Manual de Métodos de Analisis

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE MTODOS DE ANLISIS

AGROINDUSTRIALES
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Junn Per
2015
INTRODUCCIN
E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Los Mtodos de Anlisis Agroindustriales y la Qumica son disciplinas muy amplias que se basan en
los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. Los avances en estas
ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensin de
muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de
la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.
Los Mtodos de Anlisis Agroindustriales es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de
los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes.
Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de
los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros,
nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del
alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. La
tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la
razn de llevar a cabo el anlisis.
Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de los
alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa cruda), protena
total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Anlisis Proximal. As mismo,
dependiendo del objetivo del anlisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la
caracterizacin de algn grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del anlisis de carbohidratos
en el que se podra considerar la diferenciacin de los que presentan poder reductor, del contenido
total. En el mismo sentido se podran analizar las protenas solubles o considerar la caracterizacin
de los lpidos extrados de un alimento.
El objetivo de este documento es revisar los principios bsicos de los procedimientos comnmente
empleados para el anlisis de los alimentos y establecer las principales ventajas y desventajas.
Este documento tiene sus inicios para la asignatura de Los Mtodos de Anlisis Agroindustriales de la
carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas, de
la Universidad Nacional del Centro del Per, con duracin de un semestre. Se hace hincapi en la
comprensin de los principios qumicos y analticos fundamentales en que se basan las relaciones
entre la composicin de los alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales.
Adems se introducen diversas tcnicas de laboratorio que son comunes en la investigacin bsica y
aplicada en qumica y anlisis de alimentos.
Una vez revisados los conceptos tericos de los procedimientos, en la primera parte del documento,
se presentan los procedimientos detallados y por ltimo un condensado con la preparacin de
algunas soluciones de importantes para el adecuado desarrollo e las experiencias experimentales.
A cada gota de optimismos un cielo de esperanza y gratitud
El Autor.

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Agroindustriales
PRESENTACIN
Los experimentos formulados en el presente manual de prcticas de Mtodos de Anlisis
Agroindustriales son formulados con el objetivo de guiar al estudiante de la Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera Agroindustrial. En la preparacin de una clase de laboratorio, el estudiante
va a encontrar dos puntos de importancia para entender los experimentos a realizar:
1. Cul es el propsito del experimento y
2. Cules son los principios cuantitativos involucrados o como los clculos deben ser realizados.
Con estas dos herramientas el estudiante debe ser capaz de entender y discutir los resultados
de una prctica determinada. Para poder realizar estos dos puntos durante el semestre, el
estudiante requiere conocer el laboratorio, las normas de seguridad en este, como tomar notas
sobre los experimentos a realizar y los resultados de estos experimentos y como elaborar un reporte
de los resultados obtenidos, lo que se expresa en los siguientes objetivos:
1.
2.
3.
4.
Aprender los pasos bsicos para la elaboracin del reporte de prctica.

Conocer las normas de seguridad necesarias para el trabajo en el laboratorio.
Aprender las normas bsicas en el manejo de reactivos en el laboratorio.
La realizacin de experimentos que permitan comprender leyes y principios de la qumica,
aplicados y orientados a la transformacin de la parte alimentaria y no alimentaria.
5. Del mismo modo el presente manual promueve la investigacin al estudiante que hace entender
como un conjunto sistematizado de conocimientos, sobre la realidad observada, que se obtienen
aplicando un sinfn de mtodos. El fin esencial de la Universidad y de los universitarios es la
investigacin y por ello que hago un hincapi en el tema.
Aprovecho la oportunidad para expresar mi ms sincero agradecimiento a la Faculta de Ingeniera y
Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per, a los estudiantes de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
El Autor.

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Agroindustriales
CAPITULO I
PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIN DEL INFORME
El informe de laboratorio es una acabada prueba de que hicimos un experimento, lo analizamos y
comprendimos. Cuando redactamos el informe es cuando terminamos de ordenar nuestros datos,
grficos, anotaciones y sobre todo nuestras ideas. Debe ofrecer a los lectores un recuento claro y
completo de las actividades experimentales realizadas, nuestras conclusiones y reflexiones de lo que
hicimos. El informe debe ser, ante todo, claro, y, en lo posible, breve. Debemos redactarlo en lenguaje
preciso y ameno, tratando de atraer y retener la atencin de los lectores. Hagamos el siguiente
ejercicio: Son las doce de la noche y el lector de nuestro informe tiene tambin como opciones hojear
el diario o ver televisin.
Nuestro trabajo entrar en competencia con estas alternativas solo si est cuidadosamente redactado
y si en l expresamos nuestras ideas con claridad y concisin. Esto podemos lograrlo usando
construcciones cortas y cuidando que las descripciones no den lugar a interpretaciones ambiguas, de
manera que el lector no se vea obligado a tener que volver sobre lo ledo. Recordemos que no
estaremos al lado de nuestro lector para hacerle aclaraciones a sus dudas y decirle que donde
escribimos una cosa, en realidad, quisimos decir otra.
El informe no debe ser considerado como un documento que se presenta con el solo fin para que el
profesor juzgue el trabajo realizado, sino que debe ser pensado como un texto que sea capaz de
mostrar que hemos ganado la habilidad de comunicar por escrito nuestras ideas y resultados. Con
esto en mente, los informes que se realizan en los cursos bsicos de laboratorio son un muy buen
entrenamiento para mejorar nuestra redaccin y con ella nuestra capacidad de comunicar temas
cientficos y tcnicos.
ORGANIZACIN DEL INFORME
El informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y cohesin. Se
sugiere el siguiente esquema para el texto del informe, que es usualmente empleado en
publicaciones cientficas y tcnicas.
El informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados:
I. GENERALIDADES
1. PORTADA (CARATULA)
1.1.
Nombre de la universidad (en letras grandes en la parte superior central)
1.2.
Nombre de la facultad o carrera profesional (en letras ms pequeas debajo del
nombre de la universidad)
1.3.
Puede ir el logotipo de la universidad debajo del nombre de la carrera profesional no
pudiendo exceder de 5cm x 5cm.
1.4.
Numero de prctica y ttulo del experimento (corto e ilustrativo).
1.5.
Nombre de la asignatura.
1.6.
Nombre(s) del (de los) participante(s).
1.7.
Identificacin de (de los) participante(s) (por ejemplo grupo de trabajo, semestre).
1.8.
Nombre del profesor.
1.9.
Fecha en que se realiz el experimento.
1.10. Fecha de entrega del informe.

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II.
ENCABEZAMIENTO DEL INFORME

II.1.
TTULO: El ttulo del trabajo debe ser especfico e informativo, y en lo posible agudo y
provocador. Con l debemos dar una idea clara del tema estudiado.
II.2.
RESUMEN: El resumen del informe debe dar un adelanto de lo que se leer en el cuerpo
del mismo, en lo posible en no ms de 150 palabras. Aqu debemos indicar con concisin
el tema del trabajo, referirnos sucintamente a la metodologa seguida y destacar los
resultados ms importantes obtenidos.
II.3.
OBJETIVOS (que se busca con el experimento)

El o los objetivos deben especificar de manera clara lo que se pretende estudiar y los
conocimientos que se pretenden adquirir. No deben confundirse con una lista de las
actividades realizadas.
III.
CUERPO DEL INFORME

III.1.
INTRODUCCIN: En esta seccin debemos orientar al lector hacia el tema de estudio y
la motivacin por hacerlo elegido. Para esto es aconsejable que incluyamos un marco
tericoexperimental del tema que estudiamos, con referencias adecuadas (ver
Referencias) que lleven rpidamente a los antecedentes del problema y que destaquen
la conexin de esas ideas con el trabajo realizado. Estas referencias deben orientar al
lector hacia el estado del arte del tema. Asimismo debemos enunciar claramente el
propsito u objetivo del experimento.
IV.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Se hace referencia a los principios fsicos relacionados directamente con el experimento y que
dan soporte al trabajo realizado. Se describen las frmulas empleadas, definiendo la
simbologa utilizada. Debe hacerse con apoyo de material bibliogrfico, pero no debe ser una
copia textual de ste ni una secuencia de prrafos copiados y sin relacin entre ellos, el
redactor debe extraer las partes que se relacionan de manera directa con la prctica
desarrollada debiendo citar en cada una la fuente bibliogrfica.
V.
MATERIALES Y MTODOS
V.1.
Materiales: Se presenta una descripcin de materiales y/o equipo con el cual se trabaj
y de los instrumentos utilizados. Se deben incluir esquemas y se debe describir la
funcin de cada instrumento. En lo posible, debe indicarse la precisin del equipo. No
debe limitarse a una simple lista de instrumentos.
V.2.
Mtodos o Procedimiento del experimento: En la seccin describimos los

procedimientos seguidos y el instrumental usado. Es til incluir un esquema del diseo
experimental elegido. Para esto puede recurrirse a diagramas esquemticos que
muestren las caractersticas ms importantes del arreglo experimental y la disposicin
relativa de los instrumentos. Es una buena prctica indicar tambin cules variables se
miden directamente, cules se obtienen indirectamente y a cules tomamos como datos
de otras fuentes (parmetros fsicos, constantes, etc.). Tambin es aconsejable describir
las virtudes y limitaciones del diseo experimental, analizar las fuentes de errores e
individualizar las que aparezcan como las ms crticas.

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VI.
RESULTADOS
Los resultados deben presentarse preferiblemente en forma de grficos. En lo posible evitemos
la inclusin de tablas de datos, a menos que sean sustanciales. Los datos del experimento
deben estar diferenciados de otros datos que puedan incluirse para comparacin y tomados de
otras fuentes. Como prctica invariante, debemos expresar resultados con sus incertidumbres,
en lo posible especificando cmo las calculamos.
VII.
DISCUSIONES
En esta parte debemos explicitar el anlisis de los datos obtenidos. Aqu se analizan, por
ejemplo, las dependencias observadas entre las variables, la comparacin de los datos con un
modelo propuesto, o las similitudes y discrepancias observadas con otros resultados. Si el
trabajo adems propone un modelo que trate de dar cuenta de los datos obtenidos, es decir, si
el modelo es original del trabajo, su descripcin debe quedar lo ms clara posible; o bien, si se
us un modelo tomado de otros trabajos, debe citarse la fuente consultada. Si fuera necesaria
una comparacin de nuestros resultados con otros resultados previos, resaltemos similitudes y
diferencias de los materiales, mtodos y procedimientos empleados, para as poner en mejor
contexto tal comparacin.
VIII.
CONCLUSIONES
En esta seccin tenemos que comentar objetivamente qu hemos aprendido del experimento
realizado, y sintetizar las consecuencias e implicancias que encontramos asociadas a nuestros
resultados. Podemos decir que un buen informe es aquel que demuestra el mayor nmero de
conclusiones (correctas) alcanzadas a partir de los datos obtenidos.
IX.
CUESTIONARIOS
Desarrollar los cuestionarios encargados por el docente que regenta el curso.
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Las referencias bibliogrficas se ordenan al final del informe. Deben contener el nombre de los
autores de las publicaciones (artculos en revistas o libros) citados en el texto, el ttulo de los
trabajos; el nombre de la revista o editorial que los public; adems se debe incluir los datos
que ayuden a la identificacin de los mismos: volumen donde estn incluidos, captulo, pgina,
fecha de publicacin, etc.
XI.
APNDICES
Algunas veces son necesarios para la mejor comprensin de alguna parte del informe. Por lo
general no es conveniente distraer al lector con muchos clculos, despejes de trminos y
propagaciones de errores en la mitad del texto, as que este lugar puede ser propicio para
estas consideraciones. En el texto principal deberemos orientar al lector para que consulte
estos apndices.
XII.
COMENTARIOS FINALES
Nuestra experiencia nos ensea que no es fcil congeniar de primera con la literatura cientfica,
ms aun si actuamos como escritores. Es cuestin de prctica lograr que nuestra narrativa
descriptiva sea desenvuelta y precisa.

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No se debe de confundir el informe con la bitcora de laboratorio. Esta ltima es donde se

registraron todos los datos y detalles de experimento. La bitcora es principalmente un
cuaderno de uso personal donde en lo posible estn documentados todos los detalles del
experimento. El informe es una versin final depurada y tiene como destinatario un lector que
no necesariamente realiz el experimento.

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CAPITULO II
CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
2.1. Definicin de Calidad
Hoy da, el concepto de Calidad puede considerarse plenamente incorporado al mbito empresarial.
Sin embargo, se observa cierta confusin en empresas y entidades de todo tipo a la hora de manejar
los conceptos de Aseguramiento de la Calidad y Calidad Total. La Calidad se puede definir como la
capacidad de lograr objetivos buscados.
- La norma ISO 8402-94 define la calidad como:
El conjunto de caractersticas de una entidad que le otorgan la capacidad de satisfacer
necesidades expresas e implcitas.
-
La norma ISO 9000:2000 la define como:

La capacidad de un conjunto de caractersticas intrnsecas para satisfacer requisitos.
A continuacin presentamos algunas definiciones:

2.1.1. Definida por el docente Fernando Oyarzun
Enfoque Integrador:
El Enfoque Integrador de la Calidad presenta tres perspectivas: La del punto de vista de la
empresa o Interna; la del punto de vista del mercado o Externa; y la llamada Global o de
Excelencia.
a) Perspectiva Interna:
Pone nfasis en la eficiencia. Parte del supuesto de que la empresa ofrece productos que le
interesan al mercado, por lo que lo importante es elaborar el producto o servicio con especial
atencin a los costos y la productividad, respetando lo pactado con el cliente de forma tcita o
explcita.
b) Perspectiva Externa:
Pone la eficacia ante la eficiencia; nfasis en los deseos y satisfaccin del cliente. En mercados
con alto grado de rivalidad entre competidores, fuerte cambio tecnolgico y cambios en las
preferencias de los consumidores, es necesario centrarse en el cliente, que es quien indicar
qu clase de productos necesita, con qu prestaciones y a qu precio.
c) Perspectiva Global:
Parte de la base de la empresa excelente es aquella que satisface las necesidades de todos
los grupos de influencia relacionados con ella y lo hace con criterios de eficiencia. La
excelencia pasa de ser un estado a alcanzar a una filosofa de trabajo que da lugar a un
proceso dinmico de mejora en el que el objetivo es alcanzar la eficiencia y la eficacia,
cumpliendo al mismo tiempo con las exigencias de los diversos grupos de personas
relacionadas con la organizacin, que son quienes justifican y posibilitan su existencia.
En resumen, este enfoque rene el concepto de calidad desde el punto de vista del
cumplimiento de los estndares impuestos por la empresa que produce en bien o producto,
desde el punto de vista de los estndares demandados por el mercado (clientes), y el punto de
vista de la excelencia: hacer las cosas bien a la primera.

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2.1.2.
La calidad segn Edward Deming
Fue el ms importante en el estudio de la calidad, se le reconoce que logro cambiar la

mentalidad de los japoneses al hacerles entender que la calidad es un arma estratgica.
Demostrando los altos costos que una empresa genera cuando no tiene un proceso planeado
para administrar su calidad, es decir el desperdicio de materiales y productos rechazados, el
costo de trabajar dos o ms veces los productos para eliminar defectos, o la reposicin y
compensacin pagada a los clientes por las fallas en los mismos.
Deming mejoro el crculo de calidad propuesto por Shewhart, el cual consiste en localizar el
problema y atacarlo de raz, a travs de 4 etapas las cuales son Planear, Hacer, Verificar y
Actuar.
El Crculo de Calidad se transforma en un proceso de mejora continua, ya que se analiza cada

parte del proceso para ver cul es la problemtica y esto nos ayuda a conocerlo mejor y evitar
futuros errores, y una vez que se logren los objetivos del primer esfuerzo hay que seguirlo
estableciendo, y no dejar de seguir el proceso.
2.1.3.
La calidad segn Philip Crosby
La calidad es hacer que la gente haga mejor todas las cosas importantes que de cualquier
forma tiene que hacer. Incluye a la alta direccin como a los niveles ms bajos de la
organizacin.
La calidad es una entidad alcanzable, medible y rentable que puede ser un catalizador muy
importante que establece la diferencia entre el xito y el fracaso.
4 objetivos para el programa de calidad:

1. Implantar un programa competente de administracin.
2. Eliminar problemas imprevistos.
3. Reducir los costos de la calidad.

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4. Convertirse al estndar mundial de la calidad.
2.1.4. La calidad segn Joseph Juran

Tiene mltiples significados. Dos de esos significados son crticos, no solo para planificar la
calidad sino tambin para planificar la calidad sino tambin para planificar la estrategia
empresarial.
Calidad: Se refiere a la ausencia de deficiencias que adopta la forma de: Retraso en las
entregas, fallos durante los servicios, facturas incorrectas, cancelacin de contratos de ventas,
etc.
Calidad es " adecuacin al uso".
2.1.5. Concepto
La calidad significa hacer las cosas bien, con el mnimo defecto posible. La calidad puede ser
cara y tambin barata o econmica, ya que no solo los productos o servicios de calidad tienen
que ser relativamente caros, sin embargo podemos encontrar la calidad en productos y
servicios con un costo mnimo.
2.2. Principios generales
La finalidad de la calidad de los productos agroindustriales es proporcionar informacin sobre:
- La composicin
- Tipo de materias primas
- Aditivos qumicos
- Tcnicas utilizadas en la materia prima.
- Tratamientos trmicos
- Garanta del producto
- Formas de conservacin
- Caducidad, entre otros.
Para juzgar la calidad de esa informacin hay que tener en cuenta si alcanza el nivel apropiado, si
tiene garanta y si se produce con un costo aceptable.
El criterio para determinar si "se alcanza el nivel apropiado" consiste en que la composicin sea la
idnea, para el fin que est destinado.
La garanta de la calidad en un producto agroindustrial, es el sistema que proporciona confianza y
seguridad al consumidor ya sea de consumo humano directo o indirecto
2.3. Objetivos
El principal objetivo de la calidad en la agroindustria es producir productos fiables exentos de
xenobiticos y cargas microbianas patgenas, con una periocidad idnea y garantizada de vida til.
2.4. Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garanta de la calidad en
Agroindustria
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"Calidad" analtica y "garanta de la calidad" parecen conceptos sencillos que no requieren mayores
explicaciones, pero de hecho son con frecuencia objeto de interpretaciones errneas. "Garanta de la
calidad" se confunde a menudo con "control de calidad" y se emplea como si ambos conceptos fueran
intercambiables, cuando de hecho son muy diferentes aunque estn relacionados.
2.4.1. Garanta de la seguridad
Se define como todas aquellas medidas planificadas y sistemticas que son necesarias para
proporcionar suficiente confianza en que un producto cumpla con requisitos determinados de
calidad.
2.4.2. Control de calidad
Es slo uno de los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento sistemtico; se
puede definir como "las tcnicas y actividades prcticas que se utilizan para satisfacer los
requisitos relativos a la calidad".
2.4.3. Objetivo de la Garanta de la Calidad
La garanta de la calidad tiene por objeto velar por que se alcance el control de calidad fijado
como meta.
Ejemplo:
El hecho de utilizar una balanza analtica con una precisin de 0,1 a fin de pesar una muestra
para una valoracin es una cuestin de "control de calidad", mientras que la calibracin
sistemtica de esa misma balanza analtica con pesos normalizados, de conformidad con un
programa establecido de antemano, cae dentro del mbito de la "garanta de la calidad".
Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del trmino "calidad". A veces se
interpreta errneamente como "superioridad cientfica", cuando de hecho en el contexto
analtico significa algo mucho ms sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad de un
producto agroindustrial es satisfactoria, lo que implcitamente se est preguntando es si la
calidad del producto final es o no idnea para el fin, al que estn destinados.
El programa de garanta de la calidad en agroindustria (descrito a veces como sistema de
calidad) es la suma total de todos los factores que contribuyen a asegurar la capacidad de la
organizacin para facilitar la transformacin idnea de productos agroindustriales para el fin, al
que estn destinados.
Como es inevitable, esta garanta de que las medidas relacionadas con el control de calidad se
han aplicado debidamente depende en gran medida de diversos tipos de ensayos de
laboratorio, debidamente documentados.
2.5. Necesidad de la garanta de la calidad en procesos agroindustriales
No es suficiente:
- Que el laboratorio est equipado para realizar su labor.
- Que el personal est capacitado y suficientemente motivado.
- Que se utilicen mtodos perfectamente documentados.
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Generalmente siempre se supone que los resultados sern correctos. Si no hay motivos para pensar
que estn equivocados. Aparentemente nos preguntaramos para qu molestarse y gastar dinero en
elaborar, aplicar y fiscalizar un plan de garanta de la calidad?
Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de
ellas es una cuestin de carcter cientfico y tcnico, mientras que la otra est relacionada con la
aplicacin de la normativa vigente, el comercio y la proteccin de los consumidores.
En primer lugar, en el ltimo decenio ha quedado cada vez ms claro que la fiabilidad de los anlisis
de alimentos no es tan grande como se crea. Indicios en este sentido se encuentran en varias
fuentes, como por ejemplo los diversos estudios sobre garanta de la calidad realizados por la OMS
en relacin con laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del Medio
Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). La recopilacin ms amplia de datos es tal vez la
correspondiente al Plan de evaluacin de los resultados de anlisis de alimentos realizados en el
Reino Unido (Ref. 1.3). Ms de 200 laboratorios participan en este Plan, en el que se evalan los
resultados de laboratorios que trabajan en uno o ms de los ocho mbitos representativos del anlisis
de alimentos. En 1992, cerca del 20 por ciento de los resultados presentados no entraban en los
lmites que era razonable esperar. Muchos de los resultados sospechosos provenan de laboratorios
pequeos, con poca experiencia y una capacidad de produccin de anlisis relativamente baja, y
puede que en general la proporcin de resultados incorrectos fuera muy inferior al 20 por ciento, pero
el hecho basta sin duda para rechazar el supuesto de que, si no existen factores extraos, cabe
presumir que los resultados son correctos.
En segundo lugar, el rpido incremento de la legislacin internacional sobre control de los alimentos y
proteccin de los consumidores, as como los acuerdos sobre comercio internacional basados en el
reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual ha de basarse a su vez en alguna
prueba tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analticos.
Un programa de garanta de la calidad (GC) debidamente elaborado y aplicado est en condiciones
de ofrecer pruebas tangibles y detalladas de la confianza que cabe tener en los datos de un
determinado tipo procedente de un laboratorio, e incluso puede servir de base para verificar ciertos
resultados analticos. Un laboratorio que realiza anlisis necesita un programa de GC porque puede
encontrarse con que otro laboratorio, con su propio programa de GC, pone en duda la validez de sus
datos. Por otra parte, las principales empresas del sector alimentario tienden cada vez ms a tratar
slo con proveedores que utilizan laboratorios con planes de garanta de la calidad, los cuales
permiten realizar una evaluacin externa de la confianza que cabe tener en sus resultados.
Un programa de garanta de la calidad que funciona debidamente presenta varias ventajas prcticas.
En primer lugar ofrece un registro en el que se puede seguir el rastro de la muestra para garantizar su
integridad, junto con documentacin para verificar que los instrumentos del laboratorio funcionan
correctamente. Esta documentacin es especialmente importante en los laboratorios de control,
donde los resultados analticos deben someterse a pruebas.
Una segunda ventaja es el ahorro de tiempo y costo del anlisis. Aunque en un principio pueda
parecer que el programa de GC reduce la productividad del laboratorio, en realidad permite
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Mtodos de Anlisis
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economizar a la larga, tiempo y gastos de anlisis, puesto que ste tender a hacerse correctamente
desde la primera vez.
Una tercera ventaja de un programa de GC es su importancia para determinar las necesidades de
capacitacin de los analistas. Estas necesidades no se limitan a los nuevos empleados, sino que se
refieren tambin a los empleados veteranos cuyo rendimiento sea deficiente o que necesiten
actualizar sus conocimientos.
Una cuarta ventaja es la mayor confianza del analista, al saber que sus resultados son fiables. Esta
mayor confianza, a su vez, puede dar lugar a una mejora de la moral y el rendimiento.
Otras ventajas de un programa de GC son las siguientes:
- La seguridad de poder localizar errores y reducirlos al mnimo o eliminarlos. Es imposible eliminar
todos los errores, pero se puede garantizar que sern muy pocos los errores graves cometidos
que no se descubran antes de que los resultados salgan del laboratorio.
- La garanta de la credibilidad forense. Existe una larga y slida tradicin de empleo de ensayos de
laboratorio a ttulo de prueba. Los criterios para la bsqueda de pruebas cientficamente vlidas
son igualmente rigurosos, pero ello no significa necesariamente que la prueba haya de ajustarse a
las normas forenses.
- La garanta, en caso de investigacin o litigio, de que la administracin confa en los resultados
obtenidos. Esta confianza se deriva de los antecedentes que van acumulndose, y que
testimonian el rendimiento del laboratorio en los diversos anlisis que se le confan.
- La garanta, en caso de investigacin, litigio o error, de que existen registros que permitirn
resolver la cuestin. Los registros deben conservarse mucho tiempo; de ordinario se opta por un
perodo de cinco o seis aos.
- La realizacin de un examen de las deficiencias, errores o reclamaciones que permita tomar
sistemticamente medidas correctoras, con las consiguientes mejoras intrnsecas.
- La garanta de que la utilizacin de los recursos es ptima. Este suele ser un proceso lento, pero a
medida que se va acumulando informacin acerca del rendimiento analtico del laboratorio, resulta
ms fcil evaluar la eficacia con que se utilizan en ste los recursos. Por ejemplo, hace ms fcil
garantizar la disponibilidad de reactivos que no han rebasado la fecha de utilizacin.
- El suministro de resultados con un grado de certeza suficiente para que puedan utilizarse en
bases de datos destinadas al control de alimentos, la sanidad pblica, la nutricin y otras polticas
alimentarias locales, nacionales o internacionales. Estas bases de datos constituyen un
valiossimo recurso para vigilar productos alimenticios en un plazo determinado. Permiten
determinar los cambios experimentados por los productos con el tiempo y comparar fcilmente los
resultados de los anlisis. Si la informacin que contienen las bases de datos no es fiable, ser
muy fcil extraer conclusiones falsas.
2.6. Caractersticas principales de un programa de garanta de la calidad
La finalidad de un programa de GC es proporcionar confianza en los resultados del laboratorio. La
caracterstica ms importante de este programa ser el carcter notorio y real del empeo puesto por
la administracin y demostrado por el personal de todas las categoras en alcanzar dicha finalidad. En
definitiva, tal empeo se manifestar principalmente de dos modos.
-
En primer lugar, se traducir en una documentacin de principios y procedimientos en la que se

especifique qu se ha de hacer, quin lo ha de hacer y cmo ha de hacerlo, y que incluya
mecanismos para garantizar que cualquier omisin al respecto quedar prontamente de
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Agroindustriales
manifiesto. Gran parte de esta documentacin se recoger en el Manual de Garanta de la Calidad

del laboratorio y los documentos auxiliares.
En segundo lugar, requerir el nombramiento de un director de calidad y la organizacin de una
Unidad de Garanta de la Calidad encargada de coordinar la preparacin, aplicacin y
mantenimiento del Manual de Garanta de la Calidad y de realizar exmenes y auditoras para
vigilar su eficacia; su mandato deber incluir una declaracin inequvoca acerca de sus
responsabilidades con respecto a los analistas y la administracin de procesos.
2.6.1. Responsabilidades de la administracin de procesos agroindustriales
Para empezar, la administracin de procesos debe decidir el nivel de calidad que pretende
asegurar el programa de GC, previa deliberacin con los clientes y teniendo en cuenta otros
impedimentos que puedan existir. Garantizar permanentemente la calidad de los resultados que
salen del laboratorio forma parte de las funciones de la administracin de procesos o jefatura
de planta.
Una vez el programa de GC se haya incorporado al funcionamiento diario del laboratorio, la
administracin de procesos deber dedicarle recursos y crear una Unidad de Garanta de la
Calidad que vigile su aplicacin. La administracin debe proyectar una imagen positiva del
programa de GC. El programa no ha de verse como algo amenazador, conflictivo o que acarrea
ms trabajo, sino que debe proyectarse como un instrumento destinado a mejorar la labor de
los empleados y como un mecanismo para documentar y premiar los rendimientos
sobresalientes.
La administracin de procesos ha de determinar tambin la frecuencia de las auditoras
oficiales para velar por el cumplimiento del programa aprobado de GC. Se recomienda que se
efecten inspecciones trimestrales, o incluso mensuales.
2.6.2. Responsabilidades de la Unidad de Garanta de la Calidad del producto final
Corresponde a la Unidad de Garanta de la Calidad redactar el plan de garanta de la calidad
("Manual de Garanta de la Calidad") y vigilar el cumplimiento del programa por parte del
personal del laboratorio. La Unidad sirve de enlace entre la administracin de procesos, que ha
consignado recursos para asegurar el xito del programa, y el personal del laboratorio, que es
directamente responsable de la ejecucin efectiva del programa.
Inocuidad y calidad de los alimentos y proteccin del consumidor
Los trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engao.
Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean
crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del
consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos
los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo
tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad,
decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color,
aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad y
calidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la naturaleza y contenido del
sistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos predeterminados.
Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:
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Agroindustriales
Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o

locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
La responsabilidad mxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de
proteccin al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente
presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad
exigidas por el comprador.
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los
consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que
intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen de
manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupacin
pblica de que los modernos sistemas de produccin agrcola, elaboracin y comercializacin
no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pblica. Entre los factores que contribuyen
a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas agrcolas inadecuadas, la falta
de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en
las operaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos, la utilizacin inadecuada de
productos qumicos, la contaminacin de las materias primas, los insumos y el agua, el
almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los
siguientes aspectos:
- riesgos microbiolgicos;residuos de plaguicidas;
- utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios;
- contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas,
- adulteracin.
Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda
la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que
ira de la tierra a la mesa). La proteccin slo tendr lugar si todos los sectores de la cadena
actan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas
las fases de dicha cadena.
Como no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que pueda alcanzar sus objetivos
plenamente sin la cooperacin y participacin activa de todas las partes interesadas, por
ejemplo, los agricultores, la industria y los consumidores, el trmino Sistema de control de los
alimentos se utiliza en las presentes Directrices para hacer referencia a la integracin de un
planteamiento regulador obligatorio con estrategias preventivas y educativas que protejan toda
la cadena alimentaria. Por ello, un sistema ideal de control de los alimentos debera incluir la
observancia eficaz de los requisitos obligatorios, junto con actividades de capacitacin y
educacin, programas de difusin comunitaria y promocin del cumplimiento voluntario. La
introduccin de planteamientos preventivos, como el Anlisis de riesgos y de los puntos crticos
de control (HACCP), ha conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de
los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador
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facilita una mayor proteccin del consumidor, estimula eficazmente la agricultura y el sector de
la elaboracin de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de alimentos.
2.7. Consideraciones en la Agroindustria de alcance mundial
2.7.1. Comercio internacional
Como consecuencia de la expansin de la economa mundial, de la liberalizacin del comercio
de alimentos agroindustriales, de la creciente demanda de consumo, de los avances de la
ciencia, de la tecnologa y de las mejoras del transporte y las comunicaciones, el comercio
internacional de alimentos frescos y elaborados continuar aumentando.
El acceso de los pases a los mercados de exportacin de los alimentos agroindustriales
continuar dependiendo de su capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los pases
importadores. La creacin y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los
mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en
la integridad de sus sistemas alimentarios. Como la produccin agrcola es el punto central de
las economas de la mayor parte de los pases en desarrollo, estas medidas de proteccin de
los alimentos agroindustriales revisten importancia fundamental.
2.7.2. Comisin del Codex Alimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental que coordina las
normas alimentarias en el plano internacional. Sus principales objetivos son proteger la salud
de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio de alimentos. La Comisin ha
demostrado ser especialmente eficaz en el logro de la armonizacin internacional de los
requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos. Ha formulado normas internacionales para
una gran variedad de productos alimentarios y requisitos especficos relativos a los residuos de
plaguicidas, aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios, higiene,
contaminantes de los alimentos, etiquetado, etc. Estas recomendaciones del Codex son
utilizadas por los gobiernos para formular y ajustar las polticas y programas en el marco de su
sistema nacional de control de los alimentos. Ms recientemente, el Codex ha emprendido una
serie de actividades basadas en la evaluacin del riesgo para resolver los riesgos
microbiolgicos de los alimentos, rea anteriormente descuidada. La labor del Codex ha creado
en todo el mundo una mayor conciencia sobre la inocuidad y calidad de los alimentos y la
proteccin del consumidor, y ha logrado consenso internacional sobre la manera de abordarlos
de forma cientfica, mediante un planteamiento basado en el riesgo. En consecuencia, ha
habido una constante evaluacin de los principios de la inocuidad y calidad de los alimentos en
el plano internacional. Cada vez es mayor la presin hacia la adopcin de estos principios
dentro de los pases.
2.7.3.
Acuerdos que se deben de tener en cuenta en la produccin de productos

agroindustriales MSF y OTC
La conclusin de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales en Marrakech
dio lugar al establecimiento de la OMC el 1 de enero de 1995, y a la entrada en vigor del
Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre
Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC). Ambos Acuerdos son importantes para comprender
los requisitos de las medidas de proteccin de los alimentos en el plano nacional, y las normas
de acuerdo con las cuales se realizar el comercio internacional de alimentos.
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El Acuerdo MSF confirma el derecho de los pases miembros de la OMC a aplicar medidas
para proteger la vida y la salud humana, animal y vegetal. El Acuerdo comprende todas las
leyes, decretos y reglamentos pertinentes, los procedimientos de comprobacin, inspeccin,
certificacin y aprobacin, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados
con la inocuidad de los alimentos. Se pide a los Estados Miembros que apliquen nicamente
medidas de proteccin que estn basadas en principios cientficos, slo cuando sea necesario
y no de forma que pueda constituir una restriccin en el comercio internacional. El Acuerdo
alienta la utilizacin de normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan,
y especifica que las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas, contaminantes, mtodos de anlisis y muestreo y
cdigos y directrices de prcticas higinicas) estn en consonancia con las disposiciones del
propio Acuerdo MSF. As pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para la
comparacin de las medidas sanitarias y fitosanitarias nacionales. Si bien los Estados
Miembros no estn obligados a aplicar las normas del Codex, es conveniente por su propio
bien armonizar las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el Codex.
2.8. Elementos de un sistema nacional de control de los alimentos
2.8.1. Objetivos
Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son los
siguientes:
- Proteger la salud pblica reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos;
- Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados
o adulterados; y
- contribuir al desarrollo econmico manteniendo la confianza de los consumidores en el
sistema alimentario y estableciendo una base normativa slida para el comercio nacional e
internacional de alimentos.
2.8.2. Alcance
Los sistemas de control de los alimentos deberan abarcar a todos los alimentos producidos,
elaborados y comercializados dentro del pas, con inclusin de los alimentos importados. Estos
sistemas deberan tener una base oficial y ser de carcter obligatorio.
2.8.3. Factores de calidad
Si preguntamos a varias personas qu entienden por alimentos de buena calidad posiblemente
no escuchemos una sola respuesta. Algunos se referirn a sus aspectos nutricionales y
respondern: "los que tienen muchas vitaminas", otros tendrn en cuenta quin o qu empresa
los elabor y se referirn a sus marcas comerciales, pero enseguida aparecer otro que tratar
de que se tenga en cuenta no slo la marca comercial sino tambin el buen precio y surgir as
un buen indicador: costo/calidad. Otras personas priorizarn "que les entre por los ojos" e
indirectamente estarn hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al
mundo tcnico de los alimentos les recordar que existe una normativa alimentaria y les dir
que un buen alimento ser aqul que cumpla con los requisitos que les impone la autoridad
competente.
En realidad lo mencionado forma parte de un todo, al que, resumiendo contribuyen diferentes
aspectos de la calidad alimentaria: Lo Fsico, qumico y microbiolgico, Sensorial, Nutricional,
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Accesibilidad (relacin costo/calidad) e Inocuidad. La calidad es una combinacin de diversas

caractersticas o factores cuya suma da la calidad global. Esos factores se pueden clasificar en
cuatro grupos:
a) Factores higinicos y sanitarios
Son aquellos que afectan a la pureza, integridad o contaminacin de un alimento: residuos de
plaguicidas, unidades daadas o podridas, fragmentos de insectos, microorganismos viables o
no etc. La calidad higinica es la no toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad en
principio absoluta, el alimento no ha de contener ningn elemento txico en concentraciones
peligrosas para el consumidor. Estas dosis han de definirse en funcin de la frecuencia del
consumo y la existencia o no de un efecto acumulativo. La causa de la toxicidad de un alimento
puede ser de naturaleza qumica o bacteriolgica. Es posible que el propio alimento a pesar de
no contener productos txicos pueda ser txico por si mismo, como el exceso de grasas o sal
en la dieta diaria, bebidas alcohlicas. La calidad higinica es normalizable, la reglamentacin
fija es general, los lmites mximos para los principales contaminantes.
b) Factores sensoriales
Son los que el consumidor aprecia por los sentidos. La componente organolptica de la calidad
es muy importante. Es un componente subjetivo y variable con el tiempo. Estos factores son los
que ms influyen en el consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento. La
calidad organolptica es fundamental puesto que puede hacer que un alimento se acepte o se
rechace.
c) Factores nutritivos
Define la bondad del alimento como nutriente, su contenido en grasas, protenas, vitaminas,
hidratos de carbono etc. El consumidor puede buscar un alimento muy energtico o por el
contrario un alimento muy bajo en caloras.
d) Factores cuantitativos
Son el peso o el volumen es decir la cantidad de producto que adquiere el consumidor a un
determinado precio. Las medidas a realizar son peso neto, peso escurrido, volumen y espacio
de cabeza. Existen otras determinaciones como son: Vaco, etiquetado y envase.
La calidad de un producto se puede resumir en la siguiente figura:
Figura N 01: Caractersticas de la Calidad
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2.9. Indicadores de Calidad

Los indicadores de calidad son instrumentos de medicin, basados en hechos y datos, que permiten
evaluar la calidad de los procesos, productos y servicios para asegurar la satisfaccin de los clientes,
es decir, miden el nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas para una determinada
actividad o proceso empresarial. Los indicadores de calidad, idealmente pocos aunque
representativos de las reas prioritarias o que requieren supervisin constante de la gestin, deben
ser:
realistas: relacionados con las dimensiones significativas de la calidad del proceso, producto o
servicio.
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efectistas: que se centren en el verdadero impacto de la calidad.

visibles: en forma de grficos de fcil interpretacin, accesibles a las personas involucradas en
las actividades medidas.
sensibles a las variaciones del parmetro que se est midiendo.
econmicos: sencillos de calcular y gestionar.
En funcin de la caracterstica medida, los indicadores pueden clasificarse como:

Generales: ndices de incumplimiento de requisitos sobre un servicio global.
Especficos: similares a los anteriores pero referidos a un tipo de servicio concreto o a una
casustica de fallos determinada.
Ponderados: considerando una valoracin, no necesariamente econmica, de la importancia del
fallo / incumplimiento.
y pueden ser de:
Conformidad: ndices con que se evala internamente el grado de cumplimiento con los
requisitos o especificaciones del servicio, mediante inspeccin o cliente annimo.
Servicio: similares a los anteriores pero referidos a dimensiones no contractuales de la calidad del
servicio (trato, amabilidad, capacidad de respuesta, etc..).
Satisfaccin: evalan la percepcin del cliente acerca de la calidad del servicio.
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PRCTICA N 01 Y 02
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANLISIS
AGROINDUSTRIALES Y RECONOCIMIENTO DE MATERIALES, EQUIPOS Y
CLCULOS BSICOS.
I. OBJETIVOS
El alumno conocer el reglamento de Laboratorio de Anlisis Agroindustriales y
comprender la importancia de respetarlo para optimizar el trabajo experimental as como
minimizar las posibilidades de sufrir u ocasionar accidentes.
El alumno revisar las medidas de seguridad ms importantes que se utilizan en un
laboratorio de Anlisis de productos Agroindustriales para minimizar la posibilidad de
accidentes.
Identificar los materiales y equipos ms usados en el laboratorio y sus funciones
Manipular materiales y equipos de uso y cuidados especficos.
El alumno realizar algunos clculos bsicos de los ms utilizados en el laboratorio de
Anlisis Agroindustriales, para aislar, identificar y preparar soluciones.
II.
INTRODUCCIN
Prcticamente todos los laboratorios de Anlisis de productos Agroindustriales, donde el trabajo de
laboratorio es frecuente han sido escenarios de accidentes, la mayora de poca importancia, pero
algunos de graves consecuencias. Estos, as llamados accidentes no suceden, sino que son
causados por descuidos o faltas de atencin en el trabajo. Una observancia rigurosa de las
precauciones que se indican a continuacin prevendr directamente la mayora de dichos accidentes
y ayudar indirectamente a los alumnos a adquirir aquellos hbitos de seguridad que les sern de
inestimable valor no slo en el laboratorio, sino en cualquier sitio donde se desarrolle como
profesional en la vida cotidiana.
III.
III.1. Reglamento bsico del laboratorio.
Usar siempre guardapolvo o bata de algodn, manga larga, abotonada, de
preferencia blanca.
Usar siempre dentro del laboratorio lentes de seguridad.
Usar guantes de ltex cuando se usen reactivos txicos, corrosivos y cuando se lave
el material.
No fumar, no consumir alimentos ni bebidas en el laboratorio.
No jugar, ni correr en el laboratorio.
No utilizar equipos de sonido ni celulares.
La salida del laboratorio debe ser autorizada por el profesor.
No se admitirn visitas durante la sesin de laboratorio.
Nunca pipetear con la boca ningn lquido (sin exceptuar el agua), usar propipeta.
Realizar exclusivamente los experimentos que indique el profesor.
Cuando se trabaje con lquidos inflamables evitar tener mecheros encendidos cerca.
No verter a la tarja residuos slidos o reactivos corrosivos.
Identifique recipientes de desechos cidos, bsicos, orgnicos o inorgnicos.
Al final de la prctica dejar limpio el material y la mesa de trabajo.
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Mtodos de Anlisis
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III.2.
III.3.
Medidas de seguridad.
Manipular las sustancias voltiles, inflamables y explosivas en la campana de
extraccin o en su defecto en un lugar ventilado.
Evitar encender mecheros o generar calor cerca de lugares donde se manipulen
disolventes orgnicos.
Etiquetar los recipientes de reactivos y disolventes que se tengan en uso; aquellos
que se encuentran sin identificacin y se ignore el contenido, desecharlo en un lugar
adecuado.
Rotular siempre el material con el que se est trabajando.
Investigar la peligrosidad de cada uno de los reactivos a utilizar en cada prctica para
minimizar los riesgos.
En caso de tener algn accidente en el laboratorio avisar rpidamente a su profesor.
Si trabaja con dispositivos de reflujo o destilacin verifique que las piezas estn
correctamente colocadas, pinzas perfectamente cerradas, para as evitar perdida de
material por ruptura.
Cuando est trabajando con la parrilla de calentamiento nunca trabaje con
temperaturas muy altas.
En caso de romper algn material no recoger los restos con las manos.
Los materiales de laboratorio se pueden clasificar en:
Material de vidrio: vasos precipitados, placas de petri, tubos de ensayo, probetas,
pipetas aforadas, pipetas volumtricas, buretas, matraces de Erlen Meyer y matraces
aforados.
material de calor y fro y sus accesorios: refrigerantes, mecheros (de Bunsen),
baos termorregulados, baos de arena, calefactores elctricos, congeladores,
autoclaves, estufas, etc.
Material de porcelana, acero, caucho.
Materiales de medicin de temperatura, tiempo y masa: termmetros, balanzas y
cronmetros.
otros: equipos en general
III.4. Primeros auxilios en caso de accidente

Los accidentes ms frecuentes en un laboratorio son: cortes y heridas, quemaduras o
corrosiones, salpicaduras en los ojos e ingestin de productos qumicos.
III.4.1. Cortes y heridas
Lavar la parte del cuerpo afectada con agua y jabn. No importa dejar sangrar, algo la
herida, pues ello contribuye a evitar la infeccin. Aplicar despus agua oxigenada y cubrir
con gasa, tapar despus con gasa esterilizada, algodn y sujetar con esparadrapo o
venda. Si persiste la hemorragia o han quedado restos de objetos extraos (trozos de
vidrio, etc...), se acudir a un centro sanitario.
III.4.2. Quemaduras o corrosiones
Por fuego u objetos calientes. No lavar la lesin con agua. Tratarla con disolucin
acuosa o alcohlica muy diluida de cido pcrico (al 1 %) o pomada especial para
quemaduras y vendar.
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Por cidos, en la piel. Cortar lo ms rpidamente posible la ropa empapada por el

cido. Echar abundante agua a la parte afectada. Neutralizar la acidez de la piel con
disolucin de hidrgeno carbonato sdico al 1%. (si se trata de cido ntrico, utilizar
disolucin de brax al 2%). Despus vendar.
Por lcalis, en la piel. Aplicar agua abundante y aclarar con cido brico, disolucin
al 2 % o cido actico al 1 %. Despus secar, cubrir la parte afectada con pomada y
vendar.
Por otros productos qumicos. En general, lavar bien con agua y jabn.
III.4.3. Salpicaduras en los ojos

Por cidos. Inmediatamente despus del accidente irrigar los dos ojos con grandes
cantidades de agua templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo
que el agua penetre debajo de los prpados. Continuar con la irrigacin por lo menos
durante 15 minutos. A continuacin lavar los ojos con disolucin de hidrogeno
carbonato sdico al 1 % con ayuda de la baera ocular, renovando la disolucin dos o
tres veces, dejando por ltimo en contacto durante 5 minutos.
Por lcalis. Inmediatamente despus del accidente irrigar los dos ojos con grandes
cantidades de agua, templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo
que el agua penetre debajo de los prpados. Continuar con la irrigacin por lo menos
durante 15 minutos. A continuacin lavar los ojos con disolucin de cido brico al 1
% con ayuda de la baera ocular, renovando la disolucin dos o tres veces, dejando
por ltimo en contacto durante 5 minutos.
III.4.4. Ingestin de productos qumicos

Antes de cualquier actuacin concreta: REQUERIMIENTO URGENTE DE ATENCIN
MDICA. Retirar el agente nocivo del contacto con el paciente. No darle a ingerir nada
por la boca ni inducirlo al vmito.
cidos corrosivos. No provocar jams el vmito. Administrar lechada de magnesia

en grandes cantidades. Administrar grandes cantidades de leche.
lcalis corrosivos. No provocar jams el vmito. Administrar abundantes tragos de

disolucin de cido actico al 1 %. Administrar grandes cantidades de leche.
IV.
MATERIALES
IV.1. Normas de seguridad de laboratorios
IV.2. Materiales, reactivos, equipos y accesorios existente en e l laboratorio de Qumica.
V.
SECCIN EXPERIMENTAL.
V.1. Por equipos analizar y discutir, El reglamento de laboratorio y las medidas de seguridad.
Criticarlas y considerar su pertinencia e importancia.
V.2. Despus de un tiempo razonable determinado en acuerdo entre profesor y alumnos,
discutir en forma grupal el reglamento y las medidas de seguridad del laboratorio de
qumica.
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V.3. En seguida se realizar un recordatorio de los materiales, equipos y reactivos con sus
determinados usos y precauciones.
V.4. Realizar los clculos bsicos por equipo, y despus el profesor seleccionarn a
diferentes equipos para que pasen al pizarrn explicar el correcto uso de materiales,
reactivo y equipos para los anlisis respectivos.
VI.
RESULTADOS
VI.1. Indicar los resultados de la identificacin de materiales, equipos adems las
funciones.
VI.2. Redactar los resultados de las normas de seguridad, las prevenciones y las medidas
que debe tener antes, durante y despus de ingresar al laboratorio.
VII.
DISCUSIONES
VII.1. Discutir e indicar la importancia de respetar el Reglamento de Laboratorio.
VII.2. Discutir e indicar la importancia de conocer los diferentes materiales, equipos e
insumos que existen en el laboratorio.
VII.3. Las discusiones se realizan en relacin a los resultados obtenidos adems
considerando la revisin de la literatura para el proceso de aseveracin o contradiccin.
VIII.
CONCLUSIONES
VIII.1. Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y
respetar el reglamento de laboratorio, as como tambin tener conocimiento de las
medidas de seguridad ms importantes que se tienen que observar en un laboratorio de
Anlisis de productos Agroindustriales.
IX.
CUESTIONARIO.
IX.1. Dibuje, describa y mencione sus funciones de los materiales, reactivos y equipos del
laboratorio que no observaste en la prctica y que es necesario que debe incluirse en el
laboratorio de Qumica.
IX.2. Dibuje y explique los smbolos de seguridad que existe en el laboratorio y que
smbolos ms considerara Ud. Que debe ir en el laboratorio como sealizacin. Por qu.
IX.3. Mencione cmo se debe realizar la limpieza y desinfeccin de un laboratorio.
IX.4. De qu manera se debe realizar el almacenamiento de muestras biolgicas.
IX.5. Cmo actuara Ud. En caso de quemaduras con algn cido?
IX.6. Investigar las concentraciones que se almacenan en el botiqun de primeros auxilios.
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CAPITULO III
MUESTREO
3.1. CONSIDERACIONES PARA LA TOMA Y PREPARACION DE MUESTRAS
Con el fin de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay que
seguir los procedimientos correctos en la toma de muestras. Con frecuencia esto escapa al control del
qumico, pero los procedimientos en cuestin pueden aplicarse una vez que se recibe la muestra
bruta en el laboratorio. La muestra debe ser lo ms representativa del lote que se va a analizar y la
porcin que se pesa para efectuar las diferentes determinaciones debe ser una fraccin exacta del
producto total.
En anlisis bromatolgico, los resultados analticos pueden variar entre lmites ms amplios
comparados con los dems casos de anlisis cuantitativos (anlisis de medicamentos, anlisis
industriales diversos, etc.), esto es debido a la enorme variacin existente en la composicin de las
diferentes partes constitutivas de una muestra de alimentos:
Las frutas y vegetales varan su contenido de azcares, cidos y agua, dependiendo de la
cantidad de luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, del clima, del grado de maduracin y
de las condiciones de almacenamiento y su duracin.
Las carnes varan en su composicin especialmente en el contenido de grasa; cuantitativamente

ellas tienen la misma composicin, variando principalmente segn la edad del animal (tratndose
de una misma especie).
Algunos nutrientes de los alimentos varan ms que otros: el contenido de carbohidratos, grasas y
protenas de los alimentos vegetales es ms constante que el de los alimentos minerales.
Adems de las variaciones anotadas debidas a la naturaleza misma del alimento, hay que tener en
cuenta las resultantes de su preparacin, cuando se trata de alimentos elaborados:
Varios azucares pueden introducirse en los alimentos enlatados, en los alimentos endulzados o
bien como preservativo de las frutas (frutas en su jugo o cristalizadas).
La sal se agrega en cantidades variables en la preparacin de encurtidos a los alimentos

enlatados, etc.
Fuera de lo anotado en cuanto a la variacin de las sustancias constituyentes del alimento, hay que
tener en cuenta, la anatoma y fisiologa de las diferentes partes del alimento vegetal o animal,
algunos constituyentes pueden localizarse en un rea especial del vegetal:
Los aceites esenciales de los ctricos se localizan especialmente en las clulas situadas en la capa
amarilla.
Los pigmentos de las antocianinas de ciertas uvas se localizan en las clulas del epitelio
Es decir, para que una muestra resulte representativa es necesario conocer la estructura y la
composicin del alimento que se analiza.
En resumen, los errores que ms se cometen al tomar la muestra son:
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Descuido o negligencia en la seleccin de las porciones escogidas al azar para que estas sean
representativas de toda la sustancia. Esto se debe principalmente a negligencia del analista y se
considera un error de operacin.
Cambio en la composicin de la sustancia durante el perodo en que se debe tomar la muestra,

prdida o absorcin de humedad, prdida de constituyentes voltiles, descomposicin debido a la
accin enzimtica.
Dificultad para obtener una muestra representativa debido a la imposibilidad para controlar la
variacin de la muestra: separacin de cristales de azcar en las melazas y jarabes concentrados,
la separacin de crmor trtaro en el jugo de uvas, etc.
La preparacin de una muestra para anlisis significa una disminucin cuantitativa de ella, la
reduccin en el tamao de la partcula, as como tambin el proceso de mezclado de las diferentes
partes que constituyen la muestra con el fin de obtener una sustancia homognea. A continuacin se
describe la forma de preparar las muestras en alimentos con diferente consistencia:
Alimentos hmedos: Como es el caso de los productos crnicos y de pescado, se pican en una
batidora mecnica y despus se mezclan en un mortero. Este proceso es conveniente repetirlo al
menos durante dos ocasiones antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que debe
conservarse refrigerado.
Alimentos lquidos: Se pueden homogenizar fcilmente por medio de la agitacin, empleando

una licuadora a fin de tener una muestra lo ms representativa posible.
Alimentos secos: Se deben pasar a travs de un molino ajustable, manual o mecnico, y

despus mezclarlo en un mortero. En algunas ocasiones es conveniente pasar la harina macerada
a travs de un tamiz de tamao de malla adecuado
Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que rallarse.
Alimentos embebidos en lquidos: En particular los que contienen frutas y vegetales en trozos,
se separan del lquido y se tratan en una licuadora de alta velocidad. Aparte se puede analizar el
lquido en el que estaban embebidos.
Alimentos en estado coloidal: Especialmente los que contienen frutas y vegetales, se

homogenizan mejor con una batidora de alta velocidad teniendo precaucin de que el batido no
vaya a originar separacin de la grasa como en las cremas de ensalada o las cremas de sopa.
Las emulsiones grasas: Como la mantequilla o la margarina se calientan a 35 C en un

recipiente con tapa de rosca y se agitan. Los aceites que no estn claros se deben calentar
ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra.
Las grasas se filtran despus de fundirlas, los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra
la muestra a temperatura demasiado alta.
Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos: Se realiza por cuarteo,

segn el siguiente procedimiento: Se depositan los grnulos o polvo sobre una gran hoja de papel
y se mezcla con una esptula. Se traza una cruz sobre el montn de material apilado y luego se
eliminan dos de los segmentos opuestos y se vuelven a introducir en el paquete original. Se
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contina este procedimiento hasta que quede una muestra de unos 250 gramos que se transfiere
a un frasco de muestras y se tapa hermticamente.
Figura: Preparacin de muestras por cuarteo. La muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado que se divide en
otros 4 cuadros. Los cuartos B y C se rechazan, los cuartos A y D se mezclan para dar II. En las figuras II y III, los cuartos E, H,
J y K sern rechazados; I y L sern la muestra a analizar.
3.2. CONSERVACION DE LAS MUESTRAS

Si una vez que la muestra ha sido preparada adecuadamente, no es posible realizar el anlisis en el
mismo da, es preciso evitar los cambios en su composicin, para ello es necesario conservarla
adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos con el transcurso del tiempo:
1. Evaporacin o absorcin de humedad, evaporacin de otros constituyentes voltiles, oxidacin
debida al aire.
2. Cambios en la composicin de las muestras debido a la accin de las enzimas hidrolticas.
3. Cambios debido a la accin de los microorganismos.
La evaporacin se evita guardando las muestras preparadas en recipientes de vidrio provistos de
tapn esmerilado; los cambios producidos por la accin de las enzimas son tan rpidos, que la
determinacin de ciertos nutrientes en especial de azucares reductores en presencia de sacarosa y
de invertasa es necesario efectuarla inmediatamente despus de procesada la muestra. De no ser
as, se debe introducir la muestra en alcohol caliente para almacenarla a una temperatura inferior a
0C. Se ha encontrado, que la accin enzimtica no puede evitarse completamente por congelacin
de los vegetales, incluso las bajas temperaturas tienen como consecuencia rompimiento de tejido
vegetal ya que los cristales de agua congelada actan como finas navajas que pueden producir dao
celular. Es aconsejable entonces hacer un calentamiento previo (80C por 1 min.) de la muestra antes
de la congelacin.
La accin de los microorganismos depende de la cantidad y calidad de los nutrientes presentes en el
alimento, de la cantidad de agua y del pH (presencia de cido tartrico, cido actico, cido benzoico)
del medio. Por esta razn para conservar la muestra adecuadamente, existen mtodos qumicos
(utilizacin de preservativos) y mtodos fsicos (bajas temperaturas, desecacin). Los preservativos
qumicos a emplear dependen de la naturaleza del anlisis que se va a efectuar, los ms empleados
son: salicilato de sodio, benzoato de sodio, ambos en la proporcin de 0,1% completamente disueltos
y mezclados con las muestras; el acetato de plomo y el formol, en leche, semillas oleaginosas y
frutas. Las soluciones azucaradas pueden conservarse durante un tiempo relativamente corto,
agregndoles tolueno o timol los cuales no interfieren en la determinacin analtica de los azcares.
27

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Para las muestras se utilizan frascos de vidrio o de polietileno, bien limpios y secos, prestando
especial atencin a la tapadera por el agua que se puede quedar retenida en el enroscado. Se
conservan si es posible en envases esterilizados, cerrados hermticamente a una temperatura de
4C.
La muestra se debe etiquetar de una forma clara y garantizando que la informacin que tiene la
etiqueta no se pierda. La rotulacin debe contener al menos los siguientes datos:
Producto en elaboracin
Fecha
Hora en que se toma la muestra
Aspecto externo al momento del muestreo
Mencionar el tratamiento del producto recibido (Ej. una esterilizacin a 121 C durante 20 C).
Las muestras deben analizarse lo ms rpidamente posible, para evitar alteraciones. En el laboratorio
se realizan primero los anlisis fsicos y luego los anlisis qumicos.
Cuando se realizan anlisis a productos terminados se deben seguir los siguientes pasos:
1. Inspeccionar detalladamente el producto, su envase o empaque, rotulado, etc. (Esta etapa es
fundamental cuando se buscan adulteraciones o alteraciones del producto).
2. Recolectar toda la informacin pertinente sobre el producto y en el reporte de laboratorio se debe
declarar esta informacin:
a. Nombre del producto.
b. Fabricante o productor.
c. Direccin de la fbrica.
d. Registro sanitario.
e. Numero del lote.
f. Fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.
g. Otras observaciones que aparezcan en la etiqueta del producto.
3.3. GUIA DE PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE ALGUNAS MUESTRAS ALIMENTICIAS
3.3.1. Grasas y aceites
Para las determinaciones de impurezas, agua y materias voltiles e insaponificable, se debe
agitar enrgicamente la muestra para homogenizarla lo mejor posible antes de la toma de
muestra para el ensayo. Para el resto de anlisis de una sustancia grasa es necesario eliminar
las impurezas grandes y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la muestra no est
completamente limpia, se le deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50 C hasta que se
clarifique si es lquida y para que funda completamente si es slida; recin entonces se filtra por
papel (manteniendo la Temperatura a 50 C) una o ms veces evitando dejar caer el agua que
pudiera existir debajo de la grasa. Colocar la muestra en un recipiente con tapa y guardarla en
un sitio fresco, protegida de la luz y del aire.
Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, sta
debe agitarse como medida de precaucin. Si es slida, fundir a una temperatura 10 C por
encima del punto de fusin y proceder como se indica en la primera parte.
3.3.2.
Leche, crema, leches fermentadas y otros productos lquidos
28

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Antes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente 20 C y

mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una
muestra homognea. Si no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra en
bao de agua hasta casi 38 C, mezclar y luego enfriar a 15-20 C. Para cualquier
determinacin debe llevarse la muestra a sa temperatura antes de pipetear. Los grandes
volmenes se agitan, procurando que no se incorpore aire al producto.
3.3.3. Queso
Se elimina la corteza y se toman varias muestras con un sacabocados.
3.3.4. Mantequilla
Se inserta diagonalmente un sacabocado en el bloque de sta, luego se calienta a 35 C en un
recipiente con tapa rosca y se agita.
3.3.5. Frutas hortalizas y sus productos
La preparacin de las muestras difiere del tipo de anlisis que se va a realizar. Si se trabaja
nicamente con el jugo del limn o de la naranja para determinar su contenido de vitamina C,
por ejemplo, es necesario extraerlo de la fruta. Si se va a analizar una muestra de pltano, es
necesario separarlo de la cscara, molerlo, secarlo, pulverizarlo y envasar la harina obtenida en
un frasco hermtico, determinando previamente la humedad. En la mayora de los casos, hay
que determinar primero el contenido de agua y proceder luego a los dems anlisis. El tipo de
anlisis que se debe aplicar a una sustancia vegetal depende, al igual que para otras muestras,
de la finalidad de sus resultados.
Para la determinacin de agua se requieren cuidados especiales, debido a las prdidas que
sufre el material desde el lugar de la recoleccin hasta cuando llega al laboratorio. Para evitar
los errores consiguientes, es indispensable pesar la muestra en el sitio donde se toma,
anotando el peso obtenido y empacarla para su transporte en una bolsa de un material
adecuado, por ejemplo de polietileno. Volverla a pesar al llegar al laboratorio y anotar la prdida
de peso que haya podido sufrir. Desecarla a baja temperatura (40-60 C) en una estufa de aire
durante unas seis horas.
Pasarla a una bolsa de polietileno y dejarla enfriar. Pesarla y anotar la prdida de peso, moler
la muestra en un molino de martillo, teniendo cuidado que no se produzca recalentamiento y
pasarla por un tamiz y volverla a pasar por el mismo. Terminar la determinacin de la humedad
sobre una cantidad de muestra pulverizada, exactamente pesada, alrededor de 5 g, secndola
en la estufa a 90-95 C hasta peso constante. Sumar todas las prdidas de peso obtenidas,
relacionndolas a ciento, para obtener el dato de agua en el producto vegetal.
El residuo pulverizado y bien mezclado se reduce por cuarteo, si es el caso, a unos 100 g y se
envasa en frascos bocales hermticos, para el anlisis prximo y de contenido mineral.
3.3.6. Jugos de frutas
En la mayor parte de los casos el tamao y el mtodo de muestreo no los controla el analista.
Lo que ste debe decidir es si ha de usar toda la muestra o una parte de la misma, reservando
el resto para comprobaciones u otros fines. Habitualmente el inspector o la persona que enva
la muestra al laboratorio la divide en dos porciones: una la enva al analista y guarda la otra.
29

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Jugo procesado: Mzclese la muestra por agitacin del recipiente a mano y a menos que se
indique lo contrario, fltrese a travs de algodn absorbente u otro filtro rpido.
3.3.7. Mermeladas y jaleas
Remover el empaque un tercio del centro del material que se va a analizar, trasladarlo a una
licuadora u otro mezclador apropiado y mezclar durante 1 2 minutos. Tomar las porciones de
anlisis en tal forma que se tome una muestra representativa de toda la sustancia, evitando
tomar demasiadas semillas o partculas que se haya separado por flotacin.
3.3.8. Miel de abejas
Las mieles que presentan cristalizacin de azcares (granulacin) deben homogenizarse,
introduciendo el envase en un bao de agua a 60 C. Agitar hasta disolucin de los cristales,
enfriar y tomar la porcin para el anlisis. Si no se observa granulacin basta agitar con una
varilla.
3.3.9. Farinceas
Se pulveriza la muestra hasta que pase por un tamiz No.20 y se guarda en un frasco tapado.
3.3.10. Pan
Cortar una porcin de aproximadamente 200g en rebanadas de 5mm de espesor, desmenuzar,
mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plstico o en un frasco de vidrio bien
tapado.
3.3.11. Harinas
La muestra que va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los
resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y
centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 200 g.
Guardar en frasco seco y bien tapado.
3.3.12. Pastas alimenticias

Se utilizar para estos ensayos la muestra tal cual se presenta en el mercado. Observar su
apariencia y anotar si se ve partida o entera. Triturar mediante un mortero o molino,
aproximadamente 100 g de muestra y almacenar la harina obtenida en un frasco seco y bien
tapado.
3.3.13. Productos crnicos procesados
El tamao de la muestra a analizar debe determinarse de acuerdo al tamao del lote y del peso
en gramos de la unidad del mismo aplicando mtodos estadsticos. A la muestra para anlisis
se le retiran las envolturas artificiales si las tiene, tanto la exterior como la interior. Se utiliza una
muestra representativa de por lo menos 200 g. La muestra se homogeniza pasndola cuantas
veces sea necesario por el picador de carne (tamao de laboratorio) y mezclndola. Se guarda
en un recipiente hermtico y cerrado en el refrigerador, el cual debe estar a una temperatura
entre 0 y 5 C. La muestra se analiza lo antes posible pero en todos los casos dentro de las 24
horas siguientes.
30

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
3.3.14. Vinos
Si la muestra se toma en la fbrica, es necesario mezclar bien el lquido en el recipiente
(toneles de muchos hectolitros) y extraerlo con ayuda de un sifn a alturas diferentes, uniendo
despus las porciones tomadas y homogenizando bien la muestra final, que puede ser 750 mL
a 1 L y envasndola en un recipiente hermtico. Las recomendaciones anteriores son
necesarias, pues en el tonel se forman estratificaciones que pueden variar de peso especfico y
de graduacin alcohlica: si se desea obtener una muestra nica del producto repartido en
diversos recipientes, se toman muestras separadas de cada uno siguiendo las instrucciones
anteriores y cuidando que sean proporcionales a los respectivos contenidos; luego se mezclan
bien. La muestra final para el anlisis debe ser, por lo menos, de 750 mL (1 botella).
3.3.15. Malta
Moler 250 g de muestra en tal forma que el 90% de los granos pasen por tamiz ICONTEC
No.30 (595 m). Se mezclan bien y se guardan en frasco de boca ancha, bien tapado.
3.3.16. Cerveza
Pasar 500 mL de la muestra a un erlenmeyer de 1 dm3 y dejar en bao de agua a 20 C.
Descarbonatar por agitacin suave al principio y vigorosa despus, hasta que no se observe
desprendimiento de gas. Si es necesario filtrar para retirar las materias en suspensin y la
espuma, cubrir el embudo con un vidrio de reloj para reducir las prdidas por evaporacin.
3.3.17. Bebidas y concentrados no alcohlicos
Si la bebida es carbonatada se enfra antes de abrir; se transvasa repetidamente entre dos
vasos de precipitados para expulsar el CO2 antes de proceder al anlisis. Si lo que ha de
examinarse es una bebida en polvo, se pesa la muestra deshidratada y se diluye luego de
acuerdo con las instrucciones de la etiqueta para producir la bebida acabada. Los resultados se
expresan sobre producto seco o sobre bebida acabada, segn las circunstancias.
31

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
PRCTICA N 03
MUESTREO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
I. OBJETIVOS
Conocer los diferentes tipos de muestreo y aplicarlos en los alimentos
Identificar el tipo de muestra y preparar segn el requerimiento de anlisis.
II.
INTRODUCCIN
Las propiedades de los compuestos estn influenciadas principalmente por el tipo de enlace. Los
compuestos inorgnicos, formados principalmente por enlaces inicos, son altamente resistentes al
calor, por lo que tienen altos puntos de fusin. Los compuestos orgnicos, en los cuales predomina el
enlace covalente, requieren menos energa calorfica para fundirse o descomponerse. De esta
propiedad tambin se explica por qu los compuestos orgnicos se disuelven en solventes no
polares, en cambio los inorgnicos en polares. Generalmente los cidos inorgnicos (cido
clorhdrico, sulfrico) son fuertes con constantes de acidez altos, mientras los orgnicos son dbiles
con constantes de acidez bajos
III.
MARCO TERICO
III.1.Concepto de muestra
Una muestra es una parte o una porcin de un producto que permite conocer la calidad del
mismo. La parte extrada de un conjunto que se considera como una porcin representativa de
l tambin recibe el nombre de muestra.
La muestra es una representacin significativa de las caractersticas de una poblacin, que
bajo, la asuncin de un error (generalmente no superior al 5%) estudiamos las caractersticas
de un conjunto poblacional mucho menor que la poblacin global.
III.2.Tcnicas de Muestreo
Esto no es ms que el procedimiento empleado para obtener una o ms muestras de una
poblacin; el muestreo es una tcnica que sirve para obtener una o ms muestras de
poblacin.
Este se realiza una vez que se ha establecido un marco muestral representativo de la
poblacin, se procede a la seleccin de los elementos de la muestra aunque hay muchos
diseos de la muestra.
Al tomar varias muestras de una poblacin, las estadsticas que calculamos para cada muestra
no necesariamente seran iguales, y lo ms probable es que variaran de una muestra a otra.
III.3.Tipos de muestreo
Existen dos mtodos para seleccionar muestras de poblaciones; el muestreo no aleatorio o de
juicio y el muestreo aleatorio o de probabilidad. En este ltimo todos los elementos de la
poblacin tienen la oportunidad de ser escogidos en la muestra. Una muestra seleccionada por
muestreo de juicio se basa en la experiencia de alguien con la poblacin. Algunas veces una
muestra de juicio se usa como gua o muestra tentativa para decidir cmo tomar una muestra
aleatoria ms adelante. Las muestras de juicio evitan el anlisis estadstico necesario para
hacer muestras de probabilidad.
32

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
III.4.Preparacin de la muestra
Para que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de anlisis deber ser preparado de
manera apropiada, esto con el fin de que los resultados obtenidos sean representativos del
total y puedan ser utilizados de manera confiable para la formulacin del alimento o para la
valoracin del mismo, para lo cual se hacen las siguientes recomendaciones:
a. La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los anlisis necesarios; debe
ser una muestra homognea y representativa.
b. El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o contaminacin.
c. La muestra deber molerse finamente, tamizarse y mezclarse homogneamente. Esta
operacin debe hacerse rpidamente y con la mnima exposicin al medio ambiente. Evite
su sobrecalentamiento durante el molido, por lo cual materiales sensibles al calor debern
ser molidos a mano. Antes de usar el molino asegrese de que est perfectamente limpio.
d. Si la muestra contiene mucha humedad y la preparacin del material no puede hacerse sin
cambios significativos en sta, determine la humedad antes y despus de la preparacin.
e. Se recomienda un examen fsico macro y microscpico para detectar la presencia de
materiales contaminantes.
f. Mezcle la muestra perfectamente y divdala en dos partes iguales. De ser necesario haga un
molido preliminar para facilitar esta operacin. Almacene una de las partes en un frasco
hermtico, limpio y seco; la otra parte ser usada en los anlisis y su tamao deber ser
adecuado para la totalidad de las pruebas requeridas.
g. Al menos que el mtodo de anlisis indique lo contrario, los materiales sern molidos de
inmediato y pasados por una malla de 1 mm2; mezcle perfectamente la muestra tamizada y
almacnela en un recipiente hermtico. Antes de tomar material para cada anlisis
mzclese nuevamente.
h. Al menos que se seale lo contrario, las muestras hmedas debern secarse para su molido
y tamizado, siguiendo las indicaciones del punto anterior.
i. Las muestras lquidas y semilquidas debern conservarse en frascos tapados y mezclarse
perfectamente antes de su anlisis.
j. Los materiales debern conservarse en refrigeracin o a temperaturas que eviten cambios
en su composicin. Muestras para anlisis de vitaminas u otras substancias sensibles a la
luz se colocarn en recipientes de vidrio color mbar.
IV.
V.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales
Alimentos diversos
Esptulas
Bolsas de papel
Cuchillo
Vasos de precipitado
Papel filtro
Embudo
Mortero
SECCIN EXPERIMENTAL
33

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
V.1. Materiales granulares o pulverulentos

En caso de materiales granulares secos, estos deben pasar a travs de un molino
ajustable, manual o mecnico y despus de mezclar en un mortero hacer pasar por
un tamiz de malla.
Estos a su vez deben efectuarse con rapidez debido a la posible prdida o captacin
de humedad de la atmsfera.
V.2. Carne y productos crnicos
Separar la carne del hueso, la piel de la capa superficial.
La carne o mezcla crnica se har pasar entonces por una picadora de carne para
convertir en picadillo fino.
Transferir al frasco de nuestra y almacenar en refrigeracin.
Los alimentos hmedos, como los pescados y vegetales, se trituran y posteriormente
se almacena en refrigeracin.
V.3. Alimentos semislidos (Con fase lquida y slida mezclada)
Mezclar groseramente, pero los alimentos duros como el chocolate tiene que rallarse.
En la toma de muestra de la muestra desmenuzada deber seguirse las
recomendaciones de la muestra pulverizada.
V.4. Pastas semiviscosas (Pudn y fruta trozada en almbar)
Homogenizar en batidora de alta velocidad
Envasar la muestra de inmediato.
V.5. Alimentos lquidos
Llevar la muestra a una temperatura de 20C, mezclar hasta lograr una muestra
homognea, colocar en un recipiente limpio debidamente rotulado para su posterior
anlisis.
V.6. Otras consideraciones en la preparacin de la muestra
Los productos lquidos en particular, los que contiene frutas y vegetales, como los
encurtidos, salsas, y productos enlatados; se tratan mejor en una batidora de alta
velocidad, sin embargo se debe tener cuidado de las emulsiones, como las cremas de
ensaladas, cremas de sopas, ya que el batido pueda dar lugar a separacin de
grasas.
Todas las muestras preparadas de alimentos debern transferirse a recipientes secos,
de vidrio o de plstico, con tapas bien cerradas, etiquetados con cuidado y
almacenados a una temperatura adecuada.
VI.
RESULTADOS
VI.1. Indicar los resultados de la toma de muestra de los diferentes tipos de alimentos.
Llenar el formato del muestreo para cada alimento
Datos del solicitante
34
Nombre
Direccin

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Datos del producto
Aspectos tcnicos del

producto
Datos adicionales
Representante
N de solicitud de servicio
Fecha de solicitud
Nombre
Representacin
Peso de la muestra
Fecha de produccin
Fecha de vencimiento
Cantidad del producto
Muestreado por
Fecha y hora de muestreo
N de unidades por
muestra
Observaciones
VI.2. Redactar los resultados de la toma de muestra en relacin a los anlisis posteriores
que debe realizarse.
VII.
DISCUSIONES
VII.1. Discutir e indicar la importancia de la toma de muestra de diferentes alimentos en
relacin a lo analizados en el marco terico.
VII.2. Discutir e indicar la importancia de realizar una toma de muestra en el laboratorio.
VII.3. Las discusiones se realizan en relacin a los resultados obtenidos adems
considerando la revisin de la literatura para el proceso de aseveracin o contradiccin.
VIII.
CONCLUSIONES
VIII.1. Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y
respetar las recomendaciones bsicas para la toma de muestra en los diferentes tipos de
alimentos, adems que tenga relacin directa con sus objetivos.
IX.
CUESTIONARIO
IX.1. Qu importancia presenta realizar buena toma de muestra?
IX.2. Que es una muestra patrn
IX.3. Como determinara Ud. Una muestra de una muestra no alimentaria por ejemplo un
envase de polietileno de alta densidad.
IX.4. Averige, Cmo determinara una muestra de compost para plantar lechuga?
IX.5. Averige de las estadsticas que existe para realizar tcnicas de muestreo
X.
BIBLIOGRAFA
X.1. Brewster, R.Q., Curso Prctico Anlisis de alimentos, 2 edicin, editorial Alhambra,
Espaa, 1979.
35

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
PRCTICA N 04
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del

contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II.
INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente
como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como
soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin
de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa
que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
III.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce
como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de
alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que
afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,
papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4 - 8%); inflados
(7- 8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen
un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso debe
tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en
las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
36

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal
en la mayora de los productos alimenticios.
IV.
Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la prctica de determinacin de humedad.
Materiales
Equipos
Muestra
Placas Petri
Balanza analtica
Alimentos diversos (Papa,
Pinzas para placas
Estufa
harina,
galletas,
Papel toalla
Desecador
caramelo, frutas, etc.)
Papel absorbente
Cuchillo
V.
PARTE EXPERIMENTAL
Determinacin De Humedad
Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finamente hasta homogeneizarlo y
pese entre 5 y 7 gramos en una capsula petri previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras
significativas.
Si el alimento es lquido coloque la cpsula en la plancha de calentamiento hasta secar
completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una
temperatura de 100 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar y
pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
VI.
RESULTADOS
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1: Valores experimentales en la determinacin de humedad
Peso
cpsula
Peso
+
Mues
cpsula
muestra
tr Tiempo
vaca (g)
antes
a
P1
del
secado
(g) P2
1
2
Humedad=
(M m)
100
M
37
Peso
cpsula
+
muestra
despus
del
secado
(g) P3
% de
Humeda
d

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
En la que:
M = masa inicial, en gramos de la muestra
m = masa, en gramos del producto seco.
Tabla 02:
Tiempo
Peso de la muestra + peso de la

placa
% de humedad
0
15 min.
30 min.
40 min.
50 min.
60 min.
70 min.
VII.
DISCUSIONES
Discutir e indicar la importancia del porcentaje de humedad trabajado en la prctica en relacin con
los datos de las normas como por ejemplo la NTP y tablas de composicin de alimentos.
VIII.
CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinacin del porcentaje de
humedad en los en relacin a sus objetivos.
IX.
IX.1.
IX.2.
IX.3.
X.
X.1.
X.2.
X.3.
X.4.
CUESTIONARIO
Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa: NTP y tabla de
composicin de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la obtencin
de sus resultados.
Utilizando papel milimetrado, grafique las curvas de variacin del peso y, explquelo cada uno
de ellos en todo el proceso.
Realice la siguiente investigacin:
Mtodos de ensayos existentes para la determinacin de la humedad de los alimentos.
Indique para qu tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
BIBLIOGRAFA
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.
38

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
PRCTICA N 05
DETERMINACIN DE CENIZAS
I. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos de determinacin de cenizas de productos agroindustriales.
Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido de minerales a
partir de l.
Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes de origen o
posibles contaminantes en el producto.
II.
INTRODUCCIN
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en el proceso de calcinacin de la
materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante.
Equipos diseados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u hornos que
pueden trabajar en condiciones de presin normal o de vaco, con o sin circulacin de aire.
Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 500 a 600C, el
agua y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyentes orgnicos son incinerados en
presencia de oxgeno del aire dando como dixido de carbono y xido de nitrgeno y as eliminados
conjuntamente con el hidrgeno del agua.
III.
III.1. CENIZAS TOTALES
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del
39

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente
alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin ( fusin,
descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e
inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin
pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos
orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar
fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar.
IV.

Materiales
Equipos
Muestra
Crisoles
Balanza analtica
Alimentos diversos (Papa,
Pinzas para crisoles
Mufla
harina, galletas, frutas,
Pales toalla
Desecador
etc.)
Papel absorbente
Cuchillo
Pipeta
Probeta
Matraz
V.
PARTE EXPERIMENTAL
V.1. Pesa un crisol vaco y seco.
V.2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso del crisol ms el peso de
la muestra.
V.3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 C por
2 horas.
V.4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
V.5. Pesa el crisol con la muestra fra.
V.6. Repite los pasos 3, 4 y 5 calentando en esta ocasin durante una hora hasta obtener peso
constante.
V.7. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la frmula.
Ceniza=
g cenizas
100
Masa de muestreo(g)
Donde:
g cenizas
Masa de muestreo
= P3 P1
= P2 P1
40

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Cenizas=
(P 3P2)
100
(P2P1)
VI.
RESULTADOS
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1: Valores experimentales en la determinacin de Cenizas
Peso
cpsula
Peso
+
Mues
cpsula
muestra
tr Tiempo
vaca (g)
antes
a
P1
del
secado
(g) P2
Peso
cpsula
+
muestra
despus
del
secado
(g) P3
% de
Cenizas
1
2
En su informe:
Calcule el porcentaje de cenizas presente en la muestra analizada para cada alimento.
Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa: NTP y tabla de
composicin de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la obtencin de
sus resultados
Realice la siguiente investigacin:
Mtodos de ensayos existentes para la determinacin de las cenizas de los alimentos
Indique para que tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
VII.
DISCUSIONES
Discutir e indicar la importancia del porcentaje de humedad trabajado en la prctica en relacin con
los datos de las normas como por ejemplo NTP y tablas de composicin de alimentos.
VIII.
CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinacin del porcentaje de
cenizas en los en relacin a sus objetivos.
IX.
CUESTIONARIO
IX.1. Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa: NTP y tabla de
composicin de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la obtencin
de sus resultados.
IX.2. Realice la siguiente investigacin:
IX.3. Mtodos de ensayos existentes para la determinacin ceniza en los alimentos.
IX.4. Indique para qu tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
41

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
IX.5. Qu opina del mtodo para tener una referencia del contenido de ceniza de los alimentos?
IX.6. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de alimentos, segn contenido
de ceniza.
IX.7. Por qu es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles e indique en qu
casos determinaras?
X.
BIBLIOGRAFA
X.1.Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
X.2.Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
X.3.Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
X.4.Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
X.5.Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
X.6.Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
42

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
PRCTICA N 06
PREPARACIN DE SOLUCIONES
I. OBJETIVOS
Resaltar la importancia que las soluciones tienen en el trabajo cotidiano de laboratorio, se
pretende que los alumnos aprendan a preparar soluciones tipo.
Determinar las concentraciones fsicas y qumicas de las soluciones.
Preparar soluciones a partir de reactivos slidos y lquidos.
II.
INTRODUCCIN
Una disolucin o solucin es una mezcla homognea a nivel molecular o inico de dos o
ms sustancias que no reaccionan entre s, cuyos componentes se encuentran en proporciones
variables. Tambin se puede definir como una mezcla homognea formada por un disolvente y por
uno o varios solutos.
Un ejemplo comn podra ser un slido disuelto en un lquido, como la sal o el azcar disuelto en
agua; o incluso el oro en mercurio, formando una amalgama. Tambin otros ejemplos de disoluciones
son el vapor de agua en el aire, el hidrgeno en paladio o cualquiera de las aleaciones existentes.
El trmino tambin es usado para hacer referencia al proceso de disolucin. De acuerdo con Jns
Jacob Berzelius, la diferencia entre solucin y disolucin fue sealada por Antonio Lavoisier.
III.
Las sustancias homogneas se clasifican en sustancias puras (las que poseen una composicin
definida, sin importar su cantidad y constituyen los elementos y los compuestos), y en mezclas
homogneas (son las llamadas soluciones que, si bien son homogneas, poseen composiciones
variables). Este sistema de clasificacin es esencial en qumica, por permitir reconocer con facilidad si
una materia homognea es una sustancia pura o una solucin.
Las soluciones resultan de la mezcla de varias sustancias puras diferentes, cuya unin no produce un
cambio qumico (no hay reaccin), sino solo un cambio fsico (las sustancias no pierden su identidad,
y por tanto, sus propiedades). Las soluciones poseen composiciones variables al arbitrio, se pueden
cambiar las proporciones de una sustancia respecto a la otra, por ejemplo pueden ser de 2 a 1 o 5 a
1. Ello depende de la solucin deseada.
III.1. Diferencias entre mezclas homogneas y heterogneas

Para establecer estas diferencias, se parte del concepto de fase, que es una porcin de materia con
propiedades uniformes. El concepto de mezcla se refiere a la combinacin de dos o ms sustancias
puras. Cuando se combinan sustancias puras y forman una sola fase se tiene una mezcla
homognea. Al contrario, si se combinan sustancias puras y forman varias fases, se forma una
mezcla heterognea. Un ejemplo de ello, es si se mezcla agua y azcar se forma una mezcla
homognea, porque se tiene una sola fase, si se analiza cualquier porcin de ella se encuentran
propiedades idnticas. En este caso se usa el trmino miscible para describir la solubilidad mutua
para formar soluciones.
43

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Si por el contrario, se mezclan agua y aceite, se forma una mezcla heterognea, porque se tienen dos
fases distintas (cada una con propiedades diferentes). Aqu se utiliza el trmino inmiscible para
describir la insolubilidad de las sustancias existentes y por lo tanto no forman soluciones.5En la
formacin de una mezcla homognea o heterognea, no solo se mezclan sustancias puras; tambin
se pueden combinar soluciones entre si, mezclas entre si o mezclas con soluciones.
III.2. Componentes y tipos de soluciones

Los componentes de una solucin son el soluto y el solvente. El soluto se encuentra en menor
cantidad dentro de la solucin y es la fase de menor proporcin. Es la sustancia que se disuelve hasta
un tamao de magnitud atmico, molecular o inico de (10 -8 a 10-7 cm). El solvente es la sustancia
que disuelve al soluto, se encuentra en mayor cantidad y es la fase de mayor proporcin. Las
soluciones pueden presentarse en los tres estados ordinarios de la materia: Slido, lquido y gaseoso,
pudindose encontrar el soluto y el solvente en cualquiera de estos tres estados:
FASE SOLUCIN
Gaseosa
Gaseosa
Gaseosa
Lquida o acuosa
Lquida o acuosa
Lquida o acuosa
Slida
Slida
Slida
SOLUTO
Lquido
Gas
Slido
Gas
Lquido
Slido
Gas
Lquido
Slido
SOLVENTE
Gas
Gas
Gas
Lquido
Lquido
Lquido
Slido
Slido
Slido
EJEMPLO
Vapor de agua
Aire
I2 en aire
Refrescos (sodas)
Gasolina
Agua de mar
H2 en Pd
Aleaciones
Benceno en I2
Las soluciones en las cuales el agua es el solvente se denominan soluciones acuosas. Las
soluciones acuosas son comunes en la naturaleza y de suma importancia en todos los procesos
vitales, reas cientficas y diversidad de procesos industriales. Los fluidos corporales de todas las
formas de vida son soluciones acuosas, fenmenos naturales como la corrosin, oxidacin,
precipitacin, sedimentacin, fermentacin etc; ocurren mediante la accin de soluciones acuosas, la
industria farmacutica, alimenticia, de refrescos y bebidas alcohlicas, de detergentes, jabones y
champ, de disolvente y protectores, hacen uso de soluciones acuosas en algn momento de sus
procesos de elaboracin, produccin, envasado o transporte.
Una solucin o mezcla homognea se forma si se presenta interaccin molecular apropiada entre el
soluto y el solvente. El mecanismo con que se efecta un proceso de interaccin molecular es la
solvatacin o solubilidad.
La solubilidad es la cantidad mnima de soluto que puede contener una determinada cantidad de
solvente en ciertas condiciones de presin y temperatura.
III.3. Concentracin de una solucin

44

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Cuando hablamos de concentracin, esto indica la cantidad de soluto disuelto en una determinada
cantidad de solvente, y puede ser expresada en trminos Cualitativos y Cuantitativos.
III.3.1. Concentracin en termino cualitativo

Es cuando nos referirnos simplemente a la cantidad relativa de soluto en la solucin, en este
caso se usan los trminos DILUIDO y CONCENTRADO.
a) Solucin diluida
Este trmino describe una solucin que contiene una cantidad relativamente pequea de
soluto, en comparacin con la solubilidad de dicha sustancia.
b) Solucin concentradas
Son aquellas soluciones donde la cantidad de soluto es grande, con respecto al volumen total
de la solucin; estas se subdividen en:
Soluciones insaturadas
Tienen menos soluto disuelto que el que pudiera contener.
Soluciones saturadas
Contiene la mxima cantidad de soluto que se puede disolver a una presin y temperatura
determinadas, no es posible disolver ms soluto.
Soluciones sobresaturadas
Tiene un exceso de soluto disuelto a una determinada presin y temperatura. Esta solucin
permanecer sobresaturada mientras no se perturbe, ya que al golpear suavemente el
recipiente el exceso de soluto precipitara, por lo tanto, estas soluciones son muy inestables.
III.3.2. Concentracin en trmino cuantitativo

En trminos cuantitativos, los qumicos utilizan diferentes expresiones para la concentracin,
con el fin de establecer las relaciones porcentuales entre las cantidades de las sustancias
presentes. Estas expresiones vienen dadas en UNIDADES FSICAS y QUMICAS.
a) Unidades fsicas
La relacin entre soluto y solvente se expresa generalmente en partes de soluto en peso o
volumen, por cada 100 partes en peso o volumen de solvente o de solucin; estas unidades
son las siguientes:
Concentracin porcentual masa sobre masa (% M/M)

Se define como la cantidad en gramos de soluto contenido en 100 g de solucin.
Concentracin porcentual masa sobre volumen (%M/V)
45

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Se define como la cantidad en gramos de soluto contenido en 100 cm 3 de solucin.
Concentracin porcentual volumen sobre volumen (%V/V)

Se define como la cantidad en cm3 de soluto contenido en 100 cm 3 de solucin.
Concentracin en partes por milln (ppm)

Corresponde a la cantidad en miligramos de soluto disueltos en un litro de solucin o a la
cantidad de miligramos de soluto disueltos en un kilogramo de solucin. Esta unidad de
expresin de la concentracin de una solucin se emplea, preferiblemente, para soluciones
en que la cantidad de soluto es muy baja.
b) Unidades qumicas
Existen cuatro modos de expresar la concentracin utilizando unidades de medida, propias de
las teoras qumicas, en tres de ellas se utiliza el mol como unidad (molaridad M, molalidad m y
fraccin molar X) y en la ltima se utiliza el peso equivalente como unidad de concentracin
(normalidad N).
IV.
Molaridad (M)
Expresa la concentracin en moles de soluto disueltos en un litro de solucin.
Molalidad (m)
Expresa la concentracin en moles de soluto contenidos en un kilogramo de solvente.
Fraccin molar (X)

Es el nmero de moles de soluto o de solvente respecto al nmero total de moles de la
solucin. El porcentaje molar (%mol) de un compuesto no es ms que la cantidad de moles
de un compuesto expresado en base 100 o simplemente la fraccin molar por cien.
Normalidad (N)
Expresa la concentracin de una solucin en equivalentes-gramo de soluto por litro de
solucin. Equivalente-gramo es la cantidad de sustancia que reacciona con 1,008g de
hidrogeno, es decir, con un tomo-gramo de este elemento. El numero de equivalentesgramo de una sustancia depende de si esta corresponde a un acido, un hidrxido (base) o a
una sal.

Materiales
Equipos
Reactivos
Vaso de precipitado
Balanza analtica
Sulfato de cobre
Luna de reloj
Propipeta
Hidrxido de Sodio
Esptula
HCl
Agitador de vidrio
Fenolftaleina
Baln Aforado
Etanol absoluto
Pipetas graduadas
Agua destilada
V.
PARTE EXPERIMENTAL
V.1. Preparacin de disoluciones a partir de productos en estado slido
46

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
a) Preparacin de disolucin 0,10 M de sulfato de cobre (CuSO 4) en agua

-
Calcular la cantidad de CuSO4 a utilizar.
Para preparar la disolucin se utilizar un matraz aforado. En este tipo de matraces se ha

medido su volumen, a una temperatura dada, y se ha sealado ste mediante una raya
horizontal grabada.
Antes de introducir el slido pesado en el matraz aforado, se procede a su disolucin previa
con el disolvente (en esta prctica agua desionizada), en un vaso de precipitados y con
ayuda de una varilla de vidrio o imn agitador se disuelve el soluto. Una vez realizada la
disolucin se lleva sta al matraz. Se lava el vaso repetidas veces con agua desionizada,
hasta asegurarse que todo el soluto ha sido transferido al matraz.
Para ajustar el volumen de disolucin, se aade agua destilada al matraz hasta el comienzo
del cuello y luego con un cuentagotas se aade el resto de agua hasta que la tangente a la
curvatura del menisco coincida con la lnea de enrase grabada en el matraz (Figura 1).
Figura 1. Ejemplo de matraz aforado enrasado

-
Finalmente, se tapa el matraz y se mezcla bien la disolucin agitando e invirtiendo varias

veces el matraz y se transfiere la disolucin obtenida a un frasco limpio y seco.
b) Preparacin de disolucin 0,10 N de hidrxido sdico (NaOH) en agua.

- Calcular la cantidad de NaOH a utilizar.
- Para preparar la disolucin se utilizar un matraz aforado. En este tipo de matraces se ha
medido su volumen, a una temperatura dada, y se ha sealado ste mediante una raya
horizontal grabada.
- Antes de introducir el slido pesado en el matraz aforado, se procede a su disolucin previa
con el disolvente (en esta prctica agua desionizada), en un vaso de precipitados y con
ayuda de una varilla de vidrio o imn agitador se disuelve el soluto. Una vez realizada la
disolucin se lleva sta al matraz. Se lava el vaso repetidas veces con agua desionizada,
hasta asegurarse que todo el soluto ha sido transferido al matraz.
- Para ajustar el volumen de disolucin, se aade agua destilada al matraz hasta el comienzo
del cuello y luego con un cuentagotas se aade el resto de agua hasta que la tangente a la
curvatura del menisco coincida con la lnea de enrase grabada en el matraz (Figura 1).
- Finalmente, se tapa el matraz y se mezcla bien la disolucin agitando e invirtiendo varias
veces el matraz y se transfiere la disolucin obtenida a un frasco limpio y seco.
c) Preparacin de disolucin 0,10 Molal de cido clorhdrico (HCl) en agua
- Semejante al anterior.
d) Preparacin de Alcohol al 70% a partir de Etanol Absoluto
- Semejante al anterior.
e) Preparacin de fenolaftaleina al 2%
47

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Semejante al anterior.
VI.
RESULTADOS
Expresar los resultados obtenidos durante la prctica
VII.
DISCUSIONES
Compare sus resultados con otros expresados por otros autores.
VIII.
CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la preparacin de soluciones en relacin
a sus objetivos.
IX.
CUESTIONARIO
IX.1. Calcule la concentracin terica de todas las disoluciones preparadas.
IX.2. Se puede pesar un producto slido depositndolo directamente sobre el plato de la balanza?
Por qu?
IX.3. Se puede pipetear con la boca? D al menos dos razones.
IX.4. Cmo preparara 100 mL de disolucin 0,005 M de sulfato de cobre a partir del slido?
IX.5. Qu volumen de la disolucin de sulfato de cobre 0,005 M necesitara tomar y diluir hasta 25
mL para obtener sulfato de cobre 0,0025 M?
IX.6. Debe volver los productos no usados al bote del correspondiente reactivo? Justifquelo.
IX.7. Cmo diluir un cido o una base, agregando el producto sobre agua o al contrario? Por
qu?
X.
BIBLIOGRAFA
X.1.R. Petrucci, W. Harwood, F. Herring .2003. Qumica General. Ed. Prentice Hall.
X.2.P. Atkins y L. Jones. 2006. Principios de Qumica: los caminos del descubrimiento. 3 Ed. Ed
Mdica Panamericana.
XI.
APNDICES
CALCULOS RELACIONADOS CON EL % P / P DE SOLUTO Y DENSIDAD DE LA SOLUCION

Si se conocen el porcentaje peso / peso ( o masa / masa ) de soluto y densidad de la solucin, se
pueden calcular el porcentaje peso / volumen ( o masa / volumen ) y la fraccin molar de soluto y la
molaridad, normalidad y molalidad de la solucin:
%P/V = (%P/P)D
Donde:
% P / V : porcentaje peso / volumen o masa / volumen de soluto
% P / P : porcentaje peso / peso o masa / masa de soluto
D : densidad de la solucin medida en [ g / ml ]
Ejemplo: Calcula el % P / V de una solucin 16 % P / P de CuSO 4 , de densidad 1,18 [ g / ml ]
( 20 C ).
% P / V = 16 % 1,18 = 18,88 %
CALCULOS RELACIONADOS CON LA MOLARIDAD
48

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
10 D ( % P / P )
M =
PM
Donde:
M : molaridad de la solucin
PM : peso molecular o masa molecular del soluto medida en [ g / mol ]
Ejemplo: Calcula la molaridad de una solucin 33 % P / P de HNO 3 , de densidad 1,2 [ g / ml ]
( 20 C ).
10 1,2 33
M = = 6,29
63
CALCULOS RELACIONADOS CON LA NORMALIDAD
10 D ( % P / P )
N =
PE
Donde:
N : normalidad de la solucin
PE : peso equivalente o masa equivalente del soluto medida en [ g / equiv ]
Ejemplo: Calcula la normalidad de una solucin 35 % P / P de H 2SO4 , de densidad 1,26 [ g / ml ]
( 20 C ).
10 1,26 35
N = = 9
49
CALCULOS RELACIONADOS CON LA MOLALIDAD
1000 ( % P / P )
m =
( 100 ( % P / P ) ) PM
Donde:
m : molalidad de la solucin
Ejemplo: Calcula la molalidad de una solucin 20 % P / P de NaOH .
1000 20
m = = 6,25
( 100 20 ) 40
49

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
( % P / P ) PM solvente
X soluto =
( % P / P ) PM solvente + ( 100 ( % P / P ) ) PM soluto
Donde:
X soluto : fraccin molar de soluto
PM soluto : peso molecular o masa molecular del soluto medida en [ g / mol ]
PM solvente : peso molecular o masa molecular del solvente medida en [ g / mol ]
Ejemplo: Calcula la fraccin molar de soluto en una solucin 40 % P / P de HNO 3 .
40 18
X soluto = = 0,16
40 18 + ( 100 40 ) 63
CALCULOS RELACIONADOS CON LA MASA DE SOLUTO
VD(%P/P)
m soluto =
100
100 m soluto
V =
D(%P/P)
Donde:
m soluto : masa de soluto medida en [ g ]
V : volumen de la solucin medido en [ ml ]
Ejemplo 1: Calcula la masa de soluto que hay en 30 [ ml ] de una solucin de HF 20 % P / P de
densidad 1,08 [ g / ml ] ( 20 C ).
30 1,08 20
m soluto = = 6,48 [ g ]
100
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin de NaOH 36 % P / P de densidad 1,39 [ g / ml ]
( 20 C ) que contiene 8,01 [ g ] de soluto.
100 8,01
V = = 16 [ ml ]
1,39 36
M V PM
m soluto =
1000
1000 m soluto
V =
M PM
Donde:
50

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales

Ejemplo 1: Calcula la masa de soluto que hay en 200 [ ml ] de solucin 1,5 M de HCl.
1,5 200 36,5
m soluto = = 10,95 [ g ]
1000
Ejemplo 2: Calcula el volumen de solucin 0,5 M de CH3COOH que contiene 3 [ g ] de soluto.
1000 3
V = = 100 [ ml ]
0,5 60
N V PE
m soluto =
1000
1000 m soluto
V =
N PE
Donde:
Ejemplo 1: Calcula la masa de soluto que hay en 50 [ ml ] de solucin 2 N de H 2SO4 .
2 50 49
m soluto = = 4,9 [ g ]
1000
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin 2 N de CaCl 2 que contiene 11,1 [ g ] de soluto.
1000 11,1
V = = 100 [ ml ]
2 55,5
m V D PM
m soluto =
1000 + m PM
( 1000 + m PM ) m soluto
V =
m D PM
Donde:
Ejemplo 1: Calcula la masa de soluto que hay en 50 [ ml ] de una solucin de HCOOH 10,7 m
de densidad 1,08 [ g / ml ] ( 20 C ).
10,7 50 1,08 46
m soluto = = 17,8 [ g ]
51

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
1000 + 10,7 46
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin de HNO 3 6,8 m, de densidad
( 20 C ), que contiene 20 [ g ] de soluto.
1,18 [ g / ml ]
( 1000 + 6,8 63 ) 20
V = = 56,5 [ ml ]
6,8 1,18 63
CALCULOS RELACIONADOS CON EL NMERO DE MOLES DE SOLUTO
VD(%P/P)
n =
100 PM
100 n PM
V =
D(%P/P)
Donde:
n : nmero de moles de soluto medido en [ mol ]
Ejemplo 1: Calcula el nmero de moles de soluto que hay en 500 [ ml ] de una solucin de CuSO 4
16 % P / P y de densidad 1,18 [ g / ml ] ( 20 C ).
500 1,18 16
n = = 0,59 [ mol ]
100 159,6
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin de KCl 8 % P / P , de densidad 1,05 [ g / ml ]
( 20 C ) , que contiene 0,1 moles de soluto.
100 0,1 74,6
V = = 88,8 [ ml ]
1,05 8
MV
n =
1000
1000 n
V =
M
Donde:
Ejemplo 1: Calcula el nmero de moles de soluto que hay en 20 [ ml ] de una solucin de KOH
0,5 M .
0,5 20
n = = 0,01 [ mol ]
1000
52

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin de NH 3 2 M , que contiene 0,05 moles de soluto.
1000 0,05
V = = 25 [ ml ]
2
mVD
n =
1000 + m PM
( 1000 + m PM ) n
V =
mD
Donde:
Ejemplo 1: Calcula el nmero de moles de soluto que hay en 35 [ ml ] de una solucin de HNO 3
5,87 m de densidad 1,16 [ g / ml ] ( 20 C ).
5,87 35 1,16
n = = 0,174 [ mol ]
1000 + 5,87 63
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin de HCOOH 10,7 m y de densidad 1,08 [ g / ml ]
( 20 C ) , que contiene 0,1 moles de soluto.
( 1000 + 10,7 46 ) 0,1
V = = 12,9 [ ml ]
10,7 1,08
CALCULOS RELACIONADOS CON EL NUMERO DE EQUIVALENTES GRAMO DE SOLUTO

NV
n equiv =
1000
1000 n equiv
V =
N
Donde:
n equiv : nmero de equivalentes gramo de soluto medido en [ equiv ]
Ejemplo 1: Calcula el nmero de equivalentes gramo de soluto que hay en 300 [ ml ] de solucin
5 N de HBr.
5 300
n equiv = = 1,5 [ equiv ]
1000
Ejemplo 2: Calcula el volumen de solucin 2,5 N de CuSO 4 que contiene 0,5 equivalentes gramo
de soluto.
53

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
1000 0,5
V = = 200 [ ml ]
2,5
PREPARACION DE SOLUCIONES
Si se conocen el porcentaje peso / peso o masa / masa de soluto y la densidad de una solucin,
es posible calcular el volumen que se necesita de esta solucin para preparar otra del mismo soluto.
V2 D2 ( P / P )2
V1 =
D1 ( P / P )1
V 1 D1 ( P / P ) 1
V2 =
D2 ( P / P ) 2
Donde:
V1 : volumen de la solucin inicial medido en [ ml ]
V2 : volumen de la solucin a preparar medido en [ ml ]
D1 : densidad de la solucin inicial medida en [ g / ml ]
D2 : densidad de la solucin a preparar medida en [ g / ml ]
( P / P )1 : porcentaje peso / peso o masa / masa de la solucin inicial
( P / P )2 : porcentaje peso / peso o masa / masa de la solucin a preparar
Ejemplo 1: Calcula el volumen que se requiere de una solucin de HF 20 % P / P, de densidad
1,08 [ g / ml ] ( 20 C ), para preparar 200 [ ml ] de una solucin del mismo cido, de densidad 1,04
[ g / ml ] ( 20 C ) y 10% P / P.
200 1,04 10
V1 = = 96,3 [ ml ]
1,08 20
Ejemplo 2: Calcula el volumen de solucin 15 % P / P de HCOOH , de densidad 1,037 [ g / ml ],
que puede prepararse a partir de 50 [ ml ] de una solucin del mismo cido 33% P / P y de densidad
1,08 [ g / ml ].
50 1,08 33
V2 = = 114,6 [ ml ]
1,037 15
V2 M PM
V1 =
10 D ( % P / P )
10 V1 D ( % P / P )
V2 =
M PM
Donde:
M : molaridad de la solucin a preparar
D : densidad de la solucin inicial medida en [ g / ml ]
% P / P : porcentaje peso / peso o masa / masa de soluto, de la solucin inicial
Ejemplo 1: Calcula el volumen de una solucin de HCl 20 % P / P de densidad 1,098 [ g / ml ]
( 20 C ), que se necesita para preparar 500 [ ml ] de solucin 1 M , del mismo cido.
54

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
500 1 36,5
V1 = = 83,1 [ ml ]
10 1,098 20
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin 0,5 M de NaOH que se puede preparar a partir
de 5 [ ml ] de una solucin 36 % P / P del mismo soluto y de densidad 1,39 [ g / ml ] ( 20 C ).
10 5 1,39 36
V2 = = 125,1 [ ml ]
0,5 40
V2 N PE
V1 =
10 D ( % P / P )
10 V1 D ( % P / P )
V2 =
N PE
Donde:
N : normalidad de la solucin a preparar
% P / P : porcentaje peso / peso o masa / masa de soluto, de la solucin inicial
Ejemplo 1: Calcula el volumen de una solucin de H 2SO4 35 % P / P de densidad 1,26 [ g / ml ]
( 20 C ) que se necesita para preparar 1000 [ ml ] de una solucin 1 N del mismo cido.
1000 1 49
V1 = = 111,1 [ ml ]
10 1,26 35
Ejemplo 2: Calcula el volumen de una solucin 2 N de H 2SO4 , que se puede preparar a partir
de 50 [ ml ] de una solucin 12 % P / P del mismo cido y de densidad 1,08 [ g / ml ] ( 20 C ).
10 50 1,08 12
V2 = = 66,1 [ ml ]
2 49
55

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
PRCTICA N 07
DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Capacitar al alumno en la determinacin experimental, de la propiedad fisicoqumica densidad, en
alimentos lquidos y slidos.
Determinar experimentalmente la relacin que guarda la densidad con la concentracin de algunas
soluciones.
Conocer la definicin para densidad aparente y como se determina en slidos.
Estimara densidad en productos aireados.
II.
INTRODUCCIN
Los lquidos a una presin y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado. Introducido
el lquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que le corresponde. Si
sobre el lquido reina una presin uniforme, por ejemplo, la atmosfrica, el lquido adopta, como
veremos, una superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de un cubo de agua.
Los gases a una presin y una temperatura determinada tienen tambin tienen un volumen
determinado, pero puestos en libertad se expansionan hasta ocupar el volumen completo del
recipiente que lo contiene y no presentan superficie libre.
En general, los slidos ofrecen gran resistencia al cambio de forma y volumen, los lquidos ofrecen
gran resistencia al cambio de volumen, pero no de forma, y los gases ofrecen poca resistencia al
cambio de forma y de volumen.
En general los slidos y los lquidos son poco compresibles y los gases muy compresibles; pero
ningn cuerpo (slido, lquido o gaseoso) es estrictamente incompresible.
III.
3.1.
Densidad
a) La densidad absoluta
Se define como la relacin de la masa por unidad de volumen de un cuerpo a una temperatura
determinada.
m
(1)
V
Donde:
m masa en Kg, SI
V volumen en m3 SI
La densidad absoluta es funcin de la temperatura y de la presin. La densidad de algunos
lquidos en funcin de la temperatura. La variacin de la densidad de los lquidos es muy
pequea, salvo a muy altas presiones y para todos los clculos prcticos puede despreciarse.
56

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
b) Densidad relativa
Se define como la relacin de la densidad absoluta de la sustancia problema con respecto a la
densidad absoluta patrn; lo que lleva a una relacin entre la masa de la sustancia problema a
la masa de un mismo volumen de agua destilada a la presin atmosfrica y 4C. Es evidente
que la densidad relativa es una magnitud adimensional:
r =
S
(2)
W
Como:
S =
ms
m
y W = W
V
V
Si sustituimos en (2) entonces se tiene:
mS
m
V
r =
= S (3)
mW mW
V
Mediante el uso del picnmetro (ver figura 1) nos es posible determinar la densidad relativa.
Esto de hace pesando el picnmetro vaco perfectamente seco y restndolo de las pesadas del
picnmetro con la sustancia analizada y con agua destilada. As, para un mismo volumen se
obtiene la masa de la sustancia estudiada y la masa del agua destilada, aplicando la ecuacin
(3).
Figura 1. Picnmetro
Las densidades de los lquidos se miden por regla general, bien pesando un volumen
determinado del lquido en un frasco de densidades o picnmetro, o bien determinando el
empuje que ejerce sobre un determinado objeto sumergible introducido en un lquido (principio
de Arqumedes). Pequeas variaciones de densidad se determinan a veces, mediante la media
de velocidad de ascenso o descenso de boyas de cuarzo de pequeo tamao sumergido en
57

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
el lquido que se prepara de una densidad de amplio campo de aplicacin. Cuando se dispone
de cantidad suficiente de lquido, la densidad se puede determinar, en forma aproximada, por
medio de los hidrmetros (ver figura 2) que son tubos cerrados los cuales contienen en el fondo
un material de cierta masa (lastre) y una escala en la parte superior que ha sido graduada
previamente en conjunto con el lastre.
Figura 2. Hidrmetros
El hidrmetro se sumerge en el lquido el cual debe estar en una probeta de dimensiones

adecuadas y en la escala graduada se puede medir directamente la densidad del lquido.
Debido a que los hidrmetros estn diseados para una gama especifica de densidades, stos
se disean tambin especficamente para medir determinados lquidos, por ello que se tienen
hidrmetros especficos para determinar la densidad de soluciones azucaradas, disoluciones
alcohlicas, etc.
c) Densidad en slidos
Una caracterstica importante de las partculas de slidos (tanto las de pequeo tamao,
polvos, como las grandes, frutas) es su densidad. Conviene comenzar distinguiendo entre la
densidad por unidad, a veces llamada densidad real, y la densidad global o aparente. La
primera es el promedio de la masa por unidad de volumen de las partculas individuales. Se
determina pesando las partculas en aire y determinando su volumen por el desplazamiento de
un lquido, generalmente agua. El cociente peso (Kg) dividido por volumen (m 3) constituye la
densidad real. Si el tamao de la partcula es pequeo, se emplea un tubo de gradiente que se
llena de dos lquidos miscibles de diferentes densidades y se deja equilibrar durante varios
das. Se introducen en l perlas de vidrio de densidades conocidas, se mide la altura a que se
sitan, a temperatura constante, y se constituye una grafica representando la densidad en
funcin de la altura. Calibrando as el gradiente, se introduce la muestra y se determina su
densidad basndose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia a la grafica de calibrado.
La densidad aparente es muy inferior a la densidad por unidad debido al gran nmero de
espacios huecos que quedan entre las partculas. Se determina del mismo modo que la
densidad real, salvo que el producto se coloca en un saco de plstico. A veces, para la
determinacin de volumen, se utiliza el desplazamiento de semillas o arena. As por ejemplo, el
mtodo patrn para determinar el volumen de una hogaza de pan consiste en el
desplazamiento de semillas de colza o harina, que son pequeas y esfricas y se empaquetan
bien y uniformemente.
58

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
IV.

Materiales
Equipos
Muestra
02 Picnmetros de 10 y 25
01 Balanza analtica
Agua destilada.
Solucin de sacarosa
ml.
05 matraces erlenmeyer
0.5M.
Alcohol 96
125 ml.
Jugo de frutas
02 pipetas graduadas 10
Aceite comestible.
ml.
Sacarosa en polvo.
02 pipetas graduadas 5 ml.
ClNa en polvo.
01 vaso de precipitacin
Pan
100 ml.
Semilla de nabo.
02 vasos de precipitacin
Huevo.
50 ml.
V.
02 probetas de 10 ml y 500
ml
01
Densmetro
(lactodensmetro).
01 Piseta,
01 agitador metlico.
01 refractmetro.
01 gasas.
PARTE EXPERIMENTAL
Preliminares
Preparar soluciones 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 molar de sacarosa utilizando la solucin estndar 0.5 M
(preparar 25ml de cada solucin). Distribuir dichas soluciones en los 5 matraces erlenmeyer de 125
ml y etiquetar correctamente para evitar confusiones.
Densidad
1. lavar y secar perfectamente el picnmetro.
2. Pesar en la balanza analtica el conjunto del picnmetro vaco y registrar (m p).
3. Colocar el picnmetro sobre una superficie absorbente (papel secante).
4. Llenar el picnmetro inicialmente con agua destilada y posteriormente con las sustancias a
estudiar, hasta que casi rebase su capacidad.
5. Introducir el tapn de vidrio en el picnmetro. Esto provocar un derrame de la sustancia utilizada
que ser absorbido por la superficie secante.
6. Secar perfectamente el exterior del picnmetro.
7. Pesar en la balanza analtica y registrar segn el caso : mpw o mps
8. Repetir todos los pasos anteriores segn sea necesario.
mp= __________.
mpw=__________.
mw=__________.
Tabla 1. Masas de solucin de sacarosa a diferentes concentraciones utilizando el picnmetro

mps ( g )
ms ( g )
Concentracin
59

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Agroindustriales
1.0 M
0.2 M
0.3 M
0.4 M
0.5 M
Densidad relativa Uso de densmetro
1. Colocar en una probeta de 250 ml aproximadamente 250 ml de la sustancia a determinar,
procurando no incorporar aire y dejar reposar unos minutos.
2. Introducir el densmetro en la probeta evitando que este se golpee con el fondo y pueda romperse.
3. Una vez que el densmetro se estabilice en el lquido, cuidando que no se apoye en las paredes
del mismo, proceda a leer en su escala el valor de la densidad relativa. En el caso de los
sacarmetros que son ms especficos la escala esta en grados Brix.
4. Registrar las lecturas para las diferentes muestras.
Tabla 2. Densidad relativa de diferentes muestras
Densidad relativa
Muestra
Densmetro
Alcohol 96
Aceite comestible
Jugo de frutas
Grados Brix
Sacarmetro
Densidad aparente En slidos de partcula pequea

1. Lavar y secar perfectamente la probeta de 10ml.
2. Pesar en la balanza analtica y registrar ( Pv)
3. Colocar el slido en la probeta hasta 5ml, procurando que quede el menor nmero de espacios
huecos entre las partculas.
4. Pesar en la balanza analtica y registrar (Ps).
5. Repetir la misma secuencia experimental para las diferentes sustancias slidas.
Tabla 3. Masas de los slidos a un volumen constante de 5ml.
Peso de la probeta vaca
(Pv) (g)
Slido
Peso de la probeta con el

solido
(Ps) (g)
Sacarosa
Cloruro de sodio
De una hogaza de pan
1. Con la ayuda de una balanza analtica pesar la hogaza de pan sola y registrar (m pan).
2. En un vaso de precipitados de 1L colocar una pequea cantidad de semilla de nabo, introducir la
hogaza de pan cubierta con una pelcula plstica.
3. Cubrir la hogaza de pan con la semilla verificando que se cubra en su totalidad.
4. Llevar a un volumen total de 1L. Este ser el volumen inicial (V 1).
5. Sacar la hogaza de pan con cuidado para no perder volumen y medir con la ayuda de una probeta
el volumen de la semilla y registrar. (V2)
Tabla 4. Masa y volumen de pan para la determinacin de su densidad.
Masa del pan
Volumen inicial
Volumen de
60
Volumen del pan

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Agroindustriales
(mpan) (g)
semilla
desalojada
(V2) (mL)
(V1) (mL)
(Vpan) (mL)
1000
Densidad en productos aireados
Efecto de la introduccin de aire en la densidad.
1. Con la ayuda de una balanza analtica pesar una probeta limpia y seca y registrar (m p).
2. Colocar en la probeta 5ml (V 1inicial) clara de huevo (previamente filtrada con la ayuda de una
gasa) pesar y registrar ( mp+c).
3. Con la ayuda de un agitador metlico provocar la incorporacin de aire mediante la agitacin de la
clara de huevo en la misma probeta, hasta obtener el triple del volumen inicial de clara de huevo.
4. Dado que existir un sobrante de clara de huevo, con mucho cuidado por decantacin eliminar el
exceso.
5. Teniendo en la probeta el producto aireado procurar compactar para tener un volumen homogneo
y tener una lectura de volumen en la probeta (V2aireado).
6. Pesar la probeta con el producto aireado (m
p+aireado
).
Tabla 5. Registro de datos de densidad en la clara de huevo.

Masa de la
Masa de la
probeta con
Masa de la clara
probeta vaca
clara de
de huevo
(mp) (g)
huevo
(g)
( mp+c) (g)
Volumen inicial
(V1inicial) (mL)
5
Tabla 6. Registro de de datos para densidad en producto aireado de clara de huevo.

Masa de la
Volumen del
Masa de el
Masa de la
probeta con el
producto
producto
probeta vaca
producto
aireado
aireado
(mp) (g)
aireado
(V2aireado) (mL)
(g)
( mp+aireado) (g)
VI.
RESULTADOS
Tratamiento de los datos experimentales
1. Calcular la masa del agua destilada m w por diferencia entre la masa del picnmetro con el agua y
el picnmetro vaci (mw = mpw mp) y registrar este dato en la tabla 1.
2. Calcular las masas de las soluciones a las diferentes concentraciones por medio de la diferencia
entre las masas del picnmetro con la solucin y el picnmetro vaco (m s = mps mp) y registrar
en la tabla 1.
3. Utilizar la ecuacin 3 para obtener las densidades relativas de las especies estudiadas y registre
estos datos en forma de tabla.
4. Elaborar una grafica de densidad contra concentracin y visualizar su comportamiento.
5. Para calcular la densidad aparente y en productos aireados utilizar la ecuacin 1. presentar los
resultados en forma de tabla.
6. Elaborar una tabla que contenga todos los resultados obtenidos en la prctica.
61

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
VII.
DISCUSIONES
Utilizando la grafica obtenida, indicar que tipo de dependencia existe entre la densidad y la
concentracin de las especies estudiadas.
Utilizar mtodos de regresin para determinar la ecuacin emprica.
VIII.
CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinacin de la densidad en
relacin a sus objetivos.
IX.
X.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
CUESTIONARIO
9.1. Se cumplieron los objetivos de la prctica?
9.2. Cules sern las aplicaciones ms comunes en la industria alimentaria?
9.3. Qu sugiere para obtener resultados ms confiables y precisos?
BIBLIOGRAFA
B. Jirgensons y M. E. Straumanis, Compendio de qumica coloidal, Ed. CECSA, Mxico, 1965.
B. P. Levitt, Qumica Fsica prctica de Findlay, Ed. Revert S. A., Espaa, 1979.
S. H. Maron, C. F. Prutton, Fundamentos de Fisicoqumica, Ed. Limusa-Noriega, Mxico, 1993.
D. A. Skoog, Anlisis instrumental, Segunda esdicin, Ed. Interamericana S. A., Mxico, 1985.
H.G. Muller. Introduccin a la Reologia de los Alimentos. Ed. Acribia, Espaa, 1973.
C. Mataix, Mecanica de fluidos y maquinas hidrulicas. Ed, Harla , Mexico 1982.
62

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
PRCTICA N 08
DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y pH
I. OBJETIVOS
Ensear al estudiante las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de los alimentos.
II.
INTRODUCCIN
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos
predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej.
manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos
son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos
caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y
aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda
va acompaado de un incremento de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en
productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque
las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las
etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena
indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til,
entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de
pescado.
El pH se define como - log [H3O+] log 1/[H3O+]. Su determinacin y control es de gran importancia
en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la
clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y
cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est determinada por la
concentracin del ion hidrgeno del gel pectina azcar - cido; en el color y retencin del flavor de
productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta
particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y
temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando
aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y
levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores,
alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor.
Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros mtodos, an cuando en el
AOAC todava se incluyen mtodos calorimtricos para pan y otros productos de cereales.
El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que
predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases)
dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que
muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali.
63

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
III.
III.1. Preparacin de la muestra
La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos,
vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dixido de carbono (CO 2) presenta
pocos problemas. Para productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos
especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de cereales tales como
pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de
agua y se mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente).
III.2. Fundamento
En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la
solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual
una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante
indicadores (cambio de color), electromtricamente (pH-metro), etc.
III.3. Acidez
Es una medida de la concentracin de iones de hidrgeno y se determina con el pH.
Exceso de iones de hidrgeno en una disolucin acuosa, en relacin con los que existen en el agua
pura. Cantidad de cido libre en los aceites, vinos, resinas, etc.
III.4. Los cidos orgnicos
Las frutas contienen cidos naturales, tales como el acido ctrico de las naranjas y los limones, el
acido mlico de las manzanas y el acido tartrico de las uvas. Estos cidos dan acidez a las frutas y
disminuyen el proceso de la descomposicin de bacterias.
III.5. Acidez y pH en las frutas y hortalizas
Segn S. D. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas
esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas
hasta de 130 C en varios tiempos para inactivarlos.
Para fijar el proceso es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por
cada producto es necesario conocer la acidez de producto.
Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de
pasteurizacin (pH inferior a 3.7) empleando agua en ebullicin durante varios minutos, dependiendo
del tamao del envase ,para pH entre 3,7 y 4,5 (productos menos cidos como el tomate) existen
unos organismo causantes de alteracin de los alimentos como Bacillus Coagulans, Clostridium
butyrium y Lactobacilli Leuconoscot, que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita
un proceso ms largo o bien habr que acidificar el producto.
Para aquellos que tienen un pH superior a 4,5 denominados poco cidos es necesario un proceso
relativamente ms intenso, con temperaturas de 116 a 130 C durante diversos tiempos suficiente
para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum
sea en extremo remota, si estn presentes esporos de Clostridium botulinum despus del tratamiento
que el crecimiento se produzca toxina botulnica mortal sin embargo, la toxina no es muy termo
resistente y pierde su actividad biolgica calentando en 30 minutos a 80 C.
64

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Los dos factores que condicionan los procesos de esterilizacin en relacin con la temperatura y
tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado.
a) Frutas muy acidas
En productos que tienen un pH por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una temperatura de al
menos 85 C durante un minuto.
b) Frutas medianamente acidas
Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5 se incluyen las cerezas dulces,
peras, tomates, albaricoques, melocotones si el pH esta por encima de 4,5 hay que acidificar
con un aditivo acido adecuado como el acido ctrico antes de poder dar un tratamiento trmico
Standard para alimentos cidos.
c) Alimentos poco cidos
La mayora de las hortalizas entran en esta categora teniendo un pH por encima de 4,5 como
son esprragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor, apio, etc. (Holdsworth).
d) Alimentos acidificados y acidificacin
La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la
proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un
producto.
Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco
cidos que suelen estar acidificados. Si la acidificacin no est bien controlada y no se
mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un
microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud.
El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los
hongos desdoblan los cidos a veces en los productos cidos de fruta, con lo que se permiten
que crezcan el clostridium botulinium.
e) Algunos correctores de la acidez
El cido ctrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes,
propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la
aromtico. Adems, aumenta la consistencia gelatinosa de las
oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de
enzimtica.
pero no es un antioxidante
acidez y como componente
mermeladas y disminuye el
fruta, debido a la actividad
El acetato clcico tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente
espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como
amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricacin, como conservante
para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para
animales de compaa.
65

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
El cido fumrico se aade a los alimentos para controlar la acidez y se usa tambin como
agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas,
gelatinas, verduras congeladas.
Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el cido
ctrico, el cido lctico, el cido fumrico o el cido actico).
III.6. Acidez titulable y sistema tampn o buffer
La acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin, mediante una base
de normalidad conocida. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar aadiendo
suficiente lcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro.
La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentracin actual de iones de hidrgeno que
se determina con el pH.
Los cidos dbiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus tomos de
hidrgeno en la forma de iones de hidrgeno potenciales. Cuando un cido dbil se mezcla con su
sal, mantiene un pH casi constante, aunque se le aada grandes cantidades de iones de hidrgeno o
de hidroxilo. La mezcla de un cido dbil y su sal o de una base dbil y su sal, que evitan los cambios
bruscos de pH, se denomina solucin buffer o tampn.
Por ejemplo, cuando se aade 0,01 mol de HCl a un litro de agua pura, el pH cambia de su valor
inicial que es 7 a 2, un cambio de 5 unidades de pH. El pH se hace 100.000 veces ms cido. Sin
embargo, cuando se aade 0,01 mol de HCL a una solucin que contiene una mezcla de cido
actico 0,1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0,1M, el pH cambia de un valor inicial
de 4,74 a 4,66, un cambio de solo 0,08 unidades de pH, lo que es aproximadamente 1,2 veces ms
cida.
III.7. El pH
ndice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin es
cida, y de 7 a 14, bsica.
Es el logaritmo de la concentracin de iones hidrogeno H. Para cualquier solucin cuya concertacin
de iones de hidrogeno se expresa como 1x10n.
Una solucin acida tiene un pH menor a 7 una solucin alcalina (bsica)tiene un pH mayor a
7,cuando mas bajo es el pH mas acida , es la solucin ,cuando ms alta es el pH mas bsica es la
solucin. (Ralph A.)
a) Mediciones de pH
Un mtodo para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias qumicas llamados
indicadores acido-base, es posible realizar por medios elctricos mediciones ms exactas de
pH con una precisin de alrededor de 0.01 unidades de pH. (Ralph A.)
El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio, que es sensible a la concentracin
de iones de hidrgeno. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido.
66

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH ms o menos especfico. Las
flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8; las antocianinas son rosadas o
rojas por debajo de pH 5 y azul o prpura por encima de ese pH.
b) Valor de pH
Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son:
Acido ctrico = 2.0.
Vinagre = 2.4 3.4
Agua corriente = 4.5 8.5
Limn = 2.2 2.4
Manzana = 2.9 3.3
Harina = 6.0 6.5
Pan = 5.0 6.0
Col = 5.2 5.4
Pescado = 6.6 6.3
Leche = 6.4 6.8
El pH se puede determinar colorimtricamente utilizando los indicadores adecuados pero se
determina con ms exactitud por mtodos elctricos. La mayora de lo pH-metros miden la
diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potencimetro.
La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos
procesos, tanto naturales como de fabricacin, es un considerando de gran importancia en la
conservacin y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor del desarrollo de
microorganismos y enzimas.
En general las bacterias son ms sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los
mohos, la mayor parte de los organismos tienes limites de pH mximo u mnimo para un
crecimiento ms rpido los iones H tambin influyen en la cantidad de calor que se deben
aplicar a las conservas para alcanzar su esterilizacin comercial (Ej.: los vegetales y las carnes
se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas).
Los valores numricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrgeno son
tpicamente una fraccin muy pequea 1/10.000.000, por ejemplo. Debido a que ste es un
nmero incmodo con el que trabajar, una escala nica fue ideada. La escala creada utiliza el
logaritmo negativo de la concentracin del in de hidrgeno (o actividad) para las soluciones
cido y bsico. Los valores ledos en esta escala se llaman las medidas del "pH".
c) La relevancia del pH
El pH de un alimento es la medida de la acidez o alcalinidad de ese producto. La escala del
pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es cido, un pH de 7 es neutro y
un pH superior a 7 es alcalino o bsico.
Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores cido-base, o de pH, con sus
intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores segn
se encuentren en medio cido o bsico.
NOMBRE
INTERVALO DE pH
67
COLOR ACIDO
COLOR BASICO

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Azul de bromofenol
Anaranjado de metilo
Rojo de metilo
Azul de bromotimol
Tornasol
Fenolftalena
Amarillo de alizarina
IV.
3,0 4,6
3,1 4,4
4,2 6,2
6,0 _ 7,6
5,8 8,0
8,0 9,8
10,1 12,0
Amarillo
Rojo
Rojo
Amarillo
Rojo
Incoloro
Amarillo
Purpura
Amarillo
Amarillo
Azul
Azul
Rojo - violeta
Violeta

Materiales
Equipos y reactivos
Muestra
02 vasos de precipitacin
01 Balanza analtica
Leche
50 ml.
Solucin de fenolftalena
zumo de fruta
01 embudo de Buchner.
al 1%
Aceite
01 fiola de 50 ml.
Solucin de NaOH al 0.1
Vinagre
N
01 Bomba de Vaco
Sillao
04 Und. de Papel filtro.
Gaseosa
Cintas de indicador de pH
01 potenciometro o pHmetro
V.
PARTE EXPERIMENTAL
V.1. Determinacin del pH empleando pH metro
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe ser calibrado con los pasos
siguientes:
a) Encienda el potencimetro y deje calentar por lo menos 5min. Antes de proceder a las
calibracin, verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua.
b) Para el proceso de calibracin escurra el agua del electrodo y sumrjalo en una solucin
tampn de pH conocido. Verifique la temperatura de solucin buffer, que se debe estar a
temperada a medio ambiente.
c) Ponga el botn de regulacin de temperatura a la temperatura correspondiente que se
encuentra la solucin.
d) Lleve el switch selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo
adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento
rotatorio para homogenizar el liquido a medir.
e) Con el botn de calibracin lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibracin,
verifique la calibracin.
f) Saque cuidadosamente el electrodo, enjuague con agua destilada, escurrir y secar el
excedente antes de sumergir en la muestra problema.
g) Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.
h) Al concluir con la determinacin vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos, los que
quedaran sumergidos en agua destilada. Esto evitara su desecamiento.
i) Apague el potencimetro.
Emplear soluciones buffer e pH 4.00 y 7.00
68

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
V.1.1. Alimentos lquidos

Jugos de fruta, leche, vino, extracto de caf, etc. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos
necesarios filtrar.
Tomar ms o menos 25ml. de muestra en un vaso de 50ml, introducir el electrodo en la
solucin y leer directamente en pH.
V.1.2. Alimentos slidos
Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, aadir 100ml. De agua destilada, licuar o moler en
un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, en el filtrado y medir el pH.
V.2. Determinacin de pH empleando papel indicador
La determinacin se har sobre la muestra liquida y las muestras slidas.
V.3. Determinacin de acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100
ml de producto, o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez,
as los mili equivalente del acido oleico es ?, acido oxlico es 0.045, acido ctrico monohidratado es
0.070, acido tartrico es 0.075, acido sulfrico es 0.049, acido actico es 0.060, acido lctico es
0.090.
El clculo de la acidez, porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente frmula:
de acidez=
VxNxE
10 xa
Donde:
V = ml. de NaOH estndar gastado en la titulacin
N = Normalidad de la solucin de lcali
E = Peso equivalente
A = gramos o ml. de la muestra
de acidez=
GxNxmeq del cido x 100

M
Donde:
G = Gasto de la solucin del NaOH en la neutralizacin
N = Normalidad de solucin de NaOH
Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez.
M = gramos o ml. de la muestra en la alcuota.
V.4. Determinacin de acidez de alimentos lquidos
Mezclar bien una parte de la muestra, sea leche, vino, jugo de fruta, etc., filtrar a travs de
lana de algodn o papel filtro.
Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada.
Tomar 50 ml de la solucin y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad.
Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
69

Mtodos de Anlisis
Agroindustriales
Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30
segundos.
V.5. Titulacin para Determinar la Acidez de la Leche

Agregar 9 ml de leche en el vaso, luego aadir de 2 a 3 gotas de solucin de fenoltaleina.
Llenar con hidrxido de sodio (0.1 normal) el equipo de titulacin Dornic, luego dejarla caer
gota a gota hasta que la leche cambie levemente de color al rosado tenue y persistente.
Obtenido este color, se efecta la lectura directa en la bureta del gasto de hidrxido de
sodio; y este gasto nos indicara la acidez de la leche analizada. A continuacin se presenta
un cuadro de interpretacin de resultados.
VI.
RESULTADOS
Construir una tabla donde se indique los resultados de determinacin del pH.
Luego del proceso de titulacin hallar el porcentaje de acidez de la siguiente frmula:
de acidez=
GxNxmeq del cido x 100

M
Donde:
G: Gasto.
N: Normalidad (NaOH al 0.1N).
meq: Mili Equivalente De Acidez.
M: Muestra.
VII.
DISCUSIONES
Comparar los datos obtenidos en la prctica con datos existentes.
VIII.
CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinacin de la densidad en
relacin a sus objetivos.
IX.
CUESTIONARIO
IX.1. Qu es potencial de ionizacin y cmo est relacionado con el valor del pH?
IX.2. Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, porqu?
IX.3. Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente que se usa
cuando se calcula la acidez total de los mismos.
X.
BIBLIOGRAFA
X.1.F. L Hart. 1971, J. Fisher Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa /122 p.p.
X.2.Holdsworth S. Conservacin de frutas y Hortalizas. 1ra edicin, Editorial. Acribia SA., Espaa
X.3.Ralph A. Burns, Fundamentos de Qumica , 2da edicin , Edit. Grafik. SA. , Mxico.
70

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

MANUAL DE MTODOS DE ANLISIS

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Aprender los pasos bsicos para la elaboracin del reporte de prctica.

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

ENCABEZAMIENTO DEL INFORME

OBJETIVOS (que se busca con el experimento)

CUERPO DEL INFORME

Mtodos o Procedimiento del experimento: En la seccin describimos los

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

No se debe de confundir el informe con la bitcora de laboratorio. Esta ltima es donde se

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

La norma ISO 9000:2000 la define como:

A continuacin presentamos algunas definiciones:

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

La calidad segn Edward Deming

Fue el ms importante en el estudio de la calidad, se le reconoce que logro cambiar la

El Crculo de Calidad se transforma en un proceso de mejora continua, ya que se analiza cada

La calidad segn Philip Crosby

4 objetivos para el programa de calidad:

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E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

4. Convertirse al estndar mundial de la calidad.

2.1.4. La calidad segn Joseph Juran

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En primer lugar, se traducir en una documentacin de principios y procedimientos en la que se

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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manifiesto. Gran parte de esta documentacin se recoger en el Manual de Garanta de la Calidad

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Acuerdos que se deben de tener en cuenta en la produccin de productos

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Accesibilidad (relacin costo/calidad) e Inocuidad. La calidad es una combinacin de diversas

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2.9. Indicadores de Calidad

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efectistas: que se centren en el verdadero impacto de la calidad.

En funcin de la caracterstica medida, los indicadores pueden clasificarse como:

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III.4. Primeros auxilios en caso de accidente

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