Informe de Lipidos FINAL

INFORME DE LIPIDOS
FACULTAD DE AGROPECUARIA
CLASES DE QUIMICA
TEMA: LIPIDOS
CURSO: BIOQUIMICA
DOCENTE :
ALUMNOS : CORONADO OBANDO
JOSUE
AO:
I.
2015
INDICE:
UNIVERSIDAD NACIONAL ENRIQUE GUZMAN Y VALLE | QUIMICA
INFORME DE LIPIDOS
2
OBJETIVO
. Pag. 3
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
CALCULOS Y RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
ANEXOS
Pag. 5
.Pag. 17
..Pag. 21
Pag. 23
Pag. 24
..Pag. 25
BIBLIOGRAFIA
II.
..Pag. 4
Pag. 30
OBJETIVOS:
Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el mtodo

volumetra acido-base.
INFORME DE LIPIDOS
2
Analizar y calcular el ndice de saponificacin
de un aceite de soya mediante el mtodo
ndice de Koetttstorfer.
Determinacin del porcentaje de error en la prctica.
III.
INTRODUCCIN:
Los lpidos poseen caractersticas comunes entre s, entre estas cabe destacar la extremadamente
baja solubilidad en agua pero muy elevada en solventes orgnicos, la presencia de hidrocarburos de
cadena larga en su miscelas y tambin el hecho de que son encontrados en organismos vivos. Las
propiedades fsicas de los lpidos reflejan su naturaleza hidrofbica y en este grupo estn incluidos
INFORME DE LIPIDOS
sustancias de diferentes estructuras y propiedades
2
fsicoqumicas, incluyendo los triglicridos,
diglicridos,
monoglicridos,
ceras,
fosfoglicridos,
carotenoides, terpenos e hidrocarburos policclicos
esfingolpidos,
esteroides,
tocoferoles,
(1, 2).
Desde el punto de vista nutricional, los lpidos (grasas y aceites) son sustancias que aportan gran
cantidad de caloras a la dieta (9 kcal/g) en comparacin con las protenas y carbohidratos (4 kcal/g)
(3-5).
Los cidos grasos esenciales, as como las vitaminas y minerales son fundamentales en la dieta, pero
el consumo excesivo de cualquier tipo de grasa (incluyendo mono y poliinsaturados) puede tener
efectos negativos sobre la salud, por ejemplo, causa disfuncin sexual, disfuncin del sistema
inmune y puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer
(6).
En panificacin la grasa es utilizada para lubricar la masa, para formar complejos con el almidn
(impidiendo la retrogradacin) y con las protenas, para la aumentar el volumen (por la incorporacin
de aire en la masa), para conferir suavidad, para mejorar el sabor y aumentar la vida til, adems de
mejorar la transferencia de calor en la masa. Tambin son utilizados en la formulacin de helados,
chocolates, galletas, margarinas y otros alimentos
(7-9).
Las grasas y aceites tambin son importantes en la fabricacin de otros productos, tales como
jabones, cosmticos, pinturas y lubricantes. Recientemente se transformaron en una importante
alternativa para la sustitucin del combustible diesel por el biodiesel
IV.
(10-12)
MARCO TEORICO:
1. CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN DE LOS LIPIDOS:

Los lpidos son un grupo muy heterogneo en cuanto a su composicin qumica, aunque todos
contienen C, H, O y algunos tambin P y N.
Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas fsicas:
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Son insolubles en agua, aunque solubles en2 disolventes orgnicos como el ter, benceno o la
acetona.
Presentan un aspecto graso y tacto untuoso.
Las funciones de los lpidos son tambin diversas:
Energticas.
Estructurales: forman parte de las membranas biolgicas.
Reguladoras: algunos son vitaminas y hormonas.
FIGURA 1: clasificacin de
lpido.
En vista de la gran cantidad de sustancias diferentes que pueden pertenecer al grupo de los lpidos,
su clasificacin puede hacerse considerando varios aspectos. En 1920, Bloor. (13) clasific los lpidos de
acuerdo a su estructura qumica en: lpidos simples, complejos o compuestos y derivados. Los lpidos
simples poseen cidos y alcoholes grasos en su estructura que pueden ser separados a travs de la
reaccin de hidrlisis. En este grupo se encuentran los glicridos, (mono, di y triglicridos); ceras y
esteres de esteroides. Los lpidos complejos son sustancias que a travs de la hidrlisis se
transforman en otros compuestos adems de alcoholes y cidos grasos. En este grupo estn los
glicerofosfolpidos (fosfoglicridos o fosfolpidos), gliceroglicolpidos (glicolpidos) y los esfingolpidos
(esfingomielinas, glicoesfingolpidos y ganglisidos). Dentro de los lpidos derivados estn incluidos
los lpidos obtenidos por hidrlisis de lpidos complejos y derivados y otros compuestos de estructura
variada (alcoholes grasos, cidos grasos, vitaminas liposolubles, esteroides e hidrocarburos)
(1, 2, 14).
INFORME DE LIPIDOS
Considerando la reaccin de saponificacin los2 lpidos pueden ser clasificados como simples
(insaponificables) o complejos (saponificables). Los lpidos saponificables son los que al reaccionar
con bases forman jabones, pues ellos contienen cidos grasos; en este grupo se encuentran los
acilgliceroles,
las
ceras,
los
fosfolpidos,
los
esfingolpidos
los
glicolpidos.
Los
lpidos
insaponificables no reaccionan con bases, ya que no contienen cidos grasos en su estructura. En

este grupo estn los tocoferoles, los terpenoides, los esteroides, los carotenoides y las
prostaglandinas
(2).
De acuerdo a su polaridad, los lpidos tambin pueden ser clasificados en: lpidos neutros
(triglicridos, esteroides y carotenoides) y lpidos polares (fosfolpidos, acilglicridos y esfingolpidos).
Con respecto a su funcin biolgica: lpidos de reserva (triglicridos) y estructurales (fosfolpidos y
esteroides)
(2)
. La descripcin de algunos lpidos importante para el rea de ciencia y tecnologa de
aceites y grasas es dada a continuacin.
2. CIDOS GRASOS.
Son cidos carboxlicos de cadena larga (ms de 12 C) y siempre en nmero par. La cadena
carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles enlaces).
Los cidos grasos saturados presentan cadenas extendidas que se pueden empaquetar
establecindose interacciones de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas. Por ello
tienen puntos de fusin ms altos y son slidos a temperatura ambiente. Cuanto ms larga y
saturada es la cadena mayor es el punto de fusin.

Los cidos grados insaturados, presentan acodamiento o angulaciones en su molcula lo que
hace que su empaquetamiento no sea tan fuerte. Por esta razn el punto de fusin es ms
bajo y son lquidos oleosos a temperatura ambiente.
Todos los cidos grasos tienen un carcter anfiptico. Tienen una parte soluble o hidrfila, llamada
cabeza que corresponde con el grupo COOH, y una parte insoluble o apolar o hidrfoba, llamada
cola que corresponde a la cadena hidrocarbonada. Debido a esta caracterstica los cidos grasos en
contacto con el agua forman micelas y capas (monocapas o bicapas)
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cidos grasos esenciales: no se pueden sintetizar 2
por el ser humano y hay que ingerirlos en la dieta.
Son frecuentes en el pescado azul
(15)
TABLA I: Nomenclatura, frmula molecular, punto de fusin, tamao de cadena y fuentes

de cidos grasos ms comunes en la naturaleza
Fuente: adaptado de Nawar, 1996
(14)
; Bockisch, 1998
(8)
; Gurr et al., 2002
(4)
; Scrimgeour, 2005
(14)
Los cidos grasos poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con un grupo metileno
entre los mismos) o conjugadas (sin el grupo metileno aislante), como se muestra en la Figura 1.
Diferentes isomeras (posicionales y geomtricas) y la presencia de dobles enlaces conjugados y/o
aislados pueden modificar las propiedades fsicoqumicas y nutricionales de los cidos grasos y de
las grasas que los contienen (2).
Figura 2: Dobles enlaces aislados y conjugados.

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2
3. GRASAS (ACILGLICRIDOS)
Formados por steres de glicerina (propanotriol) y cidos grasos. Como la glicerina tiene 3 carbonos
y por tanto 3 grupos OH se pueden formar: tristeres (triacilglicridos), disteres (diacilglicridos) y
monosteres (monoacilglicridos).
Clasificacin de las grasas:
Grasas slidas: sebos y mantecas. Son slidas a temperatura ambiente. Punto de fusin
superior a 40 C.
Grasas semislidas: marginas y mantequillas. Punto de fusin intermedio.
Grasas liquidas: aceites. El punto de fusin es inferior a 15 C.
Funciones de las grasas:
Reserva energtica. 1 g de grasa produce 9 Kcal.

Otras funciones: amortiguadora y aislante trmico.
Figura 3: Mono y diglicridos.
4. REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICRIDOS

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4.1 Hidrlisis y saponificacin
Los triglicridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir reacciones de hidrlisis qumica (en
presencia de agua, cido o base) o enzimtica (enzimas lipolticas en las materias primas), donde se
rompe el enlace ester en medio acuoso, liberando tres molculas de cidos grasos y una de glicerol.
La reaccin es reversible y favorecida a presiones y temperaturas altas.
Las alteraciones hidroltica son comunes en las semillas de oleaginosas almacenadas con alto
contenido de humedad y/o a temperaturas elevadas durante perodos prolongados. De esta forma,
los aceites provenientes de semillas almacenadas en condiciones inapropiadas presentaran acidez
elevada. En las grasas de origen animal o vegetal compuestos de cidos grasos de cadena corta
(como la mantequilla y el aceite de coco), la reaccin de hidrlisis es conocida como rancidez
hidroltica y produce olores y sabores desagradables. Las reacciones de hidrlisis son muy comunes
en las grasas y aceites utilizados en fritura debido a la presencia de agua en los alimentos y al
empleo de altas temperaturas.
De esta manera, el ndice de acidez, que se define como el nmero de miligramos de KOH necesarios
para neutralizar los cidos grasos en 1 gr de aceite o grasa, es uno de los ndices de calidad aplicado
para determinar el grado de alteracin de los aceites de fritura
(15)
. La reaccin de los triglicridos o
cidos grasos con una base (hidrxido de sodio o de potasio) se denomina saponificacin, en esta
reaccin se produce la liberacin de glicerol y sales alcalinas de cidos grasos.
Esta reaccin es la base para la industria de jabones (Figura 3). El ndice de saponificacin est
definido como la cantidad de lcali (KOH) necesario para saponificar un gramo de grasa.
Este anlisis sirve para estimar la longitud media de las cadenas de cidos grasos presentes, ya que
cuanto mayor sea la longitud de la cadena menos sodio o potasio sern absorbidos en peso. Por lo
tanto, los aceites y grasas ricos en cidos grasos de cadena corta poseen un mayor ndice de
saponificacin. Las grasas luricas presentan ndices entre 240 y 265, mientras que la mayor parte
de los aceites presentan ndices entre 180.
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Figura 3: Representacin esquemtica de las reacciones de hidrlisis y saponificacin.
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2
Figura 4: Representacin esquemtica de las reacciones de saponificacin

4.2 Esterificacin:
Los cidos grasos pueden sufrir reacciones de esterificacin (reaccin inversa de la hidrlisis), con
alcoholes
(alcohlisis),
cidos
grasos
(acidlisis)
con
otros
esteres
(interesterificacin).
Normalmente el punto de partida es un triglicrido y estas reacciones son utilizadas para modificar la
composicin y propiedades de los aceites y grasas mediante el uso de catalizadores qumicos o
enzimticos (Figura 5)
(14)
. La reaccin de alcohlisis es ampliamente utilizada para la obtencin de
esteres metlicos para la determinacin de la composicin de cidos grasos por cromatografa

gaseosa, ya que los triglicridos no son voltiles. La reaccin puede ser catalizada por un cido o una
base y en las muestras que contienen esteres de esterides se requieren condiciones de reaccin
ms vigorosas, ya que los triglicridos reaccionan ms rpidamente que estos compuestos.
En escala industrial, la alcohlisis es utilizada para la produccin de biodiesel por medio de la
transesterificacin de grasas y aceites vegetales procedentes de subproductos industriales, tal como
el aceite de fritura
(10)
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2
Figura 7: Representacin esquemtica de la reaccin de interesterificacin.

4.3 Hidrogenacin
Las grasas y aceites tambin pueden ser sometidos a la reaccin de hidrogenacin (Figura 8 y 9). Los
principales objetivos de la hidrogenacin son: convertir un aceite lquido en una grasa plstica y
mejorar su estabilidad oxidativa. El aceite desgomado, neutralizado y clarificado es expuesto al
hidrgeno a altas presiones (210 atm) y a temperaturas de 160220 C en presencia de un
catalizador (0.01 a 0.2% de nquel finamente molido).
Entre las principales reacciones estn: la saturacin de dobles enlaces con hidrgeno, la
isomerizacin de algunos dobles enlaces de cis a trans y la migracin del doble enlace a lo largo de
la cadena de carbono. Despus del proceso de hidrogenacin, el catalizador es separado por
filtracin.
La hidrogenacin es favorecida por la alta concentracin de hidrgeno en el catalizador, de lo
contrario el proceso favorece a la isomerizacin. Los principales factores para el buen desempeo de
la reaccin son: el catalizador, la temperatura de reaccin, la presin de hidrgeno y el grado de
agitacin.
Figura 8: Representacin esquemtica de la reaccin de hidrogenacin.

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Figura 9: Representacin de la reaccin de hidrogenacin cataltica.

4.4 Oxidacin:
La oxidacin, que resulta en rancidez oxidativa, es la principal causa de deterioro de los aceites y
grasas. La reaccin de oxgeno molecular con los cidos grasos insaturados da lugar al aparecimiento
de sabores y olores desagradables, disminuyendo el valor nutricional y la vida til. La oxidacin se
produce por la accin de enzimas (lipoxigenasas), por la accin luz (fotooxidacin) o por
autooxidacin. La accin de las lipoxigenasas resulta en la formacin de perxidos e hidroperxidos
con dobles enlaces conjugados
(6)
La fotooxidacin se produce en presencia de la radiacin UV y de foto sensibilizadores como la

clorofila, la mioglobina, riboflavina y otros. Estos compuestos absorben la energa luminosa de
longitudes de onda en el rango visible y transfieren el exceso de energa al oxgeno triplete ( 3O2)
produciendo la especie oxgeno singlete ( 1O2). La foto oxidacin implica la formacin de
hidroperxidos en una reaccin directa de adicin de oxgeno singlete al lpido insaturado, sin la
formacin de radicales libres como ocurre en la autooxidacin. As que esta no es una reaccin en
cadena y no posee un periodo de induccin
(9)
. El esquema representativo de la foto oxidacin de los
lpidos puede ser observado en la (Figura 10 y 11).
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2
Figura 10: Representacin de la fotooxidacin de los lpidos.

Fuente: Zambiazi, 1999 (31).
Figura 11: Mecanismo de auto oxidacin.Fuente: Farmer et al., 1942 (33); Schaich, 2005 (34).
5. FOSFOLPIDOS:
Los fosfolpidos constituyen la segunda clase ms abundante de lpidos presentes en la naturaleza y
se encuentran casi exclusivamente en las membranas celulares de plantas y animales, compuestas
del 40 a 50% de fosfolpidos y de 50 a 60% de protenas. Qumicamente, los fosfolpidos estn
formados por una molcula de glicerol ligada a dos molculas de cidos grasos y una cadena
conteniendo un grupo fosfato (a menudo un cido fosfatdico) ligado a una base nitrogenada o un
compuesto polihidroxilado, localizado casi siempre en la posicin sn3 de la molcula de glicerol
(Figura 12).
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2
Figura 12: Estructura general de los fosfolpidos.
El porcentaje de fosfolpidos y su composicin en diferentes tipos de aceites son presentados en las

Tablas II y III.
TABLA II: Porcentaje de fosfolpidos (%) en aceites brutos
Fuente: adaptado de Bockisch, 1998 (20).
TABLA III: Composicin % de fosfolpidos en lecitinas
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2
Fuente: Meyer, 1973 (7).

V.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Se lleg a pesar 10 g de aceite (soya) adicionndole a un baln de 250 ml, separadamente se
prepar una solucin (solvente en 100 ml) y aadiendo en el valor una solucin de
KOH/ETANOL al 4% (m/v).
Solucin KOH/ETANOL
al 4% (100ml)
Solucin KOH/ETANOL
al 4% con 10g de
aceite
2. Se llev al sistema de reflujo por un tiempo mximo de 1h para en constante movimiento

hasta que la muestra est completamente saponificable.
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2
Dentro de 30 min aprox. Empez

a formar precipitado
(saponificacin)
3. La solucin se dej enfriar, luego del filtrado se llev a filtrar lavando las pareces del baln
para arrastrar o disolver los slidos quedado en ella.
Enfriamiento de la
solucin
saponificada
Filtracin de la
solucin
saponificada
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4. A la solucin saponificada se llev a valorar con una solucin patrn de HCl a 0.5N, agregando
a la solucin gotas de indicadora de fenolftalena, se anota los gastos de volmenes de HCl
hasta desaparecer el color rosa de la fenolftalena en la solucin.
NOTA :
PARA VALORAR EL HCl SE UTILIZO EL CARBONATO DE SODIO Y

COMO INDICADOR ANARANJADO DE METILO
Se agreg 5 gotas
de indicador y se
inici a titular
Cambio de color
lo q indica la
neutralizacin
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2
Se anot el gasto
de volumen de
HCl en la
titulacin para
poder as
determinar el
ndice de
saponificacin
5. De igual manera se procedi para la determinacin del blanco. Que nos permitido determinar
el ndice de saponificacin al igual con el valor de la muestra. Aplicando as la frmula para
determinar el ndice de saponificacin del aceite.
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2
SISTEMA DE
REFLUJO: ETANOL
MAS HIDROXIDO DE
POTASIO
VOLUMEN GASTADO EN
LA TITULACION DEL
BLANCO
VI.
CALCULOS Y RESULTADOS:
DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION:
a) ESTANDARIZACION DEL ACIDO CLORHIDRICO A 0.5N.

Normalidad terica: 0.5N.
Peso del patrn primario: w = 0.5g de carbonato de sodio.
Volumen gastado en la estandarizacin: 19.45 ml
Volumen muestra: 20 ml
Fc=
HALLANDO EL FACTOR DE CORRECCION:
Vt
..(1)
Vexp
DONDE: Vt = volumen terico.

Vexp = volumen experimental gastado en la estandarizacin.
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Vt=
Hallando el volumen terico:
Vt=
2 2 co 3 1000
WNa
Peq N
.(2)
WNa 2 co 3 1000 0.5 1000

=
=18.86 ml
Peq N
53 0.5
REEMPLANDO EN 1.
Fc=
Hallando la normalidad corregida.
Vt
18.86 ml
=
=0.97
Vexp 19.45 ml
Nc=Fc Nt
(3)
Nc=Fc Nt=0.97 0.5=0.485 N
HALLANDO EL INDICE DE SAPONIFICACION:
Indice de saponificacion:
( VmVb ) N 56.1
Peso de muestra
.(4)
Donde:
Vm = volumen de HCl gastado para titular la muestra.(Vm = 59.4 ml )
Vb = volumen de HCl gastado para titular el blanco.(Vb = 15.5 ml )
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Reemplazando:
IS=
(VmVb ) N 56.1 ( 59.415.5 ) 0.485 56.1

=
=120.806
Peso de muestra
10
Valor terico (aceite de soja) = 193

Valor experimental: 120.806
HALLANDO PORCENTAJE DE ERROR:
%Error=
R=
VII.
(V teorVexp)
(193120.806)
72.194
100=
100=
100=34.7
Vteor
193
193
HALLANDO EL RENDIMIENTO:
Vex
120.806
100=
100=62.5
V teor
193
DISCUSIONES:
1. En el proceso ejecutado para determinar el ndice de saponificacin sea empleado KOH ya que
en la obtencin de dicho parmetro si se usara NaOH hay el riesgo de que precipite producto
de la presencia del sodio (industrialmente se usa NaCl para precipitar el jabn), la razn de
porque es mejor usar el KOH es que el jabn producto de la reaccin es ms soluble
permitindole ser ms manejable por lo que el clculo del ndice de saponificacin por
titulacin acido-base es posible.
2. Un trabajo adicional para caracterizar los aceites no solo es a travs del ndice de
saponificacin sino tambin calculando los siguientes parmetros:
PARMETRO
DENSIDAD
% DE HUMEDAD
NDICE DE ACIDEZ
VALOR DE PERXIDO
NDICE DE YODO
NDICE
DE
SAPONIFICACIN
ACEITE DE SOJA
0,877
0,02
1,066
3
120
193
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De estos datos hubiera sido factible el clculo del2 ndice de acidez con el que se podra calcular el
peso molecular del aceite de manera terica sera una diferencia entre en ndice de saponificacin y
el ndice de acidez por lo que el valor seria aproximadamente de 191g de cido graso.
3. La relacin del ndice de saponificacin en el anlisis realizado nos ha dado una valores que si
se aproximan al valor terico con un porcentaje de error del 34,7% este valor es reflejo del
porcentaje de rendimiento obtenido en la formacin de jabn (% rendimiento es 62,5), se
puede interpretar estos valores que son directamente la relacin de la reaccin con el cido
graso con KOH que pudo ser insuficiente para saponificar las grasas totalmente esterificados.
4. Una opcin por la que se emplean mesclas de aceites es porque el ndice de saponificacin
mejora notablemente incluso cuando se mesclan cidos grasos de naturalezas diferentes
(solido ms liquido).
VIII.
CONCLUSIONES:
1. El ndice de saponificacin obtenido es de 120 con un porcentaje de error de 34%.
2. El rendimiento obtenido para cada mg de KOH que saponifica totalmente un gramo de grasa
es de 62,5.
3. El valor obtenido para el ndice de saponificacin nos muestra que el aceite de soya se puede
emplear para produccin de jabn, para incrementar el rendimiento se puede usar una mescla
de aceites como convencionalmente se hace incluso para disminuir el punto de saturacin en
caso de que este se emplee en la alimentacin porque evita un proceso de enrancia miento
prematuro.
4. El ndice de saponificacin tambin se puede calcular usando NaOH aunque los resultados que
se obtendrn son distintos al valor de KOH.
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2
IX.
ANEXOS:
NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981
El Apndice de esta norma tiene como finalidad su aplicacin voluntaria por los socios comerciales y
no su aplicacin por los gobiernos.
1.
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las grasas y aceites comestibles y mezclas de los mismos en estado
idneo para el consumo humano. Se aplica tambin a las grasas y aceites que han sido sometidos a
tratamientos de modificacin (tales como la transesterificacin o hidrogenacin) o fraccionamiento.
Esta Norma no se aplica a ningn aceite o grasa que est regulado por una de las siguientes normas:
Norma del Codex para Grasas Animales Especificadas;
Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;
Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna.
2.
DESCRIPCIONES
2.1
Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en la seccin 1, que se
componen de glicridos de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrn contener
pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de
cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal
debern proceder de animales que estn en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
INFORME DE LIPIDOS
2.2
Se entiende por grasas y aceites vrgenes
2
las grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por ejemplo,
extrusin y prensado, y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por
lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.
2.3
Se entiende por grasas y aceites prensados en fro las grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin o
prensado, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin,
filtracin y centrifugacin nicamente.
3.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.1
En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos.
3.2
Colores
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.

Podrn utilizarse los colores que se indican a continuacin para restablecer el color natural perdido
durante la elaboracin o para normalizar el color, siempre y cuando el color aadido no induzca a
error o engao al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que
el producto parezca tener un valor superior al valor real.
3.3
Aromas
Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, y otros aromas sintticos,
salvo aquellos de los cuales se sabe que entraan riesgos de toxicidad.
3.4
Antioxidantes
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2
3.5 Sinrgicos de antioxidantes
3.6 Antiespumantes (para aceites y grasas para frer a altas temperaturas)
4.
CONTAMINANTES
4.1
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con
los niveles mximos estipulados en la Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995).
4.2
Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se ajustarn a los lmites
mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para dichos productos.
5.
HIGIENE
5.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como los
cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
5.2
Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad
con los Principios y las directrices para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos
para los alimentos (CAC/GL 21-1997).
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6.
ETIQUETADO
El producto se etiquetar con arreglo a las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
6.1
Nombre del alimento
6.1.1 La denominacin "grasa virgen" o "aceite virgen" slo podr aplicarse a los distintos aceites o
grasas que se ajusten a la definicin indicada en la seccin 2.2 de la presente Norma.
6.1.2 La denominacin "aceite prensado en fro" o "grasa prensada en fro" slo podr aplicarse a los
distintos aceites o grasas que se ajusten a la definicin indicada en la seccin 2.3 de la presente
Norma.
6.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los citados requisitos de etiquetado figurar en el envase o bien en los
documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y
la direccin del fabricante o envasador debern figurar en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn
sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal sea claramente identificable
en los documentos que acompaan al envase.
APNDICE
OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIN
El presente texto tiene por finalidad su aplicacin voluntaria por los socios comerciales y no su
aplicacin por los gobiernos.
1.
CARACTERSTICAS DE CALIDAD
1.1
Color
El caracterstico del producto designado.

1.2
Olor y sabor
Los caractersticos del producto designado, que deber estar exento de olores y sabores extraos o
rancios.
Dosis mxima
1.3
Materia voltil a 105oC
0,2% m/m
1.4
Impurezas insolubles
0,05% m/m
INFORME DE LIPIDOS
1.5
Contenido de jabn
1.6
Hierro (Fe):
1.7
Grasas y aceites refinados

2,5 mg/kg
Grasas y aceites vrgenes
5,0 mg/kg
Grasas y aceites prensados en fro
5,0 mg/kg
Cobre (Cu):
1.8

0,1 mg/kg
0,4 mg/kg
0,4 mg/kg
Indice de cido:
1.9
0,005% m/m

0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite
Indice de perxido:
Aceites vrgenes y grasas y aceites prensados

activo/kg de aceite
Otras grasas y aceites
en fro
hasta 15 miliequivalentes de oxgeno
hasta 10 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
INFORME DE LIPIDOS
2
X.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA:
1. CHRISTIE W W. Lipids analysis. Pergamon Press, New York, 1982, p.1.

2. OKEEFE S F. Nomenclature and classification of lipids. En: Akoh CC y Min D (Eds). Food Lipids.
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4. GURR M I, HARWOOD J L, FRAYN K N. Lipid biochemistry: an introduction. Blackwell Science, Oxford,
2002, 5 ed., 320 p.
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9. STRAUFFER Clyde.Fats and Oils in Bakery. En: Baileys Industrial Oil and Fat Products - v. 1. Edible
Oil and Fat. Six volume set. Hardcover: 2005
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transesterificationa review. Renewable and Sustainable Energy Reviews 10: 248268, 2006.
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Food Chem. 55: 89959005, 2007.
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Sustainable Energy, 11: 1300-1311, 2007.
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(Eds).Food Lipids. Marcel Deker, Inc.New York, 2002. Cap. 5, p. 133-168.

Informe de Lipidos FINAL

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INFORME DE LIPIDOS

Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el mtodo

Determinacin del porcentaje de error en la prctica.

carotenoides, terpenos e hidrocarburos policclicos

1. CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN DE LOS LIPIDOS:

Las funciones de los lpidos son tambin diversas:

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insaponificables no reaccionan con bases, ya que no contienen cidos grasos en su estructura. En

. La descripcin de algunos lpidos importante para el rea de ciencia y tecnologa de

aceites y grasas es dada a continuacin.

saturada es la cadena mayor es el punto de fusin.

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TABLA I: Nomenclatura, frmula molecular, punto de fusin, tamao de cadena y fuentes

Fuente: adaptado de Nawar, 1996

; Gurr et al., 2002

Figura 2: Dobles enlaces aislados y conjugados.

Funciones de las grasas:

Reserva energtica. 1 g de grasa produce 9 Kcal.

Figura 3: Mono y diglicridos.

4. REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICRIDOS

. La reaccin de los triglicridos o

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Figura 3: Representacin esquemtica de las reacciones de hidrlisis y saponificacin.

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Figura 4: Representacin esquemtica de las reacciones de saponificacin

. La reaccin de alcohlisis es ampliamente utilizada para la obtencin de

esteres metlicos para la determinacin de la composicin de cidos grasos por cromatografa

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Figura 7: Representacin esquemtica de la reaccin de interesterificacin.

Figura 8: Representacin esquemtica de la reaccin de hidrogenacin.

Figura 9: Representacin de la reaccin de hidrogenacin cataltica.

La fotooxidacin se produce en presencia de la radiacin UV y de foto sensibilizadores como la

. El esquema representativo de la foto oxidacin de los

lpidos puede ser observado en la (Figura 10 y 11).

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Figura 10: Representacin de la fotooxidacin de los lpidos.

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Figura 12: Estructura general de los fosfolpidos.

El porcentaje de fosfolpidos y su composicin en diferentes tipos de aceites son presentados en las

TABLA II: Porcentaje de fosfolpidos (%) en aceites brutos

Fuente: adaptado de Bockisch, 1998 (20).

TABLA III: Composicin % de fosfolpidos en lecitinas

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Fuente: Meyer, 1973 (7).

2. Se llev al sistema de reflujo por un tiempo mximo de 1h para en constante movimiento

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Dentro de 30 min aprox. Empez

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PARA VALORAR EL HCl SE UTILIZO EL CARBONATO DE SODIO Y

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DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION:

a) ESTANDARIZACION DEL ACIDO CLORHIDRICO A 0.5N.

HALLANDO EL FACTOR DE CORRECCION:

DONDE: Vt = volumen terico.

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Hallando el volumen terico:

WNa 2 co 3 1000 0.5 1000

Hallando la normalidad corregida.

Nc=Fc Nt=0.97 0.5=0.485 N

HALLANDO EL INDICE DE SAPONIFICACION:

(VmVb ) N 56.1 ( 59.415.5 ) 0.485 56.1

Valor terico (aceite de soja) = 193

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