Aditius

BLOQUE III.
VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Tema 1. Aditivos alimentarios
TEMA 1. ADITIVOS ALIMENTARIOS

I NTRODUCCIN
Los aditivos alimentarios no son un descubrimiento nuevo, sino que se vienen usando desde
tiempos muy remotos; ya se tienen noticias de que 3.00 aos a.C se empleaban l menos 3 sustancias
para conservar los alimentos: Sal, ahumado y levaduras. En realidad, el uso de los 2 primeros se
remonta a la prehistoria, sabemos hoy que en antiguo Egipto al alimento se le aadan colorantes, y
que en el Imperio Romano se utilizaban con mucha frecuencia la sal, los colorantes vegetales y las
especias.
En los ltimos 30 aos las condiciones de vida de las sociedades del primer mundo han
cambiado radicalmente. Las clulas familiares desarrollan cada vez ms tiempo fuera del domicilio, y
por eso tienen menos tiempo para la cocina diaria. Por ello se hace necesario modificar los hbitos en
la compra, se recurre cada vez ms a los alimentos total o parcialmente preparados, en definitiva el
consumidor exige productos de larga conservacin.
Nuestra sociedad consume ms de los 2/3 de nuestros alimentos procesados, por eso es
imprescindible usar tecnologas para fabricarlos o manipularlos. Los aditivos son una parte de esa
tecnologa, aunque su participacin ponderal en la composicin del alimento sea mnima .
En los ltimos aos se ha avanzado mucho en los campos alimentarios relacionados con la
calidad, con el valor nutritivo y con la capacidad de conservacin, y en este sentido, la unin entre el
uso de aditivos y las nuevas tecnologas ha permitido ofertar al consumidor una enorme gama de
productos totalmente adaptados a la vida moderna: Postres instantneos, salsas y condimentos ya
preparados, margarinas y mantequillas ligeras, fciles de untar Es evidente que gran parte de los
productos alimenticios que hoy consumimos no podran existir sin el uso de aditivos.
J USTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS

Los alimentos que consumimos actualmente son mejores que los de antes, tanto en valor
nutritivo como en salubridad, como en presentacin y como en variedad. En muchos de estos logros,
los aditivos han jugado un papel fundamental. Sin los aditivos:
No tendramos la variedad de alimentos que hoy tenemos
No tendramos la calidad en los alimentos que hoy tenemos
Para muchos productos los precios seran ms caros
No consumiramos productos que vienen de otros pases
Sera ms difcil mejorar la distribucin de alimentos a pases poco desarrollados
Desgraciadamente en el mundo de los aditivos hay poca informacin, y lo que es peor, mucha
desinformacin. Por ejemplo, cuando un consumidor en una etiqueta lee la frase Sin conservantes ni
colorantes destacada en el producto, induce a pensar que si los lleva es malo. Por otro lado el
consumidor se confunde con opiniones antagnicas que oye incluso de tcnicos en la materia.
BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Existe la creencia generalizada de que por principio, lo natural es bueno y lo artificial es malo,
lo cual es radicalmente falso, simplemente si pensamos en los venenos ms potentes que se conocen
(las toxinas de algunas setas, la toxina botulmica, las aflatoxinas de los mohos ) son productos
naturales
Hay personas que interpretan la presencia de cualquier sustancia qumica en un alimento como
sinnimo de adulteracin o de fraude; por otro lado, en circunstancias excepcionales (como en guerra
o en posguerra) algunos alimentos desaparecen del mercado, y se fabrican imitaciones con productos
qumicos. No es raro pensar entonces que el consumidor asocie la presencia de aditivos con
prcticas fraudulentas.
Es muy importante que sepamos que un aditivo no es una sustancia que se usa para convertir
un producto de baja calidad o incluso estropeado en un alimento aceptable (estos s es un fraude),
sino que su funcin es evitar que el alimento se estropee o simplemente mejorar la presentacin y por
tanto hacerle ms aceptable para el consumidor
DEFINICIN
Segn el CAE, aditivo es cualquier sustancia que se aade intencionadamente a los
alimentos y bebidas, sin el propsito de cambiar su valor nutritivo y con el fin de modificar
sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin, o bien para mejorar su adaptacin
al uso al que van destinado
Los aditivos pueden o no tener valor nutritivo, pero nunca se aaden pensando en l , ni se usan
como un ingrediente del alimento, sino que se ponen en un producto alimenticio pensando en:
Mejorar su conservacin, es decir, preservar sus propiedades iniciales, evitando que

las alteren los microorganismos y los procesos de oxidacin.
Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias, por ejemplo

vitaminas o protenas, o bien reponiendo las prdidas producidas por tratamientos previos.
Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos para garantizar su estabilidad.
Mejorar sus cualidades organolpticas.

Los aditivos son productos con orgenes muy diversos
Origen vegetal, por ejemplo los extractos de semillas, de algas, de frutos, colorantes
de semillas frutos o vegetales enteros, cidos obtenidos a partir de frutos, etc
Biosntesis de sustancias naturales. Por ejemplo algunos colorantes, el cido ctrico, el

cido ascrbico, etc.
Sntesis qumica. Son sustancias de origen totalmente sinttico que por lo general
suelen ser ms econmicas y eficientes, pero que su uso puede provocar un riesgo de toxicidad
crnica. Por eso debe estar muy controlado por la legislacin alimentaria. La tendencia actual
es no hacer uso de este tipo de sustancias.

Existe confusin en el tema de los aditivos con otros trminos que guardan relacin con los
alimentos pero tienen finalidades distintas. Vamos a comentar algunos:
Enriquecedores. Es un nutriente que se aade intencionadamente al alimento para

aumentar su valor biolgico o nutritivo. El aditivo, tenga o no valor nutritivo, nunca se adiciona
con ese fin
Coadyuvanes o auxiliares tecnolgicos. No se consumen per se como ingredientes

alimentarios, pero se aaden intencionadamente durante la fabricacin del alimento como
colaboradores en el procesado (por ejemplo peladores, desmoldeadores, etc ) pudiendo
aparecen en el producto terminado con la condicin de que no lo modifiquen ni suponga riesgo
sanitario.
Recordemos que los aditivos siempre permanecen en los alimentos, mientras que los
coadyuvantes generalmente no .
C LASIFICACIN DE ADITIVOS
Segn indica la legislacin espaola, los aditivos alimentarios se agrupan en 5 categoras:
Sustancias que modifican los caracteres organolpticos
Modificadores del color

Colorantes. Son sustancias que se aplican para estabilizar, uniformar o modificar el color o
incluso para conseguir en alimentos simulados un color parecido al del alimento original
(colas de langosta)
Sustancias spidas
Acidulantes. Incrementan o confieren acidez al producto
Edulcorantes. Son sustancias distintas a los azcares que se aaden para proporcionar un
sabor dulce. Por ejemplo los glutamatos.
Potenciadores del sabor. Realzan el sabor propio del alimento sin aportar el suyo propio
Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos
Espesantes. Incrementan la viscosidad del alimento
Antiespumantes. Evitan la formacin excesiva de espuma
Estabilizantes. Conservan el estado fsico qumico del producto y reducen su

tendencia a desintegrarse.
Antiaglomerantes. Reducen la tendencia de adhesin de unas partculas con otras, por

tanto, evitan que el alimento se apelmace.
Emulgentes. Facilitan las mezclas homogneas entre elementos no miscibles.

Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones qumicas o biolgicas
Antioxidantes. Protegen al alimento de los deterioros en el color y en el sabor

provocados por el oxgeno o por la luz.
Conservantes. Protegen al alimento de fermentaciones y putrefacciones provocadas

por microorganismos
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas, capaces de colaborar en la consecucin de una
textura ms conveniente
Endurecedores. Mantienen firmes los tejidos de hortalizas y frutos.
Sales fundentes. Permiten una distribucin homognea de la grasa (para extender

mantequilla).
Gasificantes. Liberan gas para aumentar el volumen de una masa alimenticia.
Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados.
Mejorantes de la harina. Mejoran la consistencias de las masas para los procesos de

amasado y horneado.
Gases propulsores. Gases que se colocan en envases con el fin de expeler el alimento
cuando se aplique una vlvula. (nata de spray)
Correctores de la acidez. Mantienen constante el equilibrio cido base.
CRITERIOS DE USO DE ADITIVOS

La autorizacin de empleo y uso de aditivos es competencia de la Autoridad Sanitaria; para
permitir el uso de un aditivo tienen que cumplirse estrictamente los siguientes criterios
Criterio de necesidad. Tiene que demostrarse claramente que ese aditivo es

tecnolgicamente necesario, y que con ello sin l no se consiguen por otros medios los objetivo
que se quieren
Criterio de seguridad. Significa que, en las concentraciones propuestas y segn los

conocimientos cientficos de que se disponen, el aditivo en cuestin no represente ningn
peligro para la salud.
Criterio de pureza. El aditivo que se aade realmente al alimento debe tener igual
pureza qumica que el producto con el que se han hecho las pruebas toxicolgicas exigidas.
Que no induzca a error en los consumidores.

Las Autoridades Sanitarias son responsables de autorizar aditivos, de tal manera que siempre
que aparezcan dudas en la seguridad de los mismos, se negar la autorizacin, a pesar de que se
demuestre claramente su necesidad. Si se usa a pesar de todo, se perseguir legalmente. Tambin se
prohbe utilizar aquellos aditivos que , siendo inocuos, cubren funciones que ya realizan otros aditivos
autorizados; slo se autorizara si realiza las funciones mejor que los disponibles hasta entonces y a
menor coste.
En Espaa los aditivos permitidos figuran en unas listas publicadas y autorizadas por el
MISACO; ningn producto que no figure en ellas puede usarse. Elaborar estas listas supone un
trabajo complicado y lento. Antiguamente cada pas tena las suyas propias, pero en la U.E. los datos
se han unificado.
En las listas positivas ( + ) los aditivos se inscriben con la letra E seguida de un n clave, o
bien la letra E seguida de su nombre o denominacin usual. En ellos tambin figuran las
condiciones de uso y las dosis mximas permitidas para cada alimento.
El hecho de incluir un aditivo en la lista no es garanta de que permanezca siempre en ella. Las
listas son abiertas, es decir, si como resultado de avances cientficos o de reconsiderar los datos
disponibles, hay motivos para sospechar de la inocuidad de algn aditivo permitido, el MISACO puede
restringir o suspender temporalmente la autorizacin de ese aditivo
E VALUACIN DE A DITIVOS
El factor ms importante a considerar en el uso de aditivos es su seguridad, por tanto es
imprescindible conocer qu acciones desencadena cuando es ingerido por los consumidores. En
definitiva hay que someterlo a estudios toxicolgicos, que empiezan por una serie de ensayos
realizados en animales de laboratorio, con los cuales se establece toxicidad aguda, orgnica, efectos
en la reproduccin, capacidad mutagnica, capacidad carcinognica, interacciones con otros
aditivos
Despus se estudia la concentracin mxima de aditivo que no provoca efecto daino en
distintas especies; una vez establecida, se propone un margen de seguridad entre esas dosis
mximas sin efecto ( - ) y la dosis que se pretende permitir en el alimento. En el caso que estamos
tratando, la exposicin a un aditivo en alimentos nunca ser mayor de la centsima parte de la dosis
mxima sin efecto adverso.
Con toda esta informacin se puede calcular la IDA y como al calcularse se han utilizado un
margen de seguridad muy grande, sobrepasar espordicamente la IDA no supone riesgo alguno.
Slo una mnima parte de la capacidad txica de un alimento se debe a los aditivos que llevan a
pesar de lo cual en los ltimos tiempos se han sobrevalorado sus riesgos y se han creado autnticas
campaas de prensa contra su uso, casi siempre sin base cientfica. La FDA norteamericana
establece una lista con los posibles peligros para la salud pblica asociados con los alimentos.
Observemos la posicin de los aditivos:

Toxiinfecciones alimentarias
Malnutricin
Contaminantes ambientales
Txicos naturales de los alimentos
Residuos de plaguicidas
Aditivos
De todos los riesgos que se acaban de citar, los ms controlados legalmente son los aditivos
VIGILANCIA SANITARIA DE ADITIVOS

El control sanitario de aditivos es, sin lugar a dudas, el ms estricto y el que con ms medios
personales e instrumentales lleva a cabo la Administracin Pblica. Los fabricantes de alimentos no
pueden realizar con los productos que elaboran lo que quieran, sino que estn obligados al
cumplimiento riguroso de la legislacin; en todos los pases desarrollados hay unos servicios oficiales
de inspeccin y control de alimentos que se encargan de proteger al consumidor de la posibilidad de
ingestin de alimentos insalubres, y del empleo de productos qumicos potencialmente peligrosos. El
estricto control de aditivos no solo lo llevan a cabo las Autoridades Espaolas, sino tambin las de la
Comunidad Econmica y las de otras instituciones como la OMS y la FAO
Recordemos que en 1962 se cre la Comisin del Cdex para poner en prctica un conjunto de
normas con el fin de proteger la salud del consumidor. Dentro de este comit existe un Comit del
Codex sobre Aditivos Alimentarios que entre otras cosas se encarga de:
Aprobar y establecer las dosis de uso de aditivos alimentarios.
Preparar listados de aditivos para su evaluacin toxicolgica. De esta evaluacin se

encarga el Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
Examinar las normas de identidad y pureza de los aditivos.
Establecer los mtodos de anlisis para aditivos.
El JECFA tiene como funcin valorar los aditivos, y para ello examina los datos toxicolgicos
disponibles y los efectos producidos en animales de distinta especie durante varias generaciones.
Una vez analizados los datos y aplicados el margen de seguridad, se puede establecer la IDA del
aditivo .
Hay que saber que los trabajos de estos expertos no depende de ninguna empresa alimentaria,
sino que gozan de total libertad e independencia.
En el seno de la Comunidad Econmica, los comits cientficos establecen las listas positivas
( + ) de aditivos. La comisin de la UE consulta a los expertos de los ministerios de los Estados
Miembros, y si es necesario, a representantes de la industria, del comercio y a profesionales. Una vez
aprobada la legislacin por los comisarios, se hace una propuesta al consejo de ministros de la UE
para su aprobacin, y el anteproyecto en el Boletn Oficial de las Comunidades (BOC). Ms tarde este
documento es sometido a debate y a votacin, y el Consejo de Ministros lo aprueba o rechaza por
unanimidad.

Por ltimo recordaremos que los servicios de inspeccin toman muestras de los aditivos que se
venden a los establecimientos comerciales y se someten a anlisis en laboratorios de referencia
(Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Carlos III) para comprobar si la composicin
del producto comercializado corresponde a la que la empresa del producto se compromete.
Por otro lado las Autoridades Sanitarias toman muestras de alimentos ya comercializados para
comprobar que el etiquetado es adecuado, que no se usan aditivos no autorizados y que los
permitidos lo estn en la dosis adecuada.
R IESGOS SANITARIOS VINCULADOS AL USO DE ADITIVOS

Un aditivo es un producto que se usa para ayudar a la seguridad de un alimento, sin embargo
durante los primeros aos de su uso la Industria Alimentaria los utilizaba indiscriminadamente, y por
ello se plantearon problemas sanitarios asociados a fenmenos toxicolgicos de tipo crnico.
Despus de investigar se ha llegado a conocer que son 3 los factores que colaboran en el
desarrollo de esta toxicidad crnica .
Propiedades acumulativas
Significa que algunos aditivos van siendo almacenados por el organismo, de tal
manera que al cabo de un tiempo la concentracin retenida supera el nivel txico
Suma de efectos.
Se presenta especialmente en el caso de sustancias con actividad cancergena,
que incluso con dosis mnimas y frecuentemente pueden alcanzar niveles crticos y
producir efectos irreversibles (como muchos colorantes artificiales actualmente
prohibidos).
Mecanismos indirectos.
Provocan efectos txicos que aparecen por la reactividad de las estructuras
qumicas de algunos aditivos (Por ejemplo el tricloruro de nitrgeno NCl 3 que se usaba
como blanqueador de la harina, al reaccionar con la metionina pareca una sustancia
que provoca la epilepsia)
En algunas ocasiones un aditivo no llega a manifestar una actividad txica, pero s provoca
efectos molestos. Frecuentemente llamamos alergia a cualquier efecto negativo atribuido a la
ingestin de algn aditivo en alimentos, pero en realidad las alergias estrictamente son reacciones
fisiolgicas nocivas provocadas por algn agente qumico, pero con la participacin del sistema
inmunolgico. Si no participa dicho sistema, no son alergias, sino intolerancias .
En la prctica real se han descrito poqusimos casos de alergias provocadas por aditivos
alimentarios, posiblemente porque estos productos son molculas de bajo peso molecular, muy
diferentes a los elevados propios de los potentes alerggenos como las protenas. Sin embargo s
abundan los casos de intolerancias, sobretodo en adultos (la clave est en que los adultos ya tienen
el aditivo causante acumulado en su organismo tras muchos aos de ingestin del mismo)

Se podran citar varios ejemplos de intolerancias alimentarias famosas:

Intolerancia al gluten: Celacos.
Intolerancia a la lactosa (porque carecen de lactasas en su organismo)
Concretamente los efectos negativos ( - ) asociados a la ingestin de aditivos que ms han
centrado la atencin son los relacionados con los casos de urticarias , afectacin de vas respiratorias,
etc; reacciones mortales por ingestin de aditivos son extraordinariamente raras, aunque se han
descrito casos severos provocados por los sulfitos.
DIRECTIVAS C OMUNITARIAS Y USO LEGAL DE A DITIVOS

Actualmente la legislacin espaola tiene vigentes 3 reales decretos referentes a la aprobacin
de listas positivas de aditivos:
RD 2001 / 1995 del 7 de diciembre para aditivos colorantes, que recoge las directrices
de 24 / 36 / CEE de la UE. Posteriormente el RD 2107 / 96 aprueba las normas de identidad y
pureza de los aditivos colorantes permitidos.
RD 2002 / 1995 de 7 de diciembre, para aditivos edulcorantes, que sigue las directrices
de 94 / 35 / CEE de la UE.
RD 145 / 1997 de 31 de enero para aditivos distintos de los 2 grupos anteriores, de

acuerdo con las directrices sealadas en el 95 / 2 / CEE de la UE. En virtud del mismo no se
consideran aditivos alimentarios: Las sustancias usadas para el tratamiento e aguas potables y
otras ms.
La conclusin de un aditivo en las correspondientes listas implica la aprobacin de su empleo
bajo las condiciones que se establece para ello. Cuando se indica la expresin quantum satis que
significa que no existe especificacin sobre los mximos niveles de uso. No obstante, es importante
que se respete en todo momento el requerimiento de usar los aditivos alimentarios con arreglo a las
buenas prcticas de fabricacin, y nunca a niveles superiores al necesario para conseguir el objetivo
pretendido.

Tema 2. Alteraciones de los alimentos
TEMA 2. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

D EFINICIN E I NTRODUCCIN
El principal objeto de la higiene alimentaria (HA) es conseguir alimentos sanos e inocuos; Los
fallos en cualquier fase de la c.a. van a provocar un aumento del riesgo en las alteraciones y
contaminaciones del alimento.
Recordemos que una alteracin es la modificacin de un alimento que se acompaa de cambios
organolpticos, cambios en el valor nutritivo y cambios en la calidad sanitaria.
Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y deteriorar ms o
menos rpidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso econmicos. La mayora de las
alteraciones pueden evitarse si se controla adecuadamente las distintas fases de la c.a.
Todos los alimentos tienen un origen biolgico, es decir, proceden de animales o de vegetales
cuyas clulas contienen restos de las sustancias enzimticas que son responsables de las
alteraciones en la composicin qumica, y por tanto, en las propiedades organolpticas.
Entendemos que si las condiciones exteriores a las que se somete el alimento no son las
adecuadas (temperatura, luz, oxgeno, etc) todava ms rpidamente se va a producir el deterioro.
La industria alimentaria dispone de procedimientos adecuados para mantener ms tiempo las
propiedades de los alimentos, y cada vez son ms y ms variados los mtodos anteriores. En
definitiva, lo que la industria alimentaria desea es prolongar la vida til de un alimento
V IDA TIL DE UN ALIMENTO

El concepto de vida til est asociado a los productos alimenticios elaborados, y se define como
el periodo de tiempo durante el cual resulta deseable el consumo de un producto alimenticio. En otras
palabras, el tiempo que tarda la calidad de un alimento en alcanzar niveles considerados inaceptables
para su consumo. La vida til empieza cuando termina su fabricacin y acaba con su consumo.
La vida til es muy variable y depende de muchos factores como son la presentacin,
almacenado, transporte, distribucin, venta y manipulacin casera.
Los productos frescos no suelen someterse a tratamiento para eliminar riesgos microbianos, por
eso cuando hablamos de vida til en ellos, sta depende fundamentalmente de la manipulacin
adecuada. Sin embargo, la industria aplica a sus productos tecnologas que no slo les aportan
determinadas cualidades, sino que adems pretenden aumentar su estabilidad .

T IPOS DE ALTERACIONES
En la prctica se establecen 3 tipos de alteraciones de alimentos: Fsicas, qumicas y
biolgicas. En esta pregunta vamos a resumir brevemente estos tipos, que se desarrollarn
ampliamente en siguientes preguntas:
Alteraciones fsicas. Casi siempre van asociadas a la manipulacin durante los

procesos de recoleccin de vegetales, a la evaporacin del agua, a las ganancias de humedad,
a los cambios que provocan los procesos tecnolgicos de preparacin y conservacin, a la
accin daina de parsitos
Alteraciones qumicas. Estn relacionadas con los mecanismos de reaccin que se

producen entre las sustancias qumicas y que casi siempre tienen que ver con su actividad
enzimtica y participacin del oxgeno en la oxidacin.
Alteraciones biolgicas. Se producen por diferentes actividades biolgicas como son:

La presencia de parsitos, insectos, roedores, etc. Que dejan huevos o abren orificios o
dejan restos biolgicos contaminados.
El desarrollo de poblaciones microbianas que siempre proceden de contaminacin bitica

porque los tejidos sanos de animales y vegetales sanos son siempre estriles . Algunos
microorganismos deben ser evitables porque son patgenos nuestros, pero otros son
simplemente alterantes siempre que encuentren condiciones adecuadas para su desarrollo,
y a la larga los alterantes provocan alteraciones en el alimento que pueden ser incluso
causantes de daos sanitarios.
ALTERACIONES F SICAS . DESECACIN

De todas las alteraciones fsicas posibles, la evaporacin del agua en la superficie es la ms
importante porque aparece el fenmeno de desecacin . En alimentos almacenados, interesa que el
aire circule correctamente por toda la cmara, porque gracias a esta circulacin se consigue
mantener homogneamente la temperatura; pero esta situacin provoca un efecto porque aumenta la
rapidez de la evaporacin. Pero por otro lado, hay un efecto ms porque impide que la humedad se
acumule en la superficie del alimento, de este modo se pueda conseguir una superficie deseada
adecuadamente.
Cuando el aire de un ambiente no est saturado de vapor de agua, tiende a tomarlo de los
elementos que se encuentra en l, hasta conseguir igualar las concentraciones de vapor. Este
fenmeno se exagera con la elevacin de la temperatura. Es decir, un aire caliente tiene ms
capacidad para contener vapor de agua (esto explica porqu los almacenes con atmsfera calientes
tienen un efecto deshidratante sobre los alimentos con los que contacta)
El fenmeno de la desecacin tiene mayor trascendencia sobre alimentos de cierta actividad
bioqumica (canales de carne, frutas y verduras) que adems pierden molculas de agua de su
metabolismo como consecuencia de la transpiracin.

Hay alimentos qumicamente complejos cuyas macromolculas estn muy hidratadas; esta agua
no es qumicamente pura, sino que lleva disuelta otras sustancias o bien forma parte de emulsiones;
cuando el agua se evapora , arrastra dentro del alimento las sustancias con las que est relacionada,
con lo cual el fenmeno de desecacin produce una contraccin con aumento de la presin interna y
migracin de los slidos hacia la superficie, dando lugar a una zona superficial dura.
En los congelados, las prdidas superficiales de hidrgeno (H) se deben a fenmenos de
sublimacin que se conocen como quemaduras por fro, que en realidad consiste en una
desnaturalizacin seguida de insolubilizacin de las protenas superficiales provocadas por un
aumento de la concentracin salina debido a la prdida del agua . Aparecen manchas parecidas a
quemaduras, que se mantienen cuando se descongela el producto, y hacen que disminuya su calidad.
A LTERACIONES Q UMICAS
Entre todas ellas es interesante destacar las que sufren los lpidos, concretamente en relacin
con las oxidaciones, y por otro lado, tambin hablaremos del fenmeno de pardeamiento.
1. Oxidacin de lpidos
Los lpidos y sustancias afines sufren cambios, en su mayor parte, oxidaciones, que suponen
degradaciones de estructuras esenciales para la alimentacin, y conducen al desarrollo de olores y
sabores anormales, incluso llegando a la aparicin de compuestos con cierta actividad txica en
humana. La ventaja est en que estos txicos son de gran poder organolptico , y por tanto, incluso
en muy bajas concentraciones, se nota su presencia, dando como resultado el acortamiento de la vida
til del producto.
La autooxidacin o enranciamiento oxidativo es el fenmeno ms corriente e importante entre
todas las alteraciones de alimentos, porque lo padecen prcticamente todas las grasas y aceites
comestibles que lleven cidos grasos insaturados . Es un fenmeno espontneo de oxidacin lipdica
que aparece cuando se produce contacto con el O 2 del aire .
Este enranciamiento consiste en una serie de reacciones en cadena que se producen de forma
autocataltica a travs de radicales libres que actuan como intermediarios qumicos . Frecuentemente
la reaccin empieza por la actividad cataltica de metales , perxidos , etc que estn en el alimento en
forma de impurezas.
La alteracin comienza con la aparicin de un sabor suave y dulce, que cada vez se hace ms
picante porque van apareciendo compuestos como las cetonas o los aldehdos. Estos compuestos
aparecen cuando se degradan cidos grasos y otras sustancias insaturadas (se pierden igual), por
eso el resultado va a ser no slo la prdida organolptica, sino tambin prdidas nutritivas, porque se
destruyen cidos grasos esenciales y algunas vitaminas.
Desde hace aos, la Industria Alimentaria vena utilizando antioxidantes de sntesis, pero la
tendencia actual a minimizar el uso de aditivos sintticos ha hecho que se le preste atencin especial
a otro tipo de antioxidantes de origen natural, frecuentemente presentes en plantas aromticas
(tomillo, organo, romero, salvia )

2. Pardeamiento
Es la aparicin de una coloracin oscura como consecuencia de una serie de reacciones
qumicas que alteran las caractersticas organolpticas. Puede ser de 2 tipos: enzimtico y no
enzimtico
Pardeamiento enzimtico
Es una alteracin enzimtica que tiene como sustrato a los componentes fenlicos del alimento
que se transforman en polmeros de color pardo . Es un fenmeno muy raro en alimentos de origen
animal porque carecen de polifenoles, pero s es muy frecuente en vegetales, en los que se altera la
calidad cuando los tejidos sufren algn dao por golpes, troceado, congelacin etc (precisamente en
algunos casos lo que se busca es esa coloracin parduzca, como en los dtiles)
Posiblemente los polmeros de color que aparecen cuando se lesiona el tejido vegetal son una
defensa de la planta frente a la penetracin de posibles microorganismos , o tal vez sea una forma de
dificultar su propagacin. Desde el punto de vista sanitario, este fenmeno no tiene consecuencias,
de hecho las melaninas tienen cierto poder antibacteriano y antisptico .
Parece ser que las enzimas y los sustratos se encuentran, siempre que el tejido est sano e
intacto, en compartimentos celulares distinto, y cuando se produce el dao, se rompen las estructuras
celulares, contactan unas con otros, y se lleva a cabo la propagacin.
Por otro lado hay que decir que este tipo de pardeamiento se produce de manera natural en
vegetales viejos , en los cuales se van bajando los niveles de pectina , los tejidos se ablandan y
acaban rompindose, lo cual demuestra una vez ms que enzimas y sustratos no estn en contacto.
Para evitar este fenmeno se puede:
Aplicar agua caliente para inactivar el sistema enzimtico
Aadir alguna sustancia que inhiba las enzimas (sulfitos)
Disminuir el pH para frenar la velocidad de reaccin
Pardeamiento no enzimtico
Es un conjunto de reacciones qumicas que afectan sobre todo a protenas y azcares , y que
tambin terminan con la aparicin de polmeros de color pardo . Normalmente provocan cambios
organolpticos, casi siempre indeseables, pero otras veces es lo que se busca (por ejemplo, los
granos de caf se tuestan para provocar este fenmeno y convertir sus estructuras qumicas en
polmeros oscuros de sabor especial)
Es un proceso tan general que casi no se considera alteracin. Para evitarlo:
Disminuir el pH para frenar la velocidad de reaccin
Controlar la temperatura
Usar inhibidores (sulfitos)

Controlar la humedad

ALTERACIONES DE ORGEN BACTERIANO

1. Introduccin
Cualquier alimento que consumimos puede contener ciertos niveles de poblacin microbiana.
Normalmente esta poblacin procede de contaminaciones del producto, ya sea en las materias primas
o bien contaminaciones producidas en alguna fase de la cadena alimentaria. Las consecuencias de
esta presencia son muy variadas, y ms o menos graves segn el tipo de microorganismo en
cuestin.
Se puede dar muchas circunstancias, tanto externas como internas al alimento, que condicionan
el crecimiento de estas poblaciones. Los microbios comen como nosotros, y necesitan lo mismo que
nosotros, por eso usan nuestros alimentos y, producto de su metabolismo en ellos, son las
transformaciones, alteraciones y deterioros que pueden daar la calidad sensorial, nutritiva y
sanitaria.
Normalmente la alteracin empieza por un desarrollo microbiano en la superficie, siempre que
haya un ambiente favorable y en pocas horas la carga microbiana puede pasar de unos cientos a
varios miles.
Pero el crecimiento microbiano no es regular, ni siquiera indefinido, sino que la poblacin
mientras se va desarrollando va pasando por una serie de fases o etapas que pueden quedar
recogidas en la siguiente grfica:
FASE I: Fase de latencia

Representa el tiempo de adaptacin de la poblacin al alimento y al ambiente que lo rodea. Es
una fase muy variable en cuanto a lo que puede durar.
FASE II. Fase de crecimiento logartmico
Durante este tiempo se produce un crecimiento rpido microbiano, que poco a poco, va siendo
limitado porque van consumiendo los sustratos alimenticios a la vez que fabricando metabolitos
txicos para ellos mismos.
FASE III. Fase estacionaria
La poblacin deja de crecer por falta de recursos, y se mantiene ms o menos estable
FASE IV. Fase de decadencia
Implica muerte celular consecuencia de muchos factores, entre otros el agotamiento de recurso

El crecimiento de una poblacin en un alimento va a depender de una serie de factores

combinados entre s, y que vamos a ver en los siguientes apartados:
2. Factores de elaboracin
Durante la preparacin de un alimento pueden actuar una serie de elementos capaces de incidir
en la colonizacin del mismo. Son elementos que, no slo ejercen una simple actividad de inhibicin
del crecimiento, sino que tambin pueden provocar la destruccin total o parcial de aquella poblacin
contaminante.
3. Factores reguladores intrnsecos

Son parmetros que dependen de las caractersticas fsicas y qumicas de los tejidos animales
y vegetales, y que, como controlan la velocidad de las reacciones enzimticas, repercuten en la
intensidad de multiplicacin de los microorganismos.
Concentracin protnica del medio. pH

El pH del alimento es uno de los principales factores capaces de controlar el crecimiento
microbiano, porque las reacciones metablicas que mantienen vivo a un microorganismo exigen unos
valores determinados. En otras palabras, el pH del alimento es un seleccionador que favorece o
impide crecimientos microbianos.
En estado natural, la mayora de los alimentos son ligeramente cidos . Precisamente durante
siglos se ha usado la acidez como un mtodo para prevenir el desarrollo microbiano en alimentos.
Podemos decir que el pH cido dificulta en general el crecimiento microbiano. Los efectos del pH
sobre el crecimiento microbiano vienen determinados por varias circunstancias que afectan a su
mecanismo de accin:
Algunos nutrientes no estn disponibles para los microorganismos en determinados

valores de pH
Permeabilidad de la membrana plsmica, que se ve afectada por los valores del pH:
pH cido. Las permeasas catinicas se saturan de H + , y limitan o anulan el transporte de
cationes indispensables para la clula microbiana
pH alcalino. Los iones OH - son los que saturan las permeasas aninicas, y ahora lo que se
impide es la entrada de aniones indispensables para el metabolismo celular
Las actividades de los sistemas enzimticos van asociadas a determinados valores de

pH, y cualquier valor de pH que difiera del ptimo provocar alteraciones en la velocidad de
reaccin. Si se disminuye o frena la actividad enzimtica lo hace tambin el crecimiento
microbiano.
Como resumen podemos decir que cada grupo microbiano se comporta de manera distinta
frente al pH del alimento, es decir, cada grupo se desarrolla en unos rangos de pH dentro de los

cuales destacan el valor ptimo, y precisamente hay especies que para evitar la competencia se
desarrollan mejor en aquellos mrgenes de pH que no son adecuados para la mayora.

Disponibilidad de agua (a w )
Los microorganismos necesitan para crecer y reproducirse una cierta cantidad de agua.
Recordemos que el agua total de un alimento se compone de 2 fracciones:
Agua ligada. Son aquellas molculas retenidas formando parte de compuestos

qumicos. Esta agua no es disponible ni para microorganismos ni para las especies qumicas.
Agua libre. Son molculas no retenidas, perfectamente disponibles para el desarrollo

microbiano
Cuando hablamos de disponibilidad de agua nos referimos al agua til, y actualmente se valora
con el concepto de actividad de agua (a w ). Cualquier alimento no estril va a alterarse con el tiempo,
siempre que disponga de la humedad adecuada. Como pasaba con el pH, cada especie microbiana
tiene sus propias necesidades de a w , pero a menudo un pequeo descenso en la a w es suficiente para
evitar la alteracin debida a microorganismos.
El mecanismo de accin mediante el cual este parmetro acta se basa en que, cuando la
clula se encuentra en un medio con poco agua, se produce un fenmeno de plasmosis, es decir, la
clula pierde agua que sale al exterior (para equiparar la concentracin de agua a ambos lados de la
membrana), modifica sus reacciones enzimticas y sufre grandes cambios metablicos
Entre todos los grupos microbianos, son las bacterias las que tienen una a w significativa . Es
decir, se mueven en unos mrgenes de tolerancia muy estrechos
Potencial Red Ox
Este potencial indica si el alimento tiene capacidad reductora o bien oxidante, es decir, si
prefiere capturar o ceder e -. El alimento contiene distintos tipos de compuestos qumicos, algunos de
los cuales son radicales SH, azcares reductores, sustancias muy hidrogenadas , y por tanto, son
alimentos reductores. Por otro lado, otros alimentos contienen mucho oxgeno , y por tanto tienen
carcter oxidante.
Cuando hablamos de potencial Red Ox indicamos el ambiente en el que un microorganismo
puede producir energa sin recurrir al O 2 . Segn sus necesidades de O 2 , los microorganismos pueden
ser:
Anaerobios estrictos
Son aquellos que usan el O 2 como aceptor final de e - en su respiracin , y no
pueden usar las vas fermentativas. Por tanto se desarrollan en alimentos oxidantes y
en las superficies de los alimentos.
Anaerobios facultativos
Son grupos microbianos que pueden usar el O 2 para obtener energa, pero en su
ausencia utilizan vas fermentativas en las que nitratos , sulfatos , etc hacen el papel del
O 2 (es decir, tienen capacidad fermentativa puesto que poseen las enzimas
necesarias). Tanto en superficie como en interior y tanto en alimentos reductores como

oxidantes se pueden desarrollar, y entre ellos estn los responsables de muchas

alteraciones , algunas asociadas a problemas sanitarios.
Anaerobios obligados.
Slo crecen en bajos niveles de O 2 , algunos incluso en ausencia total.
Necesariamente son fermentadores. Un buen ejemplo es el gnero clostridium
Contenido en nutrientes
Cada microorganismo tiene una capacidad especfica para poder usar ciertas estructuras
qumicas del alimento, y por tanto, para poder alterarlo. Ya sabemos que los microorganismos
necesitan, igual que nosotros, agua, vitaminas, sales, una fuente de energa y una fuente de N.
Las fuentes de energa suelen ser los azcares, y en su ausencia, los lpidos. Como fuente de
N , fundamentalmente usan los aa de las protenas. Las vitaminas, por otra parte resultan
fundamentales para los microorganismos, sobre todo cuando no son capaces de fabricarlas. Tambin
algunos microorganismos necesitan pequeas cantidades de sale minerales que suelen estar en los
alimentos.
Sustancias antimicrobianas
Hay alimentos que son muy estables frente a la invasin microbiana porque en su composicin
aparecen sustancias qumicas con actividad microbiana. Normalmente estas sustancias son muy
especficas. Por ejemplo, los nitritos tienen un alto poder contra los microorganismos del gnero
clostridium.
Cuando prolifera una poblacin bacteriana repercute en la composicin qumica del alimento, ya
que desaparecen nutrientes y aumenta la concentracin de metabolitos residuales , pero a la vez
estos cambios que se producen en el alimento modifican las condiciones del mismo, y rompen el
equilibrio microbiano, de manera que van apareciendo nuevas poblaciones ms adaptadas a la nueva
situacin, y desaparecen las poblaciones antiguas.
Estructuras del producto alimentario

Normalmente, los tejidos sanos son estriles porque tienen mecanismos de defensa. Los
productos alimenticios tanto animales como vegetales, normalmente se recubren de una envoltura
natural que les sirve de proteccin y aumenta su estabilidad. Por ejemplo, la piel en la fruta, la
cscara del huevo , escamas
Estas barreras antimicrobianas desaparecen con el sacrificio del animal o la recoleccin vegetal
por lesin o descomposicin. Muchas veces, la tecnologa de conservacin de alimentos
(congelacin) provoca daos en los tejidos . En todas estas circunstancias, al perder la proteccin,
aumenta el riesgo de invasin microbiana.

4. Factores reguladores extrnsecos

Estn constituidos por aquellas caractersticas fsicas y qumicas del medio que rodea al
alimento. Entre estos factores destacan los siguientes:
Temperatura del medio

Se considera el factor extrnseco ms importante en relacin con el desarrollo microbiano, y es
de gran inters sobre todo en el almacenamiento de frescos y congelados. En este sentido, vamos a
empezar con 2 afirmaciones claves:
El fro no destruye microorganismos, solamente disminuye su velocidad de
reproduccin, o la detiene
El calor si puede destruir grmenes, por eso la aplicacin de altas temperaturas hace
que el alimento se conserve durante ms tiempo
a) Efecto del fro

Con temperaturas de refrigeracin comprendidas entre 1 5 C, los microorganismos no se
reproducen, y su crecimiento se hace ms lento. Cuando congelamos a temperaturas entre -12 y -18
C, los microbios tampoco se reproducen, pero como no mueren, cuando el aliento se descongele
tendr la misma carga microbiana como mnimo que tena antes de congelarse. De estas ideas se
deducen 2 consecuencias:
La descongelacin debe hacerse a temperaturas de refrigeracin (entre 0 y 10 C),

porque segn va aumentando la temperatura, los grmenes van despertndose, y por encima
de 5 C pueden empezar a reproducirse. El simple hecho de descongelar a temperatura
ambiente de una cocina (que ronda los 30 C) produce un crecimiento microbiano en la
superficie del alimento, porque lo ponemos a temperaturas favorables al crecimiento.
El hielo en alimentacin debe fabricarse con agua potable , porque si en l hubiesen

microorganismos, al descongelarse siguen vivos, y pueden contaminar el alimento o la bebida
que refrigere.
A pesar de todo lo que hemos dicho, el pescado debe mantenerse a temperaturas de fusin del
hielo (-1 y 0 C), porque uno de los patgenos ms problemticos ( Clostridium botulinum) puede
crecer en l a temperaturas de 3 C
b) Efecto del calor

(FOTOCOPIA MUEQUITOS)
Segn va aumentando la temperatura, en el alimento se puede producir lo siguiente:
10 20 C
Los microorganismos empiezan a reproducirse, pero lo hacen lentamente
20 37 C
En encuentran las temperaturas ptimas de crecimiento, y la reproduccin
microbiana es muy rpida, por tanto se trata de la zona de temperatura ms peligrosa
A partir de 50 C
Se empieza a dificultar el crecimiento
A partir de 63 C
Empieza a producirse la muerte celular. Primero lo hacen los patgenos a partir de
65 C, que son las temperaturas de pasteurizacin, pero quedan alterantes, por eso el
alimento, incluso pasteurizado, debe estar en refrigeracin, porque as evitamos que
aumenten los alterantes y estropeen el alimento
A partir de 100 C
Mueren patgenos y no patgenos, y slo quedaran algunas toxinas
termorresistentes y esporas. La esterilizacin industrial consigue combinar altas
temperaturas para destruir esporas y toxinas , y tiempos cortos para evitar prdidas
nutritivas. Este es el fundamento de las conservas que se someten a un proceso
industrial de altsima temperatura, que las deja estriles, mientras que el recipiente
est cerrado y sin necesidad de refrigeracin (cuando se abre, pierde la esterilidad y
entonces s que hay que mantener en refrigeracin)
De acuerdo con las necesidades trmicas para el crecimiento de cada microorganismo, los
podemos clasificar en los siguientes grupos:
Termfilos
Son capaces de crecer a temperaturas por encima de 50 C, y adems en tiempos cortos.
Destacan dos gneros de bacterias: Bacillus y Clostridium, y varios tipos de mohos, como
Aspergillus
Mesfilos
Se multiplican bien en la zona trmica comprendida entre 10 15 C, pero tienen preferencia
por los 37 C. La mayora de las bacterias estn en este grupo, en el cual abundan tanto los
patgenos como los saprfitos. Se suelen encontrar en aquellos alimentos que se han almacenado a
temperatura ambiente o en los refrigerados a los que se les interrumpi la cadena de fro.

Psicrfilos
Son los que estn perfectamente adaptados al fro, crecen bien a temperaturas prximas a los 0
C. Su velocidad de crecimiento es lenta, y por eso tardan entre 1 y 3 semanas en invadir alimentos.
Casi nunca son patgenos, pero s son alterantes. Crecen muy bien a temperaturas de nevera donde
constituyen las especies dominantes y son los responsables de las alteraciones de los alimentos
refrigerados.
Humedad relativa del medio

Este factor es muy importante por su estrecha relacin con la a w del alimento. Cuando un
alimento con una a w baja se coloca en un ambiente con humedad elevada se produce una captura de
agua por parte del alimento con el fin de equilibrar los niveles del medio; en caso contrario, es el
alimento quien pierde agua hacia el medio.
Cuando se analizan las condiciones de almacenado de los alimentos se tiene que evaluar tanto
el riesgo de crecimiento microbiano en superficie como su estabilidad fsica, con el fin de establecer
unas condiciones ptimas que mantengan la calidad adecuada y eviten prdidas econmicas.
Composicin gaseosa del medio

En los ltimos aos se viene usando con profusin el envasado e incluso el almacenamiento en
atmsferas modificadas, que se preparan para prolongar la vida til del alimento. Para ello, se
emplean diferentes gases como el N, CO 2 , O3, aire mezclados en diferentes proporciones.
Numerosos ensayos con distintos alimentos han puesto de manifiesto la eficacia de estas atmsferas
modificadas incluso frente a las alteraciones microbianas.
5. Parmetros implcitos
La mayora de los alimentos crudos tienen una gran variedad de bacterias, levaduras y hongos
que, segn las condiciones, se desarrollan unos mejor que otros; las especies que sean dominantes
son las responsables de la alteracin del alimento (a igualdad de condiciones, las bacterias crecen
ms rpidos)
La alteracin microbiana de un alimento va a depender del tipo y nmero de microorganismos
que hay. Se llaman parmetros implcitos a aquellas caractersticas de cada especie que permiten
que unas dominen a otras . Fundamentalmente son 2:

Velocidad de crecimiento
Depende no solo del propio microorganismo sino de las condiciones ambientales y
del alimento.
Interacciones entre poblaciones mixtas

Cuando una poblacin se desarrolla, acumula metabolitos que pueden dificultar o
impedir el desarrollo de otras especies ; en otros casos, las interacciones son positivas,
es decir, los metabolitos de unas especies pueden favorecer el crecimiento de otras.
Resumiendo, en un alimento se puede establecer lo que se llama asociacin
microbiana. A lo largo del tiempo en un alimento podemos hablar de sucesiones.
Dentro del fenmeno de las interacciones interesa destacar las acciones
antagnicas y las acciones sinrgicas:
Acciones antagnicas. Son acciones predadoras y parsitas
Acciones sinrgicas. Aquellas en las que el efecto combinado es distinto de la suma
individual de efectos.
6. Consecuencias de la alteracin microbiana

Toda proliferacin microbiana que ocurre en un alimento repercute en su composicin qumica,
es decir, un alimento alterado contiene sustancias que no contena antes de la alteracin, cuando se
trataba de un producto estable; el crecimiento microbiano va acompaado de una actividad
metablica capaz de generar compuestos de degradacin (metabolitos) modificadores de las
caractersticas organolpticas, a parte del peligro de toxicidad que entraa la presencia de algunos
metabolitos.
Para su metabolismo ya sabemos que los grmenes usan los principales componentes
mayoritarios del alimento, es decir, hidratos de carbono, protenas y lpidos. Tambin, al igual que
nosotros, usan hidratos de carbono, alcoholes y cidos orgnicos como fuente de energa, y ante su
escasez recurren a los lpidos. Las protenas son usadas como fuente de N.
Por lo tanto un alimento que ha sido alterado por microorganismos presentar una composicin
qumica final que depende de dos elementos :
La especie microbiana
Procesos metablicos que esa especia aplica a cada sustrato
Ahora podemos entender la razn de porqu en un anlisis de alimentos alterados se puede

encontrar una enorme variedad de compuestos qumicos.
Podemos decir que las modificaciones que sufren H.C., prtidos y lpidos en los alimentos son
el resultado de la accin conjunta de toda la poblacin microbiana, que es capaz de convertir un
alimento estable en un producto desechable.

Tema 3. Contaminacin de alimentos
TEMA 3. CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN
La preocupacin por la salud alimentaria es comn en todas las sociedades desarrolladas,
porque las enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de salud
pblica ms importantes.
Muchos alimentos sanos y saludables aparentemente pueden contener diferentes agentes
capaces de provocar efectos indeseados en quien los toma.
En la naturaleza, las fuentes alimenticias estn muy ligadas al medio , por eso pueden ser
contaminadas con distintas sustancias que estn en el aire, suelo, agua, animales o plantas. Muchas
de las sustancias qumicas que hay en plantas proceden del suelo desde donde han sido absorbidas;
por otro lado, los animales pueden tomar esas sustancias del agua que beben o en la que viven; no
olvidemos que la accin humana tambin incide como fuente de contaminacin (plaguicidas, residuos,
plsticos, aditivos ). En los ltimos aos, las nuevas tecnologas tambin han sido puestas en tela
de juicio sobre su bondad o incidencia negativa.
Queda claro por lo tanto que un alimento puede llevar asociado distintos tipos de peligros.
CONTAMINANTES Y R ESIDUOS
Se entiende por contaminante cualquier sustancia que, como consecuencia de la
actividad human, llega al medio de forma directa o indirecta, poniendo el peligro la salud
del ser humano, de los animales o de los recursos biolgicos .
Por residuo entendemos cualquier producto xenobitico que por alguna causa llega in
vivo al animal o vegetal, permanece en sus tejidos y pasa a formar parte del alimento que de
ellos se obtienen post mortem o post recoleccin, constituyendo un riesgo para la salud.
Los contaminantes cuyos residuos pueden aparecer en alimentos se dividen en 2 grandes
grupos:
Biolgicos / biticos
Abiticos
Aunque desde el punto de vista del riesgo patolgico y de frecuencia los contaminantes biticos
suelen crear ms problemas, no hay que olvidar que en aquellas ocasiones en las que se han
producido escapes industriales de contaminacin qumica, sus consecuencias han sido desastrosas
por verse implicados animales, personas y cosechas.
Algunos residuos estn en los alimentos de forma natural, normalmente en pequeas
concentraciones, y casi siempre proceden del reino mineral, es decir, de las rocas y del suelo, desde
donde son absorbidos por las plantas y a travs de la cadena trfica pueden terminar en los animales.
Sin embargo hay que reconocer que la mayora de los residuos qumicos proceden de sustancias
sintetizadas por el ser humano, muchas de las cuales ni siquiera existan antes en la naturaleza.

C ONTAMINACIN BITICA
Microorganismos y parsitos son parte natural de los ecosistemas, y su presencia en ellos es
ubicuitaria. Los alimentos no son productos estriles , sino que contienen gran cantidad de grmenes,
tanto en superficie como a veces en sus estructuras internas.
Esta microflora es muy variable, y no se puede decir a nivel global que sea un problema para la
salud: algunos son prescindibles para elaborar ciertos alimentos (vino, yogurt, queso ) otros son
alterantes pero no ocasionan riegos sanitarios, y slo un grupo son grmenes patgenos capaces de
producir enfermedades, o bien poden podemos hablar de agentes microbianos que usan los
alimentos, aunque no se reproduzcan en ellos (virus, protozoos y priones)
Resumiendo, los peligros biolgicos incluyen virus, bacterias, parsitos, levaduras y mohos,
presentes en los alimentos, los cuales pueden provocar alteraciones de la salud humana, ya sea por
su carcter infectante o infestante, o bien por el efecto txico de sus metabolitos.
Todos estos agentes pueden estar presentes en el alimento antes de su procesado (por ejemplo
la flora intestinal que hay en los animales), o puede ocurrir que lleguen al alimento durante los
procesos de elaboracin, transporte, almacenamiento, venta o conservacin (estas son las
contaminaciones ms frecuentes, y en estos casos procede del medio o del manipulador).
Vamos a repasar cules pueden ser las fuentes de contaminacin bitica de un alimento:
Aire. Contiene miles de microorganismos que proceden fundamentalmente de la

respiracin y de los estornudos. Por eso se recomienda usar mascarilla mientras se manipulan
alimentos, y especialmente ante procesos de resfriado
Partculas de polvo. Sobre ellas se fijan los microorganismos. Por eso no se deben
efectuar procesos de limpieza que puedan levantar polvo mientras se manipulan alimentos
Contacto a travs de piel, ropa, objetos o maquinaria. Nos referimos a maquinaria que
no est perfectamente limpia. Esto justifica el lavado de manos, el uso de ropas exclusivas y la
correcta limpieza de utensilios y mquinas.
Heces. Las heces d individuos tanto sanos como enfermos, en las cuales viven
microbios. Los microorganismos que viven en el aparato digestivo se llaman entero bacterias y
entero virus, y nos interesan mucho porque entre ellos estn algunos de los principales
responsables de graves toxiinfecciones (Salmonella)
Animales. Animales del tipo roedores, insectos, aves, perros que pueden contaminar
el alimento directa o indirectamente a travs de un manipulador que contact con ellos y no se
lav las manos adecuadamente.

Cortes y pinchazos. Los cortes de manipuladores pueden contaminar los alimentos con
sangre. Hay que utilizar los sistemas de defensa y proteccin que marca la ley para evitar esta
fuente. Por ejemplo guantes de malla de acero para operarios de despiece.
Los enfermos de SIDA o los portadores pueden manipular alimentos siguiendo las
normas generales de higiene; slo en el caso se deber limpiar y aadir leja en la
zona manchada con sangre durante 30 minutos, y en este caso dejar su puesto de
trabajo. El virus del SIDA no se trasmite con los alimentos (alta labilidad quin lo
dira)
Una vez que conocemos los posibles orgenes de los contaminantes biticos, repasaremos
cules son stos:
Bacterias
Se dividen, a groso modo en 2 grandes grupos, Gram. ( + ) y Gram ( - ). Como norma general,
las Gram ( - ) tienen efecto infeccioso, mientras que las Gram ( + ) provocan el dao mediante
toxinas.
En primer lugar hablaremos de las bacterias Gram ( - ). Las infecciones por Gram ( - ) suelen
tener un periodo de incubacin mnimo de 24 horas . Este tipo de microorganismos provoca
enfermedades de larga duracin y debilitantes, aunque raramente fatales en adultos sanos. No ocurre
lo mismo en ancianos, nios y enfermos. Se encuentran normalmente en el intestino y las heces , por
eso pueden tambin estar en el suelo y en el agua; no es raro encontrarlas en materias primas como
la leche, la carne cruda y el marisco.
Se trata de microorganismos no resistentes al calor , y sus problemas aparecen cuando no hay
una adecuada higiene, un saneamiento deficiente o bien contaminacin cruzada. Por todo ello son un
peligro que se puede eliminar o controlar con un tratamiento trmico correcto, prcticas higinicas
correctas y separacin de materias primas y productos terminados.
Entre las Gram ( - ) asociadas a alimentos vamos a destacar Salmonella, Escherichia coli,
Sigella, Campylobacter y Vibrio.
Las Gram ( + ) tienen incubaciones breves, entre 1 y 6 horas . Las enfermedades que producen
son raramente fatales y de corta duracin. En este grupo encontramos microorganismos muy
distintos: Clostridium, Bacillus, Estaphilococus y Listeria (enfermedades emergentes)
Virus
Son parsitos obligados que no crecen en medio de cultivo ni en alimento ; son muy pequeos y
por tanto difciles de detectar, por eso su incidencia en alimentos se conoce menos que la de
bacterias u otros microorganismos (a pesar de ello, la gastroenteritis vrica es la 2 enfermedad en
frecuencia despus del resfriado comn ).
Virus encontramos en personas, animales, heces, aguas contaminadas, etc. Se trasmiten de los
animales y al hombre y de persona a persona por los fluidos corporales.

Los alimentos implicados en su contaminacin suelen ser aquellos que no han sufrido
tratamiento trmico despus de su manipulacin , por ejemplo ensaladas, mariscos crudos, leche, etc.
Pueden ser destruidos mediante tratamiento trmico eficaz.
Hay virus bacterifagos, especficos de bacterias, que podemos ingerir con el alimento.
Destruyen nuestra flora bacteriana intestinal y originan problemas en nuestra salud.
La enfermedad vrica ms frecuente trasmitida por alimentos la Hepatitis A.
Parsitos
Los alimentos, especialmente de origen animal, cuando no se han cocinado adecuadamente
pueden llevar parsitos responsables de infestaciones en el ser humano (el parsito puede estar en
forma de larva o de adulto).
El grupo de parsitos incluye tanto protozoos (Giardia Lamblia, Entamoeba histolytica,
Toxoplasma gondii ) como metazoos (Trichinella spiralis, Taenia saginata y Taenia Solium,
Anisakis Simplex )
Los alimentos implicados pueden ser aguas contaminadas y carnes contaminadas de cerdo, de
vaca o de caza. Tambin es importante la incidencia en pescados que se consumen crudos o con
cocinado inadecuado.
Los parsitos no crecen en medio de cultivo ni en alimentos , por lo que su presencia tiene que
ser detectada por medio de procedimientos directos.
La prevencin de infestaciones parasitarias exige buenas prcticas de cra animal e inspeccin
veterinaria, adems de un tratamiento trmico adecuado (calor por encima de 76 C y congelacin por
debajo de -18 C) . Conviene destacar que las enfermedades parasitarias que trasmite la carne estn
en retroceso, pero estn subiendo las que se asocian con pescado (debido a un mayor consumo de
pescado crudo o poco cocinado)
Micotoxinas
Se llaman as a las toxinas que producen como metabolitos ciertos hongos , y que por eso se
incluyen en este apartado. Se han aislado muchas, pero slo unas pocas son txicas para los
mamferos y pueden tener efectos agudos a corto plazo. Tambin se han detectado ciertos efectos
carcinognicos a largo plazo.
Nos interesa porque pueden ser consumidas por 2 vas: Por un lado, el consumo directo (si
tomamos granos de cereal contaminados con ellas). Por otro por consumo indirecto por ingestin de
productos animales que las contengan.
Dentro de las mico toxinas destacan un grupo, el de las llamadas aflatoxinas, que estn
producidas por las especie Aspergillus flabus. Se trata de toxinas que contaminan las cosechas
mientras crecen en el campo (siempre que se den condiciones ambientales ptimas ), es decir, que
este moho puede contaminar la planta, por ejemplo, porque haya sido daada por insectos. Tambin
es posible contaminar las cosechas durante su periodo de almacenamiento si las condiciones no son
adecuadas.

CONTAMINACIN A BITICA
1. Contaminantes qumicos
La contaminacin qumica de un alimento puede ocurrir en cualquier punto de la cadena
alimentaria, y sus efectos pueden ser agudos o acumulativos. Amos a estudiar algunos de los
contaminantes ms importantes.
Productos de limpieza
Son uno de los peligros qumicos porque sus residuos pueden permanecer en los utensilios , la
maquinaria, etc. y de ah contaminar el alimento. Tambin aqu habr que hablar de las salpicaduras
de estos productos a alimentos prximos. El riesgo se puede prevenir usando productos no txicos ,
concienciando adecuadamente al persona y llevando a cabo una buena gestin del sistema de
limpieza.
Plastificantes y migraciones de envases

Ciertos envases y algunos aditivos que se usan en los plsticos deben tenerse en cuenta
porque pueden emigrar al alimento. La ley regula qu tipo de plstico puede usarse para alimentacin
y cules son las migraciones bsicas permitidas.
Metales
Los metales forman parte de la naturaleza, y son esenciales para nuestro organismo en
cantidades pequeas, pero tambin pueden significar un riesgo para la salud cuando superan
determinados lmites.
Los metales pueden llegar al alimento desde distintos orgenes :
Contaminacin del ambiente
A travs del suelo en el que crecen los vegetales
Desde el quipo y los utensilios que se usan en el procesado del alimento
Desde el agua que se usa para combinar el alimento
De los productos qumicos que se usan en agricultura
Evidentemente la actividad industrial es la responsable de las mayores concentraciones de

metales.
Dentro de este grupo nos interesa destacar los que se conocen como metales pesado, como
Hg, Pb, Cd y As, debido a su carcter acumulativo y a la capacidad de biomagnificacin en la cadena
alimentaria. No es de extraar que en algunos momentos se hayan registrado importantes
intoxicaciones debidas a su consumo.

La contaminacin con metales pesados suele proceder de efluentes industriales, que primero
afectan a las aguas terrestres, luego a las marinas y desde ah al resto de ecosistemas a travs de la
cadena alimentaria. Esto explica que los alimentos que vehiculizan ms fcilmente estos
contaminantes sean productos de la pesca, en especial los depredadores.
a) Plomo (Pb)
El plomo ha sido posiblemente el metal ms estudiado por u toxicidad, y el que ms problemas
ha creado. La principal causa de contaminacin por plomo en el ambiente es su empleo en la
fabricacin de bateras , su uso en agricultura y su incorporacin a los antidetonantes de la gasolina .
Se ha encontrado plomo en todos los alimentos analizados, incluso los que se producen lejos de
zonas industriales.
Aunque casi el 90% del plomo que ingerimos procede de los alimentos, slo absorbemos el 5%.
Hasta hace relativamente poco tiempo, las latas con soldadura eran una fuente importantsima de
contaminacin de plomo en el alimento, pero ahora los sistemas de enlatado utilizan mecanismos sin
soldadura, que han hecho disminuir hasta la dcima parte la concentracin de plomo.
Otro problema estaba en los recipientes cermicos barnizados con plomo, especialmente los
artesanales que no haban sufrido temperaturas de coccin adecuadas para ligar al plomo (estos
recipientes suponen un grave riesgo para la salud porque el Pb reacciona con el alimento).
Mencin aparte merecen el problema del agua y las caeras de Pb.
Conocidos los posibles orgenes de contaminacin de Pb, nuestras sociedades avanzan poco a
poco eliminando en lo posible esas fuentes.
b) Mercurio (Hg)
El Hg ha gozado siempre de un carcter mgico. Desde el S. I a. C. se conoca un tipo de
intoxicacin que padecan quienes trabajaban en minas. Lo que no se supo hasta mediados del S. XX
era el peligro que corran quienes no estaban directamente implicados con la minera o con la
industria. Fue en estos aos (alrededor de 1950) cuando se produjeron graves intoxicaciones en
Japn de personas y animales domsticos, peces, crustceos y aves piscvoras, a consecuencia de
las altas concentraciones de Hg que acumulaba la fauna marina por transformacin de ese metal en
compuestos liposolubles.
Hasta hace poco tiempo se pensaba que el Hg era estable en el medio, por eso sus desechos
se enterraban en el suelo o se depositaban en corrientes de agua; hoy se sabe que el Hg que se
deposita en un lago va al fondo, y all contacta con una serie de bacterias que lo oxidan y reaccionan
con l, apareciendo compuestos liposolubles, algunos voltiles y otros transportables por el agua.
c) Cadmio
Tiene su origen en fertilizantes, en los lodos que se usan como abonos, en materias plsticas,
en accesorios de automvil , residuos de talleres de galvanoplastia Tiene una gran facilidad para
pasar del suelo a los vegetales, y adems sus sales disueltas son las que ofrecen mayor capacidad
de difusin desde las aguas residuales a los ros y al mar. Se acumula en grandes cantidades en
animales marinos

d) Arsnico (As)
A diferencia de los anteriores, forma parte natural de la composicin de muchos moluscos, pero
lo hace en formas orgnicas atxicas . Se conocen casos de contaminacin natural de altas
cantidades de As que proceden de minerales ricos en ese elemento.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas

Los NO 3 - estn presentes de forma natural en el medio ambiente y en las plantas, pero adems
desde hace aos se han venido usando como fertilizantes, por eso su presencia en el suelo y en el
agua se ha visto aumentada.
Histricamente a los alimentos se les ha aadido NO 3 - y NO 2 - como conservantes; hoy esta
adicin est regulada por ley, porque se considera que la presencia de ellos en los alimentos en altas
concentraciones poda tener un posible efecto carcinognico sobre la salud humana.
En general, las nitrosaminas proceden de la reaccin de los NO 3 - con aminas secundarias o
terciarias que hay presentes en los alimentos . A continuacin se esquematiza cmo se podra formar
una nitrosa mina.
Tambin las nitrosaminas pueden proceder originariamente de un nitrato, que se reduce a nitrito
e interacciona con una amina. El peligro de estas sustancias estriba en que son potencialmente
carcinognicas.
Los seres humanos tenemos un riesgos por exposicin directa al nitrocompuesto o bien porque
podemos formarlos in vivo a partir de los precursores apropiados.
Se han detectado niveles de nitrosaminas en muchos alimentos de consumo humano (casi
siempre en cantidades vestigiales ) y tambin se han detectado en la atmsfera, en cosmticos, etc.
Nos interesa saber que la elaboracin de alimentos favorece la formacin de nitrosaminas ,
como ocurre en los alimentos ricos en protenas, de las cuales obtenemos los grupos amino que
pueden reaccionar con los nitritos que el alimento lleva como conservantes.
En el fenmeno de formacin de nitrosaminas hay que distinguir 2 responsables. Por un lado el
agente nitrosante y por otro el sustrato nitrosable. El principal agente nitrosante es el in NO 2 - que
procede de los conservantes, pero que tambin tenemos en nuestra saliva.

Pero la principal va de ingestin de NO 2 - procede de los NO 3 - , que estn ampliamente

distribuidos en el agua y en los vegetales , adems de usarse como aditivos. Las bacterias
gastrointestinales reducen los NO 3 - a NO 2 - que actan como agentes nitrosantes . Por otro lado, los
NO x , muy abundantes en productos de combustin, se comportan como eficaces agentes nitrosantes.
En cuanto a los sustratos nitrosables destacan las aminas, constituyentes normales de los
alimentos. Abundan en los pescados, y se produce en grandes cantidades durante los procesos de
coccin.
Por ltimo hay que decir que los alimentos enlatados presentan algn problema con los NO3-,
porque estos iones pueden producir deterioros en las lacas de recubrimiento y permitir que el estao
de la lata pase y reaccione con el producto alimenticio.
En una intoxicacin por nitrosaminas, la lesin mas importante es la heptica, porque en el
hgado se produce una gran necrosis acompaada de hemorragias masivas. Tambin se ha
comprobado que pueden originar cncer en algunos rganos.
Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP)

Constituyen una familia de algunos cientos de compuestos orgnicos, cuyas estructuras
qumicas se caracterizan por la unin de varios anillos bencnicos enlazados de diferente modo y
formados fundamentalmente por tomos de C y de H. Se trata de uno de los grupos de sustancias
carcinognicas ms importantes que pueden afectar a la salud pblica, y entre todos ellos vamos a
destacar el benzopireno y el dibenzoantraceno
Adems de encontrarse en ecosistemas, los encontramos en una gran variedad de alimentos .

Por ejemplo, en vegetales aparecen tras la muerte de los mismos, como residuos del catabolismo o
por contaminacin de fuentes industriales. Pero lo ms interesante en alimentos, es que su presencia
se debe a los tratamientos trmicos ms o menos drsticos de alrededor de 500 C, a consecuencia
de los cuales se producen pirlisis de los HC y las grasas, y aparicin de HAP. Cuanto mayor sea el
contenido en grasa y mayor la temperatura, ms HAP aparecen
Por otro lado, cuando se someten los productos leosos a fuertes temperaturas para obtener
humos (ahumado) tambin se forman estas sustancias. Para disminuir el riesgo sanitario se deber
limitar al mximo las causas que provoca en industria o en cocina la formacin de HAP e incluir
alimentos afectados en nuestra dieta con la debida moderacin
Evidentemente, los alimentos donde la concentracin de HAP es mayor sern carnes y
pescados a la brasa.

Bifenilos policlorados (BPCs PCBs)

Este grupo incluye una serie de compuestos que tienen en comn el ncleo del bifenilo, al cual
se le van a unir un gran nmero de tomos de cloro. Su estructura bsica podra ser la siguiente:
Se identifican por primera vez en 1881, pero slo se han utilizado a partir de 1929; en total hay
210 combinaciones qumicas posibles, pero slo se conocen 102. Las preparaciones de PCBs en el
comercio son mezclas de estas sustancias que varan en su porcentaje de Cl
Son compuestos orgnicos que han tenido una enorme aplicacin industrial. Plastificantes,
pinturas, tintas, lubricantes, cintas aislantes, plaguicidas, productos antiinflamables, etc. Esta gran
variedad de utilidades se debe a una serie de propiedades como son:
Son qumicamente inertes
Son insolubles en agua
Son resistentes a los cidos, a las bases y a los corrosivos
Tienen un punto de ebullicin muy alto, lo que favorece que se pueden calentar y enfriar sin
descomponerse.
Podramos decir que se parecen al DDT, pero son ms estables y persisten ms en el tiempo.
Su contaminacin en alimentos puede llegar desde distintos orgenes, por ejemplo accidentes
industriales, vertidos de material de desecho, migraciones de envases En alimentos, la fuente ms
importante de PCBs es la absorcin por parte de los peces de estos compuestos que hay en el
ambiente, y a partir de ah su entrada en la cadena alimentaria.
Dada la preocupacin mundial por el problema de estos contaminantes, los residuos de PCBs
han disminuido mucho por dos razones:
Porque los fabricantes han disminuido voluntariamente su produccin, y se opta por

usarlos en circuitos cerrados.
Porque muchos gobiernos han incluido restricciones y concentraciones mximas

permitidas.
Sobre ellos hay que decir que, aunque son dbiles cancergenos, pueden interferir en el
metabolismo de otros cancergenos ms potentes.
El gravsimo problema de los PCBs es que si se someten a temperaturas muy altas y tiempos
largos se degradan a otros compuestos peores, como son las dioxinas . En este sentido hay que decir
que la eliminacin de PCBs supone un grave problema, ya que hay que alcanzar temperaturas de
1.000 C durante mucho tiempo

Dioxinas
El trmino dioxina es la forma abreviada que se emplea para nombrar el grupo qumico de las
dibenzodioxinas policloradas, que son de las ms potentsimas toxinas que se conocen. Tambin el
trmino dioxina recoge los dibenzofuranos policlorados, compuestos qumicos muy relacionados con
las anteriores.
La verdadera dioxina es la tetraclorodibenzoparadioxina (ah llevas) que corresponde a la
siguiente frmula:
No son sustancias que se sinteticen con ningn fin concreto , solamente se preparan en el
laboratorio para investigacin. En realidad son productos de degradacin que aparecen como
consecuencia de la combustin de RI, RS, Residuos municipales, etc.
Son muy liposolubles y muy estables.
Cuando llegan al alimento es porque proceden del medio ; los vegetales no son capaces de
acumularlas porque apenas tienen grasa, pero si pueden adsorberse y, por tanto, entrar en la cadena
alimentaria.
Alrededor del 96% de las dioxinas que hay en nuestro cuerpo proceden de los alimentos, y slo
un pequeo porcentaje vienen de la inhalacin o de la va cutnea. Entre los alimentos destacamos la
carne y los lcteos como fuente de dioxinas, y esto se explica porque el ganado consume forraje que
est contaminado con ellas, y las van acumulando en sus tejidos grasos y en su leche.
Son potentes cancergenos y teratgenos, aunque parece ser que el ser humano es menos
sensible a sus efectos agudos que otras especies.
Pesticidas
Coges los apuntes de vectores y los lees
Residuos veterinarios
En el ao 1988 la UE prohbe el uso de cualquier promotor del crecimiento en ganado. Con esta
decisin se cierra cualquier posibilidad legal de usar hormonas y promotores del crecimiento,
quedando su trfico dentro de la clandestinidad y siendo sancionado por el cdigo penal. En Espaa
el control de estas sustancias se lleva a cabo a travs del Plan Nacional de Investigacin de
Residuos (PNIR)
El PNIR aparece con el RD 1262 / 89 y se trata de un
veterinarios que pretende evitar que lleguen al consumidor
negativas para la salud. Tuvo su origen en la UE y es de
miembros. Gracias a l se llevan a cabo controles aleatorios
programa de control de medicamentos

alimentos con residuos de sustancias
obligado cumplimiento para todos los
y controles en animales en los que se

sospecha que se halla usado alguna sustancia prohibida. Cada Comunidad Autnoma tiene
programado su propio plan de muestreo.

En Espaa la alimentacin de los animales est regulada por el RD de 31 de julio de 1999, que
trata sobre circulacin de materias primas que pueden usarse en alimentacin animal. Esta normativa
recoge la lista de productos animales, vegetales y minerales que se autorizan para elaborar piensos
para el ganado.
Aditivos qumicos
El uso de aditivos est regulado por ley, pero puede darse la circunstancia de que si se utilizan
descuidada o innecesariamente se conviertan en un peligro potencial.
2. Contaminantes fsicos
Vidrio
Los restos de vidrio en el alimento pueden provocar cortes en la boca del consumidor o
consecuencias peores si se producen atragantamientos.
Metal
Al igual que el vidrio pueden llegar al alimento en cualquier fase de su produccin, y ser
responsables de heridas y atragantamientos. Hay que comprobar que la maquinaria se encuentre en
condiciones adecuadas y que de ellas no se desprenden piezas. El control de calidad mide que al
menos una vez y lo ms cerca posible a la fase final, el producto pase por un detector de metales.
Piedras
Son fciles de encontrar en las materias primas de origen vegetal. Se pueden evitar eligiendo
cuidadosamente los proveedores y eliminando el riesgo mediante inspeccin visual, centrifugacin,
etc.
Madera
Las astillas son un peligro de cortes y atragantamientos, por eso en las zonas de produccin
deben evitarse las cajas y los palets de este producto, y si no fuese posible, por lo menos debe ser
manipulado de forma controlada para evitar que se astille
Plstico
Si se trata de plstico duro puede existir peligro de atragantamiento, y en el caso de los
blandos, cuando se usan en produccin, hay una tendencia a evitar el color blanco (transparente) y
se pretende usar plsticos de tonos azulados, que destacan ms y con la inspeccin visual se ponen
de manifiesto.
Plagas
Adems de poder introducir patgenos en los alimentos, su presencia en ellos podra resultar
peligrosa. Los ms importantes son los insectos grandes y los pedazos de pjaros o de roedores. La
nica solucin es tener en marcha un programa eficaz de control de plagas en todos los locales de
produccin, almacenamiento y preparacin del alimento

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BLOQUE III.

VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

TEMA 1. ADITIVOS ALIMENTARIOS

J USTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS

No tendramos la variedad de alimentos que hoy tenemos

No tendramos la calidad en los alimentos que hoy tenemos

Para muchos productos los precios seran ms caros

No consumiramos productos que vienen de otros pases

Sera ms difcil mejorar la distribucin de alimentos a pases poco desarrollados

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Mejorar su conservacin, es decir, preservar sus propiedades iniciales, evitando que

Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias, por ejemplo

Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos para garantizar su estabilidad.

Mejorar sus cualidades organolpticas.

Biosntesis de sustancias naturales. Por ejemplo algunos colorantes, el cido ctrico, el

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Enriquecedores. Es un nutriente que se aade intencionadamente al alimento para

Coadyuvanes o auxiliares tecnolgicos. No se consumen per se como ingredientes

Modificadores del color

Espesantes. Incrementan la viscosidad del alimento

Antiespumantes. Evitan la formacin excesiva de espuma

Estabilizantes. Conservan el estado fsico qumico del producto y reducen su

Antiaglomerantes. Reducen la tendencia de adhesin de unas partculas con otras, por

Emulgentes. Facilitan las mezclas homogneas entre elementos no miscibles.

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones qumicas o biolgicas

Antioxidantes. Protegen al alimento de los deterioros en el color y en el sabor

Conservantes. Protegen al alimento de fermentaciones y putrefacciones provocadas

Endurecedores. Mantienen firmes los tejidos de hortalizas y frutos.

Sales fundentes. Permiten una distribucin homognea de la grasa (para extender

Gasificantes. Liberan gas para aumentar el volumen de una masa alimenticia.

Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados.

Mejorantes de la harina. Mejoran la consistencias de las masas para los procesos de

Correctores de la acidez. Mantienen constante el equilibrio cido base.

CRITERIOS DE USO DE ADITIVOS

Criterio de necesidad. Tiene que demostrarse claramente que ese aditivo es

Criterio de seguridad. Significa que, en las concentraciones propuestas y segn los

Que no induzca a error en los consumidores.

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

VIGILANCIA SANITARIA DE ADITIVOS

Aprobar y establecer las dosis de uso de aditivos alimentarios.

Preparar listados de aditivos para su evaluacin toxicolgica. De esta evaluacin se

Examinar las normas de identidad y pureza de los aditivos.

Establecer los mtodos de anlisis para aditivos.

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

R IESGOS SANITARIOS VINCULADOS AL USO DE ADITIVOS

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Se podran citar varios ejemplos de intolerancias alimentarias famosas:

DIRECTIVAS C OMUNITARIAS Y USO LEGAL DE A DITIVOS

RD 145 / 1997 de 31 de enero para aditivos distintos de los 2 grupos anteriores, de

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

V IDA TIL DE UN ALIMENTO

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alteraciones fsicas. Casi siempre van asociadas a la manipulacin durante los

Alteraciones qumicas. Estn relacionadas con los mecanismos de reaccin que se

Alteraciones biolgicas. Se producen por diferentes actividades biolgicas como son:

El desarrollo de poblaciones microbianas que siempre proceden de contaminacin bitica

ALTERACIONES F SICAS . DESECACIN

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS