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OL
LUIS DAVID ANGEL B
[PRINCIPIOS BIOLOGICOS
FUNDAMENTALES]
REFRIGERACION Y ACONDICIONAMIENTO DE AIRE PARA
BUQUES
Introduccin
Un sistema de enfriamiento o refrigeracin es un conjunto de equipos
destinados a absorber calor disminuyendo la temperatura de los cuerpos a
los que est destinado a refrigerar. Para el diseo correcto de un sistema de
refrigeracin es necesario conocer algunos principios biolgicos,
ambientales y de manipuleo que afectan a algunos productos, en nuestro
caso vamos a concentrarnos en los productos perecibles provenientes del
mar, en su proceso y caractersticas de descomposicin, y de cmo influye
la temperatura en ella.
Descripcin del proceso de descomposicin.
Es bien sabido que el pescado y los productos del mar en general son
alimentos que no se conservan fcilmente. Tan pronto como el pescado se
muere, empieza su descomposicin. Se inician reacciones qumicas en sus
tejidos y empiezan a multiplicarse los microbios de la putrefaccin. Se
deteriora y el olor, el gusto y el aspecto se van haciendo desagradables,
hasta hacerse incomestible y quizs nocivo. Existen tres factores de
descomposicin primarios los cuales son:
Factor micro-biolgico: se puede expresar cuando el animal (en nuestro
caso el pescado) muere y los microorganismos junto con las enzimas y la
temperatura, ayudan a apresurar el proceso de descomposicin.
Factor fisiolgico: se aplica cuando los peces luchan en el momento de la
captura: el glucgeno que tienen almacenado en sus msculos se acaba, el
cual es una sustancia que ayuda a su conservacin, por eso al momento de
atrapar el pez, se les debe dar un descanso antes de su sacrificio.
Factor qumico: debido a que los peces contienen grasas insaturadas con
fosfolpidos que generan reacciones de descomposicin rpidamente y
causan mal olores y sabores rancios y oxidados.
El pescado es tan susceptible a descomponerse, que era de esperarse que
se le dedique atencin a su conservacin [1]
Caractersticas de descomposicin de diferentes especies
Se sabe que el tejido del pescado es ms perecedero que el de los animales,
y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo
refrigeracin. Ms all de esta generalizacin, es muy difcil de hacer
afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los
pescados recin capturados, debido a los muchos factores variables que
influyen en ella. Entre ellos estn: diferencias en la composicin de los
tejidos de las diversas especies; influencia de la estacin del ao en esta
composicin; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce
y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas
prcticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos
pesqueros.
No todos los pescados son iguales: tratndolos de la misma manera y
mantenindolos a la misma temperatura, unos se estropearn antes que
otros [2].
3
[3],
http://www.git.uji.es/docencia/Apuntes/Balances/BAL_1_ENFRIAMIENTO.pdf