28/01/2015

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Mapa do boi: saiba qual o melhor

preparo para cada tipo de corte
Joana Santana
Do UOL, em So Paulo 28/01/2015

o n

19

07h00

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O marinheiro de primeira viagem j passou por isso. Voc est no aougue,

olhando todos aqueles pedaos e nomes de carne. Para que servem cada um
deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da vov, com
que pea feita?
Para acabar com essas e outras dvidas, consultamos especialistas no assunto
para localizar os cortes bovinos mais populares e apontar as melhores aplicaes
para cada um deles.
Embora algumas pessoas ainda falem em carne "de primeira" e "de segunda", essa
classificao foi abandonada, j que no reflete a qualidade do corte, mas sim
quantidade de colgeno que cada um apresenta. "A primeira categoria tem pouco
colgeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante", diz Alain Poletto,
chef e scio do Bistrot de Paris (http://guia.uol.com.br/saopaulo/restaurantes/detalhes.htm?ponto=bistrot-de-paris_3109810914).
No entanto, sua quantidade na carne no algo que se veja a olho nu. Portanto, na
hora de comprar, escolha a pea de acordo com a receita que vai fazer e observe a
aparncia: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e
uniforme, isto , sem manchas. Uma boa embalagem e um rtulo completo, onde
constem procedncia, tipo e datas, tambm so bons indicativos de controle de
qualidade.
Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:
1 Msculo dianteiro: um dos cortes mais saudveis do boi, uma carne fibrosa,
saborosa, pobre em gordura, mas rica em colgeno. Seu cozimento pede bastante
calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.

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2 Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne

durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas,
refogados e cozidos em molho.
3 Pescoo: sendo a continuao do peito, uma carne semelhante, que pode ser
usada nos mesmos preparos. um corte que requer cozimento longo e indicado
para ensopados, cozidos e caldos.
4 Acm: o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. uma carne
relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e
fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.
5 Cupim: situada no dorso de bois zebunos originrios da ndia, essa carne
fartamente entremeada de gordura e tem sabor nico e acentuado. um corte
praticamente desconhecido nos pases da Europa, nos Estados Unidos e nos
vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raas europeias.Pede
cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinrio, para que se
mantenham os sucos da carne.
6 Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se trs cortes, o peixinho, a raquete e o
miolo de paleta. Menos nobres, so carnes suculentas e saborosas, mas que
pedem cozimento lento e longo. So cortes indicados para o preparo de picadinhos
e cozidos de panela.
7 Capa de fil: uma carne saborosa e com mdio grau de dureza. Com grande
quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de
cozimento. Indicada para ser usada moda, em ensopados e picadinhos.
8 Fil de costela: tambm conhecida como costela de ripa ou fil de costela, a
carne que reveste a parte superior da caixa torcica do boi. Com ossos maiores e
mais largos, um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogo ou na
churrasqueira.
9 Aba do fil: tambm conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne
extremamente enervada, prpria para ser preparada moda.
10 Ponta de agulha: tambm conhecida como costela de minga, a carne que
reveste as ltimas costelas do boi e pertence categoria dos cortes com mais
colgeno. melhor aproveitada moda ou na churrasqueira.
11 Contrafil: tambm conhecido como entrecte e bife chorizo, uma pea
grande de onde se origina a bisteca. ideal para fazer bifes, medalhes e rosbife,
podendo ser grelhado no fogo ou na churrasqueira
(http://tvuol.uol.com.br/video/churrasco-wessel-ensina-a-preparar-contrafile0402183072E4A14327), em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido
mal passado ou ao ponto.
12 Fil mignon: o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos
acentuado que seus "vizinhos" alcatra e contrafil. A pea um msculo liso e
comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor e
o medalho, tambm pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe,
assados e refogados.
13 Fraldinha: localizada na lateral do boi, uma pea pequena, porm muito
suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira
(http://tvuol.uol.com.br/video/churrasco-wessel-mostra-como-se-prepara-umafraldinha-04021C3670E4A14327), mas tambm para cozidos de panela,
estrogonofe e espetinhos.

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14 Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculncia e sabor

suave. uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fogo e cozidos
de panela.
15 Alcatra: junto com fil mignon, o contrafil e a picanha, essa carne faz parte
do quarteto nobre das carnes bovinas. um corte magro e saboroso, do qual se
originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby
beef, o tender steak e o top sirloin.
16 Picanha: criado na dcada de 1970, um corte caracterizado pelo sabor
acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste.
Famosa no churrasco (http://tvuol.uol.com.br/video/churrasco-wessel-ensina-apreparar-uma-picanha-04029C3370E4A14327), tambm se presta ao preparo de
cozidos e assados no forno e na panela.
17 Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa,
escalopes e carne moda, mas pode ser usada tambm em cozidos, ensopados e
picadinhos.
18 Coxo mole: tambm conhecido como ch de dentro, um corte macio ideal
para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para carne
moda.
19 Lagarto: localizada na parte traseira do boi, a pea que separa o coxo duro
do coxo mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, uma carne saborosa
e verstil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente
com molho.
20 Coxo duro: tambm conhecido como ch de fora, um corte com fibras mais
duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo de carnes
recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou modo em refogados e molhos.
21 Msculo traseiro: dessa pea que se extrai o ossobuco, famoso corte
redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente.
Alm de todos esses cortes, que so os mais populares nos aougues e mesas do
Brasil, h ainda os chamados midos. Trata-se do grupo que engloba os rgos
internos do boi, como fgado, lngua, rim, corao e miolo, mais o rabo. Com
diferentes sabores e texturas, requerem cuidados especiais de limpeza ou preparo,
e sua utilizao varia conforma a regio e a cultura local.

Fontes: Instituto de capacitao profissional CPT Centro de Produes Tcnicas;

SIC Servio de Informaes da Carne (http://www.sic.org.br/); Livro "Carne & Cia",
Nancy de Pilla Montebello e Wilma Maria Coelho Arajo, Editora Senac; Livro
"Carnes com prazer", Ivo Camargo, Dash Editora.

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