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TEMA:
Ambato Ecuador
2013
ii
-------------------------------------Estefana Guerrero. A.
Autor
iii
-----------------------------------
-----------------------------------
DEDICATORIA
A Dios por ser luz y esperanza en mi vida, por bendecirme y protegerme cada
da, porque a l le debo todos mis logros, ejemplo de infinito amor y sabidura.
A mis Padres, Hernn y Mercedes por darme la mejor herencia de esta vida
una carrera profesional, basada en principios y valores. A mi padre por ser
ejemplo de arduo trabajo, esfuerzo y superacin. A mi madre, mi amiga y gua,
por impulsarme a seguir adelante por su ejemplo de fortaleza, orden y
disciplina.
A mi hermana Marcela, porque me enseaste que con dedicacin los sueos
se hacen realidad; y en la distancia aprend a valorar t presencia junto a m.
A David, porque jams olvidar nuestras risas, nuestras bromas, nuestros
planes, recuerdos y lgrimas, por creer en m, brindarme todo su apoyo
incondicional y hacerme tan feliz.
vi
AGRADECIMIENTO
El agradecimiento es la memoria del corazn
Me gustara Agradecer a ti mi Dios por bendecirme para llegar hasta donde he
llegado, porque hiciste realidad este sueo tan anhelado.
A la Universidad Tcnica de Ambato y de manera especial a la Facultad de
Ciencia e Ingeniera en Alimentos, por darme la oportunidad de desarrollarme
como estudiante y como ser humano, as tambin a los docentes que supieron
compartir sus conocimientos y experiencias durante mi trayectoria
universitaria.
Al Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), Estacin
Experimental Santa Catalina, por brindarme la oportunidad de realizar mi
Trabajo de Graduacin en sus instalaciones; de igual manera al CIP
ISSANDES por otorgar el financiamiento respectivo para el desarrollo de esta
investigacin.
Gracias, de corazn a la Ing. Elena Villacrs Msc., por su paciencia,
dedicacin, motivacin, criterio y aliento; ha hecho fcil lo difcil, ha sido un
privilegio poder contar con su gua y ayuda; muchas gracias por todas las
oportunidades de superacin personal y acadmica hacia mi persona.
A la Dra. Jacqueline Ortiz, Directora de tesis un agradecimiento especial, por la
buena disposicin con que me recibi en todo momento por su atencin y
amabilidad en todo lo referente a este trabajo de investigacin.
Al Ing. Rommel Rivera y a la Ing. Aracelly Pilamala por la ayuda brindada y su
apoyo incondicional
como docentes calificadores de este trabajo de
investigacin.
Tambin me gustara agradecer al Ing. Javier lvarez por brindarme su ayuda
profesional en todo momento, de manera especial a la Ing. Mara Beln Quelal
por demostrarme una amistad verdadera, por ser una excelente persona,
profesional y amiga .. gracias por todo Mabe.
Quiero hacer extensiva mi gratitud a todos mis compaeros de trabajo por su
ayuda, su amistad y por todos los momentos inolvidables compartidos durante
este tiempo a Pauly, Marthita, Irma, Perika, Cris, Gaby, Carmita, Kary y Pepe
milln gracias nunca los olvidar. A Mara Jos Poveda por compartir este
vii
Estefy
viii
Tema de investigacin.........................................................................
Planteamiento del problema................................................................
Contextualizacin................................................................................
Anlisis crtico......................................................................................
Prognosis.............................................................................................
Formulacin del problema...................................................................
Preguntas directrices...........................................................................
Delimitacin del objetivo de investigacin...........................................
Justificacin.........................................................................................
Objetivos..............................................................................................
Objetivo general...................................................................................
Objetivos especficos...........................................................................
1
1
1
8
8
9
9
10
10
11
11
11
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.4.1.
2.4.2.
2.5.
2.6.
Antecedentes investigativos................................................................
Fundamentacin filosfica...................................................................
Fundamentacin legal.........................................................................
Categoras fundamentales...................................................................
Marco terico de la variable pendiente................................................
Marco terico de la variable independiente.........................................
Hiptesis..............................................................................................
Sealamiento de variable....................................................................
12
14
15
18
21
28
49
49
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.4.1
3.4.2
3.5.
3.5.1
Enfoque...............................................................................................
Modalidad bsica de investigacin.....................................................
Nivel o tipo de investigacin................................................................
Poblacin y muestra............................................................................
Poblacin............................................................................................
Muestra...............................................................................................
Operacionalizacin de variables.........................................................
Operacionalizacin de variable independiente...................................
ix
50
50
51
52
52
52
53
53
54
55
58
CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1.
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.2.
4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.
4.3.5.
4.3.6.
4.4.
4.4.1.
4.4.2.
4.4.3.
4.4.4.
4.4.5.
4.4.6.
59
59
62
65
67
70
73
75
77
78
80
82
84
85
87
89
89
91
92
93
95
97
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
5.2.
Conclusiones....................................................................................
Recomendaciones...........................................................................
99
101
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.4.1.
6.4.2.
Datos informativos.............................................................................
Antecedentes de la propuesta...........................................................
Justificacin.......................................................................................
Objetivos............................................................................................
General..............................................................................................
Especficos........................................................................................
102
103
104
106
106
106
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
6.9.
Anlisis de factibilidad.......................................................................
Fundamentacin................................................................................
Metodologa. Modelo operativo.........................................................
Administracin...................................................................................
Previsin de la evaluacin.................................................................
106
108
110
111
112
BIBLIOGRAFA............................................................................................
113
xi
TABLAS
Tabla N 1
Tabla N 2
Tabla N 3
Tabla N 4
Tabla N 5
Tabla N 6
Tabla N 7
Tabla N 8
Tabla N 9
Tabla N 10
Tabla N 11
Tabla N 12
Tabla N 13
Tabla N 14
Tabla N 15
Tabla N 16
Tabla N 17
Tabla N 18
Tabla N 19
Tabla N 20
Tabla N 21
Tabla N 22
Tabla N 23
Tabla N 24
Tabla N 25
Tabla N 26
Tabla N 27
Tabla N 28
Tabla N 29
Tabla N 30
Tabla N 31
Tabla N 32
Tabla N 33
Tabla N 34
Tabla N 35
Tabla N36
Tabla N 37
xiii
GRFICOS
Grfico N 1
Grfico N 2
Grfico N 3
Grfico N 4
Grfico N 5
Grfico N 6
Grfico N 7
Grfico N 8
Grfico N 19
Grfico N 10
Grfico N 11
Grfico N 12
Grfico N 13
Grfico N 14
Grfico N 15
Grfico N 16
Grfico N 17
Grfico N 18
CUADROS
Cuadro N 1
Cuadro N 2
Cuadro N 3
Cuadro N 4
Cuadro N 5
Cuadro N 6
xiv
RESUMEN EJECUTIVO
Descriptores:
compuestos
concentraciones.
antinutricionales,
papas,
procesos
tecnolgicos,
Para los pases del rea andina, especialmente para el Ecuador, la papa constituye un
cultivo con potencial nutricional y comercial interesante. Sin embargo, la papa presenta
compuestos antinutricionales, que afectan el valor nutricional pues dificultan o inhiben la
asimilacin de nutrientes (protenas y minerales) y pueden llegar a ser txicos o causar
efectos fisiolgicos poco deseables.
En el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de los procesos de horneo y
fritura convencional en la disminucin de compuestos antinutricionales para muestras de
papa con y sin cscara pertenecientes a tres localidades de estudio: Estacin Experimental
Santa Catalina, Pilahun y Pujil; para recomendar su consumo y forma de uso, como parte
de una dieta y vida saludable.
Se trabaj con once variedades de papa (Solanum tuberosum), a saber: Coneja Negra,
Chaucha Roja, Chaucha Amarilla, Uvilla, Pua, Puca Shungo, Yana Shungo, Leona Negra,
Natividad, Libertad y Victoria; se cuantificaron los siguientes compuestos antinutricionales:
Nitratos, Oxalatos, Taninos, Glicoalcaloides, Polifenoles y cido Ftico.
Los resultados obtenidos permiten inferir que la mayor parte de antinutricionales se
concentran en la cscara, y que los procesos trmicos como el horneo reduce un 67%
dichos compuestos. La variedad que present menor contenido de compuestos
antinutricionales es la Victoria y en cuanto a la localidad es la Estacin Experimental Santa
Catalina. Los compuestos que se registraron en mayor concentracin en las papas
procesadas con valores promedios fueron: Polifenoles (1067,16 mg/100g. B.S.), cido ftico
(318,09 mg/100g. B.S.), oxalatos (180,17 mg/100g B.S.), glicoalcaloides (70,66 mg/100g.
B..S.), nitratos (37,14 mg/100g B..S.) y finalmente taninos (5,06 mg/100g B.S). En general el
contenido de compuestos antinutricionales en la papa variaron en un amplio rango ya que
dependen del genotipo (variedades), condiciones de cultivo (localidad), proceso (horneo y
fritura) y pelado.
As como el proceso ayuda a disminuir el contenido de antinutricionales, su efecto tambin
se hace visible en los nutrientes como con la vitamina C con 42% de prdida y un 88% en
carotenoides totales. La lisina se encontr en valores aceptables y en la digestibilidad del
almidn se alcanz un buen porcentaje de hidrlisis (80%) en corto tiempo de reaccin
(60min). El horneo retiene minerales ya que evita la fuga de los mismo a pesar de utilizar
altas temperaturas las prdidas significativas del 66% y 67% en la concentracin de Fe y Zn
respectivamente
se
debe
principalmente
al
proceso
de
pelado.
xv
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1
TEMA
1.2
conocimiento
de
la
concentracin
de
compuestos
1.2.1 Contextualizacin
hace
unos
7000 aos,
fue
llevada
Europa
por
los
Produccin (1000$
Int)
China, Continental
85,860,000.00
12,229,871.26
India
45,000,000.00
7,082,050.76
Federacin de Rusia
29,532,530.00
2,768,164.69
Ucrania
Estados Unidos de
Amrica
23,250,200.00
1,161,679.96
19,165,865.00
3,026,107.46
Alemania
10,665,600.00
1,687,067.36
Bangladesh
9,740,000.00
1,553,797.89
Polonia
9,091,900.00
989,377.34
Belars
6,910,945.00
204,384.51
Pases Bajos
6,765,618.00
1,038,951.36
Posicin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Regin
andinos
forman
parte
de
los
sistemas
de
produccin,
poseen
mayor
potencial
de
rendimiento,
resistencia
Actualmente, los esfuerzos con respecto a las papas nativas se han centrado
tanto en el campo de la investigacin, conservacin, capacitacin y
promocin, realizadas por organismos como el INIAP, el Centro Internacional
de la Papa (CIP), y entidades como el CONPAPA, la Fundacin Marco y la
empresa INALPROCES.
Si bien estas papas nativas han sido valoradas por los cientficos y pequeos
productores, tanto por sus cualidades organolpticas agradables (sabor y
textura), como por sus propiedades agronmicas, ya que toleran condiciones
adversas como las sequas, heladas y ciertas enfermedades, no han sido
valoradas por los consumidores.
EFECTOS (VD)
PROBLEMA
CAUSA (VI)
Desconocimiento de la
concentracin de compuestos
antinutricionales en papas
procesadas.
Inhiben el ptimo
aprovechamiento de otros
nutrientes de la papa procesada
(Fe, Zn, protena).
LIMITADO
CONOCIMIENTO
DE
LA
CONCENTRACIN
DE
COMPUESTOS
ANTINUTRICIONALES EN CULTIVARES DE PAPA PROCESADA (HORNEO Y FRITURA)
Escasos
estudios
de
los
compuestos antinutricionales en
papa procesada.
Contenido de compuestos
antinutricionales incierto en
papa procesada.
Procesamiento inadecuado de
las variedades de papa.
Anlisis crtico
Contrastacin de la causa efecto
Para los pases del rea andina, especialmente para el Ecuador, la papa
constituye un cultivo potencial nutricional y comercial interesante; sin embargo la
papa presenta compuestos antinutricionales los cuales afectan el valor nutricional
del tubrculo; pues dificultan e inhiben la asimilacin de nutrientes (protenas y
minerales), es importante conocer la concentracin de dichos compuestos de
acuerdo al proceso realizado para recomendar su uso y aplicaciones.
1.2.3 Prognosis
Existe un
Por qu es
importante conocer el
contenido
de
los compuestos
brindan al ser
humano los
compuestos
antinutricionales?
Se disminuye
la
Parroquia Cutuglagua.
Delimitacin Temporal: La investigacin se efectuar entre los meses de
Agosto 2012 Agosto 2013.
1.3
JUSTIFICACIN
10
1.4
OBJETIVOS
con
menor
cantidad
de
compuestos
antinutricionales.
1.4.2.4. Comparar los resultados obtenidos de acuerdo a la cantidad de
compuestos antinutricionales, perfil nutricional y concentracin de
Fe y Zn de papa cruda.
11
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
su
naturaleza
qumica,
efectos
sobre
los
procesos
digestivos
Riera (2011), determin el contenido de cido ftico en las siguiente lneas y/o
variedades: Chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), Quinua (Chenopodium quinua
Willd), amaranto (Amaranthus Caudatus L.) y Sangorache (Amaranthus Hybrydus
L); que son granos de origen andino. Se comprob que de las cuatro especies
consideradas en este estudio el amaranto y el sangorache presentaron el mayor
contenido de cido ftico (1,25%) mientas que el choclo registr el menor
contenido (1,10%). Se analiz los efectos de los tratamientos trmicos (coccin en
13
2.2
FUNDAMENTACIN FILOSFICA
14
2.3
FUNDAMENTACIN LEGAL
Objetivos Nacionales para el Buen Vivir (Plan Nacional para el Buen Vivir, 2010).
Poltica 2.1 Asegurar una alimentacin sana, nutritiva, natural y con productos del
medio para disminuir drsticamente las deficiencias nutricionales.
15
nutricin.
Poltica 5.3 Propender a la reduccin de la vulnerabilidad producida por la
dependencia externa alimentaria y energtica.
generen
conocimientos y
Segn las Normas Codex no regulados por normas individuales (CODEX STAN
174-1989) para productos vegetales no proteicos que se preparan mediante
diversos procesos de acuerdo a su valor nutricional.
MTODOS
COMPUESTOS ANTINUTRICIONALES
PERFIL NUTRICIONAL
2.4 CATEGORAS
FUNDAMENTALES
(CATEGORIZACIN
SUPERORDENACIN)
Compuestos
Compuestos
Antinutricionales por
Antinutricionales
por
variedad de papa
variedad
de papa
Especie vegetal
(Solanum
tuberosum)
Compuestos
Antinutricionales
por Proceso
Caracterizacin
Propiedades
nutricionales
Composicin Qumica de
los Alimentos
Compuestos
Procesamiento
inadecuado de las
variedades de papa.
antinutricionales en
papa procesada.
VARIABLE DEPENDIENTE
VARIABLE INDEPENDIENTE
18
Perfil
Nutricional
Nutricionales
Papas
Nativas
Compuestos
Antinutricionales
en papa procesada
Especie Vegetal
(Solanum
tuberosum)
Definicin
Papas INIAP
mejoradas
Taxonoma
Caracterizacin
Especie
Vegetal
Fsico
Qumicas
Agronmicas
Vitaminas
Lpidos y
Grasas
Minerales
Composicin
Qumica
Hidratos de
Carbono
Agua
Nitratos
Oxalatos
Taninos
Variedades de
Papa
Compuestos
Antinutricionales
Definicin
Glicoalcaloides
Polifenoles
c. Ftico
Variedades de
Papa y Proceso
Horneo
Fritura
2.4.1
Caracterizacin
Propiedades Nutricionales
21
ms
gentica
grande
de
diversificacin
papa
(Solanum
de
Sudamrica.
los
En
Andes
la
de
crnica
primera
vez
a la
papa,
continente por lo menos unos 7000 aos antes, domesticaron las plantas
silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. La
papa fue cultivada por varias culturas antiguas como la Inca, la Tiahuanaco,
la Nazca y la Mochica. (FAO, 2008; Andrade et al., 2002).
O IDENTIFICACIN TAXONMICA
Segn Lujn (2003) y Quilca (2008), la clasificacin botnica de la papa nativa es
describe en la tabla N 14.
Tabla N 3. CLASIFICACIN TAXONMICA DE LAS PAPAS
Reino:
Divisin:
Subdivisin:
Clase:
Subclase:
Seccin:
Orden:
Familia:
Gnero:
Subgnero:
Seccin:
Serie:
Especies:
Fuente: Lujn (2003) y Quilca (2008).
Vegetal
Fanergama
Angiospermas
Dicotiledneas
Simptala
Anisocrpeas
Tubiflorneas
Solanaceae
Solanum L.
Potatoe
Petota Dumortier
Tuberosa
phureja, andgena
o GENOTIPOS EN ESTUDIO
variedades precoces, resistentes al tizn, con altos rendimientos y una alta calidad
comercial culinaria. (Sherwood, 2002)
El mejoramiento consiste bsicamente en cruzamientos de germoplasma local e
introducido de varios orgenes y la identificacin de clones promisorios. Hoy en da
el proceso involucra actividades en estaciones experimentales y en el campo, con
la participacin activa de productores y usuarios de la cadena agroalimentaria,
mediante la metodologa de investigacin participativa. (Pumisacho, 2002)
En el desarrollo de la presente investigacin se trabajar con tres cultivares de
papas mejoradas las cuales son: Natividad, Libertad y Victoria.
-
En la presente investigacin
Leona Negra, Chaucha Roja, Chaucha Amarilla, Uvilla, Pua, Puca Shungo, Yana
Shungo, Leona Negra. En el grfico N 7 muestra las
nativas.
variedades de papas
su
sabor,
valor
caractersticas
Rendimiento (t/ha): 14
Cosecha (das): 135
Brotacin (das): 20
Verdeamiento (das): 45
Textura: Arenosa
Materia seca (%): 25
2.4.1.3 PROPIEDADES NUTRITIVAS Y FUNCIONALES
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA PAPA
La calidad nutricional de la papa se refiere al contenido de compuestos qumicos
que tienen relacin con el bienestar y la salud humana. Por tratarse de un
ser vivo, su composicin es variable y depende de la variedad, el tipo de
suelo,
las
prcticas
culturales,
la
madurez,
las
condiciones
de
CUBRE DE LAS
DE
PAPA
EL
(DDR)*
PROPIEDADES ANTINUTRICIONALES
El trmino antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que
afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues
dificultan o inhiben la asimilacin de nutrientes que provienen de alimentos
generalmente de origen vegetal (protenas y minerales); desde el punto de vista
bioqumico
Antivitaminas
29
HORNEO
FRITURA
interior del alimento que se est cocinando, ventaja de esta tcnica que influye en
su popularidad. (Fennema, 1995).
La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer
(papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en
el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195C, para
favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la superficie del producto y
provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que controla la prdida de agua
desde su interior, convirtindose en vapor.
PELADO
A parte de remover las impurezas que pueden estar presentes en los tubrculos
mediante el lavado uno de los primeros pasos en su preparacin sea casera o a
gran escala es el pelado, esto es mover la capa externa (corteza) defectos y partes
daadas que pueden estar presentes en los materiales.
En tubrculos de papa remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5mm
puede significar la prdida de aproximadamente el 20% en peso de tubrculos de
50 gramos y alrededor de un 10% en tubrculos de 200g. (Burton, 1987)
Los mtodos de pelado mecnico requieren despegar la piel utilizando uno de los
siguientes principios, en funcin de la estructura del alimento y del nivel de pelado
requerido. (Brennan, 2008).
32
33
Lpidos o Grasas
Caractersticas:
34
Insaturados, que quiere decir que aun puede unirse con ms molculas
porque no tiene todos los enlaces completos; por lo que la hace ser ms
degradable. (Badui, 2012).
Protenas
Caractersticas:
Vitaminas
Caractersticas:
No aportan energa, pero sirven para poder utilizar los elementos energticos
y constructivos
Minerales
Caractersticas:
36
Agua
Caractersticas:
regula la temperatura
37
Nitratos
Los nitratos con compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza formando
parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras
oxidadas del nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica puede ser
reducido por accin microbiolgica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por
procesos qumicos o bilgicos a nitrato, o bien reducido originando diversos
compuestos. (Antn y Lizaso, 2002).
El nitrato en s no es txico, pero sus metabolitos y productos de su reaccin como
nitritos, xido nitroso, compuestos de N-nitroso, provocan efectos adversos en la
salud humana como la metahemoglobinemia y la carcinognesis o induccin al
cncer (EFSA, 2008). La metahemoglobinemia es un trastorno sanguneo en el
cual la cantidad anormal de hemoglobina se acumula en la sangre y en algunos
casos, la hemoglobina es incapaz de transportar el oxgeno de manera efectiva a
los tejidos corporales. (Ruza, 2003).
La ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit conjunto
de la FAO/OMS es de 0,00 3,70 mg/kg peso corporal, y considerando que la
toxicidad de los nitratos proviene de su conversin en nitritos, se debe tener en
cuenta tambin la IDA de nitritos, fijada en 0,00 0,06 mg/kg de peso corporal. El
empleo de nitritos como aditivo en alimentos infantiles para nios menores de tres
aos no est permitido. (Antn y Lizaso, 2002).
Los nitratos son utilizados como aditivos, y en forma natural pueden encontrarse
en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas
alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas
concentraciones, generalmente inferiores a 10mg/kg y rara vez exceden los 100
mg/kg. Sin embargo, las verduras aportan mayormente con estos compuestos en
la dieta junto con los embutidos, los cuales presentan contenidos que oscilan entre
200 y 2500mg/kg. (Antn y Lizaso, 2002).
38
El ciclo del nitrgeno en el suelo est controlado en gran parte por bacterias
simbiticas, auttrofas y hetertrofas, por lo que el ritmo del mismo depende de
factores como: la humedad del suelo, la temperatura, el pH, etc. El nitrato (NO3-)
es el producto final de la descomposicin aerbica del Nitrgeno y est siempre
disuelto y mvil.
La nitrificacin es la oxidacin biolgica de amonio a nitrito, seguidos por la
oxidacin a nitratos. Esta etapa es muy importante en el ciclo del nitrgeno en los
suelos. (Valds, 2004).
Por otra parte, pequeas cantidades de nitrgeno se mueven como iones amonio
(NH4+) y nitrato (NO3-) en las lluvias y luego son absorbidos por las races.
Las formas inorgnicas edficas son absorbidas por los vegetales principalmente
como nitratos (NO3-), y en menor proporcin como amonio (NH4+). Los NO3- en la
planta deben ser reducidos por procesos dependientes de energa antes de formar
aminocidos que luego constituirn las protenas y otros constituyentes celulares.
(Mart, 2011).
La Academia Nacional de Ciencia en Italia, considera como plantas acumuladoras
de NO3- : rabanitos, remolachas, espinacas, brcolis, repollo de hojas crespas,
lechuga, coliflor. Otras especies tienen una capacidad de acumulacin media:
zanahoria, papa, puerro, mientras un tercer grupo poseen una muy baja capacidad
de acumular. (Graifenberg et al. 1993).
Oxalatos
Los oxalatos son un componente propio de determinados alimentos, y se
consideran un antinutriente puesto que dificultan la asimilacin de algunos
minerales. Tambin pueden generarse en el organismo al digerir ciertas
sustancias.
39
40
Polifenoles
Los polifenoles son un grupo de sustancias qumicas encontradas en plantas
caracterizadas por la presencia de ms de un grupo fenol por molcula. Los
polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son
steres de cido glico de glucosa y otros azcares; y fenilpropanoides, como la
lignina, flavonoides y taninos condensados.
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que
poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en
su mayora potentes antioxidantes por su estructura qumica (donador de H+ o
electrones) necesarios para el funcionamiento de las clulas vegetales, por
ejemplo: manzanas, cebollas, y en bebidas como: t y vino. (Leighton, 2001).
Los compuestos fenlicos son un amplio grupo de sustancias con diferentes
estructuras qumicas y actividad, son constituyentes importantes de las plantas y
les otorgan mltiples beneficios. Estn presentes generalmente en forma de
glucsidos de los extractos de la frutas, hierbas, vegetales, cereales y otros
materiales de plantas ricos en polifenoles lo que ha permitido su utilizacin en la
industria alimentaria no slo por las caractersticas organolpticas que le confieren
a las frutas y verduras, sino que retardan la oxidacin de los lpidos y mejoran la
calidad nutricional de los alimentos.
Estos componentes pueden ejercer efecto antioxidante como secuestrantes de
radicales libre, donantes de molculas de hidrgeno, barren molculas de
superxido, quelan metales de transicin; estas propiedades son atribuidas
principalmente al grupo hidroxilo presente en su anillo estructural. (Muoz, 2007).
cido Ftico
Segn Martnez, Gomz y Rincn (2002) el cido ftico de inositol, es una
molcula con seis grupos ortofosfato (InsP6), de nombre qumico myo-inositol 1, 2,
3, 4, 5, 6 hexaquis (dihidrgeno).
43
de
los
nios,
anemia,
disfunciones
reproductivas,
cncer,
44
45
nivel de
La baja digestibilidad del almidn de las leguminosas se atribuye a que son una
fuente importante de fibra diettica, definida como la parte comestible de las
plantas o los carbohidratos resistentes a la digestin y absorcin en el intestino
delgado del hombre, con completa o parcial fermentacin en el intestino grueso.
(AACC, 2000).
CONCENTRACIN Fe Y Zn
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades
relativamente pequeas respecto a glcidos, lpidos y protenas; por ello al igual
que las vitaminas, se consideran micronutrientes. Son sustancias con una
importante funcin reguladora, que no pueden ser sintetizados por el organismo y
deben ser aportados por la dieta. (Kuklinski, 2003).
Los minerales ayudan a controlar los procesos fisiolgicos. Hay muchos minerales
(yodo, magnesio, zinc) que el cuerpo necesita en pequeas cantidades y que se
obtienen en una dieta variada. Dos de los minerales especialmente importantes
para la buena salud: el hierro y el calcio. (Latham, 2002).
Macrominerales, denominados as porque tienen que ser aportados en mayor
cantidad
2.5
HIPTESIS
2.5.1
Hiptesis de investigacin
2.6
SEALAMIENTO DE VARIABLES
2.6.1
Variable independiente:
Variedades de Papa : Coneja negra, Chaucha Roja, Chaucha Amarilla,
Uvilla, Pua, Puca Shungo, Yana Shungo, Leona Negra, INIAP Natividad,
CIP Libertad, INIAP Victoria.
2.6.2
Variable dependiente:
49
CAPTULO III
METODOLOGA
1.1
ENFOQUE
La
orientacin de la
metodologa utilizada en el
desarrollo
del
presente
cuantitativos utilizando
variables
continuas, para
lo cual
es
1.2
50
tomar de libros,
1.3
cada
variable planteada,
51
1.4
POBLACIN Y MUESTRA
3.4.1 Poblacin:
3.4.2 Muestra:
Cultivares de papa
Nativas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Coneja negra
Chaucha Roja
Chaucha Amarilla
Uvilla
Pua
Puca Shungo
Yana Shungo
Leona Negra
Mejoradas:
9. INIAP Natividad
10. CIP Libertad
11. INIAP Victoria
Localidades:
1.
2.
3.
Cutuglagua - EECS
Pujil
Pilahun
52
1.5
Operacionalizacin de variables
de la variable independiente:
CONCEPTUALIZACIN
CATEGORA
INDICADORES
TEMS BSICOS
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
En el Ecuador existe
una gran diversidad de
Horneo
Fritura
Variedades
Proceso
11 Variedades
de papa
Con
cscara
53
Diseo factorial
A*B*C*D
De qu manera?
Localidad
en
Cmo?
sin
de la variable dependiente:
CATEGOR
ACIN
AS
TEMS
INDICADORES
TCNICAS E INSTRUMENTOS
BSICOS
Nitratos
Tcnicas
Oxalatos
compuestos
Taninos
nutricional:
Glicoalcaloides
De acuerdo a la
Polifenoles
Concentraci
especie vegetal
cido Ftico
se podr
Compuesto
estudiar la
de
antinutricional
es?
para
la
determinacin de
antinutricionales
perfil
concentracin
Glicoalcaloides:
Mtodo
Hellens, K. (1986)
de compuestos
adaptado
de
antinutricionales
Polifenoles: Mtodo de Waterhouse, A. (2002)
en papas
procesadas
Biodisponibilid
ad
evaluando as
de
Minerales (Fe y
las desventajas
Zn)
Concentracio
de dichos
Perfil
Vitamina C
nes
compuestos.
Nutricional
Lisina
Biodisponibilid
Disponible
ad?
Digestibilidad
del almidn
Carotenoides
Digestibilidad del almidn : (Hsu et, al)
Totales
54
1.6
RECOLECCIN DE INFORMACIN
1.6.1 DETERMINACIN
DE
LA
CONCENTRACIN
DE
COMPUESTOS
DEL
LOCALIDAD
VARIEDAD
PROCESO
CSCARA
L1: EESC
L2: Pilahun
L3: Pujil
Coneja Negra
Leona Negra
Chaucha Roja
Natividad
Chaucha Amarilla
Libertad
Yana Shungo
Victoria
Puca Shungo
Pua
Uvilla
Horneo
Fritura
Sin cscara
Con cscara
1 kg
de cada variedad a
estudiarse.
Tipo de diseo: se aplicar un diseo completamente al azar factorial:
A*B*C*D
Anlisis estadstico: en la tabla N 7 se presenta el esquema del anlisis
de varianza.
55
PERFIL NUTRICIONAL
Vitamina C: mtodo reflectomtrico con tiras de ensayo. Mediante tiras
reflectomtricas se evala Vitamina C con 10 gr de muestra y 10 ml de
agua destilada.
Carotenos totales: Mtodo adaptado por Rodrguez Amaya y Kimura
(2004) Los carotenos totales se determinan espectrofotomtricamente a
450 nm, basados en el coeficiente de extincin (E1%) de estos
compuestos en ter de petrleo.
Minerales ( Fe y Zn): (Fick et al., 1979) la dializabilidad de los minerales
como un indicador de la biodisponibilidad potencial es determinada por
el mtodo in vitro de Miller donde se involucra la digestin enzimtica.
57
Procesamiento y anlisis
Revisin crtica de la informacin recogida durante la determinacin de la
concentracin de compuestos y propiedades antioxidantes.
Seleccin de la informacin ms importante y puntual que se obtuvo
durante la
nutricional.
Tabulacin de la informacin segn las variables de las hiptesis en los
paquetes informticos Word y Excel.
Estudio de la informacin segn las variables de las hiptesis.
Estudio
estadstico
de
datos
para
presentacin
de
resultados
CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1
ANLISIS
DE
RESULTADOS
DE
LOS
COMPUESTOS
4.1.1. NITRATOS
59
Media (mg/100g)
25,39
26,36
26,44
Grupos Homogneos
a
b
c
El anlisis de varianza (Tabla N8) muestra que existe diferencia significativa entre
las variedades estudiadas, por lo que se aplic la prueba de Tukey a un nivel de
significancia del 5%. La variedad con menor contenido de Nitratos es Victoria
(14,02 mg/100g), le sigue Chaucha Amarilla (19,89 mg/100g), en un rango
considerable (20,77 a 26,76 mg/100g) se encuentran las variedades Pua, Puca
Shungo, Chaucha Roja, Natividad, Uvilla, Leona Negra y Coneja Negra; la
variedad Yana Shungo presenta (39,17 mg/100gr) y con el valor mas alto de
nitratos se encuentra la Variedad Libertad con 44,63 mg/100g.
Media (mg/100g)
14,02
19,89
20,77
21,73
24,38
24,50
25,21
25,61
26,76
39,17
44,63
Grupos Homogneos
a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
Media (mg/100g)
21,35
30,77
Grupos Homogneos
a
b
Debido a que se determin significancia estadstica entre las muestras con y sin
cscara se aplic la prueba de Tukey (Tabla N10); registrando menor contenido
las muestras sin cscara (19,93 mg/100g) mientras que las muestras con cscara
presentan (32,19 mg/100g); por lo que se puede apreciar que el mayor contenido
de Nitratos se encuentran en la cscara del tubrculo es una distribucin desigual
de nitratos en la planta debido al transporte de agua y nutrientes desde las races
hasta las hojas.
61
Media (mg/100g)
19,93
32,19
Grupos Homogneos
a
b
4.1.2. OXALATOS
62
Media (mg/100g)
120,969
130,84
PILAHUN
141,29
Grupos Homogneos
a
b
c
Las diferencias registradas podran guardar relacin con cantidad de cido oxlico
asociado algn fertilizante y la asimilacin del mismo; el cido oxlico se produce
en estado natural en forma de oxalato de potasio o de calcio en las races y
rizomas de muchas plantas. (Hitomi et al ,1992).
63
Media (mg/100g)
90,73
106,93
115,24
118,05
128,66
129,12
132,94
139,22
139,64
153,27
187,57
Grupos Homogneos
a
b
c
c
d
d
d
e
e
f
g
Media (mg/100g)
107,11
154,95
Grupos Homogneos
a
b
64
Media (mg/100g)
111,97
150,09
Grupos Homogneos
a
b
4.1.3. TANINOS
mg/100g.
Media LS
Grupos Homogneos
EESC
PILAHUIN
PUJIL
4,35
4,51
6,29
a
a
b
Media LS
4,05
4,20
4,42
4,54
4,63
4,69
4,72
4,75
5,06
5,46
9,04
Grupos Homogneos
a
b
c
d
de
de
de
f
g
h
i
66
Media LS
3,90
6,20
Grupos Homogneos
a
b
La Tabla N18, detalla el anlisis de varianza para las muestras de papa con
cscara (6,21 mg/100g) y sin cscara (3,89 mg/100g). Al igual que ocurre con los
otros antinutricionales, el mayor contenido de taninos se concentra en la cscara
de los tubrculos.
Media LS
3,89
6,21
Grupos Homogneos
a
b
4.1.4 GLICOALCALOIDES
Tabla
19.
PRUEBA
DE
TUKEY
PARA
EL
CONTENIDO
DE
Media (mg/100g
TGA)
31,28
51,47
75,58
Grupos Homogneos
A
B
C
68
Tabla
20.
PRUEBA
DE
TUKEY
PARA
EL
CONTENIDO
DE
VARIEDAD
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
PUA
YANA SHUNGO
LIBERTAD
UVILLA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
VICTORIA
Grupos Homogneos
a
b
c
c
d
d
d
e
f
g
h
Con un nivel de confianza del 95 %, se puede afirmar que el proceso que induce
una disminucin notable de los glicoalcaloides es el horneo con 44,30 mg/100g
TGA, mientras que con la aplicacin de la fritura se obtuvo un valor promedio de
61,25 mg/100g TGA.
Tabla
21.
PRUEBA
DE
TUKEY
PARA
EL
CONTENIDO
DE
Grupos Homogneos
a
b
TGA,
infirindose
que
estos
compuestos
al
igual
que
otros
en el
centro. Los mencionados autores aaden que en los tubrculos germinados, los
brotes y ojos de la cscara presentan el mayor contenido de glicoalcaloides.).
Tabla
22.
PRUEBA
DE
TUKEY
PARA
EL
CONTENIDO
DE
Grupos Homogneos
a
b
4.1.5 POLIFENOLES
70
Media (mg/100g)
817,01
960,65
1911,53
Grupos Homogneos
a
b
c
Chaucha
Roja
Natividad
con
806,70
810,24
mg/100g
Ezekiel et al., (2011), sealan que los tubrculos rojos y prpuras pueden llegar a
contener el doble de concentracin de cidos fenlicos en comparacin con
variedades de piel blanca.
71
Media (mg/100g)
565,06
806,70
810,24
909,92
1127,95
1138,92
1359,22
1573,61
1603,87
1742,12
1889,45
Grupos Homogneos
a
b
b
c
d
d
e
f
f
g
h
Media (mg/100g)
1109,44
1350,02
Grupos Homogneos
a
b
En la papa sin cscara, el rango de polifenoles totales fluctu entre 191 a 1864
mg/100 g en base seca (BS), mientras que en los tubrculos con cscara el
rango de variacin fue mayor (345 a 2852 mg /100 g en BS), lo que evidencia la
localizacin de los polifenoles en la cscara de los tubrculos, segn lo expresado
por Ah-hen, Fuenzalida, Hess, Contreras, & Vega-galvez,( 2012).
Media (mg/100g)
1047,16
1412,31
Grupos Homogneos
a
b
El cido ftico es el mayor depsito de fsforo en las plantas, ya que del fsforo
total, entre un 60-90% se encuentra en forma de fitato (Cherian, 1980). Es
sintetizado a partir de glucosa 6-P y se localiza en forma notable en los granos y
semillas de cereales, legumbres y oleaginosas; tambin se lo ha encontrado en el
polen, tubrculos, frutas y otros vegetales (McCance y Widdowson, 1935).
73
Media (mg/100g)
187,88
237,53
241,53
Grupos Homogneos
a
b
b
seguida de Pua y
74
Media (mg/100g)
200,73
243,89
Grupos Homogneos
a
b
Segn la condicin del tubrculo (pelada y sin pelar), con la prueba de Tukey a un
nivel del 5 %, se determin las muestras sin cscara presentaron con contenido
promedio de cido 9,72 mg/100g, mientras que en los tubrculos con cscara se
determin 264,90 mg/100g de cido ftico en base seca.
Media (mg/100g)
179,72
264,90
Grupos Homogneos
a
b
4.2
CONDICIN
DEL
CULTIVO,
EN
EL
CONTENIDO
DE
COMPUESTOS
ANTINUTRICIONALES
Muchos de los alimentos que consumimos presentan de forma natural una serie
de sustancias capaces de disminuir e incluso impedir la absorcin y utilizacin de
determinados nutrientes por nuestro organismo. (Mitjavila, 1990).
75
a los
Igualmente la Tabla N34 revela que la variedad que presenta menor contenido
de taninos es Pua, cultivada en la EESC y sometida a los proceso de pelado y
fritura con 5,80mg/100g.
La
Tabla
resumen
N36,
muestra
menor
contenido
de
polifenoles,
4.3.
EFECTO
DEL
PROCESO
SOBRE
LOS
COMPUESTOS
ANTINUTRICIONALES
Para identificar de mejor manera el efecto del proceso sobre las muestras de papa
en los grficos presentados a continuacin, se consider la codificacin detallada
en la tabla N 31.
Tabla N 31. CODIFICACIN DE LAS MUESTRAS DE PAPA PROCESADAS
Hsc
Hcc
Fsc
Fcc
Cruda
Papas Crudas.
4.3.1. NITRATOS
78
NITRATOS
mg / 100g
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
Hsc
Hcc
Fsc
Fcc
Cruda
en las variedades
El grfico N8, indica los resultados del efecto del proceso en las muestras de
papa analizadas; el proceso que reduce notablemente el contenido de oxalatos es
el horneo sin cscara (88,09 mg/100g), con relacin a las muestras en estado
crudo (268,97 mg/100g). En la papa con cscara, el contenido de oxalatos
disminuy a 126,14 mg/100 g, por aplicacin del horneo y 173,24 mg/100 g por
aplicacin de la fritura. En la papa pelada, el contenido de oxalatos disminuy a
135,87 mg/100 g por efecto de la fritura. Reducciones que se traducen a niveles
del 66 % en el caso de la papa horneada sin cscara, 52 % en la horneada con
80
mg / 100g
OXALATOS
400,00
350,00
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
Hsc
Hcc
Fsc
Fcc
Cruda
81
4.3.3. TANINOS
Se caracterizan por inhibir las enzimas digestivas como amilasas y proteasas, por
lo que tienen una accin directa sobre la mucosa digestiva que estimula las
secreciones, adems de destruir la vitamina B1, disminuir las reservas de vitamina
A y reducir la biodisponibilidad de vitamina B12. Se caracterizan por formar
complejos iones divalentes y trivalentes que disminuyen la disponibilidad de calcio,
hierro y cobre; as mismo, por actuar como antivitaminas, aunque pueden resultar
benficos cuando reducen la absorcin de algunos metales pesados como el
plomo (Calvo, 2012).
sobre
las
secreciones
gastrointestinales,
causando
vmito,
consumo diario sea menor a 1000 mg/kg de peso corporal, para evitar problemas
de toxicidad (Snchez et al., 2008). De lo que se infiere que el consumo de papa,
considerando la concentracin residual de taninos en la papa procesada, resulta
seguro para el consumo humano.
Grfico N9: EFECTO DEL PROCESO EN EL CONTENIDO DE TANINOS
(mg/100g).
TANINOS
25,00
m g / 100 g
20,00
15,00
Hsc
10,00
Hcc
5,00
Fsc
0,00
Fcc
Cruda
83
4.3.4 GLICOALCALOIDES
Los efectos que producen los glicoalcaloides son muy variados. Entre las
principales alteraciones se citan los trastornos gastrointestinales a dosis media y si
la dosis es elevada, pueden producir inhibicin de la acetilcolinesterasa y efectos
teratognicos, desrdenes neurolgicos, hemorragias en el tracto intestinal y en
casos muy graves, edema cerebral y la muerte (Blankemeyer,1992).
Segn el grfico N10, con la aplicacin del proceso de horneo sin cscara se
tiene un promedio 35,31 mg/100g; mientras que el horneo aplicado a tubrculos
con cscara proporciona un promedio 53,30 mg/100g, con la fritura sin cscara
55,64 mg/100g, la fritura con cscara 66,81 mg/100g, mientras que en las
muestras en
estado crudo
84
Grfico
N10:
EFECTO
DEL
PROCESO
EN
EL
CONTENIDO
DE
GLICOALCALOIDES (mg/100g).
GLICOALCALOIDES
m g / 100 g
200,00
150,00
100,00
Hsc
50,00
Hcc
0,00
Fsc
Fcc
Cruda
4.3.5. POLIFENOLES
85
m g / 100 g
POLIFENOLES
3500,00
3000,00
2500,00
2000,00
1500,00
1000,00
500,00
0,00
Hsc
Hcc
Fsc
Fcc
Cruda
mg/100g; que se reduce a 504,28 mg/100 g por efecto del pelado y el horneo.
En la papa con cscara se registr un promedio de 807,67 mg/100 g por efecto
del horneo, mientras que con la fritura el valor inicial se redujo a 699,32 mg/100g
en la papa pelada y 872,87 mg/100 g en la papa con cscara. Lo que se traduce
en prdidas del 71 % para la papa pelada y horneada, 56 % para la papa con
cscara y horneada. Mientras que con la fritura se obtuvieron prdidas menores
en el orden del 59 y 50 % en el caso de la papa sin y con cscara,
respectivamente.
de
los
nios,
anemia,
disfunciones
reproductivas,
cncer,
La IDA de cido ftico no debe superar los 70 mg/kg de peso corporal ya que
ingestas mayores disminuyen la absorcin de calcio, hierro y magnesio en el
organismo. En una persona de 60 kg de peso, la IDA corresponde a 4200 mg.
(Ibaez, Torre y Irigoyen, 2003). Los tratamientos trmicos incluyendo el horneo y
fritura reducen los niveles de cido ftico (Gamel, et al, 2006).
87
m g / 100 g
CIDO FTICO
900,00
800,00
700,00
600,00
500,00
400,00
300,00
200,00
100,00
0,00
Hsc
Hcc
Fsc
Fcc
Cruda
Segn el Grfico N12, los procesos con los que se registraron la menor cantidad
de cido ftico fueron con el pelado y el horneo (157,79 mg/100g), con relacin a
las muestras en estado crudo (518,32 mg/100). En la papa horneada con cscara
se registr 243,68 mg/100g,
88
4.4.1 VITAMINA C
La vitamina C es importante en la formacin y conservacin del colgeno, la
protena que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel
muy importante en la formacin de huesos y dientes. Tambin favorece la
absorcin de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal (Calvo, 2012).
89
VITAMINA C (mg/100g)
150,00
100,00
PROCESADO
50,00
CRUDO
0,00
90
PROCESADO
CRUDO
El grfico N14 muestra que las variedades con mayor contenido de carotenoides
despus de los procesos aplicados (pelado y horneo), son las variedades Uvilla
(492,80 g/100g), Pua (284,52 g/100g) y Yana Shungo (123,93 g/100g); en las
restantes variedades se registr menores contenidos. En comparacin con las
muestras en estado crudo la reduccin de los carotenoides es muy significativa,
alcanzando un valor del 88 %, en promedio para las 11 variedades evaluadas.
Debido a su estructura, los carotenoides estn sujetos a cambios qumicos
inducidos por las distintas condiciones de procesamiento que se emplean en la
industria alimentaria. Por ello desde un punto de vista nutricional, es de gran
importancia conocer qu factores intervienen en la degradacin de estos
compuestos,
minutos de reaccin. Luego sigue la variedad Coneja negra, que alcanz una tasa
92
% de Hidrlisis
100,00
Chaucha Roja
Chaucha Amarilla
80,00
Yana Shungo
Puca Shungo
60,00
Uvilla
40,00
Leona Negra
Natividad
20,00
Libertad
0,00
Victoria
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (min)
70
Pua
93
31,37 32,03
45,43
20,00
44,28
36,39
36,59
37,66
24,80
0,00
El grfico N16 presenta los valores de Lisina disponible en las once variedades
de papa. En el tubrculo crudo, se determin un promedio de 44,75 mg/g de
protena, mientras que en la variedad Chaucha Amarilla procesada, este promedio
se elev a 45,43 mg/g de protena, lo cual concuerda con lo sealado por Hurell,
(1992), acerca de que el proceso de coccin ayuda a incrementar el contenido de
lisina disponible entre el 1% a 2%.
Sin embargo, lo sealado no se aplica a los dems materiales experimentales, ya
que en stos se determin una disminucin de la lisina disponible por efecto del
procesamiento trmico, en comparacin con la muestra de papa en estado crudo.
La variedad que present el menor contenido de lisina disponible es la variedad
Pua con 24,80 mg/g de protena, lo cual podra atribuirse a la reaccin de
Maillard, la misma que se lleva a cabo entre los aminocidos y los azucares, con
94
la ayuda de calor, dando como resultado una disminucin del valor nutritivo del
alimento. Los diferentes valores registrados en los tubrculos horneados y fritos es
atribuible a la intensidad y duracin de cada proceso aplicado.
En general la papa present un contenido de lisina disponible similar a la quinua
(47,50 mg/g de protena) y mayor que el chocho (11,89 mg/g de protena), (Riera,
2011).
4.4.5 CONCENTRACION DE FE
Al hierro, se le reconoce como nutriente esencial desde 1860, se conserva muy
bien en el organismo y el 90 % es recuperado y reutilizado. El hierro de los
alimentos se encuentra en forma de sales frricas o formado parte de
Ferroprotenas (hemoglobina, mioglobina, etc.). (Varela, 2010).
Existen factores que facilitan la absorcin: el contenido en cido ascrbico,
presencia de calcio y necesidades aumentadas como se dan en el crecimiento y
embarazo. Los factores que disminuyen la absorcin de hierro son el medio
alcalino y la presencia de cido oxlico (Vsquez et al., 2005).
Miyoshi y col. 1995, estudiaron los cambios en el contenido de minerales durante
la coccin de vegetales. Estos autores observaron correlaciones significativas
entre los cambios en el peso de los vegetales tras el hervido.
Se requiere mucha ms investigacin para determinar la forma en que puede
hacerse que el hierro de las diversas fuentes alimenticias est disponible para la
absorcin y las condiciones que aumenten o disminuyan esta propiedad. (Corinne,
1979).
95
CONCENTRACIN DE HIERRO
200
ppm
150
100
50
HSC
HCC
CRUDO
96
4.4.6 CONCENTRACIN DE ZN
El zinc es componente de las metaloenzimas e intervienen en muchas funciones
del organismo: crecimiento y replicacin celular, cicatrizacin de heridas,
maduracin sexual, fertilidad y reproduccin, en la visin nocturna, respuesta
inmune y sentido del gusto y apetito. Interviene tambin en la estabilizacin de las
membranas y transcripcin del ADN. (Vsquez et al., 2005).
Los productos animales son, en general, una fuente importante de zinc: ostras,
carne, hgado, huevos y leche. Las legumbres y cereales integrales solo aportan el
2 % (Vsquez et al., 2005). Otros alimentos ricos en zinc son el pan integral, los
guisantes, el maz y las zanahorias. (Williams, 2002).
Se ha demostrado que las condiciones ambientales como la humedad del aire, del
suelo, la temperatura y la intensidad de la luz afectan la concentracin de
nutrientes en la planta y por consiguiente en el tubrculo. (Reuter, 1998).
Los factores que inhiben o afectan la absorcin de zinc son los fitatos ya que se
unen al mineral bloqueando su absorcin y el calcio que en combinacin con el
cido ftico inhiben al zinc porque forma complejos insolubles para el intestino.
(Burgos, 2007).
97
ppm
CONCENTRACIN DE ZINC
60
50
40
30
20
10
0
HSC
HCC
CRUDO
CAPITULO V
CONCLUSIONES
5.1 CONCLUSIONES
Se evalu el contenido de compuestos antinutricionales en once variedades
de papa procesada seleccionando al proceso de horneo sin cscara como
el ms apropiado por lograr una disminucin efectiva de los compuestos
antinutricionales.
Se determin el contenido de antinutrientes en las muestras de papa
horneadas y fritas, concluyendo que la concentracin de los compuestos
vara en un amplio rango, dependiendo del genotipo (variedad), las
condiciones del cultivo (localidad) y el proceso aplicado.
Los antinutricionales que registraron mayor concentracin en las papas
procesadas fueron: polifenoles con un valor promedio de 1067,16 mg/100g
B.S., cido ftico con un valor de 318,09 mg/100g B.S., oxalatos con un
valor de 180,17 mg/100g B.S.; glicoalcaloides con 70,66 mg/100g B.S.,
nitratos con 37,14 mg/100g B.S.; y finalmente
B.S.
El anlisis de antinutricionales en las diferentes variedades, revel que la
variedad Victoria, cultivada en la Estacin Experimental Santa Catalina
99
100
5.2 RECOMENDACIONES
Determinar las formas bioactivas de los antinutricionales relevantes de la
papa.
Evaluar la actividad biolgica de los polifenoles y cido ftico en las
muestras de papa seleccionadas.
Estudiar
el
efecto
del
procesamiento
en
la
bioactividad
de
los
antinutricionales en papa.
Evaluar los compuestos antinutricionales en las variedades comerciales
(variedades de consumo masivo) de papa del Ecuador.
Se sugiere continuar con la investigacin para evaluar el efecto del proceso
en la biodisponibilidad de minerales como el Fe y Zn.
Confirmar los resultados obtenidos de los compuestos antinutricionales,
empleando mtodos como: HPLC.
Investigar sobre los procesos trmicos convencionales que ayuden a
mejorar o mantener el perfil nutricional de la papa.
101
CAPTULO VI
PROPUESTA
PERSONAL OPERATIVO
Por otro lado, la deficiencia de zinc, se asocia a retardo del desarrollo fsico,
psicomotor y al aumento de la morbilidad por enfermedades infecciosas durante
la infancia. Estas manifestaciones se hacen ms marcadas si su dficit se asocia a
deficiencia de hierro (Pieiro, 2010). Para solucionar estas deficiencias se ha
buscado alternativas con las variedades nativas como la papa.
103
necesario
Siguiendo este lineamiento, surge el inters de hacer esta revisin sobre los
factores que influyen en la biodisponibilidad del hierro y zinc dietario, para utilizarla
como una herramienta que permita realizar recomendaciones apropiadas a la
poblacin vulnerable y a aquellas personas que presentan actualmente cuadros de
deficiencia de dichos minerales garantizando la calidad de vida de los
consumidores.
105
6.4. OBJETIVOS
6.4.1. General
Determinar el contenido de hierro y zinc biodisponibles en once variedades
de papa cultivadas en la Estacin Experimental Santa Catalina.
6.4.2. Especficos
o Evaluar el efecto de varios procesos convencionales (coccin, fritura y
horneo) en la biodisponibilidad de minerales (Fe y Zn).
o Comparar los resultados obtenidos de acuerdo a la cantidad biodisponible
de Fe y Zn con otros tubrculos andinos.
6.5.
ANLISIS DE FACTIBILIDAD
de
los
consumidores;
por
ello,
es
importante
evaluar
la
106
UNIDAD
CANTIDAD
Unid.
$ 450,00
$ 2.400,00
Unid.
Unid.
Unid.
22
22
22
$ 33,60
$ 45,00
$ 739,20
$ 990,00
L
g
L
g
g
g
g
g
g
g
Unit
g
L
L
3
10
0,1
50
250
350
200
5
300
75
90
250
1
2,5
$ 51,60
$ 1,41
$ 48,95
$ 0,44
$ 0,10
$ 0,95
$ 0,09
$ 0,29
$ 1,10
$ 2,22
$ 8,31
$ 0,25
$ 29,20
$ 96,00
$ 154,80
$ 14,10
$ 4,90
$ 22,00
$ 25,00
$ 332,50
$ 18,00
$ 1,45
$ 330,00
$ 166,50
$ 747,90
$ 62,50
$ 29,20
$ 240,00
Unid.
Unid.
2
2
$ 600,00
$ 600,00
$ 1.200,00
$ 1.200,00
U
U
Hojas
2
4
1500
$ 0,35
$ 1,50
$ 0,03
$ 0,70
$ 6,00
$ 45,00
Ejemplar
$ 10,00
$ 80,00
$ 8.809,75
$ 440,49
$ 9.250,23
Aporte
$ 7.400,19
$ 1.850,05
Organizacin
Proyecto
INIAP
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
COSTO UNITARIO
Porcentaje
80%
20%
COSTO TOTAL
6.6.
FUNDAMENTACIN
En los pases
La
esencialidad
del
zinc
en
humanos
fue
demostrada
basndose
en
109
6.7.
En la siguiente tabla se presenta el Plan de Accin que se llevara a cabo durante la ejecucin del Proyecto de Investigacin, que
contempla las siguientes etapas:
Cuadro N 4. MODELO OPERATIVO (PLAN DE ACCIN)
Fases
Metas
Actividades
Formulacin de la
propuesto
Identificar la
Importancia de la
Biodisponibilidad
de Fe y Zn en papa.
Revisin
bibliogrfica
Desarrollo de la
propuesta
Cronograma de la
Propuesta
Implementacin de
la propuesta
Ejecucin de la
propuesta
Evaluacin de la
propuesta
Comprobacin del
proceso de la
implementacin
Determinacin del
contenido de Fe y
Zn biodisponibles
en once variedades
de papa.
Evaluar el efecto
del proceso sobre la
biodisponibilidad
de Fe y Zn. (Anlisis
estadstico)
Comparar los
resultados
obtenidos con otros
tubrculos.
Responsable
Recursos
Investigador
Humanos
Materiales
Econmicos
3 mes
Investigador
Humanos
Materiales
Econmicos
4 meses
Investigador
Humanos
Materiales
Econmicos
3 mes
Investigador
Humanos
Materiales
Econmicos
Presupuesto
Total: $ 9.250,23
Tiempo
2 meses
6.8.
ADMINISTRACIN
Calidad nutricional de
la papa (Solanum
tuberosum).
Problemas
desnutricin.
Situacin actual
Desconocimiento de la
biodisponibilidad de Fe y
Zn en papas procesadas.
de
Resultados esperados
Cuantificacin de la
biodisponibilidad de Fe y
Zn en once variedades de
papa procesada.
111
Actividades
Aplicacin de pruebas
analticas que determinen
la biodisponibilidad de Fe y
Zn en papa.
Responsabilidades
Investigador
6.9.
PREVISIN DE LA EVALUACIN
EXPLICACIN
- Investigadores
- Tcnicos Departamento de Nutricin y Calidad.
- Tcnicos del Centro Internacional de la Papa.
Por qu evaluar?
Qu evaluar?
Quin evala?
Cundo evaluar?
Cmo evaluar?
Biodisponibilidad de Fe y Zn.
- Tcnicos del Departamento de Nutricin y
Calidad (INIAP).
- Egresados de la carrera de Ingeniera en
Alimentos o afines.
En el periodo de investigacin.
Mediante pruebas analticas, estadsticas
-
Observacin directa
Reactivos
Con que evaluar?
Equipos
Comparacin biodisponibilidad mineral de otros
alimentos o tubrculos.
Elaborado por: Estefana Guerrero, 2013
112
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entos+que+tienen+altos+contenidos+de+hierro+y+zinc&hl=es&sa=X&ei=ew
DrUIHKCfDJ0AGy6IHYAg&redir_esc=y#v=onepage&q=alimentos %20que
%20tienen
%20altos
%20contenidos
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123
ANEXO A
TABLAS DE RESULTADOS INTERACCIN A*B*C*D
124
VARIEDAD
LIBERTAD
LIBERTAD
LIBERTAD
YANA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
YANA SHUNGO
UVILLA
LIBERTAD
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
LIBERTAD
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
LIBERTAD
CONEJA NEGRA
UVILLA
LIBERTAD
CONEJA NEGRA
UVILLA
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
PUCA SHUNGO
YANA SHUNGO
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
LEONA NEGRA
UVILLA
PUA
CHAUCHA AMARILLA
LEONA NEGRA
YANA SHUNGO
NATIVIDAD
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
VICTORIA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
NATIVIDAD
LIBERTAD
NATIVIDAD
PUA
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
PUA
LIBERTAD
PUA
CONEJA NEGRA
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
PROCESO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
125
G
G
I
J
K
K
O
O
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
W
W
W
W
W
W
X
Y
Y
Z
W
W
W
W
W
W
W
W
W
X
X
X
X
X
X
Y
Z
Z
a
X
X
X
X
X
X
X
X
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Z
a
a
b
Y
Y
Z
Z
Z
a
b
b
a
a
L3
L1
L2
L3
L3
L2
L3
L1
L2
L1
L2
L1
L3
L2
L2
L3
L3
L3
L2
L3
L1
L2
L3
L3
L2
L1
L1
L2
L2
L3
L2
L1
L1
L3
L1
L1
L2
L3
L1
L3
L1
L1
L3
L1
L1
L1
L2
L3
L1
L2
L3
L1
L3
L2
L2
L2
L2
L1
L2
L3
CHAUCHA ROJA
PUA
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
UVILLA
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
LEONA NEGRA
VICTORIA
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
UVILLA
PUA
NATIVIDAD
CONEJA NEGRA
PUA
PUA
VICTORIA
NATIVIDAD
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
NATIVIDAD
UVILLA
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
VICTORIA
YANA SHUNGO
LEONA NEGRA
PUA
LEONA NEGRA
UVILLA
YANA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
CONEJA NEGRA
CONEJA NEGRA
NATIVIDAD
NATIVIDAD
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA ROJA
LEONA NEGRA
PUCA SHUNGO
LIBERTAD
PUA
CHAUCHA ROJA
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
PUA
VICTORIA
CHAUCHA AMARILLA
LEONA NEGRA
LIBERTAD
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
UVILLA
CHAUCHA ROJA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
con
sin
con
con
con
con
sin
con
con
sin
sin
sin
con
con
sin
sin
sin
con
sin
con
con
sin
sin
sin
sin
con
con
sin
sin
sin
con
sin
sin
sin
con
sin
sin
con
sin
con
sin
con
con
sin
con
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
con
sin
sin
sin
sin
sin
con
sin
24,98
24,95
24,95
24,93
24,93
24,93
24,81
24,68
24,61
24,61
24,59
24,35
23,74
23,72
23,62
18,08
17,89
17,85
17,78
17,78
17,76
17,71
17,69
17,65
17,63
17,63
17,60
17,58
17,58
17,58
17,56
17,53
17,52
17,51
17,50
17,48
17,44
17,43
17,43
17,42
17,42
17,41
17,39
17,39
17,35
17,33
17,30
17,23
17,23
17,18
17,17
16,99
16,86
16,79
16,78
16,60
15,98
10,79
10,74
10,72
126
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
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Z
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L2
L3
L2
L2
L1
L2
L3
L1
L3
L2
L1
L3
L2
L1
L1
L1
L1
CONEJA NEGRA
UVILLA
VICTORIA
UVILLA
PUA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
NATIVIDAD
CHAUCHA AMARILLA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
UVILLA
VICTORIA
VICTORIA
VICTORIA
VICTORIA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
sin
con
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
con
con
sin
sin
10,72
10,72
10,54
10,48
10,47
10,45
10,45
10,40
10,37
10,37
10,12
10,09
10,09
10,01
9,96
9,87
9,85
5,05
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
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0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
v w
v w
v w
v w x
v w x
v w x
v w x
w x
x y
w x y
x y z
x y z
x y z
y z
z
z
z
0
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p > 0,05)
127
VARIEDAD
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
UVILLA
VICTORIA
CHAUCHA ROJA
UVILLA
NATIVIDAD
LIBERTAD
UVILLA
CHAUCHA ROJA
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
LIBERTAD
CHAUCHA AMARILLA
CONEJA NEGRA
PUA
VICTORIA
YANA SHUNGO
NATIVIDAD
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
PUA
UVILLA
LEONA NEGRA
VICTORIA
CHAUCHA ROJA
PUA
PUA
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
VICTORIA
NATIVIDAD
UVILLA
PUA
PUA
NATIVIDAD
PUA
VICTORIA
CHAUCHA ROJA
CONEJA NEGRA
VICTORIA
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
YANA SHUNGO
NATIVIDAD
LIBERTAD
PROCESO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
CSCARA
con
sin
con
sin
con
con
con
sin
sin
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con
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sin
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con
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con
con
con
con
sin
con
con
con
sin
con
con
sin
con
con
sin
sin
sin
sin
con
con
sin
sin
con
128
Medias n E.E.
359,70 3 5,33 A
308,08 3 5,33 B
300,77 3 5,33 B
287,44 3 5,33 B
247,17 3 5,33 C
233,99 3 5,33 C
226,92 3 5,33 C
220,90 3 5,33 C
220,65 3 5,33 C
206,48 3 5,33 D
200,34 3 5,33 E
194,11 3 5,33 F
194,08 3 5,33 F
193,97 3 5,33 F
193,96 3 5,33 F
193,08 3 5,33 F
187,15 3 5,33 G
187,08 3 5,33 G
185,95 3 5,33 G
180,81 3 5,33 G
180,47 3 5,33 G
180,46 3 5,33 G
180,42 3 5,33 G
179,73 3 5,33 G
173,92 3 5,33 G
173,01 3 5,33 H
167,44 3 5,33 I
167,35 3 5,33 I
167,27 3 5,33 I
167,15 3 5,33 I
167,10 3 5,33 I
166,28 3 5,33 I
160,33 3 5,33 J
153,98 3 5,33 K
153,97 3 5,33 K
153,94 3 5,33 K
153,86 3 5,33 K
153,81 3 5,33 K
153,70 3 5,33 K
153,69 3 5,33 K
153,44 3 5,33 K
153,27 3 5,33 L
147,24 3 5,33 M
147,19 3 5,33 M
147,19 3 5,33 M
147,07 3 5,33 N
146,91 3 5,33 N
140,58 3 5,33 O
140,55 3 5,33 O
140,45 3 5,33 O
140,07 3 5,33 P
139,90 3 5,33 P
133,60 3 5,33 Q
127,04 3 5,33 R
D
D
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L3
L3
L2
L1
L2
L2
L1
L2
L3
L3
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA ROJA
UVILLA
CHAUCHA ROJA
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
CONEJA NEGRA
CONEJA NEGRA
LIBERTAD
CHAUCHA AMARILLA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
CONEJA NEGRA
YANA SHUNGO
UVILLA
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
UVILLA
UVILLA
CHAUCHA AMARILLA
YANA SHUNGO
PUA
LIBERTAD
LEONA NEGRA
PUCA SHUNGO
PUA
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
VICTORIA
UVILLA
LIBERTAD
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
PUA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
CHAUCHA AMARILLA
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
VICTORIA
YANA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CONEJA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
UVILLA
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
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HORNEO
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con
con
sin
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sin
sin
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con
sin
con
sin
con
sin
sin
sin
con
sin
sin
sin
sin
sin
con
sin
sin
sin
sin
sin
sin
126,99
126,89
126,79
126,66
125,32
120,31
119,97
114,33
113,88
113,84
113,80
113,80
113,76
113,69
113,68
113,68
113,67
113,67
113,62
113,61
113,50
113,38
113,32
113,21
112,76
112,36
107,17
107,08
107,00
100,48
100,45
100,43
100,41
100,41
100,40
100,39
100,38
100,38
100,37
100,13
100,10
100,07
99,85
99,71
93,69
93,20
92,53
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87,04
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87,00
86,86
86,80
80,37
80,30
80,30
80,18
73,66
73,65
73,65
129
3
3
3
3
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3
3
3
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3
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3
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3
3
3
5,33
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5,33
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5,33
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5,33
5,33
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5,33
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5,33
5,33
5,33
5,33
5,33
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5,33
5,33
5,33
5,33
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5,33
5,33
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5,33
5,33
5,33
5,33
5,33
5,33
5,33
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5,33
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5,33
5,33
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5,33
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5,33
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Y
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b
b
L3
LIBERTAD
L2
NATIVIDAD
L1
CONEJA NEGRA
L3
PUCA SHUNGO
L3
LEONA NEGRA
L2
CHAUCHA AMARILLA
L2
PUCA SHUNGO
L3
CONEJA NEGRA
L3
LIBERTAD
L2
LIBERTAD
L3
UVILLA
L1
LIBERTAD
L1
PUCA SHUNGO
L2
PUA
L1
PUCA SHUNGO
L3
PUA
L2
PUCA SHUNGO
L1
LIBERTAD
Medias con una letra comn
HORNEO sin
73,63 3
HORNEO sin
73,62 3
HORNEO sin
73,62 3
HORNEO sin
73,61 3
HORNEO sin
73,60 3
FRITURA sin
73,59 3
HORNEO con
73,59 3
HORNEO sin
73,56 3
FRITURA sin
73,56 3
HORNEO sin
73,56 3
HORNEO sin
73,46 3
FRITURA sin
73,43 3
FRITURA sin
73,04 3
HORNEO sin
66,69 3
HORNEO sin
60,22 3
HORNEO sin
60,18 3
HORNEO sin
60,09 3
HORNEO sin
59,91 3
no son significativamente
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 c d
5,33 d e
5,33 e f
5,33 e f
5,33 e f
5,33 f
diferentes
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130
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PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
PUCA SHUNGO
YANA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
CONEJA NEGRA
PUCA SHUNGO
PUA
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
LIBERTAD
PUA
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CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
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UVILLA
LIBERTAD
PUA
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CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
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CONEJA NEGRA
VICTORIA
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
LIBERTAD
NATIVIDAD
CHAUCHA AMARILLA
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
PUA
CHAUCHA ROJA
LIBERTAD
YANA SHUNGO
PUCA SHUNGO
VICTORIA
VICTORIA
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
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LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
NATIVIDAD
VICTORIA
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HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
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HORNEO
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HORNEO
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HORNEO
HORNEO
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HORNEO
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FRITURA
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HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
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HORNEO
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FRITURA
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FRITURA
FRITURA
FRITURA
131
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L1
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LEONA NEGRA
VICTORIA
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PUCA SHUNGO
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CONEJA NEGRA
UVILLA
VICTORIA
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
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NATIVIDAD
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
UVILLA
CONEJA NEGRA
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
LEONA NEGRA
PUCA SHUNGO
CONEJA NEGRA
PUA
UVILLA
LIBERTAD
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NATIVIDAD
NATIVIDAD
UVILLA
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
VICTORIA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
PUA
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
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LIBERTAD
LIBERTAD
CHAUCHA ROJA
UVILLA
CHAUCHA ROJA
NATIVIDAD
LEONA NEGRA
LIBERTAD
PUA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
YANA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
LIBERTAD
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HORNEO
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FRITURA
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HORNEO
HORNEO
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FRITURA
HORNEO
FRITURA
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FRITURA
FRITURA
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FRITURA
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FRITURA
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HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
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sin
sin
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sin
sin
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sin
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con
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sin
sin
sin
sin
sin
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sin
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sin
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sin
sin
sin
sin
con
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
con
sin
sin
sin
sin
con
sin
sin
21,71
21,22
20,95
20,93
20,93
20,65
20,22
20,21
20,15
20,05
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19,62
19,59
19,40
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18,92
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18,71
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18,46
18,43
18,38
18,00
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17,27
17,12
17,04
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16,48
16,27
16,12
16,04
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15,72
15,22
15,21
15,09
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14,50
14,33
14,26
14,22
14,10
13,89
13,67
13,61
13,53
13,26
12,46
12,18
12,06
11,74
11,70
11,65
11,64
11,55
11,32
10,46
10,35
10,33
132
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
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0,32
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0,32
0,32
0,32
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1
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0
0
1
1
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9
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x
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0
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0
0
5
5
5
6
7
8
9
9
6
6
7
8
L1
YANA SHUNGO
L1
LEONA NEGRA
L2
NATIVIDAD
L1
PUA
L1
VICTORIA
L2
CHAUCHA AMARILLA
L1
UVILLA
L1
YANA SHUNGO
L3
LIBERTAD
L1
LIBERTAD
L1
LEONA NEGRA
L1
PUA
L3
VICTORIA
L1
LIBERTAD
L2
CHAUCHA AMARILLA
L1
CONEJA NEGRA
L1
CHAUCHA ROJA
L1
PUA
Medias con una letra comn
HORNEO sin
10,26 3
HORNEO sin
10,26 3
FRITURA sin
10,22 3
FRITURA con
9,86 3
FRITURA sin
9,49 3
FRITURA con
9,42 3
FRITURA sin
8,83 3
FRITURA sin
8,80 3
FRITURA sin
8,77 3
FRITURA con
8,46 3
FRITURA sin
7,92 3
HORNEO sin
7,70 3
FRITURA sin
7,37 3
FRITURA sin
7,18 3
FRITURA sin
6,96 3
FRITURA sin
6,77 3
FRITURA sin
6,34 3
FRITURA sin
5,80 3
no son significativamente
0,32 8 9
0,32 8 9
0,32 8 9
0,32 9 .A
0,32 .A .B
0,32 .A .B
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0,32 .D ,E
0,32 ,E .F
0,32 .F .G
0,32 .F .G
0,32 .F .G
0,32 .G .H
0,32 .H .I
0,32 .I
diferentes
.A
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.A
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.I
.C
.C
.C
.D
,E
,E
.F
.F
.F
.G
.H
.I
(p > 0,05)
133
VARIEDAD
VICTORIA
LIBERTAD
VICTORIA
YANA SHUNGO
LIBERTAD
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
NATIVIDAD
VICTORIA
CHAUCHA AMARILLA
YANA SHUNGO
NATIVIDAD
CONEJA NEGRA
PUCA SHUNGO
CONEJA NEGRA
PUCA SHUNGO
YANA SHUNGO
VICTORIA
PUCA SHUNGO
UVILLA
VICTORIA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
LIBERTAD
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
CHAUCHA AMARILLA
PUA
PUA
VICTORIA
CONEJA NEGRA
VICTORIA
PUCA SHUNGO
PUA
UVILLA
NATIVIDAD
UVILLA
NATIVIDAD
VICTORIA
CHAUCHA AMARILLA
NATIVIDAD
CHAUCHA AMARILLA
CONEJA NEGRA
UVILLA
PROCESO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
CSCARA
con
con
sin
con
con
con
con
con
sin
sin
sin
con
con
con
con
sin
con
sin
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con
con
sin
sin
sin
sin
con
con
con
con
con
sin
sin
sin
sin
con
con
con
con
sin
con
con
con
sin
con
con
con
con
con
sin
con
con
sin
sin
con
134
Medias n E.E.
144,36 3 1,54 A
141,66 3 1,54 A
136,33 3 1,54 A
134,42 3 1,54 B
134,24 3 1,54 B
134,03 3 1,54 B
133,91 3 1,54 B
128,50 3 1,54 C
126,65 3 1,54 D
122,81 3 1,54 E
119,74 3 1,54 E
116,78 3 1,54 F
113,89 3 1,54 F
107,54 3 1,54 G
102,06 3 1,54 H
100,38 3 1,54 H
99,29 3 1,54 H
97,43 3 1,54 I
96,06 3 1,54 I
94,46 3 1,54 I
94,15 3 1,54 I
94,13 3 1,54 I
93,87 3 1,54 I
87,46 3 1,54 J
80,58 3 1,54 K
80,44 3 1,54 K
78,48 3 1,54 K
78,14 3 1,54 K
77,68 3 1,54 L
76,85 3 1,54 L
76,63 3 1,54 L
75,77 3 1,54 L
74,38 3 1,54 L
71,14 3 1,54 M
71,12 3 1,54 M
70,68 3 1,54 N
69,37 3 1,54 N
68,58 3 1,54 O
66,09 3 1,54 P
65,48 3 1,54 P
65,35 3 1,54 P
64,84 3 1,54 Q
64,27 3 1,54 Q
64,09 3 1,54 Q
63,71 3 1,54 Q
63,61 3 1,54 Q
62,97 3 1,54 Q
60,89 3 1,54 R
60,15 3 1,54 R
60,07 3 1,54 R
59,85 3 1,54 S
59,75 3 1,54 S
59,29 3 1,54 S
58,12 3 1,54 T
B
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L2
L2
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
NATIVIDAD
UVILLA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
PUA
UVILLA
VICTORIA
UVILLA
LIBERTAD
CHAUCHA AMARILLA
PUA
CONEJA NEGRA
NATIVIDAD
PUA
UVILLA
LEONA NEGRA
UVILLA
LIBERTAD
PUA
CHAUCHA AMARILLA
LEONA NEGRA
PUA
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
CHAUCHA AMARILLA
PUA
LIBERTAD
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
PUA
CHAUCHA AMARILLA
UVILLA
LIBERTAD
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
UVILLA
PUA
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
UVILLA
CHAUCHA AMARILLA
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA ROJA
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
LEONA NEGRA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
sin
sin
sin
sin
sin
con
con
con
sin
sin
con
con
sin
sin
sin
sin
sin
con
sin
con
con
sin
con
con
sin
sin
sin
sin
sin
con
con
sin
sin
sin
con
con
sin
sin
sin
con
con
con
sin
sin
sin
sin
sin
sin
con
con
sin
con
con
sin
sin
con
con
sin
sin
con
56,78
56,21
54,53
54,42
52,97
52,14
51,71
51,30
49,64
49,53
49,17
48,95
48,71
48,64
48,39
48,20
48,10
48,02
46,26
45,99
42,53
41,78
41,05
37,24
36,99
36,88
36,65
36,12
35,28
34,61
32,75
31,57
31,42
30,86
30,68
30,60
29,48
26,70
26,58
26,19
25,88
25,73
24,27
23,84
23,31
23,30
21,56
21,53
18,88
18,86
16,37
16,34
14,69
13,99
12,61
12,39
11,93
9,86
9,80
9,66
135
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
1,54
T
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X
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w
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l
m
m
m
m
m
m
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n
n
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p
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q
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s
s
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n
n
o
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o
p
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s
t
t
u
u
v
w
L2
CHAUCHA ROJA
L2
CONEJA NEGRA
L3
YANA SHUNGO
L2
CONEJA NEGRA
L3
LIBERTAD
L2
YANA SHUNGO
L2
LEONA NEGRA
L2
CHAUCHA ROJA
L3
LIBERTAD
L2
CONEJA NEGRA
L3
LIBERTAD
L2
LEONA NEGRA
L2
LEONA NEGRA
L2
PUA
L2
CHAUCHA ROJA
L3
LIBERTAD
L2
YANA SHUNGO
L1
CHAUCHA ROJA
Medias con una letra comn
FRITURA con
9,58 3
FRITURA sin
9,49 3
HORNEO sin
8,28 3
HORNEO con
8,27 3
FRITURA con
7,81 3
HORNEO con
7,51 3
HORNEO con
7,14 3
FRITURA sin
6,98 3
HORNEO con
6,83 3
HORNEO sin
6,67 3
FRITURA sin
6,60 3
FRITURA sin
6,45 3
HORNEO sin
5,99 3
HORNEO sin
5,99 3
HORNEO con
5,69 3
HORNEO sin
5,23 3
HORNEO sin
5,07 3
HORNEO sin
4,77 3
no son significativamente
1,54 t u
1,54 t u
1,54 u v
1,54 u v
1,54 u v
1,54 u v
1,54 u v
1,54 u v
1,54 v w
1,54 v w
1,54 v w
1,54 v w
1,54 v w
1,54 v w
1,54 v w
1,54 w
1,54 w
1,54 w
diferentes
v
v
w
w
w
w
w
w
w
w
(p > 0,05)
136
VARIEDAD
UVILLA
UVILLA
PUA
VICTORIA
YANA SHUNGO
VICTORIA
VICTORIA
VICTORIA
PUA
PUCA SHUNGO
YANA SHUNGO
UVILLA
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
PUA
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
UVILLA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
PUCA SHUNGO
LEONA NEGRA
PUA
LEONA NEGRA
PUA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
PUCA SHUNGO
YANA SHUNGO
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CONEJA NEGRA
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
CONEJA NEGRA
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
PUA
CONEJA NEGRA
CONEJA NEGRA
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
PUA
CHAUCHA ROJA
CONEJA NEGRA
NATIVIDAD
CHAUCHA ROJA
NATIVIDAD
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
YANA SHUNGO
PUA
CHAUCHA AMARILLA
PUCA SHUNGO
PROCESO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
CSCARA
con
sin
con
con
con
sin
con
sin
con
con
con
con
con
sin
sin
con
con
sin
sin
sin
con
sin
con
con
con
con
sin
con
con
sin
sin
sin
con
con
con
con
con
sin
sin
con
con
con
con
sin
con
con
con
con
con
con
sin
con
con
sin
sin
con
sin
con
sin
sin
Medias n
4861,21 3
4587,57 3
3623,05 3
3495,30 3
3255,11 3
3154,53 3
3032,33 3
2977,88 3
2946,65 3
2944,27 3
2823,96 3
2722,35 3
2705,91 3
2624,80 3
2564,30 3
2399,51 3
2347,32 3
2341,58 3
2330,14 3
2275,67 3
2273,83 3
2208,26 3
2097,22 3
2096,03 3
1995,06 3
1981,63 3
1809,86 3
1784,44 3
1779,94 3
1648,69 3
1639,57 3
1576,96 3
1551,60 3
1509,55 3
1398,92 3
1374,57 3
1310,81 3
1284,87 3
1284,29 3
1223,49 3
1219,93 3
1189,52 3
1184,08 3
1182,96 3
1181,06 3
1165,00 3
1156,85 3
1151,54 3
1136,71 3
1135,86 3
1121,19 3
1119,08 3
1098,81 3
1093,23 3
1072,01 3
1055,05 3
1051,54 3
1038,73 3
1023,01 3
1014,52 3
137
E.E.
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
66,06
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L3
L3
L1
L3
L1
L3
L1
L3
L1
L1
L1
L1
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
CONEJA NEGRA
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA AMARILLA
YANA SHUNGO
LIBERTAD
LEONA NEGRA
UVILLA
CHAUCHA ROJA
LIBERTAD
CONEJA NEGRA
NATIVIDAD
UVILLA
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA ROJA
NATIVIDAD
LEONA NEGRA
PUA
UVILLA
NATIVIDAD
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA ROJA
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
PUA
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
UVILLA
LIBERTAD
PUA
VICTORIA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA ROJA
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
NATIVIDAD
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
LIBERTAD
NATIVIDAD
LIBERTAD
VICTORIA
VICTORIA
NATIVIDAD
VICTORIA
CHAUCHA AMARILLA
LEONA NEGRA
LIBERTAD
VICTORIA
LIBERTAD
CHAUCHA ROJA
UVILLA
LIBERTAD
PUA
LIBERTAD
UVILLA
YANA SHUNGO
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
UVILLA
VICTORIA
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
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HORNEO
FRITURA
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HORNEO
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FRITURA
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sin
sin
sin
sin
con
sin
con
sin
sin
con
sin
con
sin
sin
sin
con
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con
sin
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con
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con
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con
con
con
sin
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sin
con
sin
con
sin
sin
con
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
sin
971,05
967,14
957,61
952,84
944,76
939,89
934,00
930,57
918,96
875,79
867,14
863,82
839,67
837,73
827,46
820,22
820,02
796,99
780,39
765,84
760,20
756,31
754,67
742,13
738,45
737,31
737,31
727,25
715,55
715,55
681,01
677,31
666,11
662,38
650,94
648,59
640,62
639,00
625,85
625,17
614,32
577,95
572,51
565,34
560,45
542,37
536,49
532,56
503,41
501,39
484,16
481,58
475,77
467,16
460,48
450,92
449,65
445,22
443,43
442,08
433,50
431,48
418,62
410,64
407,87
398,70
395,91
367,59
138
3
3
3
3
3
3
3
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3
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3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
66,06
66,06
66,06
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3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
L1
LIBERTAD
L3
UVILLA
L3
VICTORIA
L1
VICTORIA
Medias con una letra comn
HORNEO sin
334,65 3 66,06 1 2 3
HORNEO sin
328,55 3 66,06 2 3
HORNEO sin
328,51 3 66,06 2 3
HORNEO sin
214,36 3 66,06 3
no son significativamente diferentes (p > 0,05)
139
VARIEDAD
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
LEONA NEGRA
UVILLA
UVILLA
CONEJA NEGRA
YANA SHUNGO
CONEJA NEGRA
YANA SHUNGO
VICTORIA
YANA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
LIBERTAD
PUCA SHUNGO
PUA
LEONA NEGRA
PUA
NATIVIDAD
NATIVIDAD
LEONA NEGRA
VICTORIA
PUCA SHUNGO
LIBERTAD
LEONA NEGRA
CHAUCHA ROJA
UVILLA
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
YANA SHUNGO
UVILLA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
YANA SHUNGO
NATIVIDAD
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
NATIVIDAD
LIBERTAD
LEONA NEGRA
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
CONEJA NEGRA
LEONA NEGRA
LIBERTAD
LEONA NEGRA
CHAUCHA AMARILLA
LEONA NEGRA
NATIVIDAD
UVILLA
CHAUCHA AMARILLA
YANA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
VICTORIA
CHAUCHA ROJA
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
CHAUCHA ROJA
LEONA NEGRA
PUA
PROCESO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
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FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
CSCARA
con
con
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sin
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sin
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sin
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con
con
sin
con
con
con
con
con
con
sin
con
Medias n
502,94 3
474,70 3
438,82 3
426,11 3
424,77 3
404,94 3
403,28 3
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389,82 3
385,98 3
375,04 3
363,80 3
363,42 3
362,37 3
361,33 3
360,09 3
347,95 3
347,91 3
341,82 3
341,75 3
339,60 3
338,81 3
335,18 3
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324,82 3
324,37 3
317,81 3
317,78 3
310,24 3
303,62 3
303,62 3
300,37 3
298,78 3
297,21 3
291,94 3
290,33 3
288,67 3
285,35 3
280,67 3
276,61 3
275,79 3
273,72 3
268,51 3
252,13 3
243,83 3
241,57 3
241,10 3
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238,84 3
238,84 3
238,40 3
235,30 3
233,31 3
230,94 3
228,88 3
228,32 3
227,22 3
226,11 3
221,73 3
140
E.E.
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L1
L2
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
VICTORIA
UVILLA
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
UVILLA
PUA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
PUCA SHUNGO
CONEJA NEGRA
UVILLA
LEONA NEGRA
LIBERTAD
CHAUCHA ROJA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
NATIVIDAD
PUA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
CONEJA NEGRA
NATIVIDAD
LIBERTAD
PUCA SHUNGO
NATIVIDAD
VICTORIA
PUA
LEONA NEGRA
CONEJA NEGRA
CHAUCHA ROJA
VICTORIA
CONEJA NEGRA
PUA
LIBERTAD
CONEJA NEGRA
VICTORIA
CHAUCHA ROJA
CHAUCHA AMARILLA
CHAUCHA AMARILLA
LIBERTAD
PUA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA AMARILLA
PUCA SHUNGO
CHAUCHA ROJA
UVILLA
VICTORIA
PUA
LIBERTAD
PUA
VICTORIA
PUA
NATIVIDAD
UVILLA
CONEJA NEGRA
PUCA SHUNGO
PUCA SHUNGO
CONEJA NEGRA
LIBERTAD
PUA
VICTORIA
VICTORIA
UVILLA
VICTORIA
YANA SHUNGO
FRITURA
HORNEO
FRITURA
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FRITURA
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FRITURA
HORNEO
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FRITURA
FRITURA
FRITURA
FRITURA
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
FRITURA
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HORNEO
FRITURA
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FRITURA
FRITURA
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HORNEO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
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HORNEO
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HORNEO
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HORNEO
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FRITURA
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sin
sin
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sin
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212,27
212,27
212,27
212,27
208,95
208,95
208,42
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196,21
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179,54
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173,83
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169,08
169,08
169,08
166,74
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159,18
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153,03
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132,54
129,31
129,06
124,19
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112,61
112,61
110,95
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109,45
109,29
104,47
104,14
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102,65
100,32
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94,81
94,74
92,68
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86,04
84,38
80,93
78,67
141
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3
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3
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3
12,24
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v
w
w
w
w
w
w
w
L2
L2
L2
L1
UVILLA
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
YANA SHUNGO
HORNEO
HORNEO
FRITURA
HORNEO
sin
con
sin
sin
77,18
64,91
43,92
35,03
3
3
3
3
12,24
12,24
12,24
12,24
t
u
v
w
u
v
w
v
w
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p > 0,05)
142
ANEXO B
PROCEDIMIENTOS METODOLGICOS
143
REACTIVOS
-
PROCEDIMIENTO
-
144
Agua destilada.
Estufa
Balanza
Mufla
Microbureta de 5 ml
Erlenmeyer de 250 Ml
Pipetas de 1, 5 y 10 mL
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
CLCULOS
% = ( () (/)(/))/( ())
146
DETERMINACIN DE TANINOS
A.O.A.C (Association of Official Analytical Chemist). 1964. Determinacin taninos.
Peer
Verifed
Methods.
Manual
on
policies
and
procedures.
Arlington,
Espectrofotmetro
Bao mara
Lana de vidrio
REACTIVOS
-
cido fosfomolibdico
cido fosfrico
cido tnico
Hexano
147
PREPARACIN DE SOLUCIONES
Solucin de Folin-Denis
Disolver 100g de wolframato de sodio deshidratado, 20g de cido fosfomolibdico,
50 ml de cido fosfrico, en 750 ml de agua destilada. Se calienta dos horas a
reflujo, se enfra y se afora a un litro.
Solucin de carbonato de sodio saturado
En 100ml de agua destilada a 70-80Caadir 35g de carbonato de sodio anhidro,
enfriar y dejar precipitar durante 12 horas; colocar en la solucin algunos cristales
de carbonato de sodio decahidratado, y luego que se cristaliza filtrar a travs de
lana de vidrio.
Solucin estndar de cido tnico
Preparar una solucin madre de 100 ppm de cido tnico, cada vez que se va a
realizar esta determinacin.
PROCEDIMIENTO
-
148
CLCULOS
Se debe tener en consideracin para los clculos las diluciones realizadas y el
peso de la muestra. Los taninos vienen expresados como Ac. Tnico y los
resultados se expresan como siguen:
LR ( g / ml ) V (ml ) FD 10 3 (mg / g )
Donde:
LR
= Lectura de regresin.
= Volumen final.
FD
= Factor de dilucin.
Pm
= Peso de la muestra.
149
DETERMINACIN
150
151
DETERMINACIN DE POLIFENOLES
Waterhouse A. 2002. Curret Protocols in Food Analytical Chemestry. University of
Californa, Davis, U.S.A..
Extraccin de CFT
Determinacin de CFT
152
Preparacin de Reactivos
Solucin extractante: metanol 70%
En una probeta de vidrio, medir 300 ml de agua destilada y transferir a una fiola de
1 L, enrasar con metanol puro.
153
154
155
Botella 2: Suspensin de fitasa (1,2 ml; 12000 U/ml). Estable por 2 aos a 4 C
(Denominada Suspensin 2).
Botella 3: Buffer de glicina (25 ml; 400 mM; pH 10.4), ms MgCl2 (4 mM), ZnSO4
(0.4 mM) y azida de sodio (0.02 % p/v) como conservante. Estable durante ms
de 2 aos a 4 C (Denominada Solucin 2).
Botella 4: Suspensin de fosfatasa alcalina (1,2 ml; 80 U/ml).Estable durante ms
de 2 aos a 4 C (Denominada Suspensin 4).
Botella 5: Solucin estndar de fsforo (24 ml; 50 /ml) y azida de sodio (0.02 %
p/v) como conservante. Estable durante ms de 2 aos a 4 C.
Botella 6: Harina de avena, polvo de control. Estable por 5 aos a temperatura
ambiente.
Reactivos no incorporados
- cido ascrbico10% p/v
- cido sulfrico1M
- Molibdato de amonio 5% p/v
- cido tricloroactico 50% p/v
- cido clorhdrico 0,66 M
- Hidrxido de sodio 0,75 M
- cido ftico (estndar)
Preparacin de las soluciones
A. Reactivos de color
Solucin A. cido ascrbico (10% p/v) / cido sulfrico (1M): 100 ml
- Aadir 10 g de cido ascrbico (Sigma cat. No 95210) a 10 ml de agua
destilada
156
0,5 ml de
159
STD 0 (0
STD 1
STD 2
STD 3
STD 4
g)
(0 g)
(0 g)
(0 g)
(0 g)
Agua destilada
5,00 ml
4,95ml
4,75 ml
4,50 ml
4,25 ml
0,05 ml
0,25 ml
0,50 ml
0,75 ml
Volumen total
5, 00 ml
5,00 ml
5,00 ml
5,00 ml
5,00 ml
Preparar en tubos de 13 ml
Nota: Por cada grupo de muestras, se debe realizar una curva de calibracin
utilizando el mismo grupo de reactivos de color.
4. Determinacin colorimtrica de fsforo
Longitud de onda: 655 nm.
Micro cubeta:
Temperatura:
40 C
Volmen final:
1,5 ml
Solucin de la muestra:
Se compara con el aire (sin una cubeta en el light path) o con el agua.
Clculos
A. Curva de calibracin de fsforo
A.1. Determinar la absorbancia de cada estndar (STD 0-4). Restar la absorbancia
del STD 0 de las absorbancias de los estndares (STD 1-4), de este modo se
obtiene A fsforo.
160
Donde:
P
()
A fsforo
= Concentracin de fsforo en g
( 1 + 2 + 3 + 4)
4
Donde:
20
100 =
100001,0
A fsforo
M promedio
20
= Factor de dilucin
10000
1,0
V
2055,6
100 =
100001,01,0
A fsforo
Donde:
=
100
0,282
CAF
0,282
162
163
CAROTENOIDES TOTALES
Mtodo
Principio
Los carotenos totales se determinan espectrofotomtricamente a 450 nm, basados
en el coeficiente de extinsin (E1%) de los carotenos en ter de petrleo. Las
concentraciones calculadas por este mtodo se reportan en ( g / g) del total de
carotenos.
Reactivos
-
Carbonato de magnesio
Acetona
ter de petrleo
Procedimiento
- Pesar 4-5 g de muestra liofilizada.
- Homogenizar
164
Clculos
Concentracin de carotenos en base seca:
X ( g ) =
Abs.544 nm xY (ml ) x 10 6
%
A11cm
x 100
Donde:
X : Peso de la concentracin de los carotenos
Y : Volumen de la solucin, que da la absorbancia (Abs.) a 450nm
1%
A1cm
165
Holm y col, 1985. Starch availability in vitro and vitro after flaking, steam cooking
and popping of wheat. Journal of Cereal Sciences,3, 193-206.
PRINCIPIO
MATERIALES Y EQUIPOS
MTODO
DOSIFICACIN FINAL
ml H2O
ml estndar
ml DNS
ml muestra
0 min
0,3
0,5
1,0
0,2
0 min
0,3
0,5
1,0
0,2
5 min
0,8
0,0
1,0
0,2
15 min
0,8
0,0
1,0
0,2
30 min
0,8
0,0
1,0
0,2
60 min
0,8
0,0
1,0
0,2
Blanco tampn
0,8
0,0
1,0
0,2 tampm
167
8. Hervir los tubos en un bao de agua durante 10 min. Enfriar con agua fra y
dejar reposar por 2 minutos.
9. Con un frasco dosificador, aadir 15 ml de agua destilada. mezclar.
10. Leer la absorbancia a 530 nm ajustando el cero de absorbacia en el
espetrofotmetro con el blanco-tampm.
11. Leer en paralelo una recta de calibrado de maltosa preparada segn se
indica en la siguiente tabla:
ml sol. estndar
ml H2O
ml DNS
0,0
0,00
1,00
1,0
0,2
0,10
0,90
1,0
0,5
0,25
0,75
1,0
1,0
0,50
0,50
1,0
1,5
0,75
0,25
1,0
2,0
1,00
0,00
1,0
CLCULOS
Construir la curva estndar y hacer un anlisis de regresin lineal, para obtener los
mg de maltosa contenidos en las muestras:
- % Hidrlisis a tiempo 0
% =
0 min 0
0,95 100
1,82
- % Hidrlisis 5 60 min
% =
( 0 )
0,95 100
1,78
NOTA: Se resta 1,0 debido a que se adiciona 1,0 mg de maltosa a las muestras 0
min y 0 m con el finde que puedan ser detectadas en el espectrofotmetro.
168
LISINA DISPONIBLE
HSU, (1977) adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP.
Alcance
Este mtodo se utiliza para cuantificar el porcentaje de protena digerible que se
encuentra en alimentos o harinas, mediante un mtodo de determinacin in vitro.
Mtodo:
Una forma de evaluar la calidad de la protena es considerar el grado de
digestibilidad de esta, por ello se realiza un anlisis por medio de un mtodo in
vitro, donde se toma como referencia los protocolos de Hsu. 1977 y McDonough,
et al. 1990. Este mtodo de determinacin de digestibilidad de protena se halla a
travs de la simulacin de un proceso digestivo con enzimas de origen animal,
como son: Tripsina, Chymotripsina y Peptidasa Pancretica.
Reactivos y materiales
o Suspensin de casena: sal de sodio casena de la leche bovina
(Sigma Aldrich; C8654).
o Tripsina: pancreticos de cerdo, Tipo IX (Sigma Aldrich; T0303)
(Debe de conservarse a -20C).
o Chymotripsina: pancretica bovina, Tipo II (Sigma Aldrich; C4129)
(Debe de conservarse a -20C).
o Peptidasa: intestinal porcina (Sigma Aldrich; P7500) (Debe de
conservarse a -20C).
o Tubos falcn: Aprox. de 15 mL.
o Bao mara: Las muestra sumergidas en el bao debe de ser
mantenido a una temperatura de 37C.
o Pipetas
o PHmetro
- Preparacin de muestras y de soluciones
169
Todas las muestras usadas para el estudio de digestin in vitro son liofilizadas y
molidas finamente.
- Procedimiento
Clculos:
Y = 210,46 X18,10
Y = digestibilidad in Vitro de la protena
X = valor del pH despus de 10 minutos de digestin con la solucin
multienzimtica.
171
MINERALES
DETERMINACION DE HIERRO
CALCULOS
Fe(%)
C * Fd
Pm
C = Concentracin (ppm)
Fd = Factor de dilucin
Pm = Peso de la muestra (g)
172
CALCULOS
Cu ( ppm) =
LR = Lectura de Regresin
Fd = Factor de dilucin
Pm = Peso de la muestra (g)
173
LR * Fd
Pm