CARBOHIDRATOS - ALMIDN

I.

INTRODUCCION
El almidn es el mas importante de los disacridos y est ampliamente
difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes
de los vegetales.
Es un polmero de glucosa formada por largas cadenas de amilasa as
como de una estructura ramificada llamada amilopectina. El almidn se
caracteriza por formar con las molculas de Yodo un complejo de color
azul. El glicgeno con el Yodo da un complejo de color rojo.
Al ser calentados en agua por encima de ciertas temperaturas forma una
pasta viscosa, los grnulos aumentan de tamao, hasta que a cierta
temperatura explotan y pierden como consecuencia su forma original
llamndose a este fenmeno gelatinizacin. Los diferente alimentos
gelatinizan a diferentes temperaturas.

II.

OBJETIVO
Extraer el almidn presentes en tubrculos y races y observar algunas de
las caractersticas de estos polmeros.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn CHEFTEL, Jean-Claude (1976), menciona que los almidones son
polisacrido vegetales. Fisiolgicamente son sustancias de reserva,
anlogas al glucgeno animal y no a los constituyentes de estructura del
tipo de celulosa o pectinas. Los almidones se encuentran principalmente en
los granos de cereales y de los tubrculos como la patata. Tambin se
encuentran en cantidades elevadas en frutas como el pltano y en varias
legumbres donde las transformaciones reversibles entre almidn y glucosa
que intervienen en la maduracin y despus de la cosecha tienen una
influencia notable sobre la calidad.
La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque
constituye, despus de la hidrlisis digestiva en glucosa, la principal fuente
de caloras de la alimentacin humana.
Para la manufactura del almidn de yuca, es esencial separar los grnulos
de almidn del tubrculo en la forma ms pura posible, los grnulos estn
encerrados en clulas, junto con todos los dems componentes del
protoplasma; es decir, protenas, hidratos de carbono solubles, grasas, etc,
que solamente pueden separarse mediante un proceso de purificacin
durante la fase de su tratamiento con agua.
La elaboracin del almidn, puede por tanto dividirse en las siguientes
fases:

Preparacin y
Extraccin.- Esta fase comprende las operaciones preparatorias del
lavado y mondado de las races, de su rallado y del prensado de la pulpa
aadindole agua.

Purificacin.Esta fase comprende la sedimentacin y lavado de la fcula en piletas o

en mesas de sedimentacin.

Deshidrataci
n y Secado.- Eliminacin del agua mediante centrifugacin y
desecacin.
Segn el bilogo JUSCELINO TOVAR.- Los factores poco conocidos
generan temores e incertidumbres y a pesar de que puedan presentar
innumerables bondades, es indispensable saber con firmeza qu efectos
pueden provocar. Tal es la inquietud que generan los almidones
modificados.
En el caso de los almidones modificados, Tovar indic que poseen una
constitucin que propicia transformaciones en sus propiedades fsicoqumicas, ideal para estabilizar ciertos productos alimenticios, es decir, la
industria los encuentra deseables porque pueden hidratarse en fro,
facilitan la obtencin de productos con gran capacidad de disolucin y poca
viscosidad, y proporcionan pastas o geles muy claros. En el sector de los
colados y conservas para bebs seran muy provechosos, pero como
contraparte, esos almidones modificados disminuyen el valor calrico y
nutritivo del producto, y adems, la calidad del procesamiento influye en su
funcionalidad y en la rapidez de su digestin.
Asimismo, acot el investigador que dada la poca cantidad de estudios
relacionados con este tipo de almidn, no es posible prever a ciencia cierta
cules seran sus efectos sobre la salud humana: es posible que su abuso
propicie altos niveles de glicemia -azcar en la sangre-, lo que a su vez
ocasionara enfermedades cardiovasculares o diabetes, pero no hay
documentacin cierta al respecto. "El almidn modificado ha sido
enjuiciado desde hace aos e inclusive la FDA -Oficina de Administracin
de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos- no permite su
incorporacin en los alimentos para nios", aadi.
Es por ello que una de las alternativas radica en la bsqueda de almidones
con propiedades similares a las del modificado, para tratar de lograr sus
bondades fsico-qumicas. Pero hasta en ello se debe tener precaucin:
Juscelino Tovar coment el caso de una conocida transnacional alimenticia
que, en aras de diversificar sus productos, hace estudios para aprovechar
el almidn que almacena el apio y as lanzar al mercado una nueva
variedad de preparados. Este tipo de carbohidrato est en gran cantidad en
el apio y es digerible de forma acelerada, pero al parecer, podra originar
hipoglicemia. Sin embargo, Tovar afirma que hay muy poca informacin al

respecto y que dicho resultado pudiera ser consecuencia de otros factores

asociados.
Para concluir, Juscelino Tovar manifesta que no hay peligros en el
consumo de los almidones, pues incluso ya ellos constituyen una base
importante de la dieta alimentaria y es el carbohidrato ms abundante y
que proporciona mayor cantidad energtica. El cuidado debe estar en la
utilizacin del almidn modificado, dado que an no se conoce con certeza
hasta dnde llegan sus bondades y dnde empiezan sus peligros.
IV.

MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES
-

Materia prima: yuca, papa y camote

Almidn
Licuadora y cuchillos
Papel filtro en estufa
Papel filtro
Cocina
Tela filtrante
Vasos de precipitacin

2. REACTIVOS
-

cido clorhdrico concentrado

Solucin de Yodo 1%
Solucin de almidn 2%
Alcohol 95%

3. METODOS
a. Obtencin de almidn
- Se lav, exhautivamente 200gr. de muestra, se pel, se cort en
trocitos.
- Se agreg 200 ml de agua a la muestra y se licuo. El producto se
deposit en un vaso de 500ml.
- Se exprim la muestra licuada a travz de una tela filtrante y se
recibi el filtrado en otro vaso de 500 ml.
- Se esper a que el almidn sedimente para luego eliminar el
sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidn.
- Se lav tres veces hasta que el agua sali un poco cristalina.
- Se filtro a travs de un palpel filtro y se lav el almidn con alcohol.
- Se dej secar en la estufa durante una hora a 30C en una estufa
durante 1 hora.
b. Prueba del Yodo
- A una solucin de 2% de almidn se agreg unas gotas de yodo.
- Se observ la aparicin de un color azul.

- Se prepar 6 tubos de ensayo y se agreg 5 ml. de solucin de

almidn al 2%
- Se agreg a 5 ellos 2 ml. de HCl concentrado y al sexto 2 ml. de
agua.
- Se coloc los tubos en bao mara y se retir los tubos al intervalo
de 5 minutos.
- Se enfri con agua corriente.
- Se agreg a cada tubo de ensayo 2 gotas de solucin de Iodo al 1%
y se observ el tono e intensidad del color.
c. Determinacin de la gelatinizacin del Almidn
- Se prepar 6 tubos de ensayo y se agreg 5ml de solucin de
almidn al 2%.
- Se agreg a 5 de ellos 2ml de HCl concentrado y al sexto 1ml de
agua.
- Se coloc los tubos en bao Mara hirviente y se retir los tubos a
intervalos de 5min.
- Se enfri con agua fra corriente.
- Se agreg 2 gotas de solucin de Iodo al 1%, y se observ el tono
en intensidad del color.
- Se filtr a travs de un papel N 1
- Se agreg al filtrado una solucin de Iodo y se anot el color que se
obtuvo.
V.

RESULTADOS
a. Obtencin de almidn
-

Cuando experimentamos el procedimiento para la obtencin del

almidn a partir de yuca, se pudo observar que al poner toda la
solucin licuada de yuca en el vaso de precipitacin poco a poco las
partculas de almidn se van sedimentando en la superficie interna
del vaso, con un color blanquesino y el agua que queda es de color
pardo. La sedimentacin del almidn en el proceso de extraccin de
ste, comprende la fase de purificacin del alimidn

Despues se desech un poco de solucin del vaso para luego lavar

con un poco de alcohol, para que toda la solucin se blanquee.
Algunas de las partculas de almidn se eliminan al desechar la
solucin
El porcentaje de rendimiento es:
N=

Peso

final

Peso inicial

x100

N=

15.76
x100 = 6.985
224.7

Quiere decir entonces que por cada 100 de yuca se obtiene 6.985g de
almidn.

b.

Reaccin del almidn con el Yodo

-

c.

Determinacin de la gelatinizacin del almidn

-

VI.

Cuando se le agreg yodo al tubo que contena almidn al 2% se

obtuvo una coloracin azul violeta.
En los primeros 5 tubos que contenan HCl se present un color
medio amarillo.
En el tubo 6 que solo contena agua con la solucin de almidn
presento un color azul violeta

En el tubo 1 se observ un color amarillo; hubo gelatinizacin.

En el tubo 2 no existe la presencia de almidn.
En el tubo 3 se observ un color amarillo, hubo gelatinizacion.
En el tubo 4 se observ un color amarillo hubo gelatinizacion.
En el tubo 5 se observ un color amarillo, hubo gelatinizacion.
En el tubo 6 se observo un color amarillo, no hubo mucha
gelatinizacion.
En el tubo 7 se observo un color amarillo, no hubo mucha
gelatinizacion.
En el tubo 8 se observo un color amarillo, hubo gelatinizacion.

DISCUSIONES
a.

Obtencin de almidn
El proceso de extraccin del almidn consiste en el lavado y en el
descasque de las races de yuca, rallarlas stas con intensidad en
abundante agua para la exposicin de los granos de almidn y
separarlos de las fibras y de los materiales solubles.
Como fuente de carbohidratos el componente ms importante de la
yuca es el almidn, el cual, por sus caractersticas reolgicas es
utilizado en la industria papelera, textilera y alimentaria (Radley, 1976;
Whistler, 1984). Las caractersticas fsico-qumicas de los almidones
nativos forman la base para su mejoramiento mediante modificaciones
fsicas y/o qumicas. En el caso concreto de los almidones de yuca,
estos, en su estado nativo, hinchan rpidamente a baja temperatura
dando pastas claras, adhesivas y fibrosas (Whistler, 1984), siendo poco
estables a altas temperaturas (90C) y la accin de fuerzas mecnicas.
Para mejorarlos son normalmente modificados mediante enlaces
cruzados, esterificacin o una combinacin de los dos, segn el uso
que se les desee dar. El grado de viscosidad de las pastas y su
resistencia son factores importantes para el uso final del almidn, que
est influenciado por la variedad, clima, suelo, edad de la raz, tiempo
de planto, tiempo de cosecha, etc. (Feiga et al., 1970; Odigboh y
Monsenin, 1975; Radley, 1976).

b.

Reaccin del almidn con el Yodo

La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molcula de almidn.
No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un
compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta
molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

c.

Determinacin de la gelatinizacin del almidn

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden
embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse.
Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn
sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin
se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados
utilizando un microscopio de polarizacin. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la
prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo
grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los
grnulos.

VII.

CONCLUSIONES
-

Se pudo obtener almidn de la manera ms practica, la cul fue un

procedimiento positivo. Segn el resultado en la obtecin de almidn
podemos decir que de 224.7gr. de yuca se obtuvo 15.76g de almidn, lo
que significa el 6.985% de rendimiento.

El cido clorhdrico rompe las cadenas y forma glucosa, lo que indica la

produccin de una hidrlisis cida, en otras palabras destruccin del
almidn.

En conclusin decimos que el almidn es insoluble en agua (as como

observamos la sedimentacin del almidn en la extraccin) y es soluble
en agua caliente (as como observamos en parte que se hizo la
gelatinizacin del almidn). As tambin, como producto de reserva se

acumula en los tubrculos como papa, yuca, camote y en los cereales;

cada gramo de almidn tiene una forma tpica para cada planta.
-

VII.

El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en

agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se
vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn
originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas

CUESTIONARIO
1. Escribir la estructura de los dsacaridos ms comunes en los alimentos:
maltosa, lactosa y sacarosa.
- Lactosa:

galactosa

glucosa

CH2OH
O

OH
H

CH2OH

OH

OH

- Maltosa:

glucosa

OH

OH
H

glucosa
CH2OH

O
OH

OH

- Sacarosa:

OH

CH2OH
OH

fructosa

OH

OH

OH
H

glucosa

CH2OH
O

OH
H

OH

OH

O
OHCH2

CH2OH
OH
H

OH

2. Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el

contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como
altos en este compuesto.
ALIMENTO

% CARBOHIDRATOS

- Harina de Camote
- Azcar rubia
- Harina de yuca
- Arroz pilado
- Miel de abeja
- Maz
- Harina de trigo
- Papa seca
- Cebada

84.3
98.3
80.9
79.1
85.6
74.8
72.6
72.6
76.6

3. Escribir la estructura de la amilosa y la amilopectina

Amilosa: que est formado por -D glucosa en el C 1 y C4, hasta n
glucosa
CH2OH
CH2OH
O

OH
.....n

OH

OH

H
OH

OH

Amilopectina: es una cadena ramificada llamada amilopectina que se

enlaza en el C1 y C6.
extremidad
reductora
(nica)

4. Rol de la pectina en la formacin de geles.

Son altamentes viscosos en las soluciones acuosas y determinan la
gelatinizacin de los cocimientos azucarados de los frutos (jalea de frutos),
porque presenta molculas del grupo cido: galacturnico.
5. Importancia de los almidones en la tecnologa de los alimentos.
Los almidones tienen un papel importante en la tecnologa alimenticia,
debido a sus propiedades fisicoqumicas y funcionales. Se utilizan como
agentes espesantes y tambin para aumentar la viscosidad de las salsas y
potages, agentes estabilizantes de geles o emulsiones, as como
elementos ligantes y agentes de relleno.
VIII.

BIBLIOGRAFIA

CHEFTEL, Jean-Claude y Henry, 1976 Introduccin a la Bioqumica y

Tecnologa de los alimentos. Editorial Acriba.

GRACE, M. R. (1977), Elaboracin de la Yuca. Impreso en Italia

JONATHAN HERNNDEZ. Prensa - Convencin AsoVAC 24-11-2000

www.lafacu.com

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA DE LABORATORIO N 07

CURSO

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

TEMA

OBTENCION DE AL MIDON.
CARACTERIZACION

Ing. EPIFANEO MARINEZ MENA

PROFESOR TEORA

PROFESOR DE
PRACTICAS

Ing. NELSON GARCIA GARAY

ALUMNO

ALFREDO LENIN REATEGUI PAREDES

992548

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TARAPOTO PER
Junio del 2002