CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS/ 2015

FACULDADE SERIGY

CONSERVAO DE ALIMENTOS

ROSANGELA NUNES DOS SANTOS

ARACAJU, 10 DE JULHO DE 2015

Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos,

sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica, oferecendo ao
indivduo alimentos, e produtos alimentcios, no s dotados de qualidades
nutritivas, sensoriais, mas, principalmente, isentos de microrganismos nocivos e
suas toxinas. Os objetivos especficos so minimizar as alteraes; aumentar a
vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos
alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano
e animal.
Conservao pelo calor
A conservao dos alimentos pelo calor consiste em trat-los a
uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as
enzimas responsveis pela deteriorao dos alimentos.1
Quando o objetivo a pasteurizao ou esterilizao, necessrio que se leve
em conta o binmio tempo x temperatura, que ir garantir que o alimento
naquela condio receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de
pasteurizao ou esterilizao desejado.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurizao - o alimento aquecido a uma temperatura mais baixa que

a de ebulio, com poucas alteraes de suas propriedades; foi inventada
pelo qumico francs Louis Pasteur;

Esterilizao - a exposio dos alimentos a altas temperaturas por um

determinado perodo de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso
de comida enlatada) ou muito curto (alimentos lquidos em embalagens
longa-vida, por exemplo) para a eliminao de todos os microrganismos que
podem deteriorar o alimento ou causar problemas de sade pblica. Foi
desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francs Nicolas Appert (por isso o

processo de esterilizao de alimentos levar o nome de "apertizao"). O

objetivo da esterilizao garantir a esterilidade comercial do alimento;

Conservao pelo frio

A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio
do seu congelamento ou da refrigerao . O frio dificulta a reproduo e ao
dos micro-organismos e tambm a das enzimas, promovendo assim a
conservao dos alimentos.
Conservao por aditivos qumicos
J foi referida a utilizao do sal-de-cozinha (cloreto de sdio) na conservao
de carne e peixe, pela sua ao bactericida e por promover a desidratao do
produto por osmose. No entanto, h outros produtos utilizados tradicionalmente
na conservao de alimentos como o vinagre, na preparao de picles, e muitas
especiarias, que possuem tambm propriedades anti-spticas. Industrialmente,
utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos,
embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo.5
Outros processos:
A fumagem (ou defumao) o tratamento, principalmente de carnes e peixes,
com fumo (fumaa) de lenha. Enchidos (ou embutidos) so uma forma de
conservao em que se usam temperos, alguns casos utilizando tambm a
Fumagem.:
Neste processo, depositam-se na superfcie dos alimentos tratados substncias
provenientes da combusto da madeira, muitos dos quais tm poder bactericida;
para alm disso, normalmente o fumo est misturado com ar quente, o que
tambm promove uma desidratao parcial do produto, aumentando a sua
capacidade de resistir aos fatores deterioradores.

Conservao, geralmente de frutas, em bebidas alcolicas, como

o vinho ou aguardente;

A fermentao dos alimentos, como no caso do po, do vinho,

do iogurte e da cerveja, outra forma de conservao de alimentos (nestes
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exemplos, da farinha, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou cereais) que

se baseia na transformao parcial do produto inicial em lcool ou cido
orgnico e CO2, que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos
que poderiam deteriorar o produto; para alm desta ao, a fermentao
resulta num produto diferente, com propriedades organolticas que so, em
muitas culturas, grandemente apreciadas.7

Irradiao - os alimentos so expostos a uma dose controlada de uma

radiao ionizante, tal como partculas alfa, beta ou neutres, ou ainda a
uma radiao eletromagntica, como raios gama ou raios X. Este tratamento
pode inibir a reproduo de microrganismos que causam a decomposio dos
alimentos e tambm parar os processos biolgicos que se passam nos tecidos
animais ou vegetais de que composto o produto.

O acar tambm tradicionalmente empregue na conservao,

principalmente de frutas, como os doces, compotas, marmeladas e fruta
cristalizada.