2.

Formulacin Cientfica Tecnolgica

2.2 Anlisis del estado del arte

Describa el marco terico para el proyecto. Haga una revisin de lo que se est investigando en el
tema objeto de estudio y los planteamientos que existen, sobre todo enfocndose en las ltimas
investigaciones realizadas.
Se recomienda orientar el anlisis en base a estos tres componentes:
a-

Estado actual de la investigacin:

Cmo se ha enfrentado o se est enfrentando este problema u oportunidad en el pas y en el

mundo? Existen proyectos en desarrollo en la misma lnea de investigacin? Qu soluciones ya
existen? Considere informacin nacional e internacional actualizada sobre publicaciones, proyectos
tecnolgicos financiados por FONDEF y por otros fondos nacionales e internacionales y lneas de
investigacin (incluya las propias) y desarrollo en empresas u otro tipo de organizaciones. Indique
si este proyecto ha sido presentado a otro Fondo del Estado en Chile.
b-

Propiedad Intelectual e Industrial y productos existentes en el mercado:

Debe realizarse una bsqueda de patentes y de otros registros de propiedad intelectual, a nivel
nacional e internacional, relativos al problema/oportunidad que se piensa abordar. Indicar los
resultados de la bsqueda.
c-

Normativas:

Realice una bsqueda y anlisis de estndares, normas y reglamentaciones, tanto nacionales

como extranjeras e internacionales, pertinentes y aplicables al tema del proyecto.
Incluya referencias bibliogrficas. Si estas fueran muy extensas, Ud. puede indicar que stas irn
en un documento Anexo que deber subirse en la seccin de documentos anexos opcionales.

2.2.1 Investigadores destacados en el rea

Mencione los nombres de tres investigadores de nivel internacional que sean considerados los ms
relevantes en el rea de desarrollo del proyecto.

Nombre

Universidad o Institucin
asociada

Comentarios acerca de la
relevancia de su aporte

<OBSERVACION: El lmite mximo de este documento es de 4 pginas, Elimine las

instrucciones que estn en color azul>

2.

Formulacin Cientfica Tecnolgica

2.2 Anlisis del estado del arte

Las frutas y verduras recin cortadas son esencialmente tejidos daados, lo cual conlleva al
ablandamiento y decoloracin del tejido en las zonas perjudicadas. La intensidad de la respuesta
en dichas zonas es afectada principalmente por factores tales como la calidad de la materia prima,
tecnologa empleada en su procesamiento, y carga microbiolgica. El control de la respiracin
ayuda a preservar la calidad durante el almacenamiento, extendiendo la vida til y evitando la
formacin de tejidos vegetales senescentes y deshidratados (Brecht et al., 2004). Los productos
frescos y/o mnimamente procesados tienen una corta vida til comprendida entre 4 y 10 das
(Selma et al., 2008; Di Cagno et al., 2008). Se espera que los productos mnimamente procesados
mantengan su calidad durante la etapa de almacenado. Sin embargo, es bien sabido que el pelado
y cortado provoca graves efectos en los tejidos del vegetal. Las acciones mecnicas sobre los
componentes celulares inducen reacciones bioqumicas relacionadas con cambios en el color
(pardeamiento y degradacin de la clorofila), prdida de textura, oxidacin de vitaminas y/o
metabolismo acelerado (Rico et al., 2007). Por estas razones, la vida til de los productos
mnimamente procesados es corta, por lo que la posibilidad de extenderla incluso por unos das
podra representar una ventaja considerable (Manzocco et al., 2011). Particularmente en vegetales
mnimamente procesadas, el manchado caracterizado por la aparicin de pequeas manchas
rojizo-parduscas o lesiones en la parte central de las hojas (Link y Gardner, 1919) representa uno
de los mayores problemas evidenciados. La exposicin de frutas y verduras a etileno induce su
manchado (Rood, 1956). El etileno aumenta las actividades de las enzimas fenilalanina amonacoliasa (PAL), peroxidasa (POD), y polifenol oxidasa (PPO) (Hyodo et al., 1978; Ke y Saltveit; 1989).
El aumento de la actividad PAL promueve la sntesis de cido cinmico y derivados a travs de la
ruta del cido shikmico. La actividad POD inducida por etileno se correlaciona con el aumento de
la formacin de lignina y el engrosamiento de la pared celular, una de las caractersticas del
manchado. Otros productos de la va del cido shikimato, tales como flavonoides y cido
clorognico, se oxidan por PPO formando compuestos marrones. La incidencia del manchado en
vegetales se puede reducir evitando la exposicin a etileno y a otros factores de estrs que
inducen la produccin de etileno. Desafortunadamente, el etileno est a menudo presente en el
ambiente donde se almacenan tales productos y las tensiones tales como enfermedades, heridas,
y las temperaturas adversas son frecuentes en los procesos de cosecha y manipulacin.
El inhibidor de la accin del etileno, 1-metilciclopropeno (1-MCP) (Sisler y Blankenship, 1996;
Sisler y Serek, 1997), inhibe la senescencia de frutas (Abdi et al., 1998; Fan et al., 1999; Golding et
al., 1998) y verduras (Fan y Mattheis, 2000). Se trata de un compuesto no txico, fcilmente
administrado como gas y eficaz en bajas concentraciones. En la clula vegetal, este compuesto se
une a los receptores del etileno previniendo su unin, inhibiendo la transduccin de sus seales y
accin (Lurie, 2005). Su empleo comercial fue aprobado en 2002 como un tratamiento postcosecha
para un amplio nmero de frutos tales como; manzana, damasco, palta, pltano, brcoli, kiwi, pera,
mango, meln, durazno, caqui, ciruela y tomate (Lurie, 2005; Watkins, 2008). La disponibilidad de
1-MCP, ha dado lugar a una explosin en actividades de investigacin en todo el mundo para
probar su utilidad como base de una tecnologa para mejorar el potencial de almacenamiento y
mantenimiento de la calidad de frutas y verduras y como herramienta para investigar ms a fondo
el rol del etileno en la maduracin y la senescencia (Lurie, 2005; Watkins and Miller, 2005; Watkins,
2006; Watkins, 2008). La informacin sobre estos efectos aument rpidamente a partir del 2002 y
al ao 2005 el sitio web; http://www.hort.cornell.edu/mcp/ as lo demostraba (Watkins and Miller,
2005). En general, 1-MCP retrasa la maduracin, senescencia, reduce la respiracin, el cambio de
color y previene el ablandamiento (Watkins and Miller, 2005), por lo que es utilizado ampliamente
en manzanas, productos ornamentales y bajo intensa investigacin por sus beneficios potenciales
para otras frutas y verduras (Hotchkiss et al., 2007). Entre las investigaciones desarrolladas se ha
advertido que las respuestas a 1-MCP varan ampliamente, incluso dentro de un mismo tipo de
producto, tal vez debido a la variedad y/o diferencias de regmenes de almacenamiento (Watkins
and Miller, 2005). Lamentablemente la mayora de los estudios realizados sobre los trastornos

fisiolgicos son descripciones generales de las respuestas a frente a 1-MCP y una visin de su
papel especfico en el desarrollo de trastorno es a menudo insuficiente (Watkins, 2007).
Producto

Resultados

Referencias

Lechuga
Iceberg

control potencial de la calidad en condiciones de temperatura

postcosecha subptima (20 C)

Tian et al., 2011

Cebollino

Mantencin de los contenidos de clorofila y el cido

ascrbico, inhibir la respiracin y reducir la actividad
enzimtica

Wu et al., 2009

Tomates
(Rodajas)

Mantencin de la calidad al aplicar en etapas de madurez

temprana

Pangaribuan et al.,
2011

Cebolla
(Mnimamente
procesada)

Mantencin del color y la calidad

Kasim and Kasim,

2007

Esprragos

Mantencin del color y la calidad postcosecha adems de

proporcionar una mayor vida til

Peng Zhang et al.,

2012

Manzana

En cultivares Delicious, Empire y Idared mantencin de la

calidad, mayor firmeza y vida til prolongada

Calderon-Lopez et
al., 2005

Retraso significativo de la disminucin del O2 y la

acumulacin de CO2 durante 14 das a 5 C

J.G. Kim et al.,

2007

(Mnimamente
procesada)
Cilantro
(Mnimamente
procesado)

Tecnologas de preservacin.
Varias tecnologas de preservacin, que comprenden almacenamiento en fro con soluciones
de calcio (Antunes et al., 2007), atmsfera modificada (Hertog et al., 2007), combinaciones de
poliolefinas con 1-metilciclopropano (Li et al., 2011), o pelculas de recubrimiento (Diab et al., 2001;
Du et al., 1997; Fisck et al., 2008; Xu et al., 2001) han sido usados para prolongar la calidad postcosecha en productos vegetales enteros. Hertog et al. (2004) concluy que concentraciones bajas
de CO2 (< 2,5%) reducen el ablandamiento de tejidos en frutas pero no su tasa respiratoria. Ellos
tambin encontraron que el efecto de la atmsfera modificada se limita a temperaturas sobre los 3
C. Estos resultados sugieren que el envasado en atmsfera modificada tiene que aplicarse en
combinacin con otras tcnicas con el fin de obtener mejores resultados. Por otro lado, estudios
para mantener la calidad en vegetales cortados incluyen envasado en atmsfera modificada (Li et
al., 2011; Rocculi et al., 2005), agentes antimicrobianos (Antunes et al., 2011), aceites esenciales
(Roller y Seedhar, 2002), compuestos voltiles (Wang y Buta, 2003), y tratamientos trmicos
suaves (Beiro-da-Costa et al., 2008). A pesar de los estudios realizados utilizando extractos de
manzanilla en productos lcteos (Caleja et al., 2015), Aloe vera en frutas cortadas (Bentez et al.,
2015), aceites esenciales como antimicrobianos naturales en vegetales (Patrignani et al., 2015), o
el uso de salvado de cereal (Patel et al., 2015) e hidrocoloides (Li y Nie, 2015) para resaltar las
propiedades funcionales y nutricionales en alimentos, an existe poca evidencia concluyente
relacionada con la aplicacin de componentes naturales y tecnologas combinadas para entregar
productos mnimamente procesados estables por varios das y funcionales.
Tecnologa de pulverizacin.
Los compuestos naturales y sus extractos tienen baja estabilidad, debido a la sensibilidad
ante varios factores, entre ellos, temperatura, luz, oxgeno, cambios de pH, los cuales se
convierten en la principal desventaja de estos compuestos para ser aplicados en otros alimentos
(Owusu, 2005; Poo, 2005; Castaeda et al., 2009; Olaya et al., 2009). Las aplicaciones de tcnicas

de microencapsulacin han ido incrementndose en la industria de los alimentos, debido a la

proteccin de los materiales encapsulados frente a diferentes factores que afectan su vida til,
como humedad, calor, luz u otras condiciones extremas (Petzold et al., 2014; Deladino et al., 2015)
permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad en el tiempo (Ribeiro y Stringheta, 2006; Olaya et
al., 2009). La encapsulacin se puede definir como una tcnica por la cual gotas lquidas,
partculas slidas o gaseosas, ya sea puro o una mezcla y generalmente sensibles a algn factor,
son cubiertas con una pelcula polimrica porosa conteniendo as a la sustancia activa (Araneda y
Valenzuela, 2009), esta membrana, barrera o pelcula est generalmente hecha de componentes
con cadenas largas para crear una red con propiedades hidrofbicas y/o hidroflicas ( Fuchs et al.,
2006). Se utiliza de igual manera el trmino de microencapsulacin en la industria alimentaria,
cuando se encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeas cantidades, aunque los
dos trminos, encapsulacin y microencapsulacin, se emplean indistintamente (Yaez et al.,
2002). Las ventajas de la encapsulacin de ingredientes en la industria de alimentos se
fundamentan en que permite: estabilizar el material encapsulado (ncleo), controlar la liberacin
del material ncleo (velocidad y comienzo de la liberacin), separar reactivos o componentes
incompatibles en una formulacin, proteccin de componentes sensibles del alimento,
aseguramiento contra prdidas nutricionales, utilizacin alternativa de ingredientes sensibles,
incorporacin de mecanismos de liberacin inusuales de tiempo dentro de la formulacin,
enmascarar o preservar sabores y aromas, transformar ingredientes lquidos en slidos fcilmente
manejables (Zuidam y Nevodic, 2009; Anikumar et al., 2014). Es por esto, que varios
investigadores han trabajado con diferentes tcnicas de microencapsulacin en compuestos
naturales con la finalidad de ofrecer proteccin y estabilidad a ellos, mejorando de esta forma su
utilizacin como ingredientes alimenticios (Provenzi et al., 2006; Ribeiro y Stringheta, 2006; Ersus y
Yurdagel, 2007; Valduga et al., 2008; Olaya et al., 2009; Tonon et al., 2010; Anbinder et al., 2011;
Petzold et al., 2014; Deladino et al., 2015; Teixeira et al., 2015). En comparacin con otros
mtodos, el secado por atomizacin o secado spray proporciona una eficiencia de encapsulacin
relativamente alta, siendo un proceso econmico, flexible y productor de partculas de buena
calidad (Chen y Mujumdar, 2009). El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una
cmara sometida a una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones
de microgotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin. A travs de este
proceso el rea de la superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente y
cuando se encuentra dentro de la cmara con la corriente de aire caliente de secado produce la
vaporizacin rpida del solvente del producto, generalmente agua (Arancibia, 1982). A simples
rangos, la encapsulacin por secado spray consiste en primer lugar en homogeneizar, vale decir,
en crear pequeas gotas del ingrediente en la solucin encapsulante, formando una emulsin fina,
para finalmente llevar a cabo la atomizacin, donde la mezcla de agente activo y agente
encapsulante, convertida ya en una emulsin, es alimentada por medio del atomizador a la cmara
de secado formando los encapsulados, que luego pasarn a un cicln, donde se obtendrn
diferentes polvos (Guevara y Jimnez, 2008). En este tipo de proceso de encapsulacin se deben
tener en cuenta algunos parmetros como: temperatura de entrada y salida del aire de secado, el
flujo de alimentacin del producto a secar, tiempo de residecia, la concentracin de agente
encapsulante y el acondicionamiento de la materia prima, entre otros (Garca et al., 2004; Ramrez
et al., 2006; Gharsallaoui et al., 2009). En la industria alimenticia se utilizan diferentes materiales
como agentes encapsulante, tales como: carbohidratos, steres, gomas, lpidos, protenas y
materiales inorgnicos, dentro de los carbohidratos las maltodextrinas son importantes y ms
utilizados, ya que son incoloras, inodoras y de baja viscosidad a altas concentraciones, adems
permiten la formacin de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original (Re, 1998).
Otros mtodos alternativos pero no totalmente aplicables debido a lo intensivo de sus
condiciones y que pueden resultar perjudiciales para los compuestos naturales incluyen
pulverizacin asistida por aire, pulverizacin electrosttica asistida por aire, y pulverizacin electrospray. La pulverizacin asistida por aire mejora la penetracin al rociado y reduce la cantidad de
partculas que se escapan fuera del objetivo. Los pulverizadores hidrulicos asistidos por aire, en
comparacin a los pulverizadores convencionales de presin hidrulica, muestran una reduccin

del 90 % en la cantidad de partculas que se escapan fuera del objetivo comparado con el 50 % del
sistema convencional (Piche et al., 2000). La pulverizacin electrosttica asistida por aire emplea
tamaos de gotas ms pequeos, mejorndose la deposicin de partculas y reduciendo la
cantidad de solucin utilizada entorno al 50 % (Law y Lane, 1982; Law, 1983). A diferencia de la
pulverizacin asistida por aire, la pulverizacin electrosttica permite llegar a los sectores de difcil
acceso en el producto de manera ms eficaz que con los mtodos convencionales ( Zhao et al.,
2008). La pulverizacin electro-spray es un mtodo de atomizacin de lquidos por medio de
fuerzas elctricas. El tamao de las gotas puede variar desde cientos de micrmetros a varias
decenas de nanmetros. Disponer de gotas cargadas elctricamente, facilita el control de su
movimiento por medio de campos elctricos y evita la coagulacin entre ellas. Una capa slida se
obtiene despus de la evaporacin del disolvente. La evaporacin se puede acelerar calentando el
sustrato (Jaworek y Sobczyk, 2008). Pero a pesar de enumerar ventajas provechosas para
encapsular de estas tcnicas, existen dos grandes problemas que no logran superar a la
encapsulacin por secado spray, el valor monetario al realizar un encapsulado de algn extracto y
el escalamiento de laboratorio a industria, ya que solo secado spray cuenta con industrias que la
aplican para produccin de medicamentos, suplementos alimentarios, entre otros, en cambio las
otras tcnicas solo estn o han sido desarrollados a nivel de laboratorio.
Considerando el mayor inters por el consumo de vegetales listos-para-servir, resulta
interesante mejorar el valor nutricional y la estabilidad durante el almacenamiento en ellos, a modo
que conserven una calidad muy similar al de su cosecha. De esta forma, se postula combinar el
envasado en atmsfera modificada apoyado por agentes reductores de la tasa respiratoria,
adicin de extracto de maqui encapsulado por secado spray y almacenado en refrigeracin
como un enfoque novedoso y vlido para la produccin de ensaladas de vegetales mnimamente
procesadas. A la fecha existen variadas investigaciones que tienen por objeto comprender los
mecanismos de los procesos de degradacin de nutrientes, vas de deterioro y crecimiento
microbiano. Un elevado nmero de investigaciones cientficas se destinan al desarrollo y
perfeccionamiento de tecnologas que previenen las prdidas de calidad y resguardan la seguridad
alimentaria. Sin embargo, la gran mayora de estas investigaciones concluyen en tesis,
publicaciones, conferencias y en otros medios de difusin de la ciencia. La velocidad de
transferencia de los resultados obtenidos por una investigacin es baja, sumado a ello el dficit de
escalamiento de las nuevas tecnologas al sector industrial, adems de la baja vinculacin
universidad-empresa son limitantes del sector productivo. La oportunidad que ofrece la
implementacin de un proyecto de Investigacin Cientfica y Tecnolgica es de suma
importancia para acortar las brechas existentes entre exitosos trabajos de investigacin y su
aplicacin en la industria. Como equipo de trabajo consideramos que las tecnologas mencionadas
anteriormente, atingentes al problema expuesto, pueden y deben tener escalamiento industrial para
proporcionar alimentos sanos, seguros, y de calidad ptima, de la mano con el fortalecimiento de
las capacidades productivas en las empresas y el aumento de su desarrollo.

2.2.1 Investigadores destacados en el rea

Nombre

Universidad o Institucin
asociada

Marco Guzmn

Universidad del BoBo

Patricio Orellana

Universidad del BoBo

Javier Leiva

Universidad del BoBo

Comentarios acerca de la
relevancia de su aporte