Idea del producto:

Helados de frutas de la regin de Madre de Dios.

DESCRICCION DEL PRODUCTO
Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado slido,
semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las
materias primas puestas en produccin y que han de mantener su grado de plasticidad y
congelacin suficientes hasta el momento de su venta al consumidor

Clasificacin del helado

Generalizando podemos clasificar a los helados en tres tipos:

Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en

protenas de alto valor biolgico, lpidos (mnimo 1,5 % p/p : peso de grasa en
peso del producto) y azcares, calcio y vitaminas (B2).

Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el

agregado de crema de leche o manteca (materia grasa de laleche, mnimo 6 %
p/p)

Helados de agua o sorbetes: su componente principal es el agua. Su valor

nutritivo es inferior a los anteriores, excepto que contengan una cantidad
significativa de azcares, frutas y derivados, lo cual determinar su aporte
calrico, vitamnico y mineral.

Qu contiene un helado?
Sus materias primas y aditivos principales son:

Leche y derivados lcteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco

es leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.

Azcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energa, y

sirven para fijar aromas y otorgarle consistencia.

Materias grasas: Adems de su aporte calrico, le dan al helado suavidad y

cremosidad. Las grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.

Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto valor

nutritivo, facilitan la emulsin, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la
cristalizacin.

Agua potable

Agregados y decoraciones: Para que la presentacin sea ms atractiva, se le

aaden productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o
confitadas, etc.

Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen

la textura y calidad y permiten tambin conservar el nivel nutritivo.

Tipicamente se utilizan los siguientes aditivos:

o

estabilizantes: en su mayora de origen natural

agentes aromticos: los propios de las frutas frescas y tambin

provenientes de sustancias qumicas

colorantes orgnicos: para reforzar el color

Aporte nutricional o valor nutritivo

En la actualidad, se estn abandonando algunos mitos sobre helado, como por
ejemplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos dejado bien claro,
que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos,
jams perjudicar nuestra salud.
Adems, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con
grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azcares,
reducidos en grasas, etc.
El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y
pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de
manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no ser un problema
para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son
considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energa calrica,
protenas de alto valor biolgico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).
Su valor calrico y nutricional depender de sus componentes, pero en trminos
generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:
Nutriente

Aporte

Energa

149-250 kcal.

Protenas

3-3,5 g

hidratos de carbono

23-25 g

Grasas

4,8-15 g

Agua

50-78 %

Lactosa

4,4-6,2 g

Calcio

88,6-148 mg

Fsforo

45-150 mg

Magnesio

10-20 mg

Hierro

0,05-2 mg

Cloro

30-205 mg

Sodio

50-180 mg

Potasio

60-175 mg

Vitamina A

0,02-0,13 mg

Vitamina B1

0,02-0,07 mg

Vitamina B2

0,17-0,23 mg

Vitamina B3

0,05-0,1 mg

Vitamina C

0,9-18,0 mg

Proceso de elaboracin

Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla), donde

todas las materias primas se mezclan homogneamente.

Homogeneizacin: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra una

mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la reduccin del
tamao de los glbulos de grasa. Este paso se realiza a temperaturas de entre 70
a 75C.

Pasteurizacin: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es sometida a

altas temperaturas, entre 60 a 85C con el propsito de destruir cualquier
microorganismo presente provenientes de las materias primas o por la
contaminacin del manipuleo que pueden afectar la salud del consumidor.

Enfriado:La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfra entre 2 a 4C

facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias
que hayan podido sobrevivir.

Maduracin: En el tanque de maduracin, la mezcla permanece por un perodo

de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5C. Durante este proceso se cristalizan
las grasas, los estabilizadores y las protenas se rehidratan (absorben agua) dando
mejor consistencia al helados. As mismo, la mezcla podr absorber mejor el aire
que se le incorporar en el proceso de batido. Durante esta fase tambin se
agregan los colorantes y los agentes aromticos.

Congelamiento o mantecacin: En este paso se incorpora aire a la mezcla

por medio de una agitacin vigorosa y a su vez se congela el agua de la mezcla
para evitar la formacin de cristales y as logar la textura deseada. Se realiza a una
temperatura comprendida entre -4 y -10C. As mismo se realiza el agregado de
frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se realiza inmediatamente luego de la
congelacin y antes de la llenadora de helados.

Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se

debe proceder al endurecimiento. Los helados envasados pasan por tneles de
congelacin por un sistema de transporte a una temperatura de entre -35 a -40C.