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TIPOS DE PELIGRO
Qumicos
Productos de limpieza
Pesticidas
Metales pesados
Biolgicos
Bacterias patgenas
Hongos
Protozoarios
Plagas
A = Alto
M = Mediano
B = Bajo
I= Insignificante.
Luego se definen los peligros significativos para cada etapa del proceso de acuerdo a
la combinacin entre probabilidad y gravedad. Un peligro se considera significativo para
las siguientes combinaciones:
Peligros
identificados
Etapa
Recepcin
Materia Prima
Almacenamiento
Lavado
Pelado al vapor
Corte
Escaldado
Secado
de
Caractersticas fsicas/
qumicas
inadecuadas.
Contaminacin
microbiana.
Contaminacin fsica
Germinacin de
papas.
Reblandecimiento y
podredumbre por
proliferacin
microbiana y de
hongos.
Contaminacin por
agua de lavado.
Contaminacin por
equipo
Contaminacin
microbiolgica por
equipos
Contaminacin fsica y
qumica
Modificacin en la
calidad del producto.
Contaminacin
microbiana por
equipos.
Contaminacin fsica y
qumica.
Espesor inadecuado
para parmetros de
tiempo y temperatura
de fritura.
Introduccin de
contaminantes.
Contaminacin por
equipos.
Secado incompleto.
Modificacin de la
calidad del producto.
Evaluacin de riesgos
Justificacin
Probabilidad
Gravedad
Freidora
Congelacin
Empaque
Almacenamiento
Contaminacin de
microbios y fsicoqumica por equipos.
Modificaciones en la
calidad del producto
final (roturas)
Llenado excesivo o
insuficiente de los
envases y embalajes.
Cierre incorrecto.
Modificacin de la
calidad por
condiciones
inadecuadas.
Daos mecnicos
originados por
manipulacin
inadecuada.
Re contaminacin de
microbios por defecto
de cierre.
Descongelacin.
Se
debe
cumplir
con
las
especificaciones del producto para
que pueda ser de calidad. Que no
haya variabilidad en el llenado de los
envases. Adems la presencia de
contaminantes puede provocar el
dao de todo el producto.
La presencia de microorganismo
puede ocasionar la prdida del lote de
produccin, y si este ya fue llevado al
mercado
puede
ocasionar
enfermedades en el consumidor.