CAMBIOS POST-MORTEM DEL PESCADO

Cambios fsico-qumicos
a) Produccin de mucus en superficie
Glndulas mucosas de la piel
Formacin de mucina (2-2.5% del peso total)
Medio favorable para el crecimiento de Microorganismos
b) Desarrollo del rigor mortis
Degradacin del glucgeno en condiciones anaerobias
Produccin de glucosa, cido lctico , pH y sntesis de ATP
Agotamiento de ATP, hidrlisis de ATP y liberacin de Ca2+, Contraccin del
msculo
Actina miosina, Actomiosina, Rigidez de las microfibrillas
Poco glucgeno, ligera disminucin de pH
Alto pH ,desnaturalizacin parcial de protenas , Retencin de agua
Goteo del pescado
c) Autlisis
Agotamiento de las reservas de Energia, desequilibrio qumico intracelular,
activacin de enzimas proteolticas
Proteolisis de las protenas sarcoplsmicas
Ruptura de discos z
Ruptura de colgeno
Protenas muy hidratadas y fciles de extraer, carne elstica y tierna
Aflojamiento muscular
Momento ptimo de consumo del pescado
Alto, autlisis , cambios alterativos del pescado , accin enzimtico intensa
(proteoltica y lipoltica) y oxidativa
Proteolisis , carne blanda y pegajosa
Liplisis? acumulacin de cidos grasos libres
Proteolisis y liplisis, favorecen la alteracin bacteriana

d) Degradacin bacteriana
Degradacin de protenas, formacin de compuestos txicos y/o malolientes
Contaminacin por bacterias intestinales, de las agallas o en menor medida de la
piel
Contaminacin durante la evisceracin
Reventn o explosin de la tripa
Flora sicrfila o sicrotolerante
Formacin de compuestos voltiles
TMAO, TMA, DMA
Urea, NH4+, NH3
Glucosa y ribosa , cidos grasos de cadena corta (lctico, propinico, butrico,
succnico, valrico y actico)
Aminocidos azufrados, sulfuros voltiles (SH2 y mercaptanos)
Histidina, histamina
Lpidos, oxidacin , perxidos, aldehdos, cetonas y cidos grasos de cadena corta
PESCADO DESECADO
Evisceracin, lavado, apertura, fileteado o troceado previo al desecado , excepto con
peces pequeos
Eliminacin del agua, aw < 0,7 (15% de humedad)
75-80% de protena, valor nutritivo, al del pescado fresco
Vida til, varios meses a T ambiente
Tipos de secado
Secado al sol
Secado por aire caliente o por contacto
Secado al vaco
Liofilizacin
Prdida de propiedades sensoriales
(f) tratamiento trmico
Durante el almacenamiento
Oxidacin de lpidos
Pardeamiento no enzimtico
Infestacin por insectos
PESCADO SALADO
Evisceracin, lavado (salmuera del 3-5%), apertura, fileteado o troceado previo al
salado, excepto con peces pequeos
Maduracin del pescado en contacto con la sal, la sal penetra en el pescado y el
agua sale hacia el exterior
Aw, concentracin de solutos ( sal y agua)
Importante , rpida penetracin de sal y salida de agua

 Aplicacin optativa de sal y especias, accin antimicrobiana

Almacenamiento a Tas < 5C en salazones distintas de la seca , evitar la actuacin
de proteasas
Tipos de salazn
Seca o salazn en verde, pescados magros (bacalao)
Hmedad, pescados grasos (evitar el contacto con el aire)
(anchoa)
Mixta o curado Gasp (bacalao)
Salazn con fermentacin Tipos de sal
NaCl puro ? producto ligeramente amarillo
NaCl + , 0.5% MgCl2 y CaCl2, producto blanco
NaCl + > 0.5% MgCl2 y CaCl2, producto amargo
Impurezas de metales como Cu o Fe, manchas amarillas o marrones
< tamao de la sal , > difusin en el pescado > prdidas de sal en el lixiviado
Sal fina, quemadura por sal
PESCADO AHUMADO
aw , concentracin de solutos y secado
Cambio de sabor y color de la carne
valor nutritivo, aminocidos, vitaminas y protenas
Formacin de nitrosaminas
Contenidos apreciables de PAHs , compuestos carcingenos
Efecto conservante
Deshidratacin superficial
Salado
Deposicin de sustancias antioxidantes, fenoles
Deposicin de sustancias antimicrobianas, formaldehdo y fenoles
Tipos de ahumado
Ahumado en fro, 20-30C , Comercializacin refrigerado
Ahumado en caliente, 80-90C
Destruccin de microorganismos por calor
Peces de agua dulce? tratamiento con cido o ahumado en caliente (destruccin de
C. botulinum)
Tipos de ahumaderos
Ahumaderos tradicionales
Ahumaderos mecnicos
Saborizantes de humo

ESTADIOS POST-MORTEM: DE LA CARNE DE PESCADO

Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Desde la muerte del pescado hasta el

comienza el rigor. Denotamos excitabilidad muscular. Empieza la gluclisis anaerobia y la
degradacin del ATP y productos derivados. El pH del msculo es cercano a 7. Estadio de
RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica. Los valores de pH del msculo llegan a su valor
mnimo en torno a 6. Los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin
irreversible de actomiosina. El pescado se torna rgido y duro. El rigor comienza en la
regin de la cabeza y luego en la regin de la cola, desapareciendo en el mismo sentido que
se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de
acuerdo a varios parmetros como son la especie, el estado de fatiga, estado reproductivo y
nutricional, etc.
Estado ALTERATIVO o de post-rigor.
El msculo empieza a ablandarse nuevamente. Se produce la liberacin de catepsinas que
degradarn las protenas. Como resultado cambia la textura. La alteracin se ver facilitada
la actividad microbiana. El vientre puede llegar a reventar en pescados no eviscerados.
Tambin las grasas se oxidan alterndose el sabor, especialmente en los pescados grasos.
Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la
velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de
degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del
pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al
msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos
factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura,
temperatura y otros. Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da lugar a
diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de
importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia
prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano
directo.
Frentes de alteracin:
Frente autoltico (especialmente en pescado no eviscerado)
Frente microbiano
Frente oxidativo

Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin

Enzimas autolticas,
involucradas en la
degradacin de
nucletidos

ATP
ADP
AMP
IMP

prdida del sabor a igual que el anterior

pescado fresco,
la manipulacin inadecuada
produccin gradual
acelera la degradacin
del sabor amargo con
Hx (estados finales)

Catepsinas

protenas,
pptidos

ablandamiento del
tejido dificultando o
impidiendo su
procesamiento

Quimotripsina,
tripsina
carboxipeptidasas

protenas,
pptidos

autlisis de la
el problema se agrava por
cavidad visceral en
congelacin/descongelacin y el
pelgicos (estallido de almacenamiento en fro
vientre)
prolongado

Calpana

protenas
ablandamiento,
miofibrilares ablandamiento
inducido por muda en
crustceos

Colagenasas

tejido
conectivo

"desgajamiento" de
filetes
ablandamiento

la manipulacin inadecuada el
almacenamiento y la descarga

remover del calcio para prevenir

la activacin?

la degradacin del tejido

conectivo est relacionada con el
tiempo y temperatura de
almacenamiento en refrigeracin

Tabla- Compuestos tpicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco
almacenado aerbicamente, o empacado en hielo o a temperatura ambiente

Organismo especfico del deterioro

Compuesto tpico del deterioro

Shewanella putrefaciens

TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx

Photobacterium phosphoreum

TMA, Hx

Pseudomonas spp.

Cetonas, aldehdos, steres, sulfuros no-H2S

Vibrionaceae

TMA, H2S

Anaerbicos deteriorativos

NH3, cidos: actico, butrico y propinico

Tabla Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las

bacterias durante el deterioro del pescado
Bacterias
Gram negativas

Acinetobacter* , Aeromonas (agua dulce) , Alcalgenes , Flavobacterium , Moraxella* ,

Pseudomonas* , Serratia , Escherichia (agua dulce) ,Brevibacterium (agua dulce) ,Vibrio
Gram positivas
Micrococcus sp ,Staphylococcus, Bacillus ,Clostridium (agua dulce) ,Lactobacillus (agua
dulce) , Corynebacterium
La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin de las agallas, que incluye
branquias. Los primeros signos de alteracin organolptica se realizan examinando
las agallas con el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual normalmente esta
compuesto de mucopolisacridos, aminocidos libre, xido de trimetilamina y
compuestos afines.
xido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen
durante la alteracin con la produccin de trimetilamina, sulfuro de hidrgeno, indol
y otros compuestos. Rpida autlisis de tejido muscular.
Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como aquellos que no son
eviscerados
Alteraciones
Cambio de color, textura
Produccin de limo
Produccin de olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos