DETERMINACIN DE GLCIDOS Y PROTENAS

GUA PRCTICA
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Aplicar las tcnicas de anlisis para la determinacin de glcidos y protenas en leche y
derivados lcteos.
2. Establecer conclusiones acerca de los resultados del anlisis fsico qumico de la leche.
3. Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche puede presentar valores
alterados de glcidos y protenas.

PARTE I.
DETERMINACIN DE GLCIDOS
Los glcidos de la leche estn representados casi exclusivamente por lactosa, diholsido
reductor 4-(beta-D-galacto-piranosil)-D-glucopiranosa, cuya concentracin es de 4,8 % en
promedio. Estudios cromatogrficos han establecidos la presencia de trazas de otros
glcidos como son la glucosa (7,5 mg/100 mL) y la galactosa (2 mg/100 mL) (Jen- NessPatton,1959; Webb et al 1974). Algunos productos lcteos son adicionados de cantidades
considerables de sacarosa (leche condensada) o de algunos ingredientes ricos en diversos
glcidos (helados).
Las normas COVENIN no establecen lmites legales para la concentracin de glcidos en
leche, y la determinacin de este componente no es una prueba de rutina en los laboratorios
de control de calidad de las industrias lcteas. Sin embargo, su anlisis cobra importancia
en trabajos de investigacin sobre caracterizacin de la leche de determinada especie o
raza, o en determinadas situaciones donde se sospecha de adulteraciones complejas de la
leche, difciles de determinar con los anlisis rutinarios. Valores anormales de lactosa por lo
general se asocia a problemas patolgicos del animal o adulteracin por adicin de agua.
La determinacin de glcidos en la leche puede hacerse por numerosos mtodos, a
continuacin se sealan los ms importantes.
Mtodos Polarimtricos: estn fundamentados en la propiedad que tienen los glcidos
en solucin, de rotar el plano de vibracin de la luz polarizada, en virtud de ser sustancias
pticamente activas, siendo la magnitud de esa rotacin proporcional a su concentracin
bajo condiciones especiales. La lactosa en la leche puede determinarse por ese mtodo,
previa precipitacin de las protenas y la materia grasa (AOAC, 1975; MIF, 1964).
Mtodos Qumicos: Se basan en las propiedades reductoras de los glcidos, debidas a la
presencia de funciones aldehdicas o cetnicas libres. Aplicable en el mtodo de MunsonWalker que se estudiar en detalle durante la ejecucin de la actividad prctica.

Mtodos Colorimtricos: fundamentados en la transformacin del glcido contenido en

la leche en un compuesto coloreado soluble por reaccin con ciertos reactivos especiales, y
en la comparacin visual o fotomtrica del color que la muestra adquiere con el color de
soluciones patrones del glcido, a concentracin conocida, tratada en idnticas condiciones.
Dentro de este grupo se incluye el mtodo del cido pcrico que se puede aplicar tambin a
la determinacin simultnea de lactosa y sacarosa (Perry Doan, 1950, MIF, 1964).
Mtodos Espectro-fotomtricos en el Infrarrojo: Se basan en la medicin de la
absorbancia producida por los grupos-OH en la zona infrarroja del espectro. Encuentra
aplicacin en el IRMA (Grubb Parsons, Inglaterra) y el analizador de la Technicon (USA.).
Mtodos Cromatogrficos: an cuando estos mtodos no son convenientes para
exmenes de rutinas, constituyen valiosos medios para trabajos de investigacin en virtud
de su gran sensibilidad y especificidad.

GLCIDOS REDUCTORES. MTODO DE MUNSON Y WALKER

El mtodo de Munson y Walker (AOAC, 1975) est basado en la precipitacin de sulfato
cprico (CuSO4) a partir de una solucin cupro-alcalina, por la accin reductora de los
glcidos presentes en la muestra sobre la sal cprica, en presencia de calor, por tiempo
determinado y bajo otras condiciones especiales.
La muestra a analizar (25g de leche, helados, etc.) se diluye con agua (hasta 500 mL) y se
trata con solucin de CuSO4 y NaOH para precipitar las protenas y las grasas. Esta solucin
se filtra y un volumen medido del filtrado (50 mL) se trata en caliente con reactivo de
Fehling por un tiempo estipulado. El precipitado de Cu 2O formado se filtra al vaco a travs
de un crisol con capa filtrante de asbesto, previamente tarado, se lava con agua caliente,
alcohol y ter para eliminar las impurezas y finalmente se deseca a 100C, se enfra y se
pesa. A partir del peso de Cu20 precipitado, calculado por diferencia, se puede determinar la
cantidad equivalente de glcidos reductor presente en la muestra analizada (2,5 g)
expresada en trminos de un glcido en particular (lactosa, glucosa, etc.). Las tablas de
Munson y Walker (AOAC, 1975) facilitan esta conversin.
Materiales y Aparatos:
Kitasato de 250 mL; Soporte de goma para crisoles; Estufa de desecacin;
Balanza analtica; Crisoles de Gooch.
Reactivos:
Solucin de CuSO4; Solucin alcalina de Tartrato; Solucin de NaOH 0,5 N;
Etanol; ter.
Muestra:

Leche cruda, leche pasterizada, helados

Procedimiento:
1. Pesar 25 g de la muestra preparada (homognea) y diluir con 400 mL de agua. Transferir
a un baln volumtrico de 500 mL.
2. Adicionar 10 mL de la solucin de CuS0 4 y 8,8 mL de Na0H 0,5 N. Mezclar. La solucin
debe presentarse an cida y contener un exceso de sal cprica en solucin. Diluir con agua
hasta la marca. Filtrar a travs de papel filtro.
3. En un vaso de precipitado de 250 mL preparar 50 mL de reactivo de Fehling
(modificacin de Soxhlet), mezclando 25 mL de solucin de CuS0 4 y 25 mL de solucin
alcalina de tartrato.
4. Con pipeta volumtrica transferir 50 mL del filtrado obtenido en (2) al vaso precipitado
conteniendo la solucin cupro alcalina. Cubrir el vaso con un vidrio de reloj.
5. Calentar la mezcla al mechero regulando la llama de tal manera que empiece a hervir a
los 4 minutos y luego calentar por exactamente 2 minutos despus de haberse iniciado la
ebullicin.
6. Filtrar al vaco la solucin, en caliente, a travs de un crisol de Gooch con capa filtrante
de asbesto, adaptado con un soporte de goma a un kitasato.
7. Lavar el precipitado con agua caliente, luego con 10 mL de etanol y finalmente con 10
mL de ter.
8. Desecar el Cu2O precipitado, en la estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en un
desecador y pesar hasta peso constante.
9. El peso del Cu2O equivalente a los glcidos reductores obtenidos en 2,5 g de la muestra
original, puede convertirse en trminos de lactosa utilizando las tablas de la AOAC, 1975.
10. Expresar el resultado en gramos por cientos de lactosa, sin olvidar que en el caso de los
helados existen cantidades considerables de otros glcidos reductores aportados por las
frutas.

PARTE II.
DETERMINACIN DE PROTENAS
El contenido promedio de protenas totales en la leche es de 3,4%. En esta fraccin se
incluyen las casenas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico
total (2,7 %),el resto est integrado por las protenas sricas, que incluyen la lactoglobulina (0,3%), la -lactoalbmina (0,15%), una albmina similar a la seralbmina

de la sangre, inmunoglobulinas y una fraccin de protenas menores, entre las cuales se

incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la protena de la membrana del glbulo graso.
Algunas de estas fracciones proteicas son heterogneas, estando constituidas por varias
protenas muy relacionadas entre s, pero que son separables mediante el uso de tcnicas
fsicas como la ultracentrifugacin qumicas como el fraccionamiento con solventes y
mas recientemente con tcnicas mas especficas como la electroforesis, mediante la cual ha
sido posible identificar muchas fracciones dentro del grupo de las casenas, como lo son la
s1 casena, la -casena y la -casena (Alas, 1984).
Para la determinacin cuantitativa de protenas pueden emplearse diversos mtodos, los
mismos pueden clasificarse en los siguientes grupos;
Mtodos Qumicos: fundamentados en las tcnicas qumicas convencionales, entre las
cuales se incluyen la determinacin del nitrgeno total y los mtodos gravimtricos y
volumtricos tradicionales.
Mtodos Fotomtricos: estn fundamentados en la medicin del color de soluciones, o de
la absorbancia en determinadas regiones del espectro de absorcin, aqu se incluyen las
tcnicas colorimtricas, la s de medicin en el ultravioleta o en el infrarrojo, las de fijacin
de colorantes y algunas tcnicas turbidimtricas.
Mtodos Refractomtricos: estn basadas en el incremento en el ndice de refraccin de
aproximadamente 0,001 por cada gramo de protena en 100 mL de leche, de este modo
utilizando un refractmetro de inmersin o uno tipo Abbe, es posible determinar la
concentracin proteica.
Electroforesis: las protenas pueden separarse por sus diferentes velocidades de
migracin bajo la influencia de un campo elctrico, esto se debe al hecho de que las
protenas presentan cargas elctricas diferentes dependiendo de la composicin
aminoacdica de las mismas.
A nivel de plantas receptoras de leche se utilizan comnmente las tcnicas para
determinacin de protenas basados en los mtodos de fijacin de colorantes, como lo es el
equipo Pro-Milk MK II, (Foss Electric), e incluso en laboratorios grandes puede
encontrarse equipos como el Milko Scan, el cual est basado en la espectrofotometra con
rayos infrarrojos, el cual es capaz de captar la absorbancia del enlace peptdico de las
protenas, sin embargo, estos mtodos rpidos, requieren de una cuantiosa inversin inicial
y adems deben ser sujetos a un proceso de calibracin que requiere de los mtodos
qumicos convencionales, por lo cual son dependientes de estos.
Tomando en cuenta que los mtodos qumicos son los mas precisos que se conocen y que
los mismos son requeridos en cualquier laboratorio lcteo, independientemente del
equipamiento que este posea, la determinacin de protenas en la leche se efectuar
utilizando un mtodo qumico basado en la medicin del nitrgeno total, en este caso se
aplicara la versin micro de la prueba de Kjeldahl, dado que la misma requiere menor
cantidad de reactivos, de la misma forma se utilizar otro mtodo qumico basado en la

titulacin de Sorensen para la estimacin directa de la concentracin de casenas en leche,

la cual consigue especial utilidad para prever el rendimiento quesero a nivel de fincas o
plantas procesadoras.

DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE. MTODO DE

KJELDAHL.
En ambas versiones de este mtodo, la materia orgnica es digerida con cido sulfrico y el
nitrgeno obtenido en forma de una sal estable (sulfato de amonio) es valorada, previa
destilacin en medio alcalino para descomponer la sal y convertirla en amonaco, contra
una solucin cida valorada (HCl).
Determinacin de nitrgeno total: existen varios mtodos fundamentados en el hecho de
que las protenas contienen, aproximadamente un 16% de nitrgeno, por lo tanto, si se
determina el porcentaje total del mismo, puede establecerse segn un factor de conversin
apropiado (100/16 = 6,25), el porcentaje de protenas totales presentes en la muestra, en el
caso especfico de la leche, este factor de conversin es de 6,38, debido a que las protenas
de la leche presentan una menor relacin entre protenas y nitrgeno total (100/15,65).
Es importante resaltar el hecho de que los resultados obtenidos por estos mtodos son
ligeramente elevados, ya que, no todo el nitrgeno contenido en las muestras forman parte
de molculas proteicas, existiendo entonces otras no proteicas cuyo nitrgeno afecta los
resultados (rea, creatina, creatinina, adenina, guanina, cido rico, etc.), no obstante, la
determinacin qumica de nitrgeno constituye el fundamento mas empleado, por su
precisin, para la determinacin de protenas, entre ellos encontramos los mtodos de
Kjeldahl (macro y micro), Nessler y el mtodo gasomtrico de Dumas.

MTODO MICRO KJELDAHL

La materia orgnica es digerida por la accin del H2SO4 concentrado, convirtindose en
CO2 y H2O; adems reduce el nitrgeno a amonio, el cual pasa a ser fijado por el cido
como sulfato de amonio, una sal de gran estabilidad. La reduccin del material nitrogenado
hasta amonio, se debe a que parte del H2SO4 es simultneamente reducido a SO2, que se
comporta como un fuerte reductor.
La digestin de la muestra es la parte mas difcil de la determinacin, esta se acelera
mediante la adicin de catalizadores como el mercurio metlico, el xido rojo de mercurio
(HgO), el sulfato cprico (CuSO4), el selenio, el permanganato de potasio (KmO 4) o una
mezcla de estos. El sulfato de sodio o de potasio se adicionan a la mezcla con la finalidad
de aumentar el punto de ebullicin y disminuir entonces el tiempo de digestin.
Cuando la totalidad de la materia orgnica ha sido digerida, se libera el amonaco por
descomposicin del sulfato de amonio con un lcali fuerte (NaOH) y luego se separa por
destilacin y recoleccin en un volumen de cido brico, como borato de amonio. El
amonio se determina por titulacin con solucin valorada de HCl 0,02 N en presencia de un

indicador mixto compuesto por una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno, el cual en
medio cido se presenta de color morado y en medio alcalino de color verde.
Resumen de las reacciones qumicas en el mtodo Micro-Kjeldahl

Se acostumbra a hacer determinaciones en blanco para corregir cualquier impureza en los

reactivos. El contenido proteico de la muestra se calcula aplicando la siguiente frmula:

Luego de calculado el porcentaje de nitrgeno, es necesario calcular el porcentaje de

protenas basndose en este valor y utilizando entonces la siguiente ecuacin;

Donde:
V = mL de HCl gastados en la titulacin.
N = normalidad de la solucin de HCl (0,02 N).
E = equivalente del nitrgeno (14).
a = gramos de muestra.
P = protena total.
Materiales y Aparatos

Balones Micro Kjeldahl de 30 mL; Digestor elctrico micro; Microdestilador al vapor

por calentamiento elctrico con restato; Microbureta automtica; Perlas de vidrio;
Vaselina; Balanza analtica; Equipo individual.
Reactivos
H2SO4 libre de nitrgeno
HgO libre de nitrgeno
Na2SO4 pulverizado
Solucin de NaOH-Na2S2O3 (60 g NaOH + 5 g Na2S2O3 * 5H O /100ml)
Solucin dev cido brico al 4%.
Solucin indicadora (2 partes de rojo de metilo al 0,2% + 1 parte de azul de metileno al
0,2%, ambas en solucin alcohlica).
HCl 0,02 N.
Procedimiento
1. Medir con pipeta 0,5 mL de la muestra bien homogeneizada, Transferir a un baln de
Kjeldahl para microanlisis (30 mL). Agregar 1,9 g de K 2SO4, 40 mg de HgO y 2,5 mL de
H2SO4. La tcnica de la A.O.A.C. recomienda no pesar mas de 100 mg de materia orgnica
seca y el empleo de 2 mL de H2SO4 para 15 mg de muestra, si la misma pesa mas de 15 mg,
se debe agregar 0,1 mL de H2SO4 por cada exceso de 10 mg de muestra. Adicionar adems,
algunas perlas de vidrio
.
2. Calentar la mezcla en el agitador hasta que el digerido adquiera un aspecto claro y
limpio. Enfriar a temperatura ambiente.
3. Disolver el contenido del baln en una pequea cantidad de agua destilada. Colocar una
fina pelcula de vaselina alrededor del borde del baln.
4. Para efectuar la destilacin, colocar un vaso de precipitado o erlenmeyer de 100 mL de
capacidad, conteniendo 5 mL de solucin de cido brico al 4% y 2-4 gotas del indicador
en el aparato, debajo del refrigerante de modo que la punta de este quede sumergida en el
lquido. Seguidamente, transferir el digerido, ya diluido, con agua destilada, a la cmara
interna de destilacin, haciendo 5 o 6 lavados sucesivos con porciones de 1-2 mL de agua
destilada. A continuacin adicionar 8-10 mL de la solucin de NaOH-Na2S2O3, lavar
ligeramente el embudo con agua destilada y cerrar las llaves de vidrio del aparato.
Finalmente, encender el generador de vapor y destilar hasta recoger unos 15 mL.
5. Retirar el destilado y diluirlo con agua destilada hasta 50 mL. Titular directamente con
HCl 0,02 N, colocado en una microbureta automtica.
6. Calcular el porcentaje de nitrgeno y de protenas totales en la muestra de leche
aplicando la frmula correspondiente y empleando el factor 6,38.

DETERMINACIN DE CASENA EN LECHE. MTODO VOLUMTRICO

DE TITULACIN CON FORMOL DE WALKER

Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los grupos amino de los
aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2), son bloqueados con formaldehdo
neutralizado, para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis
valorada. Las reacciones involucradas son las siguientes:

Al aplicar este mtodo a la leche, 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1 N hasta
el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego de le adiciona formaldehdo
neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace virar de
nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta la
reaparicin del color rosa permanente. El porcentaje de casena de la muestra est dado por
el producto de multiplicar el nmero de mL de NaOH 0,1 N gastados en la segunda
titulacin (9 mL de muestra) por el factor 1,63, el cual es emprico y depende del cociente
casena/protenas sricas y de la tcnica empleada.
Este mtodo se utiliza para estandarizar la leche que va a procesarse para la obtencin de
quesos, permitiendo estimar el rendimiento y por lo tanto la masa de queso a procesar.
Reactivos:
NaOH 0,1N.
Fenolftalena al 1% en etanol.
Solucin de formaldehdo al 40% neutralizada con NaOH hasta el punto de viraje de la
fenolftalena.
Procedimiento:
1. Transferir 9 mL de la muestra preparada a un vaso de precipitado. Adicionar 1 mL de
solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
2. Colocar la solucin de NaOH 0,1 N en una bureta de 50 mL y adicionarla a la muestra
hasta que aparezca el primer color rosado permanente.
3. Agregar 2 mL de solucin de formaldehdo.
4. Enrasar la bureta a 50 mL o leer la posicin del menisco antes de continuar con la
titulacin.

5. Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado nuevamente, en ese
momento medir exactamente el nmero de mL de la solucin de NaOH 0,1N empleados en
esta segunda titulacin.
6. Calcular el porcentaje de casena en la muestra multiplicando el nmero de mL de NaOH
0,1 N gastados en la segunda titulacin por el factor 1,63.

ANLISIS DE QUESOS Y LECHE EN POLVO

GUA PRCTICA
I PARTE.
ANLISIS DE LECHE EN POLVO
INTRODUCCIN
La leche en polvo es definida por la Norma COVENIN 1481-79, como el producto que se
obtiene por la eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche completa,
leche parcialmente descremada o leche descremada, pasteurizada durante el proceso de
elaboracin. Esa norma establece como condiciones generales que la leche cruda original
deben cumplir con la Norma COVENIN 903 77; debe tener un color uniforme, blanco o
cremoso claro; olor y sabor caractersticos, exenta de olores extraos a la naturaleza del
mismo y su aspecto debe ser homogneo, sin grumos, prcticamente libre de partculas
quemadas y materias extraa. As mismo, debe poseer los requisitos fsicos y qumicos
contenidos en el Cuadro 1.
El anlisis fsico-qumico de los productos concentrados derivados de la leche, con fines de
control de calidad o de inspeccin, es similar al de la leche fluida, variando
fundamentalmente la cantidad de muestra y la tcnica de preparacin de la misma. Los
anlisis comunes ms importantes en estos casos son caracteres organolpticos, humedad
(slidos totales), cenizas, acidez, lactosa, protenas y grasa. Adems existen ciertos anlisis
importantes especficos para cada producto desecado; la concentracin de sacarosa en leche
condensada y la viscosidad en los lcteos concentrados fluidos (AOAC, 19; ADMI, 1965;
MIF, 1964; APHA, 1972), as como la determinacin de particulas insolubles en leche en
polvo.
TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA DE LECHE EN POLVO (AOAC, 19)
La muestra no debe tomarse en das lluviosos o con humedad relativa elevada, a fin de
reducir la absorcin de humedad del aire a un mnimo. Las tomas que se hacen de la
superficie de un tambor deben ser no menos de seis, dos de ellas retiradas de los extremos
de una lnea diametral, una del extremo de una lnea radial, perpendicular a la anterior (en

cada caso de 2,5 a 5 cm. de los extremos) y las otras tres muestra en punto localizados en el
centro de los tringulos formados por las dos lneas indicadas.
Estas seis muestras se deben tomar con una sonda metlica, que llegue hasta el fondo del
tambor, en direccin vertical. La norma COVENIN 938-83 recomienda una sonda limpia y
seca, de acero o aluminio, para recolectar 3 columnas de aproximadamente 222g, que
tomaran unos 300 a 500g de muestra.
Las muestras se transfieren a un envase limpio seco y hermtico que se cierra
inmediatamente. Antes de abrir este envase, debe homogenizarse ya sea por agitacin o
mediante un movimiento de rodamiento e inversin alternada.
La preparacin de la muestra debe hacerse en un local con humedad relativa baja. Se hace
pasar a travs de un tamiz No 20, dejndolo caer sobre un papel grande, golpeando el tamiz
si es necesario. El residuo no tamizado se puede moler en un mortero. Desechar las
partculas de madera u otro material que no pueden molerse. Tamizar dos veces mas,
mezclando bien en cada oportunidad. Este proceso debe hacerse rpido para evitar la
absorcin de humedad y la muestra preparada se debe guardar en un recipiente hermtico
hasta el anlisis.
La ADMI (1965) recomienda que las muestras individuales sean por lo menos de 120g (4
onzas) y en caso de tomas muestras individuales, ni de diferentes lotes, ni de diferentes das
de elaboracin.
DETERMINACIN DE HUMEDAD, SLIDOS TOTALES Y CENIZAS EN
PRODUCTOS LCTEOS CONCENTRADOS (MTODO DE LA AOAC)
Este mtodo tiene su fundamento, en la evaporacin del agua contenida en una muestra de
peso conocido, mantenida en estufa a 100 2 C. Se procede como para leche fluida;
utilizando 2-3g de muestra preparada. Para leche evaporada emplear 4-5g de la muestra
preparada y para leche evaporada condensada utilizar 10ml de la muestra preparada. En
ambos casos aplicar el procedimiento indicado para leche fluida. Hacer las correcciones
segn la dilucin empleada.
HUMEDAD EN LECHE EN POLVO (MTODO DE DESTILACIN CON
TOLUENO)
Este mtodo se fundamenta en la separacin de la humedad presente en una muestra de
peso conocido, mediante destilacin con reflujo, empleando un solvente inmiscible, de
menor punto de ebullicin y de menor peso especfico al del agua, tal como el tolueno,
heptano, xileno, etc. Por calentamiento, el agua y el solvente orgnico se evaporan para
luego condensarse en un refrigerante de reflujo ubicado en la parte superior, y caer en un
tubo especial graduado en mL. Dada la mayor densidad del agua esta se va al fondo del
tubo colector mientras que el solvente orgnico se mantiene formando una capa sobre la
anterior, desde donde cae de nuevo al baln de destilacin. Cuando toda el agua ha
destilado su volumen puede leerse directamente en la escala graduada del tubo colector.

Este mtodo tiene las siguientes ventajas: es econmico y rpido, comparado con los
mtodos de evaporacin, requiere poca atencin despus que se ha iniciado la destilacin,
no incluye en los resultados los errores de los mtodos de evaporacin por perdida de
sustancias voltiles ya que estas por lo general no pasan al extracto acuoso, por esta razn,
en ciertas ocasiones los resultados obtenidos son menores comparados con los mtodos de
evaporacin. Por otra parte con este mtodo se previene la oxidacin de las grasas, la
descomposicin de los azcares y se puede mantener una temperatura constante de
deshidratacin, sin necesidad de aparatos complicados. El mtodo resulta especialmente
adecuado para las determinaciones en productos que tienen bajo grado de humedad.
Materiales, Equipos y Reactivos:
Baln de destilacin o erlenmeyer de 300 mL
Tubo colector (trampa 4 ml graduada en 0,1mL)
Condensador
Manta de calentamiento elctrica
Powerstat
Cepillo para condensador o bureta
Balanza analtica
Tolueno libre de humedad
Procedimiento:
1. Tomar las muestras por debajo de la superficie del producto y prepararlas en un ambiente
con humedad relativa normal, mezclndola rpidamente y tomando las previsiones para
evitar que absorba humedad.
2. Transferir rpidamente 50 g de la muestra al baln de destilacin, el cual debe estar
escrupulosamente seco y limpio, para evitar que gotas de agua se adhieran a la superficie
interna.

3. Adicionar inmediatamente suficiente tolueno para cubrir la muestra (75-150 mL). Agitar
bien.
4. Conectar el baln al tubo de destilacin, adaptando a su vez un condensador de reflujo
fijado aun soporte universal. Abrir la llave del agua.
5. Antes de iniciar el calentamiento llenar el tubo de destilacin con tolueno, el cual se
coloca por la boca superior del destilador.
6. Conectar el cordn elctrico de la manta de calentamiento al Powerstat y este a su vez al
suministro elctrico, e iniciar la destilacin asegurando que el polvo no se adhiera a las
paredes del baln ni que se queme en el fondo por el calor directo, lo cual pudiera ocasionar
errores en el resultado.

7. Al comenzar la ebullicin, reducir la intensidad del calor aplicado hasta obtener una
velocidad de condensacin de tolueno equivalente a aproximadamente 4 gotas por segundo.
8. Las gotas de agua adheridas a la pared del condensador o del tubo colector se llevan al
fondo por adicin de tolueno, por la parte superior, o bien limpiando las paredes con un
cepillo para buretas saturado con tolueno, al mismo tiempo que se agrega solvente para
arrastrarlas hasta la parte inferior.
9. Apagar el aparato y dejar que el tubo se enfre. Seguidamente recolectar las gotas de agua
remanentes en las paredes del condensador y el tubo, forzndolas a descender con el cepillo
saturado con tolueno en la forma indicada anteriormente o utilizando un alambre de cobre
con una banda de goma.
10. Leer el volumen de agua destilada en la escala del tubo. Este valor multiplicado por 2
representa el porcentaje de humedad en la muestra, asumiendo que la densidad del agua es
de 1,000.
ACIDEZ EN PRODUCTOS LCTEOS CONCENTRADOS (ADMI, 1965)
La acidez de la leche en polvo puede ser determinada, a partir de una muestra reconstituida,
siguiendo el mismo procedimiento que para leche fluida.
Materiales y Reactivos:
Los mismos empleados para el caso de leche cruda.
Procedimiento:
1. Para la leche en polvo mezclar 13g de muestra preparada, 10g si es leche en polvo
descremada en 100ml de agua destilada.
2. Mezclar con la ayuda de una licuadora elctrica. Dejar en reposo 1 hora.
3. Agitar suavemente y titular como en la leche.
4. Expresar la acidez en mL. NaOH. 1N/100g demuestra. Pesar 40g. NaOH para 1N/1litro.
SOLUBILIDAD DE LA LECHE O SUERO EN POLVO
La leche constituye, ms que una solucin, un sistema complejo en el cual los glbulos
grasos se encuentran emulsionados, la casena se presentan en suspensin coloidal y la
lactosa, sales minerales y algunas vitaminas se mantienen en solucin. Por lo tanto, cuando
se habla de la solubilidad de la leche en polvo, realmente se trata de indicar su capacidad
para generarse cuando se mezclan con agua, formando un producto similar a la leche
natural.
La solubilidad de los productos lcteos desecados (leche completa, leche descremada, suero
en polvo) tiene gran importancia comercial. Esta propiedad depende, entre otros factores,
del mtodo de elaboracin, la temperatura de secado, la acidez. La leche obtenida por el

mtodo de nebulizacin presenta una solubilidad de casi 100%, mientras que el obtenido
por el mtodo de tambor tiene una solubilidad menor, de aproximadamente 80-95%.
La determinacin de la solubilidad de la leche en polvo corrientemente se hace por mtodo
empricos que consiste en mezclar una determinada cantidad de la muestra con un volumen
estipulado de agua, bajo condiciones especiales, luego determinar el residuo insoluble por
medicin volumtrica, por pesada, o bien determinando los slidos totales disueltos en la
fase acuosa.
SOLUBILIDAD DE LA LECHE EN POLVO (MTODO DEL INSTITUTO
AMERICANO DE LA LECHE DESECADA). (ADMI, 1965) (COVENIN 1115)
Materiales, Equipos y Reactivos:
Tubos de centrfuga especiales: forma cnica, graduados en divisiones de 0,5ml de 0,0 a
0,5ml, dcimas desde 0,5 a 1ml, divisiones de 0,2ml desde 1a 2ml divisiones de 0,5ml
desde 2 a 10ml, divisiones de 1ml desde 10 hasta 20ml y con enrase a 50ml marcada a no
menos de media pulgada (1,27cm) del borde superior.
Centrfuga.
Recipiente para mezcla (ADMI).
Mezcladora (ADMI).(Centro Solubility Index Mixer).
Sifn de Vidrio.
Balanza analtica (Sensibilidad mnima 0,1g).
Agente antiespumante: diglicol- laureatato S o alcohol isoamilitico.
Procedimiento:
1. Pesar 13g de leche en polvo completa (o 10g de leche descremada en polvo) y transferir
al recipiente especial para mezcla, contenido 100ml de agua destilada a 241C.
2. Adicionar 3 gotas del agente antiespumante, cuando se trata de un producto obtenido por
el mtodo tambor; de lo contrario, esta adicin no es indispensable.
3. Mezclar en el aparato diseado para tal fin por exactamente 90 segundos. Dejar en
reposo hasta lograr la separacin de la espuma (no ms de 15 minutos) que puede
eliminarse con una cuchara.
4. Mezclar la solucin con la cuchara por 5 segundos e inmediatamente llenar un tubo de
centrfuga hasta la marca (50 ml).
5. Centrifugar el tubo durante 5 minutos a la velocidad empleada para determinaciones de
grasa por el mtodo de Babcock (Cuadro 2.1).

6. Decantar el liquido separado con ayuda del sifn, teniendo cuidado de mantener el
extremo de este por lo menos 5 cm por encima del sedimento
7. Adicionar aproximadamente 25 mL de agua destilada a 24C y agitar suavemente el tubo
para suspender el sedimento. Puede utilizarse un alambre si se desea. Llenar el tubo hasta la
marca (50 mL) con agua a la misma temperatura y mezclar bien.
8. Centrifugar de nuevo durante 5 minutos a la misma velocidad.
9. Medir el volumen de sedimento en el tubo en mL, mantenindolo contra una fuente
luminosa fuerte. Reportar el resultado como ndice de solubilidad.

II PARTE.
ANLISIS DE QUESOS
INTRODUCCIN
La Norma COVENIN define al queso como el producto fresco o madurado, slido o
semislido que se obtiene:

a) Coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema de suero,

suero de mantequilla o una combinacin cualquiera de estas materias, por la accin de
cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce
como consecuencia de la coagulacin;
b) mediante tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o
materias obtenidas de la leche que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas esenciales fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en (a).
Las materias primas lcteas que se utilizan en la elaboracin de quesos sern las aprobadas
previamente por el organismo oficial competente.
Desde el punto de vista fsico qumico el queso e un sistema tridimensional tipo gel,
formado bsicamente por la casena, integrada en un complejo caseinato-fosfatocalcicomagnesico, el cual por coagulacin forma una masa que engloba los glbulos grasos,
algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen
adsorbidos en el sistema o en solucin en la fase acuosa retenida. Su composicin qumica
depende entre otros factores de la composicin qumica y de la preparacin de la leche
utilizada para la elaboracin, del mtodo utilizado y del tiempo de maduracin.
Se han establecidos normas especficas para cada tipo de queso, que deben ser cumplidas
por las plantas queseras, donde se sealan los requisitos fsicos qumicos y microbiolgicos.
El anlisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa, cloruros,
ndice de pasteurizacin y materias extraas, pero entre otras cosas tambin es necesario
analizar la acidez total, pH, protenas, el anlisis de la grasa separada y ciertos aditivos
como agentes viscosantes (almidn, gelatina), colorantes y conservadores.
TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
Separar muestras representativas con ayuda de un cuchillo, con el cual se cortan trozos en
forma de cua, de la superficie hacia adentro. Si el queso no se puede cortar utilizar un
toma muestra o probador acanalado, de acero inoxidable con el cual se deben separar
preferiblemente tres secciones cilndricas en direccin perpendicular a la superficie,
retirando una del centro, la segunda cercana a uno de los extremos y una entre las dos
primeras. En cada caso se tapan los orificios con parte de los cilindros extrados (unos 3
cm). Si solo se puede separar un cilindro, debe tomarse a un tercio de la distancia entre el
centro y uno de los extremos de la superficie.
Para preparar la muestra esta debe rayarse o cortarse en trozos muy pequeos, previa
separacin de la concha. Cuando se trata de quesos blandos o tipo cuajadas, pueden
homogeneizarse 300-600 g con ayuda de una licuadora a alta velocidad durante 2 a 5
minutos. En este caso la temperatura final debe ser no ms a la del ambiente.
EXAMEN ORGANOLPTICO
Observar el color, olor, sabor, si hay agujeros o sustancias extraas en la corteza, insectos
crecimiento de hongos, etc. Observar tambin la masa.
SLIDOS TOTALES, HUMEDAD, Y CENIZAS EN QUESO

Proceder como en leche y derivados, utilizando el mtodo oficial de la A.O.A.C.

Procedimiento:
1. Se toman 5 g de una muestra de queso preparada, colocndolos en un crisol de porcelana
de peso conocido.
2. Se lleva a la estufa a 100 2C por 24 horas. Para determinar las cenizas se lleva el
crisol conteniendo los slidos totales a una mufla a 500 C
3. Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del crisol vacio y el peso
del crisol con la materia seca o las cenizas.
4. La humedad debe determinarse segn la norma COVENIN, en Humedad sin materia
grasa (HSMG), mediante la formula siguiente

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA EN EL QUESO

El mtodo de Gerber, empleado en leche fluida y otros productos lcteos, puede ser
aplicado en la determinacin grasa del queso, utilizando butirmetros especiales.
Materiales, Equipos y Reactivos:
Butirmetros de Gerber para quesos
Centrfuga de Gerber calentada a 55C
Bao maria a 55-60C
Pipetas Volumtricas
Reactivos empleados en la determinacin de grasa para leche fluida
Procedimiento:
1. Pesar 3g de muestra y colocarlos en el butirmetro.
2. Transferir 10 0,2 mL de cido sulfrico enfriado a 15,5-21,1C al butirometro
3. Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por ambos extremos, agitar totalmente
evitando quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla cida. Cuando la cuajada

se haya disuelto por completo, continuar la agitacin por 10 a 15 segundos, para asegurar la
total digestin.
4. Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el cuello.
5. llevar los butirmetros a la centrifuga a 1000 rpm, por 5 min. La centrifuga debe estar
calentada a no menos de 55C
6. Retirar los butirmetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir
la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapon.
7. Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) y clasificar el
queso de acuerdo a la norma COVENIN:

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL EN EL QUESO.

La sal de mesa (cloruro de sodio) se emplea en los queso con el objetivo de realzar el sabor
de los mismos, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece en la
conservacin por efecto inhibitorio sobre los microorganismos. Ya que en nuestro medio es
comn la elaboracin de quesos empleando leche cruda, algunos productores emplean
cantidades exageradas de sal, con el objetivo de evitar que los quesos se daen por el
crecimiento abundante de bacterias, lo cual aumenta el riesgo del consumidor, de padecer
las enfermedades relacionadas con un consumo elevado niveles de sodio. De alli que la
determinacin de sal en quesos tiene una importancia especialmente desde el punto de vista
nutricional, pero tambin regulatorio.
La concetracin de sal se realizara empleando el mtodo mercurimtrico descrito para la
determinacin de cloruros en leche, aplicando las correspondientes modificaciones
sealadas adelante.
Materiales, Equipos y Reactivos:
Buretas, Erlenmeyers de 100 mL, Pipetas.
Nitrato mercrico 0,1 N ( Hg(NO3)2)
Acido ntrico al 25% (HNO3)
Difenilcarbazona (DFC)
Procedimiento:

1. Tomar un gramo de muestra preparada, colocarla en un elenmeyer y adicionarle 40 mL

de cido fosfrico (H3PO4).
2. Llevar a un mechero y dejar en ebullicin hasta que se dispersen las partculas de
cuajada.
3. Enfriar a temperatura ambiente. Adicionarle 5 mL de cido ntrico (HNO3) al 25% y 2
mL de difenilcarbazona (DFC).
4. Titular con nitrato mercrico 0,1 N, hasta el cambio de color del indicador a violeta.
5. Calcular el porcentaje de cloruro de sodio mediante la siguiente formula

Donde: V = volumen gastado de Hg(NO3)2

N = normalidad
Pe= peso equivalente del cloruro de sodio (58,5)
a = cantidad de muestra utilizada
F = factor de correccin.