Ficha 8

RIESGO BIOLGICO EN LAS BODEGAS VINCOLAS

CICLO PRODUCTIVO
El proceso productivo puede padecer variaciones segn el tipo de vino que se quiere
producir (rojo, blanco, nuevo).

Pesaje, anlisis del

grado de azcar

Descarga

Trasiego en las cubas

de fermentacin
(aadidura de levaduras)

Pisa
Sulfatacin
deraspadura

Trasiego

Extraccin orujos y
prensadura

Trasiego en las
cubas a fermentacin
lenta
Elaboracin,
Embotellamiento,
envejecimiento,
etiquetado,
tratamientos y correcciones confeccionado
Limpieza de los vasos
vinarios

FUENTES DE PELIGRO
Los datos de literatura son sobre todo relativos a la calidad higinica de los productos,
antes que a la salud de los empleados.
Sin embargo, las condiciones microclimaticas que se establecen en los locales de
elaboracin y almacenaje de los productos (por ej. los niveles de humedad relativa,
consiguientes al empleo de agua para la limpieza de las maquinarias y la
pavimentacin de los locales mismos) los materiales orgnicos en elaboracin (uva y
sus derivados) y los procesos de elaboracin misma (fermentacin) pueden favorecer
la rpida multiplicacin de agentes biolgicos (bacterias, mohos y levaduras) de origen
ambiental ms all de que, sobre todo, de la microflora residente sobre los materiales
orgnicos en elaboracin.
PUNTOS CRTICOS
Adicin de levaduras por la fermentacin
Trasiego
Vaciado manual de los orujos de la tina

VIAS DE EXPOSICIN
Inhalacin de bioaerosol
Contacto directo con superficies y materiales
EFECTOS SOBRE LA SALUD
No estn al momento disponibles datos oficiales sobre la exposicin a agentes
biolgicos en los empleados a la transformacin de la uva en vino y sobre los posibles
efectos sobre la salud (por ejemplo intoxicaciones y alergias).
PREVENCIN ES PROTECCIN
Manutencin y limpieza de las instalaciones y las instrumentaciones
Idnea ventilacin de los locales de elaboracin
Adopcin de procedimientos higinicos adecuados y correctos para la limpieza
de los ambientes
Controles peridicos de las condiciones higinico-sanitarias de los locales,
tambin incluyendo controles de la calidad del aire y de las superficies en los
entornos cerrados
Empleo de prendas dedicadas a la actividad laboral

MONITORIZACIN AMBIENTAL
EMPLEO DE AGENTES BIOLGICA

Adicin de levaduras a potencial enolgico

en la fase de fermentacin

PRINCIPALES PARMETROS
MICROBIOLGICOS A INVESTIGAR

Carga bactrico-psicrofila total

Carga fungino-psicrofila total (mohos y
levaduras)

ASPECTOS CORRELACIONADOS
A VALORAR

Microclima (humedad relativa)

Nivel higinico de los locales, de las
mquinas y de los aparejos de trabajo

MATRICES/SUBSTRATOS
AMBIENTALES

Aire, superficies

PRINCIPALES REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y NORMATIVAS

D.Lgs N. 626/94 y siguientes modificaciones
INAIL - CONTARP: Lneas gua. La monitorizacin microbiolgica en los ambientes de
trabajo. Muestras y anlisis, Ediz. INAIL, 2005
(www.inail.it/sicurezzasullavoro/prodotti/lingui.htm)
Venanzetti F. et al., II sector de la transformacin vincola y aceitera en Italia central:
un aproche multidisciplinar integrado a la monitorizacin de los agentes de riesgo
profesional, AIDII, 12 Congreso de Higiene Industrial - Corvara (BZ), el 27-29 de
marzo de 2006, pp. 294-302
Venanzetti F. et al., Occupational Risk Factors en Wine Cellars and Oil Mills of Central
Italy: a Study Case.
28th Internacionales Congreso on Occupational Health, June, 11-16, 2006 Miln

Por informaciones:
contarp@inail.it