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cultivos y
productos
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Croperaciones y Pr
oductos

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localizar/indcro p

web:

Impacto de secado al aire temperatura en nutricional propiedades, total

contenido fenlico y capacidad antioxidante de quinua semillas
(Chenopodium quinua Willd.)
Margarita Miranda un Antonio Vega-Glvez un, Jssica Lpez
un Gloria Parada c Mariela Sanders un , Mario Aranda b Elsa Uribe
un Karina Di Scala d,e
un Departamento de de comida ingeniera, Universidad de La Serena, Benavente
980, La Serena, Chile
b Departamento de de comida ciencia, nutricin y diettico, Universidad de
Concepcion, Concepcin, Chile
c Departamento de de Chemical y bioprocesos ingeniera, Pontica Universidad
Catlica de Chile Chile
d Alimentos ingeniera investigacin grupo, Universidad Nacional de Mar del
Plata, Mar del Plata, Argentina
e CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Cientcas y Tcnicas),
Argentina

un r t c l e n f o

un b s t r a c t

Artculo historia:
Recibi 25 septiembre de 2009
Recibido en revisado forma 28 abril 2010
Aceptan 29 abril 2010

Palabras clave:

Quinua
Secado al aire temperaturaFenlicos compuestosDPPH
Antioxidante actividad Vitamina E

Quinoa ha ganado un aumento inters en recientes aos debido a su

nutricional valor (rico en protena, grasa, dieta bre, ceniza, carbohidratos y
minerales). Adems, es un excelente fuente de antioxidantes naturales tan
como vitamina E y otros toqumicos. Deshidratacin de quinua entre 40 y 80
C realizado en orden a evaluar la efecto de secado al aire temperatura en
estas calidad atributos. Cuando se comparan la fresco con la correspondiente
deshidratado Quinua muestras, se fue muestra que el operacin de secado
condujo a reducciones de 10% en protenas, 12% en grasa y 27% en ambos
bres y cenizas. En frescos quinoa, potasio y cobre fueron encontrado a ser la
ms y menos abundantes minerales, respectivamente. Sacarosa era el
predominante azcar, seguido por fructosa y glucosa. Total antioxidante
actividad fue afectadas por la sequedad temperaturas. Termales degradacin,
especial a los 60, 70 y 80 C, result en un notable reduccin de TPC. Sin
embargo, vitamina E mostr un importante aumentar en 70 y 80 C. la
antioxidante capacidad presentada similar valores en 40, 50 y 80 C due a
temperatura de secado tiempo equivalente procesos.
2010 Elsevier B.V. todo los derechos
reservados.

1. Introduccin
Quinoa (Chenopodium quinua Willd.) es un nativo comida planta de la
Andina regin. El semilla es resistente a sequa y frost y con frecuencia cultivado
en pobre suelos (Vilche et otros, 2003). El Incas apreciados su alta nutricional
valor, y el facilidad en fresado estos cultivos hizo lo posible para la rural
poblaciones a aprovechar de su nutricional valor y el excepcional equilibrio
entre aceite, protena y grasas (Repo-Carrasco < /B30 >et otros, 2003; Bhargava
et otros, 2006; Comai et otros, 2007). Hoy en da, Per, Bolivia, Chile, Ecuador,
Colombia y Argentina tienen ampliado la produccin de esta pseudocereal
centrndose en gran tecnolgico y inters comercial no slo para humana

nutricin pero tambin debido a la libera de subproductos que ofrecen buena

nunecesida alternativas para animales de alimentacin como bien como
aplicaciones en farmacutica industria (Repo - Carrasco et otros, 2003; Tolaba
et otros, 2004; Bhargava et otros, 2006; Gely y Santalla, 2007; Brady et otros,
2007). Quinoa ha un protena con-tienda que es superior, y un amino cido
composicin que es ms equilibrada que el principales cereales, cerrar a la ideal
recomendado por el FAO (Oshodi et otros, 1999; Comai et otros, 2007). En
adems,

Correspondiente autor. Tel.: + 56 51 204305; Fax: + 56 51

204446.
E-mail Direccin: avegag@userena.cl (A. Vega-Glvez).

lo ha un ancho gama de de vitaminas y microelementos (Konishi et otros,

2004; Bhargava et otros, 2006). Minerales en el dieta son requiere para
metablica reacciones, transmisin de nervio impulsos, rgido hueso para
informacin y Reglamento de agua y sal balance entre otros (Dini et otros,
2008). El semillas son excelente ejemplos de funcional alimentos denen como
bajar la riesgo de varios enfermedades o ejercer la promocin de la salud
efectos (Pas ko et otros, 2009). Su antioxidante activ-dad es asociados a su
contenido de vitamina E y fenlicos compuestos (Vilche et otros, 2003; Choi et
otros, 2006; Pas ko et otros, 2008). Tocoferoles (vitamina E) son un principales
lpidos soluble antioxidante presente en los poliinsaturados graso cido
enriquecido membranas de cloroplastos; se interactuar con la poliinsaturados
acil grupos de lpidos, stabi-lize membranas, y recoger y saciar varios reactiva
especies de oxgeno y lpidos soluble subproductos de oxidativo estrs (Sattler et
otros, 2004; Maestri et otros, 2006).
Aumento apreciacin de el nutricional y funcional prop-erties de Quinua es
probable a alentar a la investigacin de efectos de procesamiento en tan
producto atributos en orden a minimizar degradacin de la calidad.
Deshidratacin ha convertido en un ampliamente utilizado comida presercamente proceso permitiendo la extensin de el shell-vida de mayora
agroalimentaria productos. Su principal objetivo es el retiro de agua a la nivel
en que microbiana deterioro y deterioro reacciones son minimizado. No
obstante, es bien conocido que durante caliente aire secado, comida sufre
varios fsicos, qumica, organolpticas y

0926-6690 / $ ve frente importa 2010 Elsevier B.V. todo los derechos

reservados.
doi:10.1016/j.indcrop.2010.04.019

nutricional cambios que puede causar prdida calidad de el nal producto (VegaGlvez et otros, 2009a). As, en orden a control estos mod-ications, es
fundamental a estudio la inuencia de el operativo principal variable, que es el
proceso temperatura, en estas propiedades. Por lo tanto, la objetivo de esto
trabajo fue a evaluar el efecto de secado al aire temperatura en nutricional
propiedades como bien como antioxidante actividad relacionados con vitamina E
y total fenlicos contenido que ocurri durante convectivo secado de quinua.
2. Materiales y mtodos
2.1. Muestra preparacin y el proceso de secado
El semillas de de quinua (Chenopodium quinua Willd.) fueron crecido y
cosech en Elqui Valle, ciudad de La Serena, Chile. Antes de secado, fresco
quinua fueron sometidos a visual inspeccin a descartar con-taminant
partculas o impurezas. En orden a quitar la saponinas, que son la principal
factores antinutricionales presente en el semilla capa
de quinua, la muestras fueron lavado con destilada agua en 60 C
(con agitacin) en un hora con un muestra a agua ratio de 1:10 (w w1) (
Bhargava et otros, 2006; Vega-Glvez et otros, en prensa).
El secado fue llev a a en 40, 50, 60, 70 y 80 C con
un convectivo secador construido en el Departamento de comida ingeniero-ing
de Universidad de La Serena, con un constante aire ujo tasa
de 2.0 0.2 m s1 ( Vega-Glvez et otros, 2009a, en prensa). El masa
muestra y el cargo cargar fueron 2.5 0.2 g y 1.4 0.1 kg m2,

2006; Femenia et otros, 1999). Todo las determinaciones fueron hecho en viajeLicar. La minerales fueron expresado como g 100 g1 seco importa.
2.5. Determinacin de vitamina E
Las muestras fueron extrado con metanol-BHT (1 mg mL1) solu-cin como
describe por Tang et otros (1999). El separacin fue llev a
a con un simetra columna (150 4.6 mm, 5 m) de agua
(Milford, MA, USA) con metanol: acetonitrilo (1:1 v v1) como mvil
fase con un ujo tasa de de 1.2 mL min1. Deteccin fue realizado
por uorescence con 295 nm y 325 nm como excitacin y emis-sion longitudes
de onda, respectivamente. Todo medidas fueron hecho en
triplicado. El vitamina E contenido fue expresado en mg 100 g1 seco

materia.
2.6. Determinacin de total fenlicos contenido
Total fenlicos contenido (TPC) fueron determinado colorimtricamente
usando Folin-Ciocalteau reactivo (FC) segn a Chuah et otros (2008) con
modicaciones. 0,5 mL alcuota de el quinua extracto solucin es transferido a
un cristal tubo; 0.5 mL de reactiva FC es aadido despus de
5 min; y 2 mL de Na2CO3 solucin de (200 mg mL1) fueron agregado
y sacudido. El muestra fue entonces mixta en un vortex mezclador y el
reaccin procedi para 15 min en ambiente temperatura. Entonces, 10 mL de
ultra pura agua fueron aadido y el formado precip secomi fue quitado por centrifugacin en 5 min en 4000 g.
respectivamente. El muestras fueron secos hasta se alcanz constante
peso (equilibrio condicin) presentando mnima y maxi-mam secado veces de
150 min y 420 min en 80 C y 40 C,
respectivamente (Vega-Glvez et otros, en prensa). Todo secado experimentos
fueron realizado en triplicada.
2.2. Fisico-qumicas anlisis
El humedad contenido fue determinado por AOAC mtodo no
934.06 (AOAC, 1990) empleando un vaco horno (Gallenkamp, OVL570,
Leicester, UK) y un analtica balance con un accu picante de 0.0001 g (Tawk, Jex120, Kyoto, Japn). El crudo protena
contenido fue determinado con la Kjeldahl mtodo con un con versin factor de de 6.25 (AOAC N 960.52). La lpidos contenido analiz
gravimtrico siguiente Soxhlet extraccin (AOAC N 960.39). La crudo bre fue
Estimado por cido/alcalino hidrlisis de insoluble residuos (AOAC N 962.09).
La crudo ash contenido era
Estimado por incineracin en un mufe horno en 550 C (AOAC N
923.03). El disponibles carbohidratos fue Estimado por diferencia. Todos
metodologas seguido la recomendaciones de el Associa-tion de sitio analtica
qumicos (AOAC, 1990). Todo las mediciones fueron hecho en triplicada.
2.3. Determinacin de azcares

Finalmente, la absorbancia fue mide en un espectrofotmetro (Spectronic 20

GenesysTM131, Illinois, USA) en 725 nm y com-pared a un galic cido (GA)
calibracin curva. Resultados fueron expresado
como mg GA 100 g1 seco importa. Todo reactivos fueron comprar de
Merck (Merck KGaA, Darmstadt, Alemania). Todo medidas se realizaron en
triplicada.
2.7. determinacin de DPPH radical borrado actividad
Libre radical borrado actividad de el muestras fue disuadir - minada usando
la 2,2, - difenil - 2-PICRILO-hidracil (DPPH) mtodo (turcomano et otros, 2005)
con algunas modicaciones. Diferentes diluciones de el extractos fueron
preparado en triplicada. Un alcuota de 2 mL de
0.15 mM DPPH radical en etanol fue aadido a un prueba tubo con 1 mL de el
muestra extracto. La reaccin mezcla fue mezclar en vrtex durante 30 s
izquierdo y a en habitacin temperatura en el oscuro para 20 min. El
absorbancia fue mide en 517 nm, con un spectrophotome ter (Spectronic 20 GenesysTM, Illinois, USA). 80% (v v1) etanol
era utiliza a calibrar la espectrofotmetro. Control muestra prepar sin
agregando extracto. Todo solventes y reactivos fueron comprados de Sigma
(Sigma Chemical CO., St Louis, MO, USA). Total antioxidante actividad (TAA)
fue expres como el porcentaje de inhibicin de el DPPH radical y fue
determinado por EQ (1):

El hidratos de carbono, : fructosa, glucosa y sacarosa fueron cuanticados por

alto rendimiento capa na cromatografa

% TAA =
.

. ABSmuestra ..

ABScontrol

100 (1)

(HPTLC) segn a la metodologa sugerido por Patzsch et otros.

(1988) y Aranda et otros (2005). Todo la anlisis fueron hace por triplicado.
Azcar contenido fue expresado como g 100 g1 seco importa.
2.4. determinacin de minerales
Mineral elementos (Na, K, Ca, Mg, Cu, Mn, Zn, y Fe) fueron mea-fsicopsquicas por un atmica absorcin espectrofotmetro (AAS, Shimadzu
instrumentos, Inc., SpectrAA-220, Kyoto, Japn) despus de el digestin de un
H2AS4, HNO3 y HClO4 mezcla de . El P contenido fue Estimado utilizando un
phospho-vanadio-solido complejo en 466 nm (Shi-madzu instrumentos, Inc.,
espectrofotmetro UV-120-02, Kyoto, Japn) como describe por anterior funciona
(Garca-Hernandez et otros,

donde TAA es el total antioxidante actividad y Abs es el

absorbancia. IC50, que es el concentracin requiere a obtener un 50%
antioxidante capacidad, es tpicamente empleada a expreso el antioxidante
actividad y a comparar la antioxidante capacidad de varios muestras. IC50
era determinado de un grco de antioxidante
capacidad (%) contra extracto concentracin (g mL1 muestra).
2.8. estadstica anlisis
El efecto de secado al aire temperatura en calidad parmetros estim con
Statgraphics Adems 5 (estadstica Graphics Corp., Herndon, VA, Estados
Unidos). Ida ANOVA con cinco niveles, tres repli-cates fue realizado. Diferencias
entre los medios de comunicacin fueron analizado

Mesa 1
Qumica caracterizacin de frescos y deshidratado quinua muestras, g 100 g1
seco importa.
40 ( C)
50 ( C)
Fresco
13,42
10,67
11,05

Humedad
0.30un
0.60b, c
0.20c
Crudo protena (N 12,46
11.17
11,82

6.25)
0.22a, c
0.67b
0.37a, b y
c
Grasa
8,47
7,43
7.58

0.96un
0.51b
0.25a, b
Crudo bre
1.92
1.70
1.61

0.15un
0.09un
0.18a, b
Ceniza
3.71
2,63
2.43

0.08un
0,04b
0.15b
Disponible
60,01
66.40
65.50

carbohidratos
(por 0.99un
0.98b, c
0.33b
diferencia)
Parmetros

Diferentes cartas en el mismo

columna indican que el valores son
forma diferentes (p < 0.05).

con la menos signicativo

diferencia (LSD) prueba con
un nivel signicance de =
0.05 y un labor intervalo de
de 95% (p < 0.05). Adems, la
mltiples gama prueba (MRT)
incluido en
el programa

60 ( C)
9,80
0,41b
12.59
0.81c

70 ( C)

80 ( C)

5,74
6.31
0.90d
0,04d
11,54
11.20
0,54a, b
0.18b

7,72
7,38
0.51a, b
0.33b
1,63
1.37
0.15a, b
0.24b
2.60
2.54
0.43b
0.02b
71.43
70.93
1.35b
0.87c

7,48
0.24b
1,39
0.20a,
2.69
0.10b
77.23
0.27c

estadstico
fue
utiliza
demostrar la existencia de
grupos homogneos dentro de
cada de el parmetros.

3.

R
e
s
u
l
t
a
d
o
s
y
d
i
s
c
u
s
i

3.1. Efecto
en
sicoqumica
s
propieda
des

Tabla 1 muestra la decir valores y estndar desviaciones de el prximo

anlisis de quinua semillas incluyendo humedad, crudo pro-tein, grasa, crudo
bre, ceniza y disponibles carbohidratos de ambos fresco y secos muestras.
Signicativo diferencias fueron encontrado entre del mencionado propiedades y
temperatura (p < 0.05). La humedad, crudo protena, grasa y ceniza contenido
de frescos quinua son similar a los registrados por otros autores (Oshodi et
otros, 1999; Ogungbenle, 2003; Repo-Carrasco et otros, 2003; Dini et otros,
2005; Bhargava et otros, 2006). La bre contenido es comparable a la valores
inform por el anterior estudios (Dini et otros, 2008; Bhargava et otros, 2006).
Lo ha sido descubierto que alta valores de bre puede mejorar digestibilidad y
absorcin procesos (Ogungbenle, 2003). Carbohidratos contenidode frescos
quinua es superior que la corresponsal valor reportado por Koziol (1992).
Al anlisis de Mesa 1, el qumica composicin de el dehy-deshidratados
quinua muestras de (excepto para la humedad contenido) de el
bajo (40 C) a la mayor proceso de temperaturas (80 C) pre
tantes comparable valores para cada chemical compuestos. Sin embargo, cuando
comparando la fresco con la correspondiente deshidratado quinua muestras, se
fue muestra que el secado operacin conduce reducciones de 10% en protenas,
12% en grasa y 27% en ambos bres y cenizas. La prdida de protena podra
ser due a desnaturalizacin o cambios en solubilidad durante secado. Adems,
otro posible causar en este reduccin es el liberar de amino cidos de el
protenas despus de desnaturalizacin que podra reaccionar con otros
qumicos compuestos tales como azcares a producir melanoidines va la
Maillard reaccin (Lee <B30 > y ediciones, 2002; Perera, 2005; Miranda et
otros, 2009; Borompichaichartkul et otros, 2009). El disminuir en lpidos mayo
de contenido ser debido a o enzimtica hidrlisis durante la primera seco-ing
perodo o lpidos oxidacin porque de termal tratamiento (Perera, 2005; Stenberg
et otros, 2005). En adems, la reducir de ash contenido

Figura 1. Efecto de secado al aire temperatura de gratis azcares solubles de

frescos y dehy-deshidratados quinua muestras. Idntico cartas sobre la bares
indican no importante diferencia (p < 0.05).
puede tienen ha producido como un resultado de el lixiviacin de solubles
compuestos inorgnicos durante saponina retiro con agua (Ruales y Nair, 1993;
Bhargava et otros, 2006)
3.2. Efectos sobre gratis solubles azcares

Azcares son responsable para la dulce de los alimentos. Individ ual

azcares poseen diferentes relativa dulce puntuaciones; fructosa tiene sido
registrados a ser la dulce azcar, seguido por sacarosa y glucosa (Dini et al.,
2005). Adems, la presencia de sug-ars en cereales semillas indican que
necesario materiales necesario para liberar energa durante tejido respiracin
son fcilmente disponibles que garantizan preparacin para energa fuente en
ayuda de semilla germinacin (Alabi y Alausa, 2006). Fig. 1 muestra la
principal libre solubles sug-ars contenido para dos fresco y deshidratado
quinua semillas. Sacarosa
(2.15 0.24 g 100 g1 d.m.) fue el predominante azcar identican
para la frescos quinua. La reducir azcares present un inicial valor de 0.15
0.03 g 100 g1 d.m. y 0.24 0.07 g 100 g1 d.m., para fruc tose y glucosa, respectivamente. El contenido de el tres azcares fueron
menores que esos inform por Repo-Carrasco et otros (2003) pero superior en
comparacin a la trabajo de Ogungbenle (2003). La sobre mencionado autor
registrados que d-Xilosa fue el rico azcar en quinua pero bajo en glucosa y
fructosa y Oshodi et otros (1999) observ maltosa fue el predominante azcar.
Estos diferencias podra ser relacionados a varios factores, como especcas
variedades, crecimiento, las condiciones de almacenamiento y el periodo
despus de cosecha (Oshodi et otros, 1999).

Mesa 2
Minerales composiciones de frescos y deshidratados quinua muestras, mg 100
g1 seco importa.
Mineral
Fsforo
Cobre
Manganeso
Hierro
Cinc
Calcio
Magnesio

Fresco
468.87
4.50a, b
0.20
0,04un
2.29
0.14un
13,96
1.03un
2.77
0.08un
56.51
1.67un
176.02

40 ( C)

481.13
21,88b
0,41
0.01b
2.04
0.03b
7.67
0.94b
2.97
1.00un
106.50
1.35b
184.95

50 ( C)

60 ( C)

70 ( C)

80 ( C)

452.89
7.91a, b
0.24

0.01c
1.93

0.03b, c
5,79

0.02c
2.81

0.05un
110.19
2.84c, b
178.10

462.25
13,73a, b
0.23

0.02a, c
1,97

0.08b, c
5,63

0.23c
2,85

0.21un
113.15
1.50d
180.28

447.73
13,09a, b
0.26

0.03c
1.91

0.08b, c
5,94

0,79c
2.87

0.19un
108.04
0.40b, c
180.65

441.98
39,57un
0.30
0.01d
1.79
0.18c
5.75
0.48c
2,52
0,04b
108.25
0.31b, c
168.49

Sodio
Potasio

4.18a, b
26,55

1.30a, c
1192.95
17,60un

4.18b
19,31
0,52b
672.50
4.01b

2.84c, b
24,04

0,46un
630.63
4,46c, d

6.55b
27,92
2.30c
639.39
2.32c

7.70b
35.73
2.83d
641.05
10.63c

Diferentes cartas en el mismo columna indican que el valores son forma

diferentes (p < 0.05).

1.20un
53.61
1.92e
617.83
2.20d

Como observado en Fig. 1, todo secado temperaturas provoc un disminucin

en el sacarosa contenido probablemente debido a hidrlisis de la disaccha-ride
(Colin-Henrion et otros, 2009; Borompichaichartkul et otros, 2009). El
principales prdida de este azcar (56%) fue present en alta secado
temperatura (es decir, 80 C).
3.3. Determinacin de minerales
Tabla 2 muestra la composicin de 9 esencial minerales, es decir, fsforo,
cobre, manganeso, hierro, zinc, calcio, mag-nesium, sodio y potasio de fresco y
deshidratado quinua en diferentes secado temperaturas. En frescos quinua,
potasio fue encontrado ser la ms abundantes mineral con un valor de
1192.95 17,60 mg 100 g1 d.m., mientras cobre fue el menos abun dant con un valor de 0.20 0,04 mg 100 g1 d.m. este fue en cerrar
acuerdo con la observacin hace por otros publicaciones
( Koziol, 1992; Ogungbenle, 2003; Konishi et otros, 2004; Bhargava et otros,
2006). Lo ha sido registrados que potasio es esencial como un acti-vator para
enzimas involucrados en el sntesis de ciertas pptido bonos (Alabi y Alausa,
2006). En adems, la quinua ha un superior contenido de calcio, magnesio,
hierro, cobre, y zinc que otros cereales (Schlick y Bubenheim, 1996; RepoCarrasco et otros, 2003). Furthermore, la valor de calcio en quinua (56.51 mg 100 g1 d.m.) es
adecuada para Infante desarrollo de los huesos y dientes (Ogungbenle, 2003).
Manganeso juegos un importante papel en la respiracin y el nitrgeno
metabolismo, mientras que cobre actos como un componente de feno - lases,
lacasa y ascrbico cido oxidasa (Alabi y Alausa, 2006). Levels of zinc found in
the different tissues of the plant are known to be essential for the function
and/or structure of sev- eral enzymes including peptidases, transphosphorylase,
etc. It has also been found to be an essential component of both DNA and RNA
polymerases. En adems, zinc es tambin conocido para su antiviral,
antibacteriana, anti-hongos y contra el cncer propiedades (Brisibe et otros,
2009).
Algunas
diferencias
fueron
encontrado
cuando
comparando
la
quinuaminerales contenido de el presente investigacin con la mineral
composicin registrados por otros autores para la mismo cereales (Oshodi et
otros, 1999; Ogungbenle, 2003; Repo-Carrasco et otros, 2003). Para ejemplo, la
valores para potasio, fsforo y hierro de quinua dulce fueron superior pero los
de sodio, cobre, cinc; calcio y magnesio fueron inferior que el valores encontrado
por Ogungbenle (2003). Estas diferencias puede ser vinculados a la hecho de

que la muestras de quinua fueron de diferentes cultivo reas. As, la contenido

mineral puede varan dependiendo de en varios factores tales como madurez,
variedad, suelo tipo, la usar de fertilizantes, intensidad y exposicin a la luz del
sol, temperatura, lluvia, etc. (Zielisnki y Koslowska, 2000; Miranda et otros,
2009).
El calcio contenido de deshidratado muestras aument -signi cativamente
cuando frente a la crudo material, de 56.51 1.67 a
108.25 0.31 mg 100 g1 d.m. en 80 C. Adems, fsforo, zinc
y magnesio present leve prdidas (< 10%) mientras que potasio
y hierro mostr un importante disminuir de 48% y 58%, respec-tivamente.
Reduccin de en minerales contenido podra ser debido a interaccin de
saponinas con minerales antes de procesamiento (Gc l-stndag y Mazza,
2007) o difusin de estas micronutrientes en intercellu-lar espacios
especialmente en alta temperaturas (Ruales y Nair, 1993; Bhargava et otros,
2006).
3.4. Antioxidante actividad
Alimentos antioxidante actividad depende de en muchos factores tales como el
lpido composicin, concentracin de antioxidantes, temperatura, oxy-gen
presin, y el presencia de otros antioxidantes y comn muchos comida
componentes, e.g. protenas y agua. Antioxidantes pueden inhiben la o
retardado oxidacin en dos maneras: o por scaveng-ing gratis radicales, en que
caso la compuesto es descrito como un

Figura 2. Efecto de secado al aire temperatura en vitamina E contenido de

frescos y deshidratado quinua muestras. Idntico cartas sobre el bares indican
no signicativo diferencia (p < 0.05).

principal antioxidante, o por un mecanismo que hace no involucran directa

borrado de gratis radicales, en que caso la compuesto es secundario
antioxidante. Principal antioxidantes incluyen fenlicos com-libras tan como
vitamina E (un-tocoferol). Vitamina E es un soluble en la grasa y prdida de
este comida componente por radical-catalizado reacciones puede a menudo
acompaar lpidos oxidacin (Maestri et otros, 2006). Vitamina E actos como
un antioxidante en el celular membrana nivel, protegiendo la gordita cidos de
el membranas contra dao causado por gratis radi-Cal (Repo-Carrasco et otros,
2003).
Fig. 2 muestra la efecto de secado temperatura en vitamina E para el frescos
y deshidratados muestras de (p < 0.05). La inicial contenido de
vitamina E fue 5.51 0.07 mg 100 g1 d.m. Similar contenido fueron
registrados por Koziol (1992). Lo puede ser observado que de 40 a 60 C
de proceso de temperatura, la vitamina contenido segua siendo constante pero
un importante aumentar en alta temperaturas (es decir, 70 y 80 C) era
informado. Aunque algunos autores han inform que tocoferoles son muy
estable con respeto a calor, la variacin en temperatura puede cambiar el
mecanismo de accin de algunos antioxidantes, y un resultado el orden de su
efectividad (Maestri et otros, 2006; Vadivambal y Jayas, 2007). El mejora en
alta tempera-tures podra ser debido a tocoferoles (vitamina E) recoger lpidos
Peroxoborato radicales y rendimiento un tocoferoxil radical que puede ser
reciclado a la correspondiente tocoferol por reaccionando con ascorbato u
otros antioxidantes a travs de diferentes chemical reacciones (Sattler et otros,
2004). En adems, dependiendo de en el comida matriz un importante
cantidad de vitamina E vinculados a las protenas o fosfolpidos podra liberado
por el calor tratamiento avera. Por lo tanto, un superior contenido de este
vitamina puede ser obtenidos en comparacin a la cereales no procesados. Esta
aumentando disponibilidad debido a calor tratamientos ha sido registrados por
otros autores en diferentes cereales (Casal et otros, 2006).
Otro grupo de fenlicos sustancias con antioxidante adecuada-ties es
fenlicos cidos. El antioxidante actividad de estos compuestos es
principalmente debido a su redox propiedades, que permiten los a actuar como
reducir agentes, hidrgeno donantes, y camiseta oxgeno extintores. Entre ,
Galo cido, un natural producto derivados de hidrlisis de tanino, ha atrajo
considerable inters (Maestri et otros, 2006). El total fenlicos contenido (TPC)

fue determinado segn el Folin-Ciocalteu mtodo con Galo cido como un

estndar compuesto
(r2 = 0.99, y = 0.0047x + 0.0635) (datos no demostrado). TPC de
28,41 2.90 a 1.59 0,53 mg GA 100 g1 d.m. la inicial contenido es
comparable a la resultados registrados por Pas ko et otros (2008). Estos
autores registrados que el cantidad de Galo cido en el semillas de de los
Pseudocereales fue muchos veces superior que en blanco maz semillas o en
marrn arroz semillas (Pas ko et otros, 2008). El inuencia de desar en TPC
para frescos y deshidratado quinua es muestra en Fig. 3 () (p < 0.05). Se
puede ser observado que un aumentar en secado tempera -

Figura 3. Efecto de secado al aire temperatura en total fenlicos contenido (TPC)

y DPPH libre radical borrado actividad (IC50 ) de frescos y deshidratado quinua
muestras. Iden - tical cartas sobre la bares indican no signicativo diferencia (p
< 0.05).

ture ha un importante efecto en el fenlico total contenido, conduce a un

notable reduccin de en estos componentes, especialmente en alta tem peratures (e.g. 60, 70 y 80 C). Prdidas de TPC due a trmico
la degradacin tienen sido tambin registrados por otros autores (Chan et otros,
2009). In addition, decreases in TPC during dehydration may be ascribed to the
binding of polyphenols with other compounds (pro- teins) or the alterations in
the chemical structure of polyphenols which cannot be extracted and
determined by available methods (Martn-Cabrejas et al., 2009; Qu et otros,
2010).
Fig. 3 tambin muestra la radical borrado actividad base en secado al aire
temperatura (p < 0.05). Cuando comparando la deshidratado muestras, el
superior antioxidante capacidad fue observado en 40, 50
y 80 C ms que en 60 y 70 C. Aunque un autores han
registrados que largo secado veces asociados a bajo proceso de tem-perature
puede promover un disminuir de antioxidante capacidad, en este caso estudiar,
fue no evidenciado (Garau et otros, 2007). Por otra parte,el observado perl of
DPPH could be related to generation and accumulation of different antioxidant
compounds having a varying degree of antioxidant activity developing
antagonistic or synergis- tic effects with themselves or with the other

constituents of quinoa extracts (Zielisnki and Koslowska, 2000 ). Un autores

registrados un correlacin entre el TPC y IC 50 en comida deshidratacin
(Abdalbasit et otros, 2009). Sin embargo, en este estudio la correlacin
coefcient entre TPC y DPPH borrado actividad ( r2 = 0.638,
y = 51.995x + 2996.7) era encontrado a ser dbil, indicando que porHAP otros fenlicos o no-fenlico compuestos puede ser tambin
colaboradores a la antioxidante actividad (Zielisnki y Koslowska, 2000; Nsimba
et otros, 2008).
Procesamiento mtodos son a han variable efectos en TPC y antioxidante
actividad de comida muestras. Efectos incluyen poco o no cambiar, signicativo
prdidas, o mejora en antioxidante prop - erties. Comida procesamiento puede
mejorar el propiedades de natural antioxidantes o inducir el formacin de nueva
compuestos con antioxidante capacidad, para que el general antioxidante
aumenta actividad o sigue siendo sin cambios (Chan et otros, < / b30 >2009).
The rela- tionship between TPC and antioxidant activity of foods during
dehydration is still a complex issue due to several factors, such as drying
method, type of extraction solvent, antioxidant assays, nature of
phytochemicals and interactions of multiple antioxidant reactions (Vega-Glvez
et otros, 2009a).
4. Conclusiones
El efecto de secado al aire temperatura en sico-qumicas prop-erties y
antioxidante actividad due a total fenlicos contenido y vitamina E de quinua
durante caliente secado al aire entre 40 y
80 C fue investigado. Al anlisis de el chemical composicin -

tion de el deshidratado quinua (excepto para la el contenido de humedad) en la

bajo y mayor temperaturas (en 40 y 80 C) la
secos quinua haba similar composicin contenido. En la por otro lado, la
cambios observado por comparando fresco con la corre-correspondiente
deshidratado productos mostraron que el secado induce la operacin
reducciones de 10% en protenas, 12% en grasa y 27% en ambos bres y
cenizas, especialmente en alta temperaturas. Sacarosa
(2.15 0.24 g 100 g1 d.m.) fue el predominante azcar identican
para la frescos quinua. La reducir azcares present un inicial valor de 0.15
0.03 g 100 g1 d.m. y 0.24 0.07 g 100 g1 d.m., para fruc tose y glucosa, respectivamente. El principales prdida de sacarosa (56%) fue
observado en alta temperatura (es decir, 80 C) probablemente due a
qumica hidrlisis de el disacrido. En frescos quinua, potas-sium fue
encontrado a ser la ms abundantes mineral con un valor

de 1192.95 17,60 mg 100 g1 d.m., y cobre fue lo menos

abundante con la valor 0.20 0,04 mg 100 g1 d.m. la calcio
contenido de deshidratado muestras de mayor forma cuando com pared a la crudo material, mientras que potasio y hierro present un
importante disminuir con temperatura, especialmente en 80 C. Al
anlisis de antioxidante capacidad de el vitamina E punto de de vista, la
vitamina contenido segua siendo constante de frescos a 60 C pero un notorio
aumentar en alta temperaturas (es decir, 70 y 80 C) era
informado, dado un importante valor aadido a la cereal. Ms, ms, un
aumentar en secado temperatura conduce a un reduccin de en el TPC
contenido. Cuando comparando la deshidratado muestras, el superior
antioxidante capacidad fue observado en 40, 50 y 80 C ms que
en 60 y 70 C. A dbil correlacin fue encontrado entre TPC y
DPPH (r2 = 0.6383). Generacin y acumulacin de estas antiox-idant
compuestos tener un variables grado de antioxidante actividad podra tambin
desarrollar antagnicos o sinrgica efectos con ellos mismos o con la otros
constituyentes de muestras. Estas complejo qumico interacciones que
inuencia la antioxidante capacidad de la quinua durante secado son an bajo
investigacin.
Agradecimientos
El autores agradecidamente reconocer la investigacin Departamento de
Universidad de La Serena (DIULS), Chile, para proporcionando ayuda nanciera
a la proyecto DIULS PI07302. En adems, nos quiero a gracias a proyecto
Fondecyt 1060281 y proyecto Fondecyt 1100638.
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