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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N 09

CURSO

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

TEMA

COLORANTES Y PIGMENTOS EN LO
ALIMENTOS

PROFESOR TEORA

Ing. EPIFANEO MARTNEZ MENA

PROFESOR DE
PRACTICAS

Ing. NELSON GARCA GARAY

ALUMNO

ALFREDO LENIN RETEGUI PAREDES

CDIGO

992548

TARAPOTO PER
Julio del 2002

COLORANTES Y PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general lo que hace difcil
aislar un colorante natural o sinttico, sea por disolucin selectiva, complicada por la
presencia de otras sustancias solubles, formacin de emulsiones, etc. o por otros mtodos,
de ah que se hayan propuestos distintos mtodos y an se siguen buscando variantes para
lograr un alimento ms perfecto que facilite su anterior estudio, destinado a la
identificacin.
La tcnica cada vez ms mejorada que hay hoy en da ofrece excelentes resultados
y medios de identificacin es la cromatografa, complementando con la espectrofotometra.
II. OBJETIVO
Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes algunos alimentos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn FENNEMA O. (1999).- La calidad de los alimentos, dems de en sus
caractersticas biolgicas, se basa en general en el color, flavor textura y valor
nutritivo. Dependiendo del alimento en particular estos factores pesan en grado
diverso al evaluar la calidad global. Sin embargo, uno de los ms importantes
atributos de la calidad sensorial de un alimento es el color. Esto se debe, con
independencia de su valor nutritivo, flavor o textura a que es poco probable que se
consuma un alimento a menos que tenga el color correcto.
La aceptabilidad del color de un alimento cualquiera se ve influenciado por
muchos factores, culturales, geogrficos y sociales de la poblacin, Naturalmente,
el color as como otros hbitos alimentarios puede ser considerado como un tipo de
antropologa cutinaria caracterstica de una regin especfica. Sin embargo con
independencia de las caractersticas o hbitos en una zona determinada, ciertos
grupos de alimentos son solamente aceptables si estn comprendidos dentro de una
cierta escala de color.
El trmino COLORANTE es una designacin general que se refiere a
cualquier compuesto qumico que imparte color. La palabra PIGMENTO se refiere
a los constituyentes normales de las clulas o tejidos que imparten color.
Es obvio que el color de un alimento se debe a los pigmentos naturales
existentes en el mismo excepto en el caso de que se le hayan aadido colorantes.
Por lo tanto para conseguir la aceptabilidad y el color deseado, es esencial conocer
los pigmentos en cuestin.

Segn DOMICIN W. S. WONG.- Los compuestos responsables del color de los


alimentos se caracterizan por ser un grupo de substancias con estructuras muy
diversas y con propiedades fsicas y qumicas extremadamente variadas. En el caso
de muchas de estas substancias sus propiedades como cromforos pueden
explicarse como adecuadamente slo en base a su estructura de orbitales
moleculares.
Basndose en razones tericas, los compuestos coloreados pueden
clasificarse en dos grupos, uno el que tiene cromforos con sistemas conjugados u
otro con porfirina coordinadas con metales. El primer grupo incluye los
carotenoides, antocianinas, betalanas, caramelo, colorantes artificiales y lacas. El
segundo la mioglobina, clorofila y sus derivados.
Desde el punto de vista de las aplicaciones, el conocimiento de la qumica
bsica de estas substancias proporcionan informaciones importantes que facilitan el
desarrollo y formulacin de aditivos colorantes. Es tambin importante dentro de
un proceso adecuado conservar el color natural o evitar los cambios de color
indeseables en los productos alimenticios.
Segn J. R. SALFIELD.- El color de los alimento se puede dividir en tres partes, esto
es: el color natural existentes en los alimentos; los colorantes sintticos aadidos a
los alimentos y los colorantes formados en los alimentos por reacciones que tienen
lugar como consecuencia del cocinado.
Por el momento en Gran Bretaa, hay 24 colorantes alimentarios sintticos
permitidos, la mayora de derivados de alquitrn de hulla. Sin embargo, se estn
utilizando tambin de forma importante colorantes de orgenes naturales,
principalmente porque algunos colorantes sintticos poseen a largo plazo ciertos
efectos txicos.
Son necesarios mtodos de separacin e identificacin de los colorantes con
objeto de demostrar que slo se estn utilizando los colorantes permitidos por la
ley.
1.

COLORANTES ALIMENTARIOS SINTTICOS

Aislamiento de colorantes alimentarios puros: por Cromatografa


de papel.- Cada colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia
simple o una mezcla de sustancias. Si son una mezcla de sustancias, se
puede separar por cromatografa de papel. Las sustancias que componen
una mezcla se trasladan en el solvente a velocidades diferentes, movindose
de esta forma en la superficie del papel y teniendo lugar as la separacin.
Para una determinada mezcla, un solvente dar una mejor separacin
de los colorantes que otro.
Para separa tambin se puede utilizar igualmente un trozo de tiza de
pizarra. Cuando la solucin asciende por la tiza, se van formando bandas de
colorantes puros, separados unas de otras.

2.

PIGMENTOA ALIMENTARIOS NATURALES


Pigmentos de frutas y hortalizas.- Los principales grupos de pigmentos son:
carotenoides (anaranjados), clorofilas (verdes), antocianinas (rojos/azul),
antoxantinas (incoloros/amarillas).
a.

Clorofila y Carotenoides.- El aislamiento de estos de estos pigmentos


en una hortaliza verde mediante cromatografa de papel.

b.

Antocianinas.- Efectos en el pigmento por variacin del pH de la


solucin.

IV. MATERIALES Y METODOS


A.

Colorantes
alimentarios
sintticos. Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografa de
papel.
Cada colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia simple o una mezcla
de sustancias. Si son una mezcla de sustancias; por encontrarse en esa forma
pueden separase por cromatografa de papel. Las sustancias que componen una
mezcla de colorantes se trasladarn en el solvente a velocidades diferentes,
movindose de esta forma a travs del papel y teniendo lugar as la separacin.
Materiales y Reactivos
-

Colorantes para helados del comercio


Caramelos coloreados
1 vaso de precipitacin
Papel filtro de 12.5 cm. de dimetro
Cpsula de elaboracin
Tubo capilar (tubo de punto de fusin)
Pipetas cuenta gotas
8 vasos pequeos

Solventes
-

Solucin de cloruro de sdico (aprox. al 3%)


Solucin de amoniaco ( aprox. 5cc de solucin de hidrxido de amonio 2M
en 95cc de agua
N-butanol

Procedimiento
Para obtener la solucin colorante colocar varios caramelos del mismo color
en un vaso precipitado pequeo y aadir suficiente agua para que los cubra. Agitar
el vaso precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendr
una pequea cantidad de solucin concentrada de colorante.
Sacar el lquido de los caramelos decolorados.

Sobre una cpsula de evaporacin colocar el papel filtro. Colocar un


apequea mancha de colorante alimentario (0.25 cm. de dimetro) en el centro del
papel filtro para lo que se utilizar un tubo capilar. Tener cuidado de no deteriorar
la superficie del papel. Si fuese necesario, para obtener una mancha de colorante
intensa, aadir dos gotas ms de la solucin del colorante.
Dejando secar el papel despus de cada adicin.
Mediante una pipeta cuentagotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la
macha del colorante. Lentamente el solvente se ir trasladando a travs del papel.
Se seguirn aadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se
encuentre aproximadamente a 1 cm. del borde del papel. Dejar secar el papel.
Ensayar con cada solvente.
B.

Pigmentos

Alimentarios

Naturales
Se realizar el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde
mediante cromatografa de papel.
Materiales y Reactivos
-

Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca


Hortalizas rojas: betarraga, rabanito
Mortero
Acetona
Tubos de ensayo
Vaso precipitado pequeo
Papel filtro
Cpsula de evaporacin
Pipeta cuenta gotas
Tubo capilar de punto de fusin
Pipeta de 5cc
cido clorhdrico diluido
Vinagre o cido actico diluido
Bicarbonato sdico en polvo
Hidrxido sdico
Placas petri

Procedimiento
Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturado
previamente (cortado lo ms posible, esta operacin es importante).
Cubrir con acetona lo suficiente para obtener 3cc de un lquido verde
intensamente. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.
Colocar un papel filtro sobre una cpsula de evaporacin y mediante un
tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro
del papel.
Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este
proceso 4 o 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.

Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el


centro del papel filtro arrastrando el extracto verde con l. Los distintos pigmentos
se movern a velocidades diferentes separndose en bandas de distintas
tonalidades.
Una banda amarilla de xantfila en la parte exterior (un carotenoide) y en lo
interior una banda verde de clorofila, puede verse tambin una dbil banda amarilla
en el interior, es un caroteno.
Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solucin.
Procedimiento
Desmenuzar 20gr. de una hortaliza roja y triturarla en un mortero, aadiendo
agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25cc.
Decantar la solucin roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5ml
del extracto.
Tubo 1: Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y observar
Tubo 2: Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar
Tubo 3: Aadir gotas de agua y observar
Tubo 4: Aadir un poco de bicarbonato sdico y observar
Tubo 5: Aadir gotas de solucin de hidrxido sdico y observar
En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali.
Comprobar los cambios reversibles de coloracin que se producen.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
A.

COLORANTES ALIMENTARIOS SINTTICOS


1.

Caramelo Amarillo

- Solucin de NaCl.

- Solucin de amoniaco

- N-Butanol

Se pudo observar que solucin de NaCl diluye con facilidad a la


mezcla del agua con el caramelo amarillo movindose de esta forma a
travs del papel filtro; en cambio el N-Butanol no diluye con facilidad la

2.

mezcla mencionada. Se pueden observar bandas de colorantes procedentes


del colorante alimentario en la figura arriba.
Caramelo Rojo

- Solucin de NaCl

- Solucin de amoniaco

- N-Butanol

Al igual que en el primer caso con caramelo amarillo, tambin se


pudo observar que solucin de NaCl y la solucin de amoniaco diluyen con
facilidad a la mezcla del agua con el caramelo rojo movindose de esta
forma a travs del papel filtro; en cambio el N-Butanol no diluye con
facilidad la mezcla mencionada. Se pueden observar bandas de colorantes
procedentes del colorante alimentario en la figura arriba.
3.

Caramelo Verde

- Solucin de NaCl

- Solucin de amoniaco

- N-Butanol

Al igual que en los dos casos anteriores con caramelo amarillo y


rojo, tambin se pudo observar que solucin de NaCl y la solucin de
amoniaco diluyen con facilidad a la mezcla del agua con el caramelo verde
movindose de esta forma a travs del papel filtro; en cambio el N-Butanol
no diluye con facilidad la mezcla mencionada. Se pueden observar bandas
de colorantes procedentes del colorante alimentario en la figura arriba.

B.

PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES


1.

IDENTIFICACION DE LA CLOROFILA Y SUS


DERIVADOS
- Extracto verde

- Extracto verde ms acetona

Se pudo observar que cuando se mezcla el extracto verde del culantro ancho
ms la acetona, este solvente se traslada a travs del papel filtro arrastrando
arrastrando el extracto verde con l y los derivados de la clorofila en bandas
como se puede observar en la figura arriba.
2.

IDENTIFICACION DE ANTOCIANINAS
Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 5

con
HCl

con
cido ctrico

con
Agua

con
bicarbonato
de sodio

con
NaOH

Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 5

VI. DISCUCIONES

En la identificacin de colorantes sintticos, se pudo observar en los


tres casos de obtencin de colorantes de caramelos amarillo, rojo y verde
respectivamente, que al adicionar el solvente sobre el colorante, las sustancias que
componen el colorante se trasladan en el solvente por medio de la superficie del
papel filtro y cada componente se traslada a velocidades diferentes as teniendo
lugar a la separacin de cada componente, es decir cuando la velocidad de un
componente del colorante es menor, el colorante se notar a menor distancia al
centro del papel filtro que las otras de mayor velocidad, de esta manera los lmites
de cada colorante se observarn en forma alternada despus de que toda la mezcla
se seca. Para una determinada mezcla, un solvente dar una mejor separacin de los
colorantes que otro, as como el N-Butanol no diluy o mejor dicho no separaba
con facilidad los componentes del colorante, era retardada.

En la identificacin del pigmento clorofila, tambin se pudo observar


que el solvente (acetona) se traslada a travs del papel filtro, arrastrando al extracto
verde del culantro ancho (el extracto se obtuvo por decantacin) con l. Aqu los
distintos pigmentos o derivados de la clorofila se movieron a velocidades diferentes
y al momento de secar a temperatura ambiente se observaron separadas en bandas
de distintas tonalidades, estos derivados se observaron como una banda amarilla de
xantfila en la parte exterior (que es un carotenoide) y en la interior una bada verde
de clorofila. Pudo verse tambin una dbil banda amarilla en el interior, que es un
caroteno.

En la identificacin de antocianinas, se observ que al agregar las


soluciones como HCl, cido ctrico, agua, bicarbonato de sodio y NaOH el cambio
de coloracin fue notorio en colores como rojo, rosado, fucsia claro, fucsia oscuro y
un amarillo intenso respectivamente en cada tubo, esto se debe al efecto del pH
sobre el color de los pigmentos por la adicin de las soluciones al extracto de
rabanito. Se pudo observar en el rabanito que la parte blanca en tu estructura es por
la presencia de un pigmento llamado antoxantinas.
Segn SALFIELD y con los resultados obtenidos: la antocianina en
condiciones cidas tiende a colorearse rojo; en condiciones neutras tiende a
colorearse a prpura y en condiciones alcalinas tiende a colorearse a azul, como se
mencion anteriormente por el efecto del pH sobre el color de los pigmentos.

VII. CONCLUICION
En conclusin podemos decir que para la identificacin y asilamiento de pigmentos
y colorantes presentes en algunos alimentos se puede hacer por CROMATOGRAFIA DE
PAPEL y con la ayuda de un SOLVENTE orgnico que tiene un papel importante de
trasladar las sustancias que componen el pigmento o colorante sobre la superficie del
papel, trasladndoles de esa manera a velocidades diferentes y separndose en bandas de
distintas tonalidades; es decir como se mencion en el primer punto de las DISCUCIONES

que cuando la velocidad de un componente del pigmento o colorante es menor, el pigmento


o colorante se notar a menor distancia al centro del papel filtro que las otras de mayor
velocidad, de esta manera los lmites de cada colorante se observarn en forma alternada
sobre la superficie del papel filtro.
VIII. BIBLIOGRAFIA

FENNEMA, OWEN R. Qumica de los Alimentos: Actividad de Agua. Edtl.


Acribia 1999 Zaragoza-Espaa.

DOMINIC W. S. WONG. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y Teora.


Edtl. Acribia, S.A. Zaragoza-Espaa.

J. R. SALFIELD. Prcticas de Ciencias de los Alimentos Edtl. Acribia


Zaragoza Espaa.

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