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Repostera
Autor: Eva Pizarro
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Curso de salsas
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y
texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Este
curso pretende introd...
[22/03/04]
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1. Introduccin
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/introduccion ]
Para empezar el curso de reposteria, debemos de contar con el equipo basico.
1 jgo. de cortadores de rosa en forma de lagrima ,cortador redondo
l jgo. de cortadores de hoja de rosa en forma dentada
l jgo. de cortadores de flor silvestre
l jgo de cortadores para margarita
l rodillo pequeo de 20 cms. de madera o acrilico
1 stick de palito con bolita ranurado.
l stick de palito grande tambien con bolita
l stick especial para flores y hojas curvo
l stick grueso para blondas
l boleador mediano de madera o de acrilico
l rollo de flora tape verde
l tijera pequea
l jgo de pellizcadores
l jgo. de cortadores de azalea
l jgo. de cortadores cartucho
l jgo. de cortadores de hoja de margarita
l jgo de cortadores de hoja de azalea
l jgo de cortadores de hoja de cartucho
l jgo de cortadores con caladores individuales
l jgo de nervadores
l lengua de suegra
l cortapastas
l cuchara de madera
l esptula
l batidor de mano
tazas medidoras
cucharas medidoras
2. Keke bsico I
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/keke-basico-1]
KEKE DE NARANJA
Ingredientes:
1 kg. de harina preparada , reforzado con 2 cdas de polvo de hornear
1/2 kg. de azucar granulada
1/2 kg mantequilla danesa
1/2 kg. de huevos
1/2 lt. de jugo de naranja
Preparacin:
_Cremar la mantequilla bien y luego agregar el azucar en forma de lluvia
_Rallar la cascara de naranja
_Colar a la harina 3 veces, luego se va aadiendo a la mantequilla cremada
_Poner en un tazn las claras y batir con batidor de mano de alambre
_ Exprimir la naranja hasta que llegue a 1/2 lt. luego se aade a la harina lentamente
_Agregar las yemas de 1 en 1
_Cuando ya este el batido a punto de nieve se hecha el azucar poco a poco y se bate
con batidora
_Se mezcla en forma envolvente, se aade la harina luego el jugo de naranja
_Luego que ya se mezclo todo se aade la ralladura de naranja
_Se enmantequilla el molde luego se corta un papel manteca y se pone en la base
luego se levanta y se vuelve a colocar , se enharina los bordes y luego se deja caer la
preparacin
_Con una paleta se lleva por los bordes dejando un hueco, para evitar que se
formen conos.
_Se lleva al horno precalentado por 10' a 180 por espacio de 45'
KEKE DE MARACUYA
Ingredientes:
1 kg. de harina prepara
2cds de polvo de horneas
1/2 kg. azucar granulada
1/2kg mantequilla
3. Keke bsico II
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/keke-basico-2]
KEKE VOLTEADO DE PIA
Ingredientes:
1 kg de harina preparada
1/2 kg. de margarina
1/2 kg. huevos
1/2 kg. de azucar granulada
1/2 lt. de leche
3 cdas de polvo de hornear
1 pia tipo conserva
1/2 kg. azucar rubia
1 cdta de canela en polvo
1/4 de cdta de clavo en polvo
1 cdta de vainilla
Preparacin:
_Cremar la mantequilla, agregar la mitad de azucar y la yema de huevo de 1 en 1
_Batir la clara a punto de nieve seca y agregar la otra mitad de azucar cuando ya este
a punto de nieve seca
_Cernir 6 veces harina y polvo de hornear
_Poner a hervir la pia con 1 tza de azucar, canela y clabo por espacio de 7', el agua
al raz de la pia no cubierto
_Echar las 3/4 partes de leche por 1/4 de agua de pia mas l cdta de vainilla
terciada con jugo de pia
_Coloco 2 tzas. de azucar en el molde, llevarla al fuego para no desperdiciar el
azucar se hace en el mismo molde, el caramelo se esparce por los contornos
_Sobre el caramelo se coloca la pia cortada en rodajas, en las paredes se coloca las
mitades de pia, se corta la pia en pedacitos para rellenar
_A la harina agregar 1 cdta de canela en polvo 1/4 cdta de clavo en polvo
_Mezclamos ingredientes secos con grasos sin levantar la esparula para que no
entre el aire
_Se lleva al horno de 180 por espacio de 45'
KEKE ARABE
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12. Otros I
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/otros-i ]
LECHE ASADA
Ingredientes:
1 lt. de leche
1 tza de azcar
4 huevos
1 limn (ralladura)
Preparacin:
_Hervir la leche y dejar enfriar
_Unir con la ralladura , las yemas que previamente se disuelve ne la misma leche y
las claras batidas a punto de nieve seca
_Mezclar todo bien y poner en moldes individuales se se desea previamente
acaramelados
_Cocinar 30' a bao maria en horno moderado 180
CREMA VOLTEADA
Ingredientes:
2 tarros de leche
700 mlt de agua
1/2 kg. de huevos
1/2 kg. de azucar
1/4 cdta de esencia de vainilla
Preparacin:
Mezclar la leche de tarro con el agua
_Agregar el azucar y mover hasta que se disulva
_Batir los huevos ligeramente sin levantar espuma
_Echar a la leche con la esencia de vainilla
_Acaramelar el molde N26 con 300 grms de azucar
_Colocar la leche y echar al molde acaramelado
_Hornear por espacio de 1 1/4 en bao maria
MAZAMORRA MORADA
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13. Otros II
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/otros-ii]
ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
1/2 kg. de arroz
1 lt. de leche fresca
2 lts de agua para cocinar
250 grms de azcar
3 yemas de huevos
1 luquete de limn, cnela entera o en polvo
1 cdta de vainilla
1 copita de vino dulce 1 pisca de sal
Preparacin:
_Cocinar el arroz en poca agua 2 lts. y a medio cocer aadirle la leche caliente o
tarro, el azcar y la vainilla
_Dejar cocinar a fuego moderado, moviendo siempre hasta que la preparacin
espese
_Una vez cocido retirrlo del fuego
_Agregar las yemas previamente batidos con el vino dulce
_Mezclar bien y vertir en dulceras y espolvorear con canela en polvo
CHAMPU A LA LIMEA
Ingredientes:
1/2 kg. de harina maiz amarillo
1 1/2 tza de azcar
1 membrillo
1 manzana winter arenosa
1 guanabana o chirimoya
1tza de mote pelado
Preparacin:
_Se cortan en pedazos pequeos el membrillo y la manzana y se pone en una
cacerola con 2 lts. de agua, la raja de canela, clavo de olor y azucar
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