UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Efecto de la formulacin a base de manzana (Malus domestica),

pltano de la isla (Musa paradisiaca), arracacha (Arracacia
xanthorriza) y de cha (Salvia hispanica), sobre la consistencia, color y
aceptabilidad general de una papilla para nios de 1 a 2 aos.

TESIS para optar el ttulo de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AUTOR: JUSSEF ALONSO FIGUEROA RUIZ

TRUJILLO, PER
2015

APROBACIN DE TESIS

La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente jurado:

_____________________________
Dr. FREDY PREZ AZAHUANCHE
PRESIDENTE

_____________________________
Ms. ANA CECILIA FERRADAS HORNA
SECRETARIA

_____________________________
Ing. MAX VSQUEZ SENADOR

_____________________________
DR. CARLOS LESCANO ANADN
ASESOR

DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme

dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este
momento tan importante de mi formacin profesional.

A mi madre, Wilma Ruiz Solsol y a mis abuelos Tomas Ruiz

Vasquez y Matilde Solsol Veintimilla, por su amor, apoyo y
comprensin a lo largo de toda mi vida.

A toda mi familia, por la ayuda y confianza

depositada en esta investigacin.

A mi esposa Maria Carmela, por su amor

expresado en apoyo.

AGRADECIMIENTO

Al Dr. Carlos Lescano Anadon, como maestro, asesor. Pues por

intermedio de su experiencia, conocimiento cientfico y consejos, se
desarroll esta investigacin de manera acertada y satisfactoria.
A los Miembros del Jurado Evaluador: Dr. Fredy Perez Azahuanche, Ms.
Ana Cecilia Ferradas Horna y al Ing. Max Vsquez Senador; por sus
sugerencias constructivas.
A mis profesores de la Escuela Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias, por su contribucin en mi formacin profesional
y personal.
Al Ing. Victor Herrera Mestanza, por el apoyo en los anlisis fsicos y
realizados en los laboratorios de la escuela profesional de Ingenieria en
Industrias Alimentarias.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a
las que me encantara agradecerles su amistad, consejos, apoyo, nimo y
compaa en los momentos ms difciles de mi vida. Algunas estn aqu
conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazn; sin importar en donde
estn, quiero darles las gracias por formar parte de m, por todo lo que
me han brindado y por todas sus bendiciones.

NDICE GENERAL
CARTULA........................................................................................................
APROBACIN POR EL JURADO DE TESIS...................................................
DEDICATORIA.................................................................................................
AGRADECIMIENTO........................................................................................
NDICE GENERAL............................................................................................
NDICE DE CUADROS ..................................................................................
NDICE DE FIGURAS....................................................................................
NDICE DE ANEXOS ......................................................................................
RESUMEN........................................................................................................
ABSTRACT......................................................................................................
I. INTRODUCCIN.......................................................................................
II. REVISIN DE BIBLIOGRAFA..................................................................
II.1 Materias primas.............................................................................
2.1.1. Manzana .............................................................................
2.1.2. Pltano de la isla ................................................................
2.1.3. Arracacha ...........................................................................
2.1.4. Chia ...................................................................................
II.2 Alimentacin infantil.....................................................................
II.3 Ablactancia..................................................................................
II.4 Papilla16
2.4.1. Elaboracin de papillas.....................................................
2.4.2. Importancia de los minerales en la alimentacin
II.5

complementaria................................................................
Alimentacin complementaria.....................................................
2.5.1.

Aportes

nutricionales

de

los

alimentos

complementarios............................................................
2.5.2. Caractersticas

ptimas

de

los

alimentos

complementarios............................................................
III. MATERIALES Y MTODOS....................................................................
III.1 Lugar de ejecucin......................................................................
III.2 Materiales y equipos...................................................................
3.2.1. Materia prima....................................................................
3.2.2. Equipos e instrumentos de laboratorio.............................
III.3 Metodologa ................................................................................

3.3.1. Mtodo experimental........................................................

3.3.2. Procedimiento experimental para la obtencin de
pulpa a base de manzana, pltano de la isla,
arracacha y chia...............................................................
3.3.3. Procedimiento experimental para la obtencin de
harina de cha...................................................................
3.3.4. Procedimiento para la obtencin de formulaciones de
papillas de pulpa de manzana, pltano de la isla,
arracacha y harina de cha...............................................
III.4 Mtodos de anlisis.....................................................................
3.4.1. Consistencia.....................................................................
3.4.2. Color.................................................................................
3.4.3. Aceptabilidad general.......................................................
3.4.4. Mtodos estadsticos .......................................................
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.................................................................
IV.1 Consistencia................................................................................
IV.2 Color ..........................................................................................
IV.3 Aceptabilidad general..................................................................
V. CONCLUSIONES....................................................................................
VI. RECOMENDACIONES............................................................................
VII. BIBLIOGRAFA........................................................................................

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1.

Valor nutricional de 100 g de manzana fresca............................

Cuadro 2.

Valor nutricional de 100 g de pulpa de pltano de la isla...........

Cuadro 3.

Valor nutricional de 100 g de arracacha...................................

Cuadro 4.

Valor nutricional de por 100 g de semilla de cha.....................

Cuadro 5.

Ingesta de energa recomendada para nios en edad del

destete y cantidad estimada proveniente de la leche
materna.....................................................................................

Cuadro 6.

Requerimientos de elementos qumicos esenciales en el

lactante......................................................................................

Cuadro 7.

Recomendaciones de ingesta diaria de minerales en nios

20

Cuadro 8.

Componentes de las formulaciones para papilla......................

Cuadro 9.

Prueba de Levene aplicada a los valores de color L*, a* y

b* en papilla para nios.............................................................

Cuadro 10. Anlisis de varianzas para los valores de L*, a* y b* en

papilla para nios......................................................................
Cuadro 11.

Prueba de Duncan para los valores de L* en papilla para

nios..........................................................................................

Cuadro 12. Prueba de Duncan para los valores de a* en papilla para

nios..........................................................................................
Cuadro 13. Prueba de Duncan para los valores de b* en papilla para
nios..........................................................................................
Cuadro 14. Prueba de Friedman para aceptabilidad general en papilla
para nios..................................................................................

NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema experimental para la elaboracin de una papilla a
base de manzana, pltano de la isla, arracacha y chia...............
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de manzana,
pltano de la isla y arracacha........................................................
Figura 3. Procedimiento para la obtencin de harina de Cha.....................
Figura 4. Diagrama de flujo para la obtencin de las formulaciones de
papillas de pulpa de manzana, pltano de la isla, arracacha y
harina de cha................................................................................
Figura 5. Cartilla de Escala Hednica facial para medir preferencias
alimentos de los nios ..................................................................
Figura 6. Parmetros de color L*, a* y b* en papilla para nios..................
Figura 7. Rango promedio de aceptabilidad general en papilla para
nios..............................................................................................

NDICE DE ANEXOS
Anexo 1.

Resultados experimentales de las variables paramtricas de

color L*, a* y b* en papillas para nios.......................................

Anexo 2.

Consolidado de resultados experimentales promedio de las

variables paramtricas de color L*, a* y b* en papillas para
nios............................................................................................

Anexo 3.

Calificaciones sensoriales de la prueba de aceptabilidad

general en papillas para nios....................................................

Anexo 4.

Tomas fotogrficas del desarrollo experimental de las

papillas para nios......................................................................

RESUMEN

En esta investigacin se evalu el efecto de la formulacin a base de

manzana (Malus domestica), pltano de la isla (Musa paradisiaca),
arracacha (Arracacia xanthorriza) y chia (Salvia hispanica), sobre la
consistencia, color (L*, a* y b*) y aceptabilidad general de una papilla
para nios de 1 a 2 aos. Se estudiaron 5 formulaciones: F 1 (pulpa de
manzana al 33.00%, arracacha al 33.00%, pltano de isla al 33.00% y
harina de cha al 1.00%), F 2 (pulpa de manzana al 37.01%, arracacha al
24.68%, pltano de isla al 37.01% y harina de cha al 1.30%), F 3 (pulpa
de manzana al 40.52%, arracacha al 34.73%, pltano de isla al 23.15% y
harina de cha al 1.60%), F 4 (pulpa de manzana al 43.60%, arracacha al
38.15%, pltano de isla al 16.35% y harina de cha al 1.90%) y F 5 (pulpa
de manzana al 27.94%, arracacha al 55.89%, pltano de isla al 13.97% y
harina de

cha al 2.20%). El anlisis de varianza determin efecto

significativo (p<0.05) de la formulacin sobre los parmetros de color L*,

a* y b*. La prueba de Duncan indic que la formulacin F5 obtuvo el
mejor

valor de L* (51.84) y b* (18.75); y la formulacin F4 permiti

obtener el mejor valor de a* (-2.23). Con referencia a la aceptabilidad

general el tratamiento F2 tuvo el mayor rango promedio (3.38), pero la
prueba de Friedman determin que no existi diferencia significativa
entre las formulaciones de papilla para nios de 1 a 2 aos de edad.
Para la consistencia no se obtuvo resultados experimentales, ya que al
realizar el anlisis con el consistmetro de Bostwick no se observ
desplazamiento en ninguna de las formulaciones.

ABSTRACT

In this research the effect of formulation based on apple (Malus

domestica), the island banana (Musa paradisiaca), arracacha (Arracacia
xanthorriza) and chia (Salvia hispanica) flour on the consistency, color
(L*, a* and b*) and general acceptability of porridge for children from 1 - 2
years, was evaluated. Five formulations were studied: F 1 (33.00% apple
pulp, 33.00% arracacha, 33.00% banana island and 1.00% chia flour), F 2
(37.01% apple pulp, 24.68% arracacha, 37.01% banana island and
1.30% chia flour), F3 (40.52% apple pulp, 34.73% arracacha, 23.15%
banana island and 1.60% chia flour), F 4 (43.60% apple pulp, 38.15%
arracacha, 16.35% banana island and 1.90% chia flour) and F 5 (27.94%
apple pulp, 55.89% arracacha, 13.97% banana island and 2.20% chia
flour). The analysis of variance determined significant (p<0.05) of the
formulation on the color parameters L*, a* and b*. The Duncan test
indicated that the formulation F5 yielded the best value of L* (51.84) and
b* (18.75) and F4 the formulation yielded the best value of a* (-2.23).
Referring to the general acceptability Friedman test determined that no
significant difference among the formulations of porridge for children of 1
to 2 years old.
For consistency experimental results are not obtained, since during the
analysis Bostwick consistometer no displacement was observed in any of
the formulations.