Séminaire Animé À La Raffinerie PDF

INITIATION LA TECHNOLOGIE
DE RAFFINAGE DU SUCRE
Sminaire anim la Raffinerie les 22 et 23 Fvrier 2010
Desucreur
Vide
PLAN
I.
HISTOIRE DU SUCRE
II. PLANTES SUCRIERES

III. RAPPELS DES NOTIONS THEORIQUES
IV. PRESENTATION SUCCINCTE DE PROCESS DE
1. a. Sucreries de canne
1. b. Sucreries de betterave
2. Mode dpuration du jus, sirop et de la refonte
3. Cristallisation
V. PROCESS RAFFINERIE
1. Schmas de fabrication
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Rception & stockage du sucre roux

Affinage
Refonte
vaporation
Ateliers des hauts produits et des bas produits
Schage & stockage du sucre
Bilan succinct Rendement & pertes
3
I. HISTOIRE DU SUCRE
I. Histoire du sucre
Le sucre a une tymologie indienne : SARKARA donnant naissance toutes

les versions dans les langues indo-europennes ;
* en arabe
: SUKKAR
* en latin
: SACCHARUM
* en italien
: ZUCCHERO
* en turc
: SEKER
* en allemand
: ZUCKER
* en anglais
: SUGAR
La canne sucre tait connue et utilise ds la plus haute antiquit par les habitants du golf de
Bengale.
Les peuples doccident apprirent lexistence de la canne sucre 325 ans avant Jsus Christ.
Lorient tait le plus grand fournisseur de sucre du monde occidental.
Lindustrie europenne du raffinage a commenc partir du milieu du XVe sicle (pain).
Lindustrie sucrire au Maroc a dmarr au Xe sicle. Elle a connu son apoge en XVIe sicle et tait
luvre des Saadiens. Extinction de cette industrie suite la raret de la main duvre et la
concurrence suite la dcouverte de lAmrique.
La culture de la betterave sucrire a commenc ds 1745 lpoque de la France Napolonienne .
Actuellement la canne reprsente plus de 75% de la production mondiale de sucre.
Pendant le protectorat, les besoins en sucre du Maroc taient couverts 100 % par 3 raffineries:
COSUMA, OIM (1939-1982, CAAMSA 1950-1997).
Anne 1963 dmarrage de la premire sucrerie de betterave Sidi Slimane.
De 1963 1984 construction de 10 sucreries de betterave et 3 sucreries de canne sucre.
Raffinerie de COSUMAR
Fonde en 1929 par la socit Saint-Louis
de Marseille sous le sigle COSUMA.
En
1967,
lEtat
marocain
devient
actionnaire 50% du capital de COSUMA
do le nom COSUMAR.
En 1985, prise de contrle du capital
COSUMAR par le Groupe ONA et
introduction en Bourse.
En 1993, fusion de la raffinerie avec les
sucreries de Doukkala (Sidi Bennour &
Zemamra).
2005, acquisition des 4 socits sucrires
ex publiques SUTA, SUNABEL, SURAC et
SUCRAFOR. Extension de sidi bennour
15000tb/j.
8
GROUPE COSUMAR
COSUMAR,
COSUMAR
Filiales
Lgende :
Sucreries
Lgende de
: COSUMAR SA
Raffinerie de COSUMAR SA
Sucreries
de COSUMAR SA
SUTA
SURAC
Raffinerie de COSUMAR SA
SUNA BEL
SUTA
SUCRAFOR
SURAC
Agences commerciales
SUNA BEL
SUCRAFOR
Production en 1931 :
100 T/jour
Production actuelle 2009-2010 :

2400 2500 T/jour
10
11
12
Principaux pays producteurs (2006 - 2007)I.

Sucre de betterave :
tats unis
France
Allemagne
Pologne
Russie
Turquie
4332
4313
4120
2117
2063
1989
MT
MT
MT
MT
MT
MT
Sucre de canne :
Brsil
Inde
Chine
Thalande
Mexique
Australie
26 359 MT
15 000 MT
10 250 MT
7281
5343
5315
MT
MT
MT
volution de la production mondiale en MT sucre brut :

partir de la canne
partir de la betterave
1960
31176
24266
2004-2005 108177
35454
13
Histoire du sucre
Consommations spcifiques en sucre

Swaziland
: 91 Kg/ha/an
Union europenne
: 37,2 Kg/ha/an
France
: 36,8 Kg/ha/an
Maroc
: 32,3 Kg/ha/an
tats unis
: 27,9 Kg/ha/an
Chine
: 7,8 Kg/ha/an
Consommation mondiale de sucre (kg/ha/an : 1900 : 5.1 et en 2008 : 21
14
II. PLANTES SUCRIRES

II. 1. NOTIONS EN BOTANIQUE
Une plante comprend une partie souterraine et une partie arienne.
Partie souterraine : racine principale do partent des racines secondaires termines
par des coiffes.
Partie arienne : tige ou plusieurs qui portent des feuilles attaches par des ptales
limits par des nuds. La coloration verte est due la prsence de la chlorophylle
brute.
Chlorophylle A (vert-bleu )
Chlorophylle B (vert)
Chlorophylle brute
Xanthophylle (jaune)
Carotne (provitamine A) (orange)
15
II. Plantes sucrires
Dans les plantes, les glucides tels que les sucres, lamidon ou la cellulose sont forms par
photosynthse.
Lnergie solaire est capte par lintermdiaire de la chlorophylle et assimile par la plante
afin de couvertir lnergie lumineuse en nergie chimique conformment aux quations :
6nCO2
5nH2O +
Gaz carbonique +
eau +
hn
(C6H10O5)n
amidon
lumire
sels minraux
6 CO2 + 6H2O + Energie
C6 H12 O6 + C6 H12O6 + Lumire
C6H12 O6
+ 6O2
C12H12 O11 + H2O
16
6O2
oxygne
En gnral :
Dioxyde de carbone + eau
CO2
nergie
lumineuse
composs organiques + oxygne
H2O
Ex : saccharose
C12 H22 O11
O2
Conclusion :
Une plante verte puise du sol, laide de ses racines leau et les substances
dissoutes pour former la sve brute. Celle-ci se mlange au sucre pour donner la
sve labore ou nourricire qui permet la plante de grandir et de se
dvelopper.
17
Cycle de production des plantes fleurs

18
Canne sucre
Betterave sucrire
19
Betterave sucrire
Fonction Chlorophyllienne
20
II. 2. BETTRAVE SUCRERIE

La betterave est une plante bisannuelle. La phase vgtative dure toute la premire anne.
La racine senfonce dans le sol, le bouquet foliaire se dveloppe, le sucre form saccumule dans
la racine.
La phase reproductrice saccomplit normalement la deuxime anne.
Pour extraire le sucre quelle contient, on la rcolte la premire anne (220 240 jours aprs la
leve).
II. 3. CANNE A SUCRE

La canne sucre est une plante vivace qui vit plusieurs annes. Le cycle complet de la canne, de
plantation plantation, dure 3 6 ans en moyenne.
La premire rcolte de cannes (canne vierge), consistant couper les tiges aussi prs que
possible du sol, a lieu selon les cas : 12, 15 ou 18 mois aprs la plantation. La rcolte aprs les
repousses se fait nouveau 12 mois aprs.
Le sucre form saccumule dans la tige.
21
III. RAPPELS DES NOTIONS THORIQUES
III. 1. COMPOSITION DES JUS SUCRS (S, NS, Bx, )

III. 2. CHIMIE GENERALITS III. 2. 1. Structure de la matire
III. 2. 2. Alcalinit
III. 2. 3. Notion de pH
III. 2. 4. Chimie organique
III. 2. 5. Saccharose
III. 3. CHALEUR ET TEMPRATURE
22
III. Rappels des notions thoriques
III. 1. COMPOSITION DES JUS SUCRS
A Tout produit sucr (jus) est la somme de :

SUCRE
+ NON SUCRE + EAU

Ou
NS
S + NS = MS (Matire Sche) = Bx (Brix)

Bx =
MS
MS + E
23
100
Produits purs et produits impurs

notion de Puret
Un produit pur est un produit qui ne contient que du
sucre.
Un produit impur est un produit qui contient du sucre et
des non sucres.
Il est donc important, tout au long de la fabrication, de
pouvoir exprimer par un nombre, la puret des diffrents
produits.
24
Puret : c'est le poids du sucre en grammes contenu dans 100 grammes

de matires sches du produit.
Puret = Sucre
Brix
100
= Polarisation
Bx
= Pol
MS
S
=
x 100
S + NS
S
X 100
100 - Eau
P =
P
100 - P
100 - P
NS =
P
NS
25
100
S
X 100
100 - E
X
100
Le sucre est dtermin par polarimtrie, appele galement saccharimtrie

(carbone asymtrique).
Le pouvoir rotatoire du sucre =
20
= 66,59
D : longueur donde de la raie D de sodium (589,4 nm 20C).

Le Brix est dtermin par rfractomtrie (par mesure de lindice de rfraction) :
Sin i = n . Sin r
i : angle de rayon incident
r : angle de rayon sortant
n : indice de rfraction, dpend de la longueur donde et de la temprature.
La dtermination par dessiccation tant trs lente. Le Brix dtermin par
densimtrie ou degr baum est bas sur le principe dArchimde (287-212 av JC).
26
Brix = (Baum 2,3) X 2
15C ( T > 15C, ajouter 0,05 B/C)
143,5
143,5 - Baum
Densit (15C/4C) =
Les non sucres totaux sont calculs par diffrence (NS = Bx S)

Les non sucres minraux sont dtermins par la mesure de la
conductivit :
1
K=
r
1
R
L
S
La dtermination des cendres par incinration tant trs lente.

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Exemple de calcul de puret

Donnes :
Sirop
(jus pur concentr)
Sucre
S : 65 grammes % grammes de sirop
Brix
Bx : 70 grammes % grammes de sirop
Non Sucre
NS : 5 grammes % grammes de sirop
Eau
Puret
P = 92,86 %
: 30 grammes % grammes de sirop
A Dans 100 grammes de matire sche en solution, il y'a 92,86g de

sucre, le reste soit 7,14 g reprsente les non sucres % matire sche.
28
Influence de l'eau sur la puret

Considrons 5 produits diffrents contenant tous la mme quantit d'eau, soit
50 grammes d'eau pour 100 grammes de chaque produit et des quantits
diffrentes de sucre et de non sucre :
Produits
B
C
D
Eau
50
50
50
50
50 Calcul
Sucre
25
40
45
50
Non Sucre
25
10
50 Calcul
Brix
50
50
50
50
50 Analyse
Puret
50
80
90
100
29
Dtermination
Analyse
Calcul
A On observe que ces 5 produits ont tous le mme Brix (% MS), mais leurs
purets varient de 0 100% suivant la proportion entre sucre et matire
sche.
On peut donc noter une chose trs importante :

LA QUANTIT D'EAU N'INTERVIENT PAS DANS LE CALCUL DE LA
PURET
Donc la puret d'un produit ne change pas quand on le dilue, ni quand on le
concentre.
30
III. 2. CHIMIE - GNRALITS

III. 2. 1. Structure de la matire
31
32
Lpuration du jus sucr (refonte cas raffinerie) est dite Calcocarbonique. Utilisation de
la chaux pour liminer les impurets (non-sucre) et neutralisation de lexcdent de
chaux par le gaz carbonique, en formant des boues qui compltent lpuration par
ladsorption des non sucres et colorants facilitant ainsi la filtration.
La quantit de chaux continue dans le sirop sappelle LALCALINIT.
Cette alcalinit sexprime en : g de chaux/l de sirop
Raction de neutralisation utilise pour le dosage de lalcalinit :
ACIDE + BASE
SEL + EAU + CHALEUR
H2SO4 + Ca0
CaSO4 + H2O
Raction de neutralisation en carbonatation :
H2CO3 + Ca(0H)2
CaCO3 + 2H2O
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Lait de chaux :
CaO
H20
Chaux vive
Eau
Ca(OH)2
Chaux teinte
La chaux est dtermine par titrage acidimtrique. On peut galement connatre

la quantit de chaux du lait de chaux par la mesure de sa densit ou de son
degr Baum.
Chaux totale (g CaO/l) = densit X (1000 X densit 973)
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III. 2. 3. Notion de pH
H20
H+ + 0H-
2H20
H30+ + 0H-
[OH-] . [H+]
Loi daction de masse :
= 1,8 10-16
K=
[H2O]
[0H-] . [H+] : produit ionique de leau
[OH-] . [H+] = 1,8 10-16 * 1000 = 10-14
18
-log [H+] = -log 10-7
-log [H+] = pH = 7
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Le pH est mesur de deux faons :

1) Mthode lectrochimique (pH-mtre) :
Le pH dune solution aqueuse est mesur avec un pH-mtre utilisant la relation
entre f.e.m. dune pile hydro-lectrique et le pH de la solution qui constitue
llectrolyte de cette pile. Lappareil est gradu directement en pH et en mV .
2) Mthode colorimtrique (indicateurs colors) :
Un indicateur color est un corps organique ayant gnralement les proprits
dun acide faible ou dune base faible et dont la molcule et lion spcifique ont
des couleurs diffrentes.
Les mesures du pH sont effectues 20C.
36
III. 3. CHALEUR ET TEMPERATURE
37
Temprature
La notion de temprature son origine dans la sensation de chaud ou
froid.
Lobservateur donne simplement lide que le corps est un certain
niveau thermique.
Pour attacher ce niveau thermique un nombre, on utilise les phnomnes
de dilatation, de rsistance lectrique, de production de courant
lectrique dans une soudure.
Les deux rfrences le plus gnralement utilises comme repres sont,
la pression atmosphrique :
0Celsius ou centigrade: temprature de la glace fondante (mlange eau
glace)
100C : temprature dbullition de leau
Le degr centigrade est la centime partie de lintervalle 0 100.
Les pays Anglo-Saxons utilisent le systme Fahrenheit, glace fondante +
32 F, vapeur deau bouillante + 212 F.
Le zro absolu :
Cest la temprature la plus basse laquelle on peut descendre quivaut
moins 273.14C.
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Temprature absolue :
Cest la temprature compte partir du zro absolue. Elle est
exprime en degrs Kelvin (K) et elle est gale la temprature
centsimale laquelle on ajoute 273.14 C.
TK = tC + 273.14
Relation entre tC, tF et TK :
[(K 273.14) / 100] = [C / 100] = [(F 32) / 180]
Ces tempratures sont valables aux conditions normales ; c'est--dire la
pression atmosphrique de 760 mm Hg.
La temprature dbullition augmente quand la pression augmente.
Pression
La pression est le rapport dune force et de lunit de surface sur laquelle
elle sexerce.
P = F / S avec F force en Newton = M x et S surface en m2
1 N/ m2 = 1 Pascal
39
40
Pression atmosphrique :
Cest la pression exerce par la couche gazeuse que constitue
latmosphre sur lunit de surface.
Cette pression au niveau de la mer est gale celle dune colonne
de mercure de 76 cm de hauteur : on lappelle pression normale,
elle est quivalente la pression de 10.33 m de colonne deau et
vaut 1.033 kgf/cm2 = 13.6 densit de mercure x 76 cm.
1 atmosphre = 1.033 kgf/cm2.
Pression effective pression relative pression absolue
Quand la pression est exprime par rapport au vide absolu, on parle de
pression absolue
Quand la pression est exprime par rapport la pression atmosphrique,
on parle de pression relative ou effective
On passe de l'une l'autre en retranchant ou ajoutant la valeur de la
pression atmosphrique, exemple : 3 bars eff. 4 bars abs.
Pression relative ou manomtrique = pression absolue 1.033

Le vide est souvent exprim en pression relative,
exemple : vide de 650 mm Hg = 0.147 bar abs
41
Relation entre temprature et pression de vapeur sature sche :

Formule empirique :
Elle exprime la pression dbullition de leau en fonction de la
temprature dbullition: (pression absolue et tc)
Courbe de saturation de la vapeur deau
Formule de Duprray pour vapeur sature pour des tempratures
comprises entre 100 et 250 C.
P (bar abs) = 0.981 x (tc / 100)4
Lapproximation est denviron 0.03 bar.
42
Formulation mathmatique (par J. Genotelle)

Vapeur sature sche, pression absolue en bars.
11.727 x (tc 99,63)
LN p = ---------------------------------228.42 + tc
Et
1168.4 + 228.42 LN p
tc = ---------------------------------11.727 - LN p
Elle donne une prcision trs suffisante pour les calculs techniques
(carts avec la table de 0 0.2 c pour la plage de 0 65 bars. Au-del
0.37 c pour 80 bars et 0.8 c pour 100 bars.
Donner la temprature en c dune vapeur deau sature 2.5 bars :
Par la formule empirique p = 0.981[t/100]4
4 log 0.981t = log p
t = 125.7/0.981 = 128 c
Par la formule mathmatique : t = 127.4 = temprature donne par la
table de la vapeur deau sature. (tables ci-joint).
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Quantit de chaleur
Nous relions la notion de temprature la sensation de chaud ou de
froid, c'est--dire la notion de chaleur.
Lchange de chaleur (perte ou consommation) est directement li la
variation de temprature. Cet change se mesure en calories.
Donc la chaleur est lnergie capable de produire des variations de
temprature, de changement dtat physique et la transformation dun
corps.
Elle se mesure par une unit appele la calorie.
La calorie est la quantit de chaleur quil faut fournir 1 gramme deau
pour lever sa temprature de 1c (entre 14.5 et 15.5c).
1 gr deau tc + 1 calorie = 1 gr deau ( t + 1)c
Chaleur massique ou chaleur spcifique :(Csp)
La chaleur massique dun corps est la quantit de chaleur ncessaire
pour lever de 1C ou 1K la temprature de lunit de masse 1 Kg de
ce corps (fluide). Cette quantit de chaleur est diffrente suivant
chaque corps et son tat physique.
44
Dans les conditions normales :

Csp de leau = 1 en cal/g.C, de la glace = 0.5, la vapeur deau = 0.46
Csp du sirop 72 brix = 0.57, la masse cuite 93 brix = 0.35
Elle est exprime galement en Kcal / Kg. C, en thermie / tonne. C
ou en kJ/kg. C.
Donc la quantit de chaleur reue ou cde par un corps quelconque :
Q (cal) = m (gr) x Csp (cal/gr.c) x t (c)
Chaleur sensible = chaleur provoquant une variation de temprature.
Chaleur latente = chaleur provoquant le changement dtat physique
dun corps pour une pression et une temprature donne.
Enthalpie en kcal/kg de leau et de la vapeur deau = chaleur totale
contenue dans un kg deau ou de vapeur, compte partir du 0C et
sous la pression P.
Entropie en kca/kg.C= grandeur qui permet dvaluer la dgradation
de lnergie dun systme.
45
- Transmission de Chaleur :
La chaleur peut se transmettre de trois faons :
Par conduction (propagation lintrieur du corps): il y a transfert
par conduction lorsque la chaleur se propage lintrieur de la
matire sans quil y ait dplacement de particules de matire les
unes par rapport aux autres.
Loi de Fourier: flux de chaleur traversant un matriaux : = K.(S/e).Tm
: Kcal/h ; K: coefficient conductibilit thermique; S: section du
matriau en m2 ; e: paisseur en m; T m : diffrence moyenne deTC
Par rayonnement (propagation dans lespace)
Loi de rayonnement : la quantit de chaleur mise par une surface
quelconque pendant lunit de temps est : = . . S. T4
: constante de Stphane; : pouvoir messif entre 0 et 1;
S: surface de lmetteur. T: temprature de lmetteur en K.
Par convection (propagation travers une paroi de la chaleur un
fluide circulant contre cette paroi).
Implique le mouvement des particules les uns par rapport aux autres. On
distingue la convection libre et la convection force.
Loi de Newton: = h S (T1 T2); h : coefficient dchange par
convection.
46
III. 2. 4. Chimie organique
Constituant universel
Presque toujours prsent
Trs frquent
N Frquent
Cl, S, P, lments rares
Mtaux lments exceptionnels
47
III. 2. 5. Le saccharose
Formule brute du SACCHAROSE :
C12H22011
Formule dveloppe du SACCHAROSE :

CH2OH
H
H
OH
OH
H
O H
H
CH2OH
O
OH
OH
48
H
OH
H
CH2OH
2-5-1- Proprits physico-chimiques du saccharose
Aspect: Corps solide blanc et brillant. Il cristallise ltat pur en

prismes rhombodaux (base en forme de losange).
Solubilit dans leau: la solubilit est exprime par le rapport S/E. La
solubilit est caractrise par un coefficient de sursaturation K. Cest
une valeur qui mesure le sucre soit en excdent ou en manque par
rapport la saturation. En milieu pur et pour une temprature donne
K= S/E solution / S/E de la solution sature pure. Pour K <1 = solution
sous-sature, K = 1 pour solution sature et K > 1 = solution
sursature. La solubilit dpend de la temprature et de la puret de la
solution.(voir chapitre cristallisation). Pour les solutions impures on
introduit un coefficient de saturation not C, cest un correcteur de la
solubilit du saccharose suivant la qualit des non sucres (leur pouvoir
mlassigne). C= S/E sol sature impure/S/E solution sature pure.
49
50
51
Exemple :
Dire que la solubilit du sucre 20 C est de 2.0, signifie quune partie
deau dissous deux fois son poids de sucre. Autrement dit :
100 gr deau, dans un rcipient, maintenue 20 C ne peuvent
dissoudre au maximum que 200 gr de sucre. La solubilit varie avec la
temprature et croit rapidement avec elle. A 40 C, par exemple, 1 Kg
deau est susceptible de dissoudre 2.345 Kg de sucre pur ; 80 C :
3.69 Kg.
Cas dune solution pure : (ci-joint les tables de solubilit en solution
pure et impure)
La solubilit donne par le laboratoire est de S / E = 2.885
Brix de la solution pure = sucre
[S / (100 S)] = 2.885 do brix = 74.26
80 c le S / E saturation est de 3.69 (table de vavrineck)
Etat de la solution : K = [2.885 / 3.69] = 0.78 donc la solution est sous
sature.
40 c le S / E saturation est de 2.345
Etat de la solution : K = [2.885 / 2.345] = 1.23 donc le K de la solution
est > 1 la solution est sur sature.
52
On arrive la sur saturation soit par vaporation de leau : cas des

cuites, ou par refroidissement de la solution : cas de malaxeurs et des
emplis, ou par vaporation et refroidissement : cas de malaxeurs sous
vide.
Quantit deau vaporer pour arriver un K de 1.1 pour pouvoir
cristalliser le sucre :
[(S/E) / (S/E) 0]= 1.1
S/E = 3.69 x 1.1 = 4.06 = 80.23 de brix
Eau vapore = 100[(80.23 74.26) / 80.23)] = 7.74 %.
Parmi les auteurs qui ont tabli des formules ou des tables de solubilit
nous citerons :
VAVRINECK (1962) : a recalcul la table de KAGANOV suivant la
formule :
(Formule utilise par GTS).
S = 64.447+ 0.0822 x t+ 0.16169 x 10-2 x t2 0.1558 x 10-5 x t3
0.463 x 10-7 t4
S = sucre en brix poids
t = en degrs centigrades
53
Classification des non sucres :

Les non sucres qui ne se lient ni leau ni au saccharose
Les non sucres qui se lient leau
Les non sucres qui se lient au saccharose
Les non sucres qui se lient leau et au saccharose
Les NS indiffrents : pas dinfluence sur la solubilit, ex : Fructose
Les NS mlassignes ngatifs : diminuent la solubilt, ex : sels de
magnsium, calcium, glucose.
Les NS mlassignes positifs : augmentent la solubilit, ex : les sels de
soude et de potassium.
Relation de Wagnerowski : (test dpuisement de la mlasse = test
Polonais)
Ksat = a x (NS/E) + b
Pour des NS/E compris entre 1.6 et 5.
Les coefficients a et b sont lis la nature des NS.
54
A.N
Prenons un sirop de composition suivante :
Brix = 70 - Polarisation = 65 - Puret = (65/70) x 100 = 92.85
Eau = 100 70 = 30 - S/E = 65 / 30 = 2.17
Et supposons le 80 C (les cuites sont sous vide), quel est ltat de
saturation de ce sirop ?
Consultons la table de Grut donnant la solubilit des solutions sucres
impures
Pour la puret de 92.85 et 80C la solubilit est gale 3.73 kg de
sucre pour un kg deau. On a 2.17. On est sous-sature : 2.17/ 3.73 =
0.58
Il faut amener ce sirop pour cristalliser une saturation de :
Comment ? combien ?
Evaporer de leau pour, par exemple, arriver une saturation de 1.1.
Pour la saturation = 1 il faut S/E = 3.73
Pour la sursaturation = 1.1 il faut 1.1 x 3.73 = 4.103
Il faut donc que le nouveau S/E devienne 4.103
55
Est-ce que la puret change quant on vapore de leau ? NON

Donc P = (S/Bx) x 100 = 92.85 - S= (P x Bx) / 100 - S = (92.85 x Bx)
/ 100
S = 0.9285 Bx - Et S/E = 4,103 donc S / (100-Bx) = 4.103
Donc : 0.9285 x Bx /(100-Bx) = 4.103 - 0.9285 Bx = 410.3 4.103 Bx
Bx = 410.3 /(0.9285+4.103) = 81.54 - S = 92.85 x 81.54 / 100 = 75.71
E = 100 81.54 = 18.46 - S/E = 75.71/ 18.46 = 4.103.
Maintenant le sirop est sursatur et on peut cristalliser du sucre.
Combien deau a-t-on enlev pour 100 kg de sirop ?
100 kg de sirop 70 Bx
il y a 30 kg deau.
Pour obtenir 81.54 Bx il y a 18.46 eau pour 100 kg du sirop concentr
et pour 81.54 kg de matires sches (MS).
Il ny en a que 70 kg de MS, donc pour 70 kg de MS : 70x18.46/81.54
= 15.85 deau.
Il faut vaporer : 30 15.85 = 14.15. (Voir paragraphes vaporation et
cristallisation pour leau vapore et pour la cuisson).
56
Suite proprits physico-chimiques du saccharose
Cristallisation: On peut concentrer une solution sucre et lamener

ltat de sursaturation sans quelle cristallise. Si lon introduit alors
dans la solution un cristal de sucre, celui-ci dclenche la cristallisation
de lensemble de la solution (procd employ au cours de la
fabrication du sucre, voir paragraphe cristallisation).
Fusion: Chauff lentement sec, le saccharose commence fondre
vers 160 C. Par refroidissement brusque, on obtient le sucre dorge. Si
lon continue lexprience, il devient du caramel (ramollissement et
coloration brune). Vers 190 C, il brle en se dcomposant en acide
carbonique, en acides organiques.
Finalement il reste un carbone amorphe noir et brillant : le charbon de
sucre .
Ds le stade de caramlisation, le sucre perd son tat cristallode pour
acqurir des proprits collodales la transformation nest plus
rversible. La chaleur libre lors de la combustion dune mole de
saccharose est de 5647 kJ, soit 16.49 kJ par gramme de saccharose.
57
Chaleur spcifique
La chaleur spcifique Cp est calcule pour les cristaux de saccharose
en fonction de la temprature partir de lquation dAnderson (1950).
Cp = 1.1269 + 4.524 x 10-3 x t + 6.24 x 10-6 x t2
Activit de leau et humidit relative dquilibre
.On dfinit sous le terme Activit de leau (Aw), le rapport de la
pression de vapeur de leau dans une substance donne la pression de
vapeur de leau pure la mme temprature. Par convention, lactivit
de leau pure est gale 1.0. Lactivit de leau correspond un tat
dquilibre entre le produit et lair qui lentour. Dans ce cas, lhumidit
relative dquilibre (HRE) est relie lAw par la relation : HRE = Aw
x 100.
Si du sucre est mis dans une atmosphre ayant une humidit relative
plus faible que son humidit relative dquilibre (HRE), il va avoir
tendance se desscher. Sil est mis dans une atmosphre humidit
relative plus grande, il va shumidifier. La teneur en eau du sucre blanc
cristallis est fonction de son HRE, cest lisotherme de sorption de
vapeur deau du saccharose. Ainsi pour un sucre blanc granul 0.02
% dhumidit, lair ambiant doit avoir une hygromtrie de 60% et
20C..
58
Qualits organoleptiques
La saveur sucre prend comme rfrence le sucre saccharose,

qui on donne la note 100 units sucrantes.
Pouvoir rotatoire
Le saccharose a la proprit de dvier le plan de la lumire

polarise vers la droite, cest une substance dextrogyre. Le
pouvoir rotatoire dextrogyre du saccharose est :
20 / D = + 664
Par hydrolyse le saccharose donne un mlange quimolculaire
de fructose
( D = - 92) et de glucose ( D = + 52). La
solution de saccharose qui tait dextrogyre devient lvogyre D
= - 21. On a eu une inversion du pouvoir rotatoire.
59
Granulomtrie (mesure de la rgularit du grain).
Le sucre se prsente sous diffrentes formes granulomtriques,

chacune adapte aux multiples besoins des industries
utilisatrices.
La granulomtrie est exprime au moyen de deux chiffres :
Louverture moyenne qui caractrise la dimension moyenne des
cristaux en mm (OM) et le coefficient de variation (CV) qui
caractrise la dispersion des cristaux autour de cette valeur
moyenne.
Un bon grain a un CV -avant tout tamisage- compris entre 25 et
30, au-del la granulomtrie est trs mauvaise, et si le CV arrive
40 il est impratif dagir sur les paramtres de cristallisation.
Les cristaux fins et les agglomrats de cristaux fabriqus au
cours de la cuisson et en malaxage entranent une faible qualit
du sucre (CV, coloration, aspect et les cendres, en plus des
problmes au niveau essorage et schage).
60
Elvation bullioscopique abaissement cryoscopique
La temprature dbullition des solutions sucres augmente avec le brix.

Elvation du point dbullition de leau :
Leau pure bout 100 C la pression atmosphrique.
A haute altitude, la pression atmosphrique est rduite et la temprature dbullition baisse.
Ex : 4810 m daltitude leau bouillie 82 C.
La temprature dbullition augmente avec laugmentation de pression.
Elvation du point dbullition dune solution sucre :
En cristallisation ce nest pas leau qui bout mais du sirop. Ainsi une solution sucre pure
70 brix bout 105 C la pression atmosphrique, et 94 brix elle devrait bouillir 127
C, mais cest par le vide quon ramne cette temprature 75 - 90 C selon le jet de
cristallisation et selon leffet de lvaporation pour ne pas dgrader le sucre.
Elvation bullioscopique en fonction du brix et de la temprature (T):
Pour de purets > 92. Formule de GTS (groupement technique sucrier France).
(t + 273) 2.404 x Bx
TC = --------------------------- x 10-6
92.7 1.06 Bx
On peut calculer de mme labaissement cryoscopique (point de conglation), les
solutions sucres abaissent le point de conglation suivant leur brix. Ex brix de 40,
TC = 4.6.
61
Masse volumique
La masse volumique du cristal de sucre est denviron 1.6. Elle varie

avec la temprature raison de 0.00017 kg/dm3. C.
La densit apparente du sucre granul est assez variable suivant la
forme et la rgularit des cristaux. Elle varie gnralement de 800
900 e g/dm3. Par vibration pendant le remplissage, on peut obtenir un
tassement de 10 20 % qui modifi alors les valeurs ci-dessus dans
une proportion correspondante.
En tas conique ou prismatique, on peut grossirement compter 1 % de
poids en plus, par rapport au sucre sans pression, par 10 m de hauteur
totale du tas. En moyenne on compte 0.7 1.8 % pour 10m, 1.3 3.2
% pour 20 m.
Contraction
Quant on dissout du sucre dans de leau, ou quon dilue une solution

sucre, le volume de la solution rsultante est toujours infrieur la
somme des volumes des composants.
Dans le cas des solutions de sucre pur, cette contraction serait
maximale pour une concentration de 57.3 % et atteint alors 10.3 cm3
par litre (soit environ 1 %).
62
- Proprits chimiques du saccharose
Inversion du sucre
La molcule de saccharose se compose de deux parties runies par un
pont doxygne.
Cest le point faible de la molcule. Ce pont peut se rompre par action
de :
Ferment : invertase (au stockage)
Acidit : en fabrication, en cas de baisse de pH. (hydrolyse acide,
sous laction combine de la temprature).
La destruction du sucre est irrversible, elle se nomme inversion .
Les produits obtenus se nomment sucre inverti .
SACCHAROSE + EAU
GLUCOSE + FRUCTOSE
C12 H22 O11 + H2O
C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Les composs dinversion du sucre (glucose et fructose) peuvent se
dgrader en donnant des colorants appels : produits de dgradation
alcaline des hexoses. (PDAH)
La raction dinversion est fonction de : Temprature - pH - temps de
sjour.
63
Fermentation
Le saccharose est fermentescible par des levures, en absence
doxygne et aprs hydrolyse (en prsence dion H + catalyseur
ou invertase).
C12 H22 O11 + H2O
2 C6 H12 O6
C6 H12 O6
2 CO2
+ 2 (C2 H5 OH)
Glucose ou fructose
gaz carbonique alcool thylique
Au cours du process le sucre est susceptible de subir sous
laction de micro-organismes, un certain nombre de
fermentations, alcoolique, lactique, butyrique, actique, etc.
Signalons ce niveau le danger du leuco nostoc mesenterode
qui produit du dextrane qui pose des problmes de filtration et
de viscosit.
64
Caramlisation
Un chauffage non contrl du sucre mne au dveloppement dune

coloration jaune bruntre dont lintensit va en croissant avec la
temprature de chauffage.Les produits de dcomposition sont des
Caramels.
Les carmels sont nuisibles par leur coloration en plus du sucre perdu.
Raction de Maillard
Les ractions de Maillard doivent leur nom au mdecin et chimiste

Louis Camille Maillard. La raction de Maillard est la raction dun
sucre rducteur avec un groupement - amin. Ses tapes sont
complexes et aboutissent la formation de composs carbonyls trs
ractifs (furfurals, rductones ), ainsi que des mlanodines (des
pigments polymres bruns ou noirs insolubles, de poids molculaire
lev (jusqu 5000). Cette raction recherche par certaines industries
alimentaire (la crote du pain, larme des cafs torrfis, du malt)
entrane des dgradations importantes du sucre, des dbordements avec
lvation de temprature et le risque dincendie. La cintique de la
raction de Maillard dpend de plusieurs facteurs : la nature des sucres
rducteurs, des acides amins, le pH, la temprature et la teneur en eau.
65
Infection microbienne :
L'infection microbienne peut tre l'origine de pertes relativement
importantes souvent mises sur le compte des pertes indtermines.
Les micro-organismes susceptibles de se dvelopper sont selon les
milieux (stockage betteraves, diffusion, eaux sucres, produits
concentrs .) des micro-organismes msophiles ou thermophiles.
Les msophiles
Les micro-organismes msophiles se dveloppent une temprature
optimum situe entre 25 et 40 C avec un maximum situ entre 50 et
55 C.
Ce type d'infection est d des levures, des moisissures et des bactries.
Ils se dveloppent rapidement en consommant du sucre quand les
conditions leur sont favorables,
Rappel : La microbiologie est la science qui tudie les

microorganismes.
Les microorganismes existent ltat de cellule isole ou en groupe.

Les dimensions des micro-organismes varient pour les levures de 2
8 microns, pour les bactries de 0.1 8 microns et pour les virus de
0.01 0.2 microns.
66
Les virus ne sont pas des microorganismes car ils ne sont pas
autonomes. Ils ne peuvent pas se reproduire sans dtourner la
machinerie cellulaire dun autre individu.
Le temps de gnration pour la bactrie Echirichia coli est de 20 mn,
soit un taux de croissance de 3 bactrie / heure. Pour la levure le
temps de gnration est de 40 60mn soit un taux de croissance
environ de 1.
Comment distinguer les cellules microbiennes des plantes ou des
animaux ?
Les cellules animales et vgtales sont incapables de vivre ltat isol
dans la nature : elles sont toujours l'tat multicellulaire.
On isole des eaux sucres des levures genre saccharomyces, des
bactries genre leuco nostoc msentrodes, la temprature optimale de
dveloppement de cette bactrie se situe entre 21 et 25 C, certaines
espces peuvent se dvelopper une temprature plus leve. Cette
bactrie est l'origine de la formation du dextrane polysaccharide trs
visqueux pouvant obstruer les conduites en cas d'infection svre.
67
Le genre lacto bacillus a galement t isol, il comprend un grand

nombre d'espces pouvant se dvelopper entre 28 et 62 C. Il produit
par dgradation du saccharose, du CO2, de l'alcool et des acides. Les
acides forms essentiellement sont :
l'acide lactique, l'acide actique
Ces acides donnent avec les ions Na et K des sels trs mlassignes (voir
paragraphe cristallisation).
Les thermophiles
Les micro-organismes thermophiles peuvent se dvelopper dans tout le
process, car ils rsistent des tempratures relativement leves.
Les genres suivants ont t isols:
bacillus stearothermophilus: se dveloppe entre 37 et 70 C, produit des
acides et des nitrites
clostrodium thermosaccharolytium: se dveloppe entre 56 et 62 C,
produit des acides et des gaz
clostrodium thermohydrosulfiricum: se dveloppe entre 68 et 70 C,
produit des acides et de gaz.
68
Le dveloppement des bactries est plus important dans les zones faible
concentration en sucre, avec production de gaz, H2, H2S et d'autres
produits inflammables.
L'anarobiose favorise la transformation du SO2 en H2S et le NO3- en
NO2-. Les nitrites forms ragissent avec le SO2 pour donner un
inidodisulfanate.
Ce produit donne avec le potassium un sel insoluble qui co-cristallise avec
le sucre, surtout dans les arrires produits o la concentration en potassium
est leve, cette co-cristallisation diminue la qualit du sucre en augmentant
sa coloration et sa teneur en cendres.
69
70
IV. PRSENTATION SUCCINCTE DES PROCESS

CANNE - BETERAVE
71
IV. Prsentation succincte des process
IV. 1. a. Schma simplifi du process sucrier de canne

Electricit
Bagasse
Cristallisation
vaporation
Bagasse
Schage
Conditionnement
72
Eaux condenses
Mlasse
CO2
Lait
chaux
Sucre
puration
Condensats
Pulpes
& broyage
Ecumes
Prparation
Cour
canne
Eaux
Canne
centrale
chaufferie
Vapeur
Prparation lait
chaux
Lait
CaO
Chaux vive
puration
raffinerie
Boue
Sucre
Cristallisation
raffinerie
IV. 1. b. Schma simplifi du process sucrier de betterave

Electricit
Fuel
Pressage
et
schage
73
Eaux condenses
Evaporation
Cristallisation
Mlasse
Sucre
Epuration
Dcalcification
Ecumes
Pulpes
Dcoupage
Diffusion
Eaux
Eau propre
Cour
lavage
Boue
Betterave
CO2
Lait
CaO
Coke
centrale
chaufferie
Vapeur
Four chaux
Chaulerie
Condensats
Pierre
Schage
Conditionnement
IV. 2. Mode dpuration du jus, sirop et de la refonte

Ractions de prcipitation : Acides (carbonique, oxalique, lactique,
tartrique, etc.), Cations 2+ et 3+ , Anions (sulfates, phosphates)
Ractions de coagulation
polyphnoliques, etc.,
Protines,
Saponines,
Colorants
Ractions de dgradation : Amides, Amines, Glucose, etc.

Ractions dadsorption : Colorants, Acides organiques, Produits de
condensation.
74
Principales ractions chimiques lors de lpuration raffinerie :

SUCRE
CaO
Mat. minrales
SACCHARATE
CaO
CO2
CaCO3 + SUCRE
Sulfates + Phosphates + Alcalins (NaOH, KOH)
CaO
Mat. Organiques
Acide + Colorant
Non azotes dissoutes
CO2
Adsorb
par
CaCO
3
(rducteurs)
Mat. Organiques CaO Ammoniaque + Sels de chaux solubles

azotes dissoutes
Mat. organiques CaO Floculat
CO2
azotes collodales
Adsorb par CaCO3

75
IV. 3. Cristallisation
Dernire tape de purification du sucre. Elle permet de sparer les impurets
contenues dans le sirop.
Cette opration est ralise linverse de lpuration calco-carbonique,
puisquon limine le saccharose sous forme de cristaux alors que les impurets
restent concentres dans le liquide pour donner en final une solution rsiduelle
puise : la mlasse.
La cristallisation est prcde dune vaporation qui permet de concentrer le jus
pur cas de sucrerie ou la raffinade cas de la raffinerie, jusqu lobtention dun
sirop proche de la saturation.
Lvaporation a lieu dans des caisses dvaporation multiple effet, sous
pressions dcroissantes pour viter la dgradation du sucre.
76
Donc lvaporation est une concentration de matires sches par

limination deau.
Cette opration se passe dans un appareil o le jus concentrer et la
vapeur de chauffage se trouvent de part et dautre dune paroi
mtallique qui constitue la surface dchange thermique. La vapeur au
contact de cette paroi (faisceau) cde des calories (chaleur latente) et se
condense. Le jus la temprature dbullition absorbe ces calories
pour vaporer une partie de leau qui le compose (calandre).
Le calcul dchange de calories montre quen premire
approximation :
1 Kg de vapeur en se condensant vapore 1 Kg deau du jus.
Donc vapeur condense = vapeur vapore
La conservation de lnergie est assure dans un systme thermique.
Production dnergie: la raffinerie a besoin des nergies qui sont la
vapeur et llectricit.
La vapeur est produite dans les chaudires vapeur et llectricit est
produite par la dtente de cette vapeur travers les turboalternateurs.
77
Les conditions de temprature, de pression et de qualit deau alimentaire

et la vapeur produite sont suivies de trs prs.
78
Schma de principe dune chaudire vapeur.
79
Suite cristallisation: Rappels thoriques

SOLUBILIT : est la quantit de saccharose qui peut tre dissoute pour une
unit de volume deau . La solubilit dpend de la temprature et de la puret de
la solution.
S
Solubilit = E
m saccharose
m Eau
impure
Coefficient de saturation : Ksat =
m saccharose
m Eau
pure
80
Rappels thoriques
SATURATION - SURSATURATION : Une solution de sucre est dite sature
une temprature donne lorsque, mise en prsence de cristaux, ces derniers ne
se dissolvent pas ni grossissent. En dessous de cette concentration en sucre, la
solution est dite sous-sature, les cristaux peuvent se dissoudre.
La limite de solubilit peut tre dpasse par refroidissement ou par limination
deau par vaporation. Le sirop dense peut tre amen ltat de sursaturation
selon 3 voies diffrentes. Le sucre est dans ce cas potentiellement cristallisable.
st =
m saccharose
m Eau
sursature
m saccharose
m Eau
sature
81
T, P
La zone de sursaturation se compose de 3 domaines:

Une zone mtastable : la cristallisation a lieu uniquement en prsence de
cristaux de semence.
Une zone intermdiaire (nuclation htrogne et croissance).
Une zone labile : la nuclation a lieu spontanment (nuclation primaire).
s = 1,35
Zone
intermdiaire
ZONE
LABILE
s=1
3
1
zone
mtastable
2
ZONE
SOUS SATURATION
82
Courbe de solubilit du saccharose.

Sursaturation atteinte par
vaporation isotherme (1) ; par
refroidissement (2) ou par
vaporation adiabatique (3).
A La cristallisation en usine est gnralement ralise en trois tapes appeles jets. Si on

procdait en une seule tape, cela donnerait des produits quasi- solides et impossibles
vhiculer et sparer. En gnral on se limite un rendement en cristaux de 55 % (% masse
cuite) en 1er jet et on ralise une cristallisation fractionne en 3 jets.
A Chaque jet se constitue dune phase de cristallisation, de malaxage et de centrifugation.
A On procde laffinage du sucre 3 (lavage lgout) pour rduire le recyclage de NS. en
1er jet.
A Le sirop dalimentation du 1er jet est appel liqueur standard ou (LS), il est le rsultat du
mlange de diffrents produits.
A Le sirop et les cristaux forms au cours de la cristallisation forment la masse-cuite. Le
sirop entourant les cristaux prend le nom deau mre puisquil nourrit les cristaux.
A Lors de lessorage, l eau mre entourant les cristaux devient gout pauvre ou (EP) et
leau utilise pour le clairage (lavage) du sucre en centrifugeuse constitue lgout riche
ou (ER)
83
La cuisson
Phase de concentration : Le sirop est concentr et agit dans de grandes
chaudires dites CUITES fonctionnant sous vide partiel.
La concentration de la liqueur standard (pied de cuite) est ralise par
vaporation jusqu atteindre la zone mtastable. Cette zone est variable selon le
jet considr.
Pour le 1er jet, la sursaturation est comprise entre 1,0 et 1,1 et entre 1,0 et 1,25 en
2me et 3me jet.
84
La cuisson
Grainage : Si lon souhaite la taille des cristaux obtenus, il est ncessaire de
contrler le nombre de cristaux forms. Ceci est ralis par un ensemencement
de fins cristaux dans le sirop sursatur en zone mtastable, il sagit du
grainage.
En thorie, le nombre de cristaux de semence est le mme que celui la fin de la
cristallisation. Les cristaux nont fait que grossir.
Lorsque la sursaturation atteint 1.15, on provoque le grainage par introduction
dune quantit de sucre broy bien calibr disperss dans de lalcool
isopropylique. Ce grainage est suivi dune priode dite de maturation (maintien
des conditions de sursaturation) qui dure 2 3 mn afin de permettre la
rorganisation de la masse cuite.
85
La cuisson
Monte de la cuite : A mesure que les cristaux grossissent dans la masse cuite,
la sursaturation de leau mre diminue. Pour maintenir une sursaturation
constante, on alimente en sirop tout en vaporant vide.
Le serrage : Lorsque la vitesse de cristallisation chute et que la chaudire est

pleine on procde la phase de serrage de la cuite. Lalimentation en sirop est
stoppe et lvaporation deau est poursuivie.
Cette phase de cuisson permet dvaporer leau excdentaire et amliore le
rendement en cristaux car il puise leau mre.
Coulage et lavage de la cuite : Lorsque la cuite est vidange, de leau chaude

ou de la vapeur est pulvrise sur les faisceaux de lchangeur de chaleur afin de
nettoyer lappareil.
Lensemble du cycle de la cristallisation dure entre 2h00 et 5h selon la taille des
cristaux forms et la puret de la masse cuite.
86
Le malaxage
La masse cuite dont la temprature avoisine 75 85 C la sortie de la cuite est
dverse dans un bac de malaxage qui permet une agitation rgulire.
Durant cette priode (30 min 1h), la masse cuite refroidit et les cristaux
achvent leur grossissement.
Une addition deau ou dgout est effectue pour dissoudre les fines quun
refroidissement rapide risque de former.
Le malaxage dans les Bas produits, dernier jet, dure environ 45h pour permettre
un refroidissement lent raison de 0,8 1C par heure, pour viter la formation
de faux grains qui partiront dans la mlasse lors de lessorage.
87
Lessorage
La masse cuite est enfin alimente dans des centrifugeuses ou turbines ayant
diffrentes phases de fonctionnement :
Remplissage de la turbine faible vitesse de rotation (200 tr/min) afin
dobtenir une rpartition homogne sur le tamis. Un palpeur dtermine
lpaisseur maximale, soit 14 18 cm.
Le turbinage sacclre 1500 tr/min afin dvacuer leau mre entourant les
cristaux (gout pauvre).
Le clairage par ajout deau chaude puis de vapeur permet de laver et enfin
de scher les cristaux, le sirop recueilli tant de grande puret constitue lgout
riche. La vapeur permet galement de diminuer la viscosit do facilit de
sparation.
Lessoreuse termine son cycle par un freinage lectrique puis mcanique
200 t/min et le sucre tombe sur un tapis vibrant grce un racleur, sa teneur en
eau est infrieure 1 %.
88
V. PROCESS RAFFINERIE
V. 1. SCHMAS DE FABRICATION :
a. Sirops
b. Pains turbins
c. Pains couls
d. Sucre Tamis Granul (STG 1 avant lextension: STG2)
e. Pains mcaniss (mouls)
89
Schma de fabrication
SILO
V. Process raffinerie
a. SIROPS
SUCRE BRUT
Egout riche 1
Sirop 3
Egout riche 2
T 50C
Bx = 91
Eaux sucres
T 75C
Bx = 64
Alc = 5
Sirop 3
Masse cuite 3 jet
EMPATAGE
CUITE
2 JET
TURBINAGE
Sucre
Sucre affin
EMPATAGE
2 JET
MALAXEURS ET
WERKSPOOR
FONTE
COMMUNE
2e TURBINAGE
2 JET
1er TURBINAGE
2 JET
Egout B
CARBONATATION
Sucre affin bas produits

CUITES
3 JET
T 90C, Alc = 0,06

FILTRATION
DIASTAR
MALAXAGE
DECOLORATION
DECOLORATION
SUR RESINES (35m3)
SUR RESINES (110m3)
TURBINAGE
3 JET
Raffinade concentre
Raffinade P. turbins
EVAPORATION
Egout riche
Sucre 3 jet
Raffinade P. couls
EMPATAGE
SUCRE 3 JET
USINE PAINS
USINE PAINS
Sirop 1 PT
Sirop 1 PC
TURBINES
COULES
MELASSE
90
LINGOTS
MORCEAUX
GRANULES
b. PAINS TURBINS
BACS DE
RAFFINADE
EMPATAGE
M.C.A
VERS LINGOTS
MORCEAUX
CUITES
PAINS
MIXER
VERS SIROPS
REMPLISSAGE
FORMES
EMPLIS
Refonte propre
TURBINAGE
Sirop 1
SCIAGE
Dchets lochage & sciage
ETUVAGE
Bande B
Bande A
HABILLAGE
PAINS
HABILLAGE
PAINS
Dchets emballages
Pains tachs
ENCARTONNAGE
CAISSES
CARTON
Pains sous plastique
24 kg
Pains propres
ENCARTONNAGE
91
CAISSES
CARTON
PAINS 24 KG
c. PAINS COULS
BACS DE
RAFFINADE
EMPATAGE
M.C.A
VERS LINGOTS
MORCEAUX
CUITES
PAINS
MIXER
VERS SIROPS
Refonte
propre
Refonte
sale
REMPLISSAGE
FORMES
EMPLI
CHAUD
GRENIERS
Sirop 1
EGOUTTAGE
Sirop 1
SUCAGE
LOCHAGE
Dchets
lochage
SCIAGE
Dchets
sciage
ETUVAGE
Bande A
Bande B
HABILLAGE
PAINS
HABILLAGE
PAINS
Refonte propre
Pains tachs
Dchets emballages
ENCARTONNAGE
Pains propres
ENCARTONNAGE
92
CAISSES CARTON
24 KG
CAISSES CARTON
24 KG
d. SUCRE TAMIS GRANUL
Sirop 1 Pains turbins
Sirop 1 Pains couls
Bacs de stockage
Echangeur
Filtration
PUTCH
Bacs avant
cuites
Bacs avant
cuites
Raffinade
concentr pains
turbins
Cuite 550 HL
Cuite 710Hl
Malaxeur
Egout
riche 2
Malaxeur
800Hl
Turbinage
Egout
riche 1
Turbinage
Sirop 3
Sirop 2
Vers les bas produits
Secheur
Refroidisseur
Tamiseurs
Conditionnement
Lingots
93
Conditionnement
Morceaux
Ensachage
Granuls 50Kg
Ensachage
Granuls 30Kg
Pains mouls
Process
Sucre
granul
Sucre granul
Prparation
Mlang e
Suc re granul
Eau
moulage
(Humidit 2%)
Sirop
Schage
Refroidisse ment
Habillage
(90 C)
Groupage
Palett es vers
ma turati on
Dveloppement & Ing nierie
94
V. 2. RCEPTION ET STOCKAGE DU SUCRE ROUX
95
V. 2. RCEPTION ET STOCKAGE DU SUCRE ROUX
Le sucre roux est gnralement livr en vrac et par bateaux.

Gnralement, un sucre de granulomtrie uniforme de 0,8mm, dune humidit
de 0,4% et ne contenant pas plus de 10% de fines se manutentionne sans
problmes.
Lhumidit excessive peut provoquer une prise en masse et une lvation de
temprature (raction de Maillard).
Lhumidit relative dans le magasin de stockage ne doit pas dpasser 65%.
Capacit de stockage du sucre roux la raffinerie 75 000T.
96
CARACTRISTIQUES DU SUCRE ROUX

Polarisation
= 96 99,4%
Humidit
= 0,25 0,50%
Sucres invertis
= 0,02 0,45%
Cendres
= 0,3 0,5%
Non sucres organiques
= 0,45 2%
Dautres caractristiques peuvent tre contractuelles, telles que : amidons,

coloration, pH, test daffinage, filtrabilit, microbiologie et granulomtrie.
97
PARAMTRES DVALUATION DU SUCRE ROUX

Facteurs de scurit de stockage (SF) :
SF =
Humidit
100 - Pol
SF < 0,25 pour un stockage sous de bonnes conditions.
98
ALTRATION DES SUCRES ENMAGASINS

Par absorption deau :
par condensation quand la temprature de lair sabaisse en dessous du
point de rose.
par hygroscopicit dpendant de la composition de la couche suprieure
enveloppant le cristal.
Par formation dinverti due :

une raction chimique (hydrolyse en cas de sucre non alcalin),
une raction microbiologique, une dcomposition sous linfluence de
micro-organismes tels que ferments, baciles, bactries thermophiles mais
surtout les moisissures.
Labsorption dhumidit favorise le dveloppement des microorganismes, surtout
la temprature biologique optimale.
99
CARACTRISTIQUES DU SUCRE ROUX INFLUENANT

LE PROCD DE RAFFINAGE
Granulomtrie :
La prsence de petits cristaux, offrant une grande surface, ncessite un clairage
supplmentaire laffinage.
La prsence des fines risque de refonte dans la centrifugeuse ce qui augment le
volume et la puret de lgout daffinage ainsi que lnergie pour vaporer leau du
clairage supplmentaire.
Agglomrats et mottes :
Les agglomrats sont de petits cristaux colls les uns aux autres par une pellicule
dgout. Il est difficile dliminer cette pellicule sans refondre les agglomrats. La
coloration de la refonte augmente et sa puret diminue.
100

Bagacillo :
Le bagacillo est inclus dans les cristaux de sucre roux et ne peut tre facilement
limin laffinage.
Les cendres du bagacillo augmentent la teneur en cendres du sucre roux et par
consquent la mlasse.
Inclusion deau de mre dans les cristaux :

Leau mre incluse apporte coloration et non sucres. Il sen suit une baisse de
puret de la refonte qui va engendrer des recyclages de produits donc une
capacit rduite, une consommation dnergie et de cot dagents de dcoloration
supplmentaires.
101

Non sucres :
Les cendres ont une influence nfaste sur lextraction, augmentation de la
mlasse et la coloration.
Lamidon et les cires diminuent la filtrabilit des sirops.
Linverti joue un rle sur la cristallisation et donc sur lpuisement.
Corps trangers :
Ils doivent tre limins le plus tt possible en amont du process.
Ils peuvent tre la source de nombreux ennuis mcaniques, des arrts et de cot
de pices de rechange.
102
V. 3. AFFINAGE
On procde laffinage du sucre roux pour rduire le recyclage des non sucres
dans les jets des hauts produits.
Il permet denlever un maximum de coloration, au moins 50%, contenue dans le
film dgout entourant le sucre roux et ce en refondant une quantit de cristal de
sucre aussi faible que possible, infrieure 15% cest la freinte.
Laffinage comprend deux oprations :
1) Formation dun magma un brix de 91-92 avec du sirop 3 et de lgout riche
daffinage rchauff 80C. La temprature dans lempateur est de lordre de 50
60C.
2) Essorage de ce magma pour sparer le cristal pur (sucre affin) de leau
mre avec le minimum de freinte < 15%. Le sucre affin est mlang avec le sucre
affin des bas produits.
103
V. 4. REFONTE
La refonte des sucres affins (fonte commune) est ralise avec des eaux sucres
brix 15-16 ou les condensats.
Leau ne doit pas tre contamine par des bactries susceptibles dinfecter toute
la chane de fabrication.
104
Traitement de la fonte : a pour objet de dtruire les sucres rducteurs, de dcolorer la

refonte au maximum avant cristallisation par llimination dune grande partie des non
sucres.
Lpuration de la refonte est une puration calcocarbonique, comprenant chaulage
carbonatation et filtration. Ensuite, une dcoloration de la refonte pure par des
rsines.
Le chaulage se fait une temprature de 70 75C et une alcalinit de 4 6 gde CaO/l
avec une maturation de 4 5 mn.
La refonte chaule est ensuite rchauffe 80-85C avant carbonatation.
Le gaz provenant des chaudires vapeur contient 13 14% de CO2 (en volume) est
utilis pour la carbonatation dont lobjectif est de :
-Neutraliser la chaux excdentaire afin dabaisser le pH de la refonte aux environs de
8,5 8,7 et Alc = 0,05 0,06 (exprime en CaO, mais reprsente lalcalinit naturelle).
-Absorber les colorants sur le CaCO3 naissants.
-Produire des cristaux de CaCO3 qui serviront de supports de filtration ltape
suivante.
105
La carbonatation est pratique en deux tapes pour optimiser la consommation

du gaz, donc la dimension du circuit de gaz et la consommation de puissance des
compresseurs. Le temps global de sjour est denviron 1h.
La fonte carbonate est filtre sur des filtres DIASTAR dont la marche est
entirement automatique.
La fonte filtre, appele commune filtre, est envoye vers latelier de
dcoloration. Les boues sont pompes pour dsucrage sur des filtres SWITLAND.
La commune filtre est dcolore par le passage travers des rsines anioniques
fortement basiques : 80% dabsorption et 20% dchange ionique.
La rgnration des rsines est ralise par une saumure basique (10% de NaCl et
1% de NaOH).
Le taux de dcoloration moyen par cycle varie de 70 85%, soit 150 200 ICUMSA
pour la raffinade avant vaporation. La coloration lentre des rsines est de 600
1000 ICUMSA.
106
Mesure de la coloration :
La lumire visible comprend des longueurs donde comprises entre 400 et 750 nm
(du violet au rouge) (1 nm = 10-9 m).
ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis)
La mthode utilise labsorption de la lumire 420 nm dans les conditions de pH
et de filtration.
Les mesures colorimtriques sont rgies par la loi de Lambert-Beer.
Soit I0 = lintensit lumineuse lentre de la cuve,
I = lintensit la sortie de la cuve,
b = la longueur en cm du trajet de la lumire dans la cuve,
et
c = la concentration en matire colorante.

I
La loi scrit : log 0 = ai . b . C = densit optique ( DO )
I
ai = coefficient dabsorbance . 1 unit ICUMSA = DO % Bx
107
Conduite dpuration COSUMAR

Alcalinit chaulage
= 4 6 g CaO/l
Alcalinit carbonatation (exprime en CaO)
= 0,06 g CaO/l
pH carbonatation
= 8,5 8,7
En cas de taux damidon et de dextrane suprieur 100ppm, il ya ajout de

ractifs enzymatiques pour la dgradation de lamidon et de dextrane en produits
de faible poids molculaire.
Lajout se fait avant le chaulage raison de ; amidon : 10ppm de termamyl et
dextrane : 15 ppm de dextranase.
108
V. 5. VAPORATION
La raffinade de Brix 63-65 est concentre dans lvaporation pour arriver en cuites
Haut produits aux environs de 74 Bx.
Les caisses dvaporation sont des caisses descendage pour viter la
recoloration de la raffinade. Latelier de lvaporation est en 3 effets vapeur : le
bouilleur, le 2me et 3me effet.
109
V. 6. ATELIERS HAUTS PRODUITS ET BAS PRODUITS

Deux cristallisation sont distinguer en raffinerie :
Les cristallisations produisant des sucres de consommation, appeles les
cristallisations haut produits ou chantier HP (pains, granuls, morceaux et
lingots). Les cuites pains sont coules 96-98C.
Les cristallisations des jets dpuisement sont celles des bas produits ou
chantier BP.
Laffinage fait la liaison entre le chantier BP et le chantier HP.
Le chantier BP ralise lpuisement pour obtenir une mlasse dont la puret est la
plus faible possible.
A la coule, MC est une temprature de 75-80C, leau mre est sursature. Par
refroidissement progressif, le sucre en solution dans leau mre va dposer sur
les cristaux existant qui vont grossir.
110
MC la coule : Cristaux + eau mre (gout) puret P.

Par refroidissement, il ya dpt de sucre venant de lgout vers les cristaux
prsents, on aura : Cristaux + S + gout s.
Les non sucres de lgout tant constant, la puret de lgout devient P<P.
% des cristaux de la masse cuite :
Cr % MC = BxMC *
Cr : Cristaux
MC : Masse Cuite
EM : Eau Mre
111
PMC - PEM
100 - PEM
V. 7. SCHAGE & STOCKAGE DU SUCRE

Le sucre cristallis blanc est vacu du fond de la turbine sur un transporteur
vibrant (STG).
Encore chaud (45-60C) et humide (1%), le sucre est sch par de lair chaud dans
des cylindres-schoirs rotatifs ou en lits fluidiss, puis refroidi afin datteindre
une teneur en eau comprise entre 0,03 et 0,06%.
Le sucre est ensuite tamis, class et pes, puis dirig soit vers les chanes
mouler et le conditionnement granul : 2Kg, 50Kg et le vrac.
112
Qualit du sucre blanc produit

Puret par calcul = 99,94 99,96 :
P = 100 SR C H2O
SR (Sucres Rducteurs)
= 0,006 0,012
C (Cendres Conductimtriques)
= 0,007 0,015
Coloration ICUMSA
= 25 60
Aspect
<3
Turbidit
< 60
H20
= 0,02 0,06
Sdiments
< 10 ppm
Test de propret
< 15 points noirs pour 100g
Microbiologie unit formant une colonie pour 10g de produit (UFC) :

Msophiles totaux
= 20 100 (norme < 200)
Levures totales
= 0 5 (norme < 10)
Moisissures totales
= 0 (norme < 5)
Bactries formant le limon
= 0 (norme = 0)
Thermophiles sporuls
= 5 30 (norme < 75)

113
Qualit du sucre blanc produit
La mthode dite des points europens a t adopte afin dvaluer la qualit des sucres et
de les classifier : limites suprieures des divers critres pour les catgories CEE des
sucres.
Critres points CEE :
Catgories
Aspect
Coloration en solution
Teneur en cendres
Total
15
22
12
> 22
Critres complmentaires :
Catgories
Polarisation %
Rducteurs %
Humidit %
99,7
0,04
0,06
99,7
0,04
0,06
Autres critres :
Propret, trouble en solution neutre, floc, tat bactriologique, granulomtrie, etc.
114
V. 8. BILAN SUCCINCT-RENDEMENT & PERTES

100
Sucre Roux
Sucre blanc
Pertes
97,5
Mlasse
0,8
connues
0,5
(Sucre mlasse)
1,7
inconnues
0,3
ENTRES = SORTIES + PERTES
115
Les bilans sont indispensables la conduite de la raffinerie. Ils permettent par

calcul de confirmer ou dinfirmer les effets et les causes des faits constats en
fabrication.
A partir du bilan matire (Sucre, Non Sucre), on tablit le bilan thermique et le
bilan des eaux.
Ils existent deux types de bilans :
Bilan dit relev ; tabli partir des donnes recueillies dans lusine telles que
les diffrentes purets, Brix voire dbits des divers produits. Il permet le calcul
des en-cours et des coefficients dextraction. Le bilan thermique et celui des
eaux associes donnent une image du fonctionnement de lusine un instant
donn.
Bilan prvisionnel ; permet de simuler le fonctionnement de lusine en faisant

varier des paramtres choisis. Il sert de base aux projets damlioration du
procd.
116
La consommation deau dune raffinerie est un paramtre cl imageant la

qualit de son fonctionnement.
Les dilutions et refontes inutiles, les clairages surabondants et autres mises
leau des cuites sont synonymes deau vaporer donc de consommation de
vapeur sans compter les pertes par dtrioration et dgradation.
Les pertes en nergie sont accompagnes de recoloration car il faut
concentrer nouveau les liqueurs dilues.
117
LES PERTES
Les pertes sont de deux types :
Destruction du sucre par production dinverti ou de non sucre.
Disparition du sucre pouvant provenir des rejets de lusine.
Les pertes peuvent tre connues ou inconnues.
Les pertes totales sont dtermines par la diffrence entre le saccharose livr et
le saccharose produit.
118
LES PERTES CONNUES

Pertes dans les gteaux de filtration.
Eau de lavage des rsines.
Eau de condenseur.
Eaux des lavages divers.
Poussires de sucre vacues.
Excdent de poids dans les livraisons.
119
LES PERTES INCONNUES

Destruction bactriologique : ces pertes proviennent souvent dune propret
insuffisante des chantiers de fabrication. Des fermentations se dveloppent avec
formation dacide lactique, dacide actique et mme dalcool.
Les pertes par manque dentretien correct du matriel : fuites des garnitures de
pompes, vannes non tanches, dbordements divers, presse-toupes des
malaxeurs, etc.
Pertes par dtournement du sucre.
Pertes dues des erreurs danalyse.
Pertes dues des erreurs de peses lentre et la sortie.
Pertes par destruction dans les appareils cuire.
120

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INITIATION LA TECHNOLOGIE

II. PLANTES SUCRIERES

Rception & stockage du sucre roux

Le sucre a une tymologie indienne : SARKARA donnant naissance toutes

Production actuelle 2009-2010 :

Principaux pays producteurs (2006 - 2007)I.

volution de la production mondiale en MT sucre brut :

Consommations spcifiques en sucre

Consommation mondiale de sucre (kg/ha/an : 1900 : 5.1 et en 2008 : 21

II. PLANTES SUCRIRES

II. Plantes sucrires

C12H12 O11 + H2O

II. Plantes sucrires

composs organiques + oxygne

II. Plantes sucrires

Cycle de production des plantes fleurs

II. Plantes sucrires

II. Plantes sucrires

II. Plantes sucrires

II. 2. BETTRAVE SUCRERIE

II. 3. CANNE A SUCRE

III. RAPPELS DES NOTIONS THORIQUES

III. 1. COMPOSITION DES JUS SUCRS (S, NS, Bx, )

III. 3. CHALEUR ET TEMPRATURE

III. Rappels des notions thoriques

III. 1. COMPOSITION DES JUS SUCRS

A Tout produit sucr (jus) est la somme de :

+ NON SUCRE + EAU

S + NS = MS (Matire Sche) = Bx (Brix)

III. Rappels des notions thoriques

Produits purs et produits impurs

III. Rappels des notions thoriques

Puret : c'est le poids du sucre en grammes contenu dans 100 grammes

III. Rappels des notions thoriques

Le sucre est dtermin par polarimtrie, appele galement saccharimtrie

D : longueur donde de la raie D de sodium (589,4 nm 20C).

III. Rappels des notions thoriques

Brix = (Baum 2,3) X 2

15C ( T > 15C, ajouter 0,05 B/C)

Les non sucres totaux sont calculs par diffrence (NS = Bx S)

La dtermination des cendres par incinration tant trs lente.

III. Rappels des notions thoriques

Exemple de calcul de puret

(jus pur concentr)

S : 65 grammes % grammes de sirop

Bx : 70 grammes % grammes de sirop

NS : 5 grammes % grammes de sirop

: 30 grammes % grammes de sirop

A Dans 100 grammes de matire sche en solution, il y'a 92,86g de

III. Rappels des notions thoriques

Influence de l'eau sur la puret

III. Rappels des notions thoriques

On peut donc noter une chose trs importante :

III. Rappels des notions thoriques

III. 2. CHIMIE - GNRALITS

III. Rappels des notions thoriques

III. Rappels des notions thoriques

III. Rappels des notions thoriques

La chaux est dtermine par titrage acidimtrique. On peut galement connatre

Chaux totale (g CaO/l) = densit X (1000 X densit 973)

III. Rappels des notions thoriques

Loi daction de masse :

III. Rappels des notions thoriques