UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE

FRUTAS Y HORTALIZAS”

CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

DOCENTE: ING. WILLIAMS CASTILLO

INTEGRANTES:

ROBERTO A PAZ SALINAS

NUEVO CHIMBOTE
PERÚ 2010

1
 PRACTICA DE LABORATORIO NO 07

PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

I. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El enfriamiento rápido o preenfriamiento, es la
operación de remoción rápida del calor de los
productos hortofrutícolas inmediato a la
cosecha. Algunos frutos y vegetales son
altamente perecibles, por lo que para un
apropiado manejo poscosecha, dicha operación
se debe realizar rápidamente. Es el caso de
vegetales como: espárragos, brócoli, coliflor,
maíz dulce, tomates, zanahorias, lechugas entre
otros. En las frutas se destacan: melón, durazno,
frutilla, etc. El objetivo principal del
preenfriamiento es retirar el calor de campo tan
rápido como sea posible. Con esto se logra
retrasar la inevitable pérdida de calidad del
producto y alargar la vida del mismo. Esto se
debe a que un enfriamiento apropiado de los
productos:

Inhibe el crecimiento de microorganismos

Restringe la actividad enzimático y respiratoria y la perdida de agua
Reduce al producción de etileno

La colocación de productos en cámara sin realizar preenfriamiento, puede

deteriorarlo ya que la mayoría de las cámaras diseñadas para el almacenamiento en
frío de productos carecen de la capacidad de refrigeración y de movimientos de aire
para el enfriamiento rápido. Por lo tanto, el preenfriado es una operación separada
que requiere de equipos y cámaras especiales. Además, el contar con equipos
independientes para dicha operación, permite mantener estable la temperatura de la
cámara de almacenamiento, al colocar en el recinto lotes de diferentes cosechas.

2
II. OBJETIVOS:
2.1. Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de frutas y hortalizas
sometidas a enfriamiento en diferentes condiciones.

2.2. Demostrar un método de remoción rápida del calor de campo hasta la

temperatura de conservación.

III. MÉTODOLOGÍA:

Agua

Hielo

Mezclar

2 frutas

Pre- enfriamiento de
las frutas

Tomar las medidas

con sensores

3kg de agua

Fruta (1:3)

Mezclar
Agregar frutas preenfriadas
anteriormente

Tomar las medidas

con los sensores.

Figura 1: Diagrama de bloques para el experimento 1 en el

preenfriamiento y transferencia de calor del tomate

3
 Refrigerador

Medir la temperatura y
colocar fruta

1 Kg. de fruta

Colocación de sensores
en la fruta

Reposar durante 12
horas.

Colocación de sensores
(traces)

Figura 2: Diagrama de bloques para el experimento 2 en el

preenfriamiento y transferencia de calor del tomate

4
 Refrigerador

Colocación de un
Medir la temperatura y ventilador
colocar fruta

1 Kg. de fruta

Colocación de sensores
en la fruta

Reposar durante 12
horas.

Colocación de sensores
(traces)

Figura 3: Diagrama de bloques para el experimento 3 en el

preenfriamiento y transferencia de calor del tomate

5
IV. RESULTADOS:

4.1 Experimento 1:

4.1.1 Experimento 1 con la muestra de tomate verde:

TOMATE VERDE

SENSOR DE
TEMPERATURA EN EL
CENTRO
GEÓMETRICO DEL
TOMATE

RECUPERACIÓN DE
LA INFORMACIÓN DE
TEMPERATURAS DE
LOS TRACERS

6
 Tabla 1: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas de los censores de
temperatura (Tracer) mediante el programa Logger Pro

TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA

(min.) (ºC) (minutos) (ºC) (minutos) (ºC)
0 27.0500608 10 15.3712461 20 11.0162149
0.2 27.2357486 10.2 14.6605551 20.2 11.1704912
0.4 26.9340262 10.4 14.9307437 20.4 10.6290257
0.6 26.5164064 10.6 14.6359541 20.6 10.2396306
0.8 26.8180055 10.8 14.1920108 20.8 10.4475875
1 26.0293223 11 14.1178087 21 10.6031355
1.2 25.3335466 11.2 14.2167312 21.2 10.6807765
1.4 25.1015901 11.4 13.9196331 21.4 10.9647142
1.6 24.9855995 11.6 14.2661516 21.6 11.0162149
1.8 24.6375608 11.8 14.3649116 21.8 9.97876722
2 24.3822516 12 13.4720817 22 10.1354088
2.2 23.9178222 12.2 13.994001 22.2 10.654906
2.4 23.4530149 12.4 13.4970072 22.4 10.7583298
2.6 22.4519532 12.6 13.8700194 22.6 10.4475875
2.8 22.3820054 12.8 13.5717397 22.8 10.3696791
3 21.915271 13 13.5966359 23 10.0571346
3.2 21.6348554 13.2 12.6956429 23.2 9.53289193
3.4 21.1433745 13.4 13.3223736 23.4 10.1614796
3.6 21.190226 13.6 13.5717397 23.6 10.0571346
3.8 20.9089707 13.8 13.1473735 23.8 10.2135905
4 20.7447382 14 12.821378 24 9.26915243
4.2 20.86206 14.2 13.2474188 24.2 9.63808171
4.4 20.6273509 14.4 12.2919364 24.4 9.900306
4.6 19.7800785 14.6 12.670472 24.6 9.900306
4.8 19.4967735 14.8 12.8967243 24.8 9.08387317
5 19.3549428 15 12.5192778 25 9.16334605
5.2 19.3312925 15.2 12.2666349 25.2 9.11037543
5.4 19.260321 15.4 12.2919364 25.4 9.82175022
5.6 18.9761191 15.6 12.5949112 25.6 8.65827567
5.8 18.3109047 15.8 12.2919364 25.8 8.52466279
6 18.6201282 16 11.9877635 26 8.84483916
6.2 17.8816172 16.2 12.2413251 26.2 9.63808171
6.4 18.2156234 16.4 12.3172296 26.4 9.40115981
6.6 18.048723 16.6 11.6568474 26.6 8.81822224
6.8 17.5467691 16.8 12.367791 26.8 9.16334605
7 17.1630018 17 12.1906804 27 8.6048661
7.2 17.1389767 17.2 11.7588251 27.2 8.63157679
7.4 16.8021171 17.4 11.5036144 27.4 8.41755776
7.6 16.8262103 17.6 12.1653454 27.6 8.12201852
7.8 16.6333238 17.8 11.2987988 27.8 8.76495351
8 16.6333238 18 11.452465 28 8.49790451
8.2 16.7539156 18.2 11.3500573 28.2 8.57814355
8.4 16.2465647 18.4 11.7842975 28.4 8.71163806
8.6 15.9070292 18.6 11.5547278 28.6 8.39075143
8.8 15.5176467 18.8 10.9131755
9 15.8584359 19 11.0676779 TINICIAL 5 ºC
9.2 15.444473 19.2 11.1191032 TFINAL 7.4 ºC
9.4 15.61513 19.4 11.0162149
9.6 14.8325823 19.6 11.1704912
9.8 15.2735268 19.8 10.7066373

7
 Figura 1: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados de los censores de temperatura (Tracer)

TEMPERATURA vs. TIEMPO

30

25

20
TEMPERATURA (ºC)

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (minutos)

8
 4.1.2 Transferencia de calor en el tomate verde, mediante el experimento 1:

q mCp T
Donde:
m= Peso de la muestra de los tomates verdes.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.

Cuadro 1: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del

tomate verde por el método 1

WTOMATE VERDE 0.115 Kg.

Cp (TOMATE) 0.95 Kcal./Kg.
Temperatura inicial 5 ºC
Temperatura final 7.4 ºC

Reemplazando datos:

q mCp T
q 0.115 0.95 7.4 5
q 0.2622Kcal

4.1.3 Experimento 1 con la muestra de tomate maduro:

TOMATE MADURO SENSOR DE TEMPERATURA

RECUPERACIÓN
INFORMACIÓN

9
Tabla 2: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas de los censores de
temperatura (Tracer) mediante el programa Logger Pro
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
(min.) (ºC) (minutos) (ºC)
0 29.1659869 10.2 12.140002
0.2 28.4906098 10.4 11.0933952
0.4 27.4214814 10.6 11.0676779
0.6 26.2380605 10.8 11.0676779
0.8 24.8695987 11 11.0676779
1 24.614354 11.2 11.4780442
1.2 23.3599998 11.4 10.7583298
1.4 23.2902255 11.6 11.1191032
1.6 22.6151056 11.8 10.3956586
1.8 21.5880901 12 10.0571346
2 21.0262034 12.2 10.8099835
2.2 20.86206 12.4 10.0049001
2.4 20.2747792 12.6 10.3696791
2.6 20.0864785 12.8 10.1875401
2.8 19.6620915 13 10.2396306
3 19.2366569 13.2 10.3956586
3.2 19.2839816 13.4 10.5254061
3.4 18.5250532 13.6 9.76932682
3.6 18.7626257 13.8 9.24271762
3.8 18.7626257 14 10.1875401
4 18.5012747 14.2 9.900306
4.2 18.2632721 14.4 9.4802319
4.4 17.090912 14.6 9.16334605
4.6 16.705694 15 9.55920562
4.8 17.3070536 15.2 9.13686638
5 16.9225339 15.4 8.9511912
5.2 16.3433802 15.6 8.92462048
5.4 16.028415 15.8 9.16334605
5.6 15.4932614 16 8.06812427
5.8 15.0533047 16.2 9.4538855
6 15.0288049 16.4 9.11037543
6.2 15.4688701 16.6 8.28340497
6.4 14.8571321 16.8 8.63157679
6.6 14.7834636 17 9.00429823
6.8 14.5867327 17.2 8.47113427
7 14.0187764 17.4 8.47113427
7.2 14.2167312 17.6 8.22965863
7.4 13.1974113 17.8 8.31025982
7.6 14.0187764 18 7.85204695
7.8 13.5717397 18.2 8.09507761
8 13.6712811 18.4 8.06812427
8.2 13.5717397 18.6 7.90614183
8.4 12.2919364 18.8 8.49790451
8.6 12.8465013 19 8.06812427
8.8 13.1223432
9 11.7842975 TINICIAL 5.5 ºC
9.4 11.9877635 TFINAL 6.5 ºC
9.6 12.3425144
9.8 11.0676779
10 11.7078539

10
 4.1.4 Transferencia de calor en el tomate maduro, mediante el experimento 1:

q mCp T
Donde:
m= Peso de la muestra de los tomates maduros.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.

Cuadro 2: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del

tomate maduro por el método 1

WTOMATE MADURO 0.106 Kg.

Cp (TOMATE) 0.95 Kcal./Kg.
Temperatura inicial 5.5 ºC
Temperatura final 6.5 ºC

Reemplazando datos:

q mCp T
q 0.106 0.95 6.5 5.5
q 0.1007Kcal
4.2 Experimento 2: (Refrigerador)

4.2.1 Tomate verde sometido a refrigeración:

Cuadro 3: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del

tomate verde por el método 2 del refrigerador

WTOMATE VERDE 0.115 Kg.

Cp (TOMATE) 0.95 Kcal./Kg.
Temperatura inicial 31.9 ºC
Temperatura final 4.2 ºC
Código del censor M3T24038

11
 Tabla 3: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas del censor de
temperatura colocado en el tomate verde
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
(min.) (ºC) (minutos) (ºC) (minutos) (ºC)
00:00:00:00 31.9000 00:04:10:00 5.6000 00:08:20:00 4.6000
00:00:05:00 29.3000 00:04:15:00 5.5000 00:08:25:00 4.7000
00:00:10:00 27.4000 00:04:20:00 5.6000 00:08:30:00 4.6000
00:00:15:00 25.3000 00:04:25:00 5.6000 00:08:35:00 4.3000
00:00:20:00 23.5000 00:04:30:00 5.5000 00:08:40:00 4.4000
00:00:25:00 21.8000 00:04:35:00 5.4000 00:08:45:00 4.5000
00:00:30:00 20.2000 00:04:40:00 5.3000 00:08:50:00 4.6000
00:00:35:00 19.1000 00:04:45:00 5.3000 00:08:55:00 4.5000
00:00:40:00 18.6000 00:04:50:00 5.4000 00:09:00:00 4.3000
00:00:45:00 17.6000 00:04:55:00 5.4000 00:09:05:00 4.3000
00:00:50:00 16.4000 00:05:00:00 5.2000 00:09:10:00 4.4000
00:00:55:00 15.4000 00:05:05:00 5.0000 00:09:15:00 4.5000
00:01:00:00 14.8000 00:05:10:00 5.1000 00:09:20:00 4.5000
00:01:05:00 14.4000 00:05:15:00 5.1000 00:09:25:00 4.3000
00:01:10:00 13.6000 00:05:20:00 5.2000 00:09:30:00 4.2000
00:01:15:00 12.8000 00:05:25:00 5.1000 00:09:35:00 4.3000
00:01:20:00 12.4000 00:05:30:00 5.0000 00:09:40:00 4.4000
00:01:25:00 12.1000 00:05:35:00 4.9000 00:09:45:00 4.5000
00:01:30:00 11.6000 00:05:40:00 4.9000 00:09:50:00 4.3000
00:01:35:00 10.9000 00:05:45:00 5.0000 00:09:55:00 4.2000
00:01:40:00 10.4000 00:05:50:00 5.1000 00:10:00:00 4.3000
00:01:45:00 10.2000 00:05:55:00 5.0000 00:10:05:00 4.4000
00:01:50:00 10.0000 00:06:00:00 4.8000 00:10:10:00 4.5000
00:01:55:00 9.7000 00:06:05:00 4.8000 00:10:15:00 4.3000
00:02:00:00 9.2000 00:06:10:00 4.9000 00:10:20:00 4.1000
00:02:05:00 8.8000 00:06:15:00 4.9000 00:10:25:00 4.2000
00:02:10:00 8.6000 00:06:20:00 4.8000 00:10:30:00 4.3000
00:02:15:00 8.4000 00:06:25:00 4.9000 00:10:35:00 4.5000
00:02:20:00 8.2000 00:06:30:00 5.1000 00:10:40:00 4.3000
00:02:25:00 7.9000 00:06:35:00 5.2000 00:10:45:00 4.1000
00:02:30:00 7.7000 00:06:40:00 5.3000 00:10:50:00 4.1000
00:02:35:00 7.7000 00:06:45:00 5.5000 00:10:55:00 4.2000
00:02:40:00 7.7000 00:06:50:00 5.6000 00:11:00:00 4.4000
00:02:45:00 7.5000 00:06:55:00 5.7000 00:11:05:00 4.5000
00:02:50:00 7.4000 00:07:00:00 5.6000 00:11:10:00 4.2000
00:02:55:00 7.2000 00:07:05:00 5.3000 00:11:15:00 4.1000
00:03:00:00 7.0000 00:07:10:00 5.1000 00:11:20:00 4.2000
00:03:05:00 6.9000 00:07:15:00 4.9000 00:11:25:00 4.3000
00:03:10:00 6.9000 00:07:20:00 4.7000 00:11:30:00 4.4000
00:03:15:00 6.7000 00:07:25:00 4.7000 00:11:35:00 4.4000
00:03:20:00 6.5000 00:07:30:00 4.8000 00:11:40:00 4.2000
00:03:25:00 6.4000 00:07:35:00 5.0000 00:11:45:00 4.1000
00:03:30:00 6.4000 00:07:40:00 4.8000 00:11:50:00 4.2000
00:03:35:00 6.4000 00:07:45:00 4.6000 00:11:55:00 4.4000
00:03:40:00 6.2000 00:07:50:00 4.6000 00:12:00:00 4.5000
00:03:45:00 6.0000 00:07:55:00 4.7000 00:12:05:00 4.3000
00:03:50:00 5.9000 00:08:00:00 4.8000 00:12:10:00 4.1000
00:03:55:00 5.9000 00:08:05:00 4.6000 00:12:15:00 4.2000
00:04:00:00 5.9000 00:08:10:00 4.4000 00:12:20:00 4.3000
00:04:05:00 5.8000 00:08:15:00 4.5000 00:12:25:00 4.5000

12
 Figura 2: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados del tracer del tomate verde sometido a refrigeración

TIEMPO vs. TEMPERATURA

35.0

30.0

25.0
Temperatura (ºC)

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (minutos)

13
 4.2.1.1 Transferencia de calor en el tomate verde, sometido a refrigeración:

q mCp T
Donde:
m= Peso de la muestra de los tomate verde.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.

Reemplazando datos:

q mCp T
q 0.115 0.95 31.9 4.2
q 3.026Kcal

4.2.2 Tomate maduro sometido a refrigeración:

Cuadro 4: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del

tomate maduro por el método 2 del refrigerador

WTOMATE MADURO 0.106 Kg.

Cp (TOMATE) 0.95 Kcal./Kg.
Temperatura inicial 30.1 ºC
Temperatura final 4.5 ºC
Código del censor M3T24040

14
 Tabla 4: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas del censor de
temperatura colocado en el tomate maduro

TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA

(min.) (ºC) (minutos) (ºC) (minutos) (ºC)
00:00:00:00 30.1000 00:04:10:00 5.9000 00:08:20:00 4.8000
00:00:05:00 29.8000 00:04:15:00 5.7000 00:08:25:00 4.9000
00:00:10:00 28.6000 00:04:20:00 5.6000 00:08:30:00 5.0000
00:00:15:00 26.6000 00:04:25:00 5.6000 00:08:35:00 4.9000
00:00:20:00 24.4000 00:04:30:00 5.7000 00:08:40:00 4.7000
00:00:25:00 22.4000 00:04:35:00 5.7000 00:08:45:00 4.7000
00:00:30:00 20.6000 00:04:40:00 5.5000 00:08:50:00 4.8000
00:00:35:00 18.9000 00:04:45:00 5.4000 00:08:55:00 4.9000
00:00:40:00 17.8000 00:04:50:00 5.4000 00:09:00:00 4.9000
00:00:45:00 17.2000 00:04:55:00 5.5000 00:09:05:00 4.7000
00:00:50:00 16.3000 00:05:00:00 5.5000 00:09:10:00 4.6000
00:00:55:00 15.1000 00:05:05:00 5.4000 00:09:15:00 4.7000
00:01:00:00 14.2000 00:05:10:00 5.2000 00:09:20:00 4.8000
00:01:05:00 13.6000 00:05:15:00 5.2000 00:09:25:00 4.9000
00:01:10:00 13.2000 00:05:20:00 5.2000 00:09:30:00 4.7000
00:01:15:00 12.5000 00:05:25:00 5.3000 00:09:35:00 4.6000
00:01:20:00 11.7000 00:05:30:00 5.3000 00:09:40:00 4.6000
00:01:25:00 11.3000 00:05:35:00 5.1000 00:09:45:00 4.8000
00:01:30:00 11.1000 00:05:40:00 5.0000 00:09:50:00 4.9000
00:01:35:00 10.7000 00:05:45:00 5.0000 00:09:55:00 4.7000
00:01:40:00 10.1000 00:05:50:00 5.2000 00:10:00:00 4.6000
00:01:45:00 9.6000 00:05:55:00 5.2000 00:10:05:00 4.6000
00:01:50:00 9.4000 00:06:00:00 5.1000 00:10:10:00 4.7000
00:01:55:00 9.3000 00:06:05:00 5.0000 00:10:15:00 4.8000
00:02:00:00 9.0000 00:06:10:00 5.0000 00:10:20:00 4.7000
00:02:05:00 8.6000 00:06:15:00 5.1000 00:10:25:00 4.5000
00:02:10:00 8.2000 00:06:20:00 5.0000 00:10:30:00 4.6000
00:02:15:00 8.1000 00:06:25:00 5.0000 00:10:35:00 4.7000
00:02:20:00 7.9000 00:06:30:00 5.1000 00:10:40:00 4.8000
00:02:25:00 7.8000 00:06:35:00 5.2000 00:10:45:00 4.7000
00:02:30:00 7.5000 00:06:40:00 5.4000 00:10:50:00 4.5000
00:02:35:00 7.3000 00:06:45:00 5.5000 00:10:55:00 4.5000
00:02:40:00 7.3000 00:06:50:00 5.6000 00:11:00:00 4.6000
00:02:45:00 7.4000 00:06:55:00 5.8000 00:11:05:00 4.7000
00:02:50:00 7.3000 00:07:00:00 5.9000 00:11:10:00 4.8000
00:02:55:00 7.2000 00:07:05:00 5.8000 00:11:15:00 4.6000
00:03:00:00 7.0000 00:07:10:00 5.7000 00:11:20:00 4.5000
00:03:05:00 6.8000 00:07:15:00 5.5000 00:11:25:00 4.5000
00:03:10:00 6.7000 00:07:20:00 5.3000 00:11:30:00 4.6000
00:03:15:00 6.8000 00:07:25:00 5.1000 00:11:35:00 4.8000
00:03:20:00 6.6000 00:07:30:00 5.1000 00:11:40:00 4.7000
00:03:25:00 6.5000 00:07:35:00 5.2000 00:11:45:00 4.5000
00:03:30:00 6.3000 00:07:40:00 5.3000 00:11:50:00 4.5000
00:03:35:00 6.3000 00:07:45:00 5.2000 00:11:55:00 4.6000
00:03:40:00 6.4000 00:07:50:00 5.0000 00:12:00:00 4.7000
00:03:45:00 6.2000 00:07:55:00 4.9000 00:12:05:00 4.8000
00:03:50:00 6.1000 00:08:00:00 5.0000 00:12:10:00 4.6000
00:03:55:00 5.9000 00:08:05:00 5.1000 00:12:15:00 4.5000
00:04:00:00 5.9000 00:08:10:00 5.0000 00:12:20:00 4.5000
00:04:05:00 6.0000 00:08:15:00 4.8000 00:12:25:00 4.6000

15
 Figura 3: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados del tracer del tomate maduro sometido a refrigeración

TIEMPO vs. TEMPERATURA

35.0

30.0

25.0
Temperatura (ºC)

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (minutos)

16
 4.2.2.1 Transferencia de calor en el tomate maduro, sometido a refrigeración:

q mCp T
Donde:
m= Peso de la muestra del tomate maduro.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.

Reemplazando datos:

q mCp T
q 0.106 0.95 30.1 4.5
q 2.577Kcal
4.2.3 Tomate sometido a temperatura ambiente:

Cuadro 5: Tabla de datos para la determinación de la transferencia de calor del

tomate a temperatura ambiente por el método 2 del refrigerador

WTOMATE 0.111 Kg.

Cp (TOMATE) 0.95 Kcal./Kg.
Temperatura inicial 30.5 ºC
Temperatura final 4.3 ºC
Código del censor M3T24056

17
 Tabla 5: Tabla de datos de las temperaturas recuperadas del censor de
temperatura colocado en el tomate sometido en condiciones ambiente

TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA

(min.) (ºC) (minutos) (ºC) (minutos) (ºC)
00:00:00:00 30.5000 00:04:10:00 6.4000 00:08:20:00 3.4000
00:00:05:00 20.6000 00:04:15:00 7.0000 00:08:25:00 2.5000
00:00:10:00 18.3000 00:04:20:00 4.5000 00:08:30:00 4.8000
00:00:15:00 17.7000 00:04:25:00 3.7000 00:08:35:00 5.6000
00:00:20:00 17.5000 00:04:30:00 4.6000 00:08:40:00 6.3000
00:00:25:00 17.4000 00:04:35:00 6.1000 00:08:45:00 3.2000
00:00:30:00 15.4000 00:04:40:00 6.7000 00:08:50:00 2.1000
00:00:35:00 13.6000 00:04:45:00 4.2000 00:08:55:00 5.0000
00:00:40:00 12.2000 00:04:50:00 3.3000 00:09:00:00 5.7000
00:00:45:00 11.3000 00:04:55:00 5.0000 00:09:05:00 6.2000
00:00:50:00 8.1000 00:05:00:00 5.9000 00:09:10:00 3.3000
00:00:55:00 7.0000 00:05:05:00 6.6000 00:09:15:00 2.1000
00:01:00:00 6.6000 00:05:10:00 4.4000 00:09:20:00 4.8000
00:01:05:00 6.0000 00:05:15:00 3.4000 00:09:25:00 5.5000
00:01:10:00 5.6000 00:05:20:00 4.7000 00:09:30:00 6.2000
00:01:15:00 7.4000 00:05:25:00 5.8000 00:09:35:00 3.6000
00:01:20:00 8.5000 00:05:30:00 6.5000 00:09:40:00 2.1000
00:01:25:00 6.4000 00:05:35:00 5.0000 00:09:45:00 4.6000
00:01:30:00 5.4000 00:05:40:00 3.5000 00:09:50:00 5.4000
00:01:35:00 5.3000 00:05:45:00 2.7000 00:09:55:00 6.0000
00:01:40:00 7.6000 00:05:50:00 5.2000 00:10:00:00 5.0000
00:01:45:00 8.6000 00:05:55:00 6.0000 00:10:05:00 2.3000
00:01:50:00 5.6000 00:06:00:00 6.6000 00:10:10:00 4.3000
00:01:55:00 4.6000 00:06:05:00 4.0000 00:10:15:00 5.2000
00:02:00:00 7.3000 00:06:10:00 3.0000 00:10:20:00 5.8000
00:02:05:00 8.1000 00:06:15:00 4.5000 00:10:25:00 6.2000
00:02:10:00 5.6000 00:06:20:00 5.5000 00:10:30:00 2.5000
00:02:15:00 4.6000 00:06:25:00 6.1000 00:10:35:00 4.1000
00:02:20:00 5.9000 00:06:30:00 6.6000 00:10:40:00 5.2000
00:02:25:00 7.2000 00:06:35:00 3.5000 00:10:45:00 5.8000
00:02:30:00 7.9000 00:06:40:00 2.7000 00:10:50:00 6.1000
00:02:35:00 6.2000 00:06:45:00 5.2000 00:10:55:00 2.6000
00:02:40:00 4.8000 00:06:50:00 5.9000 00:11:00:00 3.6000
00:02:45:00 4.7000 00:06:55:00 3.9000 00:11:05:00 5.0000
00:02:50:00 6.6000 00:07:00:00 5.5000 00:11:10:00 5.7000
00:02:55:00 6.0000 00:07:05:00 6.2000 00:11:15:00 6.1000
00:03:00:00 5.3000 00:07:10:00 6.7000 00:11:20:00 3.1000
00:03:05:00 4.6000 00:07:15:00 7.0000 00:11:25:00 1.8000
00:03:10:00 6.3000 00:07:20:00 7.3000 00:11:30:00 4.6000
00:03:15:00 7.4000 00:07:25:00 7.5000 00:11:35:00 5.4000
00:03:20:00 6.0000 00:07:30:00 7.7000 00:11:40:00 5.9000
00:03:25:00 5.5000 00:07:35:00 7.6000 00:11:45:00 6.2000
00:03:30:00 4.9000 00:07:40:00 5.1000 00:11:50:00 2.4000
00:03:35:00 4.4000 00:07:45:00 4.0000 00:11:55:00 3.7000
00:03:40:00 4.0000 00:07:50:00 3.5000 00:12:00:00 5.0000
00:03:45:00 6.2000 00:07:55:00 2.8000 00:12:05:00 5.6000
00:03:50:00 6.9000 00:08:00:00 2.3000 00:12:10:00 6.0000
00:03:55:00 4.6000 00:08:05:00 4.9000 00:12:15:00 3.8000
00:04:00:00 4.0000 00:08:10:00 5.7000 00:12:20:00 2.0000
00:04:05:00 5.1000 00:08:15:00 6.3000 00:12:25:00 4.5000

18
 Figura 4: Curva Temperatura vs. Tiempo con datos recuperados del tracer del tomate en condiciones de Tº ambiente

TIEMPO vs. TEMPERATURA

35.0

30.0

25.0
Temperatura (ºC)

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (minutos)

19
 4.2.3.1 Transferencia de calor en el tomate, sometido al ambiente:

q mCp T
Donde:
m= Peso de la muestra del tomate.
Cp= Calor específico del tomate.
T = Diferencia entre la temperatura inicial y final.

Reemplazando datos:

q mCp T
q 0.111 0.95 30.5 4.3
q 2.762Kcal

V. DISCUSIÓN:

1. ARUF (1998): “Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura baja
a una más alta, la humedad generalmente condensa el aire sobre la superficie
fría del producto. Esto se conoce como sudor, mientras más alta sea la
humedad relativa del aire exterior, más marcado se vuelve este fenómeno.
Esto se debe a que el punto de rocío del aire está a o sobre la temperatura del
producto.”

En la práctica con todo lo observado también se podría decir que en los tomates
se debería evitar el sudor o minimizarlo cuando sea posible, particularmente
pues en las frutas más tiernas, porque podría favorecer la putrefacción. Esto no
significa que cuando suda el producto después de la remoción de una cámara
refrigerada se pudrirán; pero sí significa que las condiciones son más favorables
para la putrefacción que si las superficies permanecen secas hasta el consumo.

2. CHEOUR (1999): “Las humedades relativas altas de 90% a 95% para la

mayoría de los productos hortícolas perecibles, para retrasar el
reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad. Las
excepciones, tales como las nueces, dátiles, frutas secas, cebollas, calabazas
de invierno. Para la mayoría de las hortalizas, la humedad relativa debería
estar alrededor de 90% a 95%, salvo los cultivos de raíz que debería estar
aún más alta.”

En la práctica con lo observado en los tomates a temperatura ambiente se notaba

que es de importancia mayor en la manutención de la humedad relativa adecuada
en el aire del almacenamiento.

20
 Además, el proveer un buen aislamiento, evitar infiltraciones y proveer
suficiente superficie de enfriamiento para que el margen de variación entre la
temperatura de la superficie de refrigeración (serpentín o spray) y la temperatura
deseada del producto sea la más pequeña posible. Por esta razón, es esencial un
control exacto de la temperatura de refrigeración para mantener altas humedades
en un almacenamiento mecánicamente refrigerado.

3. BRAVERMAN (1999): “En con los daños por refrigeración, la severidad de

los daños por congelamiento está influenciada por una combinación de
tiempo y temperatura.”

Los tomates que serían ligeramente dañadas por exposición por unos días a
temperaturas ligeramente por debajo del punto de congelación, serían
severamente dañadas por solo unas horas de exposición a 15° o 20°..

VI. CONCLUSIONES:
1. Con el objeto de reducir la temperatura (enfriamiento) del tomate verde ya que
normalmente es relativamente alta, nos podemos dar cuenta con ayuda de los
datos obtenidos por el tracer, que con el pasar tiempo este va perdiendo calor es
decir disminuye su temperatura y va cediendo a su entorno, que es un medio
liquido a una temperatura de 5ºC, mientras el medio liquido aumenta
progresivamente su temperatura, al cabo de 28 minutos es notorio que la
temperatura del tomate verde se aproxima a la temperatura inicial del agua ;por
tanto el Pre-enfriamiento en la reducción de calor de productos es de vital
importancia para el tiempo de duración y calidad del producto, pues se reduce la
producción de etileno, la tasa de respiración disminuye, se reduce la perdida de
agua, y también se reduce la descomposición. Con los datos registrados en el
tracer podemos decir que el calor cedido por el tomate verde al entorno es de
0.2622 kcal.

2. En el tomate maduro es mas rápida la transferencia de calor pero poco la energía

transmitida en comparación con el tomate verde esto se debe a múltiples
factores, pues ambos productos se encuentran en diferentes estadíos, por tanto el
calor cedido por el tomate maduro al entorno es de 0.1007 kcal.

3. En la refrigeración la perdida de calor del tomate verde 3.026 y en el tomate

maduro es de 2.577 esta diferencia se debe a factores explicados ya
anteriormente, aquí igualmente la velocidad de enfriamiento del tomate maduro
fue mas rápida, por tanto la velocidad del enfriamiento para cualquier producto
depende principalmente de 4 factores:

La accesibilidad del producto al medio de refrigeración.

La diferencia en temperatura entre el producto y el medio de
refrigeración.
La velocidad del medio de refrigeración.
El tipo del medio de enfriamiento.

21
 4. Sin consideración del método para el pre-enfriamiento mucho del beneficio, se
perdería si el producto no es refrigerado rápidamente después. Las temperaturas
generalmente recomendadas para almacenar los productos frescos que no son
susceptibles a los daños por refrigeración están ligeramente por encima del
punto de congelación.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

1. BRAVERMAN. Introducción a la Bioquímica De Los Alimentos. 1967.

Editorial Omega S.A. Zaragoza. España.

2. COULTATE, T. Alimentos Química de sus Componentes. 1984. Editorial

Acribia S.A. España

3. CHEFTEL, J & CHEFTEL, H. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos

y Bebidas. 1976. España. Editorial Acribia S.A. Vol. II.

4. FENNEMA, O. R. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. 1982. España.

Editorial Reverté S.A.

5. LOSS. Manual de Análisis de Alimentos. 1982. España. Editorial Acribia

S.A.

6. MADRID, V. Manual de Utilización de los Aditivos en los Alimentos y

Bebidas. 1987. España. Editorial Madrid.

22
23