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RESUMEN...........................................................................................................................................................III
1.
INTRODUCCIN.......................................................................................................................................4
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................................................7
3. REVISIN DE LITERATURA........................................................................................................................8
3.1. MANGO (MANGIFERA INDICA I. )................................................................................................................8
3.1.1 ENFERMEDADES DEL MANGO..................................................................................................10
3.2 MANGO MAYAGEZANO.....................................................................................................................11
3.3 PECTINA................................................................................................................................................13
3.3.1
APLICACIONES DE LAS PECTINAS......................................................................................16
3.3.2
COMPOSICION DE LAS PECTINAS.......................................................................................20
3.3.2
TIPOS DE PECTINA..................................................................................................................24
3.3.4
MTODOS DE OBTENCIN DE PECTINAS:.......................................................................27
3.3.5
PROPIEDADES DE LAS PECTINAS.......................................................................................29
3.3.6
FUENTES DE OBTENCIN DE PECTINAS..........................................................................33
3.3.7
MECANISMOS DE GELIFICACIN...........................................................................................33
4. MATERIALES Y METODOS........................................................................................................................35
4.1 DISEO EXPERIMENTAL......................................................................................................................35
4.2 MATERIA PRIMA:.................................................................................................................................37
4.2.1. SELECCIN Y MANEJO DE LA FRUTA:...................................................................................37
4.2.2
ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA........................................................................................38
4.3 EXTRACCIN DE PECTINA:..............................................................................................................39
4.4 CARACTERIZACIN DE LA PECTINA................................................................................................45
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...........................................................................................................48
RESUMEN
El mango mayagezano es una fruta caracterstica de la regin oeste de Puerto Rico y ampliamente
distribuida en toda la isla. Esta investigacin propone utilizar el mango mayagezano como fuente de
pectina para darle valor agregado al fruto. Para este fin, se estudi el efecto que ejercen las condiciones
de extraccin sobre las propiedades de la pectina obtenida, teniendo como respuesta de inters la
calidad de la pectina y el rendimiento del proceso de extraccin. La calidad de la pectina se evalu
mediante pruebas de grado de esterificacin. La pulpa y la cscara del mango mayagezano se
sometieron a un proceso de lavado con etanol antes de la extraccin para obtener los residuos
insolubles en alcohol (RIA). Durante el proceso de extraccin se manipularon la concentracin de
cido clorhdrico (pH 1.5 y 3.0), temperatura (80 y 90C) y tiempo (45 y 90 min). Los porcentajes de
rendimiento obtenidos de pectina fluctuaron entre 100.9 y 323.5 mg pectina/ g RIA para la pulpa y 74.6
a 279.8 mg pectina /g RIA para la cscara. Para el grado de esterificacin se obtuvieron valores de
71.52 96.63% para la pulpa y 65.40 93.05% para la cscara. Se encontr una tendencia en los datos
en los cuales al trabajar a condiciones de acidez alta (pH 1.5) se encontr que el rendimiento aumenta
mientras el grado de esterificacin disminuye lo cual coincide con lo reportado en la literatura. El
anlisis estadstico de los resultados indica que el mejor tratamiento para la extraccin de pectina es el
que se realizo a partir de la pulpa a un pH de 1.5 por espacio de 90 minutos a 90 C.
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
Estudiar el efecto que ejercen las condiciones de extraccin (pH de la solucin extractora, temperatura
y tiempo de extraccin, y fraccin seleccionada pulpa o cscara) sobre las caractersticas
fisicoqumicas de la pectina contenida en la cscara y la pulpa del mango mayagezano (Mangifera
indica L.).
3. REVISIN DE LITERATURA
una excelente fuente de potasio. Tiene un alto contenido de fibra, es bajo en grasa. En la tabla 1 se
compil la composicin nutricional del mango.
Tabla 1. Composicin tpica del mango por 100 gr de pulpa comestible (USDA Nutrient
Database, 2012)
Anlisis Proximal
Humedad, %
Energa, kcal
Protena
Grasa
Carbohidratos, Por diferencia
Fibra Dietaria Total
Azucares Totales
Minerales
Calcio
Potasio
Fosforo
Hierro
Magnesio
Vitaminas
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C (cido Ascrbico total)
Vitamina E (alfa-tocoferol)
Vitamina A (IU)
Vitamina B-6
Folato, DFE (mcg DFE)
gramos
83.46
60
0.82
0.38
14.98
1.6
13.66
mg
11
168
14
0.16
10
mg
0.028
0.038
0.669
36.4
0.90
1082
0.119
43
Las mejores condiciones de cultivo para el mango son suelos ligeramente cidos (pH entre 5.5 7.5),
altitudes menores de 1400 m sobre el nivel del mar y temperaturas de 75-81F (Anon, 1984); razones
por las cuales el mango fue trado a Amrica durante la exploracin y conquista del Nuevo Mundo en
los siglos XV y XVIII por portugueses, espaoles, britnicos y franceses se adapt fcilmente en los
terrenos de la isla de Puerto Rico.
Los pases con mayor produccin de mango son India, China, Tailandia, Mxico, Indonesia, Filipinas,
Nigeria, Pakistn, Guinea, y Brasil. Los pases con mayor importacin son USA, Pases Bajos,
Emiratos rabes, Arabia Saudita y Bangladesh con Valores de US$703.9 millones. (Janick, 2008). En
Amrica la produccin de mango, mangostino y guayaba para el 2010 fue 4,574,182.73 toneladas,
equivalente al 12.32% de la produccin mundial, de los cuales Puerto Rico aport 15,346 toneladas,
colocndolo en el puesto 55 de produccin de este grupo de frutas. (FAOSTAT, 2010).
El mango sufre de varias enfermedades que afectan sus hojas, flores y frutas, principalmente debido a
hongos, bacterias y algas. El mas comn es la antracnosis, causado por tres tipos de hongo, pero el
principal causante es Colletotrichum gloeosporioides.
Esta enfermedad causa la mayora de problemas de pre-cosecha y post-cosecha, causando dao en el
follaje e inflorescencia, e incluso en el fruto maduro. Sus sntomas aparecen luego de maduracin, por
lo cual es poro detectable en fruto no maduro debido a que el fruto verde contiene altos niveles de
compuestos anti-fngicos cuya concentracin disminuye con la maduracin del fruto permitiendo el
dao por hongos. (Arocho, 2002)
Los daos en el fruto maduro se percibe como pequeas manchas marrones que al madurar el fruto se
esparcen en toda su superficie, y tambin se internalizan en la pulpa y semilla.
En Puerto Rico se producen muchas variedades de mango, especialmente en la regin Oeste del pas se
cultiva la variedad Mayagezano, la cual figura junto con el mango Pasote en el puesto 44 de las
estadsticas del Valor de Produccin agrcola en orden de importancia con 665 mil dlares para el ao
2009-2010
comercialmente, creciendo en las laderas de las carreteras y terrenos baldos. Su uso se limit al
consumo local debido a la introduccin de variedades extranjeras lo cual acab su aplicacin comercial
y por ende disminuy el estudio de su cultivo y propiedades nutricionales.
El mango mayagezano ha sido poco explorado, Sein (1935) describi el fruto como un mango de
tamao mediano (125-250g), de colores llamativos y muy fibroso. Arocho (2002) en su investigacin
estableci que el mango mayagezano es un fruto de tamao relativamente pequeo, con 22.45% de
cascara, 52.14% de pulpa comestible fibrosa y 25.41% de semilla. Snchez-Nieva (1959) analiz la
composicin del mango mayagezano, mostrado en la tabla 2.
65.56
0.3662
40.0
6.0
13.73
16.7
4.2
A pesar de su pulpa fibrosa y tamao pequeo, Benero y Rodrguez (1971) estudiaron un mtodo para
extraer pulpa no diluida de mangos sin pelar. Ellos utilizaron mangos Mayagezano para la preparacin
de nctares de alta calidad, conservas, mermeladas y pasta debido a su relativa abundancia y
disponibilidad, y gran aceptacin por su sabor.
3.3
PECTINA
Munarin, et al, (2012) define la pectina como una macromolcula ramificada de alto peso molecular,
que puede ser convertida en hidrogeles, organizados como una red flexible de cadenas de polmero que
pueden hincharse pero no se disuelven en agua. Soluciones de pectina altamente concentrados y un pH
bajo facilitar la formacin de serpentines enredados observables en forma de geles fsicos. Tambin
pueden formar geles en presencia de cationes divalentes o trivalentes.
Se encuentra en la mayora de las plantas y junto con la celulosa compone la pared celular de las
plantas terrestres. Al ser ingerido en frutas y vegetales es un constituyente de la fibra dietara soluble, lo
cual brinda beneficios a la salud tales como: ayuda a bajar los niveles de colesterol y glucosa, y puede
tener actividad anticancergena (Yamada, 1996; Behall & Reiser, 1986). Olano-Martin et al (2003)
encontr que la pectina y los oligosacridos pcticos pueden inducir apoptosis en clulas de
adenocarcinoma de colon humano. Segn Pilnik (1990), en la dieta normal occidental se consumen
alrededor de 4-5 g pectina.
La pectina juega un gran papel como indicador de maduracin de frutas y vegetales, ya que a medida
que la fruta va madurando las enzimas pectinolticas (el complejo de enzimas metilpectinesterasas,
glicosidasas, endo- y exo-poligalacturonasas) va degradando las unidades de protopectina (forma de
pectina nativa presente en la fruta). La de-esterificacin de la seccin lineal de cido galacturnico por
las pectin-metilesterasas facilita la depolimerizacin de las pectinas por la poligalacturonasas, y este
fenmeno es crucial para la conversin de protopectina en una forma soluble de pectina. (Wakabayashi
K. et al, 2000; Ali Z.M. et al, 2004)
Industrialmente se produce a partir de cscaras de frutas ctricas, especialmente naranja, toronja y
limn, bagazo de manzana y en menor proporcin de pulpa de remolacha. Esto se basa en el hecho de
aunque se encuentra en la mayora de tejidos celulares, sus propiedades gelificantes son regidas
principalmente por la fuente de obtencin y por el tipo de tratamiento. Es por esto que los productores
de pectina usan las fuentes disponibles como son los subproductos de la industria de jugos, ya que
pueden obtener pectinas con las caractersticas deseadas para su uso.
Los mayores productores actuales se localizan en Europa y en pases cultivadores de frutas ctricas
como Mxico y Brasil. En general se producen dos tipos comerciales: pectinas con ndice de alto
metxilo, y pectinas con bajo ndice de metxilo, o bajamente metilesterificadas. Tanto la FAO, FDA y
la Unin Europea han catalogado la pectina como un aditivo alimenticio seguro sin contraindicaciones
toxicologas aprobado para un amplio rango de usos, y se les otorgo un Valor de ingesta diario no
especificado por comits expertos internacionales de la
Organization and World Health Organization Experts Committee on Food Additives) (FAO, 1984) y el
Comit Cientfico de la Unin Europea para Alimentos SCF (SCF, 1975). En la Unin Europea su
codificacin como ingrediente de Alimentos Funcionales es E440. La FDA lo cataloga como aditivo
generally recognized as safe (FDA, 1986), lo cual reconoce la seguridad de su uso.
Sus propiedades gelificantes fueron descubiertas por Hennri Brauconnot en 1825 y la llam pectina a
partir del trmino griego pektikos que significa solidificar. Su uso ms comn es como agente
gelificante en alimentos, pero actualmente su aplicacin es diversa. En la industria de alimentos se usa
como gelificante, espesante, aglutinante y estabilizante, y en la industria farmacutica como fibra
dietara hidrosoluble. Se utiliza para crear o modificar la textura y viscosidad de compotas, jaleas,
mermeladas y jugos de fruta, productos lcteos bajos en grasa, helados, confitera y alimentos untables.
Por sus propiedades para formar hidrogeles recientemente se esta explorando su uso para aplicaciones
biomdicas: suministro de drogas (drug delivery), suministro de genes (gene delivery), cicatrizacin de
tejidos e ingeniera de tejidos.(Munarin et al., 2012).
En la Figura 3 se observa la distribucin del mercado mundial de las aplicaciones de pectina para el ao
2005 las cuales se clasifican en nueve categoras: "Bakery incluye pan, tortas y dems productos de
repostera, Miscellaneous food que incluye mayonesas, salsas, preparaciones para carnes, y dems
esparcibles, Dairy incluye yogures y postres lcteos, Confectionary, gomitas y dems confitera.
Pharma and Personal Care, los usos medicinales y cosmticos. Fruit Beverage, Refrescos, licores y
dems bebidas a base de fruta. Fruit Preparations, aplicaciones en conservas y yogures con frutas.
Acidified milk drinks incluye bebidas lcteas y a base de soya, y, por ltimo High sugar, low sugar
and baking jams abarca la aplicacin ms tradicional de pectinas: Jaleas y Mermeladas.
Jaleas y mermeladas: son productos con alto contenido de azcar, para que el azcar actu como
preservativo (aw bajo) la concentracin de solidos debe estar alrededor de 62Brix. En estos
productos se usa pectina de alto metxilo en dosis de 0.1-0.4%, dependiendo del tipo de fruta
utilizada. Las propiedades de la gel formada van a depender del contenido de solidos y del pH del
producto. Para jaleas bajas en azcar se usa pectina de bajo metxilo o pectinas amidadas en
lcteas, smoothies de yogurt, y bebidas de soya. La cantidad de pectina depende del contenido de
-
metxilo.
Productos horneados y de cereales: debido a sus propiedades de atrapar agua en su red, la pectina se
usa en este tipo de productos para controlar la perdida de humedad y el endurecimiento, y aumentar
el largo de vida se usan concentraciones de 0.1% de pectina de alto metxilo. Tambin se usa en
pastas y productos cereales para aumentar el contenido de fibra soluble.
Las pectinas constituyen un grupo heterogneo de polisacridos cidos de origen vegetal de alto peso
molecular cuyo azcar estructural es el cido galacturnico que va a estar ligeramente metilado en sus
grupos carboxilo. En algunos puntos de la estructura existe otro azcar, la ramnosa, la cual provoca la
formacin de codos ppticos doblando el polmero de cido galacturnico. Adems contiene azcares
(monosacridos) neutros como la arabinosa o galactosa, xilosa. En la estructura de pectinas amidadas,
las cuales se obtienen formando amidas con amonaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas
de bajo metxilo, se encuentran cidos galacturnico amidados.
Figura 4. Estructura Bsica de la pectina: (A) Modelo Convencional, (B) Nuevo Modelo
establecido (Willats, Knox, & Mikkelsen, 2006)
El modelo convencional establece que la molcula de pectina est constituida por 3 zonas o dominios:
homogalacturonanos (HGA), ramnogalacturonanos I (RG-I), y ramnogalacturonanos II (RG-II). En la
Figura 4(A) se observan los tres dominios. El nuevo modelo (figura 4-B) propone que la zona de
Homogalacturonanos (HG) es una cadena lineal de RGI. (Vincken et al, 2003).
Los Homogalacturonanos (HGA) son un polmero lineal de cido galacturnico con enlaces (14) y
por lo general contienen alrededor de 100 a 200 unidades de cido galacturnico (GalU). Algunas de
estas unidades estn esterificadas con metanol. Este es el esqueleto de la pectina y equivale a un 70% 80% de la masa total de la pectina. Las propiedades funcionales de la pectina dependen, entre otros
factores, del grado de esterificacin que depende a su vez del origen de la pectina, el estado de la pared
celular y el grado de maduracin de la planta (Van Buren, 1991).
Adems de la metilacin del grupo carboxilo del C-6 (Carbono 6), las unidades de cido galacturnico
(GalU) tambin pueden estar O-acetiladas en el C-3 y algunas veces en el C-2. En plantas ctricas, muy
pocos grupos acetilados estn presentes, a diferencia de algunas plantas especficas como las papas y
las races de remolacha, donde la acetilacin ocurre frecuentemente (Brejnholt, 2009). En la Figura 5 se
observa una seccin de la cadena de cido galacturnico parcialmente metilada.
(alrededor de 50) cuyas composiciones dependen del tipo de planta precursora, principalmente Larabinosa y D-galactosa.
La estructura de la zona RG-II es altamente compacta y est compuesta por un esqueleto de HG con
alrededor de 9 unidades de cido galacturnico enlazadas a cuatro cadenas laterales polimricas
estructurales diferentes. Adems de ramnosa, las cadenas laterales contienen alrededor de 11 azcares
menos comunes, que incluyen apiosa, 3-O-metil-1-fucosa, 2-O-metil-d-xilosa, 3-C-carboxi-5-deoxi-1xilosa
(cido
acrico),
3-deoxy-D-manno-cido
octulosnico
(KDO)
3-deoxi-D-cido
Industrialmente las pectinas se clasifican principalmente en 3 tipos, o grupos, segn sus propiedades de
gelificacin asociadas al grado de esterificacin metlica o sustitucin de los grupos metilo que se
encuentran esterificando los carboxilos de las pectinas, trmino ampliamente utilizado en la industria.
1. Pectina con alto ndice de metxilo: Es determinada por su grado de esterificacin con
radicales metlicos. Contiene ms de 50% de unidades de cido galacturnico esterificadas, por
lo que no reaccionan con iones de calcio. Su capacidad de gelificacin depende de la cantidad
de slidos solubles (mayor de 60%) y acidez del medio (pH menor de 3.4). (Endress & Mattes,
2009)
En la Figura 7 se observa la estructura de una pectina con alto ndice de metxilo, y la presencia
de los grupos carboxilos esterificados.
2.
Pectina con bajo ndice de metxilo: Contienen menos del 50% de unidades esterificadas
del cido galacturnico por lo cual forman geles, no solo con slidos solubles y con iones de
calcio, sino tambin con azcares y otros cidos. El poder de gelificacin de esta pectina
depende del pH (entre uno y siete, o incluso mayor), de la concentracin de iones de calcio y de
una concentracin de slidos solubles entre 0 y 85%. El grado de esterificacin de estas
pectinas controla la sensibilidad con iones de Calcio. A menor grado de esterificacin menor
cantidad de calcio es requerido.
Estas pectinas se utilizan en la preparacin de geles en bajos niveles de solidos disueltos por lo
que son ampliamente usados en productos de bajo nivel calrico. Su aplicacin es diversa,
incluyendo jaleas y mermeladas de bajo contenido de azcar, postres lcteos (donde no se
necesita adicin de sales de calcio), geles y recubrimientos de frutas usados en helados, y como
agente espesante en sirups de fruta y vegetales enlatados (Stephen, 2006). En la Figura 8 se
aprecia la estructura de una pectina con bajo ndice de metxilo
3. Pectina amdica con bajo ndice metxilo: son pectinas desmetoxiladas con amonaco en vez
de cidos. Al realizar la desmetoxilacin para modificar la capacidad de gelificacin de la
pectina una porcin de los grupos ester se remplaza con grupos amida. Estas pectinas requieren
muy poca cantidad de calcio para gelificar, ya que el grado de amidacin (5-25%) y
esterificacin de estas pectinas son los factores que afectan su reactividad con calcio.
Por sus caractersticas para obtener productos con alto o bajo pH y en un amplio rango de
solidos solubles entre 10-80% Se utiliza en productos como preparaciones de frutas con bajo
contenido calrico, agentes gelificantes para el hogar, jaleas de frutas para yogurt, salsas
delicatesen, etc.
En la Figura 9 se observa la estructura de una pectina amidada y la presencia de los grupos
carboxilo amidados.
pectinas de alto metxilo o bajo metxilo, y se disminuye de tamao mediante molienda (polvo), o se
puede obviar el secado y obtener una pectina lquida. Si se desea una pectina amidada se le realiza una
etapa posterior de contacto con amonia, y luego si se realiza el secado y molienda.
PREPARACION MATERIA
PRIMA
EXTRACCION
(HIDRLISIS
ACIDA)
PRECIPITACION
PECTINA
(ALCOHOL)
PURIFICACION
PECTINA ALTO
METOXILO (HM)
PECTINA BAJO
METOXILO (LM)
TRATAMIENTO
(AMIDACION)
PECTINA
AMIDADA
Las propiedades de las pectinas pueden variar segn la materia prima empleada y las condiciones de su
extraccin son:
Viscosidad del gel: Se mide la viscosidad (resistencia de un lquido a fluir) del gel elaborado a
partir de la pectina obtenida. Concentraciones diferentes de azcares o calcio, al igual que el
pH, afectan la viscosidad de los geles o soluciones de pectina.
Solubilidad: Las pectinas son solubles en soluciones acuosas lo que permite la elaboracin de
geles y sustancias viscosas.
A nivel industrial la pectina se produce a partir de cscaras de frutas ctricas, especialmente naranja,
toronja y limn, bagazo de manzana y en menor proporcin de pulpa de remolacha. Se puede producir
tambin a partir de cualquier tejido vegetal, ya que las protopectinas, que son un material insoluble que
se encuentra unido a otros componentes de la pared celular de los tejidos vegetales como la celulosa o
la hemicelulosa, a medida que la fruta se madura, se va solubilizando y se transforma en pectinas por la
accin de la enzima pectinmetilesterasa (Gaviria, 2005)
Aunque la mayora de los tejidos vegetales contienen pectina, su produccin industrial se limita en solo
algunas fuentes con las cuales pueden obtener las pectinas con las caractersticas requeridas por los
clientes. Dichas caractersticas van a depender, en gran medida de la fuente de obtencin, de las
condiciones de extraccin. Si se conoce mejor la estructura de las pectinas, y como se afecta esta
durante la extraccin se podrn disear pectinas hechas a la medida mediante modificaciones a los
mtodos qumicos o enzimticos de extraccin.
4. MATERIALES Y METODOS
4.1 DISEO EXPERIMENTAL
El estudio del efecto de las condiciones de extraccin sobre las caractersticas fsico-qumicas de las
pectinas obtenidas se realiza mediante un diseo experimental Factorial Completo- 2k de cuatro
factores a dos niveles cada uno. Las respuestas son: Rendimiento (%), Grado de esterificacin (GE) y
Grado de gelificacin. Los factores se encuentran resumidos en la Tabla 3.
Tabla 3. Factores y niveles del diseo experimental.
FACTORES
NIVEL MINIMO
NIVEL MXIMO
A: Temperatura, C
80
90
45
90
C: pH
1.5
3.0
D: Fraccin de la Fruta
Cscara
Pulpa
Temperatur
a
90
Tiemp
o
45
pH
1.5
SECCION
FRUTA
Pulpa
80
90
Pulpa
90
45
Cascara
80
90
1.5
Pulpa
80
45
Pulpa
90
45
1.5
Cascara
80
45
1.5
Cascara
90
90
1.5
Cascara
80
45
1.5
Pulpa
10
90
90
Pulpa
11
90
45
Pulpa
12
80
90
1.5
Cascara
13
80
45
Cascara
14
80
90
Cascara
15
90
90
1.5
Pulpa
16
90
90
Cascara
4.2
MATERIA PRIMA:
4.2.1. SELECCIN Y MANEJO DE LA FRUTA:
Los frutos son seleccionados en sus etapas semi-madura (mature) y madura (ripe) de dos
arboles especficos sembrados en terrenos dentro del Recinto Universitario de Mayagez de la
Universidad de Puerto Rico. El primero se encuentra sembrado al frente del Edificio Alfredo
Ramrez de Arellano- y Rosell, y el segundo se encuentra frente a la entrada principal del
colegio. La fruta es tratada en las instalaciones de los laboratorios del edificio de Ciencia y
Tecnologa de alimentos.
Los mangos se seleccionaron directamente en el rbol, ya que el mango al aumentar su
maduracin aumenta el grado de afeccin por la antracnosis, por lo cual los mangos muy
maduros no fueron seleccionados. Tambin el mango muy maduro, al tener mayor contenido de
azucares dificultaba los procesos de secado y molienda, ya que al secarlos su textura quedaba
blanda, y al molerlos formaban capas de azcar en los discos del molino por el calor generado
por la friccin, y el equipo se atascaba.
Anlisis proximal: Se siguieron los procedimientos establecidos por los Mtodos Oficiales de
la AOAC y AOCS, los cuales enumerados a continuacin:
o
o
o
o
o
Se seguir el mtodo para extraccin de pectina realizado por Koubala (2008). El proceso esta dividido
en 3 etapas:
1) Preparacin de Residuos Insolubles en Alcohol (RIA):
En la figura 11 se observa el diagrama de flujo que describe el proceso de preparacin de residuos
insolubles en alcohol (RIA), el cual consta de las siguientes etapas:
Lavado y seleccin: la fruta fue recogida manualmente en los arboles de las facilidades de la
Universidad de Puerto Rico- Recinto Universitario de Mayagez, para luego ser lavada y
seleccionada para retirar secciones daadas por manchas negras indicativas de antracnosis.
Molienda y Tamizado: Ambas fracciones de la fruta fueron molidas por separado, y llevadas a
un tamao de partcula promedio de 0.1 cm (material retenido entre Mallas #14 y #16(.
Residuos Insolubles en Alcohol (RIA): tanto la fraccin de las cascaras como las pulpas se
someti 3 veces a un tratamiento con etanol 85% (condiciones: 1/3 p/v, t= 20 min, T= 70C)
con el fin de inactivar posibles enzimas endgenas y remover solidos solubles en alcohol,
especialmente azucares libres y pigmentos. (Koubala, 2008).
Extraccin por hidrlisis cida: 40 gramos de residuos insolubles en Alcohol (RIA) de ambas
fracciones, cscara y pulpa por separado, se sometieron a diferentes condiciones de extraccin
acida usando HCl como solucin extractora a pH 1.5 2, mediante calentamiento a 85 y 90C,
y por tiempos de 45 min y 1 hora. La relacin RIA/Solucin cida es 1/40 p/v y el proceso se
realiz en un bao de agua
homogeneidad de la temperatura.
Filtrado: La mezcla se pas por una bolsa de stomacher con malla para separar las fracciones
solidas, la cual se descarta, y la fraccin filtrada que se usa para la posterior precipitacin.
Lavado: los pellets obtenidos fueron lavados con etanol al 70%. Se repos para una posterior
centrifugacin a 2500 rpm, y nuevamente se separ el sobrenadante y el pellet (pectina lavada).
Purificacin: Se realiz un ultimo lavado de la pectina con etanol al 96% para eliminar
posibles impurezas, y se centrifug (2500 rpm) para conservar el pellet de pectina purificada.
partcula 0.250 mm) y homogenizacin de las dos repeticiones para cada corrida para
posteriores pruebas de caracterizacin.
Figura 14. Diagrama del Proceso de Extraccin de cido de Pectina a partir de mango
mayagezano
Rendimiento en peso: Se puede definir bajo dos trminos, bajo la relacin de pectina con
respecto a los Residuos Insolubles en Alcohol (RIA), o cscara o pulpa seca y hmeda. Se
determina por la relacin del peso de pectina obtenida (w2) y el peso de materia prima
(mango) procesada (w1), mediante la siguiente expresin:
Rendimiento, =
w2
100
w1
Se prepar una solucin de pectina al 1%, la cual se humedece con 2 mL de etanol antes de aadir
agua destilada a 40C. La pectina se disolvi en un hot plate con agitacin continua por 2 horas. De
esta solucin se tomaron tres alcuotas para realizarles el anlisis por triplicado. La alcuota de 20
ml se transfiri en un Erlenmeyer de 125 mL, y se titul con NaOH 0.1 N usando fenolftalena
como indicador, registrando el volumen gastado como V1. Luego, se aadieron 10 ml de NaOH
adicionales para saponificar los grupos esterificados de la pectina por 2 horas en un hot plate con
agitacin continua.
Despus de esta saponificacin se aaden 10 mL de HCl 0.1 N. El exceso de HCl se titul con
NaOH 0.1 N.
Grado de esterificacion , =100
V2
V 1 +V 2
Grado de gelificacin: se define como las unidades de peso de azcar con respecto a una unidad
de peso de pectina necesarias para formar un gel a 65% slidos totales y un pH de 3.0. Se prepara
una mezcla de pectina, azcar, agua y cido tartrico la cual se coloca al fuego por 5-8 minutos. Se
CANTIDAD DE AZUCAR
(g)
646
647
647
647
650-X
Tabla 5. Peso de pectina a ser usado para los diferentes grados. (IFT, 1959)
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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6. ANEXOS
ANEXO A. Tablas de valores del Factor F para la medicin del grado de gelificacin de las pectinas
mediante el mtodo del Comit del IFT (1959)
% Hundimiento
18.1
18.2
18.3
18.4
18.5
18.6
18.7
18.8
18.9
19
19.1
19.2
19.3
19.4
19.5
19.6
19.7
19.8
19.9
20
20.1
20.2
20.3
20.4
20.5
20.6
20.7
20.8
20.9
21
21.1
21.2
21.3
21.4
21.5
21.6
21.7
21.8
21.9
22
Factor F
1.243
1.238
1.233
1.228
1.223
1.218
1.213
1.208
1.203
1.2
1.194
1.19
1.185
1.181
1.177
1.173
1.168
1.193
1.158
1.155
1.15
1.146
1.142
1.137
1.122
1.128
1.124
1.119
1.115
1.111
1.106
1.102
1.097
1.093
1.088
1.084
1.08
1.075
1.07
1.066
% Hundimiento
22.1
22.2
22.3
22.4
22.5
22.6
22.7
22.8
22.9
23
23.1
23.2
23.3
23.4
23.5
23.6
23.7
23.8
23.9
24
24.1
24.2
24.3
24.4
24.5
24.6
24.7
24.8
24.9
25
25.1
25.2
25.3
25.4
25.5
25.6
25.7
25.8
25.9
26
Factor F
1.062
1.058
1.053
1.048
1.044
1.04
1.035
1.031
1.026
1.022
1.017
1.013
1.008
1.004
1
0.995
0.991
0.987
0.982
0.977
0.973
0.969
0.964
0.96
0.956
0.952
0.948
0.944
0.94
0.936
0.932
0.928
0.924
0.92
0.917
0.913
0.909
0.905
0.902
0.898
% Hundimiento
26.1
26.2
26.3
26.4
26.5
26.6
26.7
26.8
26.9
27
27.1
27.2
27.3
27.4
27.5
27.6
27.7
27.8
27.9
28
28.1
28.2
28.3
28.4
28.5
28.6
28.7
28.8
28.9
29
29.1
29.2
29.3
29.4
29.5
29.6
29.7
29.8
29.9
30
Factor F
0.895
0.89
0.887
0.883
0.88
0.877
0.873
0.87
0.867
0.864
0.861
0.858
0.855
0.852
0.849
0.846
0.844
0.84
0.837
0.835
0.833
0.83
0.827
0.824
0.82
0.814
0.807
0.801
0.794
0.788
0.784
0.781
0.778
0.774
0.771
0.767
0.764
0.761
0.758
0.755
ANEXO B. Tablas de valores del Factor C para la medicin del grado de gelificacin de las pectinas
mediante el mtodo del Comit del IFT (1959)
% Slidos Totales
(refractomtro)
64
64.1
64.2
64.3
64.4
64.5
64.6
64.7
64.8
64.9
65
65.1
65.2
65.3
65.4
65.5
65.6
65.7
65.8
65.9
66
66.1
66.2
Factor C
1.034
1.031
1.028
1.024
1.021
1.018
1.015
1.012
1.008
1.004
1
0.997
0.993
0.99
0.987
0.984
0.98
0.975
9.7
0.967
0.964
0.96
0.957