INTRODUCCIN

Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de diagrama

de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la protena. Esta
protena es una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformacin
de azcares en energa en las clulas.
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan
reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una
enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible (ver
Energa libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea
cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la
presencia de la enzimas. En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas
molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en molculas
diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las clulas
necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las
reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y
su velocidad crece solo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas
sintetizadas en una clula determina el tipo de metabolismo que tendr cada
clula. A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la energa
de activacin (G) de una reaccin, de forma que se acelera sustancialmente
la tasa de reaccin. Las enzimas no alteran el balance energtico de las
reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la
reaccin, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces. Una
reaccin que se produce bajo el control de una enzima, o de un catalizador en
general, alcanza el equilibrio mucho ms deprisa que la correspondiente
reaccin no catalizada.
Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas por
las reacciones que catalizan, ni alteran su equilibrio qumico. Sin embargo, las
enzimas difieren de otros catalizadores por ser ms especficas. Las enzimas
catalizan alrededor de 4 000 reacciones bioqumicas distintas. No todos los
catalizadores bioqumicos son protenas, pues algunas molculas de ARN son
capaces de catalizar reacciones (como la subunidad 16S de los ribosomas en
la que reside la actividad peptidil transferasa). Tambin cabe nombrar unas
molculas sintticas denominadas enzimas artificiales capaces de catalizar
reacciones qumicas como las enzimas clsicas.
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras molculas. Los
inhibidores enzimticos son molculas que disminuyen o impiden la actividad
de las enzimas, mientras que los activadores son molculas que incrementan
dicha actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores
para su actividad. Muchas drogas o frmacos son molculas inhibidoras.

Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH, la concentracin

de la propia enzima y del sustrato, y otros factores fsico-qumicos

LA NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS

La clasificacin y la nomenclatura de las enzimas fue un autntico
maremgnum terminolgico minado de sinonimias y polisemias hasta que la
Unin Internacional de Bioqumica cre, en 1956, su Enzyme Commission o
Comisin Internacional de Enzimas, precursora del vigente Nomenclature
Committee o Comit de Nomenclatura de la Unin Internacional de Bioqumica
y Biologa Molecular. En la actualidad la nomenclatura de las enzimas sigue
siendo complejsima, pero disponemos al menos de unos criterios
internacionales y de una nomenclatura normalizada que facilitan la labor de las
publicaciones especializadas.
La nomenclatura actual de las enzimas es sumamente compleja, pero se basa
en los siguientes principios generales:
1. La mayor parte de los nombres de enzimas adoptan en ingls la terminacin
en -ase (en espaol, -asa).
2. Las enzimas se clasifican y se nombran generalmente segn la reaccin
qumica que catalicen.
3. Las enzimas se dividen en grupos segn el tipo de reaccin catalizada, que,
junto al nombre de su sustrato enzimtico, se usa para formar el nombre
completo de cada enzima.
4. Cuando el sustrato suele presentarse en forma de anin, no se usa para
nombrar a la enzima el nombre terminado en -ic, sino el terminado en -ate (la
forma recomendada, pues, no es lactic-acid dehydrogenase, sino lactate
dehydrogenase).
5. Cada enzima dispone de una clave formada por la sigla EC (de Enzyme
Commission) seguida de cuatro nmeros separados por puntos. El primero de
estos nmeros indica a cul de las seis clases o divisiones principales de la
clasificacin pertenece la enzima: EC 1 corresponde a las oxidoreductases u
oxydoreductases (oxidorreductasas); EC 2, a las transferases (transferasas);
EC 3, a las hydrolases (hidrolasas); EC 4, a las lyases (liasas); EC 5, a las
isomerases (isomerasas), y EC 6, a las ligases (ligasas).
6. Con idntica categora oficial, coexisten dos nomenclaturas para las
enzimas: cada enzima dispone, en efecto, al menos de un recommended name
o trivial name (nombre recomendado o nombre comn: breve y sencillo, que
suele utilizarse en todos los libros y revistas) y un systematic name (nombre
sistemtico: que describe la accin de la enzima del modo ms preciso posible,
pero es tan complejo que no se usa apenas en la prctica, donde suele
sustituirse por el code number o clave propia de cada enzima). Se entender
ms claramente, creo, si echamos mano de un ejemplo real: el nombre comn

aldehyde reductase corresponde al nombre sistemtico alditol:NAD(P)+ 1oxidoreductase y a la clave internacional EC 1.1.1.21.
Estabilizacin del estado de transicin
La comprensin del origen de la reduccin del valor de G en una reaccin
enzimtica requiere elucidar previamente cmo las enzimas pueden estabilizar
su estado de transicin, ms que el estado de transicin de la reaccin.
Aparentemente, la forma ms efectiva para alcanzar la estabilizacin es la
utilizacin de fuerzas electrostticas, concretamente, poseyendo un ambiente
polar relativamente fijado que pueda orientarse hacia la distribucin de carga
del estado de transicin. Ese tipo de ambientes no existen ni se generan en
ausencia de enzimas.

Especificidad
Las enzimas suelen ser muy especficas tanto del tipo de reaccin que
catalizan como del sustrato involucrado en la reaccin. La forma, la carga y las
caractersticas hidroflicas/hidrofbicas de las enzimas y los sustratos son los
responsables de dicha especificidad. La constante de especificidad, es una
medida de la eficiencia de una enzima, ya que la velocidad de la reaccin se
encuentra directamente relacionada con la frecuencia con la que se encuentran
las molculas de enzima y sustrato. Las enzimas tambin pueden mostrar un
elevado grado de estereoespecificidad, regioselectividad y quimioselectividad.
Algunas de estas enzimas que muestran una elevada especificidad y precisin
en su actividad son aquellas involucrados en la replicacin y expresin del
genoma. Estas enzimas tienen eficientes sistemas de comprobacin y
correccin de errores, como en el caso de la ADN polimerasa, que cataliza una
reaccin de replicacin en un primer paso, para comprobar posteriormente si el
producto obtenido es el correcto. Este proceso, que tiene lugar en dos pasos,
da como resultado una media de tasa de error increblemente baja, en torno a 1
error cada 100 millones de reacciones en determinadas polimerasas de
mamferos. Este tipo de mecanismos de comprobacin tambin han sido
observados en la ARN polimerasa, en la ARNt aminoacil sintetasa y en la
actividad de seleccin de los aminoacil-tRNAs.
Aquellas enzimas que producen metabolitos secundarios son denominadas
promiscuas, ya que pueden actuar sobre una gran variedad de sustratos. Por
ello, se ha sugerido que esta amplia especificidad de sustrato podra ser clave
en la evolucin y diseo de nuevas rutas biosintticas.
Sitio activo
El sitio o centro activo es la zona de la enzima en la que se une el sustrato
para ser catalizado. La reaccin especfica que una enzima controla depende
de un rea de su estructura terciaria. Dicha rea se llama el sitio activo y en
ella ocurren las actividades con otras molculas. Debido a esto, el sitio activo
puede sostener solamente ciertas molculas. Las molculas del sustrato se
unen al sitio activo, donde tiene lugar la catlisis. La estructura tridimensional

de ste es lo que determina la especificidad de las enzimas. En el sitio activo

slo puede entrar un determinado sustrato. Dentro del centro activo hay ciertos
aminocidos que intervienen en la unin del sustrato a la enzima y se
denominan residuos de unin, mientras que los que participan de forma activa
en la transformacin qumica del sustrato se conocen como residuos
catalticos. El acoplamiento es tal que E. Fisher (1894) enunci: "el sustrato se
adapta al centro activo o cataltico de una enzima como una llave a una
cerradura". Aunque actualmente esta idea es obsoleta, y se utiliza un modelo
de encaje inducido propuesto por Daniel E. Koshland en 1958.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

La eficacia de un enzima se mide por la velocidad de transformacin del
sustrato en producto. La actividad de las enzimas se ve afectada por diversos
factores entre los que destacan los siguientes:
CONCENTRACIN DEL SUSTRATO
En toda reaccin catalizada por un enzima, si se mantiene constante la
concentracin del E, la velocidad de la reaccin aumenta exponencialmente al
incrementarse la concentracin del sustrato, ya que al existir ms molculas de
sustrato es ms probable el encuentro con el enzima y la formacin del
complejo
E-S.
Este aumento de velocidad es rpido para concentraciones bajas de sustrato y,
a medida que este aumenta, se va haciendo ms lento hasta que la
concentracin del sustrato alcanza un cierto valor, a partir del cual, aunque
aumente la concentracin del mismo, no aumenta la velocidad de la reaccin.
Esto es debido a que el enzima esta saturada por el sustrato; es decir, todas
las molculas del enzima estn unidas al sustrato formando el complejo E-S.
Cuando ocurre esto, se dice que la reaccin ha alcanzado la velocidad mxima.
En 1913 Leonor Michaelis y a Maud Menten estudiaron la variacin de la
velocidad de una reaccin enzimtica en funcin de la concentracin del
sustrato y propusieron la siguiente ecuacin, que es vlida para
concentraciones de sustrato no saturante.

Donde:

V es la velocidad de la reaccin para una determinada concentracin de

sustrato.

Vmax es la velocidad mxima de la reaccin.

[S] es la concentracin del sustrato.Km es una constante denominada

constante de Michaelis-Menten, es caracterstica de cada enzima.

Si en la ecuacin (1) hacemos V = Vmax y despejamos Km obtenemos que

Km = [S] Km. Se puede definir como la concentracin de sustrato necesario
para que la velocidad de la reaccin sea la mitad de la velocidad mxima.
Se mide en unidades de concentracin. La Km nos indica la afinidad de un
enzima por su sustrato:

Si Km es alta indica que el enzima tiene poca afinidad por el sustrato

ya que se necesita una concentracin de sustrato elevada para alcanzar
la mitad de la velocidad mxima.

Si Km es baja indica que el enzima tiene mucha afinidad por el

sustrato ya que se necesita una concentracin de sustrato baja para
alcanzar la mitad de la velocidad mxima.

TEMPERATURA
La T influye en la actividad enzimatica. En general por cada 10C que aumente
la temperatura la velocidad de la reaccin aumenta de 2 a 4 veces. Esta regla
se cumple hasta que la temperatura alcanza un valor mximo (T ptima)
donde la actividad es mxima. Esto se debe a que al aumentar la T aumenta
el movimiento de las molculas y, por tanto aumenta la probabilidad de
encuentro entre el S y el E.
Si la T aumenta por encima de la T ptima, disminuye e incluso cesa la
actividad enzimtica debido a que la enzima se desnaturaliza.
Cada enzima posee una T ptima, en las enzimas humanas suele estar
alrededor de 37C. Los animales poiquilotermos debido a que carecen de
mecanismos para regular la T corporal, se ven obligados a hibernar en la
estacin fra pues la actividad de sus enzimas debido a las bajas temperaturas
es muy baja.

PH
El pH es otro factor que influye en la actividad enzimtica, debido a que el pH
influye en la ionizacin de los grupos funcionales de los aminocidos que
forman la protena enzimtica. Cada enzima realiza su accin dentro de un
determinado intervalo de pH, dentro de este intervalo habr un pH ptimo
donde la actividad enzimtica ser mxima. Por debajo del pH mnimo o por
encima del pH mximo el enzima se inactiva ya que se desnaturaliza. En la
mayora de las enzimas el pH ptimo est prximo a la neutralidad, aunque hay
excepciones.

INHIBIDORES
Son compuestos qumicos que se unen al enzima, en distintos puntos del
mismo y disminuyen o incluso impiden su actividad. Estos compuestos pueden
ser de distintos tipos: iones, molculas orgnicas y a veces el producto final de
la reaccin. A la accin que realizan se la denomina inhibicin. La inhibicin
puede ser:

Inhibicin irreversible: Cuando el inhibidor impide permanentemente la

actividad enzimtica, bien porque se une de forma permanente con
grupos funcionales importantes del centro activo o bien porque altera su
estructura. A estos inhibidores se les denomina venenos y a la inhibicin
que realizan se la denomina envenenamiento del enzima. Ej. La
penicilina que inhibe las enzimas que sintetizan la pared bacteriana. El
in cianuro acta sobre la citocromo oxidasa (enzima respiratorio).

Inhibicin reversible: El inhibidor se une al enzima de forma temporal

mediante enlaces dbiles e impide el normal funcionamiento del mismo,
pero
no
la
inutiliza
permanentemente.
Puede ser de dos tipos:
Competitiva: El inhibidor es similar al sustrato y se puede unir al centro
activo del enzima impidiendo que lo haga el sustrato. Es decir ambos,
inhibidor y sustrato compiten por unirse al centro activo del enzima. La
accin suele anularse aumentando la concentracin del sustrato
No competitiva: El inhibidor no compite con el sustrato, puede actuar
de 2 formas:
-Sobre el enzima, unindose a l en un lugar diferente al centro
activo y modificando su estructura lo que dificulta que el enzima se
pueda unir con el sustrato.
-Sobre el complejo E-S unindose a l y dificultando su
desintegracin y por lo tanto la formacin de los productos.

CINTICA
Mecanismo para una reaccin catalizada por una enzima con un nico sustrato.
La enzima (E) une un sustrato (S) y genera un producto (P).

La cintica enzimtica es el estudio de

cmo las enzimas se unen a sus
sustratos y los transforman en
productos. Los datos de equilibrios
utilizados en los estudios cinticos son
obtenidos
mediante
ensayos
enzimticos.
En 1902, Victor Henri propuso una teora cuantitativa sobre la cintica
enzimtica, pero sus datos experimentales no fueron muy tiles debido a que la
importancia de la concentracin del ion de hidrgeno an no era considerada.
Despus de que Peter Lauritz Srensen definiera la escala logartmica del pH e
introdujera el concepto de "tampn" (buffer) en 1909 el qumico alemn Leonor
Michaelis y su postdoctoral canadiense Maud Leonora Menten repitieron los
experimentos de Henri confirmando su ecuacin, que actualmente es conocida
como cintica de Henri-Michaelis-Menten (o simplemente cintica de MichaelisMenten). Su trabajo fue desarrollado ms en profundidad por George Edward
Briggs y J. B. S. Haldane, quienes obtuvieron las ecuaciones cinticas que se
encuentran tan ampliamente extendidas en la actualidad.
La mayor contribucin de Henri fue la idea de dividir las reacciones enzimticas
en dos etapas. En la primera, el sustrato se une reversiblemente a la enzima,
formando el complejo enzima-sustrato (tambin denominado complejo
Michaelis). En la segunda, la enzima cataliza la reaccin y libera el producto.

Curva de saturacin de una reaccin enzimtica donde se muestra la relacin

entre la concentracin de sustrato y la velocidad de la reaccin.
Las enzimas pueden catalizar hasta varios millones de reacciones por
segundo. Por ejemplo, la descarboxilacin no enzimtica de la orotidina 5'monofosfato tiene una vida media de 78 millones de aos. Sin embargo,
cuando la enzima orotidina 5'-fosfato descarboxilasa est presente en el medio,
ese mismo proceso tarda apenas 25 milisegundos. Las velocidades de las
enzimas dependen de las condiciones de la solucin y de la concentracin de
sustrato. Aquellas condiciones que desnaturalizan una protena, como
temperaturas elevadas, pHs extremos o altas concentraciones de sal, dificultan
o impiden la actividad enzimtica, mientras que elevadas concentraciones de
sustrato tienden a incrementar la actividad. Para encontrar la mxima velocidad
de una reaccin enzimtica, la concentracin de sustrato se incrementa hasta

que se obtiene una tasa constante de formacin de producto (vase la curva de

saturacin representada en la figura de la derecha). La saturacin ocurre
porque, cuando la concentracin de sustrato aumenta, disminuye la
concentracin de enzima libre, que se convierte en la forma con sustrato unido
(ES). A la mxima velocidad (Vmax) de la enzima, todos los sitios activos de
dicha enzima tienen sustrato unido, y la cantidad de complejos ES es igual a la
cantidad total de enzima. Sin embargo, Vmax es solo una de las constantes
cinticas de la enzima. La cantidad de sustrato necesario para obtener una
determinada velocidad de reaccin tambin es importante. Este parmetro
viene dado por la constante de Michaelis-Menten (Km), que viene a ser la
concentracin de sustrato necesaria para que una enzima alcance la mitad de
su velocidad mxima. Cada enzima tiene un valor de Km caracterstico para un
determinado sustrato, el cual puede decirnos cmo de afn es la unin entre el
sustrato y la enzima. Otra constante til es kcat, que es el nmero de molculas
de sustrato procesadas por cada sitio activo por segundo.
La eficiencia de una enzima puede ser expresada en trminos de kcat/Km, en lo
que se denomina constante de especificidad, que incorpora la constante de
velocidad de todas las fases de la reaccin. Debido a que la constante de
especificidad contempla tanto la afinidad como la capacidad cataltica, es un
parmetro muy til para comparar diferentes enzimas o la misma enzima con
diferentes sustratos. El valor mximo terico de la constante de especificidad
es denominado lmite de difusin tiene un valor de 10 8-109 (M1 s1). Llegados a
este punto, cada colisin de la enzima con su sustrato da lugar a la catlisis,
con lo que la velocidad de formacin de producto no se ve limitada por la
velocidad de reaccin, sino por la velocidad de difusin. Las enzimas que
poseen esta propiedad son llamadas enzimas catalticamente perfectas o
cinticamente perfectas. Ejemplos de este tipo de enzimas son la triosa fosfato
isomerasa, la anhidrasa carbnica, la acetilcolinesterasa, la catalasa, la
fumarasa, la beta-lactamasa y la superxido dismutasa.
La cintica de Michaelis-Menten depende de la ley de accin de masas, que se
deriva partiendo de los supuestos de difusin libre y colisin al azar. Sin
embargo, muchos procesos bioqumicos o celulares se desvan
significativamente de estas condiciones, a causa de fenmenos como el
crowding macromolecular, la separacin de etapas entre enzima-sustratoproducto, o los movimientos moleculares uni- o bidimensionales. No obstante,
en estas situaciones se puede aplicar una cintica de Michaelis-Menten fractal.
Algunas enzimas presentan una cintica ms rpida que la velocidad de
difusin, lo que en principio parecera ser imposible. Se han propuesto diversos
mecanismos para tratar de explicar este fenmeno. Uno de los modelos
propone que algunas protenas podran tener la capacidad de acelerar la
catlisis secuestrando el sustrato y orientndolo mediante campos elctricos
dipolares. Otro modelo propone un mecanismo de efecto tnel cuntico, donde
un protn o un electrn pueden formar un tnel a travs de barreras de
activacin, aunque existe cierta controversia en cuanto al efecto tnel que
pueda generar un protn. El efecto tnel mediado por protones ha sido
observado en triptamina. Esto sugiere que la catlisis enzimtica podra ser
definida ms exactamente como una "barrera", en lugar de como hace el

modelo tradicional, donde el sustrato requiere a la enzima para alcanzar una

barrera energtica ms baja.

APLICACIONES INDUSTRIALES
Las enzimas son utilizadas en la industria qumica, y en otros tipos de industria,
en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Sin
embargo, las enzimas estan limitadas tanto por el numero de reacciones que
pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en
solventes orgnicos y altas temperaturas.
Diversas aplicaciones industriales de las enzimas:
LA AMILASA DE HONGOS Y PLANTAS cataliza la degradacin del
almidn en azucares sencillos USO produccin de azucares desde el
almidn, como por ejm en la produccin de jarabe de maz. En la
coccin al horno, cataliza la rotura del almidn de la harina en azcar.
La fermentacin del azcar llevada a cabo por levaduras produce el
dixido de carbono que hace subir la masa.
PROTEASAS: Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la
cantidad de protenas en la harina.
TRIPSINA: Para pre-digerir el alimento digerido a bebs.
CELULASAS, PECTINASAS: Aclarador de zumos de frutos.
RENINA, derivado del estmago de animales rumiantes jvenes
(terneros y ovejas): Produccin de queso, usada para hidrolizar
protenas.
ENZIMAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS: Actualmente, cada vez
ms usadas en la industria lctea.
LIPASAS: Se introduce durante el proceso de produccin del queso
roquefort para favorecer la maduracin.
LACTASAS: Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa.
PAPAINA: Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar
AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASAS Y GLUCOAMILASAS: Conversin
del almidn en glucosa y diversos azucares invertidos.
GLUCOSAS ISOMERASA: Conversin de glucosa en fructosa durante
la produccin de jarabe de maz partiendo de sustancias ricas en
almidn. Estos jarabes potencian las propiedades edulcorantes y
reducen las caloras mejor que la sacarosa y manteniendo el mismo
nivel de dulzor.
CELULASAS: Utilizadas para degradar la celulosas en azucares que
pueden ser fermentados.
LIGNINASAS: Utilizada para eliminar residuos de lignina.

IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS EN LOS ELEMENTOS

En el mbito de la bioqumica de los alimentos, la enzimologa es quizs uno
de los campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos, en
donde los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en evidencia la

importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y conservacin de

los alimentos.
La intervencin de enzimas incluye fenmenos tan importantes en la tecnologa
actual como las reacciones de pardeamiento enzimtico (frutas), de rancidez
(grasas y aceites), de coloracin (vegetales verdes), de textura (salsa de
tomate); as como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el
momento oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para
una mejor preparacin del alimento, como lo son las enzimas de filtracin o de
clarificacin, las enzimas proteolticas, para ablandar las carnes.
Este documento tiene como fin entregar en forma concentrada y sistemtica
antecedentes sobre la accin de las enzimas en los alimentos, su aplicacin en
las diversas industrias de alimentos y bebidas y las tcnicas para determinarlas
en los alimentos, al usarlas para efectos de anlisis y control. Adems, con el
objeto de facilitar el uso da la obra en la prctica industrial, los autores han
estimado conveniente ordenar en la parte tecnolgica la aplicacin de las
enzimas de acuerdo con la respectiva industria en que han de prestar sus
servicios.
Por su naturaleza, esta publicacin est dirigida a los tcnicos y especialistas
relacionados con la investigacin y la elaboracin de alimentos, como
igualmente a los profesionales y estudiantes de agronoma, medicina
veterinaria, nutricin, bioqumica, qumica y farmacia e ingeniera en alimentos.

ENZIMAS APLICADAS EN PROCESOS INDUSTRIALES

Las enzimas son protenas especializadas capaces de acelerar la velocidad de
una reaccin qumica, promoviendo as la transformacin de diferentes
molculas en productos especficos. La alta especificidad con la que se llevan a
cabo dichas transformaciones, el volumen reducido de desechos que generan
dichos procesos y las condiciones poco agresivas en las que se operan, han
permitido que estos biocatalizadores se posicionen como elementos
preponderantes en diversos sectores industriales. En efecto, se considera que
en aquellos sectores industriales en donde est involucrada al menos una
reaccin qumica, existe la posibilidad de integrar una enzima al proceso de
transformacin.
No obstante que las enzimas se han utilizado desde hace varios siglos en
industrias como la cervecera, lctea, de panificacin o peletera, es hasta finales
del siglo XIX y principios del XX que se establece su naturaleza o mecanismo
de accin. De hecho, aun cuando la compaa Rhm (Alemania) utiliz por
primera vez en 1914 la enzima tripsina en la industria de detergentes, la
naturaleza proteica de las enzimas fue probada hasta 1926 por Sumner. Ms
an, se considera que su produccin por fermentacin a gran escala la inici
formalmente la compaa Novo Industri (actualmente Novozymes) en la

primera parte de los aos sesenta, al producir una glucoamilasa til en la

transformacin de almidn en glucosa.
Es indiscutible el inters que ha despertado durante las ltimas dcadas el uso
de estos exquisitos catalizadores en diferentes procesos industriales. En gran
medida, gracias a los grandes avances que ha tenido la biotecnologa en reas
como la microbiologa industrial, la biologa molecular, la ingeniera de
protenas y la ingeniera enzimtica. Estas tcnicas han centrado su atencin
en la produccin eficiente de biocatalizadores que al mismo tiempo que
conserven su alta quimio-, regio- y estereoselectividad, mejoren su estabilidad,
puedan ser reutilizadas y sean compatibles con tecnologas sustentables y
procesos ambientalmente ms limpios.
En este sentido, es apartir de los aos ochenta que se desarrollan nuevas
herramientas fermentativas para la produccin y comercializacin de enzimas a
gran escala, dando lugar a una industria de las enzimas con valores netos de
comercializacin en el orden de los miles de millones de dlares. Al mismo
tiempo, mediante las tcnicas del ADN recombinante, se establecen las
estrategias necesarias para expresar de manera heterloga enzimas de
diferentes orgenes (animal, vegetal o microbiano) en organismos huspedes y
aumentar de manera significativa las concentraciones de enzima en los
cultivos. Actualmente, con el desarrollo de reas como la genmica y la
protemica y de herramientas tiles para el anlisis y la manipulacin de la
estructura de protenas, es posible no solamente tener acceso a un extenso
universo de nuevas actividades enzimticas de diferente origen, sino tambin
manipular, disear y mejorar las actividades enzimticas nuevas y
tradicionales.
Las enzimas en solucin generalmente son utilizadas una sola vez debido a la
dificultad que representa su recuperacin al trmino de una reaccin. Esta
limitante las convierte a las enzimas en un gasto fijo e impacta directamente el
costo total del proceso. Ante este panorama, una de las grandes preguntas
planteadas a lo largo del desarrollo de la enzimologa industrial ha sido Las
enzimas se pueden reutilizar eficientemente? Es claro que un biocatalizador no
soluble que sea fcil de recuperar, no pierda su efectividad, se pueda reutilizar
y/o permita su operacin en procesos continuos a escala industrial impactar
de manera positiva la economa de un proceso.
En este sentido, un gran avance en la consolidacin del uso de enzimas a
escala industrial se debe en gran medida al desarrollo de mtodos eficientes de
inmovilizacin de enzimas, es decir, enzimas unidas fsica- o qumicamente a
un soporte inerte lo cual permite su fcil recuperacin y reutilizacin.

Si bien desde principios del siglo XX se realizaron esfuerzos para el desarrollo

de mtodos que permitieran la reutilizacin de los biocatalizadores, no es sino
hasta los aos sesenta que los primeros procesos con enzimas inmovilizadas
fueron escalados a nivel industrial, permitiendo su reutilizacin en diferentes
ciclos de proceso. As, en 1969 la compaa japonesa Tanabe-Seiyaku report
la produccin industrial de L-aminocidos mediante el uso de un reactor
enzimtico con L-aminoacilasa inmovilizada, y las compaas Bayer AG
(Alemania) y Beecham Pharmaceuticals (Inglaterra) reportan el uso de la
enzima penicilino G acilasa inmovilizada para la produccin de precursores de
penicilinas semisintticas. Es importante mencionar que desde principios de los
aos setenta, el proceso para la obtencin de jarabes de alta fructosa a partir
de almidn de maz se coloca entre los procesos enzimticos con los mas altos
volmenes de produccin, y que la viabilidad econmica de este proceso se
debe en gran medida al uso de la enzima glucosa isomerasa inmovilizada.

El desarrollo de procesos industriales utilizando enzimas inmovilizadas se ha

incrementado de manera sustancial en las ltimas dcadas. Esto se debe a
que no slo se ha comprobado que la inmovilizacin de las enzimas permite
reciclar el catalizador, sino que, adems, la inmovilizacin contribuye de
manera importante a incrementar la estabilidad operacional biocatalizador,
permite un diseo ms racional del reactor y en algunos casos, a mejorar
incluso
su
eficiencia
cataltica.
La alta selectividad con la que las enzimas participan en diferentes procesos de
transformacin qumica y las condiciones suaves de reaccin en las que se
operan dichos procesos industriales, traen en consecuencia un ahorro
energtico y econmico. En los ltimos aos, el uso de las enzimas a nivel
industrial ha impactado en sectores estratgicos tales como el de la qumica
fina o el de los biocarburantes. De hecho, esta participacin industrial ha
contribuido al desarrollo de nuevas reas de investigacin en biotecnologa
tales como el de la biotecnologa verde y el de la biotecnologa blanca.
La primera est asociada principalmente al desarrollo de procesos
ecolgicamente sustentables, tales como la produccin de biocarburantes,
donde el impacto ambiental y el uso de recursos renovables juegan un papel

preponderante. La segunda, dedicada al desarrollo y optimizacin de procesos

industriales en donde el uso de organismos vivos o del material derivado de
ellos (i.e. enzimas) permite remplazar tecnologas contaminantes por otras ms
limpias o amigables con el medio ambiente, tal es el caso del uso de enzimas
en procesos de sntesis qumica.
Desde un punto de vista del mercado y de la disponibilidad de enzimas
industriales, las compaas Novozymes (Dinamarca) y DuPont (USA), a travs
de sus filiales Danisco/Genencor, dominan el mercado de las enzimas con casi
el 75% de las ventas globales. Con volmenes de ventas menores, pero con
una participacin importante en el sector se encuentran las compaas
alemanas BASF y Henkel, la holandesa DSM, as como las japonesas Amano y
Ajinomoto. En la actualidad (2013), se calcula que el mercado global de las
enzimas es de alrededor de 4.5 billones de dlares y se espera que crezca
para el 2020 a un ritmo del 8.3% y alcance cifras de ms de 7.5 billones de
dlares. Dentro de este mercado se estima que las enzimas destinadas al
procesamiento de alimentos y bebidas captan alrededor de 40% del mercado
global y que dentro de este sector al menos 45% estn destinadas a la
modificacin de carbohidratos, particularmente, aquellas destinadas a la
transformacin de almidones. En segundo lugar, se calcula que la industria de
los detergentes capta alrededor del 30% del mercado, la industria textil y la
industria del papel entre del 12 y el 10% del mercado respectivamente y el
resto del mercado se divide en aplicaciones diversas para industria qumica,
farmacutica y biolgica.

ANLISIS QUMICO CON ENZIMAS

Desde el punto de vista qumico, las enzimas estn formadas de carbono (C),
Hidrgeno (H), oxigeno(O), Nitrgeno (Ni), y Azufre (S) combinados, pero
siempre con peso molecular bastante elevado y comn propiedades catlicas
especificas.
-A, partir de entonces fueron aisladas otras enzimas en forma pura, cristalina, y
el anlisis demostraba siempre la presencia de una protena, simple o
conjugada. Cuando los anlisis qumicos demuestran que la enzima es una
protena conjugada, pueden distinguirse en los dos partes bien diferenciados:

El grupo proteico (Coenzima)

La protena (Apoenzima)

En algunas enzimas oxidantes fue observada la presencia de la

promoporteinas, en las cuales el grupo prosttico est representado por un
compuesto que contiene Fe y otro elemento, el cual desempea un papel
importante en la combinacin de la protena con el sustrato; otras veces este
grupo prosttico es derivada de vitaminas (como la vitamina B); 4en muchos
casos resulta fcil de separar de la molcula proteica. No obstante una vez
separadas, las dos unidades no muestran actividad enzimtico; por tanto el

grupo proteico (coenzima) y el grupo proteico (apoenzima) han de estar

ntimamente ligados entre si para ser operativos.

INDICADORES DE CALIDAD EN ALIMENTOS

Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los
alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia
puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarn la
calidad del producto. Existen una serie de caractersticas que se han de cumplir
para que pueda ser un indicador de calidad.

Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos

valorar su calidad

La multiplicacin del organismo y su nmero deben estar en relacin

negativa directa a la calidad del alimento.

La deteccin y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser

posible que la flora acompaante no interfiera en el proceso.

El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.

El tiempo de recuento ha de ser lo ms corto posible.

Si se controla la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la

vida til de los alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie
de criterios.

Fcilmente y rpidamente detectable

Es esencial que se diferencia de la flora microbiana

Ha de existir una relacin entre el patgeno y el indicador

Siempre que est el patgeno deber estar el indicador

Ha de haber relacin entre el nmero del indicador y el nmero de

patgenos

Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del

indicador han de ser similares al patgeno

La tasa de muerte del indicador y el patgeno ha de ser similar, aunque

es recomendable que el indicador persista ms que el patgeno

Todos los alimentos exentos del patgeno han de estar exentos del
indicador, o este ha de estar en un nmero muy bajo.

Los primeros indicadores que se usaron fueron para las contaminaciones

fecales, para evitar el clera, estos indicadores tenan una serie de criterios.

Deban vivir exclusivamente en el intestino

Deba haber un nmero elevado de organismos en heces

Deba haber una forma fcil de deteccin, fiable incluso en nmero bajos

Deban tener una resistencia elevada en el ambiente extra intestinal.