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EQUIPO TECNICO
CARLOS O. DUQUE GONZALEZ
Director
JUAN B. CARRASCO LEAL
Coordinador
MARTHA L. CASTAEDA FARFAN
Consultora
GUSTAVO A. RESTREPO M.
Consultor
SEPTIEMBRE DE 2005
Agradecimientos
Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del
Ambiente ANAM del nivel central y de las Regionales de Los Santos, Veraguas, Panam
Oeste y Chiriqu; a las empresas Servicios de Carnes de Panam S.A., Matadero Municipal
La Chorrera S.A. y Matadero de Chiriqu S.A.; al Laboratorio de Aguas y Servicios
Fisicoqumicos de la Universidad Autnoma de Chiriqu y al Centro de Investigaciones
Qumicas S.A.; y al Centro Nacional de Produccin Ms Limpia de Panam.
De igual forma, resaltamos la colaboracin de los representantes de las entidades que
participaron en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido de
este documento.
Tabla de Contenido
1. GENERALIDADES DEL SECTOR EN PANAM................................................................. 9
1.1. Sector ganadero en Panam........................................................................................ 9
1.2. Sistema de clasificacin de carnes bovinas ............................................................... 12
1.3. Situacin actual de las Plantas de Beneficio de Ganado............................................ 13
1.4. Legislacin nacional aplicable .................................................................................... 15
2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTO R DE
PLANTAS DE BENEFICIO .................................................................................................... 22
2.1. Descripcin del proceso ............................................................................................. 24
2.1.1. Transporte ........................................................................................................... 24
2.1.2. Recepcin y manejo previo del ganado .............................................................. 24
2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino ..................................................... 28
2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino .................................................... 40
2.1.5. Procesamiento de subproductos: produccin de carneharina............................. 46
2.1.6. Operaciones de limpieza..................................................................................... 48
2.1.7. Operaciones auxiliares........................................................................................ 49
2.2. Diagnstico de las Plantas de Beneficio de Ganado en Panam............................... 52
2.3. Actividades de subsistencia........................................................................................ 54
2.4. Aspectos e impactos ambientales del sector .............................................................. 60
2.4.1. Consumo de agua............................................................................................... 60
2.4.2. Consumo de energa........................................................................................... 65
2.4.3. Vertimientos lquidos........................................................................................... 72
2.4.4. Residuos slidos ................................................................................................. 77
2.4.5. Emisiones: gases de combustin, olores y ruido ................................................ 79
2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial ............................................................ 81
3. PRODUCCIN MS LIMPIA ............................................................................................. 84
3.1. Concepto de produccin ms limpia........................................................................... 84
3.1.1. Reduccin en la fuente ....................................................................................... 85
3.1.2. Recirculacin de Materiales y Energa................................................................ 87
3.1.3. Reciclaje y valorizacin....................................................................................... 87
3.2. Beneficios de la P+L................................................................................................... 87
3.3. Metodologa para un diagnstico de produccin ms limpia...................................... 88
3.3.1. Planeacin y organizacin.................................................................................. 91
3.3.2. Recoleccin de informacin................................................................................ 91
3.3.3. Identificacin y priorizacin de las medidas de P+L............................................ 95
4
3.3.4. Implementacin................................................................................................... 97
3.3.5. Anlisis econmico de la implementacin de las medidas de Produccin Ms
Limpia........................................................................................................................... 97
3.3.6. Caracterizacin y registro de las aguas residuales del proceso........................ 102
4. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO
Y PORCINO ........................................................................................................................ 104
4.1. Reduccin en la fuente ............................................................................................. 104
4.1.1. Buenas prcticas de operacin - BPO .............................................................. 104
4.1.2. Mejores prcticas en el proceso de beneficio de ganado.................................. 106
4.1.3. Separacin y recuperacin de la sangre ........................................................... 112
4.1.4. Ahorro de agua ................................................................................................. 114
4.1.5. Ahorro de energa............................................................................................. 117
4.1.6. Mantenimiento preventivo ................................................................................. 121
4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial .......................................................... 125
4.2. Recirculacin de materiales y energa...................................................................... 130
4.2.1. Aguas lluvias ..................................................................................................... 130
4.2.2. Condensados y agua caliente ........................................................................... 131
4.3. Valorizacin de residuos .......................................................................................... 132
4.3.1. Biodigestores .................................................................................................... 132
4.3.2. Compostacin ................................................................................................... 133
4.3.3. Ensilaje ............................................................................................................. 133
4.3.4. Opciones de valorizacin de subproductos....................................................... 134
4.4. Indicadores de desempeo ambiental ...................................................................... 134
4.5. Control de la contaminacin..................................................................................... 136
4.5.1. Tratamiento de aguas residuales...................................................................... 136
4.5.2. Control de olores............................................................................................... 141
5. ESTUDIOS DE CASO ..................................................................................................... 142
5.1. Panam .................................................................................................................... 142
5.1.1. Planta 1............................................................................................................. 142
5.1.2. Planta 3............................................................................................................. 145
5.2. Colombia.................................................................................................................. 146
5.2.1. Frigorfico Guadalupe........................................................................................ 146
5.3. Nicaragua ................................................................................................................. 148
5.3.1. Caso de estudio # 1.......................................................................................... 148
5.3.2. Caso de estudio # 2.......................................................................................... 149
BIBLIOGRAFA
ANEXO A. GLOSARIO
ANEXO B. INSTRUMENTOS DE TRABAJO
5
Prlogo
Lograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva que
debe recibir el apoyo de todas las actividades econmicas, mediante la adopcin de
prcticas de produccin y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar el
concepto de Produccin Ms Limpia en las industrias.
Los beneficios de la Produccin Ms Limpia son econmicamente determinables. Y es que
despus de ver la relacin directa que existe entre mayor cantidad de emisiones y
descargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que la
correccin de estas prcticas puede generar beneficios econmicos para la empresa, ms
all de cumplir con las normativas ambientales.
En Panam se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversin
empresarial hacia tcnicas de Produccin Ms Limpia. Esta Gua es uno de los frutos de esa
labor. Ella incluye evaluaciones de desempeo ambiental a tres (3) empresas del Sector
Lcteo, realizadas con el fin de conocer la situacin ambiental de este sector productivo en
el pas y proponer recomendaciones de mejoras ambientales y competitividad, para cada
una de esas empresas.
Esta Gua de Produccin Ms Limpia para el Sector Lcteo, constituye por tanto una prueba
de que trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad s pueden crear las
condiciones y herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Produccin Ms
Limpia.
De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una produccin y un consumo
sustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lcteo a utilizarla como herramienta
eficaz en el logro de nuestra aspiracin a hacer de la Conservacin para el Desarrollo
Sostenible el medio para ofrecer una vida mejor a todos los panameos.
Resumen Ejecutivo
Dentro del Componente II del Programa Ambiental Nacional de la Rep blica de Panam se
tiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con el
fin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopcin de prcticas y tecnologas de
Produccin Ms Limpia (p+L).
En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente ANAM, ente coordinador del Sistema
Interinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, instituciones
gubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento del
desempeo amb iental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativos
que contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas.
Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Poltica de
Produccin Ms Limpia, la cual promover el desarrollo de instrumentos de gestin, que
permitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos que
generan sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes y
obligaciones, y lo que es ms importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptar
metodologas y tecnologas de Produccin Ms Limpia.
Las Plantas de Beneficio de Ganado (PBG) son el eslabn central de la cadena que une al
productor ganadero con el consumidor de la carne y sus derivados, llevando los productos
del campo a los hogares, permitiendo a la poblacin el acceso alimentos ricos en protenas.
Paralelamente a los beneficios que brindan las PBG, estn los impactos ambientales que
genera su actividad, como la contaminacin de cuerpos de agua y suelos y la emisin de
gases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el uso del agua y la
energa y el manejo inadecuado de los residuos.
Lejos del carcter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por dems
generan costos operativos sin ningn beneficio adicional al cumplimiento de la normatividad
ambiental, se sita la Produccin Ms Limpia como una herramienta de gestin que concilia
los aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios de las oportunidades de
mejoramiento existentes. Por tanto, hablar de P+L en las Plantas de Beneficio es hablar de
7
mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor competitividad para las
empresas que la adoptan.
La presente Gua ha sido concebida para orientar al empresario en la identificacin de
oportunidades de P+L y la adopcin de medidas de mejoramiento. En el primer captulo se
hace un descripcin del sector ganadero y de plantas de beneficio en Panam y se
presentan los resultados del diagnstico de P+L realizado a tres PBG del Pas, identificando
los oportunidades de mejoramiento ms comunes encontradas.
El segundo captulo describe los procesos que se llevan a cabo en las PBG, desde el
transporte del ganado hasta las operaciones de limpieza, que sirve de marco para la
identificacin de los impactos ambientales y oportunidades de P+L existentes en las
empresas del Sector.
El tercer captulo presenta los conceptos bsicos y herramientas conceptuales de la P+L que
permiten elaborar un diagnstico de desempeo ambiental para la identificacin y evaluacin
de las oportunidades y medidas de mejoramiento. En el captulo cuarto se trasladan los
conceptos de P+L a la realidad de las PBG y se presentan las alternativas de mejoramiento
de los procesos.
Por ltimo, el quinto captulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de P+L en Plantas de
Beneficio de Ganado de Panam, Colombia y Nicaragua.
CAPTULO
1
1. Generalidades del Sector en
Panam
1.1. SECTOR GANADERO EN PANAM
La ganadera en Panam ms que la simple cra de animales para produccin de carne y
derivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y de
aquellas que se benefician de actividades econmicas relacionadas directamente o
indirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimiento
econmico del pas.
La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radica en el hecho que Panam se
ha constituido en un a barrera natural que impide la propagacin al paso de enfermedades,
como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroamrica desde Suramrica.
La produccin ganadera en Panam ocupa un rea de 1,384,455 ha con un hato de
1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cada
hectrea, lo cual indica que predomina la ganadera extensiva [3]. Segn el censo
agropecuario del ao 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadera bovina,
de las cuales el 89% cuentan con una superficie menor de 100 ha y poseen en conjunto el
50% del total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1. De las explotaciones
ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cra, el 12 a la ceba y el 11% restante a la
produccin lechera, ver Figura 1.1.
La ganadera de Panam se caracteriza por los siguientes aspectos [3]:
a Participacin importante de la pequea ganadera
a Alta influencia de la raza ceb
9
NMERO DE
FINCAS
NMERO TOTAL
DE ANIMALES
0 -100
34,500
766,728
101 500
4,025
521,375
784
245,353
501 en adelante
Ceba
12%
Leche
11%
Cra
77%
Figura 1.1. Distribucin nacional de las explotaciones ganaderas segn actividad [3]
10
NMERO DE
FINCAS
10,999
5,873
3 4
4,328
5 9
3,753
10 19
2,052
20 49
786
50 99
179
100 199
77
200 499
52
500 y ms
85
TOTAL
28,184
11
NMERO DE
EXISTENCIAS
996
9,314
Cocl
2,248
20,550
Coln
1,385
16,065
Chiriqu
8,312
46,016
Darin
1,445
7,977
Herrera
3,025
30,843
Los Santos
1,786
57,907
Panam
2,790
75,476
Veraguas
6,197
47,936
TOTAL
28,184
312,084
PROVINCIA
EDAD DE LA RES
Hasta un ao
Hasta dos aos y medio
Hasta tres aos y medio
Hasta cinco aos
Mayores de cinco aos
12
PRODUCCIN (%)
2.96
6.30
44.89
16.17
29.68
13
venta de subproductos a terceros, mientras que en las plantas locales disponen sus residuos
slidos en vertederos municipales o crematorios.
Con algunas excepciones, las plantas de venta nacional tienen sistemas para el tratamiento
de aguas residuales, de mayor o menor efectividad en la reduccin de la carga orgnica
contaminante. Las plantas interregionales y locales disponen principalmente sus aguas
residuales en los sistemas de alcantarillado.
En la Tabla 1. 6, se presenta la relacin de plantas de beneficio de ganado existentes en
Panam y el nmero de reses procesadas en el ao 2003.
Tabla 1.6. Relacin de Plantas de Beneficio en la Repblica de Panam
[Fuente: Ministerio de Salud, Direccin General de Salud Pblica Sistema
Nacional de Informacin y estadstica].
PROVINCIA
PLANTAS DE BENEFICIO
Municipal de Changuinola
Chiriqu Grande
Las Tablas
3,271
318
47
Cocl
Municipal de Antn
Municipal de Penonom
944
2,725
Coln
Coln
5,485
Chiriqu
Machisa
Dolega
Boquete
Potrerillo
Bar
Guanaca
San Lorenzo
Boquern
6,312
906
141
2,197
180
124
2,772
Herrera
Servicarnes
Municipal de Chitr
45,436
2.383
Los Santos
Tonos
Ungasa
233
63,808
Panam Metro
Macell
33,040
Panam Este
Municipal de Chepo
Panam Oeste
Municipal de La Chorrera
11,507
Agroindustrial Santiago
Son
25,737
24,098
Veraguas
2,290
14
No.
CONSTITUCIN
POLTICA DE LA
REPBLICA DE
PANAM
FECHA
1972
41
05/03/17
Gaceta
2,578
LEY
66
10/11/47
Gaceta
10,467
LEY
27
LEY
29
LEY
18/10/57
Gaceta
13,389
01/02/96
Gaceta
22,966
LEY
23
15/07/97
Gaceta
23,340
LEY
25
30/04/98
Gaceta
23536
LEY
41
01/07/98
Gaceta
23,578
ORIGEN
(ORGANISMO)
Asamblea
Constituyente de
la Repblica
Asamblea
Constituyente de
la Repblica
TEMA
OBSERVACIONES
Reformada
en
1978, 1983, 1993 y
1994.
Establece
los
Asamblea
Por el cual se aprueba el CDIGO
principios bsicos
Constituyente de SANITARIO DE PANAM
de control sanitario
la Repblica
de alimentos.
Asamblea
Examen y control de ganado
Legislativa
lechero.
Nacional
Asamblea
Por la cual se dictan normas sobre
Legislativa
la defensa de la competencia y se
Nacional
adoptan otras medidas.
Acuerdo
Por la cual se aprueba el acuerdo
Asamblea
de Marrakech, constitutivo de la internacional.
*Establece algunas
Legislativa
OMC; el protocolo de adhesin; se
Nacional
adecua la Legislacin interna a la modificaciones a la
Legislacin
normativa internacional.
nacional.
Para la cual se establece la
clasificacin del ganado bovino en
Asamblea
pie para el sacrificio, se clasifican
Legislativa
canales y cortes, se deroga el
Nacional
decreto 43 de 1993, y se dictan
otras disposiciones.
Asamblea
Ley general de ambiente de la
Legislativa
Repblica de Panam
Nacional
15
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
LEY
13
06/05/99
Gaceta
23799
Asamblea
Legislativa
Nacional
LEY
49
14/08/01
Gaceta
24368
Asamblea
Legislativa
Nacional
DECRETO
LEY
35
22/09/66
Gaceta
15,725
Comisin
Legislativa
Permanente
275
29/11/83
Gaceta
19947
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
47
23/08/89
Gaceta
21365
Ministerio de
Gobierno y
Justicia
DECRETO
EJECUTIVO
73
28/07/94
Gaceta
22601
MIDA
DECRETO
EJECUTIVO
41
21/03/95
Gaceta
22759
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
TEMA
OBSERVACIONES
16
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
DECRETO
EJECUTIVO
223
05/09/96
Gaceta
23125
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
306
04/09/02
Gaceta
24635
MINSA
DECRETO
EJECUTIVO
15/01/04
Gaceta
24970
MINSA
DECRETO
65
03/05/41
Gaceta
8,537
MINSA
256
13/06/62
Gaceta
14,677
MINSA
DECRETO
95
04/01/65
Gaceta
15346
Ministerio de
Agricultura,
Comercio e
Industrias
DECRETO
624
28/05/70
Gaceta
16621
MINSA
DECRETO
55
13/06/73
Gaceta
17,610
MIDA
DECRETO
TEMA
Por la cual se dictan disposiciones
sobre la inspeccin veterinaria en
los distintos mataderos de
sacrificios de animales que operan
en el pas e inspecciones de
plantas de procesamiento de
productos crnicos y se dictan
otras disposiciones.
Que adopta el reglamento para el
control de los ruidos en espacios
pblicos, reas residenciales o de
habitacin, as como en ambientes
laborales.
Por el cual se determinan los
niveles de ruido, para reas
residenciales e industriales
Por el cual se dictan algunas
disposiciones relacionadas con los
establecimientos dedicados a la
preparacin, manejo y expendio de
productos alimenticios
Por el cual se aprueba el
Reglamento del Cdigo Sanitario
para Registro y Control de
Alimentos y Bebidas.
OBSERVACIONES
Modific a el Artculo
7 del Decreto
Ejecutivo 306.
(Derogado en casi
todas sus partes
por otros decretos).
Modificado por el
Decreto No, 1195
(03/12/92)
y
Decreto No. 259
(14/10/96).
17
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
DECRETO
70
27/07/73
Gaceta
17,429
MIDA
DECRETO
97
08/03/90
Gaceta
21,502
MINSA
1195
03/12/92
Gaceta
22,202
43
19/05/93
Gaceta
22299
DECRETO
65
09/06/97
Gaceta
23,563
MINSA
DECRETO
59
16/03/00
Gaceta
24,015
MEF
DECRETO
57
10/08/04
Gaceta
25,115
MEF
DECRETO
DECRETO
MINSA
MIDA
TEMA
Por el cual se reglamenta el
otorgamiento de permisos y
concesiones para uso de aguas y
se determina la integracin y
funcionamiento
del
consejo
consultivo de recursos hidrulicos
Reglamenta lo dispuesto en el
artculo 185 del Cdigo Sanitario
vigente sobre el decomiso de
productos sin Registro Sanitario.
Por el cual se modifica el Decreto
256 del 13 de junio de 1962 sobre
Registro y Control de alimentos y
se incluye en su artculo 49 acoger
las normas del Codex Alimentarius
para los alimentos, aditivos
alimentarios y los envases para
alimentos.
Se establece la clasificacin del
ganado bovino para sacrificio de
mataderos, medios de transporte y
lugares de expendio de carne y de
la carne de res para venta al
consumidor.
Por el cual se reglamenta la
aplicacin del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Puntos Crticos
(ARPCC o HACCP) en las plantas
y establecimientos que procesan,
transforman
y
distribuyen
productos
crnicos,
lcteos,
pesqueros y otros alimentos para
consumo humano en el Territorio
Nacional y se establecen otras
disposiciones.
Por el cual se reglamenta el
proceso de evaluacin de impacto
ambiental
Por la cual se reglamenta el
proceso de evaluacin de
Auditorias ambientales y de los
Programas de Adecuacin y
Manejo Ambiental
OBSERVACIONES
Sanciones
Administrativas
Fundamento Legal
para aplicacin de
normas Codex en
Panam.
Derogado por la
Ley N 25 de 1998,
de la Asamblea
Legislativa, Gaceta
23536
18
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
RESUELTO
73
18/09/97
Gaceta
23388
MIDA
RESOLUCIN
301
11/07/97
Gaceta
23334
MINSA
RESOLUCIN
468
12/11/97
Gaceta
23,422
MINSA
RESOLUCIN
505
06/10/99
Gaceta
24,163
MICI
RESOLUCIN
506
06/10/99
Gaceta
24,163
MICI
RESOLUCIN
49
02/02/00
Gaceta
24,008
MICI
TEMA
OBSERVACIONES
Deroga el Resuelto
N ALP-059-ADMPor medio del cual se establecen 97 del 18 de
los requisitos y procedimientos agosto de 1997 y
zoosanitarios para la movilizacin modifica el Artculo
con destino a mataderos ubicados Segundo
del
en el resto del pas.
Resuelto N ALP055-ADM-97 del 11
de agosto de 1997.
Mediante EL cual se establecen las
tablas para el clculo del servicio
de inspeccin veterinaria en los
mataderos del pas, prestado por
este ministerio.
Por el cual se establecen los
mecanismos
oficiales
que
emplear la autoridad sanitaria
competente para la realizacin de
la inspeccin y auditoria de calidad
a las plantas fabricantes de
productos
farmacuticos,
cosmticos, qumicos, biolgicos y
alimentos que puedan afectar la
salud de la poblacin.
Reglamento Tcnico DGNTICOMPANIT 45-2000. Higiene y
Seguridad Industrial. Condiciones
de Higiene y Seguridad en
Ambiente de Trabajo donde se
Genere vibraciones
Reglamento Tcnico DGNTICOMPANIT 44-2000. Higiene y
Seguridad Industrial. Condiciones
de Higiene y Seguridad en
Ambiente de Trabajo donde se
genere ruido
Reglamento Tcnico No DGNTI
COPANIT 24-99. Reutilizacin de
las aguas residuales tratadas
19
ORIGEN
(ORGANISMO)
No.
FECHA
RESOLUCIN
350
26/07/00
Gaceta
24,115
MICI
RESOLUCIN
351
26/07/00
Gaceta
24,115
MICI
RESOLUCIN
352
RESOLUCIN
124
RESOLUCIN
267
17/08/01
Gaceta
24,383
ANAM
RESOLUCIN
292
10/09/01
Gaceta
24,419
ANAM
RESOLUCIN
26
31/01/02
Gaceta
24,490
ANAM
RESOLUCIN
466
2002
ANAM
RESOLUCIN
145
07/05/04
Gaceta
25,053
ANAM
26/07/00
Gaceta
24,115
20/03/01
Gaceta
24,303
MICI
MICI
TEMA
OBSERVACIONES
20
No.
FECHA
ORIGEN
(ORGANISMO)
RESOLUCIN
720
09/12/04
Gaceta
25,215
ANAM
RESOLUCIN
247
28/04/05
Gaceta
25,318
ANAM
TEMA
OBSERVACIONES
21
CAPTULO
2
2. Descripcin de los procesos
e impactos ambientales del
sector de plantas de beneficio
El beneficio de ganado es una actividad econmica de gran importancia, provee al
consumidor alimentos ricos en protenas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias
entre la ganadera y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones
de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros.
Es importante resaltar que la Gua se refiere a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado
que el sacrificio del ganado y la preparacin de las canales y vsceras para el consumo
humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe
entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres
humanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominacin de Plantas de
Beneficio de Ganado, PBG, a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad
nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higinico-sanitarios
correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estn involucradas en procesos
de calidad, buenas prcticas de operacin, control de riesgos y puntos crticos de operacin,
y de proteccin del medio ambiente, a travs de la adopcin de herramientas de Produccin
ms Limpia, P+L y de control de final de tubo.
Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En
general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las
canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribucin
cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se
despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo
el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la produccin de hamburguesas, jamones
o embutidos.
22
23
La escala de la produccin en las PBG puede ser cuantificada empleando bases de clculo
como el nmero de cabezas procesad as, peso en vivo que ingresa al proceso o el peso en
caliente o en fro de la carne en canal producida.
2.1.1. Transporte
Los animales son conducidos hacia la PBG directamente desde la finca de ceba o desde un
mercado donde son vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se realiza en
camiones, que pueden recoger animales hasta en cuatro sitios diferentes; durante esta
etapa, stos no reciben ningn tipo de alimentacin ni agua, siendo sometidos adems al
estrs generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehculos, a vibraciones durante los
recorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratacin y estrs se
produce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secrecin de
adrenalina, cido lctico y cortisonas; tambin se producen golpes en los animales que
originan moretones, accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes de
carne, de patas y de cueros.
Por lo anterior el transporte es una etapa crtica en las operaciones previas al beneficio del
ganado que en la mayora de los casos est por fuera del control directo de las PBG.
24
25
2 Marcado: Para su identificacin los animales se marcan en la piel con pintura fra a
base de aceite.
3 Inspeccin: La inspeccin ante mortem tiene como propsito la verificacin de las
condiciones en las cuales el ganado ha ingresado a la PBG, si ha tenido el descanso
necesario para su sacrificio y principal mente si est en condiciones de proporcionar una
carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de enfermedades.
4 Bao externo: El ganado en pi se lava externamente para retirar la tierra y el
estircol adheridos a su piel y as garantizar la higiene en las posteriores operaciones de
sacrificio; el bao se realiza en el pasillo que conduce los animales hacia el rea de
insensibilizacin o noqueo mediante un sistema de tubera perforada o con aspersores para
la aspersin del agua caliente por todo su cuerpo (Figura 2.5).
Cuando hay animales bastante sucios es preciso hacer un bao ms riguroso, empleando
mangueras para proyectar agua a presin especialmente en el lomo, el ano, los genitales y
las ubres. Finalizado el bao externo el ganado est listo para su sacrificio.
27
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' HVSDFKR
2 Izado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicial donde se
da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 2.8). El propsito del izado es
evitar la contaminacin de la carne por el contacto del animal con el piso de la planta, facilitar
las acciones de los operarios y contribuir a un mejor y ms rpido sangrado de los animales.
29
30
a)
b)
Figura 2.9. Degello y pelado de cabeza: a) el sangrado se estimula aplicando una corriente directa de
12 V; b) pelado de la cabeza y corte de orejas
5 Depilado de jamones: La piel que cubre los jamones o trenes posteriores se abre y
desprende para facilitar posteriormente la remocin de la totalidad del cuero (Figura 2.10).
En esta etapa se cambia del riel inicial de izado al riel de curso normal que permite el
movimiento de las canales hacia las dems etapas del proceso. Tambin se hace el corte de
las patas.
6 Tallado de pecho: Se abre la piel que cubre el pecho con un corte desde abajo hacia
arriba para reducir los riesgos de contaminacin, luego se tallan los antebrazos (Figura 2.11).
En esta etapa se marcan las canales con una tinta no txica.
7 Descuerado: La totalidad de la piel de cada res se desprende gradualmente al ser
jalada por ginche elctrico (Figura 2.12). Dependiendo del equipo con el que se cuente este
procedimiento es autnomo o requerir de la asistencia de un operario para evitar daos en
el cuero.
31
8 Eviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfn se corta el esternn para permitir la
extraccin de la totalidad de las vsceras, que pasan luego a inspeccin post-mortem (Figura
2.13). Las vsceras rojas y blancas pasan a tratamientos posteriores en reas separadas a
donde se transportan en carros o elevadores.
9 Faenado: Las canales se cortan en dos partes a lo largo de la columna vertebral
utilizando una sierra elctrica o neumtica. El operario se ubica en una plataforma de altura
variable desde la cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevacin (Figura
2.14).
10 Inspeccin y lavado final: Se completa la inspeccin post mortem de las canales y
se someten a una limpieza final que incluye la remocin de gordos, restos de vsceras o
pelos y un lavado con agua a presin mezclada con desinfectantes como hipoclorito de sodio
o cido lctico (Figura 2.15).
11 Oreo: Con el fin reducir la temperatura de la carne y de paso disminuir el crecimiento
bacteriano sobre la misma, las canales se ingresan una sal a de oreo donde permanecen
hasta alcanzar la temperatura de la sala, que no debe superar los 15C (Figura 2.16).
33
Figura 2.14. Faenado: el operario de la sierra est ubicado en un elevador para realizar el corte
34
12 Desposte: Las canales son cuarteadas (corte de cada mitad a la altura del final del
trax) y luego se procesan para extraer la carne en los cortes comerciales conocidos por el
consumido r final (Figura 2.17). Los cortes se clasifican, se empacan en bolsas pl sticas y se
colocan en canastas.
36
37
38
18 Tratamiento de vsceras blancas: De las vsceras blancas, los mondongos son los
que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano dentro de las PBG; los
intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como
subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las
vsceras blancas es extrado como residuo slido o lquido, dependiendo de la cantidad de
agua con la que se mezcla en el proceso.
Los mondongos se abren y una vez extrado el rumen se lavan y se raspan para eliminar los
remanentes de material sin digerir (Figura 2.22). Por ltimo, los mondongos se someten a un
tratamiento trmico y qumico dentro de un fuln o tambor rotatorio, de donde salen
completamente blanqueados.
Cuando se aprovechan los intestinos para el consumo humano, se lavan rigurosamente
luego de extraer el rumen y posteriormente reciben un tratamiento trmico dentro de un
tambor rotatorio sumergido en un bao de agua inyectada con vapor.
41
6 Eviscerado: Se abre el esternn del cerdo con una sierra y se exponen las vsceras
para retirarlas totalmente y se someten a una inspeccin post mortem.
7 Faenado: Las canales se abren por completo a lo largo de la columna vertebral con la
ayuda de una sierra elctrica o neumtica (Figura 2.28).
43
a)
b)
Figura 2.27. Depilado y flameado de cerdos: a) mquina peladora; b) uso de lanzallamas para quemar los
remanentes de pelos
8 Limpieza final : Se corta el ano y los restos de vsceras, pelos y sebos que aun
permanezcan en las canales. Se hace una inspeccin post mortem de la carne y finalmente
se lavan las canales rigurosamente con agua a presin y con un desinfectante como
hipoclorito de sodio o cido lctico (Figura 2.29).
9 Oreo: Las canales ingresan al cuarto de oreo, mantenido a una temperatura inferior a
los 15C; all se reduce su temperatura antes de ser refrigeradas.
10 Refrigeracin : Las canales se almacenan en cuartos fros a temperaturas de 2C a
7C. All se mantienen hasta su despacho. En algunas Plantas se realiza un desposte de las
canales porcinas dentro de los cuartos de refrigeracin (Figura 2.30).
11 Despacho: La carne y las vsceras comestibles se pesan en fro, se registran y se
embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de
distribucin al consumidor final.
12 Lavado de vsceras: Las vsceras comestibles se separan y se lavan rigurosamente
para ser enviadas luego a cuartos fros mientras se despachan.
45
46
47
48
2.1.7.1.
Suministro de agua
El agua que se consume dentro del las plantas proviene de un servicio de acueducto
municipal o puede ser extrada de pozos subterrneos. En el primer caso no se requiere de
almacenamiento y tratamiento siempre y cuando la empresa distribuidora garantice la calidad
del agua que suministra; cuando el agua es extrada de un cuerpo subterrneo, ubicado en
los predios de la Planta, es preciso que una vez extrada con una bomba sea tratada y
almacenada para su posterior uso.
El tratamiento de las aguas extradas de pozo que ms se aplica es la desinfeccin con cloro
o con hipoclorito de calcio; existen tambin plantas integrales para el tratamiento y
adecuacin del agua que incluyen operaciones de filtracin, adsorcin con carbn activado y
desinfeccin. El agua tratada se almacena en tanques que garanticen la disponibilidad
permanente del servicio, aun en casos de contingencia (Figura 2.33).
2.1.7.2.
Generacin de vapor
50
2.1.7.3.
Compresin de aire
2.1.7.4.
Refrigeracin
La refrigeracin es una operacin vital dentro de las PBG debido a que permite una mejor
conservacin de la carne, especialmente en climas tropicales; en el ciclo de refrigeracin el
refrigerante es comprimido para que posteriormente, al ser expandido, capture el calor
presente en el cuarto fro o refrigerador. Los refrigerantes ms comnmente usados son los
freones y el amoniaco. El funcionamiento de los sistemas de refrigeracin demanda energa
elctrica para accionar los compresores de la sustancia refrigerante.
52
a No hay registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no haber
un control en el uso del agua.
a Fugas en tuberas de agua y vapor.
a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre.
a No hay aislamiento trmico completo de las tuberas y tanques que contienen vapor o
refrigerantes.
a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de producto (res sacrificada o
kilogramo de carne en canal).
a Desaprovechamiento de las aguas lluvias.
a Desaprovechamiento de condensados.
a A la trampa se sacrificio de reses frecuentemente ingresa ms de un animal, causando
estrs innecesario en aquel que presencia el aturdimiento de otros.
a No se hace un barrido en seco en los corrales y salas de sacrificio y desposte antes de
proceder al lavado.
a Desaprovechamiento de subproductos valorizables como la sangre y el estircol, que con
frecuencia se mezclan las aguas residuales de lav ado.
a No hay pediluvios ni duchas para el control sanitario en la entrada de vehculos
a Los trabajadores de las PBG no cuentan con elementos de proteccin auditiva, a pesar
de los elevados niveles de ruido dentro de las salas de sacrificio.
a Los trabajadores adoptan incmodas y realizan movimientos repetitivos que causan
problemas fsicos como tendinitis, sndrome del tnel carpiano y dolores musculares.
a No hay un mercado que mantenga la demanda de subproductos aprovechables como
cuernos, cascos o bilis.
El manejo de los residuos e impactos ambientales se limita, cuando existe, a tratamientos de
final de tubo como tamices y lagunas en el caso de las aguas residuales, que en trminos
generales, han sido implantados como una solucin rpida al problema de los residuos, sin
obedecer a un diseo tcnico riguroso del sistema, de modo que resultan ineficientes e
insuficientes.
53
54
Instalaciones
DIAGNSTICO
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Descuido en el mantenimiento de
las instalaciones
Pisos en cemento
Tuberas mal soportadas
Equipos
agua
en
la
55
DIAGNSTICO
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Agua
Desaprovechamiento de aguas
lluvias
Desaprovechamiento de aguas
lluvias
Energa
Desaprovechamiento
condensados
Desaprovechamiento
condensados
de
de
Conexiones elctricas
inapropiadas
Desaprovechamiento de
condensados
56
ASPECTO
Proceso productivo
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
El mantenimiento se limita a
acciones correctivas y son pocas
las acciones de tipo preventivo
El mantenimiento se limita a
acciones correctivas y son pocas
las acciones preventivas
ASPECTO
Seguridad industri al
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Posicin
y
movimientos
ergonmicamente riesgosos
Posicin
y
movimientos
ergonmicamente riesgosos
Posicin
y
movimientos
ergonmicamente riesgosos
Presencia de slidos en AR
Presencia de slidos en AR
Contaminacin
y
desaprovechamiento de la sangre
Contaminacin
y
desaprovechamiento de la sangre
Deficiencias en el diseo y
funcionamiento de las lagunas;
formacin
de
caminos
preferenciales de flujo
Presencia de gallotes en las
lagunas
58
ASPECTO
Residuos slidos
PBG 1 (PRIVADA)
PBG 2 (PBLICA)
PBG 3 (PRIVADA)
Ausencia en la demanda de
residuos aprovechables
Desaprovechamiento de estircol
Ausencia en la demanda de
residuos aprovechables
Desaprovechamiento de estircol
Ausencia de un servicio de
recoleccin de basuras
Ausencia en la demanda de
residuos aprovechables
Emisiones atmosfricas
59
)XHQW
HV
VXSHUILFLDOHV
$OPDFHQDPLHQW
R
7UDWDP LHQW
R
$FXHGXFW
R
) XHQWHV
VXEW
HUUi QHDV
$JXD GHXVR
VDQLWDULR
$JXD GH
ODYDGR
$JXD GH
SURFHVR
$JXD
FDOLHQWH
&DOGHUD
9DSRU
S Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas ms comunes del desperdicio
de agua; el dispositivo de cierre o pistola adems eleva la velocidad de salida del agua
aumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre y
de aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando ste debe soltar la
manguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente la manguera se
mantiene abierta descargando agua, como se aprecia en la Figura 2. 38.
S Fugas y goteos: se presentan en tuberas por uniones defectuosas especialmente en
acoples, vlvulas y dems accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras,
sobretodo en los puntos de flexin (ver Figura 2. 39). Las fugas y goteos son fcilmente
ignoradas o despreciadas como un problema menor, aun cuando se formen charcos
alrededor; mas por el contrario una fuga que no se controla representa desperdicios
significativos como se presenta en la Tabla 2.2.
S Distribucin de tuberas, duchas y puntos de salida: como en aquellos casos en los que
con sola vlvula se abren varios puntos de salida de agua a la vez, generando
desperdicios cuando el agua se requiere en un solo punto; otro caso es el de
distribuciones rgidas, no modulares, donde se tienen puntos fijos de salida de agua
compartidos entre varias reas, como por ejemplo en los corrales de espera donde se
ubican las duchas entre dos corrales, de modo que cuando se lavan los animales de un
corral y el corral adyacente est vaco se desperdicia la mitad del agua que se emplea
por que la ducha riega los dos corrales a la vez, como se muestra en la Figura 2. 40.
61
Figura 2.38. Desperdicio causado por la falta de una pistola de cierre en la manguera
Prdidas (m3/ao)
30
Goteo continuo
100
Perforacin de 0.5 mm
140
Perforacin de 2 mm
1,300
Perforacin de 6 mm
6,400
Fuga en sanitarios
100 - 500
62
Figura 2.40. Desperdicio de agua causado por una distribucin no modular de las duchas
63
S Se usa agua de la misma calidad en diferentes operaciones: la calidad del agua que se
requiere en las distintas etapas del proceso no es necesariamente la misma y sin
embargo no es comn encontrar que esto se discrimine en el momento de consumirla,
por ejemplo, se emplea agua tratada tanto para el lavado de las canales como para el
lavado de reas sucias, lo que es un reflejo de la falta de integracin y reutilizacin de los
flujos de agua.
S Falta de capacitacin y sensibilizacin de los operarios: cuando el personal el de las PBG
desconoce los impactos ambientales y econmicos del uso ineficiente del recurso hdrico
se presentan prcticas y ac titudes que generan desperdicios. Por ejemplo se presentan
casos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan abiertas las vlvulas
de las tuberas de agua sin ninguna justificacin (Figura 2. 41).
64
Un uso ineficiente del recurso hdrico implica mayores costos de operacin, tanto por el
consumo en si como por una generacin elevada de aguas residuales que a su vez exige
mayores recursos para su tratamiento; las causas y efectos del uso ineficiente del agua se
resumen en la Ficha 1:
65
$JXD
&DOGHUD
&RPEXVWLEOHVIyVLOHV
$JXD
$JXD FDOLHQWH
9DSRU
( QHUJtD
HOpFW
ULFD
$ LUH
FRPSULP LGR
( QHUJtD
HOpFW
ULFD
&RPSUHVRU
5HIULJHUDFLyQ
3 / $ 1 7 $ ' ( %( 1( ) ,&,2 ' ( * $ 1 $ ' 2
,OXPXQDFLyQ
2.4.2.1.
Combustibles fsiles
66
Causa
Efectos
Combustin
Calentamiento global
Combustin incompleta
Presencia de azufre en el
combustible
Combustin
Deficiencia respiratoria
Hidrocarburos no consumidos
1
465
85
22
2
615
112
29
4
907
165
43
(1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212F por hora.
(2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorfico del bunker de 160.4 MJ/gal y
asumiendo que las calderas funcionan 8 horas al da, 6 das a la semana.
(3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galn.
67
2.4.2.2.
Energa elctrica
68
69
~ Aire comprimido: las fugas en las tuberas y vlvulas de aire comprimido representan
prdidas de presin que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores y
consecuentemente, el consumo de energa elctrica. La Tabla 2.5 presenta la prdida
energtica asociada a perforaciones en las tuberas de aire comprimido.
Tabla 2.5. Prdidas de energa por fugas en tuberas de aire comprimido
[Adaptado de 9].
(*)
Tamao del
agujero (mm)
1
3
5
1
19
27
3
27
73
(*)
71
72
73
El volumen de los vertimientos lquidos es un reflejo del consumo de agua: se estima que
ente el 80% y el 95% del agua consumida se convierte aguas residuales.
Los valores de los parmetros fisicoqumicos de las PBG diagnosticadas en Panam se
presentan en la Tabla 2.6 y se comparan con lo establecido por el reglamento tcnico
DGNTI-COPANIT 35-2000. Por supuesto, estos valores varan de planta en planta y estn
estrechamente relacionados con la forma en que se realizan las operaciones y el consumo
de agua.
Tabla 2.6. Valores de los parmetros fisicoqumicos de los vertimientos lquidos de
las PBG diagnosticadas en Panam
PARMETRO (unidad)
pH
DQO (mg/L)
DBO 5 (mg/L)
Slidos suspendidos (mg/L)
Slidos disueltos (mg/L)
Nitrgeno total (mg/L)
Fsforo total (mg/L)
Aceites y grasas (mg/L)
PLANTA
1
6.7
1,107
488
428
508
293
12
305
PLANTA
2
8.0
453
--264
1,630
350
82
11
PLANTA
3
7.6
600
320
20
1,600
854
62
76
DGNTI-COPANIT
35-2000
5.5 - 9
100
35
35
500
10
5
20
74
.
Figura 2.48. Contaminacin y dilucin de la sangre en el rea de degello
75
Figura 2.49. Gallotes en los alrededores de una laguna de tratamiento, atrados por la presencia
de despojos slidos en las aguas residuales
i Contaminacin de cuerpos de agua: las aguas residuales afectan los cuerpos de aguas
superficiales por vertimiento directo y tambin las aguas subterrneas por infiltracin
cuando son vertidos sobre suelos. La materia orgnica y los nutrientes enriquecen el
medio acutico causando un fenmeno llamado eutrofizacin, que favorece el
crecimiento del fitoplancton agotando el oxgeno disuelto, limitando la vida acutica;
igualmente los patgenos presentes en los vertimientos persisten y se propagan en los
76
9RO~PHQHVHOHYDGRV
6 LVW
HPDVGHW
UDW
DPLHQW
RFRP SOHMRV\
FRVW
RVRV
3 UHVHQFLDGHGHVSRMRV\ GHP i V
VyOLGRV
0 H]FODGHDJXDVUHVLGXDOHV
&RQW
DPLQDFLyQGHFXHUSRVGHDJXD
3 UROLIHUDFLyQGHSDW
yJHQRV
0 DORVRORUHV
&UHFLP LHQWRGHODUYDVGHP RVFD
3 UHVHQFLDGHDYHVGHFDUURxD
77
78
79
80
81
Riesgos biolgicos
i Ganado: los pelos y la caspa que se desprenden de la piel del ganado son fcilmente
inhalados y como consecuencia de una exposicin continua y prolongada pueden
generar asma ocupacional.
i Microbiolgicos: los trabajadores de las PBG estn expuestos al contagio de
enfermedades zoonticas como brucelosis o ntrax. El ntrax o carbunco se puede
contraer por va cutnea al entrar en contacto con la piel o la carne de un animal
infectado o por inhalacin de esporas; en ambos casos puede ser mortal si no la persona
infectada no recibe un tratamiento oportuno.
Riesgos mecnicos
i Herramientas de corte: pueden causar cortes graves o lesiones permanentes.
Riesgos ergonmicos
i Trabajo de pi: la mayora de los operarios en una PBG realizan sus labores de pi, lo
que puede generar fatiga, problemas de circulacin y lesiones lumbares.
i Movimientos repetitivos: las operaciones de aturdimiento, depilado, corte manual,
desposte y lavado de vsceras obligan al operario a realizar movimientos repetitivos que
pueden causar tendinitis, sndrome del tnel carpiano y lesiones musculares.
Riesgos elctricos
i Instalaciones en mal estado
i Falta de puesta a tierra
Locativos
i Pisos, paredes y techos en mal estado
i Pisos mojados
i Falta de orden y aseo
i Falta de sealizacin
82
Psicosociales
i Trabajo montono
i Trabajar rpido
83
CAPTULO
3
3. Produccin Ms Limpia
3.1. CONCEPTO DE PRODUCCIN MS LIMPIA
La definicin del trmino de Produccin Ms Limpia (P+L) aceptada por el Programa de la
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) es la siguiente:
Produccin Ms Limpia es la aplicacin continua de una estrategia ambiental
preventiva integral a los procesos, productos y servicios para el incremento de la
eficiencia global y reducir los impactos al ser humano y al medio ambiente.
La P+L es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reduccin, total o parcial, de
las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y a la reutilizacin, reciclaje y
valorizacin de los residuos o subproductos; Es as como su implementacin dentro de un
proceso productivo o de prestacin de servicios se refleja en un menor impacto ambiental,
menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro de
agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin que dan
como resultado una mayor competitividad. Por tanto cuando se trata de manejar los impactos
ambientales relacionados con un proceso, la P+L es la prioridad como alternativa por encima
de los tratamientos de final de tubo.
Es a la luz de lo anterior cmo debe entenderse la P+L, no como un si mple sistema de
gestin ambiental, sino como una estrategia integral, econmica y ambiental, que busca
elevar la competitividad y el desempeo econmico de un proceso a travs del mejoramiento
ambiental, se debe entender como un elemento armonizador de la relacin existente entre el
sector productivo y el medio ambiente.
84
Las herramientas empleadas para el logro de una P+L se ilustran en orden jerrquico en la
Figura 3.1 y se describen a continuacin:
Optimizacin de
Procesos
Sustitucin de
Materias Primas
Rediseo de
Productos
Figura 3.2. Buenas Prcticas de Operacin aplicables al sector de PBG [Adaptado de 20]
86
P+L generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopta a la luz de
esta estrategia debe estar econmicamente justificada, siempre debe hacerse un anlisis de
la viabilidad tcnica versus viabilidad econmica.
La adopcin de una estrategia de P+L puede servir como punto de partida para el paso hacia
un sistema de aseguramiento de la calidad, a travs de las Buenas Prcticas de Operacin.
Igualmente en las empresas ya certificadas, la P+L complementa los procedimientos y
prcticas adoptadas.
Una Empresa con P+L puede mejorar el posicionamiento de sus productos contribuyendo a
su promocin con rtulos como productos verdes, amigables con el medio ambiente, o
mediante los llamados sellos verdes o ecolgicos.
Los beneficios de la P+L se resumen en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2. Beneficios de la Produccin Ms Limpia
88
residuos, el grado de impactos que stos factores tienen sobre el ambiente y los costos de
operacin.
A partir del diagnstico, se disean estrategias de corto, mediano y largo plazo; las
estrategias de corto plazo son muy importantes debido a que por lo general no son costosas
y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la
implementacin de las herramientas de P+L. No obstante, stas deben hacer parte de un
programa que contemple el mediano y largo plazo, porque de lo contrario, la P+L se diluye
tambin en el corto plazo.
Las metodologa para el Diagnstico de P+L que se presenta es una adaptacin de la
establecida por el Programa GA+P, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos
del BID-FOMIN. La metodologa est dividida en tres etapas como se muestra en la Tabla
3.3.
Tabla 3.3. Fases en la elaboracin de un diagnstico de P+L.
FASE
DESCRIPCIN
89
91
92
en las Figuras 2.6 y 2.23, en el captulo 2, se observan ejemplos de DBP para una planta de
beneficio de ganado.
Tabla 3. 4. Convenciones y formatos recomendados para la elaboracin de un DBP.
1. Las operaciones se representan por bloques
2. Las corrientes de flujo principales se representan con flechas indicando la direccin del flujo
3. El flujo debe ir de izquierda a derecha o de arriba hacia abajo mientras sea posible.
4. Si hay un cruce de lneas, la lnea horizontal debe permanecer continua mientras que la vertical debe
romperse o curvarse en el punto de cruce.
Aunque en este diagrama no se incluyen algunos datos importantes es claro que ste da un
vistazo general y permite la conceptualizacin del proceso. Dentro del DBP deben incluirse
las corrientes residuales o de subproductos al tiempo que se indica su destino final.
Paso 9. Elaborar balances de materia y energa: el balance de materiales y de energa
consiste en la verificacin del principio que enuncia que la materia y la energa no se
destruyen sino que se transforman; en un proceso se debe cumplir entonces que toda la
materia y la energa que ingresa debe ser igual a la materia y la energa que sale de l,
aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reaccin qumica la materia prima se
transforma en un producto de conformacin distinta. As mismo, en un molino la energa
elctrica que mueve el motor se convierte en energa mecnica.
De acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinmica, los materiales y la energa que
ingresan a un proceso no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario
se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos o retales en el caso de los
materiales, o como calor en el caso de la energa. El balance de materia y energa es
entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para
determinar las prdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia.
Los balances de materiales y energa de plantean de acuerdo con las siguientes ecuac iones:
M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada
E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada
Donde: M, materiales
E, energa
Para la elaboracin de los balances de materia y energa se deben seguir los siguientes
pasos:
93
Paso 10. Identificar las oportunidades de P+L: Una vez consolidada la informacin de la
Planta y sus procesos productivos es posible identificar aquellas situaciones que ameritan la
intervencin para el mejoramiento del desempeo ambiental y econmico.
Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso, el uso de agua y energa, manejo de
materias primas y productos, generacin de impactos ambientales, estado de instalaciones y
equipos y las condiciones de trabajo, a la luz de los conceptos de P+L son oportunidades
para lograr una mejor operacin, razn por la cual se habla de oportunidades de P+L.
Paso 11. Determinar el estado actual de la Planta: con la ayuda de los instrumentos de
trabajo se evala estado actual de la empresa en los siguientes aspectos (Vase Anexo B):
a Manejo de materiales y productos, IT-10
a Sistemas de distribucin de vapor, IT-13
a Sistemas de distribucin de energa elctrica, IT-14
a Almacenamiento y disposicin de residuos ordinarios, IT-16
a Manejo de residuos especiales, IT-17
a Buenas prcticas de operacin, IT-24
a Cumplimiento legal ambiental, IT-25
a Riesgos ocupacionales, IT-26
Paso 13. Clasificacin y priorizacin de las medidas de P+L: Las opciones de P+L
formuladas deben organizarse por categoras segn se relaciones con (Vase Anexo B):
Materias primas, IT-27
Consumo de agua, IT-28
Consumo de energa, IT-29
Generacin de residuos slidos, IT-30
Vertimiento de aguas residuales, IT-31
Emisiones atmosfricas, IT-32
A las medidas de P+L ubicadas dentro de cada categora debe asignrseles un nivel de
prioridad: alta, media o baja. Para establecer el tipo de prioridad se debe tener en cuenta el
impacto o efecto ambiental y econmico de cada medida y la urgencia con que debe ser
implementada.
Paso 14. Evaluacin tcnica, econmica y ambiental. Entre las opciones que sean viables
tcnica y econmicamente sern seleccionadas aquellas que mejor se ajusten a las
necesidades y restricciones de la Planta; para ello se emplea un mtodo de pesos
ponderados en la calificacin de las opciones disponibles, considerando parme tros como
reduccin de vertimientos lquidos y residuos slidos, reduccin de los consumos de agua y
energa, mejoramiento de las condiciones de operacin, control de olores y de vectores,
disminucin de los costos de operacin y aumento de la productividad y competitividad de la
Planta.
Paso 15. Seleccin de las medidas de P+L: se propone seguir los siguientes pasos en la
seleccin de alternativas de mejoramiento:
Ordenar las opciones de acuerdo con los procesos u operaciones
Identificar aquellas alternativas mutuamente excluyentes
Aquellas que sean de fcil implementacin o de bajo costo, deben ser adoptadas en el
corto plazo.
Jerarquizar las alternativas para mediano y largo plazo.
96
3.3.4. Implementacin
En esta ltima fase se busca asegurar que las opciones seleccionadas sean implementadas
y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeo ambiental.
Paso 16. Elaboracin de un plan de implementacin: la puesta en funcionamiento de la
soluciones de P+L se inicia con la elaboracin de un plan de implementacin donde se
establezcan los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y mano de
obra), los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecucin.
Paso 17. Ejecucin del plan de implementacin: as, como todo proyecto de inversin, las
soluciones de P+L implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y en los
equipos; cambios que debe ser acompaados por el reentrenamiento del personal.
Paso 18. Monitoreo: cuando las soluciones de P+L se han puesto en marcha, se debe hacer
un seguimiento de los indicadores de desempeo para determinar su efectividad; el
monitoreo de las medidas adoptadas debe ser peridico par determinar a tiempo los
progresos obtenidos y realizar los ajustes que sean necesarios en caso que el cronograma
de actividades est incumplindose.
Paso 19. Mantener las medidas de P+L: la Produccin Ms Limpia se caracteriza por la
continuidad en el mejoramiento de los procesos, que es posible a travs de la
retroalimentacin que ofrece el monitoreo de las medidas adoptas, que deben ser evaluadas
y ajustadas para incrementar los beneficios.
Los criterios de inversin estn basados en tres parmetros: tiempo, dinero y tasa de inters,
a partir de los cuales se han establecido las metodologas de tiempo de retorno, valor
presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente. Para cada uno de los
criterios establecidos se deben considerar dos tcnicas de evaluacin: incluyendo o
excluyendo la tasa de retorno.
Las tcnicas de evaluacin simples o que excluyen la tasa de inters no tienen en cuenta el
valor del dinero en el tiempo y son tiles en la evaluacin de proyectos de baja inversin o a
corto plazo. Las tcnicas que incluyen la tasa de inters son empleadas en la evaluacin de
proyectos grandes, a mediano y largo plazo.
3.3.5.1.
Criterio de tiempo: El trmino usado para este criterio es tiempo de retorno simple, RS, o
retorno simple; se define como:
Tiempo requerido, despus de entrar en operacin el proyecto, para recuperar el valor de la
inversin.
Se puede calcular de la siguiente manera:
RS =
Inversin
beneficios _ mensuales
Es claro que entre menor sea el tiempo de retorno, ms viable y atractivo ser el proyecto.
98
Criterio de dinero: el criterio empleado se denomina tasa acumulativa de dinero, TAD, que
simplemente es la relacin entre la suma de todos los flujos positivos de dinero y los flujos
negativos de dinero, a lo largo del tiempo de vida del proyecto:
TAD =
Flujos _ positivos
Flujos _ negativos
Los proyectos con TAD mayores que la unidad son potencialmente viables, mientras que
para proyectos con valores de TAD menores que la unidad deben ser descartados.
Criterio de tasa de inters : el mtodo empleado se denomina tasa de retorno simple, TRS,
y representa la rentabilidad del proyecto, sin considerar la tasa de inters:
TRS =
Los proyectos que tengan una TRS superior al costo de oportunidad del mercado (tasa de
inters), sern atractivos para invertir.
3.3.5.2.
La principal diferencia entre los mtodos que tienen en cuenta la tasa de inters y lo s
mtodos simples, es que en los primeros todos los flujos anuales de dineros se convierten a
valores de dinero en el tiempo de inicio del proyecto.
Criterio de tiempo: el tiempo de retorno se define como:
Tiempo requerido, despus de iniciarse el proyecto, para recuperar la inversin con todos los
flujos de dinero convertidos a valores en el tiempo cero.
Criterio de dinero: El valor presente neto (VPN) del proyecto se define como:
Dinero acumulado al final del proyecto convertido a valor presente.
VPN = Valor _ presente _ de _ fujos _ positivos Valor _ presente _ de _ fujos _ negativos
Para efectos de comparar proyectos se prefiere el uso de la tasa de valor presente, TVP:
TVP =
99
Una TVP igual a uno representa una situacin de indiferencia. Valores mayores a la unidad
para TVP indica que el proyecto es viable; una TVP menor de uno indica que el proyecto
debe ser descartado o mejorado.
Criterio de tasa de inters: la tasa interna de retorno (TIR) se define como la tasa de inters
a la cual todos los flujos de dinero deben ser convertidos para igualar a cero el valor
presente neto del proyecto.
En otras palabras, la TIR representa la tasa de inters en la cual el proyecto est en un
punto de indiferencia.
Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el proyecto es
atractivo desde el punto de vista econmico.
3.3.5.3.
100
Vida til
(aos)
COAE
Aspecto
Costo
inversin (B/.)
Sin aislamiento
40
40
Fibra de vidrio
20
Poliuretano
50
11
(B/.)
Los valores del COAE obtenidos en la Tabla 3.5 sugieren que la mejor opcin de aislamiento
trmico es la fibra de vidrio por tener el menor costo operativo anual equivalente.
3.3.5.4.
Para la evaluacin de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben valorar los
costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas. Un ejemplo de
mejoramiento de procesos puede ser el uso de diferentes tipos de aislante trmico en las
tuberas de vapor, o la implementacin de tecnologas para el ahorro de agua en las
operaciones de limpieza; en ambos ejemplos es claro que aunque el mejoramiento de los
procesos implica una inversin inicial y costos de operacin adicionales, tambin trae
consigo beneficios cuantificables que son los que hac en atractiva a una alternativa sobre
otras.
La seleccin de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un anlisis
incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opcin con la alternativa
de no hacer nada. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la
inversin, los costos de operacin y los ahorros o beneficios anuales.
El valor presente neto incremental VPNI para un determinado proyecto se calcula segn:
(1 + i )n 1
VPNI = I + BA
n
i (1 + i )
101
102
a Fsforo total
a Cloruros
a Aceites y grasas
a Poder espumante
a Coliformes fecales
a Coliformes totales
La toma de muestras para la caracterizacin de los vertimientos lquidos y su conservacin
debe realizarse siguiendo lo establecido por los Reglamentos Tcnicos DGNTI-COPANIT 352000 y 39-2000, segn se trate de descargas directas a cuerpos superficiales y subterrneos
o a sistemas de recoleccin de agua residuales, respectivamente.
103
CAPTULO
4
4. Alternativas de Produccin
Ms Limpia en plantas de
beneficio bovino y porcino
Las Plantas de Beneficio generalmente consumen cantidades significativas de agua y
energa, a la vez que descargan grandes volmenes de aguas residuales y una gran
variedad de subproductos. Tambin es necesario considerar los aspectos de riesgos
ocupacionales generados por ruido, posiciones y movimientos repetitivos, uso de elementos
cortantes y el posible contacto con canales contaminadas que pueden transmitir
enfermedades como la brucelosis.
El anterior panorama y el anlisis de impactos y aspectos ambientales realizado en el
captulo anterior son el punto de partida para la formulacin de las medidas de P+L que se
han clasificado de acuerdo con su naturaleza: reduccin en la fuente, recirculacin de
materiales y energa y valorizacin de residuos. Por ltimo se presenta una breve
descripcin de los sistemas de control de la contaminacin o de final de tubo que en varios
casos deben complementar las medidas de P+L.
104
en las Buenas Prcticas de Operacin (BPO) como una de las principales medidas para el
logro de una P+L, como se plantea a continuacin en la Ficha 7:
OBJETIVOS
Adoptar medidas de buenas prcticas para reducir la generacin de residuos causadas por fugas,
derrames, accidentes de trabajo, prdidas por vencimientos o por mala calidad
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de agua
Contaminacin de suelos
Preventiva
Toda la Planta
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
ECONMICOS
OTROS
IMPLEMENTACIN
Mantener las reas de trabajo ordenadas y despejadas para evitar accidentes.
Llevar un control de inventarios de insumos (limpiadores, desinfectantes, empaques), para
evitar desperdicios.
Sensibilizar y concientizar a los trabajadores acerca de su responsabilidad en el desempeo
global y ambiental de la Planta.
Entrenar a un grupo de trabajadores en buenas prcticas de limpieza.
Estandarizar y documentar todas las operaciones (recepcin, sacrificio, limpieza, manejo de
subproductos), para evitar el desperdicio de materias primas y de recursos.
Llevar un registro de todas las operaciones realizadas a diario.
Llevar un registro con el consumo de recursos: agua, energa, combustibles, materias primas.
Implantar un programa de mantenimiento preventivo para reducir al mximo los costos debidos
a paradas en la produccin y a la compra de repuestos.
105
OBJETIVOS
Mejorar los procedimientos de ejecucin de operaciones dentro del proceso de beneficio con el fin de
reducir en la fuente la generacin de residuos.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de agua
Contaminacin de suelos
Preventiva
Toda la Planta
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
ECONMICOS
OTROS
IMPLEMENTACIN
Recepcin de animales:
Control a la entrada de vehculos mediante pediluvios y arcos de desinfeccin.
Reposo de los animales no inferior a 18 horas.
106
4.1.2.1.
Recepcin de animales
Figura 4.1. Pediluvios para el control en la entrada de vehculos. PBG de Zipaquir, Colombia
Para reducir la cantidad de material dentro del tracto digestivo del ganado y el estrs que
ha generado su transporte, debe drsele un reposo que no ser inferior a 18 horas,
permaneciendo en los corrales de espera sin recibir ningn tipo de alimentacin y slo
contarn con agua en bebederos. Los cerdos son susceptibles de sufrir de estrs por
calor por lo que se recomienda la instalacin duchas que rocen agua de forma
controlada para mantenerlos a una temperatura adecuada.
Antes de ser sacrificados los animales deben ser lavados exteriormente con la ayuda de
mangueras a presin para la remocin de la suciedad presente en la piel de los
animales. El lavado debe ser riguroso en zonas cercanas al ano, los genitales, las ubres
y sus alrededores; La separacin del ganado en corrales de acuerdo con el grado de
suciedad con que lleguen, permite ahorrar agua controlando la intensidad en el lavado de
los animales.
4.1.2.2.
El aturdimiento del ganado debe realizarse buscando dar el mejor trato posible a los
animales. Las reses deben ingresar individualmente a la trampa de aturdimiento,
evitando que los animales en espera observen cmo se aturde al que est en la trampa
para reducir los niveles de estrs; esto se logra con el uso de compuertas que aparte de
108
4.1.2.3.
Los tanques de escaldado deben estar aislados para reducir las prdidas de calor y
evitar quemaduras en los operarios.
109
4.1.2.4.
Evisceracin y faenado
Las vsceras extradas se deben transportar en carros de acero inoxidable que cuente
con dos compartimentos para transportar por separado las vsceras blancas y rojas.
El polvillo o residuos de hueso que se producen al momento de cortar las canales en dos
partes a lo largo de la columna vertebral, debe ser recogido en seco para impedir su
paso a los drenajes de aguas residuales; se pueden colocar canastas, lminas de acero
inoxidable o un tapete hecho con bolsas de fibra plstica, en el suelo debajo del rea de
corte para retener los slidos, teniendo la precaucin que estos dispositivos no afecten la
movilidad de los operarios (Figura 4.2)
4.1.2.5.
Las vsceras blancas son esencialmente aquellas que hacen parte del tracto digestivo:
esfago, mondongos o panzas, e intestinos. Varios de estos subproductos pueden ser
procesados con destino a la alimentacin de humanos y animales, en la industria
farmacutica, o en la elaboracin de raquetas o cuerdas de guitarra; en todos los casos
el procesamiento implica la separacin del rumen, y el lavado en primera instancia con
agua fra y posteriormente con agua caliente; finalmente se hace un tratamiento qumico
con Hipoclorito de Sodio o cido Lctico.
Dado el considerable consumo de agua en el alistamiento y tratamiento de las vsceras
blancas, se debe inicialmente separar las vsceras de consumo animal y de consumo
humano y posteriormente adelantar un lavado ms rpido en las que van para consumo
animal va preparacin de harinas, y ms intensivo en la que van con destino a consumo
humano.
110
Figura 4.2. Lmina metlica para recoger el aserrn del corte de canales
4.1.2.6.
Procesamiento de Subproductos
111
OBJETIVOS
Separar la sangre desde la operacin de sangrado para evitar su contaminacin y aumentar las
posibilidades de un posterior aprovechamiento, a la vez que se reduce el caudal y la carga orgnica
de los vertimientos lquidos.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de agua
Preventiva
Sala de sacrificio
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
ECONMICOS
IMPLEMENTACIN
Sangrado de los animales mediante el uso de un cuchillo hueco (vampiro).
Recoleccin de la sangre luego del degello empleando recipientes en materiales higinicosanitarios.
Instalacin de un tnel de sangrado a lo largo del riel por donde se transportan las canales
Dentro de las prcticas que pueden implementarse para recuperar la sangre y disminuir los
volmenes de vertimientos y su impacto ambiental, se recomiendan las siguientes:
112
a La mejor tcnica para colectar la sangre del ganado sacrificado consiste en el uso de
un cuchillo hueco esterilizado, denominado comnmente como cuchillo vampiro,
que conduce la sangre a travs de una manguera hasta un recipiente preferiblemente
de acero inoxidable (Figura 4.3).
113
Figura 4.5. Sistema de desage de dos vas en tinas de recoleccin de sangre en el rea de degello
OBJETIVOS
Reducir el consumo de agua, a la vez que se minimizan los caudales de aguas residuales, a travs
del uso eficiente del recurso hdrico.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de agua
Preventiva
Toda la Planta
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
ECONMICOS
OTROS
IMPLEMENTACIN
Crear un comit para la auditora del consumo de agua.
Implantar un estricto barrido en seco antes del lavado con agua de las instalaciones.
Uso de equipos de presin para lavado de pisos y paredes.
Todas las mangueras deben contar con un dispositivo de cierre o pistola.
El primer enjuague de pisos y paredes debe realizarse con agua fra para evitar adherencias.
Estandarizacin de las operaciones de limpieza.
Capacitar y sensibilizar al personal sobre el buen manejo del recurso hdrico.
Se debe crear un comit responsable del agua, cuya funcin ser la de realizar una
auditoria del consumo de agua para detectar los puntos en que sea posible un ahorro; a
partir de este diagnstico, se elaborar un programa que involucre aspectos como:
concienciacin y capacitacin de todo el personal en prcticas de ahorro de agua;
consumos de agua por lotes; modificaciones en el modo de operacin; auditoria continua
del consumo de agua, consumo mnimo para una operacin correcta y segura durante
todo el proceso estableciendo un plan de ahorro y seguimiento; programa de
mantenimiento preventivo de equipos, griferas y tuberas de conduccin del agua en
todo la planta, en el cual se incluya la vigilancia permanente de aspectos como, sellos
hidrulicos, empaques, conexiones, humedad en tuberas y paredes, corrosin,
impermeabilizacin de tanques, infiltraciones, flotadores, registros, vlvulas de control,
grifos, etc.; utilizacin de equipos y griferas de bajo consumo; sistemas que aumenten la
presin del agua utilizada en las operaciones de limpieza.
La mejor manera para reducir el agua durante las operaciones de limpieza es implantar
un barrido en seco riguroso en el cual se separe la mayor parte de los materiales slidos
que puedan ser arrastrados hacia los drenajes. La limpieza en seco no debe limitarse a
los pisos sino que se debe extender a mesones, plataformas, equipos y herramientas.
Para el lavado de pisos y paredes deben usarse equipos de presin que aumenten el
impacto y la velocidad de salida de agua, al tiempo que disminuye su consumo. Entre
estos equipos se cuentan las bombas manuales de espalda, bombas mecnicas,
hidrolavadoras.
Todas las mangueras de la Planta deben contar con pistolas o dispositivos de cierre para
el control del chorro, lo que permite dosificar la salida de agua y evita grandes
desperdicios; esta es una medida de fcil implantacin por su bajo costo pero con un
impacto significativo, sobretodo en aquellas Plantas donde la mayor parte de sus
mangueras no cuentan con estos dispositivos.
El primer enjuague de pisos, paredes y mesones debe hacerse con agua fra para evitar
que los materiales residuales con contenido protenico se adhieran a las superficies. Slo
despus del barrido en seco debe procurarse la remocin del material que se haya
adherido a las paredes y pisos, primero por medios fsicos (p.e. usando una esptula) y
luego aplicando agua caliente y removedores diluidos.
El uso de desinfectantes y detergentes se controla a travs de la estandarizacin de las
operaciones de limpieza al especificar las concentraciones de las soluciones que se
deben preparar, y las cantidades a emplear para asegurar la higiene de la Planta. Se
recomienda el uso de desinfectantes biodegradables.
116
OBJETIVOS
Reducir el consumo de energa y las emisiones atmosfricas asociadas, generando a la vez un
ahorro apreciable en los costos de operacin de la Planta.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Preventiva
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
ECONMICOS
OTROS
Aire comprimido
IMPLEMENTACIN
117
Generacin de vapor
Filtrar los aceites usados que se emplean como combustible sustituto.
Deteccin y correccin de fugas en los tanques de almacenamiento de combustible y redes de
transporte.
Mantenimiento preventivo de calderas y de los equipos de intercambio de calor.
Aislamiento trmico de tuberas de vapor y dems superficies calientes.
Optimizacin de la operacin de las calderas
Energa elctrica
Verificacin y correccin de problemas relacionados con distribucin de fases y cada de voltaje.
Realizar la puesta a tierra de las redes y equipos elctricos.
Refrigeracin
Reemplazo de refrigerantes nocivos a la capa de ozono.
4.1.5.1.
Aire comprimido
El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, dentro de un programa
de mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberas, accesorios y vlvulas se
aplica agua con jabn sobre stos, la presencia de burbujas es seal de una fuga de
aire.
El compresor debe apagarse mientras no se est demandando del servicio de aire dentro
de la Planta.
Cuando los compresores requieren de enfriamiento con agua, sta puede recircularse
dentro de un ciclo con torre de enfriamiento, emplearse como agua tibia o usarse en
otras operaciones como el lavado de instalaciones u otros implementos.
Se recomienda que los compresores estn acompaados con un sistema de
almacenamiento de aire comprimido, denominado comnmente como pulmn. Esto
118
evita que el compresor deba encenderse con mucha frecuencia y por tanto, aumente la
demanda de energa (Figura 2.35, Captulo 2).
4.1.5.2.
Generacin de vapor
119
Agua: el agua que se alimenta a las calderas debe ser tratada para eliminar la dureza
y el oxgeno disuelto, con el fin de evitar incrustaciones y corrosin en las tuberas,
con lo cual se aumenta la resistencia en las tuberas donde tiene lugar la
transferencia de calor desde los humos de combustin hacia el agua.
Aire: el oxgeno presente en el aire que se utiliza para la combustin debe
suministrarse en cantidades adecuadas para evitar una combustin incompleta
causada por la aireacin deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de
combustin en el caso de una aireacin excesiva.
Nivel de agua: cuando el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe un
riesgo de ruptura de las tuberas y por ende de una explosin; cuando el nivel de
agua es elevado se reduce la calidad del vapor generado y aumenta el consumo de
combustible. Se recomienda instalar un dispositivo que permita controlar el nivel del
agua dentro de la caldera.
4.1.5.3.
Energa Elctrica
4.1.5.4.
Refrigeracin
Aquellos sistemas de enfriamiento que funcionen con refrigerantes que afecten la capa
de ozono (R-11, R-12, R22, entre muchos otros) deben ser reemplazados mientras sea
posible. En caso de mantenerse en unos estos sistemas se debe hacer una inspeccin
rigurosa para la deteccin de fugas del refrigerante.
120
AL AIRE (A)
TW *
TW
6
8
20
25
30
40
55
70
85
95
110
THW *
20
25
35
50
65
85
100
115
130
25
30
40
60
80
105
120
140
165
THW
30
35
50
70
95
125
145
170
195
Las tuberas, vlvulas, accesorios y dems superficies fras deben ser debidamente
aislados para evitar la entrada de calor. Los cuartos fros deben estar plenamente
aislados y las puertas deben contar con su empaque aislante respectivo, permaneciendo
cerradas. El ingreso a los cuartos fros debe ser minimizado para igualmente reducir la
entrada de calor a estos sistemas.
121
OBJETIVOS
Prevencin de fallas en los equipos que causan tiempos muertos, demoras en el proceso, daos en
el producto (cortes irregulares de las canales) y generacin adicional de residuos.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de aguas
Contaminacin de suelos
Preventiva
Equipos e instalaciones
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
ECONMICOS
OTROS
IMPLEMENTACIN
Instalaciones
Comprobacin peridica de techos, pisos, paredes y sistemas de iluminacin.
Uso de planillas de inspeccin
Equipo s
Elaboracin de un programa de mantenimiento preventivo
Elaboracin de hojas de vida de equipos.
4.1.6.1.
Instalaciones
Diaria
X*
Frecuencia
Semanal
Mensual
Semestral
X
X
X
X
X
X
123
OPERARIO_________________________
_ bueno
_ regular
_ malo
N DE FUGAS
POSIBLES CAUSAS
FECHA DE CAMBIO
LNEA 1
LNEA 2
LNEA N
ALMACENAMIENTO
Fugas en los tanques de almacenamiento
CAMBIO DE PIEZAS
TIPO DE PIEZA
OBSERVACIONES ADICIONALES
4.1.6.2.
Equipos
Los manuales de operacin de los equipos dan detalles de las rutinas de mantenimiento
preventivo requeridas su correcta operacin y alargar su vida til. Teniendo en cuenta que de
no todos los equipos se conserva el manual de operacin y que la mayora de ellos funciona
con motores elctricos se presentan a continuacin en la Tabla 4.3 las actividades para su
mantenimiento preventivo.
El mantenimiento en sierras y equipos de corte debe ser estricto para reducir problemas en
dientes y filos que produzcan ms aserrn y astillas durante el faenado, cuarteo o desposte, o
que incluso generen rechazos por malos cortes.
124
Mensual
Frecuencia
Semestral
Anual
X
X
X
X
La vida til de los rodamientos es de 10,000 horas a 1,800 rpm, en condiciones ptimas (sin
vibraciones, ambiente seco y montaje adecuado).
2 Se debe realizar siguiendo las recomendaciones del fabricante de rodamientos.
1
125
HOJA DE VIDA
BOMBA
Cdigo interno:
Tipo
Centrfuga
De desplazamiento positivo
Localizacin
Fecha de instalacin
?
Seccin
Uso
CARACTERSITICAS
Generales
Modelo
Fabricante
No. de serie
Ao de fabricacin
Valor B
Tipo
Modelo
Fabricante
No. de serie
Ao de fabricacin
Valor B
Hidrulicas
Caudal (gpm)
Cabeza dinmica (pies)
Velocidad (rpm)
Potencia requerida (hp)
Mecnicas
Dimetro de succin (pulg.)
Dime tro de descarga (pulg.)
Presin de trabajo (psig)
Sello mecnico
Motor
Potencia (hp)
Velocidad (rpm)
Factor de potencia
Acometida
REPUESTOS
Parte
Material de fabricacin
Carcaza
Impulsor
Eje
Sello
Rodamientos
AS
BS
Motor
DATOS DE INSPECCIN Y MANTENIMIENTO
Fecha
Accin realizada
OBJETIVOS
Mejoramiento de los ambientes de trabajo y de la calidad de vida de los trabajadores que repercuten
en una mayor productividad. Prevencin y control de riesgos operacionales.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIN
Contaminacin de aguas
Contaminacin de suelos
Daos a la salud de los trabajadores
Preventiva
Toda la planta
PEQUEA
NO APLICA
APLICA
NO APLICA
MEDIANA
APLICA
NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
ECONMICOS
OTROS
IMPLEMENTACIN
Uso estricto de los implementos de seguridad
Prevencin de la transmisin de enfermedades zoonticas como ntrax y brucelosis
Adopcin de medidas de seguridad industrial
Los operarios de los corrales y salas de sacrificio deben usar los siguientes implementos de
seguridad:
Overol
Botas de caucho
Casco
Guantes de caucho
Tapabocas
Tapones para los odos
127
128
Figura 4.8. Ejercicios para disipar el cansancio en manos y brazos. Empresa floricultora,
Cundinamarca, Colombia [Proyecto GA+P].
Colocar rejillas para aislar parte mviles de motores, corre as de compresores, entre otros
(Figura 4.10).
Figura 4.10. Enrejado de partes mviles. Empresa de productos lcteos, Bogot, Colombia
[Proyecto GA+P].
130
Los vertimientos lquidos de las PBG pueden ser tratados en digestores tipo tanque sptico
de volmenes apropiados, considerando caudales de hasta 250 m3 diarios.
4.3.2. Compostacin
El estircol y el rumen pueden ser valorizados mediante compostacin, que es un proceso
de estabilizacin en condiciones aerbicas del cual se obtiene el compost, utilizado como
fertilizante y acondicionador de suelos.
La compostacin sucede por la actividad de comunidades de microorganismos (bacterias,
hongos y algunos protozoos) que se alimentan de la materia orgnica contenida en los
residuos agroindustriales, como es el caso del estircol y el rumen. Dado que el proceso es
aerbico, se requiere de la aireacin mediante el volteo o mezcla del material en
compostacin cada ocho das. El volteo puede ser manual o empleando maquinaria, segn
sea el tamao y las posibilidades de la planta. El proceso tiene una duracin de 30 das ms
otros 15 das adicionales para la maduracin del compost.
La actividad de los microorganismos aumenta la temperatura del residuo, creando un
ambiente propicio para la proliferacin de microorganismos termoflicos (capaces de crecer y
desarrollarse a temperaturas superiores a los 45C). Por accin de los volteos la
temperatura decae dando paso a la actividad de los microorganismos mesoflicos (adaptados
para crecer ptimamente a temperaturas entre los 20C y 45C), cuya accin incrementa
nuevamente la temperatura del compost, generando una variacin cclica de la temperatura y
de la accin de cada grupo de microorganismos quienes establecen una relacin simbitica
que permite la estabilizacin de la materia orgnica.
La compostacin se realiza en pilas, con alturas no mayores a los dos metros para evitar
zonas anaerobias. La longitud de las pilas depende de la cantidad de residuos de que se
disponga.
El compost, al ser tratarse de un material estabilizado libre de patgenos, se puede aplicar
directamente en suelos como enmienda o abono orgnico. Aunque durante el proceso de
compostacin se pierde parte del nitrgeno amoniacal, se conservan nutrientes como el
fsforo, el nitrgeno orgnico y microelementos.
4.3.3. Ensilaje
Otra prctica que se puede implementar para el manejo de subproductos, es su ensilaje,
para el cual existen varias metodologas como: tanques de polipropileno (plstico) o de
concreto, preferiblemente enterrados a ras de piso; pilas cubiertas y muy bien compactadas.
En ambos sistemas se deben garantizar condiciones anaerbicas, por lo cual, stos deben
133
ser hermticos. Se debe tambin aadir melaza para facilitar los procesos de degradacin y
mejorar la calidad nutritiva del producto final, que es utilizado como suplemento alimenticio
de animales. El proceso tiene una duracin aproximada de dos meses.
Este sistema tiene como limitante los grandes volmenes de subproductos que se generan
diariamente en las PBG, los cuales requieren a su vez, grandes reas de tratamiento. Por
esta razn, se recomiendan en como primera opcin el procesamiento trmico en cookers.
USOS
Huesos
Sebos
Bilis
Pelos
Cuernos y pezuas
Elaboracin de artesanas
Rumen y estircol
Glndulas
Extraccin de hormonas
Intestinos
134
Tanque sedimentador
El tanque sedimentador permite la separacin por accin de la gravedad del material slido
suspendido arrastrado por las aguas residuales y, de acuerdo con el diseo del tanque,
permite incluso retener parte del material flotante, constituido principalmente por grasas.
El agua ingresa desde una tubera a un vertedero donde se reduce y estabiliza la velocidad
de flujo hasta un punto en el arrastre del material suspendido sea mnimo y se favorezca el
asentamiento de las partculas de mayor densidad que el agua y la flotacin de las grasas. El
fondo debe tener una inclinacin superior a los 15 de modo que el material sedimentado se
acumule en la mitad del tanque y de all sea evacuado a travs de una tubera lateral. El
agua clarificada debe pasar a travs de un rebosadero antes de salir por un tubo. El material
flotante es retenido por un deflector y debe ser retirado peridicamente. La Figura 4.13
presenta el corte longitudinal de un tanque sedimentador.
136
La altura del tanque sedimentador debe estar entre uno y tres metros, en tanto que el rea
de sedimentacin se calcula asumiendo una velocidad de sedimentacin de 0.04 cm/s. La
relacin largo-ancho del tanque debe estar entre 3 y 5. El dimetro de la tubera de
evacuacin debe ser de 10 o ms. Los lodos generados pueden ser compostados junto con
los excrementos y el rumen.
4.5.1.2.
El tanque flotador con inyeccin de aire permite la remocin de las grasas suspendidas en
las aguas residuales. El aire es inyectado a las aguas residuales a travs de difusores que
forman burbujas de no ms de 2 mm que se adhieren a las partculas de menor densidad
que el agua, aumentando su velocidad de flotacin.
El flotador est dividido en dos zonas: una de mezcla y otra de separacin (Figura 4.14). En
la zona de agitacin de realiza la mezcla de las aguas residuales con el aire, promovido por
las propias burbujas. La zona de separacin est separada de la de agitacin por un
deflector con orificios que reduce la turbulencia, permitiendo la separacin de la capa de
grasas, que debe ser retirada peridicamente, de forma manual o a travs de una tubera
lateral, segn el diseo del flotador. El flotador debe estar precedido de un tanque
sedimentador para evitar el asentamiento de material no flotante en el primero. Las grasas
separadas son aptas para el compostaje.
137
4.5.1.3.
Lagunas de estabilizacin
Las lagunas de estabilizacin son un sistema bastante difundido en Panam para el manejo
de las aguas residuales, principalmente en reas rurales. En las lagunas se conserva una
biomasa de microorganismos, principalmente bacterias y algas, que degradan la materia
orgnica presente en las aguas residuales que ingresan a ella. Como resultado de la
actividad biolgica se obtiene un agua depurada, junto con la emisin de algunos gases y
generacin de lodos por el crecimiento de la biomasa y el asentamiento de material
suspendido. Por lo general no se construye una laguna aislada sino que se configuran
sistemas en serie o serie-paralelo de dos a cuatro lagunas.
El efluente de las lagunas puede descargarse a los cuerpos de agua o al alcantarillado,
siempre y cuando se cumplan los reglamentos tcnicos DGNTI-COPANIT 35-2000 y 392000, respectivamente; igualmente se podr emplear el efluente en el riego de cultivos
cuando cumpla con los parmetros establecidos por el reglamento tcnico DGNTI-COPANIT
24-99. En caso que el efluente no cumpla con los parmetros establecidos por los
reglamentos mencionados ser necesario someterlo a un tratamiento adicional, que puede
ser otra laguna.
Existen tres tipos de lagunas, de acuerdo con el tipo de actividad microbiolgica: aerobias,
facultativas y anaerobias, dependiendo de la profundidad de la laguna. El tamao de la
laguna determina el tiempo de residencia de las aguas residuales.
Las lagunas aerbicas tienen una profundidad mxima de 0.5 m en los cuales es posible una
aireacin natural del sistema; en este caso proliferan las microalgas. Dado la gran extensin
que requiere una laguna de tan poca profundidad se han desarrollado lagunas aireadas
138
139
140
TIEMPO DE
RETENCIN (d) (1)
COS (2)
(kg DBO/ha/d)
EFICIENCIA
(%)
Aerbica
0.15 1-5
4 40
65 180
80 95
Facultativa
1.5 2-5
5 30
50 200
80 90
De maduracin
1.5 2.5
5 20
< 50
60 80
2.5 5
20 50
200 560
50 80
TIPO DE LAGUNA
Anaerbica
(1)
(2)
El tiempo de retencin vara con la temperatura ambiente. Es menor para climas ms clidos.
Carga orgnica superficial
Absorcin de gases
La absorcin de gases es una tcnica aplicable a los vapores emitidos por los cooker en el
procesamiento de subproductos de las PBG. El vapor es burbujeado dentro de una columna
de agua en donde se retiene la mayor parte de las molculas causantes de olores. El agua
contenida dentro de la columna puede permanecer esttica o en recirculacin permanente
en un circuito cerrado. Con el tiempo el agua de absorcin se saturar y perder la
capacidad de absorcin, momento en el cual ser necesario reemplazarla. Una variante de
este sistema es el de cortina de agua (Figura 5.2).
Las aguas saturadas pueden utilizarse en el lavado de las reas sucias de la planta o en
otras aplicaciones que no demanden agua potable. Un ejemplo de esto se presenta en uno
de los casos de estudio de Panam.
4.5.2.2.
Barreras vivas
Las barreras vivas funcionan como cerc os en contra de la direccin de los vientos para su
interceptacin para generar turbulencias que diluyan los olores en direccin vertical. Las
barreras se construyen en dos o tres lneas de rboles separados por 3 m con una
configuracin en forma de bolillo (tringulo). Las especies ms recomendadas tanto para la
formacin de barreras como en la reforestacin de fincas son teca, caoba, roble, acacia,
laurel, cedro espino, entre otras.
141
CAPTULO
5
5. Estudios de caso
5.1. PANAM
En esta parte se pretende resaltar los aspectos positivos encontrados durante de
diagnsticos en las Plantas estudiadas en Panam. Aun cuando las medidas reactivas o
tratamientos de final de tubo son la solucin predominante a los impactos ambientales de la
Plantas se encontraron algunas iniciativas de prevencin de la contaminacin que son un
precedente para implementacin de un plan de P+L.
5.1.1. Planta 1
La Planta 1, de capital privado, ha avanzado significativamente en los que se refiere al
aseguramiento de la calidad de los procesos y de la carne que produce. Tambin ha logrado
generar un ambiente de seguridad a travs de la sealizacin, delimitacin de reas y de
rutas de evacuacin en caso de emergencia. Por otra parte, se est realizando la
cuantificacin de los cons umos de agua en las diferentes etapas del proceso
En la visita realizada se observaron algunas prcticas de P+L adoptadas con anterioridad:
Barrido en seco de corrales:
Los corrales de reses, una vez desocupados, se barren en seco con un cepillo antes de
proceder a lavar los pisos con agua; en esta operacin se humedece levemente el estircol
para facilitar el barrido, ver Figura 5.1. El estircol recogido se carga con pala a una carretilla
y se retira.
Bajo pedido de terceros, el estircol separado por el barrido en seco se esparce al aire libre
en el rea posterior de la Planta y se vende seco; cuando no hay un comprador, el estircol
se enva al vertedero municipal.
142
Sin embargo la venta del estircol sin un tratamiento adicional no es recomendable, ya que
al aplicarse en suelos como abono orgnico o acondicionador puede favorecer la
proliferacin de patgenos y colmatacin por taponamiento de los poros del suelo. En
cambio se recomienda que el estircol y el rumen sean sometidos a procesos de
estabilizacin y valoracin como la compostacin.
Aprovechamiento de aguas de remocin de olores
Los vapores emitidos por los cooker en la produccin de carneharina arrastran olores que en
el pasado fueron motivo de quejas por parte de los vecinos. Para mitigar este problema la
planta implemento un sistema de absorcin de olores basado en el lavado de vapores con
agua o cortina de agua.
Las aguas con las que se absorben las sustancias olorosas presentes en el vapor de los
cooker se recirculan en un sistema cerrado. La operacin del sistema ha permitido
determinar que cada semana deben ser reemplazadas esta agua debido a que en este
periodo pierden su capacidad de absorcin. Las aguas descargadas, en lugar de ser vertidas
directamente a la tubera de aguas residuales, se aprovechan en el lavado de las reas
sucias de la Planta como corrales y exteriores, logrando un ahorro de agua y una reduccin
de vertimientos lquidos significativos. El anterior ejemplo de P+L se ilustra en la Figura 5.2.
143
Figura 5.3. Tanques donde se almacena el agua empleada en el enfriamiento de un compresor (al fondo); el
agua colectada se emplea en el lavado de canastas (izquierda); Planta 1
144
5.1.2. Planta 3
La Planta 2, de capital privado, presenta avances importantes en BPO, particularmente en
sealizacin y demarcacin de reas, seguridad industrial y el buen estado de las
instalaciones. Las condiciones higinicas al interior del rea de sacrificio son ptimas, lo que
garantiza la calidad del servicio y de las carnes. La gerencia tiene conocimiento de la
distribucin del consumo en el rea de sacrificio, la de manejo de subproductos y en el rea
administrativa.
Buenas Prcticas de Operacin
Las BPO dentro de la Planta 2 se relacionan con:
Sealizacin: el principal avance en este aspecto ha sido la codificacin por colores de
los uniformes de los operarios, desde el casco hasta el overol. El casco identifica el
rango del trabajador (por ejemplo los supervisores llevan casco rojo) y el overol identifica
el rea de trabajo (el blanco para el rea de sacrificio, el azul para mantenimiento). Este
sistema permite controlar el ingreso de no autorizados trabajadores a las diferentes reas
de trabajo; por ejemplo se puede identificar inmediatamente si un trabajador de
mantenimiento o de las reas denominadas sucias indebidamente al rea de sacrificio.
Seguridad industrial: Aparte del estricto uso de los implementos de seguridad: overol,
delantal lavable, casco, botas de caucho y guantes, los trabajadores cuentan con las
herramientas apropiadas para realizar su trabajo; sin embargo no se usan implementos
de proteccin auditiva, lo que es una constante en las PBG visitadas. Las sierras estn
suspendidas desde el techo por medio de cadenas que evitan que el trabajador tenga
que cargarlas mientras las opera.
Los puestos de trabajo estn bien definidos. Las plataformas desde las cuales se realiza
el depilado de los trenes posteriores tienen una altura adecuada para evitar que los
trabajadores adopten posiciones riesgosas. El operario que realiza el faenado de las
canales bovinas est ubicado sobre una plataforma de altura controlable que le permite
variar su altura a medida que realiza el corte (Figura 2.14).
Instalaciones: la sala de sacrificio est totalmente condicionada para el beneficio de
ganado en condiciones higinicas. El piso est en buen estado, recubierto por pintura
lavable y de color claro en tanto que las paredes estn enchapadas con baldosa en color
blanco (Figura 5.4). Los techos permiten la iluminacin natural en las horas del da. En
los corrales, la pasarela para la inspeccin ante mortem tiene barandas a lado y lado
brindando seguridad al desplazamiento a lo largo de ella.
145
Figura 5.4. Sala de sacrificio de la Planta 2: sealizacin, buena iluminacin, pisos y paredes
lavables y en buen estado
5.2. COLOMBIA
5.2.1. Frigorfico Guadalupe
El Frigorfico Guadalupe (Efeg), ubicado en la ciudad de Bogot, es la mayor PBG de
Colombia, con una produccin diaria de 2,000 reses y 2,200 cerdos. En el ao 1997 estuvo
cerca del cerramiento por parte de la autoridad ambiental local por el incumplimiento de la
norma vigente en materia de vertimientos lquidos. Luego de realizar inversiones en
tecnologas correctivas sin mayor resultado, la Planta a incorporado tecnologas limpias y
prcticas de P+L que hoy le permiten ser un ejemplo en manejo ambiental. Los datos
presentados han sido tomados de la pgina web de Efeg (www.efege.com) y de la Revista
Dinero [22].
146
Ahorro de agua
a Medidas de intervencin
Sensibilizacin del personal
Instalacin de dispositivos de cierre en las mangueras
Sustitucin de mangueras en puntos de alto consumo por hidrolavadoras
Instalacin de temporizadores en duchas de ganado en pie y lavado final de canales
Optimizacin del sistema de tratamiento de agua potable para incrementar su eficiencia y reduc ir los
costos de tratamiento.
Recirculacin por la planta de tratamiento de agua potable del agua de retrolavado de filtros
Recirculacin por la planta de tratamiento de agua potable del agua proveniente del
descongelamiento de las cmaras frigorficas
Recientemente se dise y construy una planta para el tratamiento y recirculacin del 6% del agua
residual.
a Resultados
Incremento de la eficiencia en remocin de hierro del 18% en el sistema de tratamiento
Reduccin en el consumo de agua de 8,800 m 3, que representa un ahorro anual de US$ 1,700
Con la puesta en marcha de la planta para recirculacin de agua residual se estima un ahorro
adicional en el consumo de agua potable del 6%, para un ahorro anual de US$ 12,500
147
a Resultados
Generacin de empleo
Inversin de US$ 4,300 para la construccin de la planta de compostaje
Reduccin en un 76% los residuos enviados al relleno sanitario
Reduccin de los costos de disposicin final de residuos en US$ 2,000 mensuales
Retorno de la inversin por reduccin de costos en 2.17 meses
Valorizacin de un residuo que genera ingresos mensuales promedio por US$1,950
Contribucin a la restitucin de la materia orgnica de los suelos
Contribucin a la prolongacin de la vida til del relleno sanitario
Los acondicionadores orgnicos producidos se destinan a un proyecto de siembra de especies
vegetales nativas y a la construccin de una huerta, lo que contribuye al mejoramiento de la calidad
del aire.
a Resultados
Se obtienen ingresos adicionales por US$ 1,300,000 al ao.
Se han realizado exportaciones
5.3. NICARAGUA
Los casos de estudio que se presentan a continuacin han sido extrados y adaptados del
Manual de buenas prcticas operativas de Produccin Ms Limpia para la industria de
mataderos , elaborado por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua [6]
254
Producto:
Mercado:
Nacional e internacional
Produccin:
78,342 reses al ao
148
Inversin (US$)
Agua
Energa
Total
Beneficio (US$/ao)
7,206
2,472
9,678
88,140
30,786
118,926
Reduccin
39,000 m 3/ao
885 kg de DQO/ao
27,990 kg de DQO/ao
415,000 kg/ao
Observaciones
Sala de sacrificio y planta de subproductos
Por separacin del estircol
Por menos consumo de combustible
42
Producto:
Mercado:
Nacional
Produccin:
23,940 reses al ao
149
Inversin (US$)
542
639
200
437
1,818
Beneficio (US$/ao)
1,120
645
1740
3,502
Reduccin
93,360 kg/ao
7,390 m 3/ao
15,659 kW-h/ao
14,100 kg/ao
Observaciones
Incluye el uso estircol como abono
Reduccin de un 28%
Reduccin del 23%
Por menos consumo de combustible
150
Bibliografa
1. ALLEN David T. and SHONNARD David R. Green Engineering: Environmentally
Conscious Design of Chemical Processes. Upper Saddle River NJ., Prentice Hall, 2002.
2. ASOCIACIN COLOMBIANA DE PORCICULTORES SOCIEDAD DE
AGRICULTORES DE COLOMBIA MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. 2002. Gua
Ambiental para el Subsector Porccola.
3. ASOCIACIN NACIONAL DE GANADEROS. Lineamientos de Poltica para la
Ganadera Bovina en El Bramadero, enero febrero 2004, No. 70.
4. CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM. Estudio Integral de la produccin,
Industrializacin y Comercializac in del Cerdo en Panam, ao 2001. Panam. 2003.
http://www.vipe.utp.ac.pa/centros/cepia/estudiointegral.html
5. CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM. Diagnstico sobre la Agroindustria Rural
en Panam. Panam. 2002. http://vipe.utp.ac.pa/centros/ cepia/ agroindustriarural.html
6. CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA. Manual de buenas
prcticas operativas de Produccin Ms Limpia para la industria de mataderos . Managua,
2004. http://www.proarca.org/p_proarca/pdf_sigma/Mataderos_final.pdf
7. COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGIN METROPOLITANA. Gua
para el control y prevencin de la contaminacin industrial. Industria procesadora de la
carne. Santiago de Chile. 1998.
8. CORPORACIN DE INVESTIGACIN TECNOLGICA, INTEC CHILE. Opciones de
gestin ambiental. Sector mataderos. Santiago de Chile. 1998.
9. COWI CONSULTING ENGINEERS AND PLANNERS PNUMA DANSK
MILJSTYRELSEN. Cleaner production assessment in meat processing.
http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/
151
152
22. REVISTA DINERO. Ambiente rentable en Dinero, No. 172, Bogot, diciembre 13 de
2002. http://www.dinero.com:8080/larevista/172/CARATULA.asp
23. TURTON R., BAILIE R.C., WHITING W., SHAEIWITZ J. Analysis, Synthesis and Design
of Chemical Processes. Upper Saddle River NJ., 1st ed., Prentice Hall, 1998.
153
Anexos
154
Anexo A: Glosario
155
AEROBIO: Se refiere los microorgani smos y los procesos biolgicos que requieren o
suceden en presencia de aire.
AGUA RESIDUAL: Aguas usadas con potencial contaminante que son vertidas por su
generador.
ANAEROBIO: Se refiere a aquellos microorganismos y procesos biolgicos que tienen lugar
en ambientes sin aire.
ARQUEO: Microorganismo unicelular procariote (clula sin ncleo definido) que se diferencia
de las bacterias por la estructura de su membrana celular entre otras caractersticas. Los
arqueos son microorganismos adaptados a condiciones extremas como altas temperaturas o
altas concentraciones de sales. La produccin de metano en los procesos de descomposcin
anaerbica es debida a la presencia de los llamados arqueos metangenos.
BENEFICIO: Es el sacrificio de animales para la produc cin de carne de consumo humano,
cumpliendo las normas higinico-sanitarias correspondientes, dando un buen trato a los
animales e involucrando procesos de calidad, buenas prcticas de operacin y control de
riesgos.
BIODIGESTOR: Estructura artificial en la cuan se confinan aguas residuales y biomasa para
producir la digestin o biotransformacin de la materia orgnica presente en stas. El
biodigestor replica el tracto digestivo al generar un ambiente anaerobio favorable a la
generacin de biogs.
BUENAS PRACTICAS DE OPERACIN (B.P.O.): Son medidas en caminadas a corregir
aspectos de tipo organizativo y operativo relacionadas directamente con las generacin de
residuos. Implica el mejoramiento de las prcticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en
instalaciones y equipos, la correcta distribucin de los procesos en planta o lneas de
produccin, aportan beneficios significativos en los costos de operacin y en el ahorro de
materias primas y servicios. Estas prcticas por lo general son de bajo costo de
implementacin.
CARGA CONTAMINANTE: La carga contaminante de un efluente lquido o gaseoso es la
expresin de la cantidad de contaminante emitida por la fuente; para las aguas se expresa
frecuentemente en trminos de cantidad de DQO o DBO emitida por hora, o por tonelada de
producto fabricado.
CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas
para el consumo humano o se destinan para el consumo.
156
CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un animal de
abasto pblico beneficiado en una Planta autorizad; se incluyen las vsceras y subproductos
comestibles.
CARNE EN CANAL: Cuerpo de cualquier animal sin vsceras, de abasto pblico o para
consumo humano, despus de haber sido beneficiado.
COMPOSTACIN: Proceso biolgico de degradacin y estabilizacin de la materia orgnica
de la cual se obtiene un material seguro, el compost, para su aplicacin en suelos como
fertilizante o acondicionador.
DBO5: Cantidad de oxgeno consumido en un trmino de 5 das para lograr la
descomposicin biolgica de un agua contaminada. Es un parmetro empleado como
indicador de la contaminacin del agua.
DESECHO: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado
que su poseedor destina al abandono o del quiere desprenderse.
DESINFECCIN: Prcticas de manejo de alimentos en los que se busca reducir las
poblaciones y el crecimiento de microorganismos, con el empleo de agentes y procesos
qumicos o fsicos aprobados sin alterar la inocuidad de la carne.
DESPOSTE: Procedimiento que se realiza sobre la carne en canal para la obtencin de
cortes comerciales o especiales, que son los que se ofrecen al consumidor final.
DQO: Cantidad de oxgeno consumido para lograr la descomposicin QUMICA de un agua
contaminada. Es un parmetro empleado como indicador de la contaminacin del agua.
ESCALDADO: Tratamiento trmico al cual se someten los cerdos sacrificados y las patas de
reses, en el cual se sumergen en agua caliente con el fin de reducir las poblaciones
microbianas en las superficies de los mismos y facilitar la remocin de los pelos.
INSENSIBILIZACION HUMANITARIA: Sistema de aturdimiento que no permite ningn tipo
de sufrimiento al animal. Los mtodos usados para la insensibilizacin, se aplican en forma
precisa, rpida y segura.
INSPECCIN ante mortem: Inspeccin que se realiza a los animales vivos previo a su
sacrificio, con el fin de identificar enfermedades y defectos en el ganado.
INSPECCIN post mortem: Procedimiento efectuado por la Autoridad Sanitaria a todas las
partes pertinentes de animales beneficiados: canales, vsceras y subproductos comestibles,
para determinar su aptitud para el consumo humano.
157
HACCP: Anlisis de riesgos y control puntos crticos. Es un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que afecten la inocuidad de los alimentos.
LIMPIEZA: Son todas aquellas operaciones que se realizan en instalaciones, equipos y
utensilios para la eliminacin de residuos e impurezas.
PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias y
equipos mnimos requeridos para el beneficio de animales de abasto pblico o para consumo
humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin.
PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L): Estrategia preventiva encaminada a la reduccin, total o
parcial, de las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y a la reutilizacin,
reciclaje y valorizacin de los residuos o subproductos. Su implementacin dentro de un
proceso productivo o de prestacin de servicios se refleja en un menor impacto ambiental,
menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro de
agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin que dan
como resultado una mayor competitividad.
RESIDUO: Se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en
forma slida, semislida, lquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es
descartado por quien lo genera.
RESIDUO SLIDO: Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona,
bota o rechaza. Cualquier desperdicio slido generado por actividades humanas o animales,
que es considerado inservible e indeseado por quien lo genera.
SALA DE SACRIFICIO: Sitio donde tienen lugar las operaciones de beneficio que van desde
el aturdimiento hasta la inspeccin y lavado de canales
SALA DE OREO: Sitio donde se ubican las canales para el descenso de su temperatura
antes del desposte o la maduracin.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea la canal.
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal.
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Anexo B: Instrumentos de
Trabajo
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