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CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Y CONTENIDO DE MINERALES EN PULPAS DE NSPERO
(ACHRAS SAPOTA L.)
Y ENIFER A LBORNOZ , BETZAB S ULBARN*,
G RACIELA O JEDA DE RODRGUEZ, ROSA N AVA , V ILUZCA F ERNNDEZ ,
J OS D ELGADO 1, MARA BERRADRE Y J ORGE P EA
Laboratorio de Alimentos, Facultad Experimental de Ciencias,
Universidad del Zulia, Apartado 526, Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela
*Autor de correspondencia: betzabe52@gmail.com
1
229
230
Albornoz et al.
231
232
Albornoz et al.
minerales: Ca, Co, Cr, Cu, Fe, Mg, Mo, Se y Zn fueron analizados por
Espectrometra de Absorcin Atmica con Llama (FAAS) con llama, y los
minerales K y Na por espectrometra de Emisin Atmica con Llama (FAES).
Digestin de la muestra con bombas parr: A 1 g de muestra hmeda, se
aadieron 5 mL HNO3 concentrado, en un recipiente cerrado de alta presin de
23 mL de capacidad. La digestin se llevo a cabo durante 4 h a temperatura de
105 C. Posteriormente se dejo en reposo por 20 h. El residuo fue colectado y
aforado en un baln de 10 mL (solucin madre) a partir de la cual se realizaron
diluciones especificas para cada metal y se realizaron las mediciones
espectrofotomtricas correspondientes.
Estudio de recuperacin: Se realiz mediante el mtodo de adicin
estndar (Matissek et al. 1992). Cada adicin se realiz por separado, a partir
de patrones de 1.000 ppm, excepto para el calcio que se utiliz un estndar de
500 ppm.
Anlisis estadstico de los resultados: Los resultados obtenidos se
analizaron mediante un paquete estadstico Sistema de Anlisis Estadstico
(SAS) versin 7.1 para el anlisis de varianza, y para la comparacin de
medias, la prueba de Comparacin Mltiples de Duncan (P < 0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIN
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Anlisis Fisicoqumicos
pH
Acidez titulable
(g cido/100 g)
Densidad Relativa
Carbohidratos (%)
Cenizas (%)
Fibra (g/100 g)
Grasa (g/100 g)
Humedad (%)
Protenas (g/100 g)
Slidos en suspensin
(% v/v)
Slidos solubles (Brix)
Vitamina C (mg/100 g)
Delfina
Santiago
Tiberio
5,39a 0,01
0,06a 0,00
5,21b 0,27
0,03b 0,00
5,06c 0,00
0,03b 0,00
1,11a 0,03
26,61a 2,82
0,42b 0,06
1,54a 1,04
0,34c 0,01
70,62c 1,36
0,81a 0,05
24b 2,19
1,09a 0,02
20,10b 2,73
0,29c 0,03
1,45b 1,10
0,54b 0,03
77,28b 3,04
0,88a 0,03
22b 2,19
1,11a 0,03
13,94c 2,10
0,60a 0,00
1,30c 1,07
0,81a 0,02
83,58a 4,91
0,58c 0,02
30a 2,11
20,73a 2.63
22,76a 0,00
19,17a 2,45
16,77b 0,00
20,40a 2,58
16,77b 0,00
234
Albornoz et al.
encuentra 11,5 g/100 g reportado por la FAO (FAO 1993). El CIEPE (1998)
report para muestras provenientes del Centro Frutcola del Zulia
(CENFRUZU) valores aproximados de 20,1 Brix, observndose que el
contenido de slidos solubles encontrados en las pulpas estudiadas es similar.
El contenido de grasa y protenas presentes en las pulpas de nspero se
encuentran por debajo de lo reportado por la FAO (FAO 1993) y Escoda y
Bravo (1991), quienes sealaron valores de 1 y 2 g/100 g, respectivamente.
Esta variacin en ambos parmetros es atribuida a la disponibilidad de los
nutrientes, a las condiciones edafoclimticas, y a que no se especifica si los
estudios fueron realizados slo en las pulpas o si se emple una
homogenizacin entre la pulpa y la corteza, los cuales son elementos que
establecen diferencias al momento de la cuantificacin lipdica y proteica
(Alcantara et al. 2002).
Los valores obtenidos de humedad fueron altos, entre 70% y 83%
(Laborem et al. 1980). El contenido de agua en los alimentos tiene una
estrecha relacin con el contenido de humedad del ambiente que lo rodea y
con el manejo de la plantacin (Arenas et al. 1999). El contenido de cido
ascrbico presente en las tres variedades de pulpa de nspero es superior a los
14,7 mg/100 g de fruta reportado por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA 2004). Segn Villalonga (1981), esto se puede atribuir
a que las muestras analizadas fueron sometidas a cortes previos a su
congelacin rpida y a que en el momento de su anlisis fueron maceradas;
operaciones durante las cuales pudo haber ocurrido una gran prdida de cido
ascrbico presente en la fruta.
El anlisis estadstico de la cuantificacin de los slidos en suspensin en
las muestras indic que no existen diferencias estadsticamente significativas
entre los contenidos encontrados para la variedad Delfina y Santiago, pero si
entre estas dos variedades y la Tiberio. Esto puede estar relacionado al estado
de maduracin del fruto, el cual indica que las frutas sufrieron deterioro y/o
precipitacin de los minerales durante el proceso de maduracin (Arena et al.
2004).
Anlisis mineral: La Tabla 2 muestra las concentraciones (mg/100 g de
fruta) de cada uno de los minerales analizados en las variedades de nspero
Delfina, Santiago y Tiberio.
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Mineral
Delfina
Calcio
Cobre
Cobalto
Cromo
Hierro
Magnesio
Molibdeno
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
24,3c 0,02
(21,826,2)
ND
ND
ND
21,6c 0,03
(20,622,8)
43,0b 0,01
(42,044,0)
ND
262,0b 0,02
(260,0264,0)
ND
170,0a 0,02
(168,0-173,0)
36a 0,01
(32,040,0)
25,8b 0,01
(23,827,9)
ND
ND
ND
24,2b 0,02
(24,026,2)
31,0c 0,02
(30,032,0)
ND
235,0c 0,03
(230,0238,0)
ND
75,0c 0,01
(70,076,0)
36a 0,01
(31,037,0)
43,2a 0,02
(40,046,8)
ND
ND
ND
a
29,5 0,02
(29,030,59)
73,0a 0,01
(69,0177,0)
ND
335,0a 0,02
(334,2337,0)
ND
123,0b 0,01
(118,0128,0)
13b 0,02
(11,015,0)
Lmite de
Deteccin
(ppm)
0,03 0,00
0,034 0,01
0,06 0,00
0,09 0,00
0,06 0,00
0,092 0,01
0,009 0,00
0,017 0,01
0,017 0,01
0,017 0,00
0,03 0,00
1
Los resultados son promedio de 9 mediciones; valores promedios con letras
diferentes (ndice de Duncan) son significativamente diferentes (P < 0,05); ND = No
detectable.
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Albornoz et al.
al. 1993) y rara vez se comporta como limitante. Sin embargo, los altos
contenidos de sales de potasio pueden interferir su disponibilidad causando
carencias (Azcon y Talon 2000).
El contenido de hierro (mg/100 g) en las muestras analizadas es superior
al contenido de 0,80 mg/100 g reportado por la USDA (USDA 2004). La
mayor concentracin puede ser atribuida a la disponibilidad y capacidad de la
planta para absorber este nutriente (Azcon y Talon 2000). El Fe es uno de los
elementos metlicos ms comunes y su contenido en suelos vara de 10200
ppm (Tislade et al. 1993). Adicionalmente, su acumulacin es comn en los
suelos ya sea por va hdrica o por empleo de fertilizantes con alto contenido
de este mineral (Azcon y Talon 2000).
El contenido de magnesio (mg/100 g) para las variedades Delfina,
Santiago y Tiberio fue de: 43,0; 31,0 y 73,0 respectivamente, siendo superior
al contenido de 12 mg/100 g reportado por la USDA (USDA 2004). Esto
puede estar relacionado con la edad, parte del fruto analizada y especie de la
planta, procedimiento de muestreo, sitio de plantacin as como la gentica,
suelos, fertilizantes y humedad, entre otros. Todo esto contribuye en el grado
de variacin del contenido mineral incluso dentro de una misma especie
(Rendiles et al. 2001).
Las concentraciones de potasio para las variedades Delfina, Santiago y
Tiberio fue de: 262,0; 235,0 y 355,0 mg/100 g de fruta respectivamente. Estas
resultaron ser mayores al contenido de 193 mg/100 g reportadas por la USDA
(USDA 2004). La diferencia puede ser resultado de las prcticas agrcolas,
factores climticos y ecolgicos los cuales influyen en la variabilidad de los
patrones nutricionales de los alimentos (Oyarzm et al. 2001).
Las pulpas de nspero presentaron una alta concentracin de sodio
(mg/100 g): 170,0 (Delfina); 75,0 (Santiago) y 123,0 (Tiberio), siendo estos
resultados mayores a los reportados por la USDA (12 mg/100 g). Sin embargo,
son menores a las reportadas por el CIEPE (1998) en dos de las variedades
provenientes del CENFRUZU: 17,27 y 20,8 mg/100 g para Santiago y Tiberio
respectivamente. Este efecto puede ser debido al uso de aguas con altos
niveles de salinidad para las labores de riego. En trabajos previos de las
muestras de aguas usadas para el riego provenientes del CENFRUZU se
reporta como sal predomnate el cloruro de sodio (contenido promedio = 7,70
ppm). Adicionalmente, los regmenes de lluvia bimodales (500 mm/ao)
caractersticos de la regin han sido descritos como una posible causa de
acumulacin de este mineral en los suelos (Avilan et al. 1992), mientras que el
237
Albornoz et al.
238
Tabla 3. Estudio de recuperacin de cada uno de los minerales analizados en las tres
1
variedades de Nspero (Achras sapota L.) : Delfina, Santiago y Tiberio.
Mineral
Calcio
(Ca)
Cobalto
(Co)
Cobre
(Cu)
Cromo
(Cr)
Hierro
(Fe)
Magnesio
(Mg)
Molibdeno
(Mo)
Potasio
(K)
Selenio
(Se)
Sodio
(Na)
Zinc
(Zn)
1
Delfina
Santiago
Tiberio
% Recup.
% CV
% Recup.
% CV
% Recup.
% CV
102,66 1,89
1,85
99,760,24
0,24
100,94 0,99
0,98
102,68 2,26
2,21
101,791,88
1,84
102,99 2,30
2,23
99,18 0,908
0,92
98,95 1,45
1,47
98,29 1,72
1,75
100,87 1,79
1,77
96,21 0,86
0,89
89,10 1,09
1,23
84,40 2,18
2,59
82,93 1,29
1,55
88,56 1,45
1,64
99,11 2,93
2,96
96,45 0,89
0,93
90,94 0,63
0,63
98,370,77
0,78
90,70 0,85
0,92
97,10 2,46
2,53
99,65 1,52
1,53
100,52 1,11
1,33
101,31 1,48
1,46
99,65 1,52
2,35
95,70 1,27
1,33
97,99 1,00
1,02
106,36 3,96
3,72
99,11 0,55
0,56
101,71 0,70
2,53
91,66 1,07
2,21
90,53 1,20
1,33
102,84 1,13
1,21
239
Tabla 4. Aporte nutricional (en mg) de las 3 variedades de nspero (Achras sapota
L.), por consumo de 100 g de pulpa, con respecto a la dosis recomendada por la
Fundacin Cavendes (2000).
Mineral
Ca
Fe
Mg
Na
K
Zn
Variedad
Requerimiento
Delfina
Santiago
Tiberio
Diario (mg)
4,41
154,30
10,75
36,96
33,50
200,00
4,69
172,86
7,75
16,30
30,05
184,62
7,85
210,71
18,25
26,74
42,84
100,00
550
19
400
460
782
13
CONCLUSIONES
240
Albornoz et al.
241
242
Albornoz et al.
UMETA, M., C. WEST Y H. FUFA. 2005. Content of zinc, iron, calcium and their
absorption inhibitors in foods commonly consumed in Ethiopia. J. Food Comp.
Analy. 18: 803817.
USDA. 2004. Departament of Agriculture of United States of America. http:/www.nal.
usda. gov/fnic/foodcom/cgi-bin/list_nut_edit.pl. Visitado el 20 de mayo de 2008.
Villalonga, A. 1981. Caracterizacin fisicoqumica en algunas variedades de nspero.
Revista de la Facultad de Agronoma, (Maracay), XII (1-2): 95-107.