- Tecnologa de Industrias Crnicas PRCTCIA 01

ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

IV.- RESULTADOS
De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad de retencin de
agua y algunos de los olores de la carne son detectados tanto antes como
despus del cocinado y proporcionan al consumidor una sensacin ms 15
prolongada que la jugosidad , textura, blandura, gusto y la mayora de los
olores que se detectan durante la masticacin (Lawrie, 1998). Las
caractersticas de calidad comestible son afectadas por las condiciones del
cocimiento, como la temperatura interna final a la cual la carne es cocinada.
A continuacin se presenta el anova realizado para cada variable respuesta,
que para nuestra prctica son: color, olor, textura y apariencia de cinco tipos
de carne (pollo. pato, cerdo, carnero y vacuno).
Tabla 1. Anova realizado para el Color en los cinco tipos de carne.
Origen de
las
variacion
es
Entre
grupos
Dentro de
los
grupos

Suma de
cuadrados

Total

259.062069

47.6827586
2
211.379310
3

Grado
s de
liberta
d
4
140

Promedio
de los
cuadrados

Probabilid
ad

Valor
crtico
para F

11.9206896
6
1.50985221
7

7.8952691
7

9.09127E-06

2.43631746
4

144

Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F hallado es mayor

que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir que si existen diferencias
significativas entre la valoracin realizada para el anlisis de color entre los
cinco tipos de carne, y que no fue un anlisis realizado al azar.
El color es un atributo de calidad importante ya que influencia la aceptabilidad
atraccin de muchos productos comestibles, incluyendo la carne de pollo, por
parte del consumidor y es ampliamente utilizado para determinar el valor
econmico de la comida. El color se relaciona con la eleccin inicial de un
producto crnico crudo por el consumidor y con la evaluacin final del producto
cocinado cuando es consumido (Fletcher et al., 1999).
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de
un alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras
1

- Tecnologa de Industrias Crnicas propiedades, como su aroma, textura o sabor. De aqu que sea de gran
importancia para la industria crnica que la apariencia (propiedades pticas,
forma fsica y modo de presentacin) que la carne ofrece al consumidor a nivel
de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad (Prez, 2006).

Color
7
6
5
4
3
2
1
0

5.69

5.97

5.62

6.34

4.62

Pollo

Pato

Cerdo

Carnero

Vacuno

Color

Grfico 1. Grfico de barras para la evaluacin sensorial del color.

De acuerdo la grfico se tiene que la carne que presento mejor calidad en
cuanto a su color fue la del cerdo, ya que obtuvo un valor promedio de 4.6,
valor ms cercano a 5, el cual de acuerdo a la escala es el ptimo. Esto debido
tambin a la caracterstica natural de la carne de cerdo se ser siempre
ligeramente roja.
El color de la carne y productos crnicos desde el punto de vista fsico est
determinado por la forma por la cual stos interaccionan con la luz. Esta puede
ser por absorcin, transmisin, reflexin y dispersin (Prez, 2006). Los
factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en los
msculos del animal, condiciones ambientales, procedimientos de
procesamiento y materiales de empaque (Lyon y Cason, 1995). La gluclisis se
ve acelerada cuando es influenciada por la excitacin, ayuno, o stress por fro
que produce un pH alto y al final el color de la carne se ve afectado (Boulianne
y King, 1998).
En el caso de aves y productos pesqueros, el nfasis en color puede ser
bastante diferente que en las carnes rojas, con una falta de pigmentacin
muscular siendo deseable en pechugas de pavos y pollos. El hecho de que en
los msculos de pavos y pollos varan en la cantidad del pigmento muscular
nativo crea problemas especiales en aves. Algunas veces el problema se debe
al hecho de que los huesos de las aves contienen hemoglobina y mioglobina,
las cuales son liberadas durante el procesamiento o congelamiento (Pearson,
1994). En el caso de la carne de pollo, una concentracin elevada de carotenos
2

- Tecnologa de Industrias Crnicas (xantofila) es muy apreciada por los consumidores, ya que asocian el color
amarillo a que el animal haya sido alimentado de forma tradicional o casera
(Prez, 2006).
El color de la carne conjuntamente con las propiedades de terneza, puede
verse afectado significativamente por factores como la dieta, ambiente y el
manejo de las aves durante el transporte previo a la matanza (Ramos, 2005).
Tabla 2. Anova realizado para el Olor en los cinco tipos de carne.
Origen de
las
variacion
es
Entre
grupos
Dentro de
los
grupos

Suma de
cuadrado
s

Grado
s de
libert
ad
4.0413793
4
1
179.79310
140
34

Total

183.83448
28

Promedio
de los
cuadrado
s
1.0103448
28
1.2842364
53

Probabili
dad

Valor
crtico para
F

0.786728
04

0.5356280
39

2.436317464

144

Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F hallado es mayor

que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir que si existen diferencias
significativas entre la valoracin realizada para el anlisis de olor entre los
cinco tipos de carne, y que no fue un anlisis realizado al azar.
El aroma es una sensacin compleja en la que intervienen el olor, sabor,
textura, temperatura y pH. De todos los componentes citados el ms
importante es el olor (Lawrie, 1998).
La respuesta al olor ocurre en las clulas olfatorias de las superficies nasales y
desde ellas son transmitidas por los nervios olfatorios al cerebro para
interpretacin. Generalmente se supone que las sustancias odorferas
reaccionan qumicamente con las terminaciones de los nervios odorferos
(Lawrie, 1998). En general el aroma de la carne es una mezcla compleja de
compuestos voltiles de carcter aliftico y aromtico, cuya composicin
depende de un 20 sin nmero de factores, como especie, raza, tipo de
alimentacin, tipo y tiempo de coccin, etc. (Ponce, 2006).

- Tecnologa de Industrias Crnicas -

Olor
5.8
5.6

5.62

5.4
5.2
5
4.8

5.21

5.17

5.21

5.24

Pollo

Pato

Cerdo

Carnero

Olor

Vacuno

Para el caso del olor la que presento mejor calidad la del pato, ya que obtuvo
un valor promedio de 5.17, valor ms cercano a 5, el cual de acuerdo a la
escala es el ptimo. Siendo la carne de vacuno la que presento un olor mucho
ms fuerte debido a su naturaleza.
El aroma y sabor son propiedades de gran importancia para el consumidor, ya
que en combinacin con el color y la textura determinan la calidad, aceptacin
o rechazo de la carne y productos crnicos (Ponce, 2006).
Tabla 3. Anova realizado para la textura en los cinco tipos de carne.
Origen
de las
variacion
es
Entre
grupos
Dentro
de los
grupos

Suma de
cuadrad
os

Total

369.3517
24

5.765517
24
363.5862
07

Grado
s de
libert
ad
4
140

Promedi
o de los
cuadrad
os
1.441379
31
2.597044
33

Probabili
dad

Valor
crtico
para F

0.555007
59

0.6956860
6

2.436317
46

144

Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F hallado es mayor

que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir que si existen diferencias
significativas entre la valoracin realizada para el anlisis de textura entre los
cinco tipos de carne, y que no fue un anlisis realizado al azar.
La textura es la forma en la cual los componentes estructurales de un alimento
se arreglan en estructura micro y macroscpicas, as como la manifestacin
4

- Tecnologa de Industrias Crnicas externa de esa estructura. Al tomar en cuenta tres elementos: tipo de
partculas constituyentes, arreglos micro y macroscpicos y manifestacin
externa. La textura de los alimentos est relacionada al comportamiento
mecnico, as como las propiedades sensoriales, dando como resultado un
sistema de estudio muy complejo (Totosaus y Guerrero, 2006).
La impresin global de la blandura al paladar incluye adems de la textura
otros aspectos: primeramente, la facilidad inicial de penetrar los dientes en la
carne; en segundo lugar, la facilidad con que se desintegra la carne y
finalmente la cantidad de residuo que queda despus de la masticacin
(Lawrie, 1998).

Textura
5.59

5.55
5.31

5.31

Textura

5.03

Pollo

Pato

Cerdo

Carnero

Vacuno

En cuanto a la textura las presentaron mejor calidad fueron las de pato y vaca,
ya que obtuvieron un valor promedio de 5.3, valor ms cercano a 5, valor que
considera a la carne medianamente blanda. Mientras que la carne de carnero
fue la que tuvo una textura un poco as dura que las dems.
En experimentos en carne de cerdo se ha tenido que la jugosidad es la ms
afectada, disminuyendo cuando la temperatura final es superior al rango de
60- 80C. La terneza es tambin reducida pero los efectos en el sabor son
menos claros (Wood, 1995).
Tabla 4. Anova realizado para la apariencia en los cinco tipos de carne.
Origen de
las
variacione
s
Entre
grupos
Dentro de
los grupos

Suma de
cuadrados

37.3379310
3
397.172413
8

Grados
de
liberta
d
4
140

Promedio
de los
cuadrados

Probabilid
ad

Valor
crtico
para F

9.33448275
9
2.83694581
3

3.2903281
8

0.01301863
1

2.43631746
4

- Tecnologa de Industrias Crnicas Total

434.510344
8

144

Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F hallado es mayor

que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir que si existen diferencias
significativas entre la valoracin realizada para el anlisis de apariencia entre
los cinco tipos de carne, y que no fue un anlisis realizado al azar.
Xiong et al. (2006) mencionan que la blandura es el factor ms importante
cuando se determina la satisfaccin en el consumo de los productos crnicos y
agregan que en relacin a la blandura se ha venido aumentando su
importancia entre los procesadores de carne de pollo. Para conocer las
expectativas de los consumidores acerca de la blandura de la carne, los
procesadores de carne deben producir productos con carne blanda. Ya que la
blandura es una propiedad sensorial, sta debe realizarse a travs de una
evaluacin sensorial.
Los parmetros de textura pueden ser medidos por diferentes pruebas que
incluyen: los esfuerzos de corte, penetracin, compresin y torsin (Barbut,
2002). La relacin entre los valores de esfuerzo de corte que se obtienen con el
instrumento y las medidas sensoriales de terneza an se siguen estudiando ya
que la terneza cuando se evala por mtodos sensoriales se ve afectada por
otros factores, como la jugosidad y contenido de grasa, que dan la percepcin
de mayor terneza an cuando se requiera de un mayor esfuerzo fsico para
cortar la carne (Lyon y Lyon, 1998)

Apariencia
7
6
5
4

5.76

6.34

6.21
5.34

Apariencia

3
2
1
0

Pollo

Pato

Cerdo

Carnero

Vacuno

Para el anlisis de la apariencia, la que presento mejor calidad fue la carne de

pollo la cual obtuvo un valor promedio exactamente igual al ptimo que es 5 de
acuerdo a la escala. Sin embrago las dems carnes presentaron buenos niveles
6

- Tecnologa de Industrias Crnicas de calidad ya que su valoracin estaba cercana a cinco, a excepcin del cerdo
y vacuno que presentaron un valor de 6.
La apariencia de la superficie para el consumidor depende, no slo de la
cantidad de mioglobina presente sino tambin del tipo de molcula de
mioglobina, de su estado qumico y de las condiciones fsicas y qumicas de
otros componentes de la carne (Lawrie, 1998). La cantidad de mioglobina en el
msculo vara dependiendo de la especie, sexo, localizacin del msculo y la
edad del ave. Las diferencias tambin pueden ser relacionadas a la actividad
muscular (Barbut, 2002).
Las caractersticas naturales ms importantes de la carne fresca que
determinan la calidad son las propiedades fsicoqumicas (pH, capacidad de
retencin de agua, color, textura, etc.), organolpticas (suavidad, consistencia,
olor, sabor, etc.) y microbiolgicas. Estas propiedades son influidas por factores
independientes e interdependientes como sistema de produccin,
alimentacin, grupo racial, transporte, estado de salud, manejo del animal
antes y despus de la matanza, manejo de la carne y procedimientos de
conservacin. El estrs causado a los animales por un deficiente manejo pre
mortem impacta negativamente en la calidad de la carne.
La apariencia visual de la carne determina la respuesta del consumidor en su
decisin de compra. El color es probablemente el principal factor que
determina esta decisin. Este carcter se asocia con el pH y con el tiempo de
maduracin (Wulf y Wise, 1999). Por su parte, el estrs premortem puede
producir alteraciones en el pH final de la carne y, en consecuencia, afectar a su
color. Es razonable pues pensar que un estrs por transporte puede afectar
esta importante caracterstica del producto y su aceptabilidad.
A pesar de que varios pigmentos estn presentes en el msculo, la oxidacin
de la mioglobina a oximioglobina es el principal contribuyente en el color rojo
brillante caracterstico de la carne (Smith y col., 1999).
Hay dos posibles razones para que el color oscuro aparezca y estas no son
mutuamente excluyentes. Carne de un pH final alto tiene mayor capacidad de
retener agua que carne con pH final bajo o normal (Hamm, 1986). Este
resultado es debido a una estructura cerrada, la cual disminuye la velocidad de
difusin de oxgeno y por lo tanto la pigmentacin por oxigenacin, en
consecuencia decrece la cantidad de luz reflejada en la superficie de la carne
(Lawrie, 1958; MacDougall y Rhodes, 1972). La segunda posible causa de la
apariencia oscura es la relacin de un elevado pH relacionado con la actividad
mitocondrial. La mitocondria sobrevive y funciona mejor en el periodo post
mortem en el tejido de msculos con elevados valores de pH. El aumento de la
actividad mitocondrial tiene como resultado un elevado consumo de oxgeno
por el tejido y una aceleracin en el oscurecimiento (Ashmor y col., 1972).
Como ya se sabe el pH final de la carne y la concentracin de glucgeno en el
7

- Tecnologa de Industrias Crnicas msculo es muy variable y depende de numerosos factores como el tipo de
fibras predominantes en el msculo, raza, sexo, peso, edad, comportamiento,
el estado nutricional del animal y, principalmente, los niveles de estrs a los
que el animal se ve sometido en el perodo previo al sacrificio (Immonen y col.,
2000), tales como distancia y tiempo de transporte, tiempo de espera en
corrales, ayuno, alta densidad de animales por corral, ambiente nuevo, ruido,
condiciones ambientales, olor a sangre y mezcla de animales (Moreno y col.,
1999). Existe una alta relacin entre el contenido de glucgeno muscular con el
pH final y el color de la carne despus del sacrificio. Durante los ltimos aos
se ha avanzado en cuanto al metabolismo del glucgeno debido al
descubrimiento de dos formas de glucgeno: una de bajo peso molecular (400
KDa) llamada proglucgeno y otra de alto peso molecular (10 MDa) llamada
macroglucgeno (Lonergan y col., 2002). En el mismo estudio se reportaron
mayores contenidos de proglucgeno en msculo Longissimus de cerdos con
pH final 5.47 respecto de cerdos con pH 6.04. Los autores demostraron que en
los msculos con menor pH final exista una mayor cantidad de la enzima
iniciadora de la sntesis de glucgeno, proponiendo que sta molcula podra
ser el factor limitante en determinar la concentracin mxima de glucgeno y
por consiguiente el pH ltimo de la carne. A pesar de la importancia relativa
que podran tener las diferentes proporciones de glucgeno almacenado como
pro y macro glucgeno en la incidencia de carne DFD, los autores no reportan
informacin adicional sobre trabajos evaluando la existencia de estas formas
de glucgeno en rumiantes. Esta constituye un rea nueva que requiere de
mayor investigacin (Moreno y col., 1999).
V.- CONCLUSIONES
Se identific macroscpicamente la estructura de la carne.
Al realizar el anlisis sensorial de los cambios postmortem en los cinco tipos de
carne (polo, vacuno, pato y cerdo), se observ concluyo que la carne de cerdo
obtuvo mejor puntuacin en la escala para analizar el color; la carne de pato,
en cuanto al olor; la de pato nuevamente junto a la de vaca en cuanto a la
textura y la de pollo en cuanto a su apariencia.
VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Meat Science 55: 3338.

ANEXOS
Escala semiestructurada
Textura
Muy suave

Muy dura
Olor
Inaceptabl

Aceptable

Color
Plido

Oscuro

Apariencia
Agradable

Desagrada

Imgenes

Figura 1. Carne de pato.

Fiigura 2. Carne de pollo

10

- Tecnologa de Industrias Crnicas -

Figura 3. Carne de cerdo.

Figura 4. Carne de carnero.

Figura 5. Carne de vaca

11