Guia CP2 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Programa Ingeniera de Alimentos
GUA COMPONENTE PRCTICO

PRCTICA No. 02 Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin
211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Director Nacional)
Sogamoso

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la gua de componente prctico del curso de Procesos de
Cereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la gua de componente
prctico del curso acadmico tecnologa de cereales y oleaginosas, diseado por
la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, en el ao 2010
La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e
Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos,
especialista en Educacin Superior a Distancia y Master en Online Education. Se
ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y
a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del ao
2010 se desempea como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.

3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
SEGURIDAD INDUSTRIAL
DESCRIPCION DE PRACTICAS
PRCTICA No. 02 Aplicacin

Panificacin
FUENTES DOCUMENTALES
proceso
productivo
del
trigo.
8
26

4. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Continuando con el proceso de aprendizaje y la
aplicabilidad
de
los principios tecnolgicos
estudiados en la teora, es necesario desarrollar una
serie de prcticas, en donde el estudiante pueda
realizar los procesos a pequea escala, que le
permitan proyectar y proponer los procedimientos
ms adecuados, para obtener productos alimenticios
de la industria de los cereales y oleaginosas de
calidad.
El estudiante podr contar con laboratorios y plantas
piloto, para el desarrollo del componente prctico, al
igual realizar visitas a empresas del sector, en la
regin o a nivel nacional, en su defecto en el modulo
del curso se recomiendan algunas direcciones Web,
en donde podr dar un tour por varias empresas y
elaborar productos a partir de los granos de cereales
y de las semillas oleaginosas.
Justificacin
El desarrollo de cada una de las prcticas de campo,
de laboratorio y de planta piloto corresponde a la
fase de transferencia del aprendizaje, en donde el
estudiante tiene la oportunidad de aplicar los
conocimientos construidos en las fases de
reconocimiento y de profundizacin.
La calidad de los productos terminados, depende de
cada uno de las operaciones a que son sometidas
las materia primas, por tal razn es necesario
controlar una serie de parmetros y variables
durante cada uno de los procesos de obtencin de
productos derivados de los cereales y las
oleaginosas.
Intencionalidades
formativas
Propsitos
Propender en el estudiante la transferencia de

conocimientos
tericos, que le permitan
desarrollar habilidades en donde aplique los
aspectos bsicos del eslabn primario los de los
cereales y las oleaginosas.

Desarrollar en el estudiante la habilidad de

anlisis de los diferentes parmetros que
permiten medir la calidad de los derivados de los
cereales y de las oleaginosas.
Fomentar en el estudiante su espiritu

emprendedor para que desarrolle procesos
productivos.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y

mejore los procesos a pequea escala en la
industria de los cereales y las oleaginosas.
Objetivos
Analizar el proceso de manejo poscosecha de

cereales, y de semillas y frutos oleaginosos,
utilizado en el sector agrcola.
Identificar y analizar los parmetros de calidad de

diferentes productos derivados de los granos de
cereales y semillas oleaginosas.
Conocer, aplique y analice cada uno de los
procesos de obtencin de derivados de los
cereales y las oleaginosas.
Identificar la tecnologa de extraccin y refinacin
de aceites y grasas vegetales.
Metas
Una vez leida la gua de componente de pratico el

estudiante debe realizar y presentar un
preinforme sobre cada una de las prcticas a
desarrollar.
Durante el desarrollo de cada una de las prcticas
el estudiante seguir el procedimiento especfico,
conocer e identificar cada uno de los anlisis
de calidad, las diferentes operaciones, las
caractersticas y las variables involucradas en los
procesos de obtencin de los productos derivados
de los cereales y las oleaginosas.
Al culminar el desarrollo del componente prctico
el estudiante presentar un informe como
producto de su proceso de aprendizaje y de la

revisin sistemtica de informacin en donde

transfiera lo realizado durante el desarrollo del
100% del componente prctico.
Competencias
Denominacin de
practicas
El estudiante evidencia la importancia del manejo

poscecha de los granos de cereales y semillas
oleaginosas.
El estudiante planea, analiza y aplica procesos de
elaboracin a pequea escala de diferentes
lneas de productos a base
de cereales,
oleaginosas y sus derivados.
El estudiante desarrolla una posicin crtica y
argumentativa,
y
actitudes
positivas
y
responsables que le permiten interactuar con
otros.
Prctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas.
Prctica 2: Aplicacin proceso productivo del
trigo. Panificacin
Prctica 3: Proceso Industrial en la elaboracin de
pan tajado, galletas y ponqus Virtual Plant.
Prctica 4: Anlisis de aceites. Pruebas de calidad.
Prctica 5: Extraccin y refinacin de aceites de
semillas oleaginosas.
Nmero de horas
20 Horas
Porcentaje
25%
Curso Evaluado por

proyecto
SI
Seguridad industrial
Es obligatorio para todos los estudiantes que se

encuentren participando de las prcticas de
laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria
necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como
es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para
planta piloto adems de la anterior indumentaria
deben usar botas impermeables.
NO__
Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea

utilizada slo dentro del laboratorio o planta piloto.

Durante el desarrollo de la planta piloto, no se

debern usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros,
colgantes y cualquier otro objeto que pueda
desprenderse durante la elaboracin y contaminar el
producto o provocar un accidente al enredarse en
una mquina o en una parte de ella.
Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio
deben tener instrucciones claras y precisas acerca
de los riesgos de los materiales y reactivos que
maneje y como evitar accidentes.
Los estudiantes que estn desarrollando la prctica
de laboratorio o planta piloto no deben hacer
bromas.
Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en
el laboratorio o planta piloto.
No deben pipetear las sustancias con la boca, deben
utilizar una vlvula succionadora.
En el laboratorio debe lavarse sus manos
correctamente cada vez que utilice una sustancia o
materias primas y cuando salga del laboratorio.
En la planta piloto, lave sus manos correctamente,
cepillando sus uas, antes del ingreso al lugar de
trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.
Mantenga las uas cortas y sin esmaltes, antes del
ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso
del sanitario.
Durante el desarrollo de la prctica de laboratorio o
planta piloto los mesones deben estar libres de
maletas, bolsos o morrales que impidan el buen
desarrollo de las prcticas.
Las condiciones higinicas y locativas de las
instalaciones del laboratorio y de la planta piloto
deben ser las mejores durante la prctica y al
finalizar esta.
Los desechos deben ser retirados del laboratorio o
de la planta piloto.

5. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRCTICA No. 02 Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin
Tipo de practica
Porcentaje de
evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la
prctica
Intencionalidades
formativas
Presencial X Autodirigida
Otra Cul
8%
Remota
6 Horas
Unidad 2: Procesos productivos de Cereales
Propsito(s)
Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

tericos, que le permitan desarrollar habilidades para que
adopte y adecue tecnologa en la industria panificadora y
pastelera.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los

procesos a pequea escala en la industria panificadora y
pastelera.
Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que de

solucin a posiblemas problemas induatriales.
Objetivo(s)
Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados
en la obtencin de pan, galletas y ponqus.
Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de
trigo para convertirse en pan, galletas y ponqu.
Identificar las variables a controlar para obtener un producto de
calidad.
Meta(s)
Desarrollar las prcticas de planta piloto propuestas en la gua
de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico.

Al finalizar el desarrollo de las prctica de planta piloto

Desarrolar y presentar en el informe la actividad de
aprendizaje propuesta en la metodologa.
Presentar un informe grupal como producto de su construccin
de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la
planta piloto) y despus de realizada la prctica de planta
piloto (anlisis de resultados)
Competencia(s)
El estudiante aplica los principios tecnolgicos y cientficos
sobre la obtencin de productos de la panificacin a travs de la
elaboracin a pequea escala.
El estudiante interpreta cada uno de los procedimientos y
variables aplicadas.
El estudiante adquiere habilidad y destreza en cada uno de los
procesos para la obtencin de productos de la panificacin.
Fundamentacin Terica
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran variedad de
productos que resultan del proceso de coccin de una masa obtenida por la mezcla de una
harina, sal y agua, la cual es fermentada por la accin de levaduras como la Sacharomyces
cerevisiae.
Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Las operaciones
que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y sencillas, pero que se
debe tener cuidado con algunas caractersticas especificas.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:
Formacin de la estructura del gluten
Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno
Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede a formar la

masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica, consistente y homognea. Es
importante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza en un tiempo ms del
deseado, la masa se vuelve pegajosa y hmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A
continuacin se adiciona la levadura. La fermentacin comprende las operaciones
posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se
ha divido en tres etapas.
Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del
amasado y el comienzo del corte
Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada
fermentacin de prueba intermedia.
Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin
Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante
15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin. Por ltimo se lleva al horno,
la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no
enzimtico lo que origina la corteza.
REGLA DE ORO EN TCNICAS DE COCCIN:
1) A menor tamao menor temperatura, ms tiempo.
2) A mayor tamao mayor temperatura, menos tiempo.
El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las cuales resultan de
una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azcar, las cuales van a ser
sometidas a un tratamiento trmico. Las galletas se constituyen en una importante fuente
energtica para el organismo por su composicin en hidratos de carbono y grasas.
El ltimo producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado hojaldre, esta es una masa
crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que se forman por varias
vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio
de la masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que
eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.
Descripcin de la practica
A partir del desarrollo de la prctica sobre la Elaboracin de productos de panadera y
pastelera: panes, galletas y hojaldre, el estudiante desarrolla habilidades y competencias
que le permitirn
planear y analizar alternativas de solucin en el proceso de
industrializacin de los derivados de diferentes tipos de harinas, ofreciendo tecnologas
limpias y de desarrollo sostenible.

Es importante desarrollar esta prctica de planta piloto, porque le facilita al tecnlogo e

Ingeniero de alimentos, ya en planta tomar decisiones frente al tipo de materia prima a
utilizar, en cuanto al control de variable, a la estandarizacin de procesos de elaboracin, al
diseo de maquinaria, entre otros parmetros que le permitan disear, innovar y mejorar los
procesos en la industria de panificadora y pastelera.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
1. Material de planta piloto

EQUIPOS
Estufa
Balanza
Gramera
Mezcladora
Amasadora
Cilindradora
Cortadora
Cmara de fermentacin
Horno
Batidora
MATERIALES
Mesa de acero inoxidable
Esptulas
Recipientes en acero inoxidable
Bandejas
Cuchillos
Escabiladero
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones encuentra
las materias primas requeridas para cada proceso
Utensilios
Mangas pasteleras
Boquillas
Papel parafinado
Papel pergamino
Jeringa
Moldes para galletas
CANTIDAD
1 / grupo
1 / grupo
Seguridad Industrial
Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento.
Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica:

Para el desarrollo de esta prctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la
gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboracin de los
Bombones y productos a base de chocolate.
Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:
Industrializacin del trigo

Tipos de harinas
Caractersticas y propiedades de la harina de trigo
Panificacin
Proceso de produccin de galletas
Balance de materia y energa
Funcionamiento del equipo y material para panadera
Forma de trabajo:
1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las
instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE
CELESTINO MUTIS, el estudiante podr desarrollar las prcticas propuestas.
2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta
piloto, con la dotacin adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes
y botas de caucho.
3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de la planta piloto, un
preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los
procesos.
4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Despus de haber trabajado cada uno de los
procesos de panificacin y de pastelera es importante que consulte algunos conceptos.
a. Consulte sobre los siguientes interrogantes de la levadura panadera:
Qu factores alteran la levadura?
Cul es su medio de cultivo?
Cules son las clases de lavadura? Explquelas
Cul es la temperatura de almacenamiento?
Cul es el porcentaje a utilizar dependiendo de la temperatura del sitio en donde se
elaboren los productos?
b. Realice un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de los procesos
utilizados en la elaboracin del pan y la mogolla
c. Consulte sobre el proceso de elaboracin de galletas saladas.
d. Explique cul es la funcin del empaste utilizado en la elaboracin de el hojaldre
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la

planta piloto
6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor
de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100%
de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual.
Procedimiento:
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN Y MOGOLLA
Formulaciones:
PAN DE SAL (6Kg)
Ingredientes
Porcentaje
HARINA DE TRIGO 100%
LEVADURA
42 GR/ KG
SAL
20 GR/ KG
AGUA/ HIELO
434 ML/ LT
GRASA
167 GR/ KG
AZCAR
167 GR/ KG
ESENCIA
0.3 %
Cantidad
6 KG
252 GR
120 GR
2.6 LT
1002 GR
1002 GR
18 GR
1. Pesaje y medicin:
Se realiza teniendo
establecidas
en
en
la
cuenta las caractersticas

formulacin.
2. Mezclado y amasado:
Colocar los ingredientes en un recipiente o en una
mezcladora.

Cuando la operacin se realiza en una mezcladora, esta cumple la funcin de mojado y

cilindrado o amasado. En primer lugar se hace un mezclado suave con una velocidad baja
durante unos 2 minutos y luego a una velocidad ms alta por cuatro minutos con el fin de
conti
nuar
con
el
proc
eso
de
ama
sado
hast
a
obte
ner
una masa elstica y continua.
Si la operacin de mezclado y amasado se realiza

independientemente, en un recipiente en acero
inoxidable se lleva a cabo el mezclado de los
ingredientes y posteriormente se lleva a la cilindradora o
amasadora.
4. Corte y pesaje de la masa fermentada:

Posterior a la fermentacin la masa se divide ya sea manual o mecnicamente en porciones
de igual tamao por separado de acuerdo a la cantidad de panes que se quieran obtener.

5. Boleado:
Con cada una de las porciones se hace una bola compacta. Se realiza en forma manual,
presionando la masa con la palma de la mano en forma circular.
6. Moldeado:
A continuacin del boleado cada una de las bolas se extiende con el rodillo, se moldea segn
la forma deseada o de acuerdo al molde a utilizar, cuando se realiza en forma mecnica se
pasan las bolas en la formadora. Colocar los panes moldeados sobre latas previamente
engrasadas.
8. Leudacin:
Los panes moldeados, se llevan nuevamente al cuarto de fermentacin o crecimiento a una

temperatura de 30-35C, durante 15 minutos.
9. Horneado:
Los panes se colocan en el horno a una temperatura que depende con el tamao y tipo de
pan.
10. Enfriamiento y empaque:

Se deja enfriar el pan por unos 30 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se
empaca ya sea en bolsas de polietileno o en cajas.
10. Realizar el anlisis a cada uno de los panes obtenidos.

Sensoriales, humedad, cenizas, pH,

Formulacin
MOGOLLA ( 6 KG)
Ingredientes
Porcentaje
HARINA DE TRIGO
70 %
HARINA INTEGRAL
15 %
LEVADURA
58 G/ KG
SAL
10 G/ KG
AGUA/ HIELO
583 ML/ LT
GRASA
167 GR/ KG
AZCAR
208 GR/ KG
MIEL
42 GR / KG
SALVADO
42 GR / KG
CARAMELO
1 TAPITA
Cantidad
5.175G
1200 GR
348 GR
60 GR
2800 ML
1002 GR
1248 GR
252 GR
252 GR
6 GR
Realizar el mismo proceso que se aplico para la elaboracin del pan

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE GALLETAS
Formulaciones
GALLETA POLVOROSA
Ingrediente
Harina de trigo
Fcula de maz
Azcar pulverizado
Margarina
Esencia
Huevos
Porcentaje
50 %
50 %
50 %
50 %
0,5 %
10 %
GALLETA RIZADA
Ingrediente
( 4 KG) DE TRIGO
HARINA
FECULA DE MAIZ
SAL
GRASA
AZCAR
HUEVO
ESENCIA PIA
Cantidad
500 g
500 g
500 g
500 g
5 cm 3
100 g 2 unidades Tipo
C
Porcentaje
75 %
5%
5.8 G/ KG
700 GR/ KG
600 GR/ KG
300 GR / KG
0.2%
Cantidad
3600 GR
400 GR
40 GR
2800 GR
2400 GR
1200 GR
8 GR
1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la

formulacin.
2. Cremado: Este se realiza con la margarina o grasa vegetal, el azcar, los huevos y la sal
3. Mezcla y Dispersin: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la harina y con

otros ingredientes como son las esencias, colorantes, entre otros.
4. Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar friccin y en lo posible

desarrollo del gluten, adquiriendo una flexibilidad deseada.
5. Moldeado: la mezcla de masa de galleta formada se coloca en una boquilla y se inicia la
formacin de las galletas.

Para las galletas polvorosas el moldeo se realiza tomando una porcin de la masa de
aproximadamente 20 g, formndose una bolita.
6. Adicin De Otros Ingredientes (se realiza para las galletas polvorosas): dependiendo
del sabor deseado en la cubierta se espolvorea azcar, coco, ajonjol, tomando cada bolita y
se remoja en cada una de ellos y pasa una bandeja aceitada, presionndola contra la
superficie para que tome forma uniforme de disco.
7. Horneado: pasar las galletas al horno 350F por 15 minutos.
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES

Formulacin:
HOJALDRE ( 5 KG)
Ingrediente
Porcentaje
HARINA DE TRIGO
GRASA
AZCAR
EMPASTE
SAL
AGUA/ HIELO
ESENCIA
100 %
10 %
132 GR/ KG
60%
10.6 G/ KG
463 ML/ LT
0.2%
Cantidad
5 KG
0.35KG
660 GR
2.1 KG
53.45 GR
2315 ML
10 GR
1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la

formulacin.
2. Mezclado y formacin de la masa: se colocan todos los ingredientes en la mezcladora a
excepcin del empaste. Se deja aproximadamente 10 min hasta que presente un aspecto liso
y brillante

3. Extendido de la masa: la masa se extiende sobre una mesa en acero inoxidable

previamente enharinada con la ayuda de un rodillo.
4. Empaste: se coloca el empaste sobre la harina doblada a la mitad, nuevamente se dobla

sobre s misma y se extiende con la ayuda del rodillo, se debe extender hasta dejarla de un
grosor de 5 - 8 cm, dejndola lo ms rectangular posible. Despus de colocar el empaste o
grasa, se debe estirar la masa hasta que llegue a un grosos de 5 8 cm. Es importante evitar
que el empaste se salga de la masa, para esto es necesario no aplastar la masa, sino que se
debe trabajar suavemente, enharinando el rodillo y la mesa para evitar que se pegue y se
rompa.

5. Doblado en capas: la masa empastada se extiende y se dobla sobre si misma varias

veces utilizando cualquiera de las siguientes tcnicas:
Tcnica del rectngulo: Lmina de masa
MEDIA VUELTA
SOBRE O SENCILLA
LIBRO O DOBLE
Se pueden realizar varios tipos de combinaciones:

a. 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 mltiple
b. 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta
c. 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles
d. 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles
e. 5 vueltas dobles
Nota: La masa se extiende cuatro veces y se repite el doblado, es necesario humedecer los
bordes con agua fra con la ayuda de una brocha pastelera.
6. Reposo: Es necesario dejar la masa durante unos 15 20 min, se debe cubrir para evitar
que se forma una costra en la superficie
7. Corte: el corte se realiza primero midiendo en forma horizontal para que sea homogneo
utilizando una regla metlica.

8. Adicin de ingredientes de relleno: se coloca sobre la masa cortada, ya sea bocadillo o

arequipe o cualquier otro ingrediente, luego se doble la masa, se debe humedecer los bordes
para fijar la masa y evitar que se abra.
9. Cortado de unidades y formado de la hojaldre: la masa que contiene el relleno se

doble, y se fijan los bordes con agua, se adiciona o espolvorea azcar en la superficie y
posteriormente se cortan en forma vertical con la ayuda de la regla metlica.

10. Reposo: es necesario dejar reposar las piezas de hojaldre antes de hornear con el fin de
evitar el encogimiento de las piezas torcidas. La masa recin doblada y armada suele
contraer en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa
10. Horneado: el hojaldre se hornea a una temperatura de 220 A 250 C, Si la temperatura

es baja, la manteca se derrite y las piezas no se levantan y toman un color grisceo. Si la
temperatura es demasiado alta, las piezas se deforman o no levantan.
11. Anlisis de calidad: realizar los respectivos anlisis sensoriales y fisicoqumicos al
producto final.
Sistema de Evaluacin
La evaluacin de la prctica en planta piloto, se realizar a travs de las siguientes

actividades:
Participacin en el desarrollo de la prctica en planta piloto, desarrollo de habilidades y
competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico.
Informe del desarrollo de la prctica planta piloto, sobre Elaboracin de productos
de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldres, de acuerdo a los parmetros
solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual.
La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Resumen del marco terico
4. Materiales, equipos e ingredientes utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Balance de materia y energa
7. Tabla de resultados (variables, anlisis sensoriales y fisicoqumicos)
8. Anlisis de resultados
9. Grficas y dibujos
10. Costos de produccin
11. Conclusiones y recomendaciones
12. Cuestionario desarrollado
13. Anexos. Evidencias de la prctica (video, fotos, esquemas, entre otros)

Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Asistencia a la
prctica de
planta piloto
desarrollada
Estructura del
informe
Valoracin Baja
El estudiante no
evidencia la
asistencia a las
prcticas de
planta piloto
propuestas para
ser desarrolladas,
no est reportado
por el tutor de la
practica
(Puntos = 0)
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
Presentacin
de evidencias
sobre el
desarrollo de
la planta
piloto
Fines del
trabajo
El informe no
presenta
evidencias
fotogrficas,
audio y/o de
video
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a la
actividad de
aprendizaje
propuesta
(Puntos = 0)
Valoracin
Media
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas en la
planta piloto,
pero no enva el
informe
propuesto
(Puntos = 12)
Valoracin
Alta
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas en la
planta piloto y
envi el informe
pertinente.
(Puntos = 20)
Aunque el
documento
presenta una
estructura base,
la misma carece
de algunos
elementos del
cuerpo
solicitado.
(Puntos = 3)
El informe
aunque presenta
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video, estas no
cumplen con
el objetivo de la
visita
(Puntos = 2)
El documento
presenta una
excelente
estructura
Aunque se trata
la actividad de
aprendizaje
propuesta no da
respuesta
adecuada a la
situacin
planteada,
(Puntos = 3)
La respuesta a
la actividad de
aprendizaje es
argumentada de
manera
satisfactoria.
(Puntos = 5)
Mximo
Puntaje
20
(Puntos = 6)
El informe
Presenta unas
excelentes
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video
(Puntos = 4)
Total
35
Retroalimentacin
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de planta piloto sobre
elaboracin de productos de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldre, el tutor de
prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de
estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.

6. FUENTES DOCUMENTALES
ALVARO COCA. CADENA. Curso mtodos analticos de Tecnologa en cereales
menores. ICA. 1988
BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin.
Mxico 1999, Pgs. 233-241
BERNAl, Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe
LTDA.
BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia, 3
Edicin, Espaa 1998, Pgs. 257-258
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova
Ltda. Tomo V. Colombia.
ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAA

1996
HERNNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Mdulo Tecnologa del Cacao.
Sogamoso, Colombia. UNAD.
FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas.
Acribia S.A
KENT. N.L. Tecnologa de cereales. 1998
RICARDO CEPEDAD. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Editorial
UNAD. 1991

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

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GUA COMPONENTE PRCTICO

211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

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PRCTICA No. 02 Aplicacin

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Propender en el estudiante la transferencia de

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Desarrollar en el estudiante la habilidad de

Fomentar en el estudiante su espiritu

Capacitar al estudiante para que disee, innove y

Analizar el proceso de manejo poscosecha de

Identificar y analizar los parmetros de calidad de

Una vez leida la gua de componente de pratico el

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revisin sistemtica de informacin en donde

El estudiante evidencia la importancia del manejo

Curso Evaluado por

Es obligatorio para todos los estudiantes que se

Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea

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Durante el desarrollo de la planta piloto, no se

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Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los

Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que de

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Al finalizar el desarrollo de las prctica de planta piloto

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Es importante desarrollar esta prctica de planta piloto, porque le facilita al tecnlogo e

1. Material de planta piloto

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Industrializacin del trigo

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cuenta las caractersticas

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Cuando la operacin se realiza en una mezcladora, esta cumple la funcin de mojado y

Si la operacin de mezclado y amasado se realiza

4. Corte y pesaje de la masa fermentada:

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temperatura de 30-35C, durante 15 minutos.

10. Enfriamiento y empaque:

10. Realizar el anlisis a cada uno de los panes obtenidos.

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Sensoriales, humedad, cenizas, pH,

Realizar el mismo proceso que se aplico para la elaboracin del pan

1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la

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3. Mezcla y Dispersin: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la harina y con

4. Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar friccin y en lo posible

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PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES

1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la

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3. Extendido de la masa: la masa se extiende sobre una mesa en acero inoxidable

4. Empaste: se coloca el empaste sobre la harina doblada a la mitad, nuevamente se dobla