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Gua Turstica de Oaxaca

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Gastronoma
El Maz, Tortillas y Tamales

Introduc c in - El
Mestizaje
Gastronmic o
Para Mxic o, el maz ha sido todo: su envoltura, la c ubierta de Rec orrido Gastronmic o
nuestra piel y sus granos, la sustanc ia de nuestra c arne. Ha sido El Almuerzo y los
la superfic ie de la patria de Lpez Velarde. Toda la inagotable Merc ados
gama de sus interpretac iones c ulinarias nunc a ha bastado para El Maz, Tortillas y
menguar nuestra hambre anc estral. Como elote, tiernos dientes Tamales
para los nuestros, o c omo masa que forma nuestros atoles, Las Comidas
tamales, tortillas y tantas otras formas substanc iales, el maz ha Tradic ionales
sido el c imiento y la c olumna de la heroic a pitanza nac ional.
Las Bebidas, el
Choc olate y el Atole
En Oaxac a, c omo en todo el pas, son la tortillas, no solamente las Los Antojitos
redondas c ompaeras de la c omida princ ipal - c uando sta existe La Comida Princ ipal
- sino el alimento ms verstil. Son ingrediente o utensilio, Los Postres
ac ompaamiento o plato fuerte. Cortadas en pedazos, se
c onvierten en c hilaquiles; dobladas por mitad y c on algn relleno,
Fotografas
en quesadillas o empanadas; presionadas de los bordes y untadas
(H aga c lic para agrandar)
de asiento, en memelas, pic adas o gorditas; fritas hasta c rujir, en
tostadas; remojadas y vueltas a moler en el metate - rehusadas
que diran los tc nic os - en nueva masa para tamales; enrolladas,
en tac os y molotes; adems de que segn la salsa c on que se les
bae, se transformarn en enmoladas, entomatadas, enfrijoladas
o enc hiladas. Todo esto, c on la aparic in dec orativa y oc asional
de unas c uantas hebras de c arne, un c horrito de c rema, unas
hojas de perejil o unas tmidas migajas de queso.
Se ha c onc retado as la imaginac in de un pueblo, que prec isa
c almar las urgenc ias de su estmago y utilizar la fuerza de su
c reatividad.
Tomando pedazos c asi triangulares entre los dedos pulgar y
c ordial y c on el ndic e por en medio, se c onvierte nuestra tortilla
en improvisada c uc hara; si se la sostiene en la palma de la mano,
se forma c on ella, lo mismo un c modo rec ipiente para el refrigerio
oc asional, que el plato elemental para el boc ado del desamparado.
O si tan slo se le restriega sal y c hile - c hintexle quiz - adquiere
la c ategora espartana de plato fuerte de tantos de nuestros
indgenas. Cmo no c onmoverse frente a esta extraordinaria
muestra de solidaridad vegetal!
Si son nobles en su sabor, las tortillas oaxaqueas no son menos
generosas en tu tamao. Su forma y c olorido ensayan el
puntillismo para pintar nuestra geografa. Las hay grandes o
pequeitas, blanqusimas, azules, moradas y amarillas.
La forma ms usual de hac er las tortillas es parec ida a la que se
ac ostumbra en todo el pas; es dec ir, los granos sec os del maz
que se obtienen de desgranar la mazorc a, se c oloc an en agua
hirviendo a la que se le ha agregado un poc o de c al. El rec ipiente
se tapa y se deja toda la noc he. Este es el nixtamal. A la maana
siguiente se lavan los granos refregndolos entre las manos para
que pierdan el hollejo y as se proc ede a molerlos en el metate o

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en molinos de mano o c omerc iales. Con ambos proc edimientos se

obtiene la masa de donde se van apartando pequeas sec c iones
llamadas testales. Los testales se extienden entre las palmas de
las manos para dar la forma y tamao deseados. Aunque
generalmente la forma es redonda, hay algunos c asos, c omo el de
las empanadas de amarillo c uya forma es alargada. Ac tualmente y lo que se pudiera perder en tradic in se gana en esfuerzo de la
mujer que las elabora - se est popularizando el sistema de
prensas de madera para extenderlas y aligerar as el trabajo.
Las ms populares son tal vez, las c layudas y los totopos. De las primeras se dic e que la
pronunc iac in c orrec ta deba ser tlayudas, pero el uso c orriente es llamarlas del primer
modo, quiz por fac ilidad. Se ac ostumbran hac er y c onsumir en el valle de Oaxac a y, su
espesor y buen c oc imiento aseguran que puedan c onservarse en buen estado durante
largos perodos de tiempo. Pronto se endurec en y c layuda es sinnimo de dura. Hay
tambin las llamadas blanditas c uyo maz es generalmente ms blanc o y son muy delgadas
y suaves.
Los totopos son de distintas partes del Estado; los hay en la Sierra y en la Mixtec a; pero
los ms populares son los del Istmo de Tehuantepec . Se c arac terizan porque la masa no
est muy remolida y por los agujeros que a propsito les hac en para que se despeguen c on
ms fac ilidad del c omixc al. Es ste un horno formado c on una olla grande de barro de dos
boc as; esta olla se c oloc a en el suelo o en una base espec ial enterrada un poc o; se prende
lea en su interior y c uando el grueso barro de la olla se c alienta, se pegan las tortillas.
Con enorme habilidad, las tortilleras se remojan el brazo y las c oloc an en las paredes de la
olla hasta su c ompleta c oc c in por un slo lado. En Juc hitn se hac en totopitos de c oyol,
que es un totopo pequeo, los hay tambin de frijol y de c amarn.
Tambin tienen merec ida fama las tortilleras serranas. Las de maz nuevo molido en el
metate son muy aprec iadas. En Villa Alta hay unas tortillas amarillas, grandes que no son
torteadas entre las palmas de las manos, sino presionando la masa sobre una hoja de
pltano previamente ablandada en el c alor del c omal; una vez formada la tortilla se c oloc a
sobre ste y entonc es se retira c uidadosamente la hoja.
Con la misma tc nic a de la hoja de pltano se hac en las enorme tortillas c hinantec as que
miden hasta medio metro de dimetro. En Montenegro las mujeres ac uden muy temprano al
ro, llevando sus c anastos de bejuc o c on el nixtamal; los sumergen en la orilla y c on los
pies van lavando el maz hasta dejarlo muy blanc o. Esas tortillas se c uec en sobre un c omal
plano, al que llaman "rooso" por la c uadrc ula que tiene sealada.
En la regin c hontal, c uando la familia es muy numerosa, para no hac er muc has tortillas se
hac e una sola, gruesa, que abarc a todo el c omal, en donde se deja a fuego manso, para
que dore sin quemarse. Para c omrsela la parten en pedazos. La llaman lampi ma.
Las tortillas mixtec as son tambin grandes y delic iosas. En Juxtlahuac a, la pintoresc a
poblac in de la laguna esmeralda, se ac ostumbra adems de la c orreosa, el totopo nuevo y
el totopo de sal, de dulc e y de mantec a. Estos suelen enc argarse para obsequiar c omo
regalo espec ial por lo exquisito de su sabor. En Tlaxiac o las hac en de maz blanc o, amarillo
y morado. Son ms gruesas que las c layudas, pero se asegura que su espec ial sabor es
debido a que no llevan el nixtamal al molino, sino que lo rompen en el metate.
Por su tamao y grosor, pequeitas y muy gruesas, se distinguen las huaves de san Mateo
del Mar.
En fin; sean de la Caada, de Tuxtepec , de la Costa, del Istmo, de la Sierra, de la Mixtec a
o los Valles, todas son fieles a la tradic in de la noble tortilla oaxaquea.
Como en materia de preferenc ias no hay nada esc rito, algunas opiniones han diferido del
gusto general del mexic ano. Veamos por ejemplo, c mo miraba un europeo, Claudio Linati,
en 1828, nuestro alimento princ ipal: "Los panes de maz, llamados tortillas, requieren de un
trabajo que es parec ido a aqul c on que se fabric a el c hoc olate. Se c oloc an los granos de
maz en agua, en una infusin, y c uando estn inflados, se muelen y se c onvierten en una
pasta sobre el pequeo banc o inc linado de piedra que es el metate. El agua y la parte
fibrosa c aen poc o a poc o en una tina c oloc ada por debajo y c uando la pasta est
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sufic ientemente amasada, se hac en pequeas bolas c on las que, una sirviente, a fuerza de
darles vuelta, tortendolas entre las dos palmas, hac e unas galletas muy delgadas y
c irc ulares que se tuestan durante unos instantes sobre una sartn de fierro para darles un
poc o de c onsistenc ia. Estas tortillas, bastante sosas, son indigestas para los europeos que
no gustan de sazonarlas c on c hile, c omo lo hac en las gentes del pas y provoc an a vec es
trastornos intestinales y obstruc c in en las vsc eras de la digestin".
La marquesa Caldern de la Barc a, esc oc esa de observac iones inc isivas y agudo ingenio,
tambin se oc up de este tema: "Las tortillas, alimento habitual del pueblo, y que no son
ms que simples pasteles de maz, mezc lados c on un poc o de c al... las enc uentro bastante
buenas c uando se sirven muy c alientes y ac abadas de hac er, pero inspidas en s mismas.
Su c onsumo en todo el pas se remonta a los primeros tiempos de su historia, sin c ambio
alguno en su preparac in, exc epto c on las que c onsuman los antiguos nobles mexic anos,
que se amasaban c on varias plantas medic inales, que se supona las hac an ms saludables.
Se las c onsidera partic ularmente sabrosas c on c hile; el c ual, para soportarlo en las
c antidades en que aqu lo c omen, me parec e que sera nec esario tener la garganta forrada
de hojalata".
Apenas en los ltimos aos se ha inic iado una preoc upac in formal por estudiar el maz en
sus aspec tos de origen, historia, sistemas de c ultivo, mejoramiento del grano, c onsumo, as
c omo de los problemas ec onmic os y soc iales a los que se enc uentra definitivamente
vinc ulado. Tal sera el c aso de la desnutric in endmic a del mexic ano y la c ondic in soc ial
de la mujer. La ac titud femenina al hac er las tortillas c on el metate y el c omal en el suelo
sigue siendo, por tradic in, para muc has mexic anas de reas rurales, al mismo tiempo que
una estampa bella, un smbolo de la mujer trabajadora.
Enrique Foresc ano, en el prlogo a su Bibliografa del maz, relata una c harla c on el
historiador Luis Chvez Orozc o, donde ste potic amente afirma que "la historia de Mxic o
transc urre teniendo c omo teln de fondo el palmoteo de las tortillas y el ritmo sosegado en
los c ampos de las labores que hac en fruc tific ar la planta del maz".
Autores c omo el antroplogo Kent Flannery, sugieren, c on base en desc ubrimientos
arqueolgic os rec ientes, que pudo ser el valle de Oaxac a el sitio donde se llev a c abo la
domestic ac in y c ultivo del maz. En el Museo de Antropologa de Santo Domingo se
c onservan restos fsiles de pequeas mazorc as, que se supone son antec edente gentic o
del ac tual maz.
Hablemos ahora de tamales. En verdad stos son otros de nuestros grandes orgullos
gastronmic os. Su fama ha trasc endido de tal forma, que Mitla y Monte Albn deben
empezar a enc elarse de la c ompetenc ia que les hac en c on el turismo nac ional. Aunque ste
no sea un plato regional exc lusivo, puesto que en todo el pas, y ya desde la poc a
prehispnic a se c onsuman y an se c onsumen, s han tomado los nuestros renombrada
fama; sobre todo, los de mole negro.
Como en otros tantos platos de proc edenc ia indgena, su xito no depende tanto de los
ingredientes - masa, mantec a, c hile, algo de c arne y algunas yerbas- c uanto del
c omplic ado proc eso de su elaborac in, que es donde alc anzan el sabor y la suc ulenc ia.
Hojas de pltano, de totomoxtle, de yerba santa o de milpa son la envoltura donde se
c uec en al vapor nuestros tamales c on un relleno variado e imaginativo.
Las ollas de barro han sido sustituidas por los proletarios "botes" de hojalata sin que falte
en unas o en otros, su tapezc o de olotes y hojas de maz que permitir, por el proc eso de
c oc imiento al vapor, la alquimia milagrosa.
Que los mitos y el arte c on frec uenc ia se toc an, los podemos c omprobar una vez ms
c uando nos enteramos por las c onsejas populares, que las tamaleras no debern estar
embarazadas porque los tamales salen "pintos"; o que no deben salirse de la c asa antes de
su c ompleta c oc c in, porque "se siente la olla y no se c uec en"; aunque algunas, por sus
prisas, se atreven, pero sigilosas y envueltas en el rebozo, para "que no se de c uenta la
olla".
Los tamales oaxaqueos ms afamados son los de mole negro. Enc abezan la lista por la
delic ia de su masa delgada, embarrada en la piel de la hoja de pltano. El guajolote, pollo o
c erdo c ortado en troc itos, va sepultado en una c uc harada de mole negro que tie pronto la
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masa y amenaza salirse por entre los pliegues de la envoltura. La habilidad de las tamaleras
para ajustar c on hebras la misma hoja su textura esc urridiza y grasienta asegura que en
unos minutos, el vapor habr c uajado la esc ultura c ulinaria. Pero hay muc hos ms:
disfrutamos los verdosos, manc hados c on las hojas de c hepil, o los rosados, de azc ar y
pasitas; hay otros de amarillo, o de c oloradito c on verduras, o de c hic harrn, o de
c amarn, o de frijoles c on yerba santa o c on hoja de aguac ate, amn de los partic ulares y
c arac terstic os de c ada regin, de los que, slo por ejemplific ar, menc ionaremos los
delic adsimos y dulc es c anarios de Huajuapan, los humildes mixes de mantec a envueltos en
hoja de milpa, los de la Costa c on pasitas y ac eitunas, los de iguana o de pesc ado de
Poc hutla, los de c alabaza tmala de Miahuatln y tantos otros que deben esc apar a
nuestra memoria o a nuestro c onoc imiento. Con todo esto, no nos sorprende que ya en
1927 exc lamara c onvenc ido don Manuel Toussaint: "en verdad que stos son los tamales
ms maravillosos que he c omido en mi vida".

http://oaxaca-travel.com
1995-2015

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