UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ANLISIS DE ALIMENTOS

VALOR NUTRICIONAL EN UNA MUESTRA DE GARBANZO

(CICER ARIETINUM L) COCIDO.

PROFESORA:

BACHILLERES:

Martina Milano.

Edna Torres.
Joselia Rodrguez.

Maturn, febrero 2015

I. INTRODUCCIN
El hombre est renovando constantemente sus estructuras corporales a un ritmo muy
diferente segn las distintas etapas de la vida. Para hacer frente a esta renovacin es
necesario ingerir una serie de elementos que son los que conocemos como nutrientes. Los
nutrientes son todas aquellas sustancias esenciales para mantener la salud que el organismo
no puede sintetizar, por lo que han de ser aportados por la dieta y cuya carencia da lugar a
una patologa concreta que solo se cura con la administracin de dicho nutriente. (Moreiras
et al. 2008).
Es decir, si no se ingieren nutrientes en cantidad y muchas veces, en calidad suficiente, se
van a producir trastornos en la salud que pueden dar lugar a enfermedades que se
manifiesten claramente o estn incubndose secretamente sin que lleguen a manifestar las
caractersticas de la enfermedad, pero dando lugar a lo que se denomina desnutricin
subclnica. Adems de los nutrientes hace falta energa, por un lado, para hacer frente al
gasto que implica la renovacin de tejidos y, por otro, para desarrollar una actividad fsica.
(Moreiras et al. 2008)
En definitiva, el hombre para mantener la salud necesita ingerir energa y cerca de unos 50
nutrientes que se distribuyen de la siguiente manera:
-

Hidratos de carbono: azucares y almidones.

Lpidos: 2 o 3 cidos grasos esenciales.
Protenas: 8 aminocidos esenciales.
13 vitaminas.
20 minerales. (Moreiras et al. 2008)

Estos nutrientes se encuentran heterogneamente almacenados en los alimentos. Por tanto

la dieta, es decir, el conjunto de alimentos que forman nuestros hbitos alimentarios, tiene
importantes funciones administradoras de estos componentes esenciales, sin cuya presencia
el organismo no puede subsistir. Puede decirse que existe un infinito de combinaciones de
alimentos a travs de los cuales pueden obtenerse todos los nutrientes que necesitamos.
Hidratos de carbono, lpidos y protenas son los que se encuentran en mayor cantidad en un
alimento y por lo general reciben el nombre de macronutrientes. (Moreiras et al. 2008)
Por el contrario minerales y vitaminas constituyen una parte muy pequea, incluyndose bajo
en nombre de micronutrientes. Sin embargo, todos ellos son igualmente importantes para el
mantenimiento de la salud. Los alimentos tambin tienen muchos otros componentes, la
mayora de los cuales, al igual que sus efectos sobre el organismo se desconocen.
(Moreiras et al. 2008)
Es aqu donde entra a jugar un papel muy importante el anlisis de alimentos y la
determinacin de su valor nutritivo, ya que a partir de stos anlisis se asegura que lo
alimentos sean aptos para el consumo humano y que cumplan con las caractersticas y
composicin que se espera de ellos, pueden evaluarse los componentes globales de los
alimentos, su contenido global en grasa, protenas, carbohidratos, humedad y cenizas y si se
quiere pueden evaluarse componentes concretos y determinar la presencia de impurezas y la

autenticidad de los alimentos.(Castaeda. 2011).

En la alimentacin humana y animal se utilizan hasta 150 especies de leguminosas, de las
que las ms relevantes para el consumo humano son caraotas, lentejas, guisantes,
garbanzos y habas. En su composicin interesa destacar los contenidos de protenas, de
hidratos de carbono de asimilacin lenta, de minerales (calcio, hierro, cinc), fibra (soluble) y
algunos componentes bioactivos minoritarios. (Olmedilla et al. 2010)
El consumo humano de legumbres es menor en Europa que en otras regiones del mundo y
muestra una amplia variabilidad. La posibilidad de utilizar legumbres cocidas, listas para su
uso, facilita el aumento de su consumo en el hogar y la adaptacin a los cambios sociales,
econmicos y culturales. El cocinado mejora el perfil nutricional de las caraotas, ya que
reduce componentes txicos termolbiles y oligosacridos manteniendo el contenido en
protena y fibra. (Olmedilla et al. 2010)
La OMS recomienda el consumo de legumbres para disminuir el riesgo de enfermedades
asociadas a la alimentacin (p. ej., diabetes mellitus tipo 2, obesidad). En recomendaciones
dietticas recientes para la poblacin americana, se destaca la importancia del consumo de
caraotas (incluidas en el grupo de hortalizas y en el de protenas). Las distintas legumbres
muestran un contenido de nutrientes y otros compuestos bioactivos diferentes, por lo que
interesa conocer el efecto de su consumo sobre todo en relacin con afecciones crnicas.
(Olmedilla et al. 2010)
El garbanzo es una planta de la familia de las Leguminosae, es originaria de Turqua desde
donde se extendi hacia Europa y ms tarde a los continentes de frica, Amrica y
Oceana. Es una planta anual diploide, resistente a la sequa. El garbanzo es la semilla de la
planta que tiene un fruto de forma ovoide, Se consumen estas semillas que sufren un
proceso previo de remojo con una finalidad mltiple: ablandamiento de las cascarillas,
absorcin de agua e hinchamiento de los cotiledones, disminucin del tiempo de coccin,
comienzo de la actividad de enzimas que reducen las concentraciones de factores txicos o
antinutritivos y comienzo de la hidrlisis de protenas y almidn (Cubero y Moreno 1983).

II. OBJETIVO

2.1 . Objetivo general.

Evaluar el valor nutricional en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido.
2.2 . Objetivos especficos.
2.2.1. Determinar el contenido de humedad en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum
L) cocido utilizando el mtodo horno convencional.
2.2.2. Determinar el contenido de grasa en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L)
cocido utilizando el mtodo de Goldfish
2.2.3. Determinar el contenido de ceniza en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L)
cocido por medio de su incineracin en mufla.
2.2.4. Determinar los miligramos de calcio presentes en una muestra de garbanzo ( Cicer
arietinum L) cocido por permanganometra.
2.2.5. Determinar el contenido de protena en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum
L) cocido utilizando el mtodo de Kjeldahl.
2.2.6. Determinar el contenido de fibra presente en una muestra de garbanzo (Cicer
arietinum L) cocido utilizando el mtodo convencional.
2.2.7. Estimar el contenido de carbohidrato en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum
L) cocido, por diferencia.
2.2.8. Adquirir habilidades en el manejo de los diferentes equipos e instrumentos
utilizados para evaluar los constituyentes en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L)
cocido.
2.2.9. Adquirir habilidades en la realizacin de los clculos para determinar los diferentes
constituyentes en una muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Generalidades del Garbanzo (Cicer arietinum L).
3.1.1. Definicin.
El garbanzo (Cicer arietinum L) es una planta de la familia de las Leguminosae, es originaria
de Turqua desde donde se extendi hacia Europa y ms tarde a los continentes de frica,
Amrica y Oceana. Es una planta anual diploide, resistente a la sequa. El garbanzo es la
semilla de la planta que tiene un fruto de forma ovoide, Se consumen estas semillas que
sufren un proceso previo de remojo con una finalidad mltiple: ablandamiento de las
cascarillas, absorcin de agua e hinchamiento de los cotiledones, disminucin del tiempo de
coccin, comienzo de la actividad de enzimas que reducen las concentraciones de factores
txicos o antinutritivos y comienzo de la hidrlisis de protenas y almidn (Cubero y Moreno.
1983).
3.1.2. Distribucin del cultivo en el mundo.
Entre las leguminosas de grano seco cultivadas en el mundo el garbanzo ocupa el segundo
lugar en importancia, detrs de la caraota. Se cultiva en el hemisferio norte, entre los 40 y los
15 grados de latitud. En el hemisferio sur se cultiva en muy pequea cantidad. De las casi
diez millones de hectreas que se siembran en el mundo, mas de 7.000.000 hectreas se
cultivan en la India. En india, Etiopa y Suramrica se cultiva en invierno, y en primavera en la
regin mediterrnea. De toda la superficie que ocupa, solo se riega un 10%
aproximadamente, en el caso de Venezuela no existe cultura de siembra de este rubro, ni
grandes sembrados del grano (Guerrero.1999).
3.1.3 Caractersticas botnicas.
El garbanzo pertenece a la familia de las Leguminosae. La planta tiene races profundas,
tallos ramificados, que alcanzan una altura de hasta 0,60m. La planta tiene abundancia de
glndulas excretoras; las hojas son pari o imparipinnadas; foliolos de borde dentado; flores
axilares solitarias; frutos en vaina bivalva con una o dos semillas en su interior, ms o menos
arrugadas, con dos grandes cotiledones (Guerrero. 1999).
3.1.4 Usos
El garbanzo se cultiva para la alimentacin humana, constituyendo un importante alimento.
Su principal utilizacin, entre otras razones por la calidad de su protena, considerada como
la de mayor valor biolgico entre las legumbres destinadas al consumo humano (Moral et al
1994).
El grano, los brotes tiernos y la vacuna se usan para la alimentacin, y el resto de la planta
se utiliza como forraje despus de la trilla. El garbanzo es tambin excelente cultivo
renovador del suelo que puede proporcionar al mismo tiempo una cosecha comercial de
cereal (Cubero y Moreno. 1983).

3.2. Valor nutricional.

3.2.1. Humedad
El contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene. El agua no solo
contribuye a las propiedades de textura de un alimento, si no que a travs de sus
interacciones con diferentes componentes determina el tipo de reacciones qumicas que se
pueden suscitar en el alimento (Herrera et al 2003).
En los tejidos vegetales, puede decirse que se encuentra en dos formas generales: agua
libre y agua ligada. El agua libre, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales (Hart. 1991).
3.2.1.1. Importancia del anlisis de humedad.
Uno de los procedimientos analticos fundamentales e importantes que se pueden llevar a
cabo es el ensayo de la determinacin de humedad. En la mayora de las industrias de
alimentos la humedad se suele determinar a diario. Los niveles mximos se sealan
frecuentemente en las especificaciones comerciales, para esto existen varias razones
principalmente por que el comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso
y adems la cantidad de agua presente puede afectar la textura (Pearson. 1998).
Este anlisis tambin es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los
nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar
con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos (Navarro. 2007).
3.2.1.2. Contenido de humedad en alimentos.
El contenido de humedad en los alimentos vara sumamente. El agua es un componente
importante en la mayora de los productos alimentarios. El contenido de humedad
aproximado esperado de un alimento puede afectar la eleccin del mtodo de medida. As
mismo puede guiar al analista en la determinacin del nivel prctico de exactitud requerido
cuando se mide el contenido de humedad, en relacin con otros componentes de los
alimentos (Nielsen. 2009).
3.2.1.3. Mtodos para determinar contenido de humedad en alimentos.
3.2.1.3.1. Mtodo horno estufa.
La humedad en una muestra es medida gravimtricamente determinando la prdida de peso
de la muestra despus de haber sido puesta en un horno convencional por un tiempo
determinado. Durante ste tiempo el agua es removida por un proceso de secado, y en
algunos casos tambin son removidos compuestos voltiles. (Wrolstad et al. 2005).
El mtodo de estufa convencional requiere slo una pequea cantidad de muestra que se
encuentre bien homognea, el horno debe mantenerse en una temperatura de 103C (+o2C), se requieren platos de aluminio para colocar la muestra, desecadores con una
sustancia desecante y una balanza analtica. Se inicia colocando el horno a una temperatura
de 105C, luego se ponen a secar durante una hora los platos de aluminio a 105C,

posteriormente se dejan enfriar un poco y se llevan al desecador durante aproximadamente

media hora antes de utilizarlos. Luego se pesa el plato seco y vaco y posteriormente se
aaden de 3 a 10 gramos de muestra y se introduce en el horno convencional durante 4 a 16
horas (dependiendo del tipo de muestra).
Transcurrido el tiempo se remueve la muestra del desecador y se lleva al desecador para
que se enfre durante 30 minutos y se pesa. Luego el plato con la muestra vuelve a llevarse
al horno convencional durante una hora, se saca, se deja enfriar en el desecador y se vuelve
a pesar. Si no hay cambio en relacin al peso anterior la prueba esta lista, pero si el peso es
menor, indica que aun no se ha deshidratado bien la muestra, por lo que se debe seguir
secando y comprobando el peso de la muestra por periodos de una hora, hasta obtener peso
constante. Finalmente se calcula el porcentaje de humedad. (Wrolstad et al. 2005)
3.2.1.3.2. Mtodo horno a vaco
Mediante el secado a presin reducida (25-100mm de Hg), se puede obtener una
eliminacin de agua completa, sin descomposicin, dentro de un tiempo de secado de 3-6
horas. Para operar dentro de las condiciones del mtodo, las estufas de vacio precisan una
purga de aire seco, adems de los controles de temperatura y de vacio (Nielsen, 2009).
Este horno de vacio se aplica a los alimentos ricos en azucares y grasas para evitar
reacciones secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100C (Matissek et al
1998).
3.2.1.3.3. Mtodo termobalanza.
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se situ a peso constante. El error de
pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente (Nollet. 1996).
3.2.1.3.4 Mtodo de destilacin
El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de
ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen (Nollet. 1996).
3.2.2. Grasas.
Las grasas son un grupo de sustancias que en general son solubles en ter, cloroformo y
otros disolventes orgnicos, pero que son escasamente solubles en agua. Abarcan un amplio
grupo de sustancias que presentan algunas propiedades comunes y similitudes en su
composicin (Nielsen. 2009).
Las grasas son un constituyente esencial de la dieta humana junto con los hidratos de
carbono y las protenas. Son la fuente principal de energa, proporcionan 9kcal/g, en
situaciones de deficiencia calrica, las grasas junto con los hidratos de carbono ahorran
protenas y mejoran los ritmos de crecimiento. Algunos alimentos grasos son fuente de
vitaminas liposolubles y la ingestin de grasa mejora la absorcin de estas vitaminas,
independientemente de su origen. Las grasas son vitales para obtener una dieta sabrosa y

bien equilibrada y proporcionan los cidos grasos esenciales linolico y linolnico. Son
tambin componentes esenciales de las membranas celulares (Lawson. 1999).
3.2.2.1. Clasificacin de grasas
3.2.2.1.1. Segn el tipo de cidos grasos que contienen.
Segn el tipo de cidos grasos que contengan las grasas, se clasifican en saturadas e
insaturadas. Las grasas saturadas son generalmente solidas a temperatura ambiente.
Pueden ser de origen animal como: mantequilla, natilla, embutidos y cortes de carnes. Las
grasas insaturadas son liquidas a temperatura ambiente. Generalmente son de origen
vegetal como los aceites de: maz, soya, oliva, girasol, canola. Es preferible el consumo de
grasas insaturadas en cantidades moderadas para reducir el riesgo de padecer de
enfermedades crnicas y disminuir el consumo de grasas saturadas (Piedra. 1995).
3.2.2.1.2. De acuerdo a su estructura qumica los lpidos se clasifican en:
a. Lpidos simples: esteres de cidos grasos y aceites.
1. Grasas y aceites: esteres de glicerol y cidos monocarboxilicos
2. Ceras: esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
b. Lpidos compuestos
1. Fosfolpidos: esteres que contienen acido fosfrico en lugar de un acido graso,
combinado con una base de nitrgeno.
2. Glucolpidos: compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol, llamados
tambin cerebrsidos.
3. Lipoprotenas: compuestos de lpidos y protenas.
c. Compuestos asociados.
1. cidos grasos (derivados de los lpidos simples)
2. Pigmentos
3. Vitaminas
4. Esteroles
5. Hidrocarburos (Badui et al. 1990)
3.2.2.2. Importancia del anlisis de grasas.
Esta medida tiene importancia para evaluar el valor nutritivo, en los controles de calidad y
para el reconocimiento de falsificaciones (Matissek et al. 1998). Un anlisis cuantitativo y
cualitativo, exacto y preciso, de las grasas en los alimentos es importante para un etiquetado
nutricional exacto, la determinacin de si el alimento cumple, o no, la norma de identidad y
para garantizar que el producto cumple las especificaciones de fabricacin. Las inexactitudes
en los anlisis pueden acabar resultando costosas para los fabricantes y podran tener como
resultado un producto de una calidad y funcionalidad no deseada (Nielsen. 2009).
3.2.2.3. Contenido de grasa en alimentos
Los alimentos contienen muchos tipos de grasas, aunque aquellos que tienden a ser de la

mxima importancia son los triglicridos y los fosfolpidos (Nielsen, 2009).

Las grasas contribuyen a dar sabor y textura a los alimentos y pueden ser visibles o no
visibles. Las grasas visibles son las que se adicionan a los alimentos en su preparacin
como aceites, manteca y mantequilla. Por el contrario las no visibles son aquellas que se
encuentran como parte de la composicin del alimento y no son necesariamente detectables
a simple vista (Piedra. 1995).
El contenido de las leguminosas en grasa es bajo en general, entre el 1 y el 2%. Siendo algo
superior en el garbanzo del 4 al 6%. Las grasas de las leguminosas son ricas en aceites
esenciales, variando considerablemente en los distintos gneros. En la mayora de los casos
los cidos oleico y linolico representan alrededor del 65% del total de cidos grasos
presentes en las semillas (Cubero. 1983).
3.2.2.4 Mtodos para determinar contenido de grasa en alimentos.
La solubilidad en disolventes orgnicos es un comportamiento fsico-qumico empleado en
analtica, por lo que la extraccin con solventes orgnicos es una accin realizada en
procedimientos de determinacin de grasa en alimentos. Esta medida tiene importancia para
evaluar el valor nutritivo en los controles de calidad y para el reconocimiento de
falsificaciones. La determinacin cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza
por lo general por extraccin de grasa con un solvente lipfilo. (Matissek et al. 1998, Wrolstad
et al. 2005)
El contenido total de grasa en los alimentos se determina, comnmente, por medio de
mtodos de extraccin con disolventes orgnicos, los cuales pueden ser clasificados como
continuos (por ejemplo el de Goldfish), semicontinuos (por ejemplo el de Soxhlet),
discontinuo (por ejemplo, el de Mojonnier). Los mtodos de extraccin por va hmeda sin
disolventes, tales como el mtodo de Babcock, el de Gerber, el del detergente y del ndice de
refraccin, se utilizan habitualmente para ciertos tipos de productos alimentarios. Tambin
hay disponible una variedad de mtodos instrumentales para la determinacin de las grasas
de alimentos concretos. Estos mtodos son rpidos y, en consecuencia, pueden ser tiles
para el control de la calidad, aunque generalmente exigen una correlacin con los mtodos
normalizados de extraccin con disolventes (Nielsen. 2009).
3.2.2.3.1. Mtodo de Soxhlet.
Se aplica a alimentos en general, a excepcin de productos lcteos. Es una extraccin
semicontnua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se
volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente este es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el
proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen. 2003).
En este mtodo se utiliza ter dietlico o ter de petrleo, tambin se utiliza hexano
(Matissek et al. 1998).
3.2.2.3.2. Mtodo de Goldfish.
Es un mtodo de extraccin continua. El disolvente procedente de un matraz de ebullicin
fluye continuamente sobre la muestra, contenida en un cartucho de extraccin de cermica.

El contenido en grasas se determina por la prdida de peso de la muestra, o bien por el peso
de las grasas extradas. Este tipo de mtodo proporciona una extraccin ms rpida y ms
eficiente que los mtodos de extraccin semicontinuos. No obstante pueden ocasionar la
formacin de caminos o canales, la cual dara como resultado una extraccin incompleta
(Nielsen, 2009). Este procedimiento es usado para la determinacin de lpidos no polares,
el solvente ms eficiente es el ter dietlico pero hay peligro de explosin, incendio y es ms
costoso (Wrolstad et al. 2005).
3.2.2.3.3. Mtodo de Weibull.
Se utiliza en alimentos en general, pero especialmente en alimentos lcteos, requiere un
pretratamiento cido o alcalino de la muestra (Matissek et al. 1998).
3.2.2.3.4. Mtodo de Mojonnier.
Es aplicado principalmente a los productos lcteos. Las grasas se extraen con una mezcla
de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, y las grasas extradas son
secadas hasta peso constante y expresadas como el porcentaje de grasa en peso. El ensayo
de Mojonnier es un ejemplo del mtodo de extraccin en discontinuo, con disolventes, y no
precisa la eliminacin de la humedad de la muestra. Puede ser aplicado tanto a las muestras
liquidas como a las solidas. (Nielsen. 2009).
3.2.3. Cenizas.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir, el
conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra de
alimentos (Uney, 2009)
Los minerales se encuentran en las cenizas en forma de xidos, sulfatos, fosfatos, nitratos,
cloruros y otros haluros. Por ello el contenido en cenizas sobre estima el contenido mineral
total en gran medida debido al oxigeno presente en muchos de los aniones. Proporciona no
obstante, una idea aproximada del contenido mineral (Fennema. 2000).
Los minerales constituyen un grupo de nutrientes (aproximadamente 20) que no suministra
energa al organismo, pero que tienen importantes funciones reguladoras adems de su
funcin plstica al formar parte de muchos tejidos. Son constituyentes de los huesos y
dientes, controlan la composicin de los lquidos extra e intracelulares y forman parte de
enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida. (Baudi et al. 1990).

3.2.3.1. Clasificacin de los minerales:

Dentro de ellos pueden distinguirse dos grandes grupos:

Macrominerales, denominados as porque tienen que ser aportados en mayor cantidad

por la dieta o porque estn en mayor proporcin en los tejidos corporales: calcio,
fsforo, magnesio, potasio, sodio y cloro.
Microminerales o elementos traza, son tambin necesarios, pero en cantidades
menores: hierro, iodo, zinc, manganeso, selenio, cobalto, cromo, cobre y cromo.
(Baudi et al. 1990).

3.2.3.2. Importancia del anlisis de cenizas en alimentos.

El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especies y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido de cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificacin (Kirk et al.
1996).
3.2.3.3. Contenido de minerales en leguminosas.
Los contenidos minerales de las leguminosas son altos en general, pero de biodisponibilidad
baja debido a que se unen a los fitatos, compuestos que constituyen el principal inhibidor de
la absorcin de hierro y cinc. Algunas leguminosas tienen adems contenidos importantes de
polifenoles que inhiben la absorcin de hierro. (Olmedilla et al. 2010).
Se han estudiado las maneras de eliminar eficientemente los fitatos y, probablemente,
tambin polifenoles durante el procesado/elaboracin de los alimentos aumentando la
actividad de las fitasas y enzimas que degradan los polifenoles de los vegetales o aadiendo
preparaciones de enzimas. El remojo, la germinacin, el tratamiento trmico y la
fermentacin pueden incrementar la actividad de las enzimas de las legumbres. Si se
conocen las condiciones ptimas de actividad de la fitasa, se puede favorecer su actividad
durante el procesado de los alimentos. No obstante, la adicin de enzimas microbianas
parece ser la forma ms eficiente para conseguir una degradacin completa durante el
procesado. (Olmedilla et al. 2010).
La deficiencia nutricional de hierro alcanza su mxima prevalencia en poblaciones con dietas
a base de cereales y legumbres, pero la situacin mejora sensiblemente con la adicin de
protena animal o por eliminacin de los fitatos y degradacin de los polifenoles, en cuyo
caso las legumbres pueden ser buenas fuentes de hierro y cinc por sus contenidos elevados
de estos minerales. (Olmedilla et al. 2010).

3.2.3.4. Mtodos para la determinacin de cenizas.

3.2.3.4.1 Mtodo de cenizas totales.

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de minerales

en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente
materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en
agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo toda la materia orgnica se
oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550-600C; el material
inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza (Nollet. 1996).
3.2.3.4.2 Mtodo determinacin de cenizas en hmedo.
La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio
cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales
que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en
disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y
neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma
hay minerales como citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino (Nollet. 1996).
3.2.4 Calcio.
Adems de su papel estructural en vegetales y animales, el calcio desempea un papel
esencial en numerosos procesos bioqumicos y fisiolgicos (Fennema, 2000). Es el mineral
que se encuentra en mayor cantidad en el organismo, principalmente en huesos y dientes.
Tiene, por tanto, una importante funcin en el mantenimiento del tejido seo y es
fundamental para el crecimiento. Una pequea cantidad se encuentra en la sangre, lquidos
y tejidos blandos, donde interviene en diversas funciones como mantenimiento de la
actividad neuromuscular y regulacin de la permeabilidad de las membranas y de la
coagulacin sangunea. Durante el periodo de gestacin y lactancia, as como en algunas
personas de edad con balances negativos de este mineral, tiene un importante papel y su
falta puede estar relacionada con diferentes patologas seas (Moreiras et al. 2008)
3.2.4.1 Contenido de calcio en alimentos.
Las principales fuentes de calcio de la dieta son la leche y derivados lcteos, las espinas de
los pescados en conservas y los pescados pequeos, cuando se consumen enteros. Algunas
hortalizas y leguminosas son tambin fuente de calcio en la dieta (Moreiras et al 2008).
Los niveles de calcio de las leguminosas oscilas entre 73 mg/100g a los 227/100g de
semillas, cifras muy superiores a las de los cereales y comparables a las de los productos
lcteos (Boza. 1991).
3.2.4.2. Determinacin de calcio.
Titulacin con permanganato
El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con
cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando cido
oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio. (James,
1999)
3.2.5. Fibra
La fibra diettica se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutricin sana. No
es una entidad homognea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez sera

ms adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definicin universal ni tampoco un

mtodo analtico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos
fisiolgicos de la fibra. Segn Rojas Hidalgo, la fibra no es una sustancia, sino un concepto,
ms aun, una serie de conceptos diferentes en la mente del botnico, qumico, fisilogo,
nutrilogo o gastroenterlogo. Se han considerado fibras dietticas a los polisacridos
vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrlisis por los enzimas digestivos del ser
humano. A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel
estructural como en sus efectos fisiolgicos, se han dado otras definiciones que amplan el
concepto de fibra. (Escudero y Gonzlez. 2006)
La American Association of Cereal Chemist (2001) define: la fibra diettica es la parte
comestible de las plantas o hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la digestin
y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin completa o parcial en el intestino
grueso. La fibra diettica incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas
de la planta. Las fibras dietticas promueven efectos beneficiosos fisiolgicos como el
laxante, y/o atena los niveles de colesterol en sangre y/o atena la glucosa en sangre.
Una definicin ms reciente, aade a la definicin previa de fibra diettica el concepto nuevo
de fibra funcional o aadida que incluye otros hidratos de carbono absorbibles como el
almidn resistente, la inulina, diversos oligosacridos y disacridos como la lactulosa.
Hablaramos entonces de fibra total como la suma de fibra diettica ms fibra funcional.
(Escudero y Gonzlez. 2006)
3.2.5.1. Importancia de la fibra diettica
Desde un punto de vista clnico, probablemente son los efectos fisiolgicos o biolgicos de la
fibra y por tanto su aplicacin preventiva o teraputica los que van a tener mayor importancia.
Resumiramos diciendo que son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o
derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrlisis por los enzimas
digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y
fermentados por la flora colnica. (Escudero y Gonzlez. 2006)
Las propiedades fisicoqumicas de la fibra producen los efectos fisiolgicos que se le
atribuyen; as, las llamadas fibras solubles forman geles viscosos en el intestino y afectan
principalmente a la absorcin de glucosa y grasa. Las fibras insolubles aumentan el
volumen fecal, tienen un efecto saciante al incrementar el tiempo de vaciado gstrico y
adems disminuyen el tiempo de trnsito intestinal, lo que favorece un efecto
anticarcinognico. El alto contenido de fibra de las leguminosas las hacen recomendables en
dietas de adelgazamiento y en el control de la diabetes mellitus tipo 2. (Olmedilla et al. 2010)
3.2.5.2. Componentes de la fibra:
Polisacridos no almidn
Los polisacridos son todos los polmeros de carbohidratos que contienen al menos veinte
residuos de monosacridos. El almidn digerido y absorbido en el intestino delgado es un
polisacrido, por ello se utiliza el trmino polisacridos no almidn para aquellos que llegan al
colon y poseen los efectos fisiolgicos de la fibra. Podramos clasificarlos en celulosa, glucanos, hemicelulosas, pectinas y anlogos, gomas y muclagos. (Escudero y Gonzlez.
2006)

Oligosacridos resistentes
Hidratos de carbono con un nivel de polimerizacin menor, tienen de tres a diez molculas de
monosacridos. Se dividen en fructo-oligosacridos (FOS) e inulina, galacto-oligosacridos
(GOS), xilo-oligosacridos (XOS), isomalto-oligosacridos (IMOS). (Escudero y Gonzlez.
2006)
Hidratos de carbono sintticos
Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen caractersticas de fibra
diettica. Seran: Polidextrosa, Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Hidroximetilpropilcelulosa
y otros derivados de la celulosa, Curdlan, Escleroglucano y anlogos, oligosacridos
sintticos. (Escudero y Gonzlez. 2006).
Ligninas
No son polisacridos sino polmeros que resultan de la unin de varios alcoholes
fenilproplicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular hacindola resistente a impactos y
flexiones. La lignificacin de los tejidos tambin permite mayor resistencia al ataque de los
microorganismos. La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la
microflora bacteriana del colon. Una de sus propiedades ms interesantes es su capacidad
de unirse a los cidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorcin en el
intestino delgado. La lignina es un componente alimentario menor. Muchas verduras,
hortalizas y frutas contienen un 0,3% de lignina, en especial en estado de maduracin. El
salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina. (Escudero y Gonzlez.
2006)
Sustancias asociadas a polisacridos no almidn
Polisteres de cidos grasos e hidroxicidos de cadena larga y fenoles.
Los ms importantes son la suberina y la cutina. Se encuentran en la parte externa de los
vegetales, junto con las ceras, como cubierta hidrfoba. (Escudero y Gonzlez. 2006)
Almidones resistentes
Son la suma del almidn y de sus productos de degradacin que no son absorbidos en el
intestino delgado de los individuos sanos. (Escudero y Gonzlez. 2006)
3.2.5.3. Fibra cruda y fibra diettica
Es necesario hacer una clara distincin entre fibra cruda y fibra diettica. La primera es la
que se consigue generalmente en las tablas de composicin de los alimentos, y se determina
analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con cido clorhdrico y
luego con hidrxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fraccin importante de
polisacridos que si se incluyen en la fibra diettica, ya que esta ultima representa el
contenido total de los polmeros antes indicados. En trminos generales el procedimiento de
determinacin de fibra cruda provoca la prdida de 70 a 80% de la hemicelulosa, de 30 a
50% de celulosa y hasta un 90% de la lignina; algunos autores consideran que es hasta de
seis veces la subestimacin de la fibra diettica cuando se determina la fibra cruda. (Badui et
al. 1990).
3.2.5.4. Contenido de fibra en leguminosas.
El alto contenido de fibra de las leguminosas las hacen recomendables en dietas de

adelgazamiento y en el control de la diabetes mellitus tipo 2. Las leguminosas contienen

numerosos compuestos bioactivos, presentes en pequeas cantidades, pero que pueden
tener efectos metablicos y fisiolgicos de inters. Algunos de estos componentes (fitatos,
galacto-oligosacridos, inhibidores de proteasas, lectinas, saponinas, etc.) se han clasificado
como factores antinutricionales, pero en numerosos estudios se ha reconsiderado el impacto
beneficioso que pueden tener en la salud, por lo que actualmente se los considera
compuestos bioactivos. Algunos de ellos pueden tener un papel en la prevencin de las
principales enfermedades de las sociedades prsperas (p. ej., trastornos cardiovasculares,
diabetes). (Olmedilla et al. 2010).
En funcin de las circunstancias, puede ser necesario eliminarlos o mantenerlos. A modo de
ejemplo, se mencionan los efectos beneficiosos y perjudiciales de los fitatos y los galactooligosacridos. Los galacto-oligosacridos presentes en las leguminosas (caraotas,
garbanzos, lentejas) tienen el inconveniente de producir flatulencia y molestias intestinales,
por lo que se tiende a seleccionar variedades con elevado contenido proteico y pobres en
galacto-oligosacridos. No obstante, los alfagalactsidos desempean importantes funciones
durante el desarrollo de vegetales y semillas y tienen un efecto prebitico al estimular de
forma beneficiosa el crecimiento y la actividad de bfidobacterias y lactobacilos en el colon
humano. Adems, al ser fermentados por las bacterias intestinales producen compuestos
(cidos grasos de cadena corta) que inducen la muerte de clulas tumorales. (Olmedilla et al.
2010).
3.2.5.5. Determinacin de fibra.
3.2.5.5.1. Determinacin fibra diettica.
El mtodo oficial de la AOAC para determinacin de fibra es el mtodo 985.29, ste consiste
en desgrasar la muestra, calentarla hasta gelatinizar el almidn, posteriormente se realiza
una digestin enzimtica por proteasa, amilasa y amiloglucosidasa para eliminar los
componentes digeribles de los alimentos, se cuantifica el residuo y se determinan las
protenas y las cenizas. Una vez se tiene la fraccin de fibra aislada, se disuelve en una
solucin de agua y alcohol en proporciones 4:1, pero sta solucin no es suficiente para
aislar toda la fibra diettica lo cual lleva al uso de mtodos complementarios para valorar la
fibra que no se ha precipitado. (AACC. 2001)
3.2.6. Carbohidratos
Los carbohidratos son los compuestos organicos ms ampliamente distribuidos y abundantes
sobre la tierra. Tienen un papel central en el metabolismo de plantas y animales. Los
carbohidratos son biosintetizados en las plantas a partir de dixido de carbono y agua, con la
ayuda de la energa la luz solar en un proceso conocido como fotosntesis. sta es la base
de la existencia de todos los dems organismos que dependen de la ingesta de sustancias
orgnicas en su alimentacin. Los carbohidratos representan uno de los nutrientes bsicos y
son cuantitativamente la fuente ms importante de energa. Su aporte energtico es de 17
Kj/g. incluso los carbohidratos que no son digeribles tienen gran importancia en una nutricin
diaria balanceada. Los carbohidratos tambin tienen funciones importante en los alimentos,
tales como endulzar, formacin de pastas y geles, agentes espesantes y estabilizantes,
precursores de aromas y sustancias coloreadas, especialmente en procesos trmicos. (Belitz

et al. 2009).
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de
polihidroxiacetona o polihidroxialdehdo. Son la fuente mas econmica y abundante de
alimentos en la naturaleza y por lo tanto los ms consumidos por los seres humanos (en
muchos pases constituyen el de 50% a 80% de la dieta del pueblo), la mayora de los
compuestos orgnicos que se encuentran en plantas y animales son derivados de hidratos
de carbono, la misma sntesis de protenas se lleva a cabo con aminocidos provenientes de
la reaccin de hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas. (Badui et al. 1990).
Existe un gran nmero de hidratos de carbono, los ms conocidos son la sacarosa, la
glucosa, el almidn y la celulosa, existen otros que, aunque se encuentran en menor
concentracin en los productos que consumimos diariamente, tienen gran importancia debido
a sus propiedades fsicas, qumicas y estructurales. La glucosa es la forma de hidrato de
carbono mas importante en el metabolismo de las clulas y su oxidacin completa a CO2 y
H2O por medio de la glucolisis y el ciclo de Krebs genera ATP, base energtica de los
sistemas biolgicos. Las reservas de stos compuestos en animales y plantas son,
respectivamente, el glucgeno y el almidn, polmeros de glucosa cuya combustin genera
4Kcal/g. sin embargo en la mayora de vegetales existe una fraccin de polisacridos no
digerible, denominada fibra cruda (celulosa, pectinas y hemicelulosa), que al no ser
metabolizada en el organismo de elimina en las heces y no produce energa. (Badui et al.
1990)
3.2.6.1. Clasificacin de los carbohidratos de acuerdo a su estructura
3.2.6.1.1. Monosacridos: son aquellos hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados
en otros ms simples, son los monmeros o unidades bsicos de hidratos de carbono ms
complejos, dentro de ellos encontramos triosas (3 carbonos), tetrosas (4 carbonos), pentosas
(5 carbonos, tales como la xilosa, arabinosa, ribosa), y hexosas (6 carbonos, tales como la
glucosa, manosa, galactosa, fructosa, sorbosa).
3.2.6.1.2. Oligosacridos: son molculas constituidas por la unin qumica de 2 a 10
monosacridos, tales como los disacridos (lactosa, sacarosa, maltosa), trisacridos
(rafinosa), tetra y pentasacridos (estaquiosa, verbascosa).
3.2.6.1.3. Polisacridos: son la unin de ms de 10 monosacridos, pueden estar
conformados por una sola clase de monmeros, en tal caso seran homopolisacridos
(almidn, glucgeno, celulosa) o por diferentes tipos de monmeros, caso en el cul se
tratara de heteropolisacridos (hemicelulosa, pectinas). (Baudi et al. 1990).
3.2.6.2. Contenido de carbohidratos en leguminosas.
Las leguminosas se consideran excelentes fuentes de almidn de digestin y asimilacin
lenta, beneficiosa para la salud al incrementar poco la glucemia postprandial si se compara
con el almidn de digestin rpida. El ndice glucmico de las legumbres es bajo y esto
contribuye de forma beneficiosa al control de la glucemia postprandial y el metabolismo
lipdico; por lo tanto, son adecuadas tambin en la dieta del diabtico y de inters para la
disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares. En los obesos las comidas con

bajo ndice glucmico aumentan la saciedad y facilitan el control de la ingesta alimentaria.

(Olmedilla et al. 2010).
3.2.6. Protenas
Las protenas son un componente abundante de todas las clulas, y todas ellas, con
excepcin de las protenas de almacenamiento, son importantes para las funciones
biolgicas y la estructura de las clulas. Las protenas de los alimentos son muy complejas.
Muchas de ellas han sido purificadas y caracterizadas. Estn compuestas por elementos
que incluyen el hidrogeno, el carbono, el nitrgeno, el oxigeno y el azufre. (Nielsen. 2009).
Los aminocidos, pptidos y protenas son constituyentes esenciales de los alimentos. Son
componentes indispensables y contribuyen directamente a favor de los alimentos, son
precursores de compuestos aromticos y colores que se forman durante reacciones trmicas
o enzimticas durante la produccin, procesamiento y almacenamiento de alimentos. Las
protenas contribuyen a las propiedades fsicas de los alimentos, tienen capacidad de
construir o estabilizar geles, espumas y estructuras fibrilares. (Josik et al. 2013).
Las fuentes ms importantes de protenas de origen animal son los huevos, la carne y la
leche. Estas protenas contienen los aminocidos esenciales leucina, isoleucina, lisina,
valina, treonina, triptfano, fenilalanina y metionina. La mayora de protenas de origen
vegetal no contienen algunos de estos aminocidos. En consecuencia estas protenas no
tienen un valor nutricional completo. Sin embargo, los aminocidos esenciales estn
presentes en las protenas de legumbres, las semillas oleaginosas y los cereales. (Josik et al.
2013)
La calidad de una protena est determinada por su contenido de aminocidos esenciales y
su digestibilidad. La digestibilidad es definida como la proporcin de nitrgeno de alimentos
que se absorbe despus de la ingestin. (Josik et al. 2013)
La mayora de protenas vegetales, aislados y concentrados, contienen inhibidores de la
tripsina y la quimiotripsina y lectinas. Estos inhibidores perjudican la hidrlisis completa de las
protenas de leguminosas y oleaginosas por proteasas pancreticas. Las lectinas que son
glicoprotenas, se unen a las clulas de la mucosa intestinal e interfieren con la absorcin de
aminocidos. Las lectinas e inhibidores de proteasa son termolbiles, as, las protenas de
leguminosas y oleaginosas con tratamiento trmico en general son ms digeribles. (Josik et
al. 2013)
3.2.6.1. Contenido de protenas en alimentos.
El contenido de protenas en los alimentos vara ampliamente.los alimentos de origen animal
y las legumbres son fuentes excelentes de protenas. Las legumbres se caracterizan por su
elevado contenido proteico, que en las semillas oscila en un 20-30% en guisantes y caraotas
y hasta un 38-40% en la soja y el altramuz (lupino). La fraccin proteica ms abundante son
las globulinas, solubles en disoluciones salinas, relativamente pobres en aminocidos
azufrados (metionina, cistena y triptfano), pero con contenidos de lisina muy superiores a
los de los granos de cereales, de forma que leguminosas y cereales se complementan en el
aporte proteico. En dicha complementacin influyen tambin los contenidos de aminocidos
secundarios limitantes (treonina en los cereales y triptfano en las legumbres). Las
deficiencias de aminocidos esenciales tradicionalmente se han superado incluyendo las

legumbres en platos que contienen cereales. (Olmedilla et al. 2010).

La soya es nutricionalmente la leguminosa ms importante como fuente de protenas debido
a su alto contenido de aminocidos esenciales. El fraccionamiento de las protenas de
leguminosas desarrollado a principios del siglo pasado por Osbourne (1907), utiliza
procedimientos basados en la solubilidad para obtener tres fracciones proteicas: albminas,
globulinas y gluteninas. Las globulinas son la fraccin predominante en todas las
leguminosas. (Josik et al. 2013)
3.2.6.2. Determinacin de protenas.
Mtodo de Kjeldhal
En el procedimiento de Kjeldhal, las protenas y otros componentes organicos alimentarios
contenidos en la muestra, son digeridos con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El
contenido total de nitrgeno orgnico es transformado en sulfato de amonio. El digerido se
neutraliza con lcali y se destila sobre una solucin de cido brico. Los aniones borato
formados se valoran frente cido valorado, el cual, a su vez se convierte al nitrgeno en la
muestra. El resultado del anlisis representa el contenido bruto de protenas en un alimento,
puesto que el nitrgeno proviene tambin de componentes distintos de las protenas.
(Nielsen. 2009).

IV METODOLOGIA
4.1.

Determinacin de humedad (Mtodo convencional)

4.1.1. Fundamento.
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet. 1996).
4.1.2. Procedimiento.
Se tomaron con ayuda de una pinza metlica dos crisoles (este mtodo se realiz por
duplicado) limpios y secos que se encontraban en un desecador con sustancia desecante,
posteriormente se procedi a rotular los crisoles con lpiz de grafito y a pesarlos en la
balanza analtica Adventurer. Se registraron los datos obtenidos y se tar la balanza. Una vez
tarada la balanza se procedi a pesar las muestras de garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido y
se registraron los datos obtenidos.
Luego se llevaron los crisoles con la muestra a la estufa convencional Memment (modelo
u30), con una temperatura de 110C, por un periodo de 24 horas. Transcurrido el tiempo con
ayuda de una pinza metlica se sacaron los crisoles de la estufa convencional Memment
(modelo u30) y se pusieron en el desecador con sustancia desecante hasta que alcanzaran
temperatura ambiente. Una vez los crisoles con la muestra seca alcanzaron temperatura
ambiente se pesaron en la balanza analtica Adventurer, se registraron los datos obtenidos y
se regresaron los crisoles con la muestra seca al desecador.
Finalmente se realizaron los clculos correspondientes, de acuerdo a las frmulas:
Prdida de peso= peso de la muestra hmeda - peso de la muestra seca
%H= (Prdida de peso/peso de la muestra)*100
4.2. Determinacin de grasa (Mtodo de Goldfish)
4.2.1. Fundamento.
Es una extraccin continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar vapor
de disolvente y la grasa se cuantifica por prdida de peso en la muestra o por grasa
removida. (Nielsen. 1998).
4.2.2. Procedimiento.
Se tom con una pinza metlica un papel de filtro limpio y seco y se pes en la balanza
analtica Adventurer, se registraron los datos obtenidos y se tar la balanza. Una vez tarada
la balanza se peso en el papel de filtro la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido
(previamente secada por el mtodo de horno a vaco) e inmediatamente se dobl el papel de
filtro de manera tal que se evitara prdida de la muestra y pudiera introducirse en el dedal de
vidrio. Luego se pes un beaker vaco, limpio y seco en la balanza analtica Adventurer y se
registraron los datos obtenidos.
Posteriormente con una pinza metlica se introdujo la muestra contenida en el papel de filtro

en un dedal de vidrio limpio y seco y luego ste se introdujo a presin en el equipo de

extraccin de goldfish Jabconco (modelo 3500 1-00). Posteriormente se vierten rpida y
cuidadosamente 30 ml de solvente (ter dietlico) en el beaker. Despus el beaker se coloc
debajo del condensador y se asegur con un anillo metlico, luego se subieron las planchas
de calentamiento, se abri la llave del agua y se encendi el equipo.
Transcurrido el tiempo de la extraccin (4 horas) se dejo enfriar el equipo, se bajaron las
planchas de calentamiento y se removi cuidadosamente la muestra y se coloc el vaso
recolector del solvente, se coloc nuevamente el beaker en el equipo, se subieron las
planchas de calentamiento y se encendi nuevamente el equipo de extraccin para recuperar
todo el solvente en el vaso recolector.
Una vez recuperado el solvente se procedi a apagar el equipo, se removi el beaker que
contena la grasa extrada y se removi el vaso recolector de solvente, para regresar el
mismo al envase de solvente recuperado.
Se llev el beaker con la grasa extrada de la muestra a la estufa convencional Memment
(modelo u30) a 105C por media hora, luego se puso el beaker con la grasa en un desecador
hasta que alcanzara temperatura ambiente, y posteriormente se peso en la balanza analtica
Adventurer y se registr el valor obtenido.
Finalmente se realizaron los clculos correspondientes, de acuerdo a las frmulas:
Peso de la grasa= (peso del beaker + grasa) peso del beaker.
%G= (peso de la grasa/peso de la muestra) * 100
4.3. Determinacin de cenizas (Mtodo de incineracin seca)
4.3.1. Fundamento.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a
esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet. 1996).
4.3.2. Procedimiento.
Se tomaron con ayuda de una pinza metlica los dos crisoles (este mtodo se realiz por
duplicado) que se encontraban en un desecador con sustancia desecante, conteniendo las
muestras de garbanzo (Cicer arietinum L.) que haban sido secadas por el mtodo
convencional y se llevaron a la mufla Thermolyne (modelo 1300) durante 3 horas a una
temperatura de 550C.
Transcurrido el tiempo se apag el equipo y se espero a que bajara su temperatura, una vez
disminuy la temperatura se abri la mufla y con ayuda de una pinza metlica se colocaron
los crisoles en un desecador con sustancia desecante. Se esper hasta que los crisoles
alcanzaran temperatura ambiente y se llevaron a la balanza analtica Adventurer, se pesaron
y se registraron los valores obtenidos.

Finalmente se realizaron los clculos correspondientes, de acuerdo a las frmulas:

Peso cenizas= (peso crisol + peso ceniza) peso del crisol
% cnz. = (peso cenizas/peso de la muestra) * 100
4.4. Determinacin mg. de calcio (Mtodo de permanganometra)
4.4.1. Fundamento.
El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con
cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando cido
oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio. (James,
1999)
4.4.2. Procedimiento:
El primer paso para desarrollar ste mtodo es la preparacin de la solucin de cenizas, sta
se prepar a partir de una de los dos crisoles que contenan cenizas. Se aadieron al crisol 5
ml de HCL 1:1 y se calent en la plancha de calentamiento a temperatura baja durante 24
minutos, una vez seco el contenido del crisol se aadieron nuevamente 5 ml de HCl 1:1, se
calent a baja temperatura en la plancha de calentamiento por exactamente 30 minutos y se
le aadi una pequea porcin de agua destilada.
Posteriormente se filtr la solucin a travs de un papel de filtro libre de grasa, el cual se
humedeci un poco para que se adhiriera de manera firme al embudo de vidrio y se recogi
el filtrado en un baln aforado de 100 ml. Se transfiri el papel de filtro con el residuo al
mismo crisol donde estaba la ceniza y se coloc en la mufla Thermolyne (modelo 1300) por
una hora a 550C. Transcurrido el tiempo se apag la mufla y se esper a que descendiera
su temperatura, una vez descendi la temperatura con una pinza se sac el crisol, y se dej
enfriar dentro de un desecador con sustancia desecante.
Luego se sac el crisol del desecador con una pinza d metal y se le aadi una pequea
porcin de agua destilada. Luego se volvi a filtrar con el mismo embudo que se realiz el
primer filtrado, colocando un nuevo papel de filtro libre de grasa y humedecindolo para que
se adhiriera firmemente al embudo; el filtrado se recogi en el mismo baln donde se recogi
el primer filtrado. Se retir el embudo y se afor el baln con agua destilada.
El segundo paso para llevar a cabo ste mtodo es el tratamiento y titulacin de la solucin
de cenizas. Para ello se transfirieron a un beaker los 100 ml. de solucin de cenizas, luego
se le aadieron 100 ml. de agua destilada y se puso en una plancha de calentamiento hasta
que alcanz la ebullicin, en ste punto se aadieron lentamente 10 ml de oxalato de amonio
y en caliente, luego se aadieron unas gotas del indicador rojo de metilo y gota a gota se
aadi hidrxido de amonio hasta que se visualiz el viraje del indicador y se hirvi la
solucin durante 5 minutos. Posterior a ello se dej enfriar y en reposo la solucin durante
24 horas.

Transcurrido este tiempo, se filtr en un nuevo papel de filtro y se lavaron bien con agua
destilada los cristales que se formaron. Se transfiri el papel de filtro al beaker donde se
realizo la precipitacin del calcio y se le aadieron 10 ml. de cido sulfrico al 8%. Luego se
calent a baja temperatura y se aadieron 50 ml. de agua destilada caliente, se sigui
calentando y se titul con permanganato de potasio (0,04820 N) hasta que se visualiz un
viraje a rosa claro.
Finalmente se realizaron los clculos correspondientes, de acuerdo a la frmula:
Mg. Ca= V. KMnO4 * N KMnO4 * PE Ca
4.5. Determinacin de protenas (Mtodo de Kjeldhal)
4.5.1. Fundamento.
En el procedimiento de Kjeldhal, las protenas y otros componentes organicos alimentarios
contenidos en la muestra, son digeridos con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El
contenido total de nitrgeno orgnico es transformado en sulfato de amonio. El digerido se
neutraliza con lcali y se destila sobre una solucin de cido brico. Los aniones borato
formados se valoran frente cido valorado, el cual, a su vez se convierte al nitrgeno en la
muestra. El resultado del anlisis representa el contenido bruto de protenas en un alimento,
puesto que el nitrgeno proviene tambin de componentes distintos de las protenas.
(Nielsen. 2009).
4.5.2. Procedimiento.
Se pes sobre un papel parafinado la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L.) y la mezcla
de catalizadores, en la balanza analtica Adventurer y se registraron los valores obtenidos.
Se pas cuidadosamente la muestra y el catalizador al tubo de digestin cuidando que no se
perdiera la muestra, luego con una pipeta se adicionaron 3 ml. de cido clorhdrico
concentrado por el mismo lado del tubo por donde se aadi la muestra.
Posteriormente se coloc el tubo de digestin en el micro-digestor Kjeldhal Tecator
Apertstorp Analytical dentro de una gradilla especial del equipo. Se encendi el equipo, se
abri la manguera del agua y se colocaron, los condensadores, la digestin dur
aproximadamente 1 hora a una temperatura de 400C. Se retiro el tubo del digestor, se dejo
enfriar y se le agrego poco a poco agua destilada.
Luego se puso la solucin cida en el destilador (fabricado en la universidad de oriente/ Ver
figuras A, B y C en anexos), se le agrego en 3 partes 15 ml. de Na OH 16 N, con el
dosificador se midieron 10 ml. de la solucin receptora y se colocaron en el baln de
destilacin al final del tubo refrigerante. Se colocaron las pinzas en las mangueras indicadas
para mantener la presin en el equipo y se encendi el mismo, al recogerse 20 ml. de
destilado se retir el pico del tubo del baln y se apag el equipo. Se retir el baln con el
destilado, ste se traslad y una fiola y se procedi a realizar la titulacin con HCl (0.1 N).
Finalmente se realizaron los clculos correspondientes, de acuerdo a las frmulas:

% N= [(V. HCL * N HCl * 14)/peso de la muestra] * 100

% Prot. = %N * 6,25
4.6. Determinacin de fibra.
4.6.1. Fundamento.
Este mtodo se basa en la digestin cida y alcalina de la muestra obtenindose un
residuo de fibra cruda y sales que con calcinacin posterior, por prdida de peso, se
determina la fibra cruda (Nollet. 1996).
4.6.2. Procedimiento.
Se agreg la muestra proveniente de la determinacin de grasa por el mtodo de Goldfish en
un vaso de digestin (Beaker boca ancha de 600 ml), cuidando de no perder nada de la
muestra de de garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido. Luego se le aadieron 200 ml. de acido
sulfrico (0, 255 N) y se introdujo el vaso en el Digestor de fibra cruda LABNOCO (Ver figura
D en anexos). Se encendi el digestor, se abri la llave del agua y se inici la digestin cida
con temperatura alta, una vez la solucin lleg a ebullicin se puso a una temperatura baja y
se contabilizaron exactamente 30 minutos.
Mientras transcurra el tiempo se prepar el crisol de Gooch colocndole en todo el fondo
fibra de vidrio y rotulndolo. Al concluir los 30 minutos se baj la muestra y se filtr en
caliente y a vaco, cuidando no perder nada de la muestra y lavando el residuo de la
digestin cida con agua destilada varias veces hasta eliminar todo el cido.
Una vez terminado el filtrado se coloc cuidadosamente la fibra de vidrio con el residuo en el
mismo vaso donde se realiz la digestin cida, haciendo uso de una pinza metlica. Se
aadieron 200 ml. de hidrxido de sodio (0,313 N) en el vaso de digestin. Se inici la
digestin alcalina con temperatura alta, una vez la solucin lleg a ebullicin se puso a una
temperatura baja y se contabilizaron exactamente 30 minutos. Mientras transcurra el tiempo
se prepar nuevamente el crisol de Gooch colocndole en todo el fondo fibra de vidrio. Al
concluir los 30 minutos se baj la muestra y se filtr en caliente y a vaco, cuidando no perder
nada de la muestra y lavando el residuo de la digestin alcalina con agua destilada varias
veces hasta eliminar todo el lcali.
Una vez terminado el filtrado se llevo el crisol de Gooch con el residuo al a estufa
convencional Memment (modelo u30) a 105C durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo se
puso el crisol en el desecador con sustancia desecante hasta que alcanzara temperatura
ambiente. Una vez el crisol alcanzo temperatura ambiente se peso en la balanza analtica
Adventurer, se registro el peso obtenido y se regreso el crisol al desecador, posterior a ello el
crisol se llev a la mufla Thermolyne (modelo 1300) por tres horas a 550C. Transcurrido el
tiempo se apag la mufla y se esper a que descendiera su temperatura, una vez descendi
la temperatura con una pinza se sac el crisol, y se dej enfriar dentro de un desecador con
sustancia desecante. Una vez el crisol alcanz temperatura ambiente se pes en la balanza
analtica Adventurer y se registr el peso obtenido.
Finalmente se realizaron los clculos correspondientes, de acuerdo a la frmula:

% fibra cruda= [(peso a 105C - peso a 550C)/peso muestra] * 100

V. RESULTADOS Y ANLISIS.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos experimentalmente del valor nutricional
del garbanzo (Cicer arietinum L) cocido, junto con una serie de resultados tericos obtenidos
de diferentes fuentes bibliogrficas:

Cuadro 1. Valor nutricional del garbanzo (Cicer arietinum L) cocido (BH).

Constituyentes
(%)

Mtodos

%
experime
ntal.*

% Terico
INN
(1999)

% Terico
INA
Uruguay
(2002)

% Terico
TCA
Colombia
(1996)

% Terico
INS
Per
(2009)

Humedad
Grasas
Cenizas
Protenas
Fibra
Carbohidratos
Mg Calcio
MS*

Horno convencional
Goldfish
Incineracin
Kjeldahl
Convencional
Por diferencia
Permanganometra
-

24, 81
6,62
1,92
22,22
5,82
38,58
48,66
75,19

64,8
1,80
1,10
9,50
7,20
14,70
82,00
35,20

63,00
2,5
0,80
7,70
13,50
12,50
76,40
37,00

75,50
1.40
1.40
5.20
7.00
9,50
72.50
24.50

75,90
1.80
0.90
2.50
7.60
18.20
69.20
24.10

* Ver clculos en anexos.

El porcentaje de humedad de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido obtenido

experimentalmente (24.81%) est considerablemente por debajo de los porcentajes tericos
reportados en las tablas de alimentos citadas: 64,80% INN (1999), 63,00% INA Uruguay
(2002), 75,50 % TCA Colombia (1996) y 75,90 % INS Per (2009).
Esta diferencia en los resultados se debe a que los valores tericos son directamente de
garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido, en cambio, el garbanzo (Cicer arietinum L.) cocido
utilizado experimentalmente, aparte del proceso de coccin, paso por un proceso de secado
de aproximadamente una hora en un horno casero y posteriormente fue licuado para
transformarlo en harina; por tal motivo no tenemos un valor de referencia para establecer la
efectividad del mtodo convencional para la determinacin de humedad.
Cuadro 2. Valor nutricional del garbanzo (Cicer arietinum L) cocido (BS)*
Constituyentes
(%)

Mtodos

%
experime
ntal.*

% Terico
INN
(1999)*

% Terico
INA
Uruguay
(2002)*

% Terico
TCA
Colombia
(1996)*

% Terico
INS
Per
(2009)*

Humedad

Horno
convencional
Goldfish
Incineracin
Kjeldahl
Convencional
Por diferencia
Permanganometra
-

8,80
2,55
29,55
7,74
51,31
128,07
100

5,11
3,12
26,98
20,45
41,76
232,95
100

6,75
2,16
20,81
36,48
33,78
206,48
100

5,71
5,71
21,22
28,57
38,77
291,95
100

7,46
3,37
10,37
2,48
75,51
287,13
100

Grasas
Cenizas
Protenas
Fibra
Carbohidratos
Mg Calcio
MS

* Ver clculos en anexos.

En la determinacin del contenido de grasa de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L)

cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 8,80% y los valores reportados por la
bibliografa citada fueron de 5,11% INN (1999), 6,75% INA Uruguay (2002), 5,71% TCA
Colombia (1996) y 7, 46 % INS Per (2009), tenindose de esta manera a partir de los datos
tericos un rango del contenido de grasa entre 5,11 y 7, 46%. El valor obtenido

experimentalmente (8, 80%) es muy similar a los valores tericos, por lo tanto puede decirse
que el mtodo de Goldfish arroja resultados comparables.
Tambin puede afirmarse que el mtodo arroja resultados comparables teniendo en cuenta
que la bibliografa plantea que el contenido de grasa en las leguminosas es bajo en general
(entre el 1 y el 2%), siendo algo superior en el garbanzo (4 al 6%). (Cubero 1983).El
resultado obtenido experimentalmente (8,80%) es muy similar al que plantea el autor.
En cuanto al contenido de cenizas de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido se
obtuvo experimentalmente un valor de 2,55% y los valores reportados por la bibliografa
citada fueron de 3,12% INN (1999), 2,16% INA Uruguay (2002), 5,71% TCA Colombia (1996)
y 3,37 % INS Per (2009), tenindose de esta manera a partir de los datos tericos un rango
del contenido de cenizas entre 2, 16 y 5,71%. El valor obtenido experimentalmente (2,55%)
se encuentra dentro del rango reportado por las bibliografas citadas, por lo tanto puede
decirse que el mtodo utilizado arroja resultados confiables y comparables.
En la determinacin de protenas en la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L) cocido se
obtuvo experimentalmente un valor de 29, 55% y los valores reportados por la bibliografa
citada fueron de 26,98% INN (1999), 20, 81 % INA Uruguay (2002), 21,22% TCA Colombia
(1996) y 10,37 % INS Per (2009), tenindose de esta manera a partir de los datos tericos
un rango del contenido de protenas de
10, 37 y 26,98%. El valor obtenido
experimentalmente (29, 55%) es muy similar a los reportados por la bibliografa, en este
sentido puede decirse que el mtodo de Kjeldhal es un mtodo confiable porque arroja
resultados comparables.
En el caso de la determinacin del contenido de fibra cruda en la muestra de garbanzo (
Cicer arietinum L) cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 7,74%, en el caso del INS
Per se reporta un valor de fibra cruda de 2,48%, las otras bibliografas citadas reportan los
siguientes valores sobre el contenido de fibra: 20, 45% INN (1999) , 36, 48% INA Uruguay
(2002) , 28,57% TCA Colombia (1996), pero stos no corresponden al porcentaje de fibra
cruda, sino al porcentaje de fibra diettica.
En comparacin con el valor reportado por el INS Per (2,48%) el valor obtenido
experimentalmente es ligeramente ms alto (7,74%), pero an as puede ser considerado un
resultado aceptable.
En comparacin con los valores reportados por las otras bibliografas citadas que se
encuentran entre 20,45 y 36,48% el resultado del porcentaje de fibra obtenido
experimentalmente (7,74%) es inferior, lo cual se debe a que stos son valores de fibra
diettica y el mtodo utilizado cuantifica slo una parte de la fibra contenida en el alimento,
por lo cual puede decirse que es un mtodo incompleto.
En el caso de la determinacin del contenido de carbohidratos en la muestra de garbanzo
(Cicer arietinum L) cocido se obtuvo por diferencia un resultado de 51, 31%. Los valores
reportados por la bibliografa citada fueron de 41,76% INN (1999), 33,78% INA Uruguay
(2002), 38,77% TCA Colombia (1996) y 75,51 % INS Per (2009), tenindose de esta
manera a partir de los datos tericos un rango del contenido de carbohidratos entre 33,78 y
75, 51%. El porcentaje de carbohidratos calculado (51,31%) se encuentra dentro del rango
que reportan las bibliografas consultadas, lo cual indica que los resultados de la
determinacin de los dems constituyentes de la muestra de garbanzo (Cicer arietinum L)

cocido arrojaron valores aceptables y por tanto el mtodo de determinacin de carbohidratos

por diferencia arroj un resultado comparable y repetible.
En la determinacin de los miligramos de calcio contenidos en la muestra de garbanzo (Cicer
arietinum L) cocido se obtuvo experimentalmente un valor de 128, 07 mg de calcio. Los
valores reportados por la bibliografa citada fueron de 232,95 mg de calcio INN (1999),
206,48 mg de calcio INA Uruguay (2002) , 291,95 mg de calcio TCA Colombia (1996) y
287,13 mg de calcio INS Per (2009), tenindose de esta manera a partir de los datos
tericos un rango del contenido de calcio de 206,48 a 291,95 mg de calcio.
De acuerdo a lo anterior, y teniendo en cuenta que la unidad con que aqu se trabaja es mg.
Puede decirse que el resultado obtenido experimentalmente (128,07 mg. de calcio) es muy
similar a los valores tericos encontrados, lo que indica que el mtodo de permanganometra
es confiable y arroja resultados comparables.

VI. CONCLUSIN

1. El contenido de grasa obtenido por el mtodo de Goldfish fue similar a lo reportado

por la bibliografa, esto implica que el mtodo es efectivo, da resultados precisos y
repetibles.
2. El contenido de cenizas obtenido por el mtodo de incineracin seca es comparable a
lo reportado por la bibliografa esto indica que el mtodo resulta efectivo, obteniendo
valores confiables.

3. El resultado de protenas obtenidos por el mtodo de Kjeldahl fue similar a lo sealado

por la bibliografa lo que implica que el mtodo es efectivo y da resultados
comparables.
4. El contenido de fibra obtenida por el mtodo convencional resulto bajo con respecto al
rango sealado por la bibliografa, esto indica que el mtodo es incompleto y no
determina el total de la fibra contenida en el alimento.
5. El valor de carbohidrato obtenido por diferencia es similar con lo reportado por la
bibliografa lo que implica que este clculo es viable y da resultados comparables.
6. Los miligramos de calcio obtenidos por permanganometra son similares a los
sealados por la bibliografa, resultando el mtodo efectivo para realizar el anlisis.

VII. BIBLIOGRAFIA

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VIII. ANEXOS
Figuras A, B y C. Determinacin de protenas.

A)

B)

C)

A) Equipo de destilacin artesanal (elaborado en la Universidad de Oreinte, ncleo de

Monagas):
B) Solucin receptora + 20 ml. de destilado (La coloracin verde indica la presencia de
nitrgeno)
C) La coloracin gris ceniza que se observa indica el punto final de la titulacin con HCl.
Figura D. Equipo digestor de fibra cruda LABNOCO.

*Puede observarse el equipo con los vasos de digestin durante la digestin cida en la
determinacin de fibra cruda.