INTRODUCCIN

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas

sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades
qumicas. Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al
olfato, que completa su funcin. Esto, porque el olor de los alimentos
que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa
olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos
los alimentos primero por la nariz. Una demostracin de esto, es lo que
nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al
comer encontramos todo inspido, sin sabor.
Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que
sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la
secrecin de la saliva y los jugos gstricos.
CMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO?

Los rganos del Gusto, que tienen por misin el percibir y enviar al
cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se
encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la
Lengua. Es sta un rgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca

y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de

movimientos. La superficie de la lengua est cubierta por una mucosa
que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son
de diferentes formas, las bases de ests papilas tienen numerosas
terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es
disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos
produce la sensacin del gusto, la cual es transmitida al cerebro a travs
de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como
es ayudar en la masticacin e ingestin de los alimentos, y sobretodo en
la articulacin de las palabras cuando hablamos (las consonantes
principalmente).
QU RGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?
Boca, orificio presente en la mayora de los animales, a travs del cual
se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La boca
est formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y
mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte
interior de los dientes y la faringe. Las glndulas salivares partidas
vierten en la cavidad bucal y las dems glndulas salivares en la cavidad
oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte
frontal y fibroso y ms blando en la parte posterior. El cielo de la boca
termina por detrs, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y
membranosos

Glndulas salivares, glndulas que segregan saliva. La saliva es un

lquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y

contribuye a realizar la digestin. Las glndulas submaxilares son las

ms grandes, estn localizadas debajo de la mandbula inferior y
desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glndulas
sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las partidas estn
colocadas frente a cada odo. Las glndulas bucales tambin segregan
saliva y estn en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca.
La saliva de la glndula partida contiene enzimas llamadas amilasas,
una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestin de
los hidratos de carbono.
Las glndulas salivares de los seres humanos, en especial la partida, se
ven afectadas por una enfermedad infecciosa especfica, las llamadas
paperas.

Lengua (anatoma), rgano musculoso de la boca, asiento principal del

gusto y parte importante en la fonacin y en la masticacin y deglucin
de los alimentos. La lengua est cubierta por una membrana mucosa, y
se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia
los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara
inferior son libres. El resto est unido a la cavidad bucal. Los msculos
extrnsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los msculos
intrnsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal,
permiten muchos y diversos movimientos.

La cara superior presenta pequeas excrecencias que proporcionan a la

lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y en ellas reside el

sentido del gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica
un buen estado de salud; cuando pierde color es sntoma de algn
trastorno.
Como principal rgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que
contienen los receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda
su superficie. Los distintos receptores aparecen concentrados en
determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y
salado son detectados en la parte anterior de la lengua; el cido o agrio
en los lados, y el amargo en la parte posterior dorsal. En la masticacin,
la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la deglucin, lleva
los alimentos hacia la faringe y ms tarde hacia el esfago, cuando la
presin que ejerce la lengua provoca el cierre de la trquea. Tambin
contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la
articulacin de palabras y sonidos.
CULES SON LAS ALTERACIONES
SENTIDO DEL GUSTO?
La prdida del
quimiosensoria.

sentido

del

gusto

ENFERMEDADES

(ageusia)

es

un

DEL

desorden

La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias,

amargas o saladas se denomina hipogeusia.
En otros desrdenes de los quimiosentidos, los olores, gustos o sabores
pueden ser malinterpretados o distorsionados, provocando que una
persona detecte un olor o gusto desagradable procedente de algo que
normalmente es agradable al gusto o el olfato.
Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden acompaar o
indicar la existencia de enfermedades o condiciones tales como:

Obesidad.
Diabetes.
Hipertensin.
Mala nutricin.
Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como:
La enfermedad de Parkinson.
La enfermedad de Alzheimer.

Cules son las causas de los desrdenes del gusto?

Aunque algunas personas nacen con desrdenes quimiosensoriales, la

mayora estn causados por lo siguiente:

Enfermedad (por ejemplo, infeccin de las vas respiratorias altas,

infeccin sinusal).
Lesin en la cabeza.
Trastornos hormonales.
Problemas odontolgicos.
Exposicin a ciertos qumicos.
Ciertos medicamentos.
Exposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello.

Bibliografa utilizada

Sistema de Salud Metodista, Houston Texas, EEUU

Enciclopedia Escolar Icarito
Microsoft Encarta

ASPECTOS BIOQUIMICOS DEL GUSTO

Mediante el sentido del gusto se pueden percibir las propiedades del sabor
bsico y sabores especiales de los alimentos o sustancias en general, siendo la
lengua el rgano principal del gusto. Los receptores de este sentido, llamados
papilas gustativas, se hallan situados en las mucosas de la lengua de la faringe
y hasta en el paladar, amgdalas epiglotis y esfago proximal. Hay papilas de 5
formas distintas, pero todas son pequeas estructuras abultadas repletas de
clulas receptoras o botones gustativos, sensibles a las sustancias qumicas
disueltas en la saliva.
El sentido del gusto de un ser humano adulto posee unos 9000 botones
gustativos, agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta
de la lengua. Los sabores dulce y salado se localizan principalmente en la
punta de la lengua, el sabor agrio a ambos lados de la misma y el sabor
amargo en su parte superior en el paladar blando.
Fennema (1982) menciona que el tiempo entre la estimulacin y la percepcin
es menor para el gusto que para cualquier otro sentido (1.5 - 4.0x10-3 seg.),
existiendo adems diferencias entre sabores, como por ejemplo la respuesta a
una sustancia salada es mucho mas rpida que una amarga.
Segn una teora antigua denominada de especificidad, un determinado
estimulo reacciona con un receptor especifico, cuyas fibras nerviosa conducen
a una regin del Sistema Nervioso Central (SNC) exclusiva del mismo, donde
existen regiones diferenciadas segn los distintos tipos de receptores.
Otra teora, la de los Patrones, establece que todos los receptores, aunque no
sean iguales, los son en cuanto responden a todos los estmulos gustativos, y

que el SNC analiza e identifica la naturaleza de la transmisin nerviosa,

indicando la presencia de determinada clase de estimulo.
Actualmente, de forma general, se puede decir que el proceso de percepcin se
inicia cuando una sustancia es aplicada a las papilas gustativas, que tienen
aproximadamente 1/30 y 1/16 mm de dimetro y de longitud respectivamente,
y que estn conformadas por 40 clulas epiteliales (entre sus tentaculares y
gustativas), provistas de una microbellosidad gustativa que sera la superficie
receptora para el gusto. Para el caso de azucares, algunos aminocidos y
estmulos amargos, sus molculas son identificados por interaccin con la
denominada protena G, la que se encuentra en la superficie de la clula
perceptora.
Esto origina una seal va el Adenilato Ciclasa y la Fosfolipasa C, que motiva el
incremento de Ca+2 en el interior de la clula receptora ocasionando su
despolarizacin (cambio sbito de las concentraciones relativas de iones dentro
y fuera de la clula) y el origen de la seal que se transmitir a travs de los
nervios craneales facial y glosofarngeo hacia el SNC. El primero lleva la
sensaciones de los 2/3 anteriores de la lengua y el ltimo de la parte posterior.
El estimulo es finalmente eliminado por accin de la saliva que hace
desaparecer la sustancia qumica estimulante de la superficie de las
bellosidades.