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PRACTICA DE LABORATORIO N 09
CURSO
TEMA
COLORANTES Y PIGMENTOS EN LO
ALIMENTOS
PROFESOR TEORA
PROFESOR DE
PRACTICAS
ALUMNO
CDIGO
992548
TARAPOTO PER
Julio del 2002
I. INTRODUCCION
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general lo que hace difcil
aislar un colorante natural o sinttico, sea por disolucin selectiva, complicada por la
presencia de otras sustancias solubles, formacin de emulsiones, etc. o por otros mtodos,
de ah que se hayan propuestos distintos mtodos y an se siguen buscando variantes para
lograr un alimento ms perfecto que facilite su anterior estudio, destinado a la
identificacin.
La tcnica cada vez ms mejorada que hay hoy en da ofrece excelentes resultados
y medios de identificacin es la cromatografa, complementando con la espectrofotometra.
II. OBJETIVO
Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes algunos alimentos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn FENNEMA O. (1999).- La calidad de los alimentos, dems de en sus
caractersticas biolgicas, se basa en general en el color, flavor textura y valor
nutritivo. Dependiendo del alimento en particular estos factores pesan en grado
diverso al evaluar la calidad global. Sin embargo, uno de los ms importantes
atributos de la calidad sensorial de un alimento es el color. Esto se debe, con
independencia de su valor nutritivo, flavor o textura a que es poco probable que se
consuma un alimento a menos que tenga el color correcto.
La aceptabilidad del color de un alimento cualquiera se ve influenciado por
muchos factores, culturales, geogrficos y sociales de la poblacin, Naturalmente,
el color as como otros hbitos alimentarios puede ser considerado como un tipo de
antropologa cutinaria caracterstica de una regin especfica. Sin embargo con
independencia de las caractersticas o hbitos en una zona determinada, ciertos
grupos de alimentos son solamente aceptables si estn comprendidos dentro de una
cierta escala de color.
El trmino COLORANTE es una designacin general que se refiere a
cualquier compuesto qumico que imparte color. La palabra PIGMENTO se refiere
a los constituyentes normales de las clulas o tejidos que imparten color.
Es obvio que el color de un alimento se debe a los pigmentos naturales
existentes en el mismo excepto en el caso de que se le hayan aadido colorantes.
Por lo tanto para conseguir la aceptabilidad y el color deseado, es esencial conocer
los pigmentos en cuestin.
2.
b.
Colorantes
alimentarios
sintticos. Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografa de
papel.
Cada colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia simple o una mezcla
de sustancias. Si son una mezcla de sustancias; por encontrarse en esa forma
pueden separase por cromatografa de papel. Las sustancias que componen una
mezcla de colorantes se trasladarn en el solvente a velocidades diferentes,
movindose de esta forma a travs del papel y teniendo lugar as la separacin.
Materiales y Reactivos
-
Solventes
-
Procedimiento
Para obtener la solucin colorante colocar varios caramelos del mismo color
en un vaso precipitado pequeo y aadir suficiente agua para que los cubra. Agitar
el vaso precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendr
una pequea cantidad de solucin concentrada de colorante.
Sacar el lquido de los caramelos decolorados.
Pigmentos
Alimentarios
Naturales
Se realizar el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde
mediante cromatografa de papel.
Materiales y Reactivos
-
Procedimiento
Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturado
previamente (cortado lo ms posible, esta operacin es importante).
Cubrir con acetona lo suficiente para obtener 3cc de un lquido verde
intensamente. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.
Colocar un papel filtro sobre una cpsula de evaporacin y mediante un
tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro
del papel.
Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este
proceso 4 o 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.
Caramelo Amarillo
- Solucin de NaCl.
- Solucin de amoniaco
- N-Butanol
2.
- Solucin de NaCl
- Solucin de amoniaco
- N-Butanol
Caramelo Verde
- Solucin de NaCl
- Solucin de amoniaco
- N-Butanol
B.
Se pudo observar que cuando se mezcla el extracto verde del culantro ancho
ms la acetona, este solvente se traslada a travs del papel filtro arrastrando
arrastrando el extracto verde con l y los derivados de la clorofila en bandas
como se puede observar en la figura arriba.
2.
IDENTIFICACION DE ANTOCIANINAS
Tubo 1
Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
con
HCl
con
cido ctrico
con
Agua
con
bicarbonato
de sodio
con
NaOH
Tubo 1
Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUICION
En conclusin podemos decir que para la identificacin y asilamiento de pigmentos
y colorantes presentes en algunos alimentos se puede hacer por CROMATOGRAFIA DE
PAPEL y con la ayuda de un SOLVENTE orgnico que tiene un papel importante de
trasladar las sustancias que componen el pigmento o colorante sobre la superficie del
papel, trasladndoles de esa manera a velocidades diferentes y separndose en bandas de
distintas tonalidades; es decir como se mencion en el primer punto de las DISCUCIONES