INGENIERIA DE OPERACINES I

Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

DETERMINACIN DE TEXTURA Y COLOR INSTRUMENTAL EN

QUESO MANTECOSO
Determination of instrumental in color texture and cheese buttery
Daz Gutirrez Kevin, Escobedo Honores Renato, Guevara Caruajulca Carina, Lpez
Carranza, Arthur, Olivares Rojas Rony, Paredes Chero Eduardo, Paredes Len Christian,
Yez Gozzer Katherine
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo)
Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Per.
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue determinar la textura y color instrumental en queso mantecoso. Se elabor
5.5 kg de queso mantecoso, este mismo se dividi en 3 partes o muestras de igual peso cada una para analizar
textura y color respectivamente. Para cada muestra se realiz 3 repeticiones de textura y 3 repeticiones de color
aleatorio para que el anlisis sea ms exacto y se obtuvo un promedio. El promedio de la compresividad hallada
por el Texturmetro para la muestra 1 fue de 27.94775 N, para la muestra 2 17.51947 N y la muestra 3 de
25.13672 N. El promedio de las variables obtenidas con el Colormetro fueron Luminosidad (L*) con 61.1, un
valor a* de -1.1 y un valor b* de 13.1.
Palabras clave: Queso mantecoso, textura instrumental, color instrumental
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the instrumental texture and color buttery cheese. 5.5 kg of soft cheese
was developed, the same was divided into 3 parts or samples of equal weight each to analyze texture and color
respectively. 3 repetitions for each sample texture and color random 3 repetitions performed to make the analysis
more accurate and an average was obtained. The average compressibility found by the texturometer for Sample 1
was 27.94775 N, for sample 2 and sample 17.51947 N 25.13672 3 N. The average of the variables obtained with
the colorimeter were Lightness (L *) with 61.1, an a * value of -1.1 and b * value of 13.1.
Keywords: Buttery cheese, instrumental texture, instrumental color.

1. Introduccin
El queso es un alimento de amplio consumo a
nivel mundial, cuyas caractersticas nutritivas,
funcionales, texturales y sensoriales difieren
entre cada tipo. Se estiman ms de 2000
variedades de queso entre madurados, semimadurados y frescos. El queso es un producto
resultante de la concentracin de una parte de la
materia seca de la leche, obtenido por medio de
la coagulacin. Los quesos se clasifican segn
su proceso, composicin, textura y color.
En la elaboracin de queso la textura es una
caracterstica que ha tomado relevancia en los
ltimos aos, ya que previamente no se le daba
la importancia de otros factores como ser el
sabor, olor y textura
Los inicios de la textura se remontan a la
cientfica polaca A.S. Szczesniak, quien reparo
en la esencia multiparametrica de la textura y
en su importancia para el consumidor. Fue esta
cientfica la que desarrollo los anlisis de perfil
de textura (TPA) y por tanto la caracterizacin
instrumental y sensorial de la textura se
simplifico y evoluciono enormemente hasta la
actualidad. Tambin la investigacin en crear
instrumentos ms sofisticados en este tipo de
mediciones como Texturmetro, ha supuesto
avances y una mayor divulgacin de los anlisis
texturales en alimentos
Las caractersticas de textura y color son
criterios de gran importancia para analizar la
evolucin de la calidad de los quesos (Lebecque
et al., 2001), y resultan afectadas por los
parmetros que modifican las caractersticas de
la leche y los quesos (Lawlor et al., 2001;
Lawlor et al., 2003). Hay bibliografa que
estudia las propiedades de textura y color
instrumental en quesos.
En este trabajo se pretende estudiar la textura y
el color con el objetivo de estudiar la
posibilidad de encontrar el tiempo de amasado
ptimo en la elaboracin de queso mantecoso

Recepcin de leche

Control de Calidad

Filtrado

Estandarizacin

entera
Coagulacin

Quebrado del Cuajo

Desuerado

Salado

Prensado

Empacado

Almacenado
Figura 1. Flujograma experimental

2. Materiales y mtodos
Se utiliz insumos como: Queso mantecoso,
Sal, Cuajo
Equipos como: Molino mecnico, Colormetro
Kingwell JZ-350, Texturmetro Instrom TATX, Amasadora con paletas, Balanza,
Termmetros
Accesorios como Baldes de 20L, Tela Tocuyo
para lavar (1 m), Moldes, Paletas de madera,
Tazones de acero inoxidable, Pastilla
desinfectantes para agua (MICROSPORUM)

50% leche
descremada
50% leche

2%

Figura 2. Determinacin de Textura en queso

mantecoso

evaluar la forma en que ste se ve afectado por

diferentes factores tales como su composicin,
tiempo de almacenamiento, grado de
maduracin, temperatura, etc. (Nues et al.,
2001).
A su vez, Adda et al. (1982), describen que la
humedad es un factor determinante en la textura
final de los quesos, donde bajos contenidos se
asocian con productos duros y poco elsticos.
Tabla 1. Promedios de los resultados obtenidos
por el Texturmetro

Figura 3. Determinacin de Color en queso

mantecoso

3. Resultados y Discusiones

Figura 4. Grafica obtenida por el Texturmetro

Instrom

La textura de los alimentos es importante en el

control de calidad en determinadas fases de la
elaboracin y del almacenamiento influyendo
de manera importante en la aceptacin de los
productos.
Para
la
evaluacin
del
comportamiento viscoelstico de un queso se
emplean ensayos mecnicos con la finalidad de

Muestra

Maximun
Compresive
load (N)

1
2
3
Maximun
Minimum
Median

27.94775
17.51947
25.13672
27.94775
17.51947
25.13672

Compressive
strain at
Mximum
Compressive
load (%)
54.00704
52.85625
77.71875
77.71875
52.85625
54.00704

Time at
Maximum
Compressive
load (sec)
36.0000
35.8000
57.0000
57.0000
35.8000
36.0000

La textura de las muestras se determin con el

texturmetro
TA.TX
Micro
Systems,
empleando el software Exponent versin
4.0.8.0. Se aplic la secuencia de anlisis de
perfil de textura utilizando una celda de carga
de 50 kg. Se evaluaron los 3 lotes
experimentales de queso por triplicado, para un
total de 9 muestras, tal y como recomiendan
Pinho et al. (2004); las mismas que se
mantuvieron en refrigeracin hasta el momento
del anlisis.
Cada una de las muestras se acondicion en
funcin del tamao de la guillotina empleada
con el fin de que esta hiciera contacto con una
superficie plana y nivelada. Las medidas fueron
2 x 2 x 4 cm (Figura 1).
Segn Tunick (1991) concret que la fuerza
para comprimir un queso al 75% es de 51N
estos datos revelaron que el Instron 4444 no
acert con los promedios de fuerza obtenida en
la elaboracin del queso (25.13672), debido a
que el queso mantecoso que elaboramos no se
obtuvo una buena consistencia; ya que el
tiempo de oreado solamente fue de 14 horas,
por consiguiente la compresin obtenida en
prctica es menor que la compresin dada por
dicho autor.
Tabla 2. Caractersticas promedio del color de
queso mantecoso.
Parmetro
Evaluado
L*

Valor
promedio
61.1

Desviacin
(DS)
7.7

a*
b*

-1.1
13.1

2.9
1.9

La Tabla 2 detalla las caractersticas de color

obtenidas al evaluar el queso mantecoso
empleando un colormetro de marca Kingwell.
El producto evaluado tuvo una alta luminosidad
(L*), un valor muy bajo de a* (casi
imperceptible coloracin verde) y un valor de
b* de 13.1; lo que indica una leve coloracin
amarilla. La razn de lo anterior encuentra
fundamento en el bajo contenido de
carotenoides de la leche en el queso, razn que
impide que la misma presente un color
amarillento similar al de la leche vacuna,
caracterizndose los quesos frescos caprinos
por su color ms blanco en relacin con los
vacunos (Chacn 2005). Segn lvarez et al.
(2007), esto se debe a que los quesos con alto
contenido de humedad tienden a ser ms
luminosos y menos saturados. Adems, todas
las variables de color determinadas presentan
una variabilidad muy baja, lo que indica que, a
pesar de que el queso mantecoso evaluado se
fabrica de forma artesanal, su color se mantiene
considerablemente.
Adicionalmente, las caractersticas de color
obtenidas son muy similares a las reportadas
por Saldo etal. (2002) y Saldo et al. (2001) en
un queso duro de cabra, lo que demuestra la
tendencia de varios tipos de queso de cabra a
presentar coloraciones muy blanca.

4. Conclusiones
Se logr determinar la textura instrumental en
queso mantecoso empleando Texturmetro
Instrom TA-TX con el cual se obtuvo un valor
promedio de 27 N
Se logr determinar el color instrumental en
queso mantecoso mediante el Colormetro
Kingwell JZ-350, obteniendo un valor de
luminosidad de 61.1
5. Referencias Bibliogrficas

Alais, C. 1985. Ciencia de la leche: Principios

de tcnica lechera. Cuarta edicin. Editorial
Revert S.A. Barcelona, Espaa. 873 pp.
FAO/OMS. 2008. Leche y productos lcteos.
2da edicin. Norma general del Codex para
el queso. Codex Stan 283-1978.
Garcia-Islas,
B.
2006.
Caracterizacin
fisicoqumica de diversos tipos de quesos
elaborados en el Valle de Tulancingo Hgo
con el fin de proporcionar normas tcnicas de
calidad. Tesis de licenciatura. Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo.
Tulancingo, Hgo. Mxico. 98pp.
Meyer, A.1988. Tecnologa Lctea II. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
Scott, R., Robinson, R. y Wilbey, R. 1998.
Cheese varieties.
En: Scott, Scott, R.,
Robinson, R. y Wilbey, R. (Eds).
Cheesemaking Practice, Tercera Edicion.
Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva
York, EE.UU.449pp.
Van Hekken, D. y Farkye, N. 2003. Hispanic
Cheeses: The quest for quest. Food
Technology. 57: 32-38.
Veiseyre, R.1978. Lactologa Tcnica I. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
Adda, J; Gripon, JC; Vassal, L. 1982. The
chemistry of flavour and texture generation
in cheese. Food Chemistry 9(1):115-129
lvarez, S; Rodrguez, V; Ruiz, ME; Fresno,
M. 2007.Correlaciones de textura y color
instrumental con la composicin qumica de
quesos de cabra canarios. Archivos de
Zootecnia 56 (Sup. 1):663-666.
Chacn, A. 2005. Aspectos nutricionales de la
leche de cabra y sus variaciones en el
proceso agroindustrial. Revista Agronoma
Mesoamericana 16(2):239-252
Nues, Barbano, DM; Yun, JJ; Kindstedt, PS.
2001. Effect of fat reduction on chemical
composition,proteolysis, functionality, and
yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy
Science 82(4):661-672.