Quin U Anegra Co Llana

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUNTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
NUTRICIN Y DIETTICA
DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO:

Ing. Sonia Zanabria Glvez, Mg. Sc.
TEMA DE INVESTIGACIN:
RELACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y
POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON
LA PRODUCCIN
QUINUA NEGRA COLLANA
INTEGRANTES:
Flores Quilca, Cesar Hernn
Huillcahuaman Mamani, Karen Paola
Paredes Valderrama, Manuel
Guillermo
2013
NUTRICIN Y DIETTICA
AREQUIPA PER
NDICE
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
3. PLANTEAMIENTO TERICO
3.1. DEFINICIN DE QUINUA
3.2. DEFINICIN DE VARIEDAD SELECCIONADA
3.3. DATOS GENERALES
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
Nombre comn
Nombre corriente
Localidad geogrfica
Pas de origen
Grupo tnico
Usos comunes e histricos
3.4. CARACTERSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA

3.4.1.
Altitud y piso ecolgico predominante
3.4.1.1. Lugares de adaptacin

3.4.1.2. Ciclo vegetativo
3.4.1.3. Color de la planta
3.4.2.
Requerimientos de los factores climticos
3.4.2.1. Clima
3.4.2.2. Precipitacin pluvial y humedad del suelo
3.4.2.3. Temperatura
3.4.3.
Requerimiento de suelo
3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes

3.4.3.2. Nitrgeno total del suelo
3.4.3.3. Fsforo disponible
3.4.3.4. Potasio disponible del suelo
3.4.3.5. Reaccin del suelo
3.4.3.6. Conductividad elctrica del suelo
3.4.3.7. Fertilidad de suelo
3.4.3.8. Rotacin de cultivo
3.4.4.
Caractersticas de la quinua
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.4.4.1. Tipo de crecimiento

3.4.4.2. Porte de la planta
3.4.4.3. Altura de la planta
3.4.4.4. Color de axilas
3.4.4.5. Presencia de estras
3.4.4.6. Color del tallo
3.4.4.7. Intensidad de color
3.4.4.8. Forma de la panoja
3.4.4.9. Longitud de panoja
3.4.4.10. Densidad de la panoja
3.4.4.11. Dimetro de panoja
3.4.4.12. Peso de biomasa area fresca
3.4.4.13. Peso de biomasa area seca
3.4.4.14. Color del grano
3.4.4.15. Tamao de grano
3.4.4.16. Sabor del grano
3.4.4.17. Perodo vegetativo
3.4.4.18. Rendimiento de grano por ha.
3.4.4.19. Resistencia a heladas
3.4.4.20. Respuesta al mildiu
3.4.4.21. Presencia de plagas y enfermedades
3.4.5.
Otros descriptores morfolgicos
3.4.6.
Control de plagas
3.4.6.1. Orgnico
3.4.6.2. Pesticidas comunes
3.5. COSTOS DE PRODUCCIN
3.5.1.
Zona de produccin
3.5.2.
Costo de produccin por Ha
3.5.3.
Nivel tecnolgico
3.5.4.
Clase de semilla
3.5.5.
Cantidad de semilla por ha
3.5.6.
Rendimiento esperado
3.5.7.
Fecha de siembra
3.5.8.
Fecha de cosecha
3.5.9.
Financiamiento
3.5.10. Causas directas o indirectas de prdida en la
calidad de los granos de quinua
3.5.11. Perfil de produccin en los ltimos 10 aos y
tendencia en la produccin
3.6. COMERCIO MUNDIAL
3.6.1.
3.6.2.
Demanda
Precios (venta chacra, mayorista, minorista)
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.6.3.
3.6.4.
Exportacin o Importacin
Estado de exportacin
3.6.5.
3.6.6.
Pas destino
Empresa que exporta
3.7. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES DEL

GRANO
3.7.1.
Composicin proximal
3.7.2.
Aminocidos predominantes y aminograma
3.7.3.
Tipos y contenido de protenas y microfoto de
protenas
3.7.4.
Contenido de almidn
3.7.5.
Tamao de grnulo de almidn y microfoto del
grnulo
3.7.6.
Contenido de amilosa
3.7.7.
Contenido de amilopectina
3.7.8.
Almidn resistente
3.7.9.
Calidad de grasa
3.7.10. Grasa saturada
3.7.11. Grasa poliinsaturada
3.7.12. Grasa insaturada
3.7.13. Otras grasas
3.7.14. Fibra diettica y microfoto de fibra
3.7.15. Contenido de pectina
3.7.16. Vitaminas
3.7.17. Contenido de minerales
3.7.18. Contenido de saponina
3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua
3.7.20. Oxalatos de calcio
3.7.21. Otros componentes de inters
3.7.22. Propiedades funcionales
3.8. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL
3.8.1.
3.8.2.
3.8.3.
3.8.4.
3.8.5.
3.8.6.
3.8.7.
3.8.8.
3.8.9.
3.8.10.
3.8.11.
3.8.12.
3.8.13.
3.8.14.
Forma de consumo
Hoja
Tallo
Races
Humano
Animal
Costos por presentacin
Grano
Proceso de produccin de perlado
Proceso de produccin de Semilla
Descripcin de otros productos en grano
Mnimamente procesada
Gastronoma
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.8.15. Germinada
3.8.16. Salud
3.8.17. Descripcin de otros productos
procesados
3.8.18. Costos por presentacin
3.8.19. Transformacin
3.8.20. Mezclas Alimenticias
3.8.21. Enlatados-conservas
3.8.22. Extruidos-expandidos (y derivados)
3.8.23. Laminado
3.8.24. Fideeria
3.8.25. Panificacin
3.8.26. Pastelera
3.8.27. Otros productos y sofisticados
internacional)
3.8.29. Derivados no alimenticios humanos
3.8.30. Detergente
3.8.31. Papel
3.8.32. Piensos
3.8.33. Otros (nacional e internacional)
mnimamente
(nacional
3.9. FORMAS DE MEJORAMIENTO GENTICO

3.9.1.
Seleccin
3.9.2.
Rendimiento
3.9.3.
Calidad
3.9.4.
Resistencia a factores biticos
3.9.5.
Resistencia a factores abiticos
3.9.6.
Adaptacin
3.9.7.
Uniformidad en la maduracin
3.9.8.
Precocidad
3.9.9.
Hibridacin
3.9.10. Cultivo de anteras
3.9.11. Fusin de protoplastos
3.9.12. Costo de mejoramiento gentico
3.9.13. Ver anexo para diferenciacin de mejoramiento
gentico
3.10. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

3.10.1.
3.10.2.
3.10.3.
3.10.4.
Instituciones visitadas
Entrevistas personales (en las comunidades)
Recoleccin de muestras
Encuestas
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.10.5. Anlisis nutricional del grano para la valoracin

industrial
3.10.6. Propuesta de procesamiento
3.10.7. Descripcin del proceso de produccin del
alimento propuesto
3.11. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.11.1. Utilidad funcional nutricional
3.11.2. Utilidad funcional tecnolgica
3.11.3.
3.11.4.
3.11.5.
3.11.6.
3.11.7.
3.11.8.
Acciones para la produccin y consumo

Oferta local
Anlisis realizados
Presentacin del producto
Aceptacin subjetiva
Valoracin nutricional
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
6. BIBLIOGRAFA
7. ANEXOS
8. GLOSARIO
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NUTRICIN Y DIETTICA
RELACIN DEL VALOR

NUTRICIONAL Y POTENCIAL
INDUSTRIAL DE LA QUINUA
CON LA PRODUCCIN
QUINUA NEGRA
COLLANA
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NUTRICIN Y DIETTICA
1.
INTRODUCCIN
El altiplano de Puno, Per es uno de los centros de origen de la

quinua, por lo que presenta una rica agro biodiversidad. Es uno de
los alimentos ms completos y balanceado que existe; contiene
minerales, vitaminas y aminocidos en proporciones excepcionales.
Como es de conocimiento pblico en los ltimos aos, la quinua ha
merecido una atencin especial por los consumidores de los pases
desarrollados de Europa, Asia y de Amrica del Norte,
fundamentalmente por la calidad de sus protenas (12 a 21.3%),
con aminocidos esenciales como, metionina, triptfano,
especialmente la lisina, los mismos que estn en pequea cantidad
en otros cereales como trigo y arroz.
Tambin la quinua posee relativamente alta cantidad de aceite de
elevada calidad con alto contenido de cidos grasas insaturados,
encontrando el Omega 6 (cido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9
(cido oleico) en un 26.04% Omega 3 (cido linolnico) en un
4.77%, de gran importancia al mantener la fluidez de los lpidos de
las membranas, evitando as la acumulacin de colesterol. En lo
relacionado al tocoferol, que son sustancias que se encuentran en
los aceites de la quinua, cuyo poder antioxidante nos garantiza
mayor tiempo de conservacin del aceite. As la quinua es un
alimento no solo para los pobladores andinos sino, para la
poblacin
del
mundo
que
desee
alimentarse
sana
y
adecuadamente, no sufrir desnutricin ni problemas de
acumulacin de colesterol y efectos colaterales por el consumo de
carne.
La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en
aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por lo
tanto, se est trabajando exitosamente para aumentar la
produccin y la productividad. En los ltimos cinco aos la
produccin en la regin Puno ha aumentado en 51 %. Por ejemplo,
la demanda en el mercado nacional e internacional, por las quinuas
de color sin importar el tamao de grano va creciendo. Este hecho
va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las quinuas blancas
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NUTRICIN Y DIETTICA
solas, pueden ser disminuidas por factores adversos como heladas,

enfermedades etc., por lo que es necesario la revaloracin y
recuperacin las quinuas de color por su rusticidad. Adems,
algunas de las quinuas de color son dulces y aptas para la
diversificacin de platos como purs, sopas, harinas, torrejas,
pasteles, bebidas como la chicha y expandidos como el popcor,
colorantes vegetales de uso y consumo en la alimentacin humana,
ya que los actuales colorantes sintticos producen dao y son
cancergenos.
Con la revaloracin de quinuas de color es factible ampliar en
forma significativa, a ms de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las
planicies con riesgo de heladas en el Per. Como una alternativa
para contribuir a satisfacer la demanda nacional y del exterior, la
Quinua "NEGRA COLLANA", tolerante a enfermedades y heladas
con granos que poseen cualidades para exportacin, y diversos
usos en su consumo directo y en la obtencin de productos
agroindustriales, como grano perlado y expandido; para fines de
promocin y multiplicacin a nivel de productores se cuenta con
500 kg de semilla gentica para sembrar 50 hectreas.
2.
OBJETIVOS
El siguiente estudio se realiz con fines de poder hacer llegar

a estudiantes el gran valor nutritivo de la Quinua Negra
Collana al mismo tiempo poder demostrar su gran potencial y
rentabilidad en cuanto a su manejo y siembra.
Impulsar el estudio de nuevos productos alimenticios con la
variedad de Quinua Negra Collana que sustituyan alimentos
de bajo beneficio para la salud (comida chatarra).
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.
PLANTEAMIENTO TERICO
3.1. DEFINICIN DE QUINUA

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual,
dicotilednea que normalmente alcanza una altura de 1 a
3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes
formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo
de la variedad o densidad del sembrado; las flores son
pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y
generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide
aproximadamente
2
mm
de
dimetro
(de
250 a
500 semillas/g), rodeado por el cliz, que es del mismo color
que la planta. Est considerado un grano sagrado por los
pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas
caractersticas nutricionales.
3.2. DEFINICIN DE VARIEDAD SELECCIONADA
La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA
COLLANA", es un compuesto de 13 accesiones (desarrollo y
seleccin del compuesto 2003 a 2006), comnmente
conocidos como "Quytu jiwras". Las accesiones fueron
recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las localidades de
Caritamaya, distrito de cora, provincia de Puno, con
coordenadas geogrficas 1646'31" latitud Sur, 6946'02"
Longitud Oeste, altitud 3876 msnm. El proceso de pre
mejoramiento se realizo en IlIpa y huaingora del 2003 a
2006.
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.3. DATOS GENERALES

3.3.1.
Nombre comn
La nueva variedad de quinua (Chenopodium

Willdenow), denominado INIA 420 "NEGRA COLLANA"
3.3.2.
quinoa
Nombre corriente
NEGRA COLLANA
3.3.3.
Localidad geogrfica
3.3.4.
Pas de origen
Per
3.3.5.
Grupo tnico
La regin Puno se localiza en la sierra sudeste del pas, en la

meseta del Collao a: 13006600 y 171730 de latitud sur y los
710657 y 684846 de longitud oeste del meridiano de
Greenwich. Limita por el Sur, con la regin Tacna. Por el Este, con la
Repblica de Bolivia y por el Oeste, con las regiones de Cusco,
Arequipa y Moquegua. La regin Puno se encuentra en el Altiplano
entre los 3,812 y 5,500 msnm y entre la ceja de selva y la Selva
alta entre los 4,200 y 500 msnm. Cabe mencionar que la capital del
departamento es la ciudad de Puno y est ubicada a orillas del lago
Titicaca.
3.3.6.
Usos comunes e histricos
La quinua tiene mltiples usos, pero esencialmente como alimento

humano que es el consumo de su grano que llegan a tener
contenidos nutricionales ms altos que la mayora de cereales,
adems se puede emplear casi todas sus partes
La qunoa molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos
tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que
permite mejorar caractersticas de la masa, hacindolo ms
resistente, lo cual favorece una buena absorcin de agua.
Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el
punto de vista medicinal para curar ms de veintids dolencias y
afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son
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NUTRICIN Y DIETTICA
perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y fras

de los Andes de Amrica (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas
y Ccamiris), principalmente de Per, Bolivia y Ecuador. Como
alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo
convierte en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de
las clulas del cerebro.
Alta digestibilidad, y su naturaleza diettica por su bajo contenido
de colesterol y de gluten.
Los beneficios que aporta la quinua son mltiples, convirtiendo a la
especie en una medicina natural muy eficiente. Su harina resulta
beneficiosa para tratar enfermedades que se manifiestan en la piel
as como en quemaduras y heridas abiertas, debido a que su alto
contenido de saponina contribuye a la eliminacin de los tejidos
lastimados y a su rpida reconstitucin.
Asimismo, se utiliza para el tratamiento de abscesos, hemorragias
y luxaciones; y contra el vmito. Y adems de ser un eficiente
antiespasmdico, un efectivo laxante y diurtico, ayuda a prevenir
la formacin de clulas cancergenas
Contiene fitoestrgenos, sustancias que contribuyen a la absorcin
de calcio en el organismo y que previenen enfermedades crnicas
como la osteoporosis, cncer de mama, enfermedades del corazn
y otras alteraciones ocasionadas por la falta de estrgenos durante
la menopausia.
3.4. CARACTERSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA

3.4.1.
Altitud y piso ecolgico predominante
Localidad
Altitud
Latitud
Longitud
Salcedo
3820
1514'35"
7043' 30"
Illpa
3815
1510'45"
7004'25"
Collana
3940
1654'
6820'
La regin Suni y la regin Jalca son regiones naturales de los Andes
peruanos. Ambos se ubican entre los 3,500 msnm y los 4,100
msnm por lo que los trminos son frecuentemente usados de forma
sinnima. Sin embargo, la Jalca se ubca en el norte peruano y
representa una zona de transicin entre los hmedos Pramos
ecuadorianos y la semi-hmeda Suni del centro y sur peruano.
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.4.1.1. Lugares de adaptacin

Para la evaluacin de las pruebas de adaptacin y eficiencia a
travs de las parcelas de comprobacin en las seis
localidades
(Collpa,
Cieneguilla,
Collana,
Vizcachani,
Kallachoco y Corcoroni) se ha evaluado utilizando el diseo
experimental de bloques completos al azar, con dos
repeticiones para cada localidad. En Salcedo e IlIpa se utilizo
el mismo diseo con tres repeticiones para cada localidad.
3.4.1.2. Ciclo vegetativo
El ciclo vegetativo de la quinua negra collana es de 136 a 140
das.
3.4.1.3. Color de la planta
Durante el desarrollo de las pruebas de identificacin,
principalmente para las caractersticas cualitativas que permitan
demostrar la distincin, homogeneidad y estabilidad de la nueva
variedad de quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", como se detalla en
los cuadros de resultados, principalmente se destaca las siguientes
caractersticas:
Color del tallo, rojo oscuro
Color de la panoja en la cosecha, plomo claro
Tipo de panoja, diferenciada y terminal
Color del perigonio, plomo claro
Color del episperma, negro opaco
Aspecto del episperma, opaco
Entre las caractersticas cuantitativas que permitan demostrar la
distincin, homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de
quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", son las siguientes:
Altura de planta, 94 a 126 cm

Longitud de panoja, 32 a 36 cm
Dimetro de panoja, 5.0 a 6.6 cm
Peso de 1000 granos, 2.8497 a 2.8947 g
Rendimiento medio de grano, 3.01 t/ha
Madurez fisiolgica, 136 a 140 das
Contenido de saponina, 0.015 a 0.018%
Contenido de protenas, 17.85%
Las variaciones que se puedan observar en las caractersticas

cuantitativas sern aquellas influenciadas por el medio ambiente,
en las diferentes zonas agroecolgicas.
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.4.2.
Requerimientos de los factores climticos
3.4.2.1. Clima
Es templado - fro, con gran sequedad ambiental
precipitaciones estacionales de lluvia y granizo.
3.4.2.2. Precipitacin pluvial y humedad del suelo

El clima de esta regin es templado-fro con mayor oscilacin que
la quechua entre el da y la noche, y entre el sol y sombra. La
temperatura media anual es de 11C; la temperatura mnima se
registra entre los meses de Mayo a Junio fluctuando entre -1C a
-16C. Esta zona se caracteriza por las abundantes precipitaciones
estacionales que tienen lugar entre los meses de Enero a Abril,
que llegan a alcanzar un promedio de 800 mm. anuales. Adems
de todo lo mencionado aqu se acentan las heladas que afectan
sin medida a los cultivos cada vez ms escasos.Otra caracterstica
de esta regin es su atmsfera tan transparente que se puede
apreciar. De otro lado se incrementa la escacez de humedad en la
atmsfera produciendo que la piel del poblador forastero se seque
y se agriete rpidamente.
3.4.2.3. Temperatura
La temperatura ptima para la quinua esta alrededor de 8 15 C,
puede soportar hasta 4C, en determinadas etapas fenolgicas,
siendo ms tolerante en la ramificacin y las mas susceptibles la
floracin y llenado de grano.
La temperatura est determinada por la altura, la inclinacin y
exposicin del campo y por la densidad del cultivo. La nica
posibilidad del productor de influir sobre la temperatura es
mediante la seleccin de un campo bien ubicado y de la densidad
de la siembra.
Para una germinacin aceptable la temperatura mnima para la
quinua es de 5 C. Temperaturas mayores a 15 oC, causan prdidas
por respiracin, traen el riesgo de ataques de insectos (s las
condiciones son secas) u hongos (s las condiciones son hmedas).
La presencia de veranillos prolongados, con altas temperaturas
diurnas forza la formacin de la panoja y su maduracin, lo que
repercute en bajos rendimientos.
3.4.3.
Requerimiento de suelo
En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco

arenoso a franco arcilloso, con buen drenaje, con pendientes
moderadas, con profundidad promedia y un contenido medio de
nutrientes, puesto que la planta depende de los nutrientes
aplicados al cultivo anterior que es generalmente papa.
La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes

Las pocas de siembra de quinua en las localidades donde se
desarrollo los ensayos de adaptacin y eficiencia son por lo
general de setiembre a octubre, de acuerdo a estas pocas,
nuestras siembras fueron:
La densidad de semilla utilizada en la siembra para la
evaluacin de los ensayos de adaptacin y eficiencia
considerando la tecnologa de manejo del cultivo fue de 10
kg/ha.
3.4.3.2. Nitrgeno total del suelo
La preparacin del suelo fue con maquinaria agrcola y la
siembra con yunta en surcos distanciados a 0.50 m,
incorporando al suelo 50% la fuente de nitrgeno (estircol
descompuesto de ovino) en el momento de la siembra y el
otro 50% en el deshierbo y aporque del cultivo, el 100% de la
fuente de fsforo se incorporo al suelo en el momento de la
siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el
aporque en forma manual.
3.4.3.3. Fsforo disponible
El 100% de la fuente de fsforo se incorporo al suelo en el
momento de la siembra. El control de malezas se realizo
juntamente con el aporque en forma manual.
3.4.3.4. Potasio disponible del suelo
El potasio es uno de los tres nutrientes minerales que
necesitan las plantas en mayor cantidad. Muchos cultivos
como por ejemplo el banano, el tomate y la papa requieren
ms potasio que cualquier otro nutriente mineral. Las plantas
absorben el potasio que se encuentra en la solucin del suelo
en forma del catin K+. La cantidad de K en la solucin del
suelo esta en funcin (controlada por) de la liberacin del
potasio intercambiable, generalmente localizado alrededor de
las partculas (micelas) de arcilla. Los cultivos extraen
grandes cantidades de potasio del suelo para su crecimiento
y desarrollo y como es de esperarse, la falta de ste
elemento, influye negativamente en el rendimiento y calidad
del cultivo. Adems, la deficiencia de potasio aumenta la
vulnerabilidad del cultivo a enfermedades y lo hace menos
resistente a condiciones de "stress" tales como sequas,
heladas etc.
3.4.3.5. Reaccin del suelo
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.4.3.6. Conductividad elctrica del suelo

La conductividad elctrica (CE) nos sirve para medir la
concentracin total de sales en una solucin, pero no indica
qu sales estn presentes. La CE se expresa en dS/m
(Anteriormente denominada mmho/cm). Cuando se habla de
la CE, debemos siempre especificar si es la CE del agua de
riego, la CE del agua de drenaje o la CE de la solucin del
suelo. En el caso de la CE de la solucin del suelo, hay que
especificar en qu estado de humedad del suelo.
3.4.3.7. Fertilidad de suelo
PH entre 6.0 a 7.5.La quinua tiene un amplio rango de
crecimiento y produccin a diferentes pH del suelo de 6.5-8.5,
y con 12 mhos/cm. de C.E.
3.4.3.8. Rotacin de cultivo
Las pruebas de adaptacin y eficiencia fueron desarrolladas
en su integridad en campos de agricultores y con
participacin de ellos, en zonas productoras de quinua de la
regin Puno, en rotacin con el cultivo de papa dulce.
La decisin de cuando iniciar la cosecha esta determinado
principalmente por la humedad del grano, cuando llega a
14% de humedad la planta est completamente amarilla, se
considera como madurez de cosecha (Apaza, 2005), esta
labor se inicio con la siega manual de 80 m2 cada unidad
experimental, utilizando hoces, para luego emparvarlos hasta
que los granos tengan la humedad adecuada para la trilla
(12%), para la seleccin de granos se utilizo zarandas
apropiadas para la semilla de quinua.
3.4.4.
Caractersticas de la quinua
3.4.4.1. Tipo de crecimiento

Herbceo
3.4.4.2. Porte de la planta
Erecto
3.4.4.3. Altura de la planta
La altura va de 94 a 126 cm
3.4.4.4. Color de axilas
Presencia de axilas pigmentadas.
3.4.4.5. Presencia de estras
Rojas presentes
3.4.4.6. Color del tallo
Rojo oscuro
Pgina 16
NUTRICIN Y DIETTICA
3.4.4.7. Intensidad de color

Rojo oscuro
3.4.4.8. Forma de la panoja
Glomerulada
3.4.4.9. Longitud de panoja
32 a 36 cm
3.4.4.10.
Densidad de la panoja
Intermedia
3.4.4.11.
Dimetro de panoja
5.0 a 6.6 cm
3.4.4.12.
Peso de biomasa area fresca
3.4.4.13.
Peso de biomasa area seca
3.4.4.14.
Oscuro
Color del grano
3.4.4.15.
Pequeo
Tamao de grano
3.4.4.16.
Dulce
Sabor del grano
3.4.4.17.
Perodo vegetativo
Es de 136 a 140 das
3.4.4.18.
Rendimiento de grano por ha.
La poblaciones colectadas (poblacin inicial) con rendimiento
de grano, de 650800kg/ha, caracterizada y previamente
seleccionadas en el compuesto ha permitido disponer
material gentico para ser sometida a ensayos de
identificacin, adaptacin y eficiencia, codificado como 0321-W2, con la finalidad de ver su capacidad de interaccin
con el medio ambiente, en los diferentes ensayos ejecutados
conjuntamente con otros tratamientos seleccionados a partir
del 2006 a 2008. En total el desarrollo de la nueva tecnologa
fue de cinco aos, 2003 a 2008 (Cinco campaas agrcolas).
3.4.4.19.
Resistencia a heladas
Pgina 17
NUTRICIN Y DIETTICA
No tiene sntomas
La resistencia de la quinua frente a las heladas depende:
Del estado fenolgico: La quinua resiste sin problemas heladas
hasta - 5C por 20 das, excepto en sus fases crticas, que son los
primeros 60 das despus de la siembra y la fase de la floracin.
De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta 8C, y que despus de daos ocurridos se recuperan a travs de la
produccin de ramas secundarias.
Medidas de prevencin de heladas
Quemar aserrn, estircol o paja; en la madrugada (desde las 3:006:00 a.m.) en un costado del cultivo durante la helada, calentando
y produciendo movimiento de el aire a la altura de las plantas.
Regar por aspersin el campo de quinua antes de darse la helada,
produciendo de esta manera un ligero aumento de temperatura a
travs del calor que despide el agua durante su congelacin.
3.4.4.20.
Respuesta al mildiu
El mildiu es una enfermedad que afecta a algunas plantas,
producida por protistas fungoides Oomycetes de la familia
Peronosporaceae. Tambin se le da este nombre al organismo que
la produce. Se presenta en todas las condiciones climticas desde
secas hasta hmedas y desde temperaturas fras hasta zonas
calientes, por ello se recomienda utilizar semilla sana y procedente
de semilleros certificados. El control qumico de esta enfermedad
resulta costoso y debe efectuarse en forma preventiva, cuando el
ataque ocurre en los primeros estados de la planta. Su repercusin
es grande, pudiendo anular la produccin por completo, asimismo
es conveniente usar controles culturales para aliviar ms daos
tales como evitar el encharcamiento de agua, evitar la presencia de
chupadores picadores (pulgones, trips) que trasmiten esta
enfermedad, evitar presencia de plantas huachas, sobrantes del
ao pasado, y siempre efectuar rotacin de cultivos.
3.4.4.21.
Presencia de plagas y enfermedades
SUSCEPTIBILIDAD A PLAGAS Y ENFERMEDADES

PLAGAS
INTENSIDAD
Feltia experta ticona o Ligera
ticuchis spodoptera sp
Eurysacca
quinoae Ligera
povolny,
Eurysacca
melanocampta
Meyrick,
kcona kcona
Peronospora farinosa f. Sp
Ligera
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NUTRICIN Y DIETTICA
Chenopodii, mildiu
3.4.5.
Otros descriptores morfolgicos
Diferencias claras
Las principales diferencias claras que presenta la variedad INIA 420
"NEGRA COLANA" son:
a) Caracteres cualitativos
CARACTERSTICA
Color de la panoja
en la cosecha
Tipo de panoja
Color del perigonio
Color del
episperma
Aspecto del
episperma
"NEGRA COLLANA"
Plomo claro
Diferenciada y
terminal
Plomo claro
Negro opaco
Opaco
b) Caracteres cuantitativos
CARACTERSTICA
"NEGRA
COLLANA"
planta 94 a 126
Altura de la
(cm)
Peso de mil granos (g)
Rendimiento medio de
grano (t/ha)
Longitud de panoja
(cm)
Dimetro de panoja
(cm)
Madurez
fisiolgica
(das)
Contenido de saponina
(%)
Contenido
de
protenas (%)
2.84797 a 2.8947
3.01
32 a 36
5.0 a 6.6
136 a 140
0.015 a 0.018
17.85
Pgina 19
NUTRICIN Y DIETTICA
c) Criterio de estabilidad
CARCTER
Tipo de
crecimiento
Porte de la planta
Presencia de axilas
pigmentadas
Presencia de
estras
Borde de las hojas
inferiores
Color de la panoja
en la cosecha
Tipo de panoja
Color del perigonio
Color del
episperma
Aspecto del
episperma
Sabor del grano
Susceptibilidad a
baja temperatura
Susceptibilidad a
plagas y
enfermedades
DESCRIPCIN
Herbceo
Erecto
Presentes
Presentes
Dentado
Plomo claro
Diferencia y terminal
Plomo claro
negro opaco
Opaco
Dulce
No sntomas
Ligera
d) Composicin proximal
DETERMINACIONES
Humedad %
Protena (N x 6.25) %
Fibra %
Ceniza %
Grasa %
Energa (Kcal/100g)
Acidez %
Impurezas macroscpicas %
3.4.6.
NEGRA COLLANA
9.88
17.62
2.10
2.13
5.94
368.61
0.00
0.00
Control de plagas
3.4.6.1. Orgnico
Control orgnico mediante el control con bioinsecticidas como
el Piretro, nim, rotenona, biosulfocal, extractos naturales a
Pgina 20
NUTRICIN Y DIETTICA
base de plantas nativas, repelentes para qhaqhos a base de

estircol en polvo y mua en las panojas.
3.4.6.2. Pesticidas comunes
Cuando se registra tres larvas por panoja, usar
selectivamente insecticidas de contacto en forma o en
desmanche. Adems, los cultivos no infestados se pueden
proteger con barreras o zanjas marginales que contengan
insecticidas formulados en polvo.
3.5. COSTOS DE PRODUCCIN
3.5.1.
Zona de produccin
Zonas de produccin en Per

Puno constituye el principal productor de quinua con
aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden
de importancia Junn, Arequipa, Cusco, Huancavelica, ncash,
Ayacucho y Apurmac.
Zonas de produccin mundial
Se distribuye en los Andes, desde Colombia hasta Chile y
Argentina, y tambin ha sido introducido en otros pases del
hemisferio norte.
Pero la quinua negra collana se produce ms en el altiplano
del Per. Y en la regin Puno ha aumentado en 51 %.
3.5.2. Costo de produccin por Ha

3.5.3. Nivel tecnolgico
En las pruebas de adaptacin y eficiencia bajo el nivel de
tecnologa del proceso productivo de quinua registrado en todas las
localidades, la lnea 03-21-W2 propuesta como INIA 420 "NEGRA
COLLANA", ha demostrado superioridad estadstica a las restantes
lneas de quinua evaluadas y a las variedades utilizadas como
testigos de comparacin.
3.5.4. Clase de semilla
Dicotiledoneas. Las dicotiledneas son una clase de plantas
fanergamas angiospermas, cuyos embriones de las semillas
presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, opuestos por lo
comn.
3.5.5. Cantidad de semilla por ha
Se utilizo 10 kg/ha de semilla de quinua
3.5.6. Rendimiento esperado
Rendimiento medio de grano (t/ha) 3.01
3.5.7.
Fecha de siembra
Pgina 21
NUTRICIN Y DIETTICA
18 de setiembre 2007
3.5.8. Fecha de cosecha
La decisin de cuando iniciar la cosecha esta determinado
principalmente por la humedad del grano, cuando llega a 14% de
humedad la planta est completamente amarilla, se considera
como madurez de cosecha
ACTIVIDADES
AGRCOLAS
EPOCA
EJECUCIN
DE
UNIDAD
DE
MEDIDA
NMERO DE
UNIDADES
COSTOS
DIRECTOS
Anlisis de Pre siembra 1 kg por Una sola
suelo
15 das antes muestra muestra
por Ha
Muestreo
Pre siembra
1 kg por se
saca
de suelo
cada
10
muestra muestras
de
diferentes
lugares se
juntan
y
mezclan
bien y de
ah
se
escoge 1
kg y se
manda a
analizar
Preparaci
25 a 30 das Horas
9
horas
n
de antes de la maquina maquina
terreno
siembra
y jornal Y
6
hombres jornales
Limpieza
del terreno
Aradura
Antes de la
siembra
30 das antes
de la siembra
Rastrado
15 das antes Horas

de la siembra maquina
Jornales
hombres
Horas
maquina
PRECIO
UNITARIO (S/.)
VALOR (S/.)
90
90
90
90
70 x hora 700
maquina
maquinas
50 x jornal
hombre
300
hombres
4 jornales 50 x jornal 200
hombre
3
horas 70
420
rgido
Y 3 horas
disco
2.5 horas 70
175
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NUTRICIN Y DIETTICA
Surcado
10 das antes
de la siembra
Siembra y Cualquier
abonamien poca
del
to
ao
Horas
maquina
Variable
de
desinfec
cin de
semilla
60,
fungicid
a 60 e
insectici
da 28.
Semilla
------------------ 6 kg por
Ha
Siembra
Semanales
Kg
o
manual
y 15
das litro
abonamien despus
de
to
la
siembra
hasta 20 das
antes de la
cosecha
Abonos
Pre siembra
desinfeccin
de
semilla
por siembra
control
de
insectos
(gusanos)
hongos
( midiu)
Bolsa de
26 kg y
50 segn
sea
el
caso
Jamallachi
------------
1er
25
------------das Jornales
1.5 horas
70
105
1 kg por Fungicida
2140
Ha y
1 para mildiu
litro
por 80 soles por
Ha
kg;
permetino u
otro
para
guano
36
soles
por
litro
6 kg
30 soles por 180

kg total
1 kg por Fungicida
2104
Ha y
1 para mildiu
litro
por 80 soles por
Ha
kg;
permetino u
otro
para
guano
36
soles
por
litro
Sulfato de Sulfato
de Sulfato de
potasio
potasio 84
potasio
se utiliza
soles bolsa
1092
13
de 50 kg
soles
nitrato
de
bolsas.
precio
Nitrato de
amonio 72
total
amonio
soles bolsa nitrato de
se utiliza
de 50 kg
amonio
fosfato
13
936 soles
diamonico
bolsas.
precio
fosfato
84
soles
total.
diamonic
bolsa
de fosfato
o
se
50 kg
diamonic
utilizaron
o
588
7 bolsas.
soles
precio
total.
-------------- ----------------- ---------------------6 jornales 50
300
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NUTRICIN Y DIETTICA
Deshierbo
Maquinas
despus
de
la siembra
10
das
despus
de
la siembra
30
das
despus
de
la siembra; 4
meses
despus
se
prueba
el
grano
mordindolo
si esta seco
se
cosecha
automticam
ente.
Desde
la
siembra
hasta
dos
meses
despus
de
sembrada
trilladora
Cosecha
------------------
Raleo
2do
Deshierbo
Control
fitosanitari
o
hombres
Jornales
hombres
4 jornales
50
200
Jornales
hombres
6 Jornales
50
300
Litros
por Ha
-------------- ----------------- ------------------
Horas de 2
trabajo
hora
8
jornales
Siega
Cuando
la Jornales
manual
mazorca este hombres
madura
Personal de 4
a
4.5 Jornales
trilla
meses
hombres
despus
de
La siembra
Transporte Despus
de -----------de
La cosecha
producto
cosechado
COSTOS
INDIRECTO
S
Depreciaci ------------------------QUINUA NEGRA COLLANA
por 140
por
hora y hora
y media 350
------------- ---------------------4 jornales 50 soles
350
50
100
--------------
----------------
80
-------------
----------------
---------------
Pgina 24
----------------50 soles
NUTRICIN Y DIETTICA
n
de
herramient
as
Costo
uso ---------------de La tierra
---
----
Alquiler
por topo
3
topos 1100
hacen
una Ha.
COSTO
TOTAL
EN
NUEVOS
SOLES
3.5.9.
-----
3300
13836
Financiamiento
En general las lneas de crdito disponibles por el Agro banco no

son dirigidos a un producto especfico; sin embargo, existen
particularidades a ser cumplidas en cada situacin, para el caso de
los productores de quinua las principales modalidades de crdito
disponibles son las siguientes:
Financiamiento de costeo.- Mediante esta modalidad se
destina a financiar el proceso de la produccin del cultivo,
desde la preparacin del terreno hasta la post-cosecha. La
tasa de inters efectiva es de 21% anual, el plazo para el
pago vara de acuerdo con el ciclo de las actividades
financiadas y el pago se realiza a los 10 meses.
Financiamiento de inversin.- El objetivo de esta modalidad
de crdito es tecnificar el cultivo de la quinua por medio de
renovacin o adquisicin de la mquinas agrcolas (tractor,
sembradora, trilladora, seleccionadora y clasificadora de
granos), construccin de almacenes y mejora tecnolgica, en
este rubro el Agro banco financia el 80% y el 20% es la contra
parte de la organizacin solicitante, la tasa de inters es el
mismo de la anterior y el plazo para el pago es de 4 aos.
El acceso al crdito es esencial para el desarrollo competitivo de
cultivo, para facilitar el acceso al crdito para financiamiento de
costo de produccin e inversin para los productores de quinua, es
la organizacin legal de los productores, el establecimiento de
convenios de colaboracin entre los productores, las agroindustrias,
instituciones pblicas y privadas, los agentes financieros. Estas
acciones o convenios beneficiaran a toda la cadena productiva de
la quinua, adems de reducir las fluctuaciones de precios y
estabilidad de la oferta de insumos.
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.5.10. Causas directas o indirectas de prdida en la

calidad de los granos de quinua
Prdidas de calidad
Las prdidas de calidad disminuyen el valor mercantil del producto.
Prdidas debidas al estado fsico
Las caractersticas fsicas que generalmente se toman en cuenta
para evaluar la magnitud de estas prdidas son: forma y tamao de
los granos, grado de humedad, presencia de impurezas (granos
extraos, germinados, quebrados, averiados o daados, con
piedras, tierra o restos vegetales, mezclados con fragmentos de
vidrio o metal, pelos o excrementos de animales, etc.), grado de
infestacin por insectos o microorganismos.
Prdidas por Alteracin de las cualidades alimenticias
Se evalan las alteraciones de los caracteres organolpticos
(aspecto, gusto, olor); del grado de inocuidad del producto
(ausencia de productos txicos y restos de plaguicidas, etc.); y del
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NUTRICIN Y DIETTICA
contenido de vitaminas, protenas, lpidos, glcidos y otros

elementos nutritivos importantes.
Causas de Prdidas
Causas
Tipo de Prdida
Directas
Recoleccin tarda
Ataques de los pjaros y otros

animales (prdidas de peso y
producto).
Deshiscencia.
Cosecha en lluvias
Germinacin.
Secado insuficiente
Desarrollo de moho y de
insectos, cambio de color, de
olor (prdidas de calidad).
Trilla inadecuada
Rotura de los granos que,

favorecen el desarrollo ulterior
de insectos (como prdida de
peso y calidad).
Malas condiciones de
almacenamiento
Debido a la accin combinada

de moho, insectos, roedores y
otros animales dainos (como
prdida de calidad y peso).
Mal desamargado
(Calidad).
Condiciones de transporte
o embalaje defectuoso
Fuga de productos.
Indidectas
Por insuficiencia
Capital.
Conocimientos tcnicos.
Maquinaria y equipo.
Pesticidas.
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NUTRICIN Y DIETTICA
Embalajes.
Transporte.
Organizacin.
3.5.11. Perfil de produccin en los ltimos 10 aos y
tendencia en la produccin
En los ltimos 10 aos el cultivo de quinua viene adquiriendo
importancia econmica, tcnico-cientfico y social; principalmente
como fuente de generacin de empleo e ingresos econmicos para
las familias rurales, para las pequeas y medianas organizaciones y
grandes empresas dedicadas a la produccin, agroindustria y
comercializacin del producto; por la demanda de innovaciones y
de transferencia tecnolgica y sobre todo como una alternativa
para la seguridad alimentaria de la humanidad.
Sin embargo, en las zonas de intervencin del proyecto Desarrollo
de Capacidades de la Cadena Productiva de Quinua en la Regin
Puno y en el mbito regional los problemas que afrontan los
productores de quinua son: la baja productividad y calidad del
producto, deficiente asociatividad con visin empresarial,
desorganizada articulacin al mercado, aspectos que son posibles
de mejorar a travs de la interaccin de los agentes econmicos de
la cadena productiva.
Al respecto, se hizo varios intentos de soluciones por parte de las
instituciones pblicas y privadas, principalmente en el aspecto de
produccin; por ello, la presente publicacin tiene por objetivo
mostrar el comportamiento de la participacin de la investigacin,
produccin primaria, agroindustria, comercializacin y consumidor
en la cadena productiva del cultivo; para fortalecer los puntos
dbiles y potenciar los puntos fuertes, a fin de dar funcionalidad a
la cadena productiva.
En la regin Puno, el cultivo de la quinua en los ltimos 10 aos
adquiere importancia tcnica, econmica y social. Su produccin
estandarizada y sostenida debe estar sustentada en la variabilidad
gentica, produccin y abastecimiento de semillas y buenas
prcticas agrcolas en la instalacin, cosecha y post-cosecha
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.6. COMERCIO MUNDIAL

3.6.1.
Demanda
La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en

aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por
ejemplo, la demanda en el mercado nacional e internacional, por
las quinuas de color sin importar el tamao de grano va creciendo;
este hecho va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las
quinuas blancas solas, pueden ser disminuidas por factores
adversos como heladas, enfermedades etc., por lo que es necesario
la revaloracin y recuperacin las quinuas de color por su rusticidad
y calidad del grano.
3.6.2.
Precios (venta chacra, mayorista, minorista)
Por los resultados tcnico econmico favorable, la quinua INIA 420

"NEGRA COLLANA" se constituye en una alternativa rentable para el
productor de quinua del altiplano peruano, en correspondencia a la
demanda de variedades competitivas y rentables de este cultivo.
Mencionamos que, hoy el precio promedio de quinua por kilogramo
es de S/. 6.50 nuevos soles, en la regin Puno.
3.6.3. Exportacin o Importacin
Con la revaloracin de quinuas de color es factible ampliar en
forma significativa, a ms de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las
planicies con riesgo de heladas en el Per.
Como una alternativa para contribuir a satisfacer la demanda
nacional y del exterior, el Instituto Nacional de Innovacin y ha
desarrollado la nueva variedad, Quinua INIA 420"NEGRA COLLANA",
tolerante a enfermedades y heladas con granos que poseen
cualidades para exportacin, y diversos usos en su consumo directo
y en la obtencin de productos agroindustriales; para fines de
promocin y multiplicacin a nivel de productores se cuenta con
500 kg de semilla gentica para sembrar 50 hectreas.
3.6.4. Estado de exportacin
El estado de exportacin de la quinua negra collana es grano
perlado y expandido.
3.6.5. Pas destino
La quinua ha merecido una atencin especial por los consumidores
de los pases desarrollados de Europa, Asia y de Amrica del Norte
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.6.6.
Empresa que exporta
Cuadro 21: Exportacin del producto quinua segn sus principales
3.7. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES

DEL GRANO
3.7.1.
Composicin proximal
Humedad: contenido de humedad del grano vara entre 9.88

%. La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en
anlisis de alimentos para valorar la calidad del mismo, as
como su adulteracin durante su procesamiento. La humedad
desempea un importante papel en muchas reacciones de
deterioro de alimentos
Ceniza: en la variedad negra collana el porcentaje de ceniza
encontrado es 2.13%. Las cenizas estn constituidas por el
residuo inorgnico que queda despus de que la materia
orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composicin que la materia mineral
presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas
por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
Grasa: el contenido de grasa analizado en la quinua negra
collana es 5.94%. la quinua posee relativamente alta cantidad
de aceite de elevada calidad con alto contenido de cidos
grasas insaturados, encontrando el Omega 6 (cido linoleico) en
un 50.4%, el Omega 9 (cido oleico) en un 26.04% Omega 3
(cido linolnico) en un 4.77%, de gran importancia al mantener
la fluidez de los lpidos de las membranas, evitando as la
acumulacin de colesterol
Protena: Contenido de protenas 17.62% (protena (N x 6.25)).
Las protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran
nmero de unidades estructurales simples repetitivas
(monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas
Pgina 30
NUTRICIN Y DIETTICA
molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman

siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las
diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas.
Fibra: la cantidad de fibra es 2.10% en la quinua negra
collana. La fibra se puede definir como la parte de las plantas
comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino
delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o
total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional,
y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya
que no participa directamente en procesos metablicos bsicos
del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea
funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular
la peristalsis intestinal.
Carbohidratos torales: Min 70 (%) en la quinua negra collana.
Los carbohidratos son la principal fuente de energa del
organismo. Tambin contribuyen a los niveles de glucosa
sangunea. Las fuentes de alimentos naturales de carbohidratos
son las frutas, vegetales, granos y productos lcteos como la
leche y el yogur. Los carbohidratos tambin abundan en los
almidones como los panes, frijoles, patatas y arroz
Estados Unidos considera que una porcin de almidones tiene
15 gramos de carbohidratos. Tambin recomienda que los
adultos consuman de 25 a 30 gr de fibra diarios
3.7.2.
Aminocidos predominantes y aminograma
Aminocidos
esenciales
como,
metionina,
triptfano,
especialmente la lisina, los mismos que estn en pequea
cantidad en otros cereales como trigo y arroz.
3.7.3. Tipos y contenido de protenas y microfoto de
protenas
El contenido de protenas en el grano puede alcanzar el 23%,
ms del doble que los cereales.
3.7.4.
Contenido de almidn
Presenta en un 66 %. El almidn es un polisacrido de reserva

alimenticia predominante en las plantas, constituido por glucosa
en sus dos formas polimricas: amilosa y amilopectina.
Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los
humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los
productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
3.7.5. Tamao de grnulo de almidn y microfoto del
grnulo
El grano de tamao grande (2.0 mm de dimetro)
Pgina 31
NUTRICIN Y DIETTICA
3.7.6.
Contenido de amilosa
Los granos de almidn contienen cerca de 20% de amilosa La

amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas
por medio de enlaces glucosdicos (1,4), que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares
hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana
cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
3.7.7.
Contenido de amilopectina
No hay ningn contenido de amilopectina en la quinua negra

collana. La amilopectina es un polisacrido que se diferencia de
la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma
molecular parecida a la de un rbol: las ramas estn unidas al
tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6),
localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.
3.7.8.
Almidn resistente
El almidn resistente (RS) se ha definido recientemente como la

suma del almidn y productos de degradacin del almidn que
no se absorben en el intestino delgado. En otras palabras RS es
la porcin de almidn (aproximadamente un 15 por ciento) que
no es fcilmente digerida y por lo tanto supera el intestino
delgado. Hasta la fecha se identifican: varias categoras de RS.
El la quinua se ha encontrada 0.2 0.33 % de este almidon.
3.7.9.
Calidad de grasa
Elevada calidad con alto contenido de cidos grasas insaturados

3.7.10. Grasa saturada
La Grasa saturada 0.4% en negra collana. Los cidos grasos
saturados son cidos grasos no enoicos, que se encuentran

presentes en los lpidos, raramente libres, y casi siempre
esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son
generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de
tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo
de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se
degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de
acetato. Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de
hidrgenos, por lo que todos los enlaces entre sus tomos de
carbono son simples, sin ningn doble enlace, lo que se traduce
en una estructura rectilnea de la molcula.
Pgina 32
NUTRICIN Y DIETTICA
3.7.11. Grasa poliinsaturada

Los cidos grasos poliinsaturados son cidos grasos que poseen
ms de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este
grupo encontramos el cido linolnico(omega 3 y el omega 6)
que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto
beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. No se
encontr ningn acido graso poliinsaturado en la quinua negra
collana.
3.7.12. Grasa insaturada
Se ha encontrando el Omega 6 (cido linoleico) en un 50.4%, el
Omega 9 (cido oleico) en un 26.04% Omega 3 (cido
linolnico) en un 4.77%, Los cidos grasos insaturados son
cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios dobles
enlaces entre los tomos de carbono.
3.7.13. Otras grasas

3.7.14. Fibra diettica y microfoto de fibra
Diettica o alimentaria es un grupo de diferentes sustancias de
origen vegetal, que son resistentes a la digestin y absorcin en
el intestino delgado, pero que sufren una digestin parcial o
total en el colon. El la quinua negra collana hay 7.80g/100g.
La ingesta de fibra es importante no solo por sus beneficios a
nivel del trnsito intestinal, sino tambin a los relacionados con
otros procesos metablicos.
Existen dos tipos de fibra diettica: la soluble y la insoluble
Fibra insoluble
Este tipo de fibra es la que se encuentra en mayor
proporcin en los alimentos que contienen fibra. Su
principal funcin es el mantenimiento del trnsito
intestinal normal, debido a que posee un efecto laxante,
evitando as el estreimiento y las consecuencias
negativas que este conlleva como es el dolor abdominal,
las hemorroides El la quinua negra collana hay
2.49g/100g.
Fibra soluble:
Esta fibra, al llegar al intestino grueso es fermentada y
genera cidos grasos, los cuales poseen efectos
beneficiosos para la microflora del colon. El la quinua
negra collana hay 5.31g/100g.
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.7.15. Contenido de pectina

La quinua negra collana tiene un elevado contenido de pectina.
La pectina es el principal componente enlazante de la pared
celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un
polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de
cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido
poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina
puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas
laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas
cadenas laterales llamadas regiones lisas
3.7.16. Vitaminas
Vitaminas (mgr. /100 g) Vitamina A 0,36 Vit. B Tiamina 0,51
Riboflavina
0,39
Niacina
1,2
Vit.
C
Acido
6,24.
Las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles
para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis
esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico.Las
vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son
propiamente enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto
significa, que la molcula de la vitamina, con un pequeo
cambio en su estructura, pasa a ser la molcula activa, sea sta
coenzima o no.
3.7.17. Contenido de minerales
Se indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra
entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca. Es responsable de
muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos
del organismo, as como de la regulacin de la transmisin
neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin
celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es
un componente esencial de la alimentacin (Ruales et al. 1992)
El contenido de fsforo se encuentra en una concentracin de
fsforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El
cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un
exceso de fsforo en relacin al calcio (el cociente debe ser no
menor de 1.2, ni mayor de 2.0). Tambin se encuentran otros
minerales como: hierro de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca.
(Tapia et al., 1979), potasio de 840 y 1145 mg/ 100 g de
materia seca. (Ruales et al. 1992), magnesio de 270 mg de
mg/100g de materia seca, sodio de11.5 mg de sodio/100 g de
materia seca, cobre de 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca.
3.7.18. Contenido de saponina
Contenido de saponina0.015 a 0.018 (%).Las saponinas, son
glucsidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas as por
sus propiedades semejantes a las del jabn: cada molcula est
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NUTRICIN Y DIETTICA
constituida por un elemento soluble en lpidos (el esteroide o el

triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azcar), y
forman una espuma cuando se las agita en agua.
3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua
Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran
alimento como verdura. El contenido de protena es superior al
de algunas hortalizas de uso diario.
Se consume en muchas localidades de Per, Bolivia y algunas
de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o
locros, es muy suave y agradable.
Existe la creencia de que tambin es amarga y esto limita su
consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se
localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la
hoja no es amarga.
3.7.20. Oxalatos de calcio
Las hojas de la planta de la quinua negra collana son ricas en
oxalato de calcio, que forma una especie de arenilla en la
superficie de las hojas. Los oxalatos permiten que la planta
absorba y retenga mejor la humedad del ambiente, a la vez que
la protege de las heladas. Este fenmeno se conoce como la
capacidad higroscpica de la hoja.
3.7.21. Otros componentes de inters

Aspecto microbiolgico:
Recuento total de aerobios mesfilos(UFC/g) 104
Numeracin de coliformes totales (NMP/g)<10
Numeracin de E.coli (NMP/g) <10
Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g) 90 y <10
Deteccin de salmonella en 25g Ausente
Almacenamiento - Vida til
Ambiente cerrado, ventilado, sobre paletas, bajo techo a T y
humedad relativa de ambiente, con buenas prcticas de
almacenamiento. Tiene una vida til de 24 meses.
Empaque Final del Producto
En Sacos de papel clupack multipliego de 11,34 Kg. / 25 Lbs y
25 kg. / 50 Lbs. Peso Neto.
3.7.22. Propiedades funcionales
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NUTRICIN Y DIETTICA
El objetivo de esta revisin es destacar las propiedades

nutricionales de la quinua INIA 420 Negra Collana (Chenopodium
Quinoa Willd). La revaloracin y recuperacin de las quinuas de
color que tienen extraordinarias cualidades nutritivas, agrcolas, por
su rusticidad y calidad excepcional de grano es importante para el
consumo humano. Este grano tambin es conocido por su nombre
quechua Chisiya mama que significa grano madre.
Los reportes indican que la quinua INIA 420 negra Collana posee un
valor proteico de 16 - 23%, aunque , otros investigadores muestran
en sus resultados valores de hasta 38 % de protena; adems de
ser rica en aminocidos esenciales (Isoleucina, Fenilamina, Tiroxina,
Valina, Lisina) la cual es comparable la protena de la leche.
Tambin posee un buen nivel de compuestos fenlicos totales, que
indica tener buenas cualidades bioactivas de alta capacidad
antioxidante.
La quinua INIA 420 Negra Collana se constituye como una
alternativa rentable para el productor de quinua del altiplano
peruano.
3.8. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL

3.8.1.
Forma de consumo
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NUTRICIN Y DIETTICA
Las formas de consumo son:

3.8.2.
Hoja
De las hojas se puede obtener harina, colorantes, ensilaje,

ensaladas crudas y ensaladas cocidas.
De las hojas de la quinua ricas en vitaminas y sales minerales, se
puede utilizar como verduras en ensaladas y sopas (luz Alexander
Restrepo,2006).
Del color de las hojas de QUINUA se puede obtener pigmentacin
de betacinina que se puede utilizar para la elaboracin de
colorantes vegetales, por la facilidad de solubilizarse en agua e
industrializarse.
3.8.3.
Tallo
Del tallo de la planta de quinua se obtiene cenizas, concentrados

para animales y celulosa.
El tallo de la quinua tiene muchas vitaminas y minerales que son
aprovechados para procesos proteicos para luego destinarlos a la
alimentacin animal.
El tallo tambin se aprovecha porque tiene una fibra natural y esto
se usa como materia prima para la fabricacin de papel y cartn.
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NUTRICIN Y DIETTICA
Figura: USOS DEL TALLO Y DE LAS HOJAS DE QUINUA
3.8.4.
Races
Las races de las plantas amargas con alto contenido de saponina,

de granos negros y colores oscuros, actan como plantas trampa
de nemtodos, que atacan principalmente a los tubrculos (papa,
oca, olluco), por ello, la costumbre de los productores de cosechar
la quinua extrayendo la raz y toda la planta para luego utilizar
como combustible, tanto el tocn como la raz donde van adheridos
los nemtodos formando nudosidades a manera de rosarios.
3.8.5.
Humano
Por su alto valor nutritivo, al concentrar una importante cantidad de

protenas de tipo vegetal, con excelente calidad de aminocidos
esenciales y por ser de fcil digestin, especialistas del Instituto
Nacional de Salud (INS) recomendaron consumir quinua una a dos
veces por semana, sobre todo los nios y los adultos mayores.
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.8.6.
Animal
La Quinua (Chenopodium quinua, Willdenow), adems de ser un

alimento altamente nutritivo para los seres humanos, tambin lo es
para los animales, y de igual forma que para el consumo humano,
las saponinas deben ser removidas del grano para su consumo
como suplemento alimenticio de cerdos y aves; las hojas frescas y
la broza de la cosecha son bastante apetecible para los ovinos,
bovinos, auquenidos y caprinos. Los desechos del beneficiado
tambin poseen importantes contenidos nutricionales que no se
pueden desperdiciar, pudiendo usarse en la alimentacin de cuyes.
Varias investigaciones se han realizado en este aspecto, es por ello
que publicaremos paulatinamente algunas estas investigaciones
referidas a la quinua en la dieta animal.
3.8.7.
Los costos por presentacin son los siguientes:

3.8.8.
Grano
Del grano de la quinua se obtiene la saponina y el grano perlado.

La saponina presenta en la quinua ese de sabor amargo y resulta
muy buena para elaborar jabn por su actividad hemoltica. Por
otro lado, la saponina se utiliza en la industria farmacutica, en los
cosmticos, en la obtencin de cerveza, lquidos de extincin de
incendios, crema
hidratante,
hormonas
sintticas,
pesticidas,
crema corporal, agente emulsionante de grasas, emulsificador y

aceites, antibiticos y dentfricos.
3.8.9.
Proceso de produccin de perlado
Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso

de laminado a presin en el cual se les da una forma aplanada.
Este producto se conoce en el mercado como hojuelas y se
caracteriza por que no contiene gluten; tiene alto contenido de
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NUTRICIN Y DIETTICA
protenas,
vitaminas
minerales,
presenta
equilibrio
de
aminocidos con alto contenido de lisina.

3.8.10. Proceso de produccin de Semilla
La produccin, manejo y utilizacin de semilla de quinua de calidad
no slo incrementar la productividad, sino permitir competir en el
libre mercado globalizado, garantizar el uso eficiente de los
recursos naturales, la sostenibilidad de la produccin y la seguridad
alimentaria para la poblacin.
FACTORES
SEMILLA:
QUE
INFLUYEN
EN
LA
PRODUCCIN
DE
LA
Para la produccin de semilla en cantidad, calidad y oportunidad, es

necesario, tener en cuenta tres factores importantes, la zona de
produccin, la variedad y el manejo agronmico.
Zona de Produccin
La semilla no es posible producir en cualquier zona, requiere de
condiciones
adecuadas
favorables
para
garantizar
la
productividad y calidad de semilla a bajo costo; para una buena

seleccin de la zona se debe tener en cuenta alguno de los criterios
anteriores como econmicos (disponibilidad de vas de acceso,
mercados y mano de obra), condiciones climticas (temperaturas,
precipitacin, fotoperiodo, luminosidad, vientos, favorables, para la
especie), caractersticas de suelo (pH, textura, fertilidad, pendiente
para efectos de riego, drenaje y control de erosin), disponibilidad
de maquinaria agrcola e infraestructura (tractor, implementos,
segadores, trilladoras, mquina de limpieza, almacenes).
Elegida la zona ideal, el siguiente paso es escoger el terreno o lote
adecuado teniendo en consideracin la rotacin de cultivos,
presencia de patgenos y plagas, semillas nocivas, tamao del lote,
etc.
Variedad y Origen de la Semilla
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NUTRICIN Y DIETTICA
La obtencin de una variedad (cultivar) constituye el trabajo final

del mejorador y el principio del trabajo del especialista en semillas;
dichas variedades deben ser adaptadas a la zona, recomendada
oficialmente, conocida, y preferida por los agricultores y el origen
de sus semillas y categora deben ser conocidos a fin de evitar
bajos rendimientos, baja calidad de semilla, introduccin de plagas,
enfermedades y semillas de malezas, que muchas veces son
difciles de erradicar.
Manejo Agronmico del semillero
a. Aislamiento.- El aislamiento es una tcnica mediante la cual el
semillero de quinua es aislado o separado de otros de la misma
especie o especies afines, para evitar que ocurra entre estos la
contaminacin gentica a travs de la polinizacin cruzada
(alogamia) y contaminacin mecnica durante la cosecha.
Los mtodos de aislamiento recomendados para la produccin de
semilla son el espacio (separacin entre campo y campo), poca de
siembra (la floracin ocurre en pocas diferentes) y la utilizacin de
barreras (cercos, bosques, rboles, bordes con plantas de otras
especies, etc.)
b. Rotacin de Suelo.- La rotacin de suelo, influye directamente
en la produccin, productividad, calidad fsica, gentica y sanitaria
de la semilla debido a que puede ocurrir la mezcla en el campo por
sembrar la misma especie y variedad por varios aos, puede
incrementar la poblacin de semilla de malezas, patgenos y
plagas, por eso es necesario e imprescindible conocer con
anticipacin el historial del campo donde se va a instalar el
semillero con anticipacin. La rotacin de suelo est en funcin del
sistema de produccin y explotacin del cultivo, los mismos que
varan de zona a zona. Para las condiciones del Altiplano, Sierra
Tropical y Sierra Sub Tropical, la rotacin ideal puede ser:
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NUTRICIN Y DIETTICA
1er. ao Papa
2do. ao Quinua
3er. ao Cereales, Leguminosas
4to. ao Papa
Los recientes trabajos de investigacin en el Altiplano muestran
que es posible sembrar quinua sobre rotacin con cereales,
leguminosas y en terrenos no trabajados (rompe) con resultados
bastante alentadores.
c. Preparacin del terreno.- Desde el punto de vista de
produccin de semilla, la preparacin del suelo es muy importante,
porque permite que las semillas tengan la misma profundidad de
siembra, contacto uniforme suelo-semilla, lo que posteriormente
garantizar una buena germinacin, emergencia, establecimiento y
poblacin de plantas que determinan el inicio de una alta
productividad. Para lograr estos objetivos, el suelo debe ser
preparado en la poca oportuna, con el mtodo ms adecuado los
mismos que varan de zona a zona.
d. Siembra.- Para la siembra es necesario destacar dos aspectos
fundamentales, la poca y el mtodo de siembra; la poca de
siembra est en funcin de las condiciones climticas (precipitacin
y temperatura) que vara de zona a zona, y de las caractersticas
de la variedad (precoces, semiprecoces y tardas), que presentan
las fases vegetativa y reproductiva, es muy importante tener en
cuenta el tiempo que dura la fase vegetativa, porque es el perodo
en que las plantas forman sus rganos como son races, tallos,
hojas, botn floral, por lo tanto necesita de nutrientes, agua, luz,
labores culturales apropiadas y control fitosanitario, y determina la
productividad, por regla general, cuanto ms tiempo dura la fase
vegetativa se obtendr mayor produccin y semilla de mejor
calidad; por eso las variedades tardas siempre tienen mejores
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NUTRICIN Y DIETTICA
rendimientos; la fase reproductiva es irreversible por que la semilla

ya est formada esperando solo la maduracin. El mtodo de
siembra en surco es el ms adecuado y utilizado porque facilita
realizar las labores agrcolas en forma eficiente, en menor tiempo y
a bajo costo.
e. Densidad de siembra.- El principal propsito de la densidad de
siembra es lograr una poblacin adecuada de plantas que tengan
un crecimiento y desarrollo vigoroso, por ello las densidades de
siembra recomendadas para produccin de semilla son menores a
aquellas recomendadas para produccin comercial. Las densidades
de siembra dependen de la calidad fisiolgica de la semilla cuyo
porcentaje de germinacin debe alcanzar a 98% y en todo caso no
menor de 85%. Con base a esta informacin, los semilleros de
quinua se puede instalar con 10 y 12 kg/ha.
f. Fertilizacin.- Los suelos frtiles con buen contenido de materia
orgnica deben ser preferidos para la produccin de semilla, pues
no solamente se obtiene los mayores rendimientos, sino tambin
semillas de mejor calidad. La formulacin recomendada para el
Altiplano es de 60-40-00 y para sierra sub tropical y tropical es de
80-60-00 de NPK.
g.
Labores
culturales.-
Entre
las
labores
culturales
ms
importantes se pueden destacar el control de malezas, aporques,

fertilizacin complementaria, roguing conocido como purificacin
varietal,
depuracin
desmezcle,
control
de
plagas
enfermedades, control de heladas y granizadas; estas actividades

son diferentes y variables entre zonas, sin embargo se recomienda
hacer en forma oportuna utilizando metodologas y tecnologas ms
adecuadas.
h. Cosecha.- La cosecha de los semilleros es una actividad
especializada y tiene como objetivo determinar y garantizar la
cantidad
calidad
de
semilla,
como
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tal
requiere
de
un
NUTRICIN Y DIETTICA
planeamiento adecuado y operacin oportuna a fin de minimizar

los daos y prdidas, y evitar deterioro.
La poca ptima para la cosecha es cuando el semillero llega a la
maduracin fisiolgica, el mismo que se caracteriza por presentar,
alto contenido de materia seca, alto porcentaje de germinacin,
alto vigor, mayor tamao y contenido de humedad en la semilla
superior a 16%. En el campo los indicadores de la maduracin
fisiolgica son la cada de hojas basales, amarillamiento de hojas
apicales y la coloracin de los granos.
La eleccin del mtodo de cosecha de los semilleros est en
funcin de la variedad, mtodo de siembra (voleo, lnea), del
estado del cultivo en el momento de la cosecha, de las condiciones
ambientales, equipo agrcola y mano de obra disponible, por lo que
puede ser en forma mecanizada y manual, esto ltimo aunque
demanda mucha mano de obra es el mtodo ms eficiente en la
conservacin de la calidad de semilla, por reducir sustancialmente
los daos mecnicos y prdidas.
POSCOSECHA Y MANEJO DE SEMILLAS
a. Secado.- La semilla de quinua es altamente higroscpico y por
lo tanto su contenido de agua depende directamente de la
humedad relativa y temperatura del aire que la rodea, de ah que,
cuando las condiciones son adecuadas, la semilla germina en la
misma
panoja
ocasionando
prdidas
econmicas.
El
secado
consiste en retirar o sacar el agua de los constituyentes celulares y

de los espacios intercelulares de la semilla a travs del mtodo de
secado natural, que consiste en utilizar el calor de los rayos solares
y la corriente natural del viento que sirven como energa para
evaporar la humedad de la semilla; y el mtodo artificial, donde las
propiedades fsicas del aire son modificadas por medios mecnicos
(aire caliente); la utilizacin de estos mtodos est en funcin del
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NUTRICIN Y DIETTICA
volumen de produccin de semilla y de las condiciones ambientales

de la zona.
Por cualquiera de los mtodos, la semilla debe ser secada a un
porcentaje de humedad entre 11 a 13%, lo que permitir almacenar
por un perodo relativamente corte de seis a ocho meses.
b. Procesamiento de semillas.- El procesamiento, denominado
tambin
acondicionamiento,
beneficio,
limpieza
seleccin,
consiste en limpiar y clasificar el grano por tamao y peso;

consistente en una serie de etapas tendientes a obtener semilla de
alta calidad a bajo costo y, tiene por finalidad, lograr semilla con
alto grado de pureza, semilla bien formada y de tamao uniforme,
buena apariencia y presentacin. Para granos se utiliza mquina
denominada mquina de aire y zaranda (MAZ), que limpia y
clasifica el grano a base de ventiladores y zarandas de diferentes
perforaciones (redondo, rectangular, triangular) y la mesa de
gravedad o mesa densimtrica o mesa vibratoria, que clasifica el
grano
por
peso,
ambas
mquinas
son
importantes
complementarias para separar todas las impurezas que tiene el lote

de semillas, como pednculos, glomrulos, hojas, arena, tierra,
pedazos de tallos, excremento de roedores, semillas de malezas,
semillas de otros cultivados de tamao diferente, etc.
c.
Tratamiento
de
Semillas.-
Efectuado
el
procesamiento
(seleccin y clasificacin), la semilla debe ser protegida del ataque

de
plagas
enfermedades
(hongos,
bacterias,
etc)
que
eventualmente puede poner en peligro todo el esfuerzo econmico,

trabajo y tiempo dedicado a la produccin de semilla, debido a que
ste es el vehculo eficiente de diseminacin de plagas y
enfermedades del rea de produccin al rea de siembra. Los
tratamientos no slo permiten proteger a la semilla durante el
almacenamiento, sino tambin en el suelo; una vez sembrada
garantizar la germinacin y emergencia de las plntulas. En todos
los casos de tratamiento se deben utilizar productos qumicos,
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NUTRICIN Y DIETTICA
debidamente comprobados a una dosis cierta y utilizando mtodos

apropiados.
d. Embalaje, Ensacado o Envasado.- La semilla es higroscpica
o sea, absorber o perder humedad en funcin a la humedad
relativa (HR) y temperatura de la zona, ambiente y embalaje en
que est almacenada. De manera que el embalaje, no tiene como
nica funcin permitir y facilitar las operaciones de transporte, sino
permite un adecuado almacenamiento, conservacin de la calidad
y distribucin de la semilla. En el mercado se dispone de diversos
tipos de envases los mismos que pueden ser permeables (material
de algodn, papel, tela, plstico, etc.), semi-permeables (telas,
asflticas, papeles reforzados, polietilenos) y hermticos (papel
celofn papel aluminio, recipientes metlicos y de vidrio), y deben
ser utilizados segn las caractersticas climticas de la zona, donde
se produce y se distribuye la semilla.
e. Almacenamiento.- El objetivo principal del almacenamiento es
mantener la calidad fsica (pureza fsica), fisiolgica (germinacin,
viabilidad, vigor) y sanitaria (libre de plagas y enfermedades) de la
semilla por un tiempo prudencial, desde la maduracin fisiolgica
hasta que es sembrada para dar origen a nuevas plantas,
reduciendo al mnimo el deterioro o envejecimiento. Despus de la
maduracin fisiolgica, la semilla queda prcticamente almacenada
en el campo, segn las condiciones de temperatura y humedad
relativa del aire inician a sufrir deterioro, esto es prdida de
viabilidad, vigor, germinacin, sufre ataque de insectos y hongos,
perdiendo su calidad original. El almacenamiento de granos se
puede realizar a granel o en sacos, en almacenes a temperatura y
humedad relativa del ambiente, o controlado; en ambos casos la
temperatura y humedad relativa debe ser lo ms bajo posible
(temperatura menos de 10 C, humedad relativa menor de 50%).
3.8.11. Descripcin de otros productos en grano

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NUTRICIN Y DIETTICA
Con las hojuelas de quinua, se puede preparar bebidas, sopas,

dulces yogurt y coladas. La quinua es utilizada para la obtencin de
alimentos extruidos, elaborados mediante una tcnica industrial de
alta temperatura en corto tiempo (H.T.S.T), que combina la
humedad, presin y temperatura.

Los costos por presentacin sern los siguientes:
3.8.13. Mnimamente procesada:
3.8.14. Gastronoma
La quinua negra se ha convertido en el alimento sensacin en la
gastronoma porque es un importante alimento que contiene litio
y ms de 20 aminocidos.
Ensalada de quinua Negra
Ensalada de quinua y habas
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NUTRICIN Y DIETTICA
Quinua negra fusionada con una sencilla ensalada espaola

Del corazn del Per al mundo, utilizando insumos andinos como la
QUINUA NEGRA, altamente nutritiva, ensalada sencilla y deliciosa
para la gastronoma mundial.
3.8.15. Germinada
Antiinflamatorio y cicatrizante
Tradicionalmente en los pueblos andinos se emplastos de quinua
negra (variedad puno), combinadas con algunas otras plantas, para
curar las fracturas de huesos.
El grano de quinua contiene sustancias alcalinas (calcio, magnesio
y oligoelementos) y se usa como remedio natural en torceduras y
distenciones musculares haciendo un empaste de quinua negra
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NUTRICIN Y DIETTICA
mezclada con alcohol o aguardientes y aplicando sobre la zona

afectada.
3.8.16. Salud
El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las
afecciones hepticas, las anginas y la cistitis. Es un analgsico
dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por
lo que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con
algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto
contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como
remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una
pasta mezclada con alcohol o aguardiente.
Tambin se recomienda como refrigerante, diurtico y preservativo
para clicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio
antiblenorrgico y en la tuberculosis.
La decoccin de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla
sobre heridas y golpes, y tambin se hacen cataplasmas de los
mismos. Por ello el agua del grano cocido cura abscesos del hgado
y supuraciones internas, afecciones catarrales, es un laxante
suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen
tnico para el cabello, segn los curanderos Kallawayas.
Brochetas de quinua negra ayudan a prevenir el cncer de
mama
El poder nutricional de la quinua no deja de sorprender y es que
una variedad poco conocida de ella: la quinua negra, posee una
importante cantidad de antioxidante, por encima de la tradicional,
que puede permitir a las mujeres prevenir el mortal cncer de
mama.
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.8.17. Descripcin de otros productos

procesados
3.8.19. Transformacin
3.8.20. Mezclas Alimenticias
3.8.21. Enlatados-conservas
mnimamente
Desde un punto de vista funcional, la quinua tiene la ventaja de

carecer de lactosa y casena, propiedad til en el tratamiento de
intolerancias y alergias alimentarias a estos componentes. Adems
el grano no contiene colesterol y su perfil de cidos grasos es ms
saludable respecto a la leche de vaca, ya que en el aceite de
quinua predominan los cidos grasos insaturados.
Esta bebida es una alternativa saludable a los refrescos u otras
bebidas energticas para las mas jvenes y consumidores en
general. El proceso de elaboracin comprende las siguientes
etapas:
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NUTRICIN Y DIETTICA
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA DE QUINUA MALTEADA
3.8.22. Extruidos-expandidos (y derivados)

La
tcnica
alimenticios
de
expandido
como
es
bocaditos
til
y
para
cereales
elaborar
de
productos
desayudo.
Los
expandidos presentan un alto contenido de almidon dextrinizado y

bajo contenido de humedad, adems poseen una buena calidad,
sanitaria y estabilidad en el almacenaje.
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NUTRICIN Y DIETTICA
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE UN CEREAL

INSTANTANEO A BASE DE QUINUA EXPANDIDA
3.8.23. Laminado
El proceso de laminado es un equipo bsicamente de dos rodillos.
Este requiere una alimentacin continua de las masa, lo cual debe
ser completamente homognea. Para optimizar su funcionamiento,
el laminador consta de un regulador o canal vibrante que consta de
un regulador o canal vibrante que distribuye el producto en el
alimentador, (callejo,2002). Como tratamiento previos al proceso
de laminado, se incluye la nixtamalisacion en el caso del maz y el
pretostado en el caso de la quinua.
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NUTRICIN Y DIETTICA
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE UN LAMINADO A BASE

DE LA MEZCLA MAIZ - QUINUA
3.8.24. Fideeria
Las pastas constituyen alimentos completos y recomendables en el
conjunto de una alimentacin sana y equilibrada. Su capacidad de
conservacin, fcil preparacin culinaria y la enorme variedad de
platos
que
se
puedan
preparar
consumo,Moreano,(2007).
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con
ella,
justifican
su
NUTRICIN Y DIETTICA
FLUJOGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO DE FIDEOS DE

PASTA CORTA A BASE DE QUINUA
3.8.25. Panificacin
3.8.26. Pastelera
3.8.27. Otros productos
internacional)
sofisticados
(nacional
Entre la serie de productos elaborado de quinua estn los

siguientes: leche de quinua, bebidas, sopas, pan, galletas, tortas,
ensaladas, entradas, guisos, postres, malteados y nctar, entre
otros.
3.8.29. Derivados no alimenticios humanos
3.8.30. Detergente
No puede ser usado como detergente
saponina.
Pgina 54
porque est libre de
NUTRICIN Y DIETTICA
3.8.31. Papel
3.8.32. Piensos
La quinua tambin puede usarse en la elaboracin de grnulos y
forrajes para la alimentacin animal, as como cultivo de cobertura
para proteccin de la fauna silvestre. Finalmente, su almidn,
protenas y saponinas tienen un potencial de usos industriales.
3.8.33. Otros (nacional e internacional)
Producto a base de quinua con sabor a caf
en la ciudad de
Guayaquil, cuyo objetivo es satisfacer la necesidad existente en

aquel mercado. El producto se comercializara bajo el nombre de
AYARA, caf de quinua empaque de 250 y 500 gramos.
El precio no se encontrar elevado en relacin al de los
competidores directos e indirectos. Se comenzar con un margen
de ganancia pequeo para que a medida que el producto se
posicione en la mente del consumidor, ste pueda llegar a mayor
cantidad de personas y as generar un margen de ganancia mayor
para la empresa.
El precio del caf a base de Quinua para el mercado guayaquileo
en una presentacin de 250 gr. es de $2,30 y la presentacin de
500 gr. de $4,90 dlares.
Pgina 55
NUTRICIN Y DIETTICA
3.9.
FORMAS DE MEJORAMIENTO GENTICO
3.9.1.
Seleccin
La seleccin y clasificacin de grano se puede realizar en forma

manual y mecanizada, La seleccin manual se realiza utilizando
zarandas
provistas
de
malla,
sobre
mantas
de
plstico
(polipropileno), y no en el suelo porque el producto se mezcla o se

llena de impurezas. A travs de este mtodo se selecciona: quinua
de primera calidad (tamao grande) para la comercializacin,
quinua de segunda calidad destinada para el consumo familiar o
para la transformacin en harina.
3.9.2.
Rendimiento
El resultado de estas pruebas: la variedad NEGRA COLLANA.

Obtuvimos un rendimiento de hasta tres toneladas por hectrea
sembrada. Una rentabilidad media de 504 por ciento. Todo el
proceso de investigacin se desarroll a lo largo de cinco aos
3.9.3.
Calidad
El banco de germoplama es la fuente de generacin de variedades

adaptadas
las
condiciones
de
suelo,
clima,
tolerantes
resistentes a las enfermedades y plagas; acompaadas con la

multiplicacin
distribucin
de
semillas
contribuyen
en
el
rendimiento del cultivo y la calidad del producto.

3.9.4.
Resistencia a factores biticos
Las evaluaciones de reaccin a factores biticos principalmente

estuvo orientada a la severidad de infeccin de mildiu causada por
Peronospora
farinosa
f.
Sp
chenopodii,
enfermedad
foliar,
econmicamente principal que afecta en las zonas de produccin

Pgina 56
NUTRICIN Y DIETTICA
de quinua, las evaluaciones se registraron en campo, en las fases

fenolgicas, inicio de panoja, floracin y madurez fisiolgica,
basado en la escala de evaluacin, Danielsen y Ames (2000),
midiendo la severidad en tres hojas por planta, una de cada tercio
tomadas al azar, segn la escala de 0% a 100%, luego se calcula el
promedio de las tres hojas para obtener el valor de la planta. Con
un mnimo de tres evaluaciones los valores de severidad se pueden
utilizar para calcular el AUDPC (rea bajo la curva de progreso de la
enfermedad),
parmetro
resistencia/susceptibilidad
utilizado
para
comportamiento
de
comparar
diferentes
cultivares bajo diferentes ambientes climticos.

3.9.5.
Resistencia a factores abiticos
Sus caractersticas agronmicas, est su alta tolerancia a la

heladas y veranillos prolongados o sequias. Estas caractersticas
son importantes en estos das por los desfases climticos que se
presentan en el mundo. Es un grano que puede ser sembrado sin
riesgo en zonas alto andinas
3.9.6.
Adaptacin
Su mejor desarrollo se logra en la zona agroecolgica Suni del

altiplano, entre los 3815 y 3900 msnm, con clima fro seco,
precipitacin de 400 a 550 mm y temperatura de 4 a 15C.
3.9.7.
Uniformidad en la maduracin
Los resultados de investigaciones, las experiencias y el testimonio

de los productores indican que la quinua sembrado en suelo seco y
luego la ocurrencia de la lluvia, la germinacin, emergencia y
crecimiento de las plantas es uniforme; cuando se siembra despus
dela lluvia y ocurre la presencia de veranillo lo cual genera mayores
riesgos de produccin.
3.9.8.
Precocidad
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NUTRICIN Y DIETTICA
Tambin es precoz, es decir que llega madurar en 140 das, lo que

es bueno para el proceso agroindustrial.
3.9.9.
Hibridacin
Se mezcl 19 gramos de semilla las 13 accesiones de quinua. Esta

lnea compuesta de 13 accesiones, se le denomino como lnea
polignica (Lp7).
3.9.10. Cultivo de anteras

El material gentico (Lp7), se someti a polinizacin cruzada
natural, para que se produzca el intercambio de genes en forma
libre, considerndose de esta manera material gentico de amplia
base gentica.
3.9.11. Fusin de protoplastos
3.9.12. Costo de mejoramiento gentico
3.9.13. Ver anexo para diferenciacin de mejoramiento
gentico
3.10. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

3.10.1. Instituciones visitadas
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA)
3.10.2. Entrevistas personales (en las comunidades)
3.10.3. Recoleccin de muestras
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NUTRICIN Y DIETTICA
3.10.4. Encuestas
Ing. Vidal Apaza
3.10.5. Anlisis nutricional del grano para la valoracin
industrial
Humedad (%)
Protenas (%)
Grasa (%)
Cenizas (%)
Fibra (%)
Carbohidrato s (%)
Saponina (mg/100 g)
Materia Extraa (%)
Nutricional Fsico y Qumico

Max 12
>13
Min 6.0
Max3.5
Min 3.0
Min 70
Ausencia.
0.01
Pgina 59
NUTRICIN Y DIETTICA
3.10.6. Propuesta de procesamiento

Galletas de quinua negra collana
3.10.7. Descripcin del
alimento propuesto
proceso
de
produccin
del
Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas

observndose buenas prcticas de manufactura y a partir de
materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto
estado de conservacin.
INGEDIENTES SECOS
taza de margarina (113 gr.)

taza de azcar
taza de azcar rubia (morena)
4 cucharadas de cocoa (cacao en polvo)
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de vainilla
1 huevo
1 taza de harina
cucharadita de bicarbonato de sodio
2 tazas de quinua en hojuelas
Pgina 60
NUTRICIN Y DIETTICA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION
DE GALLETA DE
QUINUA
Tcnica de elaboracin
Amasado.
Se procedi amasar todos los ingredientes hasta dejar una masa

uniforme.
Reposo y divisin
La masa se debe dejar reposar por un tiempo aproximado de 15

minutos y a 30 grados centgrados. Al final se procede a dividir
en porciones de 12gramos.
Hornear
Se procedi a bolear y colocar en bandejas metlicas para la

coccin, por tiempos de 15 y 20 min, utilizando un horno de
convencin, con una temperatura de 200 grados centgrados.
Pgina 61
NUTRICIN Y DIETTICA
Empacado y almacenado
Se dej enfriar el producto al ambiente durante una hora, luego

se empac en fundas plsticas.
3.11. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.11.1. Utilidad funcional nutricional
La quinua negra collana es un alimento de excepcional valor

nutritivo, principalmente por su alto contenido de protena
14.5 %. El valor proteico de un alimento se mide con base en
dos factores: el balance de los aminocidos y el contenido de
los llamados aminocidos esenciales. La quinua sobresale en
estos
dos
factores,
pues
contiene
de
16
de
los
24
aminocidos existentes,(peralta,1985;Mother grain,2005).

El perfil de aminocidos se aproxima al patrn dado por la
FAO,(2006),
para
los
requerimientos
nutricionales
de
humanos, (Romo et al.2006). A las protenas se suman el

almidn, grasa, minerales y vitaminas. La quinua es llamada
por los indgenas como Grano Madre por ser comparable
con la leche materna en cuanto a su Valor nutricional,
(Andaluz,2006). La fraccin de carbohidratos est constituida
principalmente por almidn (50-60%), en forma de grnulos,
cuyos componentes son amilosas (20%) y la amilopectina
(80%)(Carrasco et l.2001).
3.11.2. Utilidad funcional tecnolgica

La utilizacin de tecnologa facilita la elaboracin del producto ya
sea en el mezclado y horneado y nos generara un bajo costo de
produccin.
En nuestro producto se elabor de manera manual ya sea el
amasado, la mezcla la coccin el enfriado y el embolsado.
3.11.3. Acciones para la produccin y consumo
Pgina 62
NUTRICIN Y DIETTICA
La quinua posee un rico contenido proteico de carbohidratos,

minerales y vitaminas, lo que la convierte en un alimento idneo
para personas de toda edad. Adems de contar con los
aminocidos esenciales para el cuerpo, es particularmente rica en
lisina, arginina e histidina.
Sus beneficios son innumerables:
Contiene mayor cantidad de protenas, calcio y hierro, es rica

en cidos grasos, minerales, hidratos de carbono y grasas
insaturadas que los otros cereales.
Carece de gluten por lo cual integra el arsenal de alimentos

aptos para celacos.
Tiene propiedades anti inflamatorias y cicatrizantes.
Aporta una buena cantidad de fibras, lo que ayuda a mejorar

el estreimiento
Es un alimento indispensable en la dieta vegetariana por su

incomparable aporte proteico
Es un producto natural ecolgico
3.11.4. Oferta local

Esta oferta se puede hacer en la misma universidad examinar el
tamao del mercado, los gustos del consumidor y se han de
identificar las categoras de consumidores que probablemente
vayan a comprar el producto. Se ha decidido sobre el empaque y
sobre los tamaos de las unidades. Se ha seleccionado un nombre
de marca e identificado qu es necesario imprimir sobre los
paquetes o etiquetas. Se sabe a qu precios se estn vendiendo a
los consumidores los productos de sus competidores y cunto estn
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NUTRICIN Y DIETTICA
pagando las tiendas por ellos. Con esta informacin se ha llegado a

la
conclusin
de
que
los
productos
se
podrn
vender
lucrativamente. Sin embargo, todava se necesita considerar cmo

lograr que los artculos puedan ser llevados desde la planta de
produccin hasta el consumidor.
3.11.5. Anlisis realizados
%
Humedad
Protenas
Grasas
Cenizas
Fibra
carbohidratos
Granos partidos
Granos picados
Materia extraa
Max 13
>9
6.63
1.65
3.50
65.85
0.29
0.45
0.01
3.11.6. Presentacin del producto

El producto fue presentado con las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la salubridad del alimento en todas las
fases desde la elaboracin hasta el producto final.
El producto fue empacado en una bolsa de polietileno hermtico
con su respectiva informacin nutricional
3.11.7. Aceptacin subjetiva

El producto elaborado galleta de quinua negra collana es un
producto q no tiene colesterol no forman grasas en el organismo es
Pgina 64
NUTRICIN Y DIETTICA
de fcil digestibilidad es un producto natural y ecolgico y de alto

valor nutritivo.
Las pruebas de aceptacin se emplearon para evaluar el grado de
satisfaccin o aceptabilidad del producto.
3.11.8. Valoracin nutricional
Uno de los valores nutricionales trascendentes a sobresaltar de la
quinua en relacin a otros cereales tiene que ver con la protena y
no por la cantidad que la contiene, si no por su calidad, al
contemplar los 20 aminocidos, este valor proteico puede variar
aproximadamente entre un valor minimo y un valor mximo(ver
tabla).
Valor mnimo
Valor mximo|
Protenas
11.0
21.3
Grasas
5.3
8.4
Carbohidratos
53.5
74.3
Fibra
2.1
4.9
Ceniza
3.0
3.6
Humedad %
9.4
13.4
En lo que respecta a los aportes de minerales, la quinua muestra
superioridad sobre los dems cereales en cuanto a fosforo (P),
Magnesio (Mg), potasio (k), hierro (Fe), Zinc (Zn) y sobre algunos en
cuanto a Calcio (Ca) y manganeso (Mn) (ver tabla).
INFORMACION NUTRICIONAL DE LA GALLETA
Tamao de la racin
Raciones
Cantidad por racin
Informacin Nutricional
2 galletas(30g)
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NUTRICIN Y DIETTICA
6
Caloras
140
% Valor Diario
Grasa total
Grasa saturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Azucares
Proteina
Vitamina A
Vitamina C
Hierro
4.
3g
3g
0
55m
g
14g
5g
1g
11%
15%
0%
2%
6%
0%
0%
4%
CONCLUSIONES
La nueva variedad de quinua negra collana presenta

mejoramientos y tratamientos en sus caractersticas
bromatolgicas y al mismo tiempo presenta mejor
adaptabilidad y resistencia climas extremos tales como son
las heladas o las sequias.
La quinua ha sido una especie vegetal utilizada para el
consumo humano en diversas formas de preparacin.
Tradicionalmente su grano ha sido de inters tanto para su
produccin, como para consumo. Esto ltimo debido a su
caracterstica de poseer un alto valor nutritivo, especialmente
por su contenido y calidad de sus protenas y cidos grasos.
El conocimiento referido al mejoramiento gentico de la
quinua ha ido en aumento en estos ltimos diez aos.
Diversas organizaciones en el mundo han desarrollado
programas para su estudio. Por ejemplo, varios experimentos
han descrito caractersticas morfolgicas y productivas, con
el propsito de conocer la adaptacin de diferentes
variedades y ecotipos de quinua en zonas fuera de la regin
andina.
Los productos instantneos en base a quinua responden a
una demanda del mercado interno y externo como tambin al
Pgina 66
NUTRICIN Y DIETTICA
acelerado movimiento de la sociedad, ya que muchas

personas no cuentan con el tiempo suficiente para preparar
sus alimentos, siendo una alternativa de alto valor energtico
y nutricional, y bajo costo econmico, los productos en base a
esta materia prima.
5.
RECOMENDACIONES
Hacer campaas de promocin sobre la nueva variedad de

quinua INIA 420 negra collana ya que es una variedad
nueva que se esta tratando en el instituto nacional de
innovacin agraria.
Para el consumo de la quinua negra collana es recomendable
en forma de harina precocioda ya que se ha demostrados
segn estudios que la digestin de granos enteros es muy
difcil para infantes en edad preescolar.
La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano,
incluyendo el arroz, en la preparacin de cualquier plato,
desde entremeses hasta postres.
Pgina 67
NUTRICIN Y DIETTICA
6.
BIBLIOGRAFA
Ministerio de agricultura, instituto nacional de innovacin

agraria. Expediente tcnico: QUINUA INIA NEGRA COLLANA
Instituto de investigacin y extensin agraria, direccin
general de investigacin agraria. Manejo y mejoramiento de
quinua orgnica.
Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 1998. Ed. Limusa.
Mxico.
Bravo, Andrade, Valdivia y Soto. Investigaciones sobre
especies olvidadas y subutilizadas GRANOS ANDINOS.(20012010) Bolivia y Per.
Pgina 68
NUTRICIN Y DIETTICA
ngel Mujica, Ramss Dupeyrat. La QUINUA. En la Nutricin

Humana del Per. Puno. Per, Care Per CINFO, 2002. ALLARD,
R.W. 1980. Principios de la mejora
Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgnica (pg10.), V. Apaza
y P. Delgado, 2005. Instituto Nacional de Investigacin y
Extensin Agraria. Estacin Experimental Agraria Illpa-Puno
PONCE, J.R. 1978. Evaluacin biomtrica de 330 lneas del
Banco de Germoplasma de quinua
(chenopodiumquinoawilld.). Tesis Ing. Agro. Facultad de
Agronoma UNTA. Puno, Per
Samanez, R. 1977. Biologa floral en dos lneas de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.). Tesis Ing. Agro. Facultad de
Agronoma. Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Per.
GONZALES, A.E. 1979. Evaluacin fenotpica de siete
cultivares de quinua (chenopodiumquinoawilld.). Tesis Ing.
Agro. Facultad de Agronoma. UNTA. Puno, Per
Gandarillas, H. 1967. Observaciones sobre la biologa
reproductiva de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Saya.
Sociedad de Ingenieros Agrnomos de Bolivia.
Pulgar Vidal, J. 1954. La quinua o suba en Colombia. Publ. No.
3. Fichero Cientfico Agropecuario. Ministerio de Agricultura.
Bogot, Colombia.
7.
ANEXOS
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NUTRICIN Y DIETTICA
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NUTRICIN Y DIETTICA
8.
GLOSARIO
Digestibilidad:
Al determinar el coeficiente del digestibilidad como la diferencia
entre los nutrientes ingeridos y excretados, se est ignorando el
hecho de que no todo el material que compone las heces es
realmente alimento no digerido (McDonald, 2002). Parte de las
heces est formado por enzimas, sustancias secretadas al intestino
y clulas de descamacin epitelial (McDonald, 2002).
Fitoestrgenos:
Son compuestos qumicos no esteroideos, que se encuentran en los
vegetales pero son similares a los estrgenos humanos, y con
accin
similar
(efecto
estrognico)
u
opuesta
(efecto
antiestrognico) a stos. Normalmente se encuentran en muy
pequeas cantidades en los alimentos. Su actividad estrognica se
debe sobre todo a su similaridad qumica con las hormonas
animales. Los micoestrgenos tienen efectos similares. Su
relevancia para la nutricin an est en investigacin en aspectos
como el efecto en la regulacin del colesterol o el matenimiento de
la densidad sea en la menopausia.
Perigonio:
En algunas flores no se puede diferenciar las piezas del cliz y la
corola o, lo que es lo mismo, no se puede determinar si son ptalos
o spalos (es decir, todas las piezas de los ciclos estriles de la flor
son iguales entre s). Este ciclo se denomina perigonio (peri =
alrededor, gonio = estructuras de reproduccin) y las piezas que lo
componen reciben el nombre de tpalos. Si los tpalos se parecen
a un ptalo el perigonio se llama corolino, (de corola) y si se
parecen a spalos se dice perigonio calicino o calicoide (de cliz).
Panoja:
Conjunto de espigas o racimos que nacen de un mismo tallo y que
se ramifican a su vez en nuevos racimos
Germinacin:
Es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta
convertirse en una nueva planta. Este proceso se lleva a cabo
Pgina 76
NUTRICIN Y DIETTICA
cuando el embrin se hincha y la cubierta de la semilla se rompe.

Para lograr esto, toda nueva planta requiere de elementos bsicos
para su desarrollo: temperatura, agua, oxgeno y sales minerales.
El ejemplo ms comn de germinacin, es el brote de un semillero
a partir de una semilla de una planta floral o angiosperma. Sin
embargo, el crecimiento de una hifa a partir de una espora mictica
se considera tambin germinacin. En un sentido ms general, la
germinacin puede implicar todo lo que se expande en un ser ms
grande a partir de una existencia pequea o germen. La
germinacin es un mecanismo de la reproduccin sexual de las
plantas.
Axilas:
Punto de unin de una parte de una planta con la rama o tronco
que lo sostiene.
Mildiu:
El mildiu es una enfermedad que afecta a algunas plantas,
producida por protistas fungoides Oomycetes de la familia
Peronosporaceae. Tambin se le da este nombre al organismo que
la produce.
El ms conocido es el que ataca a la vid, provocado por Plasmopara
viticola, pero existen otras plantas que tambin sufren el mildiu,
como la cebolla, la patata, el tomate, etc. Otra especie es el mildiu
de la espinaca, Peronospora farinosa.
Episperma:
Es la capa que rodea a la semilla de las plantas espermatfitas. En
el episperma se observan comnmente dos capas, la externa, la
testa, derivada del tegumento externo y la interna, el tegmen,
derivado del tegumento interno del vulo y/o de la nucela. Su
funcin es la de proteger a la semilla del medio ambiente.
Dicotiledoneas:
Las dicotiledneas son una clase de plantas fanergamas
angiospermas, cuyos embriones de las semillas presentan dos
cotiledones u hojitas iniciales, opuestos por lo comn.
Raleo:
Es una prctica cultural que consiste en la eliminacin de los frutos
en exceso por va manual, mecnica o qumica, como una de las
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NUTRICIN Y DIETTICA
formas de regular la carga (nmero de frutos por ejemplar) de los

rboles frutales. Si bien esta prctica puede realizarse en cualquier
especie vegetal til, se realiza por antonomasia en especies
frutales.
Jamallachi:
Es el guano que est totalmente descompuesto, tiene una
coloracin verde oscuro, adems tiene un olor caracterstico y
siempre hmedo. Al piquear, sale con el mismo molde de la
herramienta
Saponina
Compuesto natural que contiene la superficie del grano de
quinua, el cual le confiere sabor amargo y capacidad
espumante.
ANEXO PARA DIFERENCIACIN DE MEJORAMIENTO GENTICO

Genotipos y fenotipos para la caracterstica de altura
GENOTIPOS
FENOTIPOS
AAAA
ALTO
AAAa
ALTO
AAaa
ALTO
Aaaa
ALTO
Aaaa
ENANO
Este cuadro nos representa el tamao que puede crece la planta algunos
genotipos crecen de gran tamao y otros bajo tamao
Cruzamiento para la caracterstica de altura

Padre
Padre
Progenie
Proporci
masculino
femenino
n
Alto=AAAA
Alto= AAAa
Todos
altos
Alto= AAAA
Alto= AAaa
Todos
altos
Alto=AAAA
Alto=Aaaa
Todos
altos
Alto=AAAA
Enano=aaaa Todos
altos
Alto=AAAa
Alto=AAAa
Todos
altos
Alto=AAAa
Alto= AAaa
Todos
altos
Alto=AAAa
Alto=Aaaa
Todos
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NUTRICIN Y DIETTICA
Alto=AAAa
Enano=aaaa
Alto=AAaa
Alto=AAAa
Alto=AAaa
Alto= AAaa
Alto=AAaa
Alto=Aaaa
altos
Todos
altos
Todos
altos
15/16
altos
5/6 altos
Alto=AAaa
Enano=aaaa
2/3 altos
Alto=Aaaa
Alto=AAAa
Alto=Aaaa
Alto= AAaa
Todos
altos
5/6 altos
Alto=Aaaa
Alto=Aaaa
Enano=aaaa
Alto=Aaaa
Enano=aaaa
Enano=aaaa
3/4 altos
1/2 altos
Ningn
alto
1/16
enanos
1/6
enanos
1/3
enanos
1/6
enanos
enanos
enanos
Todos
enanos
Este cuadro nos representa las caractersticas de la descendencia al

hacer cruzamiento
En ese cuadro la letra representa el genotipo de la quinua donde la
mayscula es dominante y representa a la quinua que crece grande;
dominante quiere decir que prevalece sobre los dems genes. Y ser baja
si todos los genes son representados por una minscula
Investigacin hecha por INIA :
La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", es un
compuesto de 13 accesiones , comnmente conocidos como "Quytu
jiwras" (03-21-0102, 03-21-0105, 03-21-0116, 03-21-1064, 03-21-1066,
03-21- 1068,03-21-1109,03-21-1149,03-21-1179, 03-21-1217, 03-211218,03-21-1220 Y 03-21- 1221), compuesto denominado Lp7, (03-21W2). Las accesiones fueron recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las
localidades de Caritamaya, distrito de cora, provincia de Puno, con
coordenadas geogrficas 1646'31" latitud Sur, 6946'02" Longitud
Oeste, altitud 3876 msnm.
El proceso de pre mejoramiento se realizo en IlIpa y huaingora del 2003
a 2006.
La poblaciones colectadas (poblacin inicial) con rendimiento de grano,
de 650 800 kg/ha, caracterizada y previamente seleccionadas en el
compuesto ha permitido disponer material gentico para ser sometida a
ensayos de identificacin, adaptacin y eficiencia, codificado como 0321-W2, con la finalidad de ver su capacidad de interaccin con el medio
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NUTRICIN Y DIETTICA
ambiente, en los diferentes ensayos ejecutados conjuntamente con otros
tratamientos seleccionados a partir del 2006 a 2008. En total el desarrollo
de la nueva tecnologa fue de cinco aos, 2003 a 2008 (Cinco campaas
agrcolas).
PRE MEJORAMIENTO DE LA QUINUA
Quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
Variedad: INIA 420 "NEGRA COLLANA"
Durante la campaa agrcola 2003, se realizo la caracterizacin y
evaluacin del germoplasma de quinua, en los descriptores de colores de
inflorescencia y fruto (CIRF/IBPGR, 1981), como resultado se obtuvo siete
grupos biolgicos diferentes; para nuestro objetivo, se trabajo con el
grupo de frutos de color marrn oscuro a negro intenso conformado por
13 accesiones de quinua, comnmente conocidos como "Quytu jiwra: "0321-0102,03-21-0105,03-21-0116,03-21-1064, 03-21-1066, 03-21- 1068,
03-21-1109, 03- 21-1149,03-21-1179,03-21-1217,03-21-1218,03-21-1220
Y 03 21-1221, en el anexo IlIpa de la Estacin Experimental Agraria IlIpa,
INIA-Puno. Se mezcl 19 gramos de semilla las 13 accesiones de quinua.
Esta lnea compuesta de 13 accesiones, se le denomino como lnea
polignica (Lp7).
El material gentico (Lp7), se someti a polinizacin cruzada natural, para
que se produzca el intercambio de genes en forma libre, considerndose
de esta manera material gentico de amplia base gentica.
Resultados
Como resultado de la mezcla de trece accesiones de quinuas "Quytu
jiwras" se obtuvo el compuesto Lp7, con amplia base gentica, frutos de
color negro opaco, grano dulce promedio de rendimiento 3.0 t/ha.
Conclusiones
La Lp7, considerado como material gentico de amplia base gentica,
debido a que los genes provienen de zonas agro ecolgicas Suni, Puna
seca y hmeda, se codific como 03- 21-W2, con la finalidad de ser
sometida a ensayos de identificacin, adaptacin y eficiencia para ver su
capacidad de interaccin con el medio ambiente, conjuntamente con
otros cultivares seleccionados a partir del 2006 a 2008. El rendimiento de
la poblacin inicial tuvo rendimiento de 600 a 800 kg/ha.
Pgina 80
NUTRICIN Y DIETTICA
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DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO:

3.4. CARACTERSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA

Altitud y piso ecolgico predominante

3.4.1.1. Lugares de adaptacin

Requerimientos de los factores climticos

3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes