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Nivel: F
Año: 2007
“ALIMENTACIÓN Y SALUD VAN DE LA MANO”
ÍNDICE
Páginas
Resumen ............................................................................................................. 2
Marco teórico Una buena alimentación ¿Para qué nos alimentamos?...... 5-6
¿Qué son los nutrientes? ............ 6
Nutrientes esenciales................... 6-9
Tipos de alimentos ...................... 9 - 11
Desarrollo………………………………………………………………….. 15
Resultados… 16 - 22
........................................................................................
Pág. 17
Conclusiones...................................................................................................................... 23 - 24
Bibliografía.......................................................................................................................... 25
Agradecimientos................................................................................................................. 26
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RESUMEN
Se intenta mostrar, dentro del ámbito escolar del Colegio San José de la Ciudad de Rafaela,
entre un grupo de alumnos pertenecientes a séptimo, octavo y noveno año, elegidos al azar, que
tipo de alimentación consumen. Comparar estos resultados con lo que la medicina y ciencia
actuales consideran como una buena alimentación y su relación directa con un estado de vida
saludable, y al mismo tiempo exponer que una alimentación inadecuada afecta la salud.
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INTRODUCCIÓN
Con este proyecto se intenta buscar una correlación directa entre el tipo de alimentación
consumida por un grupo numeroso de alumnos del Colegio San José y su estado de salud. En
este trabajo el término salud se refiere al deterioro o mejoramiento de la misma con relación a los
hábitos alimenticios. Se calculará el IMC (Índice de masa corporal), valor éste muy importante al
momento de evaluar el sobrepeso o no de las personas. También se investigará el tipo y cantidad
de actividad física realizada por el grupo encuestado, información relevante para corroborar el
estado de salud de los jóvenes.
Observando lo que ingerían los chicos de la escuela durante los recreos, surgió grupalmente
la inquietud que llevó a realizar este trabajo.
Problema:
Hipótesis:
En los alumnos de entre doce y quince años del Colegio San José existe una relación
directa entre el tipo de alimentación consumida y su salud o deterioro de la misma.
Objetivos:
• Específicos:
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o Establecer el tipo, frecuencia y tiempo de actividad física que
realizan los jóvenes regularmente.
Actividades:
• Preparación de los grupos de los que se extraerá la muestra para llevar a cabo el
estudio de campo.
• Redacción del informe con el contenido de los resultados del estudio de campo y
su relación con el marco teórico y la formulación del problema.
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MARCO TEORICO
• Reponer las pérdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.
Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo sustancias que le son
indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
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• Vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero
indispensables para el buen estado del organismo.
Los nutrientes son todas las sustancias integrantes de los alimentos, por ejemplo el almidón
de los vegetales, la grasa de la leche, etc.
Los nutrientes esenciales son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del
régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable
una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales: algunos aminoácidos, vitamina A,
hierro, calcio, etc.
3- Nutrientes esenciales
3-1 Proteínas
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Una carencia proteínica resulta perjudicial para el organismo, provoca trastornos físicos
(reducción de la masa muscular) e intelectuales. Este fenómeno se denomina mal nutrición
proteico energética.
3-2 Hidratos de Carbono
El grupo de hidratos de carbono está formado principalmente por: azúcar, almidón, dextrina,
celulosa y glucógeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos
y de muchos animales. Los más sencillos son los azúcares simples o monosacáridos, que
contienen un grupo aldehído o cetona; el más importante es la glucosa. Los disacáridos más
importantes son: sacarosa, maltosa y lactosa.
Las personas que abusan del consumo de azúcar pueden experimentar un aumento de
peso. Por ello, el azúcar se debe consumir en pequeñas cantidades.
3-3 Grasas
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9 kcal /g.
El consumo excesivo de grasas está asociado con la obesidad, enfermedades del corazón y
vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. Se recomienda no ingerir más del 30% de energías a
través de las grasas. Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en la grasa. Las
mismas se dividen en saturadas e insaturadas (enlaces químicos entre los átomos de carbono
son dobles o triples).
3-3-1 Colesterol
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colesterol de nuestro organismo es sintetizado en el hígado, mientras que el resto lo incorporamos
directamente en nuestra dieta.
3-4 Vitaminas
Por lo general actúan como catalizadoras, combinándose con enzimas activas, para crear
metabólicamente proteínas.
El cuerpo sólo puede producir vitamina D; todas las demás deben ingerirse a través de los
alimentos. Una dieta bien equilibrada contiene todas las vitaminas necesarias.
3-5 Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos
corporales, además participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos,
contracción muscular, reacción nerviosa y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales,
que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macro elementos (CALCIO,
FÓSFORO, MAGNESIO, SODIO, HIERRO, YODO Y POTASIO) y micro elementos (cobre,
cobalto, manganeso, flúor y cinc).
El CALCIO es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. La leche y sus
derivados son la principal fuente de calcio. Una alimentación pobre en calcio, en especial durante
el período de crecimiento, será causa de problemas en la formación de la estructura ósea, así
como en la dentadura.
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Los alimentos con un alto contenido de hierro son las carnes, los pescados, las aves, los cereales
fortificados y en menor medida algunos vegetales.
Los micro elementos son esenciales para gozar de buena salud. Los micro elementos
aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos. Entre los más importantes se
encuentra el cobre.
4- Tipos de alimentos
Los alimentos se pueden agrupar teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen
en: 1.- cereales y legumbres, 2.- frutas y verduras, 3.- leche y derivados, 4.- carne y huevos, 5.-
grasas y aceites, 6.- azucares.
Grupo 1: El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fácil y directa en el suministro de calorías.
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En los cereales integrales no abundan las proteínas, pero al consumirse abundantemente
aportan cantidades significativas, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos
en proteínas.
Las legumbres abarcan una amplia variedad de porotos, lentejas y granos, incluso el maní.
Son ricos en almidón, y aportan más proteínas que los cereales. La proporción y el tipo de
aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne.
Grupo 2: Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas, en
especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y
verduras con hojas. En las verduras están presentes: sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio,
manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras proporciona el soporte necesario para
hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles e hidrosolubles
se encuentran en las frutas y verduras.
Grupo 3: La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogurt y los
helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteínas, fósforo y calcio. La leche también
es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C.
Grupo 4: La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que
el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteínas,
20% de grasas y 60% de agua. Los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas y los
aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más
concentrada de proteínas que existe.
Grupo 5: Las grasas y aceites incluyen la manteca, aceites vegetales. Ellos tienen un alto
contenido de calorías, la manteca y algunos aceites vegetales contienen pocos nutrientes.
Grupo 6: Los azúcares constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La
miel está compuesta por más de un 75% de azúcar y contiene pocos nutrientes. El consumo
excesivo de azúcar provoca caries.
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azúcares y dulces, pues estos últimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales. En
cambio, las hortalizas y las frutas contienen fibras, vitaminas y minerales, todos ellos
imprescindibles para el organismo. A su vez el agua es la base de la vida y si se utiliza, ya sea
para beber, lavar, cocinar e higienizarse debe ser potable para evitar enfermedades.
Una correcta
alimentación
en la
adolescencia
Durante la adolescencia, la ganancia de masa corporal corresponde al 50% del peso adulto,
al 20% de la talla definitiva y a más del 50% de la masa ósea.
Las mayores demandas nutricionales derivadas del rápido crecimiento se contraponen con
los cambios en la conducta alimentaria que ocurren en la adolescencia debido a: factores
culturales, a la necesidad de socialización y a los deseos de independencia propios de esta etapa.
Estos hábitos alimentarios se caracterizan por:
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• Alto consumo de comidas rápidas, golosinas y bebidas azucaradas de alta densidad
calórica y bajo contenido de nutrientes específicos.
• Baja ingesta de calcio debido al reemplazo de la leche por bebidas o infusiones de bajo
contenido nutricional.
Fuente: National Research Council “Recommended Dietary Allowances”, 10th Edition, Report of
the Subcommittee on the tenth edition of the RDA. Food and nutrition Board. National Academy
Press. Washington. DC, 1989.
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Porcentaje de requerimientos
nutricionales en varones y mujeres
30%
55%
15%
H de C Proteínas Lípidos
Evaluación Nutricional
La evaluación del estado nutritivo forma parte de la evaluación de salud del adolescente y
debe incluir mínimamente:
• Encuesta alimentaria
Peso:
El peso como parámetro aislado no tiene validez, debe expresarse en función de la edad y
de la talla.
Talla:
La talla debe expresarse en función de la edad y del desarrollo puberal. El crecimiento lineal
continuo es el mejor indicador de dieta adecuada y de estado nutricional a largo plazo. Como es
un parámetro muy susceptible a errores de medición, debe repetirse, aceptando una diferencia
inferior a 5 mm entre ambas mediciones.
El índice de masa corporal (IMC) [peso (Kg) / talla (m)] es considerado como el mejor
indicador del estado nutritivo en adolescentes, por su buena correlación con la masa grasa en sus
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percentiles más altos y por ser sensible a los cambios en composición corporal con la edad. Los
puntos de corte definidos internacionalmente para clasificar el estado nutricional en adultos (IMC
mayor a 30 para diagnosticar obesidad), no son aplicables para el adolescente que no ha
completado su desarrollo puberal debido a la variabilidad de la composición corporal en el proceso
de maduración. Existen por lo tanto distintas curvas de IMC para población de 0 a 18 años y aún
cuando ninguna cumple con las especificaciones de un patrón ideal, la recomendación actual es
usar las tablas de Must et al. como patrón de referencia. Estas tablas fueron confeccionadas a
partir de datos del National Center of Health Statistics (NCHS) de EEUU, establecen una
continuidad con los patrones de referencia recomendados para la evaluación de la población
infantil. Aún cuando el IMC no ha sido validado como un indicador de delgadez o de desnutrición
en adolescentes, constituye un índice único de masa corporal y es aplicable en ambos extremos.
Los puntos de corte sugeridos para diagnóstico nutricional son los siguientes:
Actividad Física:
Fuente: U.S.
Department of
Agriculture –
Center for Nutrition Policy and Promotion – April 2005.
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DESARROLLO
Universo: Alumnos (220), varones y mujeres, de 12 a 15 años del Colegio San José
de Rafaela.
Muestra: 60% de alumnos, varones (70) y mujeres (62), de 12 a 15 años del Colegio
San José. Determinada al azar, en función de los recursos disponibles, los requerimientos
del plan de análisis y la representatividad para permitir un análisis confiable de los cruces de
variables.
Unidad de análisis: cada alumno, varón y mujer, de 12 a 15 años del Colegio San
José.
Recordatorio del día anterior: Se utilizó para conocer los alimentos y la cantidad
consumida el día anterior a la encuesta. Los encuestadores se prepararon previamente,
tomando medidas equivalentes de distintas porciones de los alimentos y se realizó la
encuesta individualmente (personalizada). (Ver carpeta de campo)
Peso y Talla: Se relacionaron estas variables para obtener valores de IMC utilizando
la siguiente fórmula:
Peso /Talla2
Para medir la talla se utilizó una cinta métrica y para el peso una balanza.
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RESULTADOS
En las siguientes tablas se presentan los datos promedios tabulados (en porcentajes)
manifestando la deficiencia o exceso de nutrientes y minerales en los adolescentes (ver tabla en
carpeta de campo):
Minerales mg
Calcio 868
Hierro 15
Minerales mg
Calcio 708
Hierro 14
MUJERES
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Comparando los resultados obtenidos con las recomendaciones establecidas en cuanto a
cantidad de calorías necesarias para el desarrollo de una actividad tipo diaria, se concluye:
36%
50%
14%
H de C Proteínas Lípidos
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Exceso de nutrientes consumidos en calorías según
promedios
26%
63% 11%
15,2 15
15
14,8
14,6
14,4
mg
14,2 14
14
13,8
13,6
13,4
Consumido Recomendado
Hierro
1400 1300
1200
1000
800 708
mg
600
400
200
0
Consumido Recomendado 19
Calcio
Porcentajes de IMC según las alumnas
encuestadas
5% 6%
34%
55%
20
VARONES
34%
51%
15%
21
Exceso de nutrientes consumidos en calorías
según promedios
36%
48%
16%
16 15
14 12
12
10
mg
8
6
4
2
0
Consumido Recomendado
Hierro
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Promedios de calcio consumido y recomendado
1400 1300
1200
1000 868
800
mg
600
400
200
0
Consumido Recomendado
Calcio
7% 3% 21%
69%
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CONCLUSIONES:
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Propuestas:
• Frutas
• Gelatina
• Yogurt
• Barras de cereal
• Galletitas con bajo contenido de grasa.
• Jugo de frutas exprimidos
• Gaseosas sin azúcar
• Para los alumnos que almuerzan en la escuela, se les ofrecerá platos saludables y
apetecibles, con los nutrientes adecuados.
Otra propuesta es contar con una cartelera “DE LA SALUD” donde se vuelque información
referida al tema.
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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
• B.Álvarez, E Artorqui, entre otros. “Claves para la vida, la salud”. Pág. 17,
44-47, 31-38, 50-67. Editorial Barsa.
• Doctor Carlos Babiar y Doctor Omar Tabacco. “Edu Salud ´98: Primer
Curso de Salud Preescolar”. Pág. 26-29. Editorial Precor S.R.L.
• www.clarin.com/diario/2006/06/18/sociedad/s-05101.htm
• www.infonutricion.com
• www.porquebiotecnologia.com.ar
• www.clarin.com/diario/2006/06/18/sociedad/s-05101.htm
• www.es.wikipedia.org/wiki/Acido_graso_trans
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AGRADECIMIENTOS:
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