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Presencia de
oxgeno
Presencia de
grupos amino
pH ptimo
No
Si
Alcalino
Si
No
Ligeramente
cido
Si
No
Ligeramente
cido
No
No
Alcalino / cido
papa
aguacate
pera
manzana
Reactivos:
100 ml de solucin de Bisulfito de sodio 50, 100, 200 y 300
ppm. (no se debe probar)
100 ml de solucin de cido ctrico 50, 100, 200 y 300 ppm.
100 ml de solucin de cido ascrbico 50, 100, 200 y 300 ppm.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamao y forma de cada uno de
los frutos y colocarlos en un vaso de precipitado con agua.
A) Efecto del anhdrido sulfuroso (SO2).
1. Tomar 25 mL de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las
siguientes concentraciones: 0, 50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de
una solucin patrn a 300 ppm).
en 2
tubos de
Tiempo
inicial
Tiempo
final
Localizacin
del
oscurecimiento
Color
Aroma y
sabor
CUESTIONARIO
1. Cmo actan las fenolasas en los frutos? Describa el tipo de
reaccin que producen, principales sustratos que utilizan,
mecanismo de accin y productos de reaccin.
2. En qu frutos se encuentran presentes las fenolasas?
3. Qu mtodos inhiben su mecanismo de accin?
4. A qu se debe el efecto de la inhibicin enzimtica del bisulfito
de sodio y el cido ctrico?
5. Por qu es importante la inhibicin de estas enzimas en los
procesos industriales?
6. Explique porque no a todas las concentraciones de bisulfito y
cido ctrico se inhibe la enzima.
7. Cul es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua
antes de la prctica?