A

ORIGEM

DO

NO

CHURRASCO
BRASIL

Dos Pampas s grandes cidades

Hoje em dia, a carne no espeto um alimento no s preparado com facilidade e higiene, mas
tambm de preo acessvel a todas as camadas da populao. No entanto, nem sempre foi
assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco
dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se at um prato sofisticado, consumido nos
melhores restaurantes do pas. Originrio do Rio Grande do Sul, surgiu, no sculo XVII, nas
imensides dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas,
era ocupada por milhares de cabeas de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras
reas da Argentina. A princpio, o churrasco _ na forma pela qual o conhecemos _ era
rarssimo, pois, naquela poca, no havia a preocupao com o comrcio da carne bovina,
mas sim com a obteno de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias _ as
matanas de gado _, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou
clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos
gauchos. Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem
os bois, cortavam o pedao mais fcil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no
cho, temperando-o com a prpria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem
mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como no havia como conservar tanta carne,
eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais. No
final do sculo XVII, o churrasco tornou-se uma prtica mais difundida, criando-se, assim,
novas tcnicas para o seu preparo. Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne
com a carona, nome dado pelos gachos s duas abas de couro que se colocam embaixo da
sela do cavalo. A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a
carne. Com a doao de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas
estncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hbito e foi sendo aperfeioado.
Surgiram os cortes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre _ este ltimo nome
proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedao de carne duro e
de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gacho. A carne bovina,
abundante na regio, transformou-se no alimento bsico do gacho, que a comia em grande
quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas "verdadeiras orgias proteicas" _ as
intoxicaes _ eram evitadas pelo tambm largo consumo do chimarro.
Mudana de Estilo

A generalizao do hbito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo.

Os colonizadores italianos e alemes, por exemplo, realizavam churrascos de grandes
propores, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegante, logo
seguida de pratos como saladas, feijo, arroz, ensopado, frango, macarro e, at, polenta. Mas
a carne era servida homeopaticamente, em espetos. Esse estilo no agradava aos gachos, que
o consideravam uma verdadeira heresia. No Paran, inventaram o espeto corrido, uma
churrascada semelhante a anterior, s que com maior quantidade de carne. Esses dois estilos
popularizaram-se entre os caminhoneiros que freqentam os restaurantes beira das estradas.
Levado para as cidades, o churrasco chegou mesa dos paulistas, que aos domingos se
renem ao redor de uma churrasqueira para apreci-lo. Os paulistas tambm preparam o
churrasco em espetos, j que esta maneira alm de rpida, evita desperdcios e permite que a
carne seja servida em uma boa temperatura. Como j foi dito, muitas foram as mudanas no
modo de consumir o churrasco. Uma em especial, o churrasco de po com bife - cuja
inveno aos paulistas foi atribuda -, os gachos no suportam e ainda dizem que de todos os
estilos,

esse

que

eles

menos

toleram.

De: Pedro Fvaro Jnior

CHURRASCO, A ETERNA COMEMORAO
Na pr-histria, o homem era essencialmente caador. Quando descobriu o fogo, passou a
utilizar-se da coco ou cozimento, uma das mais antigas formas de preparo de alimentos.
Hoje, diante das diferentes formas de cozimento - por via seca ( o assado e o grelhado) e por
via meda (o cozido, o abafado e a fritura) - o homem tem uma variedade de escolhas mo.
UM POUCO DE CINCIA
O homem descobriu e aperfeioou todos esses modos de cozimento, e criou outros recursos
hoje conhecidos no mbito da gastronomia, aliando a cincia ao prazer. Agora, ele sabe que a
gordura torna a carne impermevel ao fogo, protegendo-a, para que o calor no carbonize a
albumina nela contida. medida que impermeabiliza a carne, impede a exsudao da
hemoglobina, dos aucares e dos sais minerais. Ao mesmo tempo, a gordura que no coagula,
destila-se e carboniza-se ligeiramente, enquanto a glicose se carameliza para que tudo resulte
numa textura e num sabor perfeitos. O fogo no pode ser excessivo. Se isso ocorrer, a
albumina se carbonizar e a gordura, decompondo-se, ser transformada em acrolena,
substncia prejudicial sade e arte da gastronomia. Apesar de todas as suas descobertas, o

homem nunca abandonou a simplicidade dos grelhados, talvez pela proximidade mstica com
o fogo. Apenas no sculo passado comeou-se a seccionar o boi do modo como se faz hoje,
com uma ou outra diferena regional, mas sempre com uma nica tica: do boi nada se perde,
tudo aproveitvel.

Na origem pr-histrica, o homem era caador. Quando descobriu e dominou o fogo, passou a
utilizar-se da coco ou cozimento, sendo com certeza a mais antiga forma de preparo de

churrasco.
A descoberta dos primrdios do churrasco atribuda aos ndios que habitavam a costa das
trs Amricas. Eles assavam a carne em uma fogueira ou braseiro feito sobre pedras com
auxlio de espetos de madeira verde porm foi na regio dos grandes pampas gachos que o
churrasco encontrou o seu ambiente ideal. A pecuria sempre foi uma das maiores riquezas do
Uruguai, da Argentina e do sul do Brasil, e a lida com o gado afastava os pees, por longos
perodos de suas casas.
O churrasco era uma forma mais prtica de fazer uma refeio, pois bastava uma boa faca
afiada, um fogo de cho, um espeto de vara, um generoso pedao de carne e sal grosso para
alimentar esses trabalhadores. No final do sculo XVII, o churrasco tornou-se uma prtica
mais difundida, criando-se, assim, novas tcnicas para o seu preparo. Surgiram os cortes
especiais da carne, como a costela e a paleta.
A generalizao do hbito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo.
Hoje, no mais uma comida regional, encontrando apreciadores em todo Brasil. Tornou-se
sinnimo de festa e confraternizao entre amigos.

Conhea a histria do Churrasco

Segundo indicam os fatos histricos, foi no sculo XVII que no Rio Grande do Sul surgiu a
forma gacha de se fazer churrasco, que hoje se difundiu por todo pas e tem at
reconhecimento e apreciao internacional. Alm disto, tornou-se sinnimo de festa e
confraternizao

entre

familiares

amigos.

A descoberta do churrasco atribuda aos ndios que habitavam a costa das trs Amricas.
Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxlio de uma grelha de
madeira verde, mas foi na regio do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente
ideal.
A pecuria sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da Argentina e do sul do Brasil,
na chamada regio dos pampas, e a lida com o gado afastava os homens do campo por longos
perodos

de

suas

casas.

O churrasco era uma forma mais prtica de fazer uma refeio, pois tudo que era necessrio
para preparar a refeio estava mo: uma boa faca afiada, uma fogueira preparada em um
buraco cavado no cho (fogo no cho), um espeto de vara que podia ser preparado na hora
com galhos, um generoso pedao de carne e sal grosso. O sal grosso alis, era e at hoje
utilizado como complemento na alimentao dos bovinos. A carne era cortada em pequenos
pedaos e servida, iniciando a forma de se servir carne chamada de rodzio. E estava assim
criado o jeito gacho de se preparar churrasco. A princpio, o churrasco como conhecemos
hoje era muito raro, pois no havia preocupao com o comrcio da carne bovina, e sim do
couro

sebo.

No Rio Grande do Sul, o churrasco at hoje faz parte da cultura do gacho, estando tambm
sempre presente na vida do campeiro gacho. Em todo o Brasil, existem milhares de
churrascarias, que satisfazem a todos com a qualidade e grande oferta de carnes, saladas,
acompanhamentos e sobremesas.