ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Profesor:
Ing. Jorge Trelles Olazabal.
Alumno:
Hurtado Guevara, Giancarlo

Curso: Qumica de los Alimentos

Tema: ELABORACION DE
MERMELADA.

I. Introduccin:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad
de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao
y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
coccin.

II. Objetivos:
-

Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de

mermeladas.

Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el

proceso de elaboracin de mermelada de fruta , tales como el
porcentaje de solidos solubles (Brix),pH y tiempo de coccin.

Verificar la calidad del producto final

III.

Marco Terico:

DEFINICION
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos
solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la

concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y
cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y
azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de
los cultivos.
 Fruta rechazada por tamao.
 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea

mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un

proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o
deshidratacin.
Azcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de
mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y
miel de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente
de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las
normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico,
tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico
por su agradable sabor. La cantidad a emplear vara entre 0.1-0.2% del peso
total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden
utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios
intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin
reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su
capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones
divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en
estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina
en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante
el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre
degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la
presencia de un conservador para evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes
a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.

IV.

Equipos y materiales
Equipos y Materiales

- Cocina.

materia prima e insumos

- fruta (pia)

- Balanza.
- Termmetro
- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas.
- Espumadera.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.

V.

Azcar.
- cido ctrico.
- Pectina.
- benzoato de sodio.

Proceso de elaboracin

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica
con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Inmersin en solucin desinfectante. Remocin de suciedad y tierra. Enjuague con agua
Pelado manual Pelado mecnico

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras. Esta operacin se realiza a nivel
Dependiendo de los gustos. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
ello va a depender el clculo del resto d insumos.

Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,.

Las frutas que se deshacen con facilidad aunque las fresas debern hervir a fuego lento
durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador.
. Al respecto un tiempo de coccin corto es d gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. 60 70C, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un
tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La
cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se
haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible
y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la
elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y
muy rpida y corta posteriormente.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la Preparacin de mermeladas esta
acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento
denominado pH-metro. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido
ctrico se emplea

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que
la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Cantidad de Acido Ctrico a aadir
1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3 a 4 gr. / kg de pulpa
5 gr. / kg de pulpa
Ms de 5 gr. / kg de pulpa
pH de la Pulpa
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto
de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en
una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El

tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido

bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada
hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto
de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.
.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la fina- recimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir
enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual
favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los
trozos de fruta.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha
enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y
se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco,
que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.
VI.
. DISCUSIONES.
VII.
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.
VIII.
CUESTIONARIO
Mencione brevemente los controles que se realizan en la mermelada
como producto final.

Mencione los defectos que se puede encontrar en las mermeladas.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo
contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa
de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.
4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado
por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas
de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a
que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que
la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y
por inversin excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms
azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar
una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por
sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.
6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

Referencias Bibliogrficas:

 Badui Dergal, Salvador. (1990). Qumica de los Alimentos. Editorial

Alhambra Mexicana. Mxico D. F.
Linkografa:
www.bioquimica/Laboratoriodealimentos/DETERMINACIONDEHUMEDAD.h
tm