Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

DESARROLLO DE PARA HAMBURGUESA UTILIZANDO GRANZA DE FRIJOL

EXTRUDIDO (Phaseolus vulgaris) COMO AGENTE EXTENSOR.
Carrillo Bocardo M. F. 1, Velasco-Gonzlez, O.H.1,2, Gamero Barraza, M.1, Ibarra Alvarado, M3.
1

Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral Regional-Instituto Politcnico

Nacional, Unidad Durango, Sigma s/n Fracc. 20 de Noviembre ll, C.P. 34220, Durango, Durango,
Mxico.
2

BECARIO COFAA-EDI

Instituto Tecnolgico de Durango, Departamento de ingenieras Qumica y Bioqumica, Blvd. Felipe

Pescador 1830 Ote. Col Nueva Vizcaya, C.P.34080, Durango, Dgo., Mxico
* bokardo@hotmail.com, ovelasco@hotmail.com

RESUMEN:
El presente trabajo se desarrollo en dos etapas, la primera lo constituye la evaluacin de las
caractersticas fsicas de las principales cuatro marcas de carne para hamburguesa que se
consumen en la ciudad de Durango, Dgo., determinndoseles peso, densidad y resistencia al
corte, en un Texturmetro Universal, Instron, modelo 5565 en una celda Warner Bratzer invertida,
en 30 repeticiones por marca. En una segunda etapa se desarrollaron dos formulaciones para
hamburguesa utilizando 31.5% y 45% de frijol extrudido y carne de res 80%-20% (carne-grasa),
preparando lotes de 500 g y evaluando los mismos parmetros. El anlisis estadstico fue
realizado con un nivel de confianza del 95% y =0.05, utilizando la prueba de intervalo mltiple
LSD, =0.05. El anlisis estadstico de la resistencia al corte de las muestras, permite conformar
cuatro grupos: el primero lo conforma las marcas A y B, el segundo lo conforman las marcas B, C y
D, el tercero lo conforman la marca C, y la adicionada de frijol al 45%, el cuarto lo conforman la
carne con adicin de frijol al 45% y 31.5%. La adicionada al 45% de frijol es similar a las marcas
comerciales siendo una alternativa al uso de la granza de frijol.
Palabras clave: Frijol, protena, hamburguesa.
ABSTRACT:
This work was developed in two phases; the first is the assessment of major physical features of
four brands of meat for hamburger consumed in the city of Durango, Dgo. Being determined weight,
density, and shear strength in a Instron Universal Texturometer model 5565, with an inverted
Warner Bratzer cell and 30 repetitions per brand. The second stage developed two formulations for
hamburger, using 31.5% and 45% of extruded bean and 80% - 20% beef (beef-fat), preparing
batches of 500 g and evaluating with the same parameters. Statistical analysis multiple range test
was performed with a 95% confidence level and = 0. 05, using LSD. The shear strenght statistical
analysis of the samples, allows form four groups: the first is formed by A and B brands, the second
consists of brands B, C and D; the third is formed by brand C, and the one with 45% bean added; to
in the fourth group is made up with the 45% and 31.5% bean added. The 45% bean added sample,
is similar to the trademarks allowing an alternative to use bean pellets.

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Key words: Beans, protein, burger.

INTRODUCCIN:
Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fuese elaborada
por primera vez en el perodo que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos
del XX. La historia de este alimento es notable por diversos motivos, durante el
siglo XX, va acompaada de diversas polmicas, como la controversia nutricional
de finales de los 90s. Identificndose con Estados Unidos, caracterizndose con
el consumo fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de
manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos del fast food (Ballarini,
2009).
Los consumidores, exigen cada vez ms, productos procesados bajo estrictas
normas de higiene. Los mercados tienden hacia el consumo de productos sanos
bajos en grasa y con conservadores naturales. Las tendencias de consumo hacia
productos de rpida preparacin, fcil conservacin y desde luego, fciles de
adquirir (congelados, deshidratados y pre cocidos de rpida preparacin). Es de
destacar que tales actitudes son compatibles con la necesidad de nuevos
productos crnicos, que respondan adecuadamente a los criterios de nutricin y
calidad (sensorial, microbiolgica, tecnolgica, etc.) y que adems, sean
superiores a los actuales (Jimnez, 2004).
En la actualidad en la fabricacin de productos crnicos se usan protenas de
origen vegetal, ya tienen caractersticas y funciones especficas, pero
generalmente se agregan a los productos crnicos porque ayudan a mejorar el
ligado del agua en los productos de carne molida y/o emulsificada, manteniendo la
red de protenas en el producto crnico; y mejoran la formacin y estabilidad de la
emulsin. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la
textura del producto (Rocha, 2008).
La protena texturizada de soya (PTS) tradicionalmente ha sido un extensor de la
carne. De acuerdo con Henk Hoogenkamp, experto en tecnologa de protenas
vegetales, cuando la soya reemplaza a la carne magra, reduce drsticamente los
costos de formulacin, mejora el rendimiento y el desempeo de productos pre
cocidos. Cuando se utiliza adecuadamente, la PTS puede brindar una textura
similar a la de la carne, con buena sensacin en la boca y apariencia visual a
productos de carne y a productos anlogos a la carne (Rocha, 2008).
Las protenas de origen vegetal tambin reducen la rancidez oxidativa de las tortas
de carne de bovino debido a la gran cantidad de antioxidantes que contienen.
Trabajos de investigacin han demostrado que las tortas de carne de bovino

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congeladas por largo tiempo tienen un sabor ms deseable cuando contienen

protenas de soya (Rocha, 2008).
Es importante contar en la actualidad con alimentos que contengan un alto valor
nutritivo, la extrusin es una opcin adecuada para el desarrollo de nuevos
productos de alta calidad nutrimental, ya que minimiza la degradacin de los
nutrientes contenidos en el alimento y confiere atributos de gran aceptacin,
adems, en este proceso se utilizan altas temperaturas que eliminan factores anti
nutricios que son termolbiles (Hernndez, 2008).

MATERIALES Y METODOS
Las muestras (cuatro marcas) y la materia prima para la elaboracin del producto
se adquirieron en centros comerciales de la Ciudad de Durango, Dgo.
El frijol se obtuvo utilizando granza de frijol pinto saltillo, procesada en un extrusor
Cicata 1 monotornillo L/D=20, a 160C en el dado de salida y una humedad de
16% y 50 rpm, a una relacin de compresin 1:2.5.
Resistencia al Corte: Se utilizo un texturometro universal instron, Modelo 5565. Y
una celda Warner Bratzer, figura 1.
Para la preparacin de las muestras se diseo un dispositivo de corte paralelo el
cual nos permite obtener una muestra uniforme: 2 cm. de ancho, figura 2.

Metodologa para el desarrollo de la carne para hamburguesa adicionada con frijol:

El proceso de elaboracin de la carne para hamburguesas fue desarrollado de
acuerdo a la Figura 3.

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Figura 1. Celda Warner Bratzer

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de carne para

hamburguesa.

Los ingredientes para carne de hamburguesa:

Carne molida de res 80-20.
Frijol extrudido.
1 Huevo por lote de 500 g (carne-frijol), este se utilizo como agente
aglutinante.
Condimentos: Mostaza, Salsa de tomate tipo ctsup, y caldo de pollo en
polvo, pimienta.
Los ingredientes se mezclaron en un bowl, primero la carne con el frijol extrudido,
despus se adicionaron los condimentos y por ltimo el huevo, todo se mezclo
hasta obtener una consistencia homognea, posteriormente con la ayuda de un
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molde circular se moldearon y aplicndose una fuerza de 10kg. , luego se llevaron

a congelacin durante 48 hr antes de su anlisis.
RESULTADOS Y DISCUSIN:
En la Tabla 1, Se muestran las pruebas de intervalo mltiple, la resistencia al
corte, densidad y peso de las marcas comerciales y productos desarrollados
Como se puede observar las pruebas de intervalo mltiple permiten conformar
cuatro grupos:
El primero lo conforma la marca A y B.
El segundo por las marcas B, C y D.
El tercero constituido por las marcas C, D y la adicionada de frijol al 45%.
El cuarto de ellos formado por las adicionadas de frijol.
Los valores de densidad oscilan entre 0.87 y 1.75 g/cm3. Para las marcas C y D
respectivamente, es importante mencionar que este parmetro est ntimamente
relacionado con la cantidad de grasa y hueso empleadas en la elaboracin por lo
que se sugiere realizar el qumico proximal y el contenido de calcio.
En el caso del peso por hamburguesa moldeada es importante mencionar que las
marcas A, B y C, tienen prcticamente el mismo peso, discrepando la muestra D
que equivaldra a dos hamburguesas de las marcas anteriores.

Tabla 1. Caractersticas de resistencia al corte en marcas comerciales de

carne para hamburguesa y las adicionadas con frijol.

Marca A
Marca B
Marca C
Marca D
Carne con adicin
de frijol 45%
Carne con adicin

RESISTENCIA
AL CORTE
0.303a
0.426a,b
0.510b,c
0.553b,c
0.625c,d
0.744d

DENSIDAD
gr/cm3
1.0305
1.029
0.87
1.75
1.34

PESO
(gr.)
60.01
59.26
60.26
123.02
97.85

0.94

100.4
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de frijol 31.5%

En el anlisis de las etiquetas del contenido manifestado en todas las marcas

informan el uso de soya o protena de origen vegetal, sin embargo en ninguna de
ellas manifiestan el porcentaje de adicin por lo que sera recomendable
determinar dicho contenido.
Tabla 2. Tabla comparativa de los ingredientes utilizados en la elaboracin
de la carne para hamburguesas comerciales y las adicionadas con frijol.
Marca A
Marca B
Marca C
Marca D
Carne con
adicin de
frijol 45%
Carne con
adicin de
frijol 31.5%

Ingredientes
Carne de res, soya hidratada, carne de ave, tocino, sazonadores.
Carne de res, agua, protena vegetal, protena animal y especias.
Carne de res, Grasa de res, aislado de soya, agua, condimentos y
especias.
Carne de res, protena vegetal, condimentos y especias
Carne de res 80-20, frijol extrudido, mejorantes de sabor
Carne de res 80-20, frijol extrudido, condimentos

CONCLUSIONES:
Los valores obtenidos de resistencia al corte de las diversas marcas de carne para
hamburguesa analizadas conforman cuatro grupos:
El primero lo conforma la marca A y B.
El segundo por las marcas B, C y D.
El tercero constituido por las marcas C, D y la adicionada de frijol al 45%.
El cuarto de ellos formado por las adicionadas de frijol.
La hamburguesa de frijol al 45% comparte caractersticas semejantes a dos
marcas comerciales, siendo una de ellas la de mayor venta a nivel estado.
La granza de frijol extrudido es una alternativa adecuada para la elaboracin de
hamburguesas comerciales que permitira incrementar el valor agregado al
principal producto agrcola del estado.
Es necesario realizar un anlisis qumico proximal y sales minerales para detectar
el porcentaje de adicin de protenas vegetales en productos comerciales.
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Es recomendable optimizar la adicin de frijol extrudido en la preparacin de

hamburguesas, para obtener un producto con mejores caractersticas que
permitan englobar al mayor nmero de marcas comerciales y de esta manera
desplazar a las actuales, incluyendo evaluacin sensorial.

BIBLIOGRAFIA
Hernndez Adame Y. S. 2008. Influencia de las condiciones del proceso de
extrusin de frijol (Phaseolus Vulgaris) en el contenido de factor antitrpsico. Tesis
de Licenciatura. Universidad Jurez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias
Qumicas. Durango, Dgo. Mxico.
Jimnez Colmenero, F. 2004. Estrategias tecnolgicas en el desarrollo de
derivados crnicos funcionales. En: F. Jimnez Colmenero, F. J. Snchez-Muniz &
B. Olmedilla (Eds.). La carne y productos crnicos como alimentos funcionales.
Madrid: Fundacin Espaola de la Nutricin y Editec@red. pp. 75-90.
Prof. Giovanni Ballarini. 2009. Historia de la hamburguesa, consultado en enero de
2010, disponible en: http://wapedia.mobi/es/Historia_de_la_hamburguesa.
Rocha McGuire Ana Elia. Evaluando protenas no crnicas para mejorar textura y
retencin de humedad. Consultado en enero de 2010, disponible en:
http://www.carnetec.com/Membership/logon.aspx?ReturnUrl=%2fMembersOnly%2
ftechnology%2fdetails.aspx%3fitem%3d10616&item=10616#1.
Rocha McGuire Ana Elia. El uso de soya texturizada como extensor de productos
crnicos. Consultado en enero de 2010, disponible en:
http://www.carnetec.com/Membership/logon.aspx?ReturnUrl=%2fMembersOnly%2
ftechnology%2fdetails.aspx%3fitem%3d1500&item=1500#2).

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