FACULTAD INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI

Docente: Ing. Angel Satama
FECHA: Ibarra, 25 de junio de 2011

Contenido
1.
INTRODUCCION .............................................. 1
2.
OBJETIVOS ................................................. 2
2.1. Objetivo General ....................................... 2
2.2. Objetivos Especficos .................................. 2
3.
MARCO TEORICO ............................................. 3
3.1. SALAMI ................................................. 3
3.1.1. Preparacin de la masa ...................................... 3
3.1.2. Ingredientes ............................................. 4
3.1.2.1. Carne ................................................ 4
3.1.2.2. Grasa ................................................ 5
3.1.2.3. Sal .................................................. 5
3.1.2.4. Azcares .............................................. 6
3.1.2.5. Nitratos y nitritos ........................................ 6
3.1.2.6. Condimentos y especias .................................... 6
3.1.2.7. Tripas................................................ 6
4. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................ 7
5. PROCEDIMIENTO .............................................. 7
5.1. Diagrama de proceso: lo realizar el estudiante ........ 7
5.2. Descripcin del proceso: lo realizar el estudiante .... 7
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................... 11
6.1. FORMULA DE SALAMI ..................................... 11
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 11
8. PREGUNTAS A RESOLVER ...................................... 11
9. ANEXOS: ................................................... 12

1.

INTRODUCCION

La elaboracin de embutidos crudos y de larga conservacin es una de las facetas ms difciles de

la fabricacin de productos crnicos.
1

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En ningn otro campo se registran tantas piezas defectuosas como en este. Por otra parte, los
artculos citados se encuentran entre los ms solicitados por el pblico consumidor. Un apetitoso
repertorio de embutidos crudos acredita a cualquier tienda especializada en estos artculos y
constituye un estmulo para que sean adquiridos por el pblico.
El salami es un producto embutido de masa gruesa, cuya caracterstica especial es que se observa
los puntos blancos de la grasa en su superficie, lo que le da una apariencia muy agradable, al
igual que el sabor que este producto tiene; tambin tiene como caracterstica especial el tipo de
tripa en el que debe ser embutido. Se lo clasifica dentro de los embutidos de pasta gruesa.
En esta prctica se dar a conocer el proceso tecnolgico y la aplicacin de los principios bsicos
que cada uno de los ingredientes causan efectos favorables o transmiten caractersticas favorables
al producto final (salami). Sea para mejorar las caractersticas organolpticas, visuales,
presentacin y de preservacin

2.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Instruir y aplicar las normas de calidad en la elaboracin de salami, tcnicas de trabajo en

el laboratorio de crnicos, adquirir destreza y habilidad en el manejo y control de
materiales y equipos.

2.2. Objetivos Especficos

Receptar las materias primas e insumos necesarios y acondicionarlos para la elaboracin

del producto.
Establecer la cantidad de ingredientes apropiados, mediante un proceso de formulacin.
Determinar los parmetros de control en el proceso de elaboracin y producto elaborado.
Conocer los principales defectos que pueden presentarse en los productos curados
madurados.
Determinar el rendimiento del producto final y costo del producto elaborado mediante el
balance de materiales.
2

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3.

MARCO TEORICO

3.1. SALAMI
1.
Los embutidos crudos madurados pueden ser fabricados de muchas maneras.
Las diferentes tcnicas se basan sobre el mismo principio; para esto creemos oportuno describir
la fabricacin de un tipo de salami, y con base en el, se puede recurrir la fabricacin de todos los
otros.
3.1.1. Preparacin de la masa
Las materias primas para la preparacin del empaste, son la carne magra del cerdo bien limpia
de tendones de grasa dura del cerdo y aislado de la piel.
La combinacin es de la siguiente manera:
Carne 72%.
Grasa 28%
La carne bien limpia se corta en pedazos de 60 a 80 gramos. Por cada kilo de carne se agrega los
ingredientes siguientes;

Ingredientes
Sal
Nitrito de potasio
Azcar

Cantidad
32 a 38 gramos
0.25 a 0.50 gramos
4 a 6 gramos

Se mezcla bien y se lleva al frigorfico a 0 a + 1 C en charolas no profundas para enfriar

rpidamente la carne, por unas 24 horas.
Transcurrido esta tiempo, la carne es bastante fra y se pasa el molino donde ha sido puesto un
disco con perforaciones de 5 mm. Los pedacitos tendrn un peso de 0,3 gramos. Esta masa de
carne se pone en las charolas y se lleva al refrigerador con una temperatura de 4 a 5C durante
una semana.
Transcurrido esto tiempo la carne tiene un bonito color rojo claro.
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La grasa se le quita, la piel y se enfra e 8C y se pica en pedazos muy pequeos pasndola por el
Cutter (maquina picadora de carne). Durante esta operacin se aade a la grasa de 32 a 38
gramos de sal por cada kilo de esta y se pone a +2C por 24 horas.
La carne magra y la grasa as preparadas se mezclan en una empastadora, de preferencia al bajo
vaco y con movimiento muy lento; y se aade todas las otras especias como son; (pimienta en
polvo, o tambin en granos, ajo picado, o entero y las otras especias segn el sabor que se
quiera).
EI trabajo de la empastadora no debe ser prolongado mas del tiempo necesario para tener una
buena homogenizacin, esto al fin de evitar un aumento de la temperatura y una excesiva
compresin de las grasas, en el empaste la temperatura de la masa no debe ser superior de 2C a
4C.
El llenado de la masa en la tripa se efecta mediante embutidoras. Hay embutidoras discontinuas
donde necesita comprimir bien la masa en el cilindro para desalojar todo el aire. Hay otras
embutidoras continuas en vaco donde le masa se elimina el aire automticamente.
Necesita utilizar el embudo ms grande posible compatible con el dimetro de tripa que se va a
usar.
Se recomienda que antes de empezar el llenado se necesita sacar la primera parte de masa por no
estar bien comprimido.
Cuando para algunos tipos de salami se utiliza una tripa proveniente del intestino grueso del
cerdo, que es irregular se procede a un atado en los extremos y a enrollarlo en todo largo, de
manera que el producto terminado tenga una forma simtrica.
.Actualmente se puede encontrar en el mercado una redecilla especial para este trabajo.
3.1.2. Ingredientes
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino picados crudos, a los que se aade sal
comn o sal curante de nitrito o nitrato potsico como sustancias curantes, azcar, especias y
otros condimentos y aditivos.
3.1.2.1.

Carne

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El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.

Preparacin de la carne.

Como regla general se puede decir que deben trabajarse piezas de carne ya maduras despus de la
matanza.
Se refieren a piezas de carne no muy grandes sobre las piezas que deben ser desolladas; es bueno
hacer notar que no se hagan muchas incisiones.
Antes de trabajar la piezas debern ser limpiadas de grumos de sangre y de todos aquellos
pedacitos para dar una mejor conformacin.
Las piezas debern ser masajeadas y comprimidas para retirar por completo la sangre de los
vasos.
3.1.2.2.

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros
musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene
demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin
de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.
3.1.2.3.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 3%. Los

embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar
la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un
elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

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3.1.2.4.

Azcares

Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la

dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente
sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas que a partir de los azcares producen
cidos lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.
3.1.2.5.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas

esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de
estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.
3.1.2.6.

Condimentos y especias

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva

de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo, el
romero o el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
3.1.2.7.

Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos como las:

TRIPAS SINTETICAS

Ventajas:

Largos periodos de conservacin

Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
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4.

Se pueden engrampar y usar en procesos automticos

No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado
MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
Cuchillos
Bandejas
Tabla para picar
Carne de porcino
Ollas
Hilo
Lienzo

MATERIAS
PRIMAS
Carne de porcino
Sal curante
Poli fosfato
Condimentos

INDUMENTARIA EQUIPOS
Mandil
Cofia
Botas
Mascarilla
Guantes
Limpin personal

5.

PROCEDIMIENTO

5.1.

Diagrama de proceso: lo realizar el estudiante

5.2.

Descripcin del proceso: lo realizar el estudiante

Cortadora
Balanza
Licuadora

EMBUTIDO

Una vez obtenida la masa, transferirla de la cutter a la amasadora e incorporar la carne

enfriada picada con un disco de 2 a 4 mm. Este proceso debe ser rpido para que la masa
no se incremente demasiada temperatura.

Introducir la masa en la embutidora y embutir controlando de no dejar huecos o bolsas de

aire.

Las tripas en el momento de embutir deben estar hmedas.

PRESECADO
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Los secaderos o estufas deben estar a temperatura ambiente en el momento de ingresar la

mercadera en los mismos. Dejar la mercadera en estas condiciones durante 8 horas.
Subir la temperatura lentamente hasta 26 - 28 C, la humedad debe ser del 85 % para las
primeras 24 horas y luego bajar a 75 %. El tiempo total de permanencia de la mercadera
en la estufa ser de 48 horas. Observar los tirajes de aire para obtener una leve corriente
ascendente.

SECADERO

Una vez cumplidos los tiempos anteriores, al fin de los cuales la mercadera comienza a
emplumar, transferir las piezas a los secaderos los cuales deben mantener una temperatura
de 15 a 16 C y una humedad relativa del 75 % tambin con tiraje de aire.

La mercadera debe permanecer en los secaderos hasta su venta dependiendo la calidad a

obtener del tiempo de permanencia. En tiempo de verano, cuando la temperatura
ambiente supera los 15 C la mercadera debe ser conservada en ambiente refrigerado.

FORMULACIN

La composicin de las carnes y el tocino puede variarse de acuerdo a la calidad que se desee
obtener, como ejemplo se describen tres variantes.
PROCESO DE ELABORACIN
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Las carnes y el tocino deben congelarse a una temperatura de 1 C bajo cero. La carne vacuna
debe estar exenta de gordura, pudiendo indicarse preferentemente el uso de carne de toro o
corazn de paleta.
De acuerdo a las posibilidades del fabricante se pueden elegir dos mtodos de picado:
A) Picadora y mezcladora.
B) Molino.
Se corta la carne congelada y el tocino tambin congelado en cubos, se introducen en el molino y
se pican hasta obtener el tamao del grano deseado.

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PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE SALAMI

CARNE DE CERDO

RECEPCION

PESAJE

TROCEADO

MOLIDO

PREMEZCLA

EMBUTIDO

ATADO

MADURACION

PRESECADO

DESECACION

ALMACENAMIENTO

Utilizar carne fresca de buena calidad, El PH debe descender

entonces a 5,4 o 5,8

Pesar la materia prima disponible

Trocear la carne para facilitar el molido

Moler la carne en disco de 2 a 4 mm

Mezclar las carne,

mantener a 4C

tocino

dems

ingredientes

Embutir la masa, controlando de no dejar huecos

o bolsas de aire. La tripa debe ser de colageno
o natural y debe estar humeda

Realizar el atado de 25 cm de largo

Dejamos en reposo a 4C por 8 horas
Subimos
humedad
bajamos
horas.

la
temperatura
entre
26
a
28C
y
a 85% y dejamos por 24 horas, luego
la
humedad
a
75%
y
dejamos
por
24

Ponemos en reposo el producto a

subir.

15C y no debe

No mayor a 12C

SALAMI

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6.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. FORMULA DE SALAMI

La determinacin de las cantidades deben ser realizadas en hoja electrnica Excel y debe
manejables automticamente, en el momento que decida calcular o formular para cualesquier
cantidad debe hacerse automticamente, adems se puede variar los porcentajes.

7.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El salami de buena calidad se obtiene con una buena materia prima y controlando los parmetros
en las diferentes operaciones en el proceso de elaboracin.
8.

PREGUNTAS A RESOLVER

De que componentes se constituye un salami.

Como se origin el salami, de que pas es.
Cuales son las caractersticas del salami en comparacin con otros embutidos.
Explique el procedimiento de preparar una sal muera?
Como se obtiene una sal industrial?
Como se obtiene el nitrito de sodio y como debe aplicarse en la industria crnica?
Realizando el balance de materiales, determine el rendimiento del producto y determine
el costo.
En ningn momento debe repetirse lo que s encuentra escrito en este documento.
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9.

Indique las reacciones del curado

Incluir Referencias Bibliogrficas textuales y referencias electrnicas.
ANEXOS:

Incluir normas, fotografas

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