FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
TITULO
DETERMINAR LA PERCEPCIN DE LA CALIDAD AMBIENTAL EN EL
PERSONAL DEL RESTAURANTE CASA DE LOS GUSTITOS EN EL
DISTRITO DE COMAS JUNIO-2015
AUTOR(ES):

1. ASCA AYALA, BEATRIZ CRISTINA

2. LESCANO GUARDAMINO, MIGUEL ANGEL
3. SUCASACA CALLATA, ALEX
ASESOR:
Mg. MARIA ALEGANDRINA REYES UCEDA

LNEA DE INVESTIGACIN DEL CURSO

ADMINISTRACIN DE ADMINISTRACIN

LIMA-PER
2015

INTRODUCCION

En esta investigacin se observar la percepcin de la calidad ambiental de

los trabajadores del restaurante la casa de los gustitos en los diferentes
procesos de elaboracin de productos y los servicios que se dan a los
clientes, ya que las actividades de los restaurantes peruanos por lo general
no tienen un desarrollo adecuado para la conservacin del medio ambiente.
Asimismo, tienen deficiencias en cuanto a una cultura de segregacin de
residuos slidos.
En los ltimos aos el boom gastronmico ha tenido un gran crecimiento en
el Per lo cual ha propiciado que se aperturen distintos negocios tanto
pequeos como medianos en el servicio del consumo. Sin embargo, este
crecimiento en las mypes peruanas ha sido de forma informal por parte del
emprendedor peruano ya que no tienen una conciencia ambiental en sus
diferentes procesos y actividades que realizan.
Parte de esta problemtica es la falta de inters por parte de las autoridades
y el compromiso del mismo en incentivar que estos negocios en crecimiento
tengan una normativa tcnica sobre el tema. No obstante, cabe resaltar que
ahora existe tecnologa y tcnicas que ayudara aprovechar al mximo las
sustancias y restos de comida que terminan en ser vertidos en las caeras
o en el alcantarillado ocasionando no solo prdidas econmicas sino un
grave contaminacin del agua.
Por otro lado, otra problemtica en la gestin empresarial en las mypes es el
poco inters o el conocimiento necesario para el aprovechamiento de los
residuos como tambin la falta de capacitacin a los personales de trabajo
para el reciclaje o reuso de materiales que brindara mayor productividad
econmica como tambin cuidado del medio ambiente.
Por ltimo, mejorando las debilidades de las mypes en sus procesos
operativos de produccin reducira gastos en reparaciones, crea un
ambiente agradable de trabajo donde exista menor riesgo de seguridad y de
salud y por ende mayor rentabilidad para la microempresa. Adems,
brindara una solucin mediante una gestin efectiva en el manejo de los
residuos slidos para minimizar el impacto ambiental.

http://frankchigne.blogspot.com/2014/05/reduccion-de-los-desperdiciosen.html

http://elcomercio.pe/ciencias/planeta/todo-desperdicio-energia-que-implicacomer-hamburguesa-noticia-1554422

http://elcomercio.pe/mundo/latinoamerica/oslo-ciudad-que-se-quedo-sinbasura-y-ahora-importa-noticia-1788083

II.- EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Problema general
Cul es el nivel de percepcin de la calidad ambiental en el personal del
restaurante casa de los gustitos en el distrito de Comas junio-2015?
Problemas especficos
-

Cul es el nivel de percepcin de la calidad ambiental en el personal del restaurante

casa de los gustitos?

Cules son las acciones sobre la calidad ambiental en la MYPE casa de los gustitos
del distrito de Comas?
Objetivos
Objetivo General
Determinar el nivel de percepcin de la calidad ambiental en el personal del
restaurante casa de los gustitos en el distrito de Comas junio-2015?

Objetivos Especficos
o

Determinar el nivel de nivel de percepcin de la calidad ambiental en el

personal del restaurante casa de los gustitos

Determinar cules son las acciones sobre percepcin de la calidad

ambiental en el personal del restaurante casa de los gustitos del
distrito de Comas?

III.- METODOLOGA
Tipo de Investigacin
En esta investigacin se va realizar un estudio descriptivo, ya que se persigue
medir el grado de percepcin de la calidad ambiental en el personal del
restaurante Casa de los Gustitos.
Diseo de Investigacin

Ser no experimental de carcter descriptivo.

IV.- MATERIALES Y MTODOS

Para llevar a cabo este trabajo de investigacin se analizar los flujos
de consumo tanto de agua, luz, y otros insumos empleados en el negocio
donde se utilizar indicadores de gestin de ambiental de entradas y salidas
para evaluar el manejo de la gestin y el impacto ambiental del negocio.
Utilizando este tipo de anlisis de gestin nos mostrar cmo este
negocio familiar maneja el consumo en sus proceso de produccin, puesto que
los indicadores segn Bundesministerium y Naturschutz aseguran una rpida
evaluacin de las principales mejoras y de los puntos dbiles en la proteccin
ambiental de la empresa para aquellos que han de tomar las decisiones ( p.6).
Seguidamente se mostrar dos cuadros comparativos en el cual cada uno nos
indicar la diferencia de consumo de dos periodos.

CUADRO N1

FUENTE: PROPIA

En el cuadro se puede observar una diferencia razonable entre los 02

periodos ya quea fines del 2014 el propietario hizo reparaciones y

mantenimiento en sus diferentes instalaciones de agua de esa manera pudo

minimizar sus costos y por ende minimizar el desperdicio del agua.
Se recomienda realizar los respectivos mantenimientos peridicamente, de esa
forma puede reducir sus costos y podr contribuir con la reduccin del impacto
ambiental.

CUADRO N2

FUENTE: PROPIA

En el cuadro se puede observar una diferencia razonable entre los 02

periodos ya que a comienzos del 2015 el propietario invierte en el cambio de
cableado elctrico en forma general, instalacin de llaves trmicas, cambio del
sistema monofsico a trifsico y el reemplazo de focos ahorradores en general.
Por otro lado, mediante la elaboracin de la matriz FODA nos ayudar a
mostrar el potencial y los retos posibles de la MYPE casa de los gustitos con la
identificacin correcta de los factores internos (fortalezas y debilidades) y los
factores externos (oportunidades y amenazas).

Matriz FODA
FORTALEZAS
Buena ubicacin del local
Se cuenta con local propio, por tanto no se
paga alquiler
Variedad de comidas
Calidad de atencin
Se cuenta con chefs con experiencia.
Mayor margen de utilidad
Comunicacin asertiva entre empleado y
empleador
Trabajo en equipo
Ambiente adecuado para parejas y familias
Tener una buena comunicacin con los
proveedores
Materia prima de excelente calidad y
mantenimiento
Segregacin de los residuos slidos
Mejora continua en los proceso del
restaurante.
La relacin calidad-precio es competitivo
Alianzas estratgicas con sus proveedores,
exclusividad en algunos productos.
reas exclusivas o privadas en caso el
cliente lo desee.
Buena capacidad de liderazgo por parte del
administrador.
Conocimiento del negocio, el restaurante
cuenta con 15 aos de experiencia.
Capacidad de diferenciacin en los platos
ofrecidos a los consumidores.

DEBILIDADES
Espacio reducido en la cocina lo cual
dificulta el trabajo rpido
Falta de operaciones de mantenimiento
Falta de implementacin de sistema
informtico
Inestabilidad de personal (contratos)
Falta de implementacin de seguridad
Falta de implementacin de inventario
Centralizacin operacional de actividades
en una sola persona
Falta de promociones para fidelizar y atraer
nuevos clientes
Falta del servicio de delivery
Falta de una cuenta de ahorros bancaria
para el negocio para tener confiabilidad
crediticio
OPORTUNIDADES
Crear una pgina web para ofrecer los
productos y servicios online
Crecimiento gastronmico en los ltimos
aos
Crecimiento poblacional (sector joven)
Empresa CALIDA est llegando a la zona
de san Felipe, instalacin de gas para la
cocina.
La posibilidad de expansin del local,
implementando el segundo.
Aumento de alumnado de una academia
cercana al restaurante (3 cuadras)
Edificacin de un condmino a 4 cuadras
del local.
Implementacin del servicio de delivery

Contratacin de nuevos cocineros con muy

buena experiencia

AMENAZAS
Amplia Competencia en el entorno.
Tipo de cambio
Alza de combustible, aumentara el precio
de los insumos.
Legislacin gubernamental
Inseguridad social en el distrito
Dificultad de acceso por obras de
construccin
Inestabilidad poltica y socioeconmica por
las prximas elecciones
Falta de promociones para fidelizar y atraer
nuevos clientes
Falta del servicio de deliviry
Falta de una cuenta de ahorros bancaria
para el negocio para tener confiabilidad
crediticio

Encuesta
Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )
Edad: 20 a 30 aos ( ) 41 a 50 aos ( ) 51 a 60 aos ( )
Aos de experiencia: De 1 a 5 aos ( ) De 6 a 10 aos ( ) De 11 a 15 aos ( )
1. Concientiza al personal sobre el uso del ahorro del agua?

Siempre
( )
Casi siempre
( )
Regular
( )
Casi nunca
( )
Nunca
( )
2. se usan focos ahorradores en el restaurante?
- Si
( )
- No
( )
- No sabe / No opina ( )
-

3. Realiza e induce a prcticas de ahorro de recursos al el personal del restaurante?

Siempre
( )
Casi siempre
( )
Regular
( )
Casi nunca
( )
Nunca
( )

4. Clasifica los desechos que se generan por la elaboracin de la comida?

Siempre
( )
Casi siempre
( )
Regular
( )
Casi nunca
( )
Nunca
( )
5. Sabe cunto residuo acumula diariamente?
De 50 a 150 Kilogramos
( )
De 151 a 250 Kilogramos
( )
De 251 a 350 Kilogramos
( )
De 351 a ms Kilogramos
( )

6. Reutiliza los desechos de comida para algn tipo de abono?

Si
( )
No
( )
No sabe / No opina ( )

7. Cree usted conveniente crear un rea verde en el restaurante?

- Si
( )
- No
( )
- No sabe / No opina ( )

8. Con que frecuencia realiza inventarios de los insumos?

Siempre
( )
Casi siempre
( )
Regular
( )
Casi nunca
( )
Nunca
( )

9. Rene al equipo de trabajo para comunicar las posibles mejoras que puedan
realizar en la gestin del restaurante?
- Siempre
( )
- Casi siempre
( )
- Regular
( )

Casi nunca
Nunca

( )
( )

10. Qu tan satisfecho se siente con el clima laboral del restaurante?

Muy satisfecho
( )
Satisfecho
( )
Es indiferente
( )
Insatisfecho
( )
Nada satisfecho
( )

11. El personal participa con nuevas ideas para el servicio de atencin al cliente?
Siempre
( )
Casi siempre
( )
Regular
( )
Casi nunca
( )
Nunca
( )

12. Cuntos comensales aproximadamente consumen en el restaurante diariamente?

De 25 a 50 comensales
( )
De 51 a 100 comensales
( )
De 101 a 150 comensales ( )
De 151 a 160 comensales ( )
De 161 a ms comensales ( )

Referencia Bibliogrfica

Bundesministerium, F., Naturschutz, U. Guia de indicadores medioambientales para la

empresa. Ihobe sociedad pblica de gestin ambiental.
Mitchell, B. (1999). La gestin de los recursos y del medio ambiente. Madrid, Ediciones
Mundi prensa
Gua del buen manejo para pequeas y medianas empresas (pymes)
http://www.sba-int.ch/spec/sba/download/Tools/GHKGuideSpanish.pdf

APA
http://es.slideshare.net/anafenech/modelo-apa-bibliografia

RECOMENDACIONES:
A) Una vez conocidos los consumos de agua del restaurante y su
relacin frente al ao anterior, es necesario que tengamos una visin
real del estado de la instalacin consumidoras de agua. Una sencilla
revisin, que nos permitir conocer la situacin de partida, deber
comprender como mnimo los siguientes puntos:
Grado de mantenimiento de las instalacin (conducciones de
distribucin, grifera, electrodomsticos, etc.).
Existencia de contadores y correcto funcionamiento de los mismos.
Seguimiento de un plan de mantenimiento establecido en el que
peridicamente se revise toda la instalacin.
Comprobacin del grado de eficiencia de los elementos instalados.
Valoracin y establecimiento de las acciones a desarrollar para
mejorar la eficiencia. La implantacin de las medidas de reduccin de
consumo de agua que se presentan a continuacin no tiene
repercusiones en el nivel de confort de los usuarios del bar,
restaurante o cafetera. Se debe encontrar un equilibrio entre la
responsabilidad ambiental y los factores econmicos (inversin en
tecnologa y ahorro de agua).
file:///C:/Users/LESCANO/Downloads/GP_RESTAURANTES_BARES.pdf

B) Asimismo hay muchas formas de ahorrar en electricidad, entre

las que tenemos
El primer paso y ms fundamental es fomentar el ahorro energtico
entre los empleados, sin la ayuda de ellos no se lograr el objetivo
principal.
El las energas alternativas como la energa solar o la energa elica.
El mantenimiento de los artefactos elctricos es fundamental para
lograr el ahorro energtico como la limpieza peridica de los
artefactos elctricos que no usa en todo momento, como apagando
cuando deja de usarla de las mismas.
avanzado tanto como por ejemplo las bombillas LED de Panasonic
que duran 19 aos.
Disminuya el tiempo de uso

 cambio de los focos incandescentes por focos ahorradores es

fundamental para el ahorro, y ahora que la tecnologa ha por una
media hora.