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OXIDACIN DE LPIDOS

I.

INTRODUCCION
El enrasamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos
grasos insaturados, auque tambin intervienen desde triglicridos simples
hasta complejos fosfolpidos y lipoprotenas.
Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades fsicas y
disminuye el valor nutritivo de los alimentos, es necesario conocer sus
mecanismos y factores que puedan influir en el curso y velocidad de la
reaccin. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz
(ultravioleta), radiacin ionizante (alfa, beta, gamma), perxidos, enzimas
lipoxidasas, catalizadores inorgnicos (fierro, cobre). Otros inhiben la
reaccin de oxidacin tales como refrigeracin, congelacin, empacado en
ausencia de oxgeno, blanqueado, antioxidantes, etc.

II.

OBJETIVO
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que pueden influir en la
oxidacin de los lpidos, as como comparar las oxidaciones de alimentos
con alto y bajo contenido de cidos grasos insaturados.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn CHEFTEL, JEAN (1976), menciona que los sustratos de estas
reacciones son principalmente reacciones de los cidos grasos no
saturados; cuando estn libres se oxidan, por lo general, ms rpidamente
que cuando no parte de molculas de triglicridos o fosfolpidos. Pero es
sobre todo el grado de instauracin el que influye en la velocidad de
oxidacin: as a 100 C las velocidades relativas de oxidacin de los cidos
estericos, oleico, linolico y linolnico. Los cidos grasos saturados solo
se oxidan a temperaturas superiores a 60 C, mientras que los cidos
grasos poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los
alimentos, en estado congelado. El principal problema planteado por las
reacciones de oxidacin reside en la formacin de compuestos voltiles de
olor desagradable.
Tanto en un caso como en otro presupone prdidas de actividad vitamnica
y de color, y lo mismo que la oxidacin de los cidos grasos esenciales
motiva una disminucin del valor nutritivo.
Por otro lado, algunos de los numerosos compuestos que surgen durante
las reacciones de oxidacin de los lpidos, son a su vez, origen de otras
alteraciones; as, los compuestos carbonilos pueden reaccionar con las
protenas e incluso frecuentemente, favorece el pardeamiento no
enzimtico, la presencia de lpidos oxidados pueden motivar la oxidacin
secundaria de algunos aromas.

IV.

MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES

muestra de lpidos: aceite vegetal


estufa
luz ultravioleta
limadura de fierro cobre
Antioxidante o B.H.T.
Material de vidrio: matraces, placas petri, vasos precipitados,
probetas de 100ml., baguetas, pipetas, etc.

2. METODOS

Factores que afectan la rancidez oxidativa de las grasas y


aceites presentes en los alimentos:
a.

Accin del Calor: Sometemos dos muestras de aceite a 40


C y la otra a temperatura ambiente por espacio de ms o menos
8 horas.
Realizar el ndice de perxido; estas muestran servirn de
testigos.

b.

Accin de la Luz Ultravioleta: Exponer una muestra de


grasa o aceite a la accin de la luz ultravioleta durante mas o
menos 8 horas, as mismo, colocar, colocar otra muestra (testigo)
en la oscuridad durante el mismo tiempo.

c.

Accin de Catalizadores Inorgnicos: Adicionar limaduras


de hierro a una muestra de aceite o grasa y dejarla a
temperatura ambiente mas o menos 8 horas, as mismo colocar
otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.

d.

Accin de Antioxidantes: Adicionar un antioxidante (660


ppm) a una muestra de aceite o grasa y dejarla a temperatura
ambiente mas o menos 8 horas, as mismo colocar otra muestra
(testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.

Determinacin del ndice de perxido


-

Colocar 0.2651 gr. de muestra en un Erlenmeyer de


250 ml. de una muestra de cido actico (15 ml.) y cloroformo
(10 ml.).
Agitar el frasco y aadir exactamente 1 ml. de una
solucin saturada de Ioduro de Potasio.
Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto.

Aadir 100 ml. de agua destilada.


Valorar con tiosulfato 0.1 N en presencia de solucin
de almidn al 1% (4 a 5 ml.), hasta que el color azul
desaparezca.
IP (meq./kg. Aceite) =

V.

ml. gasto x N tiosulfato x 1000


gr.muestra

RESULTADOS
Despus de 8 horas:
a. Accin del Calor
- A temperatura ambiente:
gr. de nuestra = 0.2824 gr.
gasto de titulacin = 0.05 ml.
IP (meq./Kg. aceite)

0.05 x 0.1 x 1000


17.70 meq./Kg. aceite
0.2824

- A 40 C:
gr. de muestra = 0.2584 gr.
gasto de titulacin = 0.625 ml.
IP (meq./Kg. aceite)

0.625 x 0.1 x 1000


241.87 meq./Kg. aceite
0.2584

b. Accin de la Luz Ultravioleta:


gr. de muestra = 0.2538 gr.
gasto de titulacin = 0.05 ml.
IP (meq./Kg. aceite)

0.05 x 0.1 x 1000


19.7 meq./Kg. aceite
0.2538

c. Accin de Catalizadores Inorgnicos:


gr. de muestra = 0.2592 gr.
gasto de titulacin = 0.02 ml.
IP (meq./Kg. aceite)

d. Accin con Antioxidantes:

0.02 x 0.1 x 1000


7.72 meq./Kg. aceite
0.2592

gr. de muestra = 0.2765 gr.


gasto de titulacin = 0.03 ml.

IP (meq./Kg. aceite)

0.03 x 0.1 x 1000


10.85 meq./Kg. aceite
0.2765

e. Muestra testigo
gr. de muestra = 0.2651 gr.
gasto de titulacin = 0.04 ml.
IP (meq./Kg. aceite)

0.04 x 0.1 x 1000


15.08 meq./Kg. aceite
0.2651

VI. DISCUCIONES
-

Al obtener los resultados del ndice de perxido que se


realiz en la respectiva prctica. Se pudo observar que la grasa (manteca
de cerdo) en presencia de calor a 40 C el ndice de perxido es alto lo que
implica que sta tenga mayor rancidez y acelera la oxidacin de esta
grasa. La rancidez oxidativa se da a mayor temperatura. Haciendo de que
la grasa se deteriore ms rpido en menor tiempo que las dems y
contenga ms liberacin de perxidos. Y al compara el Indice de perxidos
a temperatura ambiente la rancidez oxidativa es menor (17.70 meq./Kg de
aceite).

Los antioxidantes son los que van a prevenir la


aceleracin oxidativa de los lpidos y las disminucin de perxidos, pero en
la prctica se pudo observar que estos antioxidantes no aceleran la
oxidacin de la grasa tan rpido como lo hace a 40 C.

Al igual al agregar al agregar catalizadores


inorgnicos, estos son los que van a permitir que acelera la rancidez
oxidativa en mayor tiempo por tener un ndice de perxidos menor que las
dems (7.72 meq./Kg de aceite).

VII. CONCLUSION
Se pudo evaluar el efecto de algunos factores que pueden influir en la
oxidacin de los lpidos, as como las oxidaciones de alimentos con alto y bajo
contenido de cidos grasos insaturados.

Esta rancidez oxidativa resulta de la liberacin de productos olorosos. Este


tipo de deterioro de aceites y grasas se puede prevenir reducir mediante la
adicin de antioxidantes qumicos y tambin a temperaturas bajas.
VIII. CUESTIONARIO
1. Cual es la importancia del estudio de la rancidez de la grasas y
aceites, que factores favorecen su desarrollo.
El estudio de rancidez en las grasas y aceites, es importante para
describir el
deterioro de grasas y aceites, por diferentes mtodos como el
Indice de perxidos
que es un ndice para el control de la calidad de los
alimentos.

FACTORES:
-

Oxgeno
Metales
Luz ultravioleta
Calor

2. Qu es un lpido y que diferencia existe entre una grasa y aceite.


Los lpidos son sustancias orgnicas que estn formadas por
carbono hidrgeno, y oxgeno; generalmente son solubles en solventes
orgnicos
(cloroformo, eter, benceno, etc.) y son insolubles en agua.
GRASA

ACEITE

- Son slidos a temperaturas ordinarias


temperaturas
- Son cidos grasos saturados
insaturados
- Es de origen animal

Son
-

lquidos
a
ordinarias
Son cidos grasos

- Es de origen vegetal

3. Que factores afectan la autooxidacin de las grasas y aceites


Como se pudo observar en la prctica son:
-

calor (altas temperaturas)


catalizadores inorgnicos
luz ultravioleta
oxgeno

4. Qu le indica el valor de ndice de perxido y cmo vara este valor en


las grasas y aceites.

Indica la cantidad de oxgeno consumido para la produccin de


rancidez en ciertos alimentos que contienen lpidos.
Este ndice vara dependiendo de los factores que aceleran y
desaceleran la
rancidez oxidativa.
5. Qu importancia tiene el empleo de antioxidantes en la industria de
los alimentos y como es la funcin que desempean estos
antioxidantes.
Son importantes para evitar el ranceamiento o sin ellos, por ejemplo
las
papas fritas, cereales, galletas saladas, y muchos otros alimentos grasos
no podran almacenarse ms que por un tiempo breve, sin que se desarrolle la
rancidez.

IX. BIBLIOGRAFIA

CHEFTEL, Jean-Claude (1976). Introduccin a la Bioqumica y


Tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

POTTER, Norman (1978). La Ciencia de los Alimentos. Editorial


Edutex. Mxico.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


PRACTICA DE LABORATORIO N 08

CURSO

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

TEMA

EVALUACION DE LA OXIDACION DE
GRASAS Y ACEITES DE DIVERSOS
ORIGENES

PROFESOR TEORA

Ing. EPIFANEO MARINEZ MENA

PROFESOR DE
PRACTICAS

Ing. NELSON GARCIA GARAY

ALUMNO

CDIGO

ALFREDO LENIN REATEGUI PAREDES

992548

TARAPOTO PER
Junio del 2002

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