UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I
CUARTO SEMESTRE AL

PROFESOR: Ing. Msc. Mara Teresa Pacheco

AYUDANTE: Egdo. Jos Burgos
PRCTICA #7.- EXTRACCIN Y ANLISIS DE ALMIDONES
INTRODUCCIN.El almidn es uno de los polisacridos de mayor uso en diversas industrias, ya que se utiliza como
aditivo en alimentos para impartir consistencia, retener humedad o para encapsular sabores; tambin
se utiliza como materia prima para la produccin de jarabe de fructosa y maltodextrinas. En el caso
de la industria farmacutica es un vehculo para muchos medicamentos, y en la industria papelera y
de pegamentos es muy importante para impartir la caracterstica a sus productos. Una aplicacin
reciente, es en la elaboracin de pelculas biodegradables, que en el mbito ecolgico est teniendo
un impacto importante. Debido a la gran demanda del almidn, es importante buscar fuentes
alternativas para el aislamiento de este polisacrido, que por un lado presente buenas o mejores
propiedades, con la finalidad del desarrollo de nuevos productos, y por otro lado se puedan obtener
a bajo costo y con buenos rendimientos. En la actualidad, se le ha prestado mucha atencin a los
almidones de las musceas especialmente del pltano verde, ya que son parcialmente resistentes a la
hidrlisis por parte de amilasas digestivas. Colima tiene una gran produccin agrcola de pltano y
banano por su clima optimo a este cultivo, el pltano y/o banano, puede ser una fuente alternativa
para el aislamiento del almidn y para los nuevos usos del polisacrido.
Para fines nutricionales se clasifica el almidn como digerible y resistente. El primero es degradado
hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se escapa de la digestin en el intestino delgado,
pero se fermenta en el colon.
OBJETIVOS.-Extraer almidn de distintos alimentos mediante una tcnica de secado.
-Comprender el proceso de gelificacin y retrogradacin de almidones.
MATERIALES Y REACTIVOS.-Tubos de ensayo
-Vasos de precipitacin

-Gradilla
-Varilla de vidrio
-Papel filtro poroso
-Sistema de calentamiento
-Microscopio
-Termmetro
-Rallo
-Tela (Lienzo)
-Tamices
-Fuentes de almidn a utilizar: papa o yuca, pltano verde, harina de trigo, maicena
-Yodo metlico
-Yoduro de potasio
-Hidrxido de calcio
-HCl 1M
PROCEDIMIENTO.1.-Extraccin del almidn de papa o yuca y pltano verde
-Pesar alrededor de 100g de cada producto. Anotar el peso exacto para calcular el rendimiento.
-Quitar la corteza de cada producto y volver a pesar; este peso corresponde a la parte comestible de
cada materia prima. En el caso del pltano verde sumergir la pulpa en una solucin de hidrxido de
calcio al 0,5% para eliminar el mucilago.
-Rallar manualmente cada alimento en un recipiente limpio.
-Aadir agua en una cantidad equivalente a 4 veces el pedo del material rallado.
-Filtrar (usar coladores, papel filtro grueso, gasa o tela) para separar el material vegetal (fibra) de la
suspensin agua-almidn. Guardar el filtrado.
-Lavar la fibra con agua y filtrar.
-Cuando la adicin de agua al resto vegetal (fibra) no produce ya una solucin lechosa no continuar
con los lavados porque todo el almidn ha sido extrado.
-Centrifugar los filtrados para acelerar la precipitacin del almidn.

-Eliminar el sobrenadante.
-Separar una pequea cantidad del almidn para observarlo al microscopio y para realizar las
pruebas de gelatinizacin y adicin de yodo.
-Tarar cajas petri para determinar el contenido de humedad de cada una de las muestras de almidn
usadas para las pruebas antes sealadas (este dato le permite especificar el porcentaje exacto del
almidn utilizado en la prueba de gelatinizacin). Aadir parte de la suspensin de almidn y secar
inicialmente a una temperatura no mayor de 40C y despus a 120C.
2.-Obtencin del almidn de trigo.
-Mezclar con movimientos envolventes, 100g de harina de trigo con agua (aproximadamente
400ml) en un tazn hasta conseguir la separacin del gluten, el cul deber formar una masa
compacta.
-Retirar el gluten y centrifugar la suspensin de almidn.
-Proceder como se indico previamente.
3.- Anlisis del almidn
-Tomar una pequea muestra de cada almidn, colocar en un portaobjetos, y observar al
microscopio la estructura de los grnulos de almidn.
Gelatinizacin
Preparar 50ml de una suspensin de almidn de aproximadamente el 5%p/v. Colocar en un vaso de
precipitacin. Introducir un termmetro y comenzar a calentar lentamente. Cada 5 minutos, tomar
una gota de la suspensin e inmediatamente observar al microscopio su estructura (haga un boceto
de la misma). Continuar con el procedimiento hasta observar el punto de gelatinizacin, y continuar
hasta ver la ruptura de los grnulos de almidn.
Adicin de yodo
A 5ml de almidn gelatinizado aadir gota a gota solucin de yodo, preparada como se describe a
continuacin, hasta obtener una coloracin intensa.
Solucin stock de lugol.
Para 100ml de solucin disolver 2,2g de yoduro de potasio en 20ml de agua destilada, aadir 1,1g
de cristales de yodo agitar hasta que se disuelva y llevar a volumen. Guardar en una botella obscura.
Solucin de trabajo (100ml)
Disolver 10g de yoduro de potasio en 200ml de agua destilada, aadir 1 ml de la solucin stock y
llevar a 250ml. Preparar diariamente solo 25ml de la solucin.
4.- Hidrlisis de un gel de almidn

-Colocar 5ml de un gel de almidn en un tubo de tapa rosca, aadir lentamente 5ml de HCl 1M,
tapar y mantener la mezcla a 90C. Preparar una serie de tubos de ensayo que contengan 2,5ml de la
solucin de trabajo de yodo. Tomar 0,5ml de la solucin cada 5min y aadir a la solucin de yodo,
determinar la absorbancia a 620nm.
DATOS OBTENIDOS.RESULTADOS Y DISCUSIN.a) Reportar los rendimientos de almidn de las diferentes materias primas: a) en relacin al peso
total (%) y en relacin a la fraccin comestible (%).
b) Presentar las fotografas de los grnulos de almidn tomadas durante la observacin al
microscopio.
c) Elaborar un cuadro con las temperaturas de gelatinizacin de los distintos almidones.
d) Reportar la variacin de color que se produjo durante la hidrlisis del almidn.
En discusin de resultados comparar a) los rendimientos obtenidos en la prctica con los valores
reportados en bibliografa, e incluir las posibles explicaciones; b) la forma de los grnulos; c) las
temperaturas de gelatinizacin y d) el efecto de la hidrlisis en la prueba con el yodo.
CUESTIONARIO.-Mencione las principales aplicaciones industriales del almidn.
-Describa un mtodo para cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina.
-Seale 4 diferencias entre la amilosa y la amilopectina.
-Por qu es de gran importancia realizar la tincin de almidn con la sal de yodo.
-Qu entiende por almidones modificados por oxidacin y almidones modificados por acetilacin.
BIBLIOGRAFA.http://www.abbabatatabrasileira.com.br/images/eventos/arquivos/ALAP2012-0009.PDF
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2007/ee-12-2007/documentos/CNCA-2007-44.pdf