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SISTEMAS COLOIDALES

I.

INTRODUCCION
Un sistema coloidal por dos partes o fases, se componen de finas partculas
de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otra sustancia (o el
medio de dispersin).
Las partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de la
solucin verdadera (p. g. una solucin de azcar pero ms pequeas que las
que se encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constituidas
por sustancias slidas, lquidas o gaseosas.
Los sistemas coloidales importantes en alimentos son: emulsiones, espumas
y geles.
Las EMULSIONES son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los
cuales no se disuelven el uno en el otro. De los lquidos no se encuentra
disperso en pequeas gotas dentro del otro. Si los dos lquidos, se juntan y se
mezclan, al dejarlos en reposo se separarn dos capas; pero s se aade un
emulgente, la emulsin ser ms estable y tendr mucho tiempo en separarse
en las dos capas.
Las ESPUMAS son sistemas coloidales formados por acumulaciones de un
gas rodeados por un lquido en un slido, ejemplo de espumas slidas:
merengues calentados y ejemplo de espumas lquidas batido de clara de
huevo sin calentar. El gas es generalmente aire. Una espuma de clara de
huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una pelcula de albmina
diluida. El batido mecnico necesario para producir la espuma causa
desnaturalizacin de parte de las albminas, ayudando la albmina
desnaturalizada a reforzar y estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de
largas molculas, mantenidas juntos mediante enlace de hidrgeno. Dentro
de la malla queda atrapado un gran volumen de lquidos.

II.

OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en
alimentos: emulsiones, espumas y geles.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn CHARLES, HELEN (1987), una dispersin coloidal difiere de una
verdadera solucin en el mayor tamao de las molculas o partculas
incluidas y sus reas superficiales relativamente mayores. Los coloides no
son tan grandes como para asentarse, ni tan pequeos para que formen
soluciones verdaderas.
Los constituyentes en los alimentos pueden unirse como molculas de agua
por formacin de puentes de hidrgeno, o sea, hidratndose, sin llevar a
dispersarse. El almidn y las protenas de la harina se hidratan cuando los
ingredientes se combinan para los panes de preparacin rpida, panes de

levadura, pastelillos y pastelera. A menos que la harina se hidrate mediante


lquido, los ingredientes no se adherirn para formar un batido o masa.
Otro tipo de dispersin en los alimentos donde est incluido el agua es una
emulsin. Auque son posibles las emulsiones de agua en aceite y aceite en
agua, este ltimo tipo es el que predominan en los alimentos.
La clara de huevo es un lquido viscoso de protenas en dispersin coloidal
acuosa. El lquido se convierte en espuma mediante agitacin o
incorporndole burbujas de aire por el batido. La facilidad con que la clara de
huevo se puede batir hasta una espuma con pequeas celdas de aire se
atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbmina.
Segn D. J. SHAW (1977), las partculas en una dispersin coloidal son lo
suficientemente grandes para que existan superficies de separacin definidas
entre las partculas y el medio en el que estn dispersadas. Las dispersiones
coloidales sencillas son, por tanto, sistemas bifsicos. A estas fases se las
conoce con los nombres de FASE DISPERSA y MEDIO DE DISPERSION.
La naturaleza fsica de la dispersin depende, desde luego, de los papeles
que desempean las fases constituyentes; por ejemplo, una emulsin de
aceite en agua y otra de agua en aceite pueden tener casi la misma
composicin, pero sus propiedades son claramente diferentes.
Los soles y las emulsiones son los tipos ms importantes de dispersin
coloidal. El trmino SOL se utiliza para distinguir las suspensiones coloidales
de las suspensiones macroscpicas, aunque, desde luego, no existe un lmite
claro de separacin. Cuando el medio de dispersin es acuoso, generalmente
se utiliza el nombre de HIDROSOL.
Las ESPUMAS se diferencian ligeramente de los sistemas dispersos, ya que
en este caso es el medio de dispersin el que posee dimensiones coloidales.
IV.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
- Probetas de 100 ml.
- Pipetas de 20 y 5 cm3
- Placas petri
- Cocina elctrica
- Agua destilada
- Hidrxido de sodio
- Azul de metileno y Sudam III
- Almidn
- Termmetro

- Embudos de vidrio
- Batidora manual o elctrica
- Vasos de precipitacin de 500 ml
- Aceite de cocina
- Agua de cal
- cido oleico
- Huevos
- Azcar
- Solucin de cido ctrico
METO

DOS:
a.

Usos de Emulgentes

En un tubo de ensayo se coloc 1ml de aceite y se agreg 1


ml de agua.
Luego se agit bien, y se dej en reposo por 2". Se observ
que sucedi.
Luego se agreg 0.5 g. de emulgente (yema de huevo). Se
agit y se dej en reposo por 2.
Se observ lo que sucedi.
-

b.

Produccin de Emulsiones
-

Tomamos dos probetas de 100 ml, en la probeta 1, colocamos 20 ml


de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2ml de hidrxido de
sodio y 0.5 ml de cido oleico . Mientras que en la probeta 2,
colocamos 20 ml de aceite de cocina, 20 ml de agua de cal y 0.5 ml
de cido oleico.
Agitamos vigorosamente ambas probetas tapadas, al mismo tiempo,
vertimos el contenido de cada uno en una placa petri,
espolvoreamos la superficie, haciendo uso de la esptula, un poco
de la mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudam III.
Observamos el color de las emulsiones y se determin cual de las
emulsiones es aceite en agua y agua en aceite, en base de la
coloracin que toman las fases continuas.

b. Estabilidad de la espuma de clara de huevo.-

Pesamos 5 muestras de clara de huevo de 15gr dentro de pequeos


vasos de precipitacin.
A la muestra 1: batimos durante un minuto a la mxima velocidad y
trasladamos a un embudo.
Repetimos el paso anterior con cada una de la muestras restantes,
haciendo solo el tiempo de batido a 3, 5, 7 y 10 minutos
respectivamente.
Dejamos gotear durante 30 minutos y anotamos el volumen de goteo
producido por cada muestra, trasladando el lquido liberando a una
probeta de 10 ml y leemos el volumen alcanzado.
Graficamos, volumen de versus tiempo de batido, para sacar
resultados y determinar el menor tiempo de batido para conseguir la
espuma ms estable.

c. Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez de gel a


distintas sustancias aadidas.-

Agregamos 15 gr de almidn en cada uno de los tres vasos de


precipitacin 500 ml.
Aadimos a la primera muestra; lentamente 230 ml de agua
haciendo una pasta de almidn y diluir para obtener una suspensin.
Repetimos el procedimiento de la primera muestra, aadiendo al
almidn 50gr de azcar antes de la adicin del agua.
Repetimos tambin el procedimiento de la primera muestra, pero
sustituir el agua por 203 ml de una solucin de cido ctrico 0.5 M.
Calentamos los tres vasos sobre un mechero de gas tratando de
homogenizar el calor en los vasos (para eso se utiliz una olla

grande), agitando constante mente y lentamente, hasta que la pasta


alcance 95 C, lentamente le retiramos del calor y vertimos en tres
placas y se dej enfriar para compararlos y obtener resultados.
V. RESULTADOS
a. Usos de emulgentes
Se puso en un tubo de ensayo 1ml de agua ms un 1ml de aceite de
cocina, luego se agit fuertemente.
Se dej en reposo por espacio de 2". Se observ casi
instantneamente la separacin de las dos fases.
Luego se agreg 0.5 g. de emulgente (yema de huevo) y volvimos a
agitarle.
Se observo que no se forman fases, sino una mezcla homognea, lo
que significa que la yema de huevo es un emulgente, que no permite
o no deja que se separen las fases de la emulsin, ms bien hace que
el aceite se mezcle con el agua.
b. Produccin de emulsiones

DE LA PROBETA 1.- Se verti un poco del contenido en un placa


petri y espolvoreamos un poco de mezcla de los colorantes azul de
metileno y Sudan III. La superficie de la emulsin se torn de color
azul. Lo cul nos indica que la fase continua es agua, o sea el aceite
est disperso en el agua (Ac./Ag.).

DE LA PROBETA 2.- Se verti un poco del contenido en un placa


petri y espolvoreamos un poco de mezcla de los colorantes azul de
metileno y Sudan III. La superficie de la emulsin se torn de color
rojo. Lo cul nos indica que la fase continua es aceite, o sea el agua
est disperso en el aceite (Ag./Ac).

c. Estabilidad de la espuma de la clara de huevo.N

Muestra

Tiempo
Batido

Clara huevo

02 min

Clara huevo

03 min

Clara huevo

04 min

Clara huevo

05 min

Clara huevo

07 min

Clara huevo

10 min

Aspecto de
la espuma
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido

N minuto
de goteo
02 min
09 min
20 min
03 min
12 min
23 min
02 min
10 min
19 min
02 min
06 min
20 min
01 min
04 min
27 min
01 min

Volumen
goteo

Tiempo
batido

5 ml

30 min

4,6 ml

30 min

4,9 ml

30 min

7,3 ml

30 min

5,2 ml

30 min

4,9 ml

30 min

Blando
Desecho

08 min
23 min

d. Produccin de un gel de almidn.- El gel de almidn ms agua es el ms consistente.


- El gel de almidn ms el azcar fue menos consistente que el gel de
almidn con agua.
- El gel de almidn ms la solucin de c. ctrico es el menos consistente
de todos
VI.

DISCUSIONES
Los emulgentes se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar
con agua y formar as emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa),
para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duracin de los productos horneados. Muchos de ellos se utilizan
tambin para hacer jaleas. Hay una extensa gama de gomas vegetales
(incluidos los alginatos, el agar-agar y la goma de algarrobo) que contribuyen
de manera muy til al consumo de polisacridos diferentes del almidn (fibra
diettica), como tambin lo hacen las pectinas y los diversos derivados de
celulosa, muy usados. Como emulgentes se pueden citar tambin la lecitina y
varias sales y steres de cidos grasos.
Una de las propiedades ms importantes de las dispersiones coloidales es la
tendencia de las partculas a agregarse. Las partculas dispersas en medios
lquidos chocan con frecuencia entre s como consecuencia del movimiento
Browniano y la estabilidad de la dispersin viene determinada por las
interacciones entre las partculas durante estos choques.
La estabilidad de los coloides frente a la agregacin de partculas se debe a
las interacciones repulsivas entre dobles capas con carga del mismo signo y a
la afinidad partcula-disolvente. La afinidad partcula-disolvente favorece la
estabilidad de los coloides fundamentalmente por medios mecnicos, que
pueden considerarse en trminos del cambio positivo de la energa libre de
desolvatacin que acompaa a la agregacin de las partculas. Normalmente,
adsorbiendo un material polimrico sobre la superficie de las partculas
aumenta la estabilidad debido a un incremento de la afinidad disolventepartcula y por un mecanismo entrpico, pero puede inducirse mayor
agregacin por aumento de la capacidad enlazante.

VII.

CONCLUSION
Como se pudo observar en los resultados al agitar solamente agua con
aceite, casi al instante se produce una separacin de fases, pero cuando le
agregamos yema de huevo, no hay separacin de fases, lo que indica que
la yema del huevo acta como emulgente, o sea permite que el aceite se
mezcle con el agua.

Como se puede observar en los resultados: la emulsin de la probeta I al


agregar la sustancia combinada de azul de metileno con Sudam III en el
cual ste se torna de color azul lo que significa que en esta probeta existe
ms agua que aceite y que el aceite se encuentra en pequeas gotas,
mientras que en la probeta II la emulsin se torn de color rojo, lo que
significa que existe una mayor proporcin de aceite que agua y que el agua
se encuentra en pequeas cantidades dentro del aceite.
Como se puede observar en la grfica, la espuma ms estable es la que a
un tiempo de batido de 3 minutos tiene un volumen de conteo de 4,6 ml; la
estabilidad de ste sistema coloidal se debe al incremento de la viscosidad,
la cual retarda la velocidad de separacin de la fase dispersa del suelo de
la fase dispersante, por lo que es posible mantener ms tiempo la
dispersin, adems podremos determinar el punto ptimo de batido y por
ello hacer de esta espuma un uso industrial o agroindustrial, como la
industria de GOMAS (GEL). Al batir la espuma de huevo se produce la
desnaturalizacin de las protenas, por lo que segn es recomendable
obtener un menor tiempo de batido para que no exista desnaturalizacin de
las protenas.
En el otro grupo se pudo observar que la espuma ms estable es la que se
form a partir de clara de huevo y 25g de azcar y luego batido en 5
minutos ya que tuvo un volumen de goteo de 0 ml.
Tambin se observ que la espuma menos estable es la que se form a
partir de clara de huevo y 2g. de sal y luego batido por espacio de 3
minutos, ya que tuvo un volumen de goteo de 7ml.
Sobre la produccin de gel de almidn, se puede observar que el agua con
almidn es ms espesa debido a su alta densidad y viscosidad (resistencia
que una sustancia presenta para fluir libremente) y adems porque a los 95
C a completado su gelificacin, la cual hace ms consistente al gel,
mientras que al agregar azcar disminuye el espesor del gel conocido.
Mientras que el almidn con cido el gel es mucho menos consistente que
las dos anteriores; ya que el cido y el calor catalizan la hidrlisis de las
molculas de almidn. Adems la consistencia o rigidez del gel dependen
del nmero y de la fuerza de la uniones interpartcula en su estructura
continua.
VIII. BIBLIOGRAFIA

CHARLES, HELEN (1987), Tecnologa de Alimentos. Edtl. Limusa.


Mxico.

D. J. SHAW (1977), Introduccin a la Qumica de Superficies y Coloides.


Edtl. Alhambra S.A. Espaa.

Enciclopedia ENCARTA 2002

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN


FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA DE LABORATORIO N 04

CURSO

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

TEMA

SISTEMAS COLOIDALES

PROFESOR DE TEORA :

Ing. EPIFANEO MARINEZ MENA

PROFESOR DE
PRACTICAS

Ing. NELSON GARCIA GARAY

ALUMNO

ALFREDO LENIN REATEGUI PAREDES

CDIGO

992548

TARAPOTO PER
Mayo del 2002

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