Ricettario Pasticceria

ricettari o
PA S T I C C E R I A
IL SEGRETO DEI DOLCI PERFETTI.
Cresco Spa Preparati per Pasticceria e Gelateria

25125 Brescia Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 Fax +39 030.3582187 C.F. e P.Iva 05552080961
www.cresco.it - cresco@cresco.it
A company of
Linea Pasticceria
BON VANILL \ BON CIOCK

La coppia del gusto.
La pasticceria secondo Cresco
a Linea Pasticceria rappresenta il consolidamento delle esperienze produttive

e distributive acquisite grazie anche al prezioso apporto dei prestigiosi partners
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In 25 anni Tranci
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pubblicati oltre 60 cataloghi illustrati, ognuno
Torta Autunno
Vanill Frutta Torta Gustosa
di essi con soluzioni innovative e propositive, soprattutto arricchiti da ricette esclusive, testate nei laboratori Cresco Italia.
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Con pi di 250 prodotti, Cresco Italia offre al pasticcere un assortimento ed una
variet di prodotti unici, frutto di una paziente e professionale ricerca..
1200g di Bon Vanill;
700g di uova intere;
600g di olio di semi;
200g di noci tritate;
200g di albicocche secche;
200g di prugne secche.
per 8 Stampi rett. 10x25x3,5 cm

1200g di Bon Vanill;
700g di uova intere;
1500g di Fruttifine Plus Assortiti.
per una Teglia 60x40 cm

1000g di Bon Ciock;
450g di acqua;
200g di noci tritate;
200g di uvetta;
200g di scorzetta darancio candito.
PROCEDIMENTO: montate tutti gli

ingredienti in una planetaria con
frusta a palla, a media velocit
per 3 minuti. Aggiungete la frutta
secca e mescolate bene. Colate
accuratamente limpasto che avrete ottenuto nelle forme prescelte
dopo averle unte con Formstac
e cuocete in forno a 180C per 30
minuti: per i primi 15 minuti mantenete chiusa la valvola e il tiraggio
dellaria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare,
sformate e gelatinate. Decorate
con albicocche e prugne gelatinate.

frusta a palla, a media velocit per
3 minuti. Foderate con pasta frolla il fondo dello stampo, colando
al centro una striscia di Fruttifine
plus a scelta. Colate limpasto ottenuto nello stampo e disponete
sulla superficie frutta fresca o sciroppata. Cuocete in forno a 180C
per 30 minuti: per i primi 15 minuti
mantenete chiusa valvola e tiraggio dellaria, dunque aprite fino a
cottura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate.

frusta a palla, a media velocit per
3 minuti. Colate accuratamente
limpasto nella teglia, dopo averla foderata sul fondo con carta da
forno e disponete sulla superficie
il misto di frutta secca che avrete
tenuto da parte. Cuocete il tutto in
forno a 180C per 35 minuti: per i
primi 15 minuti assicuratevi di mantenere chiusa la valvola e il tiraggio
dellaria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare,
sformate e gelatinate.
LINEA FORNO
Cresco SpA . Preparati per pasticceria e gelateria.

Via F. Castagna, 39 - 25125 Brescia, Italy - Tel. 030 2685611 - Fax 030 3582187 - www.cresco.it
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Indice:
La Biscotteria
Pag. 01
Ricette per Torte da Forno/Credenza
Pag. 13
I Dolci da Ricorrenza
Pag. 34
Ricette con la Pasta di Mandorle
Pag. 47
Ricette per Pasticceria Salata
Pag. 66
I Dolci al Cucchiaio
Pag. 72
Le Jelly Candy
Pag. 81
Le Decorazioni
Pag. 84
Il Mondo della Castagna
Pag. 88
Le Golosit Speciali
Pag. 95
Le Basi della Pasticceria
Pag. 99
Dolci per la Prima Colazione/Brunch
Pag. 112
Limmagine del prodotto puramente indicativa
Frollini al Cioccolato/Gianduia
Ricetta con Cottocrem e Levibond
Ingredienti
(per n. 120 frollini da 20 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 500
Cottocrem Gianduia o Cioccolato
g 570
Margarina o Burro morbido
g 100
Zucchero Semolato
n. 4
Uova intere
g 20
Levibond
g 1000
Farina Debole tipo 0 W130/150
Procedimento
1. Montare il Cottocrem assieme allo zucchero e al burro in planetaria con frusta a palla.
2. Aggiungere un poco alla volta, mescolando, le uova, diminuendo la velocit.
3. Infine unire la farina e il Levibond precedentemente setacciati.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
1. Colare con bocchetta rigata o liscia le forme desiderate sulla teglia foderata con carta da forno.
2. Cuocere a 200/220 per circa 15 minuti con valvola e tiraggio dellaria aperti.
Ricetta n.
Cresco S.p.a. Preparati per pasticceria e gelateria - www.cresco.it
Waffel
Ricetta con Margherita
Ingredienti
ricetta 1
ricetta 2
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Margherita
Uova
Burro fuso
Margherita
Uova
Panna leggermente
montata
g 1000
g 450
g 400
g 1000
g 450
g 400
Procedimento
1. Impastare bene con frusta Margherita e uova.
2. Aggiungere e incorporare alla fine il burro fuso o, in alternativa, la panna.
3. Con Sac Poche bocchetta n 9 colare limpasto sul ferro del Wafer riscaldato a ca. 225C. Chiudere e cuocere.
Ricetta n.
Farcitura di Cioccolato
Per Biscotti, Mignon e Guarnizione Dolci
Ricetta con base Cottocrem Cioccolato e Cioccocrem Cacao
Ingredienti
(per 1350 g di farcitura pronta alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cottocrem Cioccolato o Cioccocrem Cacao
g 250
Burro o Margarina morbidi
g 50/80
Bagna al Rhum 70%
Procedimento
1. Montare il Cioccocrem o il Cottocrem con il burro in planetaria con frusta a palla a media velocit
2. Aggiungere il liquore a filo.
3. Utilizzare per farcire a piacere: Frollini, Bign, Cioccolateria, Ecc.
Ricetta n.
Cantucci
Ricetta con base Margherita
Ingredienti
(per 50 biscotti da 30 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 300
Mandorle Dolci con Buccia sgrossate
g 250
Uova
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con il gancio, come una frolla e formare a
mano dei filoni di circa 3 cm di diametro.
2. Dorate con uovo (se gradito), cospargere delicatamente con zucchero semolato e cuocere a 200
per circa 15-20 minuti.
3. Tagliare prima che si raffreddino nella classica forma, posare nuovamente sulle teglie di cottura
appoggiandoli di lato e far biscottare in forno a 220C fino ad ottenere il colore desiderato.
Ricetta n.
Brutti ma Buoni
(alla frutta)
Ricetta con base Margherita e Paradise

Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 850
Farina debole tipo 0 W130/150
g 850
Margarina o Burro freddo 5C
g 900
Paradise (Arancio o Sottobosco)
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con gancio, eccetto il paradise, come una
frolla.
2. Aggiungere il paradise e formare dei filoni di circa 2 cm di diametro.
3. Spezzare manualmente nella grandezza desiderata e mettere nei pirottini.
4. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 200C.
N.B. il biscotto ottenuto pu essere congelato.
Ricetta n.
Biscotti Frangipane
Ricetta con base Marzapane o Persipane
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Base Marzapane o Persipane
g 350
Uova Intere
g 150
Zucchero Semolato
g 500
Burro o Margarina Morbidi
g 400
Q.b.
Cresco Aroma Vaniglia + Cresco Aroma Limone
Procedimento
1. Ammorbidire la base marzapane con le uova in planetaria con frusta a palla.
2. Unire i rimanenti ingredienti e montare bene il tutto in planetaria per 4 minuti a media velocit.
3. Con sacca attrezzata di beccuccio medio (rigato o liscio) colare su teglie accuratamente
foderate di carta da forno.
4. Cospargere i biscotti a piacere con scaglie di mandorla.
5. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 180C per 20 minuti.
Ricetta n.
Biscotti alle Nocciole

Ricetta con base Premix Ghiaccia e Granella di Nocciole Tostate
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Premix Ghiaccia
g 1000
Granella di Nocciole Tostate
g 250
Acqua
Procedimento
1. Mescolare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con frutta a farfalla.
2. Con il cucchiaio formare il biscotto tipo Brutti e Buoni e colare su carta da forno.
3. Cuocere a 170C per circa 15 minuti.
N.B. Il biscotto ottenuto pu essere abbattuto e congelato.
Ricetta n.
Lingue di Gatto
Ricetta con Base Margherita
Ingredienti
(per n. 96 lingue di gatto da 20 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 500
Albume
g 420
Burro morbido o Margarina
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media
velocit senza montare.
2. Colare a forma di lingua di gatto su teglia foderata con carta forno.
3. Cuocere a 200C per 10 minuti.
4. Modellare nelle forme desiderate quando sono ancora calde.
Temperatura di somministrazione:
+20 C
Ricetta n.
Krumiri
Ingredienti
(per n. 74 biscotti da 40 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 700
Farina debole
g 200
Farina gialla fumetto W130/150
g 240
Tuorli dUovo
g 840
Burro freddo o Margarina
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.

Formare dei filoni di pasta da 2 cm di diametro.
Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.
Tagliare dei pezzi da 6-7 cm di lunghezza.
Piegare a forma di ferro di cavallo.
Riporre su teglia con carta forno.
Cuocere a 200C per 15-20 minuti.
+20 C
Ricetta n.
Pan del Pescatore

Ingredienti
(per n. 160 pan del pescatore da 50 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 2280
Margherita
g 800
g 1500
Uova intere
g 1000
g 2500
Uvetta
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocit
senza montare.
2. Aggiungere allimpasto luvetta.
3. Colare con la sacca nelle scaglie di mandorla
4. Arrotondare e disporre sulle teglie foderate con carta forno.
5. Cuocere a190C per 30 minuti.
+20 C
Ricetta n.
10
Scricchioli
Ricetta con Base Margherita e Gocce
Ingredienti
(per n. 164 scricchioli da 40 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 2280
Margherita
g 800
g 1500
Uova intere
g 1000
g 1000
Gocce nei vari colori
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocit
senza montare.
2. Aggiungere allimpasto le Gocce nei gusti desiderati.
3. Colare con la sacca sui corn-flakes.
4. Arrotondare e disporre nei pirottini di carta.
5. Cuocere a190C per 30 minuti.
+20 C
Ricetta n.
11
Savoiardi
Ricetta con Base Africano Mix
Ingredienti
(per n. 70 savoiardi da 30 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 900
Africano Mix
g 900
Uova intere
g 300
Acqua
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit
Colare limpasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.
Spolverare con zucchero a velo.
Infornare a 200C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.
A completo raffreddamento utilizzare per la composizione dei dolci.
N.B. Il savoiardo ottenuto con l Africano mix resistente alla congelazione.

+15 C
Ricetta n.
12
Dolce Philadelphia
Ingredienti
(per 4 cake da L 1, con g 500 di pasta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 350
Uova intere
g 200
g 400
Formaggio Philadelphia
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media
velocit senza montare.
2. Ungere gli stampi con Formstac.
3. Colare limpasto negli stampi e cuocere a 175C per 45 minuti.
4. Aprire la valvola e tiraggio dellaria a met cottura.
+20 C
Ricetta n.
13
Dolce alla Ricotta

Ingredienti
(per 4 cake da L 1, con g 500 di pasta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 450
Uova intere
g 450
g 300
Ricotta passata
Procedimento
1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a
media velocit senza montare.
2. A fine impasto aggiungere la ricotta passata con una spatola a mano.
+20 C
Ricetta n.
14
Mandorlati
Ingredienti
(per n. 63 biscotti da 40 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 450
g 150
Uova intere
g 600
Burro freddo o Margarina
g 350
Mandorle tritate grosse
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Formare dei rotoli di pasta da 5 cm di diametro.
Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.
Tagliare dei dischetti dello spesspre di 1 cm.
Riporre su teglia con carta forno.
Cuocere a 200C per 15-20 minuti.
Raffreddare e glassare con ghiaccia di zucchero.
+20 C
Ricetta n.
15
Sacher Fantasia alla Frutta

Ricetta con Sacher Mix e Crema di Marroni
Ingredienti
(per 2 torte sacher da 60x40 cm - n. 21 bicchierini)
base sacher
gelatina di marroni
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Sacher Mix Cresco

Uova intere
Acqua
Crema di Marroni Cresco

Alaska 666 Cresco
Acqua a 50 C
g 1000
g 450
g 50
g 1000
g 20
g 30
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Impastare in planetaria per 6 minuti a forte velocit il sacher mix, le uova intere e lacqua.
Stendere la massa su fogli di carta forno in modo omogeneo e cuocere a 230C per 10 minuti.
Raffreddare e conservare in freezer.
Preparare la gelatina scioglendo bene lalaska nellacqua calda e miscelare il tutto.
Comporre il bicchiere utilizzando il farcitop arancio sul fondo, uno strato di sacher e uno strato di
gelatina finendo il tutto con fruttifine pera e decorazioni di cioccolato.
N.B. Il prodotto si presta alla congelazione
Ricetta n.
16
Torta Pizzicotto
Ricetta base con Bisquisit, Amandaline, Confrutta Serena, Fruttifine assortiti
Ingredienti
(per n. 1 tortiera di 20)
pan di spagna con bisquisit
finitura del dolce
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Bisquisit
Uova intere
Acqua
Amandaline
Zucchero a velo
g 1000
g 600
g 200
finitura di mandorla
QUANTIT
INGREDIENTE
Amandaline
Confrutta Albicocca
Liquore a 70
g 1000
g 1000
g 40
Q.b.
Q.b.
quantitativo per una tortiera

QUANTIT
INGREDIENTE
g 50
g
g
g
g
Disco di pan di spagna

(sul fondo)
Bagna alcolica
Farcitura di Mandorla
Amandaline in copertura
10
130
50
300
Procedimento
1. Mettere gli ingredienti in planetaria,
montare con frusta a palla a forte velocita
per 5 minuti.
2. Versare limpasto nelle tortiere.
COTTURA PAN DI SPAGNA:
190 C per 20 min.
10 valvola chiusa
10 valvola a tiraggio dellaria aperta
procedimento
1. Mescolare a mano o in planetaria gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. utilizzare subito o mantenere a temperatura
ambiente.
3. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di
spagna e insaporire con la bagna alcolica.
4. Colare con sacca la farcitura di mandorla sul
fondo.
5. Disporre sulla farcitura il secondo disco di pan
di spagna.
6. Ciudere la torta con l Amandaline pizzicottandola.
7. Cospargere di velo e infornare.
COTTURA:
200 C per 25 min. (valvola aperta)
Ricetta n.
17
Torta in Fiore
Ricetta base con Bisquisit, Amandaline, Fruttifine Assortiti
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Bisquisit
Uova intere
Acqua

Bagna alcolica
Amandaline
Fruttifine assortiti
g 1000
g 600
g 200
finitura del dolce

QUANTIT
INGREDIENTE
Inzuppatura al liquore
Amandaline
Fruttifine assortiti
Q.b.
Q.b.
Q.b.
g
g
g
g
70
10
250
200
Procedimento
montare con frusta a palla a forte velocita
per 5 minuti.
2. Versare limpasto nelle tortiere.
COTTURA PAN DI SPAGNA:
190 C per 20 min.
10 valvola chiusa
procedimento
1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di
pan di spagna e insaporire con la bagna
alcolica.
2. Colare con sacca lAmandaline a forma di fiore
sul pan di spagna.
3. Riempire i petali del fiore con Fruttifine assortiti.
4. Mettere in cottura..
COTTURA:
190 C per 20 min.
10 valvola chiusa
Ricetta n.
18
Torta di Yogurt e Frutta

Ricetta base con Boncake Yogurt e Fruttifine Mela
Ingredienti
(per 4 torte di 20)
impasto base
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Boncake Yogurt
Uova intere
Olio di Semi
Yogurt fresco/Latte
Impasto finito
Fruttifine Mela
Mele fresche
distribuite a fette
g
g
g
g
1000
500
350
125
finitura del dolce

QUANTIT
INGREDIENTE
Fruttifine Mela
Mele fresche a fette
Q.b.
Q.b.
g 450
g 70
g 80
quantitativo per un pirottino

tronchetto
QUANTIT
INGREDIENTE

g 50
g 15
g 15
Impasto base
Fruttifine Mela
Mele fresche
Procedimento
impasto base
1. Mettere gli ingredienti per l impasto
base in planetaria, montare per 3
minuti con frusta a palla.
2. Versare l impasto ottenuto nella tortiera
o nel pirottino tronchetto, colare sulla
superficie con una sacca, un giro di
Fruttifine Mela o degli spuntoni.
3. Decorare con mele fresche a fette.
COTTURA PER LA TORTIERA:

180 C per 30 min.
15 valvola chiusa
COTTURA PER IL PIROTTINO:
180 C per 18 min.
9 valvola chiusa
Ricetta n.
19
Torta di Ricotta e Amarene

Ricetta base con Murbella, Ricotto, Fruttifine Amarena
Ingredienti
pasta frolla con murbella
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Murbella
Uova intere
Burro o Margarina
Disco di frolla cotto

Fruttifine Amarena
Impasto base di ricotta
g 2000
g 200
g 800
g 120
g 160
g 400
base di ricotta
finitura torta
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Ricotto
Ricotta fresca
Uova intere
Acqua
Zucchero
Panna montata
Fruttifine Amarena
g
g
g
g
g
g
600
2000
500
700
250
700
Q.b.
Procedimento
pasta frolla con murbella
impastare come una frolla o fino ad
ottenere un impasto liscio.
2. Stendere la pasta, stampare dei dischi e
cuocerli a 200c per 15-20 minuti.
base di ricotta
Amalgamare gli ingredienti a mano o in
planetaria con frusta per breve tempo.
Incorporare delicatamente la panna montata.
COTTURA PER TORTIERA:

180 C per 40 min.
20 valvola chiusa
1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pasta
frolla cotto.
2. Colare con una sacca il Fruttifine Amarena.
3. Colare sempre con sacca l impasto base di
ricotta.
4. Mettere in cottura.
Ricetta n.
20
Torta Cioccolato e Pere

Ricetta con base Boncake Cacao e Fruttifine Plus Pera
Ingredienti
(per 5 torte di 20)
impasto al cioccolato
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Boncake Cioccolato
Uova intere
Olio di Semi
Latte
Impasto finito
Fruttifine Plus Pera
Pere sciroppate
g
g
g
g
1000
500
350
130

tronchetto
decorazione del dolce

QUANTIT
INGREDIENTE
Fruttifine Plus Pera

Pere sciroppate
Q.b.
Q.b.
g 400
g 40
g 150
QUANTIT
INGREDIENTE
Impasto finito
Fruttifine Pera
Pere sciroppate
g 55
g8
g 15
Procedimento
impasto base
1. Mettere tutti gli ingredienti dellimpasto
in planetaria e far montare per 3 minuti
con frusta a palla a forte velocit.
2. Versare limpasto nelle tortiere o nei
pirottini tronchetto, farcire colando con
sacca un cerchio di Fruttifine Pera Plus e
decorare con pere sciroppate.

180 C per 30 min.
15 valvola chiusa
180 C per 18 min.
9 valvola chiusa
Ricetta n.
21
Torta Cheese Cake
da forno
Ricetta con base Ricotto

Ingredienti
(per 8 torte di 20)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 600
Ricotto
g 1000
Formaggio Philaelphia
g 360
Uova
g 1000
Acqua
g 360
Zucchero
g 480
Panna montata non zuccherata
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Mescolare in planetaria attrezzata con frusta a farfalla tutti gli ingredienti assieme.
Incorporare la panna montata e colare in stampi foderati con pasta frolla.
Cuocere a 180 per 35-40 minuti (20 min a valvola chiusa e i restanti 20 a valvola aperta).
Lasciare raffreddare il dolce e sformare.
Decorare a piacere.
Ricetta n.
22
Torta Cheese Cake
da forno
Ricetta con base Ricotto e Ricotta

Ingredienti
(per 10 torte di 20)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 600
Ricotto
g 2000
Ricotta fresca
g 500
Uova intere
g 500
Acqua
g 250
Zucchero
g 700
Panna fresca
g 90
Jilk
Procedimento
2
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti assieme con frusta a palla a forte velocit per 10 secondi.
Adagiare un dischetto di pan di spagna sul fondo dello stampo in silicone.
Versare e riempire per con il ripieno alla ricotta.
Cuocere a 180C per Ca. 30-35 minuti con valvola aperta.
Lasciar raffreddare il dolce in abbattitore e sformare.
Decorare a piacere.
Ricetta n.
3
23
Torta Caprese
Ricetta con base Sacher Mix, base Marzapane Bitter
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Sacher Mix
g 1000
Base Marzapane Bitter
g 600
Burro
g 300
Mandorle tostate macinate
g 400
CottoCrem Cioccolato
g 400
Uova intere
g 50
Rhum a 70
g 50
Ovasil
g 500
Acqua
g 200
Zucchero
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Impastare tutti gli ingredienti per limpasto in planetaria con la frusta a farfalla per 2-3 minuti.
Aggiungere alla massa i rimanenti ingredienti (Ovasil, acqua, zucchero) montati a neve.
Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo versare nelle tortiere precedentemente unte ed infarinate.
Cuocere a 180per 35-40 minuti con valvola aperta.
Una volta farreddato, spolverare il dolce con zucchero a velo.
Ricetta n.
24
Torta allo Yogurt
con Panna, da forno
Ricetta con base Ricotto

Ingredienti
(per 6 torte di 20)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 600
Ricotto
g 1000
Yogurt
g 380
Uova intere
g 300
Zucchero
g 700
Panna montata non zuccherata
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Mescolare brevemente in planetaria tutti gli ingredienti per il ripieno.

Incorporare con un cucchiaio la panna montata alla massa di cui sopra.
Foderare le tortiere alte 4 cm con la pasta frolla.
Riempire per con il ripieno allo yogurt.
Cuocere a 190C per 20 min con valvola chiusa e 20 min. con valvola aperta.
Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce.
Una volta freddo sformare il dolce e spolverare con zucchero a velo oppure docorare a piacere.
Ricetta n.
25
Ricotto con Albume

Ricetta con base Ricotto, lavorazione diretta per Cheese-Cake a freddo
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 2000
Acqua
g 1000
Ricotto
g 1700
Ricotta
g 600
Albume (oppure 75 g di Ovasil e 525 g di acqua)
g 300
Zucchero
Procedimento
1. Portare ad ebollizione lacqua e aggiungere mescolando il Ricotto.
2. Aggiungere la ricotta e mescolare.
3. Montare a crema lalbume (o Ovasil e acqua) e lo zucchero e aggiungere allimpasto di cui sopra.
MONTAGGIO DEL DOLCE
1. Creare un fondo con la pastafrolla cotta e utilizzare lanello per fare la forma
2. Versare la massa nellanello fino al bordo
3. Lasciare riposare 2 ore in frigorifero. fino a che non si crea la pelle sulla superficie
4. Pennellare la superficie con luovo
5. Passare al forno e scottare a 250 per circa 10/15 min.
6. Lasciare raffreddare bene prima di togliere lanello
7. Decorare a piacere
Ricetta n.
26
Torta Sbrisolona
Ricetta con Murbella
Ingredienti
(per n. 1 teglia da 60x40 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Murbella
g 500
Burro o Margarina freddi (da frigorifero)
g 600
Mandorle con buccia tritate grosse
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria munita di gancio, fino a quando limpasto risulta essere
quasi come una pasta frolla.
2. Sgranare limpasto con le mani in una tortiera, o in una teglia precedentemente unta con form stac.
3. Cuocere a 200C per 30/35 minuti in base alla pezzatura scelta.
La ricetta indicata copre il quantitativo di 1 teglia 60 X 40.
Una volta cotta, si pu abbattere di temperatura e congelare.
Ricetta n.
27
Pastiera Napoletana
Ricetta con base Cremov
Ingredienti
(per 6 torte di 18)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 400
Cremov
g 700
Latte
g 500
Grano Cotto
g 150
Cubetti Arancio Candito
g 150
Panna Montata
Procedimento
1. Sciogliere il Cremov con il latte con frusta a mano senza fare grumi.
2. Aggiungere il resto degli ingredienti al di fuori della panna montata e mescolare.
3. Quando limpasto ben amalgamato aggiungere la panna e colare limpasto ottenuto in stampi
foderati di frolla.
4. Cuocere a 180 per circa 30-40 minuti
Ricetta n.
28
Tortino Cuore di Cioccolato

Ricetta con Base Tortino
Ingredienti
(per 30 monoporzioni da g 65-70)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Tortino
g 700 (n.13)
Uova intere
g 500
Crema Cacao
Procedimento
1. Mescolare in planetaria con frusta a palla,il Tortino con le uova a forte velocit per 5 minuti.
2. Aggiungere la crema di cacao e rimescolare per 1 minuto,sempre a forte velocit.
3. Colare limpasto negli stampini di alluminio,unti con Formstac,o negli stampi di silicone.
Cottura:
Per lalluminio 230C per 9 minuti con teglia di cottura a 230C.
Per il silicone 190C per 13 minuti senza teglia calda.
N.B. Il prodotto congelabile sia crudo che cotto.
+5 C
Ricetta n.
29
Torta Sacher
Ricetta con Base Sacher Mix, Confrutta Serena Albicocca, Gana Cioccolato
Ingredienti
(per 5 torte di 20)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1800
Sacher Mix
g 800
Uova intere
g 130
Acqua
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 6 minuti.
Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
Infornare a 180C per 45-50 minuti,valvola chiusa per i primi 20 minuti.
A completo raffreddamento,tagliare la base Sacher in 3 strati,inzuppare delicatamente con bagna
alcoolica al Rhum 18% e farcire ogni strato con la Confrutta Serena Albicocca.
5. Glasare la torta con il Gana cioccolato,scrivere Sacher sul dolce.
N.B. La base della torta ottenuta con il Sacher mix resistente alla congelazione.
+15 C
Ricetta n.
30
Cassatine - Teste di Moro

Ingredienti
(per n. 57 cassatine da 40 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 900
Africano Mix
g 1200
Uova intere
g 200
Zucchero
Q.b.
Zucchero a Velo
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Colare limpasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.
Infornare a 210C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.
A completo raffreddamento,scavare dal basso,inzuppare,farcire e glassre.
N.B. La base della cassatina ottenuta con il Africano mix resistente alla congelazione dopo
cottura.
+5 C
Ricetta n.
31
Sabbiosa o Margherita
Ricetta con Base Bisquisit
Ingredienti
(per 5 torte di 24 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1800
Bisquisit
g 175
g 1650
Uova intere
g 175
Acqua
g 145
Burro fuso
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 6 minuti a forte velocit.
Aggiungere mescolando a mano il burro fuso delicatamente con movimenti dal basso verso lalto.
Versare limpasto nelle tortiere unte con Formstac..
Cuocere a 190C per 35 minuti, con valvola e tiraggio dellaria chiusi per i primi 10 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare.
A completo raffreddamento spolverare con Nevella.
N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente
alla congelazione dopo la cottura.
+5 C
Ricetta n.
32
Teneroni
Ricetta con Bianka, Cervinia e Granelle
Ingredienti
(per n. 33 stampi da 580 g di impasto)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 500
Bianka
g 500
Cervinia
g 250
Granellone Nocciole tostate Cresco
g 250
Granella di Nocciole o Pistacchi
g 250
Cubetti Canditi misti
COPERTURA: Gana o Morenglanz a piacere
Procedimento
1. Sciogliere a bagnomaria o nel forno a microonde separatamente la Bianka e successivamente il
cioccolato Cervinia mescolando attentamente.
2. Unire le due masse sciolte e mescolare senza incamerare troppa aria.
3. Unire il resto degli ingredienti.
4. Colare la massa in stampi (se di acciaio foderare linterno con pellicola o carta da forno per
facilitarne lestrazione) e riporre in frigorifero fino a quando non sar indurita.
5. Tagliare nelle pezzature desiderate.
6. Glassare, se desiderato, con la linea Gana per una glassatura morbida, o con la linea
Morenglanz per una glassatura che indurisce.
VARIANTE AROMATIZZATA ALLA FRUTTA
Per aromatizzare la massa alla frutta utilizzare al posto delle granelle Chellies o Gocce Cresco nel gusto
desiderato e aggiungere allimpasto Aromatic (Fragola, Limone, Arancio..).
Ricetta n.
33
Panettone
Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan dOr
Ingredienti
(per n. 9 panettoni da 950 g di pasta)
primo impasto
secondo impasto
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli
g 3570
g 1400
g 500
g
g
g
g
g
g
Primo Impasto
PandOr
Zucchero (o 350 di
Zucchero e 150 di Miele)
Burro
Tuorli
Uvetta
Cedro candito
Arancio Candito
Aroma Panettone Cresco
g
g
g
g
g
2000
20
500
750
300
Tot. g 3570
1000
1000
1000
250
450
30
Tot. g 9200
Procedimento
primo impasto
1. Mettere in macchina spirale o tuffante
il PandOr, lacqua e il lievito; inpastare
fino ad ottenere una massa asciutta.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in
due volte il burro morbido e i tuorli
avendo cura di mantenere la massa
sempre bene incordata.
3. Mettere limpasto in un recipiente pulito
e unto di olio, coprire con un telo di
plastica e riporre in cella a lievitare
fino a triplicare il volume (circa 5 ore a
30/35C).
secondo impasto
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Mettere in macchina il primo impasto, il PandOr e impastare

bene a media velocit.
Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte il burro
morbido, le uova, lo zucchero e il miele, avendo cura di
mantenere la massa sempre ben incordata.
Diminuire la velocit e incorporare la frutta nellimpasto.
Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre
in cella a 30C per 45 minuti.
Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.
Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da
panettone, coprire con un telo di
plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente
o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.
A piena lievitazione, incidere la testa del
panettone a forma di croce e, infornare a 175C per circa
40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzi
da 750 gr/1 kg.
Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli
appositi ferri ( pinze girapanettoni) fino a che diventano freddi.
Ricetta n.
34
Pandoro
Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan dOr
Ingredienti
(per n. 7 pandori da 1000 g di pasta)
primo impasto
secondo impasto
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli

Tot.
Primo Impasto
PandOr
Zucchero
Burro
Uova intere
Aroma Burro Cresco
g
g
g
g
g
2000
10
500
750
300
Tot. g 3560
g
g
g
g
g
g
g
3560
1400
650
1100
1100
30
7840
Procedimento
primo impasto
sempre bene incordata.
30/35C).
secondo impasto
1. Mettere in macchina il primo impasto, il PandOr e
impastare bene a media velocit.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte il
burro morbido, le uova e lo zucchero, avendo cura
di mantenere la massa sempre ben incordata.
3. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con
oli; riporre in cella a 30C per 45 minuti.
4. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.
5. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli
stampi da Pandoro precedentemente imburrati,
coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare
a temperatura ambiente o in cella di
lievitazione per circa 12/13 ore.
6. Quando la pasta arriver due dita sotto il bordo
dello stampo, infornare a 170C per circa 40/45
minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i
pezzi da 750 gr/1 kg.
7. Sfornare dallo stampo una volta raffeddati (dopo
circa 3 ore).
Ricetta n.
35
Pan dOr
Preparato completo in polvere per Panettone, Pandoro, Colomba
Ricetta con Pan dOr
Ingredienti
(per n. 9 panettoni/colombe da 650 g di pasta - n.7 pandori da 1000 g di pasta)
panettone - colomba
PRIMO IMPASTO
pandoro
PRIMO IMPASTO
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE

Tot.
Pan dOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli

Tot.
Pan dOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli
g
g
g
g
g
g
2000
20
450
780
300
3550
g
g
g
g
g
g
2000
10
500
750
300
3560
SECONDO IMPASTO
SECONDO IMPASTO
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE

Tot.
Primo Impasto
Pan dOr
Zucchero
Burro
Tuorli
Uvetta
Cedro Candito
Arancio Candito

Tot.
Primo Impasto
Pan dOr
Zucchero
Burro
Uova intere
Uvetta
Aroma Burro Cresco
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
3550
1400
500
1000
1000
1000
300
300
30
9080
g
g
g
g
g
g
g
g
3560
1400
650
1100
1100
1000
30
7840
N.B. Nel secondo impasto della Colomba sostituire lUvetta e il Cedro con 1.200 g di Arancio Candito.
In conformita con il nuovo decreto del 22 luglio 2005 del ministero delle attivita produttive
Ricetta n.
36
Frittelle o Zeppole
Ricetta con base Prontofritto
Ingredienti
(per n. 140 frittelle da 20 g di pasta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Prontofritto
g 1800
Acqua 25/30
g 400
Albume (facoltativo)
Procedimento
1. Impastare la massa liscia per due minuti con frusta a farfalla a media velocit.
2. Friggere in olio a 180-190C per circa 8/9 minuti girando pi volte.
3. Dopo la cottura farcire a piacere con crema e spolverare di zucchero vanigliato.
N.B. E possibile utilizzare solo acqua per la massa ma grazie all albume le
frittelle/zeppole risulteranno pi vuote, pi croccanti e leggermente pi leggere.
Ricetta n.
37
Frittelle allo Zabaione

Ricetta con base Prontofritto
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Prontofritto
g 1600
Acqua 25/30
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingradienti assieme per circa due minuti a forte velocit in planetaria con frusta
a farfalla.
2. Attrezzare una sacca con bocchetta liscia media e colare su carta forno dei gnocchi da 20 g, oppure colare direttamente sul bordo della friggitrice.
3. Friggere a 180C costanti.
N.B. Farcire le frittelle con crema pasticcera aromatizzata con Pasta Zabaione Cresco.
Ricetta n.
38
Dolce di Natale
Ricetta con Pan dOr, Morbit, Paradise Arancio/F. di Bosco
Ingredienti
(per n. 9 dolci di Natale da 950 g)
primo impasto
secondo impasto
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli
Primo Impasto
PandOr
Zucchero
Morbit
Burro
Tuorli
Paradise (Arancio o Sottobosco)
g
g
g
g
g
2000
10/20
500
750
300
Tot. g 3550
g
g
g
g
g
g
g
g
3550
1400
500
150
1000
1000
1200
50
Tot. g 8850
Procedimento
primo impasto
sempre ben incordata.
30/35C)
secondo impasto
3. Diminuire la velocit ed incorporare i Paradise

nellimpasto.
4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con
olio, riporre in cella a 30C per 45 minuti.
5. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.
6. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli
stampi da panettone; coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente
o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.
7. A piena lievitazione, incidere la testa del
panettone a forma di croce e, infornare a 175C
per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr
e circa 50/60 minuti i pezzi da 750 gr/1 kg.
8. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno
capovolti e appesi negli appositi ferri ( pinze
girapanettoni) fino a che diventano freddi.
1. Mettere in macchina il primo impasto, il

PandOr e impastare bene a media velocit.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre
volte, il burro morbido, le uova, lo zucchero
e il Morbit, avendo cura di mantenere la
massa sempre ben incordata.
Ricetta n.
39
Castagnole Fritte
Ingredienti
(per n. 110 pezzi da 20 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 800
Margherita
g 250
Farina Debole tipo 0 W130/150
g 250
g 500
Uova intere
g 350
Uvetta (messa a bagno nel Rhum)
g 80/100
Rhum 70C
Procedimento
1. Impastare Margherita, burro, farina e uova in planetaria con la foglia; sbattere per pochi
minuti senza montare.
2. Incorporare lentamente luvetta fatta rinvenire in uno sciroppo di rhum e il rhum a 70.
3. Formare delle palline grosse come una noce con una sacca attrezzata di beccuccio medio liscio.
4. Friggere in olio a 180-190C per circa 7 minuti.
5. Passare nello zucchero semolato.
Ricetta n.
40
Chiacchiere - Cenci - Crostoli

Ricetta con base Nuvola Plus
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Nuvola Plus
g 100
Uova Intere
g 250
Vino Bianco o Marsala
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare bene tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio.

Laminare pi volte la pasta fino a renderla liscia e omogenea.
Lasciare riposare limpasto in frigorifero per almeno due ore coperto con un telo di plastica.
Passare al laminatoio fino al raggiungimento di uno spessore di 2 mm. circa e tagliare nelle forme
desiderate.
5. Friggere in olio a 180 C per 7/8 minuti.
6. Dopo la cottura spolverare la superficie con Nevella.
Ricetta n.
41
Ciambelle Fritte
Ricetta con base Prontofritto e Bisquisit
Ingredienti
(per 62 pezzi da 50 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Prontofritto
g 100
Bisquisit
g 2000
Acqua 25C
g 10
Aroma Limone Naturale Cresco
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla per 3 min. a forte velocit fino ad
ottenere un impasto omogeneo.
2. Colare con bocchetta a stella n. 9 su carta forno a forma di ciambella.
3. Friggere in olio a 180C per circa 7 minuti adagiando il foglio di carta nellolio facendo staccare le
forme.
N.B. E possibile surgelare le ciambelle non fritte e utilizzarle su necessit.
Il tempo di frittura, in questo caso, si allunga di 2 minuti.
Il Bisquisit rende pi succosa la struttura interna delle ciambelle e le mantiene inalterate
dopo la scongelazione.
Ricetta n.
42
Colomba
Ricetta con base PandOr, Morbit, decorata con Premix Ghiaccia
Ingredienti
(per n. 8 colombe da 950 g)
primo impasto
secondo impasto
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli
Primo Impasto
PandOr
Zucchero
Morbit (consigliato)
Burro
Tuorli
Arancio Candito
Aroma Colomba Cresco
g
g
g
g
g
2000
10/20
450
780
300
Tot. g 3550
g
g
g
g
g
g
g
g
3550
1400
500
150
750
1000
1000
50
Tot. g 8400
Procedimento
primo impasto
2. Aumentare la velocit e aggiungere
in due volte il burro morbido e i tuorli
sempre ben incordata.
30/35C).
secondo impasto
1. Mettere in macchina il primo impasto, il
PandOr e impastare bene a media velocit.
tre volte il burro morbido, le uova, lo
zucchero e il Morbit avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.
3. Diminuire la velocit e incorporare la frutta

allimpasto.
4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto
con olio, riporre in cella a 30C per 45 minuti.
5. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata:
formare il corpo con i 2/3 della pasta e le ali con la
rimanenza, tenere sempre la pasta ben stretta.
6. Riporre negli stampi da colomba, coprire con
un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per
circa 12/13 ore.
7. Togliere i teli di plastica,lasciar formare una leggera
pelle,dopodich glassare la schiena della colomba con
Premix Ghiaccia alla mandorla Cresco, mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.
8. Infornare a 175C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e 50/60 minuti i pezzi da 750 gr o
1kg,aprire la valvola e il tiraggio dellaria dieci
minuti dalla fine della cottura.
9. Appena dopo la cottura, le colombe vanno capovolte e appese negli appositi ferri (pinze gira
panettone), fino a che diventano fredde.
Ricetta n.
43
Frittelle di Mele
Ricetta con Base Pronto Bign e Fruttifine Mela Plus
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Pronto Bign
g 1300
Acqua a 50 C
g 1200
Fruttifine Mela Plus
Procedimento
1. Mescolare in planetaria con frusta a farfalla per 3 minuti il Pronto bign con lacqua calda.
2. Aggiungere mescolando a mano il Fruttifine mela plus.
3. Colare direttamente in olio a 180C e cuocere per 15 minuti in base alla grandezza delle frittelle.
+25 C
Ricetta n.
44
Panettone lavorazione diretta

Ricetta con base Pan dOr
Ingredienti
(per n. 24 panettoni da 950 g di pasta)
preimpasto
QUANTIT
g 3000
g 2250
g 100
g 3000

INGREDIENTE
Pan dOr
Farina W280
Lievito di Birra
Acqua
TOT. g 8350
impasto
QUANTIT
g 8350
g 4500
INGREDIENTE
Primo Impasto
Pan dOr
g
g
g
g
g
g
g
g
g
1000
900
300
2400
1500
3000
500
500
300
TOT. g 23250
Acqua
Zucchero
Morbit
Burro
Tuorli
Uvetta
Cedro candito
Arancio candito
Aroma (arancio + limone)
Procedimento
preimpasto
1. Mettere in macchina spirale o tuffante il
PandOr, la farina,lacqua e il lievito;
inpastare 7 in prima velocit e 4 in
seconda velocit fino ad ottenere una
massa asciutta.
2. lasciare lievitare per 60 a 35 con umidit
del 75%.
impasto
1. Mettete in macchina il primo impasto, il
PandOr,lacqua,lo zucchero e il MORBIT e
impastate bene in prima velocita per 5.
2. Aggiungete i tuorli e lAroma arancio e
limone,avendo cura di mantenere la massa
sempre ben incordata,unite il burro morbido e impastate in seconda velocita per 15.
3. Diminuite la velocit e incorporarte la frutta

nellimpasto.
4. Riponete il tutto in un recipiente pulito e unto
con olio,in cella a 30C per 60 minuti.
5. Dividete limpasto nella pezzatura desiderata
950 g con glassa e 1,150 g senza glassa.
6. Lasciate riposare a temperatura ambiente per
15 minuti.
7. Arrotolate la pasta ben stretta e riponete negli
stampi da panettone, Ponete in cella di lievitazione per 2 ore a 35C con umidita del 75%.
8. Estraete dalla cella i panettoni quando sono a 2
dita dal bordo dello stampo,lasciate riposare circa 20 minuti fino a formare la pelle, incidete la
testa del panettone a forma di croce e infornate
a 180C per circa 55/60 minuti(di cui 40 minuti
a valvola e tiraggio dellaria chiusi e 15-20 minuti con valvola e tiraggio dellAria aperti).
9. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri (pinze girapanettoni) fino a completo raffreddamento.
Ricetta n.
45
Frittelle di crema e mele

Ricetta con base Pronto Fritto, Crem, Fruttifine Mela Plus
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Pronto Fritto
g 1700
Acqua a 20C
g 500
Fruttifine Mela Plus
g 750
Acqua o latte
g 300
Crem
Procedimento
1. I mp asta te Pr o n t o F r it t o e a cqu a pe r ca . 3 m i nut i i n p l ane t ar i a c o n f r us t a a f ar f al l a.
2. Prep ara te l a cr e m a m e sco lan do la cqu a o i l l at t e e i l C r e m .
3. U n ite il F ru tt ifin e M e la Plu s alla cr e m a e m e s c o l a t e l o a m a no c o n l i m p a s t o b as e d i
Pro nto F ritto e a cqu a .
4. Co l a te l a ma ssa n e ll o lio a 1 8 0 C co n l a i ut o d i un p o r z i o na t o r e p e r g e l at o o un
cucchi a io.
5. Cuo cete p er ca . 8 /1 0 m in u t i.
6. Zu cch era te co n z u cch e r o se m o la t o va n ig l i at o.
Ricetta n.
46
Baci di Dama
Ricetta con Base Marzapane
Ingredienti
(per n. 67 baci di dama)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 850
Base Marzapane
g 150
Zucchero Semolato
g 500
Burro o Margarina
g 10
Cresco Aroma Vaniglia
g 500
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Formare delle palline grandi come delle noci.
Disporre su teglia foderata con carta forno.
Infornare a 160C per 40 minuti.
A completo raffreddamento,accoppiare con cioccolato.
+20 C
Ricetta n.
47
Baci di Dama
Ingredienti
senza saccarosio
(per n. 122 b. di dama/ricetta 1 - n. 125 b. di dama/ricetta 2)
ricetta 1
ricetta 2
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
g
g
g
g
g
g
g
Farina di Biscotto
w 160/180
Burro morbido
Farina di mandorle
Artistico
Fruttosio
Farina di nocciole
Aroma mandorla amara
Sale
Isofrolla
Burro morbido
Farina di mandorle
Farina di nocciole
Artistico
Fruttosio
Aroma mandorla amara
Ciocc. Extra fondente
senza zucchero Fehmarn
60/40/39
1000
1000
300
300
30
25
10
g 1000
g 1000
g 1000
g 350
g 150
g 250
g 25
Q.b.
Procedimento
1. Impastare il burro morbido con gancio e impastare il tutto a media velocit fino a che il
composto amalgamato.
2. Lasciare riposare dalle 3 4 ore in frigorifero fino a che il composto freddo.
3. Formare la classica forma e cuocere a 160C per circa 18 minuti a valvola chiusa.
4. Lasciarli raffeddare e unire con il cioccolato.
Ricetta n.
48
Torta Olandese
07/05 Ricetta con base Persipane o Marzapane, Murbella, Aromi Cresco
Ingredienti
(per 3 stampi di 20 cm)
frolla al pistacchio
massa olandese
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Murbella Cresco
Burro o Margarina freddi 5C
Uova intere
Pistacchio Kerman
Margherita
Uova
Burro morbido
Farina gialla
Pasta vaniglia Madagascar
Granella di nocciole tostate
Granella di mandorle pelate
Pistacchi sgusciati
g
g
g
g
1000
400
100
150
g
g
g
g
g
g
g
g
500
250
250
100
30
50
50
25
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Foderare gli stampi con la pasta frolla al pistacchio.

Montare la massa olandese per 5 minuti con frusta a farfalla .
Incorporare a mano le granelle e i pistacchi.
Stendere sul fondo dello stampo un leggero strato di Confrutta Melampo.
Versare la massa nello stampo per circa dello stesso.
Grigliare a rombi con strisce di frolla rigate e lucidare con tuorlo duovo e latte mescolati.
Cuocere a 190 C per 35 minuti valvola chiusa. Quando raffreddata lucidare con jelly star albicocca e decorare con pistacchi.
Ricetta n.
49
Tortina di Mandorle
Ingredienti
(massa Frangipane - per 2 torte di 20)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 450
g 250
Burro
g 250
Zucchero
g 250
Uova
g 100
g 10
Cresco Aroma Limone
Q.b.
Sale
Procedimento
1. Montare tutti gli ingredienti, tranne la farina, a crema e in modo omogeneo in planetaria con frusta
a palla.
2. Aggiungere alla crema g 100 di farina debole.
3. Con limpasto farcire per le tartellette di pasta frolla.
4. Cuocere a 200C per circa 20/25 minuti.
5. Una volta raffreddate, glassare con ghiaccia aromatizzata alla mandorla.
Ricetta n.
50
Tartufi al Marzapane
Ricetta con base Marzapane
Ingredienti
ganache al marzapane
Marzapane allamaretto
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
base Marzapane
Panna
Cioccolato Bianco
base Marzpane o Persipane

Liquore Amaretto
g 200
g 250
g 400
g 200
g 100
Procedimento
ganache al marzapane
Marzapane allamaretto
1. Bollire la panna con il marzapane.

2. Aggiungere il cioccolato bianco e
mescolare a crema, lascaire raffreddare e
riempire i corpi cavi di cioccolato per 2/3.
1. Mescolare il liquore con il parzapane a crema.

2. Colare nei tartufi fino al riempimento.
3. Usare i corpi cavi tartufo nei 3 colori
(fondente, al latte o bianco), dopo la farcitura
ricoprire i tartufi con cioccolato e graffiare.
Ricetta n.
51
Stelle di Natale
Ricetta con base Marzapane
Ingredienti
(per 43 stelle da 30 g)
massa
QUANTIT

INGREDIENTE
g 1000
Marzapane o Marzapane
Bitter
g 200
Zucchero Semolato
g 10
Cannella
Eventualmente g 100 Granella di Mandorle
glassatura
QUANTIT
INGREDIENTE
g 60
g 350
g5
Albume (o 55 g di acqua
e 5 g di Ovasil)
Zucchero a Velo
Succo di Limone
Procedimento
massa
1. Impastare la massa e stendere ad uno
spessore di circa 1 cm.
glassatura
1. Sbattere a schiuma gli ingredienti per la
glassatura e spalmare la glassatura sulla massa
stesa.
2. Con un tagliapasta ritagliare le stelle e riporle su
una teglia.
3. Cuocere a 150C per circa 15 minuti.
Ricetta n.
52
Ricciarelli
Ricetta con base Marzapane o Persipane, Kovanil Aroma in Pasta Arancio bianca
Ingredienti
(per n. 52 Ricciarelli da 30 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
base Marzapane o Persipane
g 500
Zucchero Semolato
g5
Aroma in Pasta Arancio bianca
g5
Kovanil
g 50
Albume
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con il gancio.
2. Con limpasto ottenuto formare alcuni filoni del diametro di 2,5 cm circa.
3. Spolverare la superficie del piano di lavoro con lo zucchero a velo, appoggiarvi i filoni e tagliare
in forma obliqua a seconda della grandezza desiderata.
4. Adagiare su una teglia con carta forno per il senso dellaltezza , schiacciare fino ad ottenere uno
spessore di 1 cm circa.
5. Spolverare con abbondante zucchero a velo.
6. Cuocere a 180C per 15-20 minuti a seconda della grandeza con valvola aperta.
N.B. Se si vogliono glassare con il cioccolato dopo la cottura,niente zucchero a velo
prima di essere infornati.
Ricetta n.
53
Petit Fours
Ricetta con base Marzapane Bitter
Ingredienti
(per n. 60 petit fours da 30 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
base Marzapane Bitter
g 500
Zucchero Semolato
g 100
Morbit
g 180
Albume
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla fino ad ottenere una massa liscia.
Colare su teglia con carta da forno nelle forme desiderate.
Lascaire riposare per 6 ore a temperatura ambiente o fino a quando formeranno una leggera crosta.
Cuocere a 200 per circa 10 minuti o a colore desiderato.
Ricetta n.
54
Petit Fours
Ricetta con Base Persipane-Marzapane
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Base Persipane-Marzapane
g 300-500
Zucchero a velo
g 100
Albume
g 100
Miele
g 15
Cresco Aroma Arancio
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.

Colare con sacca attrezzata di bocchetta (Liscia-Rigata),su carta forno nelle forme desiderate.
Lasciar riposare i petit-fours a temperatura ambiente dalle 6-12 ore.
Cuocere a 220C per 10 minuti con valvola aperta.
+20 C
Ricetta n.
55
Petit Fours Pistacchio

Ricetta con Base Persipane-Marzapane e Pistacchio Kerman
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
g 300
Zucchero a velo
g 100
Pasta Pistacchio Kerman
g 50
Uova intere
g 15
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.

Formare delle palline grandi come gnocchi.
Passare prima nella meringa e poi nei pistacchi.
Inpirottinare e cuocere a 220C per 20 minuti.
+20 C
Ricetta n.
56
Pasta Frolla Napoli

Ricetta con base Persipane
Ingredienti
(per 2780 g di pasta frolla pronta alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 750
Base Persipane
g 200
Zucchero Semolato
g 750
Burro o Margarina
g 75
Uova intere
g 1000
Q.b.
Cresco Aroma Vaniglia e Limone
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.
Aggiungere la farina e impastare a frolla.
Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.
Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.
Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.
Ricetta n.
57
Pasta Frolla alla Mandorla

Ingredienti
(per 2850 g di pasta frolla pronta alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
g 200
Zucchero Semolato
g 500
Burro o Margarina
Q.b.
g 150
Tuorli dUovo
g 1000
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.
Aggiungere la farina e impastare a frolla.
Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.
Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.
Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.
Ricetta n.
58
Massa Olandese
Ricetta con base Persipane o Marzapane e Aromi Cresco
Ingredienti
(per 2500 g di impasto pronto alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
base Persipane o Marzapane
g 250
Zucchero Semolato
g 500
Q.b.
Cresco Aroma alla Vaniglia e Arancio
g 500
Uova intere
g 250
Farina Debole
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Montare a spuma la base Persipane con lo zucchero e il burro.

Aggiungere le uova un poco alla volta ed infine aggiungere la farina e laroma Cresco scelto.
Riempire gli stampi foderati tenendo presente che il ripieno raddoppia il volume durante la cottura.
Cuocere a 180-200 per circa 30 minuti.
Ricetta n.
59
Maddalene
Ricetta con base Marzapane Bitter, Aroma Vaniglia Naturale, Pasta Arancio Aromatic e Aroma Mandorla
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 2000
Margherita
g 1200
base Marzapane o Persipane
g 1000
g 1200
Uova
g 10
Sale
g 30
Aroma alla Vaniglia naturale Cresco
g 50
Pasta Arancio Aromatic
g 30
Aroma naurale alla Mandorla amara
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Stemperare la base marzapane e le uova in planetaria con frusta a palla.

Aggiungere i rimanenti ingredienti e montare per 6-8 minuti a media velocit.
Colare con sac poche/sacca in stampi appropriati fino a met della capienza.
Cuocere a 170 C a valvola chiusa per 8-10 minuti (porzioni da 50 g).
Ricetta n.
60
Ghiaccia di Mandorle
Ricetta con base Persipane
Ingredienti
(per 3400 g di ghiaccia pronta alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Base Persipane
g 2000
Zucchero Semolato
g 400
Albume
Procedimento
1. Mescolare in planetaria con frusta a palla la Base Persipane con lo zucchero impastando con lalbume fino ad ottenere una crema da spalmare o da colare con il sacchetto.
IMPIEGO
Glassature di colombe, panettoni, brioches, veneziane,ecc.
Ricetta n.
61
Favette Venete
Ricetta con base Persipane o Marzapane standard
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
base Persipane o Marzapane standard
g 2000
Zucchero a Velo
g 400
Albume
g 10
Levibond
g 10
Aromi in Pasta Aromatica a piacere
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocit.

Formare dei cilindri spolverando con zucchero semolato, spezzare alla grandezza voluta
Adagiare su teglie foderate con carta da forno.
Cuocere a 120/140 C (a seconda del forno) per circa 15 minuti a valvola chiusa.
Ricetta n.
62
Arrotolato alla Mandorla

Ricetta con base Marzapane e Jilk
Ingredienti
(per n. 2 Arrotolati 60x40 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 200
g 450
Uova
g 150
Zucchero
g 20
Jilk
g 250
Farina setacciata tipo 0 W130/150
Q.b.
Procedimento
1. Stemperare la base con le uova in planetaria con frusta a palla.
2. Aggiungere lo zucchero, il Jilk e montare per 3 minuti a forte velocit. Infine aggiungere la farina
setacciata.
3. Stendere sulla carta per arrotolati e cuocere a 230 C per circa 5 minuti.
4. Eseguita la cottura togliere dalla padella e lasciare raffreddare.
5. Farcire a piacere, arrotolare e rassodare in frigorifero.
6. Tagliare e decorare a piacere.
Ricetta n.
63
Ricciarelli
Ricetta con Base Marzapane Bitter 50
Ingredienti
(per n. 52 ricciarelli da 30 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Base Marzapane Bitter
g 500
Zucchero Semolato
g 50
Albume
g 10
g 10
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia e incorporare gradualmente lalbume.
2. Formare con limpasto dei filoni da 2,5 cm di diametro.
3. Cospargere i filoni sul tavolo di zucchero a velo e formare delle losanghe da 20gr.
4. Schiacciare allo spessore di 1cm a forma di rombo.
5. Adagiare su teglia foderata con carta forno.
6. Spolverare con zucchero a velo.
7. Infornare a 180C per 15-20 minuti con valvola aperta.
+20 C
Ricetta n.
64
Amaretto Morbido
Ricetta con base Persipane e Levibond
Ingredienti
(per 55 Amaretti da 30 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Base Persipane
g 500
Zuccheri Semolato
g 160
Albume
g 15
Levibond
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria.

Formare delle palline con limpasto e distribuirle su carta da forno.
Pennellare con albume e zucchero.
Cuocere a 180C per circa 20 minuti.
Ricetta n.
65
Croissant Salato
Ricetta con Base Cre-S
Ingredienti
(per n. 36 croissants da 50 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-S
g 50
Lievito di Birra
g 450
Acqua
g 300
Burro per la Sfogliatura
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Impastare il Cre-s con acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
Lasciar puntare limpasto 20 minuti.
Stendere la pasta e posizionare il panetto di burro.
Dare 2 pieghe a 3(o semplici).
Tirare la pasta a 3 mm,tagliare e formare i croissant.
Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit.
Lucidare con luovo e infornare a 200C per 15-20 minuti.
A completo raffreddamento,farecire apiacere.
+5 C
Ricetta n.
66
Panettone Salato
Ricetta con base Cre-S
Ingredienti
(per n. 3 panettoni salati da 500 g di pasta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-S
g 50/60
Lievito di Birra
g 60
Burro
g 100
Parmigiano grattuggiato/Pecorino
g 480
Latte + Acqua (50% ognuno)
Un pizzico
Sale e Pepe
Procedimento
1. Unire Cre-S, lievito, parmigiano/Pecorino e impastare con acqua e latte in planetaria a spirale o
tuffante per 3 minuti a I velocit e 10 a II velocit.
2. Quando limpasto diventa liscio, incorporare il burro reso in pomata, sale e pepe quando mancano
2 minuti alla fine dellimpasto.
3. lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Riporlo in cella a 35 C per 15 minuti, avendo cura di coprirne la superficie con un panno.
5. Riprendere la massa, spezzare e pesare a seconda dello stampo ( usare comuni stampi da panettone), arrotondare, mettere la pasta negli stampi e lasciare lievitare in cella a 35C.
6. Cuocere a piena lievitazione a 200-210 C per circa 45 minuti.
7. A raffreddamento tagliare a fette e imbottire a piacere.
Ricetta n.
67
Focaccia allOlio Pizza Pi

Ingredienti
(per 2 teglie 60x40 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1500
Cre-S
g 70
Lievito di Birra
g 600
Latte-Acqua
g 230
Olio-Strutto
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
Spezzare e pesare 1200gr di pasta,stendere al laminatoio o con il mattarello.
Riporre su teglie unte con Formstac.
Far lievitare in cella a 32C con il 70% di umidit per 25 minuti.
A met lievitazione praticare dei buchi con le dita.
Cospargere di olio e sale(per la focaccia),oppure farcire a piacere(per la pizza).
Riporre nuovamente a lievitare per 35-40 minuti.
Infornare apiena lievitazione a 210C con vapore per 15-20 minuti.
+5 C
Ricetta n.
68
Pan Carr
Ingredienti
(per n. 3 pan carr da 500 g di pasta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-S
g 50
Lievito di Birra
g 450
Latte-Acqua
g 100
Burro morbido
g 20
Zucchero
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Impastare il Cre-s con il latte-acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
A met impasto,unire il burro morbido.
Spezzare e stendere con la sfogliatrice o il mattarello.
Arrotolare e riporre negli stampi da pan carr unti.
Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit fino a quando la pasta toccher il coperchio.
A completo raffreddamento, farecire a piacere.
+5 C
Ricetta n.
69
Panini al Latte
Ingredienti
(per n. 32 panini da 50 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-S
g 50
Lievito di Birra
g 450
Latte
g 100
Burro morbido
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Impastare il Cre-s con il latte e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
A met impasto,unire il burro morbido.
Spezzare e formare i panini nelle forme desiderate.,
Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit.
Lucidare con luovo e infornare a 200C per 15-20 minuti.
A completo raffreddamento,farecire apiacere.
+5 C
Ricetta n.
70
Sfogliata
Ingredienti
(per n. 40 sfogliate da 60 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1500
Cre-S
g 70
Lievito di Birra
g 600
Latte-Acqua
g 230
Olio-Strutto
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
Spezzare e pesare delle palline da 60gr.
Riporre su teglie unte con Formstac.
Far lievitare in cella a 32C con il 70% di umidit per 40 minuti.
A piena lievitazione,stendere al laminatoio allo spessore di 2 mm
Cospargere di olio,sale e spezie.
+5 C
Ricetta n.
71
Crema Catalana
Ricetta con Crema Catalana
Ingredienti
ricetta 1 (per n. 20 Monoporzioni di c.a. 60 g.)
ricetta 2 (per c.a. 10 Terrine di 10)
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Crema Catalana
Latte intero UHT
Panna 35% di grasso
Crema Catalana
Latte intero UHT
Panna 35% di grasso
g 200
g 600
g 400
g 200
g 600
g 400
Procedimento
Ricetta 1
1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione
aggiungere il preparato e riportare ad
ebollizione.
2. Versare nello bicchiere il topping al
cioccolato.
3. Versare la crema catalana calda.
4. Decorare con amarene in sciroppo e
frutta fresca.
5. Servire a temperatura di 4-6C.
Ricetta 2
aggiungere il preparato e riportare ad
ebollizione.
2. Versare la crema catalana calda nella terrina e
lasciare raffreddare.
3. Versare lo zucchero semolato e sfiammare
4. Decorare con frutta fresca.
5. Servire a temperatura di 4-6C.
Ricetta n.
72
Tiramis
Ricetta con Alaska Express neutra e Pasta Mascarpone
Ingredienti
(per n. 22 Porzioni di c.a. 70 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 175
Alaska Express neutra
g 200
Latte temperatura ambiente
g 150
pasta Mascarpone Cresco
g 1000
Panna montata al 70%
Procedimento
1. Sciogliere lAlaska Express neutra con il latte mescolando bene senza lasciare grumi.
2. Aggiungere la pasta Mascarpone e mescolare bene.
3. Incorporare la panna gi montata mescolando delicatamente.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
1. Inzuppare il Pan di Spagna con caff e comporre il dolce con 1 o 2 strati di crema tiramis.
2. Rifinire spolverando con il cacao e Morella Top.
Ricetta n.
73
Panna Cotta
Ricetta con Mix Panna Cotta
Ingredienti
(per n. 20 porzioni di c.a. 60 g)
panna cotta aromatizzata
panna cotta neutra
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Mix Panna Cotta

Latte intero UHT
Panna 35% di grasso
Paste Cresco
(GranCaff Colombia,
Panna Cotta,
Cappuccino, Zabaione..)
Mix Panna Cotta

Latte intero UHT
Panna 35% di grasso
g
g
g
g
200
600
400
80
g 200
g 600
g 400
Procedimento
panna cotta aromatizzata
aggiungere il preparato e la pasta.
2. Versare nello stampo di silicone e
congelare.
3. Sformare il prodotto congelato e servire a
temperatura di 4-6C.
panna cotta neutra

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato.
2. Versare nel bicchiere un Topping (Fragola o Frutti di Bosco, ecc.) e colare sopra la panna cotta.
3. Raffreddare e decorare come in foto e servire
a temperatura di 4-6C.
N.B. Per le paste con dosaggio 30-50 g/Kg

dimezzare il dosaggio indicato.
Ricetta n.
74
Panna Cotta allo Yogurt

Ricetta con base Mix ,Panna Cotta e FarciTop
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 200
Mix Panna Cotta
g 200
Latte
g 400
Yogurt
g 400
Panna
Q.b.
FarciTop Fragola
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Riscaldare il latte e la panna.

Aggiungere il Mix Panna Cotta e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco ed aggiungere lo yogurt, versare negli stampi o nelle formine desiderate.
Mettere in frigorifero a rassodare.
Decorare a piacere con frutta fresca e FarciTop Fragola.
N.B. Per aromatizzare la Panna Cotta aggiungere gr 100 di Pasta Cresco al

gusto desiderato.
Ricetta n.
75
Dessert cotto al Marsala

Ricetta con base Mix Panna Cotta
Ingredienti
(per 1350 g di prodotto finito)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 600
Marsala
g 200
Latte
n. 5
Tuorli dUovo
g 100
Zucchero
g 250
Mix Panna Cotta
Procedimento
1. Portare ad ebollizione il marsala mescolato con il latte.
2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscerati.
3. Riportare ad ebollizione mescolando.
presentazione
Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna
Colare sul Pan di Spagna un po di crema allo zabaione, versare il Dessert
Marsala Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.
Decorare con uno spuntone di panna e scaglie di cioccolato.
Ricetta n.
76
Dessert cotto alla Frutta

Ricetta con base Mix Panna Cotta e Pasta Candy
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 400
Panna
g 600
Acqua
g 200
Zucchero
g 300
Mix Panna Cotta
g 100
Candy Fragola, Pera, Limone, ecc.
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Portare ad ebollizione la panna mescolata con acqua.

Togliere dal fuoco ed aggiungere Mx Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.
Riportare ad ebollizione mescolando.
Togliere dal fuoco ed aggiugere la pasta Candy.
presentazione
Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna.
Colare sul Pan di Spagna un po di Fruttifine Fragola, Pera, Limone..versare il
Dessert frutta Cotta preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a
rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e frutta fresca
Ricetta n.
77
Dessert cotto al Caff

Ingredienti
(per 1450 g di prodotto finito)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 800
Caff Espresso
g 200
Latte
g 150/200
Zucchero
g 250
Mix Panna Cotta
Procedimento
1. Portare ad ebollizione il caff mescolato con il latte.
2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.
presentazione
Colare dul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema al caff.
Mettere un dischetto di Pan di Spagna, versare il Dessert Caff Cotto preparato
come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.
Decorare con uno spuntone di panna e un chicco di caff.
Ricetta n.
78
Crema Cotta
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Latte
n. 4
Tuorli
g 100
Zucchero Semolato
g 200
Mix Panna Cotta
Procedimento
1. Portare ad ebollizione il latte. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscelati.
3. Togliere dal fuoco.
presentazione
Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema ed
adagiare sopra un dischetto di Pan di Spagna. Versare il Dessert Crema Cotta
preparato come sopra e riporre in frigorifero a rassodare. Decorare con uno
spuntone di panna e granella di croccante.
Ricetta n.
79
Budino al Cacao
Ricetta con base CremDessert Cacao
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
CremDessert Cacao
L. 5
Latte
Procedimento
1. Portare il latte ad ebolizione, togliere dal fuoco e versare mescolando con una frusta il CremDessert Cacao.
2. Riporre sul fuoco e riportare ad ebollizione mescolando bene con una frusta per evitare che si
attacchi sul fondo.
3. Versare negli stampi desiderati e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno unora o fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
N.B. Il budino ottenuto con CremDessert Cacao si pu congelare senza problemi di
perdita di struttura in scongelazione.
Ricetta n.
80
Jelly Candy al Liquore

Ricetta con base Jelly, Sauer e Solessenze
Ingredienti
(per n. 68 gelatine da 16 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Jelly
g 60
Sauer
g 40
Solessenze Cresco 70 (Rhum Golden Bay, Rhum Cldo, RhumDry Cubal,

Curacao, Maraschino, Alkermes, Caff, Giallo Cresco, Vaniglia
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.

Miscelare il Sauer con Solessenze preferito.
Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Solessenze e Sauer.
Mescolare bene e velocemente.
Versare il tutto nellimbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.
Passare nello zucchero le Jelly Candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.
Ricetta n.
81
Jelly Candy alla Grappa

Ricetta con Jelly e Candy
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Jelly
g 60
Sauer
g 40
Grappa
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel micronde.

Miscelare il Sauer con la Grappa.
Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Grappa e Sauer.
Mescolare bene e velocemente
Passare nello zucchero le Jelly Candy una volta raffreddate oppure glassare nel cioccolato.
Ricetta n.
82
Jelly Candy alla Menta

Ricetta con Base Jelly Candy, Sauer e Pasta Menta
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Jelly Candy
g 50
Sauer
g 130
Pasta Menta
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.

Miscelare il sauer e la pasta alla menta.
Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di sauer e pasta alla menta.
Mescolare bene e velocemente.
Passare nello zucchero le jelly candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.
Ricetta n.
83
Artistico
Ricetta con Base Artistico
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
Artistico
Q.b.
Procedimento
1. Sciogliere il preparato in forno a microonde o direttamente sul fornello
2. Quando il prodotto liquido lasciarlo raffreddare.
3. A temperatura voluta, lavorare come per lo zucchero
Ricetta n.
84
Salsa al Cioccolato
Ricetta con Pasta Cioccolato Cresco
Ingredienti
(per 1200 g di salsa al cioccolato pronta alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 700
Sciroppo di Zucchero 1/1
g 500
Pasta Cioccolato Cresco
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Scaldare lo sciroppo di zucchero a 40C.

Incorporare mescolando bene senza incamerare troppa aria la pasta cioccolato Cresco.
Lasciar raffreddare e riporre in un barattolo pulito,chiudere e conservare in frigorifero.
Al momento dellutilizzo,prelevare dal barattolo la quantit necessaria e scaldare a 30C in
microonde o a bagno maria.
5. Glassare il dolce come di consueto.
N.B. La salsa puo essere utilizzata per glassare in superficie le mousse da congelare, per
ricoprire i bigne per profitterol, per fare scritte decorative sui dolci, etc.
Ricetta n.
85
Pastigliaggio
Alaska 666
Ingredienti
(per 1680 g di pastigliaggio pronto alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1500
Zucchero a Velo
g 150
Acqua calda 50C
g 30
Alaska 666
Procedimento
1. Sciogliere bene lalaska 666 nellacqua calda, incorporare lentamente lo zucchero a velo
impastando a mano o in planetaria, con il gancio.
2. Togliere la massa quando si presenta ben liscia e compatta.
3. Il pastigliaggio pu essere lavorato subito oppure impegato dopo alcuni giorni conservandolo in un
sacchetto di nylon ben sigillato.
4. Stendere il pastigliaggio nello spessore desiderato e ritagliare le forme a piacere.
5. Si consiglia il riposo delle forme per minimo 7 ore per una completa e corretta essicazione.
Ricetta n.
86
Salsa per Profitterol

Ricetta con Linea Gana
Ingredienti
(per 1 teglia 60x40 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Gana Cioccolato
g 500
Latte-Panna caldi 60 C
Procedimento
1. Scaldare a 60C il latte o la panna.
2. Sciogliervi dentro il Gana desiderato formando una salsa omogenea senza creare bolle daria.
3. Lasciar raffreddare e glassare i bign componendo il dolce.
N.B. La salsa ottenuta con il Gana,si presta per svariati utilizzi:
Dessert al piatto,Fonduta dolce di cioccolato,ripieni per praline,ecc.
Si conserva in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico per una settimana.Alloccorrenza
baster prelevarne il quantitativo desiderato e sciogliere a microonde o a bagno manria.
+5 C
Ricetta n.
87
Morbidezza di Ricotta e Marroni

Ricetta con Ricotto e Marroni
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 600
Ricotto Cresco
g 200
Ricotta
g 500
Acqua
g 500
Zucchero
g 500
Uova intere
g 700
Panna liquida o montata lucida
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti insieme a mano o in planetaria per pochi minuti, nel caso si usi
panna montata, aggiungere alla fine.
2. Colare sul fondo delle tortiere foderate di pasta frolla cruda uno strato di crema di marroni cresco
e sopra la farcitura alla ricotta.
3. Cuocere a 170C per 45-50 minuti con valvola e tiraggio dellaria aperti.
4. Raffreddare e decorare con marroncino mignon e gelatina.
NB: il prodotto si presta alla congelazione.
Ricetta n.
88
Cake con Marroni e Liquore

Ricetta con Margherita e Crema di Marroni
Ingredienti
(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz + crema di marroni)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 500
g 400
Uova intere
g 100
Rhum
g 600
Procedimento
1. Impastare in planetaria per 3 minuti a media velocit con frusta a farfalla il Margherita, burro o
margarina morbidi, le uova intere e il liquore.
2. Unire allimpasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocit la crema di marroni.
3. Cuocere a 175C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20
a valvola e tiraggio dellaria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a
valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dellaria aperti).
4. Sformare e decorare con spalmella e marrone Avellino grande Cresco.
NB: il prodotto si presta alla congelazione.
Ricetta n.
89
Cake alla Ricotta e Marroni

Ricetta con Margherita e Crema di Marroni
Ingredienti
(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz cake alla ricotta + crema di marroni)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 500
g 500
Uova intere
g 300
Ricotta
g 200
Procedimento
1. Impastare in planetaria per 2 minuti a media velocit con frusta a farfalla il Margherita, burro o
margarina morbidi e le uova intere.
2. Unire allimpasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocit la ricotta e la
crema di marroni.
3. Cuocere a 175C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20
a valvola e tiraggio dellaria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a
valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dellaria aperti)..
4. Sformare e decorare con spalmella e decorazioni di cioccolato.
Ricetta n.
90
Boncake Cioccolato
con Crema di Marroni
Ricetta con Boncake Cioccolato e Crema di Marroni

Ingredienti
(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz bonkake cioccolato + crema di marroni)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Boncake Cioccolato
g 500
Uova intere
g 300
Olio di Semi
g 100
Latte intero
g 600
Procedimento
1. Montare in planetaria alla massima velocit per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione della
crema di marroni.
2. Quando il boncake pronto unire la crema di marroni e mescolare a mano o in planetaria per 1
minuto.
3. Colate limpasto negli stampi unti con FormStac.
4. Cuocere a 180C per 40 minuti nel silicone (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e
tiraggio dellaria aperti), oppure 45 minuti per le forme da 500 g (di cui 20 minuti a valvola
chiusa e 25 a valvola e tiraggio dellaria aperti).
Ricetta n.
91
Bicchiere ai Marroni
Ricetta con Bavarese alla Vaniglia + Rottame di Marroni
Ingredienti
(per n. 48 monoporzioni da 50 g)
ricetta 1 - bavarese alla vaniglia con marroni

QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Bavarese alla vaniglia
g 500
Acqua fredda 5C
g 500
Panna fresca fredda 5C
g 400
Rottami di marroni Cresco
Procedimento
1. Montare in planetaria alla massima velocit per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione dei rottami.
2. Quando la Bavarese pronta mescolare insieme ai rottami di marroni precedentemente
sgocciolati.
3. Comporre il bicchiere mettendo sul fondo il Topping al caff, la Bavarese ai marroni e finire con
cristalline e marroncino mignon.
NB: il prodotto si presta alla congelazione
Ricetta n.
92
Monoporzione Bavarese e Marroni

Ricetta con Bavarese e Marroni Cresco
Ingredienti
(per n. 39 monoporzioni da 50 g)
ricetta 1 - gelatina di marroni
ricetta 2 - bavarese allo zabaione
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Crema di marroni
Alaska 666 Crsco
Acqua 30
Bavarese neutra Cresco

Acqua fredda 5C
Panna 35% 5C
Pasta zabaione Cresco
g 1000
g 20
g 30
g
g
g
g
300
500
1000
150
Procedimento
gelatina di marroni
1. Preparare la gelatina di marroni
sciogliendo bene lAlaska 666 nellacqua
calda a 50C.
2. Incorporare alla crema di marroni
lAlaska sciolta nellacqua.
bavarese allo zabaione

1. Preparare la bavarese allo zabaione
montando tutti gli ingredienti a forte
velocit in planetaria per 5 minuti.
2. Comporre il dolce come indicato in figura e
decorare con:
Morella Top Cresco
Gelatina di marroni Cresco
Rottame di marroni Cresco
Bavarese allo zabaione Cresco
N.B. Il prodotto si presta alla congelazione
Ricetta n.
93
Torta alle Castagne

Ingredienti
(per 5 torte da 500 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 600
g 500
Burro-Margarina a crema
g 400
Uova intere
Procedimento
1. Mettere tutti gli ingredienti, tranne la crema di marroni, in planetaria, sbattere con frusta a farfalla
per 3 minuti a media velocit senza montare.
2. Unire la crema di marroni a mano e colare negli stampi precedentemente unti con Formstac.
3. Cuocere a 175C per 45/50 minuti (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 25/30 a valvola aperta).
4. Togliere dal forno, sformare e lasciar raffreddare su griglia con panno.
Ricetta n.
94
Pomodoro per Pizzette

Ricetta con base Kobi
Ingredienti
(per 3170 g di pomodoro stabilizzato pronto alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 100
Kobi
g 3000
Passata di Pomodoro o Pelati
g 60/70
Sale e Spezie
Procedimento
1. Mescolare a secco il Kobi con le spezie.
2. Aggiungere al pomodoro e mescolare in planetaria con frusta a palla,fino a rendere limpasto cremoso.
3. Colare con sacca attrezzata di bocchetta o con cucchiaio sulle pizzette o sulle pizze.
4. Cuocere come di consueto.
N:B. Il pomodoro non bolle e non spande durante la cottura.
Il pomodoro legato con il Kobi resistente alla congelazione. Scongelato e cotto non perde
acqua.
Ricetta n.
95
Poker
Aroma per Focacce, Pinze, Colombe, etc.
CARATTERISTICHE
DESCRIZIONE
Aroma naturale in emulsione composto da oli essenziali naturali di limone, arancio, burro, estratto di
bacca di vaniglia, da cui il nome poker.
UTILIZZO
Negli impasti di lievito naturale o di birra contenenti varie quantit di burro e uova
DOSAGGIO
3-6 gr per 1000 gr di massa

Ottimo componente aromatico ben bilanciato e dal gusto rotondo.

Persistente e caratterizzante anche dopo la cottura.
N.B. Sul prodotto finale si pu indicare la dicitura aroma naturale
Ricetta n.
96
Palet a base di Frutta

Con Kobi
Ingredienti
(per 1400 g di prodotto pronto alluso)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 150
Kobi
g 250
Zucchero
g 1000
Succo di Frutta / Frullato di Frutta / Purea di Frutta
Procedimento
1. Mescolare a secco il Kobi e lo zucchero.
2. Versare il succo o il frullato nella miscela, mescolando energicamente.
La farcitura ottenuta e resistente alla cottura del forno e alla surgelazione.
Ricetta n.
97
Focaccia alle Mele

Ricetta con Cre-S e Fruttifine Mela Plus
Ingredienti
(per n. 3 teglie 60x40 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 2000
Cre.S
g 800
Acqua
g 200
Burro morbido
g 100
Lievito di Birra
g 400
Fruttine Mela Plus
g 100
Uvetta bagnata nel Rhum
Q.b.
Cannella
Procedimento
1. Impastare bene il Cre S, lacqua e il lievito in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale o
tuffante per 5 minuti a I velocit e per 8 minuti a II velocit.
2. A parte mescolare il Fruttifine Mela Plus con luvetta e la cannella.
3. Quando mancano 3 minuti alla fine dellimpasto unite il burro e per ultima la frutta (mele e uvetta)
aromatizzata alla cannella.
4. Lasciar riposare limpasto 20 minuti coperto
5. Stendere nelle teglie g 1200 di pasta e lasciar lievitare in cella a 30 con umidit del 70% per 90
minuti circa.
6. Praticare dei fori con le dita in superficie, cospargere con pezzetti di burro morbido e zucchero
7. Cuocere a 220 per 18-20 minuti.
Ricetta n.
98
Frolla con Margherita

Ingredienti
(per 2850 g di pasta frolla pronta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 850
Farina debole tipo 0 X130/150
g 850
Burro o Margarina freddi 5C
g 150
Uova intere
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare tutti gli ingradienti assieme fino ad ottenere una frolla.

Riporre in frigorifero a riposare per almeno 6 ore.
Estrarre dal frigorifero la pezzatura desiderata e utilizzare a piacere.
Cuocere i biscotti stampati a 190C (il tempo dipoende dalla pezzatura).
Ricetta n.
99
Pan di Spagna
Ricetta base con Bisquisit e Uova fresche
Ingredienti
(per 6 tortiere di 18)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Bisquisit
g 600
Uova fresche
g 200
Acqua
Procedimento
1. Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti; disporre nei cerchi o nelle tortiere unte con
Formstac ed infornare come di consueto per il pan di spagna.
2. Cuocere a 200C per 20 minuti le pezzature del diametro 18-20cm; a met cottura aprire la valvola e il tiraggio dellaria.
3. Una volta cotti togliere dalle tortiere; se sono in anello, appoggiare il tutto su griglie con panno,
oppure passare in abbattitore con ciclo soft per il raffreddamento, ciclo hard per la congelazione.
Il Pan di Spagna fatto con il Bisquisit congelabile.
Le scorte si fanno in freezer mantendo struttura e succosit inalterate.
Ricetta n.
100
Bign
Ricetta alternativa con base Prontofritto
Ingredienti
(per 150 Bign da 20 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Prontofritto
g 1700
Acqua
g 250
Uova
g 20
Levibond
g 60
Olio
Procedimento
1. Mescolare bene gli ingredienti in planetaria con la frusta a farfalla finch la pasta diventa liscia e
lucida.
2. Colare sulla teglia e cuocere a 200C per 15/20 minuti a valvola chiusa e per 10 minuti a valvola
aperta.
3. Farcire i bign a piacere con crema pasticcera o chantilly eseguite con Crem.
4. Glassare i bign con Covela o Covela White e riporrre in vetrina.
N.B. il bign vuoto pu essere congelato.
Ricetta n.
101
Meringa e Spumiglie
Ricetta con base Ovasil
Ingredienti
RICETTA BASE
BOFFOLI
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
g 30
Ovasil
g 30
Ovasil
g 250
Acqua
g 300
Acqua calda a 50C
g 500
Zucchero
g 600
Zucchero
g 250
Nocciole Tostate Sgrossate
Procedimento
RICETTA BASE
1. Montare lOvasil con lacqua aggiungendo
poco alla volta 250 g di zucchero.
2. Una volta montato il tutto aggiungere i
250 g di zucchero restanti.
3. Colare con sacca attrezzata di bocca
liscia o rigata su carta da forno.
4. Cuocere a 110C per 6 ore, oppure
infornare a110C per 1 ora, spegnere il
forno e lasciar asciugare tutta notte (se
si cuoce in forno statico).
bOFFOLI
1. Miscelare a secco lOvasil con lo zucchero e mettere a montare in planetaria con lacqua calda..
2. Una volta montato il tutto aggiungere le nocciole
tostate sgrossate.
3. Colare con un cucchiaio a forma rustica su carta
da forno.
4. Cuocere a 110C per 6 ore, oppure infornare
a 110C per 1 ora, spegnere il forno e lasciar
asciugare tutta notte (se si cuoce in forno
statico).
Ricetta n.
102
Crem
Ricetta con base Crem (Nucleo di amidi per Crema Pasticcera a caldo)
Ingredienti
(per 1500 g di crema pasticcera pronta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 80/100
Crem
g 1000
Latte
g 300/400
Zucchero
Tuorlo duovo a piacere (minimo n. 3 uova da 60 g)
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Porre sul fuoco a scaldare a 50C una parte del latte.

Miscelare a secco il Crem con lo zucchero.
Aggiungere la rimanenza del latte non calda formando una pastella omogenea.
Aggiungere i tuorli per la ricetta pi ricca, mescolando sempre bene.
Unire al composto il latte caldo a 50C.
Riportare tutto sul fuoco e cuocere a bollore per almeno 5 minuti.
Raffreddare la crema in abbattitore con ciclo positivo o come di consueto.
Ricetta n.
103
Crema al Burro
Ricetta con base Bianka
Ingredienti
(per 2500 g di crema al burro pronta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Bianka
g 1000
Burro o Margarina
g 400/500
Liquore (bagna 15/20)
Procedimento
1. Ammorbidire separatamente la Bianka e il burro al microonde o a Bagno Maria facendo
attenzione di non renderli fluidi ma cremosi.
2. Montare in planetaria unendo il liquore a filo ed avendo accortezza di tenere sempre il
composto corposo.
3. Conservare la crema ottenuta fuori dal frigorifero coperta con pellicola.
N.B. Aggiungendo alla crema base le paste zabaione, nocciola, caff, noce etc..
si possono creare creme di vari gusti. La crema fatta con la Bianka si conserva per
parecchio tempo senza problemi di invecchiamento a temperatura ambiente.
Ricetta n.
104
Pasta Sfoglia
Ricetta con Base Volvant Plus
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 2500
Volvant Plus
g 1250
Acqua fredda (3/5 C)
g 2000
Burro / Margarina piatta
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Impastare il Volvant Plus e lacqua in planetaria con gancio,per 4 minuti,lasciando limpasto grezzo.
Stendere limpasto con mattarello o con la sfogliatrice e inserire la margarina o il burro piatti.
Richiudere,allungare e iniziare a dare le pieghe.
Una piega a 3(o semplice)
Ruotare di 90 e dare una piega a 4(o a libro).
Ruotare di 90 e ripetere i punti N.4-N.5.
Dopo lultima piega,stendere la pasta a 3 mm e lavorare a piacere.
Cottura indicata:210-220C.
N.B. Per la produzione dio cannoncini, si consiglia il riposo della pasta gi arrotolata sulle
cannette,di almeno 3 ore in frigorifero.
Cuocendo subito la sfoglia ottenuta con il Volvant,si ottengono ottimi volumi.
+25 C
Ricetta n.
105
Pan di Spagna
Ingredienti
(per 6 tortiere da 22 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1300
Bisquisit
g 800
Uova intere
g 230
Acqua
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Cuocere a 190-200C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.
Sformare e lasciar raffreddare.
A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.
+5 C
Ricetta n.
106
Pan di Spagna con Burro

Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1300
Bisquisit
g 800
Uova intere
g 230
Acqua
g 160
Burro fuso
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit.
Unire il burro fuso con la spatola a mano all impasto,facendo dei movimenti delicati dal basso verso lalto.
+5 C
Ricetta n.
107
Pan di Spagna
con Nocciole, Noci, Mandorle

Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1300
Bisquisit
g 800
Uova intere
g 230
Acqua
g 250
Noci, Nocciole, Mandorle (tritate)
Procedimento
1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocit.
2. Unire la frutta secca prescelta con la spatola a mano,all impasto,facendo dei movimenti delicati dal
basso verso lalto.
3. Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
4. Cuocere a 190-200C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.
5. Sformare e lasciar raffreddare.
6. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.
+5 C
Ricetta n.
108
Pan di Spagna allo Zabaione

Ricetta con Base Bisquisit e Pasta Zabaione
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1300
Bisquisit
g 800
Uova intere
g 250
Pasta Zabaione Cresco
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
+5 C
Ricetta n.
109
Pan di Spagna al Caff

Ricetta con Base Bisquisit e Cresco Caff
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1300
Bisquisit
g 800
Uova intere
g 230
Acqua
g 30
Cresco Caff
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
+5 C
Ricetta n.
110
Bisquit Charlotte
Ingredienti
(per n. 6 Bisquit da 60x40 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1800
Africano Mix
g 2400
Uova intere
g 400
Zucchero a velo
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
Stendere la massa montata su tappeti di Silpat nellapposita cornice con laiuto di una spatola.
Formare il disegno a righe con lapposito pettine.
Cuocere a 220C con valvola aperta.
A completo raffreddamento comporre il dolce.
N.B. Il Bisquit Charlotte ottenuto con l Africano mix resistente alla congelazione.
+5 C
Ricetta n.
111
Croissant Dolce
Ricetta con Base Cre-L
Ingredienti
(per n. 35 croissants da 50 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-L
g 400
Acqua
g 30-40
Lievito di Birra
g 300
Burro-Margarina per sfogliatura
Procedimento
1. Impastare i primi tre ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti fino a quando risulta
essere liscia e setosa.
2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su met il burro o la marganina per la sfogliatura.
3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate.
4. Riposare limpasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore.
5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare e formre.
6. Porre a lievitare in cella a 32C con il70% di umidit per ca.unora e mezza.
7. Estrarre dalla cella e lasciar formare una leggera pelle.
8. Lucidare e cuocere a 200C per 20minuti,con tiraggio dellaria aperto.
9. A completo raffreddamento farcire a piacere.
Ricetta n.
112
Merendine
Ricetta con base Margherita e Prontobign
Ingredienti
(per n. 22 merendine da 50 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 620
Margherita
g 100
Prontobign
g 150
Acqua a 20 C
g 150
g 100
Uova
Procedimento
1. Mescolare a secco il Margherita e il Prontobign in una bacinella.
2. Aggiungere il resto degli ingredienti e montare in planetaria con frusta a farfalla per 4 minuti a
media velocit.
3. Colare in pirottini di carta e cuocere a 200C per circa 20 minuti (di cui 10 minuti a valvola chiusa
e 10 con valvola e tiraggio dellaria aperti).
Ricetta n.
113
Torta della Nonna

Ricetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem)
Ingredienti
(per 2 teglie 60x40 cm)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 400
KLK, KS, KI, Crem
g 1000
Acqua o Latte
Procedimento
1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti,senza fare grumi.
2. Precuocere un disco di pasta frolla e con laiuto della crema far aderire un disco di pan di spagna di
diametro pi stretto.
3. inzuppare leggermente il pan di spagna e formare con abbondante crema una semisfera.
4. Coprire con un disco di pasta frolla cruda la crema e sigillare bene i bordi.
5. Pennellare delicatamente la superficie della frolla con acqua ,disporre delle mandorle filettate e cospargere di zucchero a velo.
6. Cuocere a200C per 15-20 minuti.
+5 C
Ricetta n.
114
Torta di Carote
Ingredienti
(per 4 cake da L 1 con g 500 di pasta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1100
Margherita
g 400
Uova intere
g 500
g 500
Carote macinate fini
g 500
Mandorle grezze macinate
Procedimento
1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocit senza montare.
2. A fine impasto aggiungere le carote e le mandorle con una spatola a mano.
+20 C
Ricetta n.
115
Tranci di Crema e Frutta

Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 800
KLK, KS, KI, Crem
g 2000
Acqua
g 200
Liquore Maraschino 20%
Procedimento
1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema
pasticcera,senza fare grumi.
2. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a met cottura.
3. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto.
4. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema e disporre bene la frutta sciroppata o mele.
5. Cospargere di zucchero semolatyo e cuocere a 200c per 20 minuti.
6. A completo raffreddamento, gelatinare.
+5 C
Ricetta n.
116
Tranci di Crema e Ricotta

Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 600
KLK, KS, KI, Crem
g 1500
Acqua
g 1400
Ricotta
g 150
Zucchero
g 80
Kobi
g 100
Uova intere
Procedimento
1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema
pasticcera,senza fare grumi.
2. Aggiungere gli altri ingredienti e rendere liscio limpasto.
3. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a met cottura.
4. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto.
5. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema di ricotta.
6. Cospargere di zucchero semolato e cuocere a 200c per 33-35 minuti.
+5 C
Ricetta n.
117
Cake alla Mandorla

Ricetta con Margherita, base Marzapane e Granella di Nocciole Tostate
Ingredienti
(per n. 4 cakes da 500 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 150
g 750
Margherita
g 375
g 225
Uova
g6
Aroma Mandorla Amara Cresco
g 120
Scaglie di Mandorla
Procedimento
1. Stemperare la Base Marzapane o Base Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a
palla.
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e montare con frusta a farfalla per 4 minuti a media velocit.
3. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac e decorare con le scaglie di mandorle.
4. Cuocere a 175C per circa 45 minuti (di cui 25 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio
dellaria aperti).
Ricetta n.
118
Plumcake al Mascarpone
Ricetta con base Margherita e Pasta Mascarpone
Ingredienti
(per n. 4 plumcakes da 430 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 500
Pasta Mascarpone Cresco
g 350
Uova
g 200
Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. A media velocit senza
montare.
2. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac (circa 430 g cad.).
3. Cuocere a 175 circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta.
4. A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi o in abbattitore con ciclo soft.
5. Il dolce idoneo alla congelazione senza perdere succosit e struttura.
Ricetta n.
119
Plumcake allo Zabaione

Ricetta con base Margherita e Pasta Zabaione
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Margherita
g 150
Pasta Zabaione Cresco
g 500
Uova
g 500
Burro e Margarina
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. Senza far montare.
Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac(circa 430 g cad.).
Cuocere a 175 circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta.
A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi oppure passare in abbattitore con
ciclo soft.
5. Il dolce idoneo alla congelazione,senza perdere di struttura e succosit.
Ricetta n.
120
Torta ai 5 Cereali e Croccante

Ricetta base con Boncake 5 Cereali e Bienex
Ingredienti
(per 4 torte di 20)
impasto base
QUANTIT
INGREDIENTE
QUANTIT
INGREDIENTE
Bonkake 5 Cereali
Uova intere
Burro o Margarina
Impasto base
Uvetta Sultanina
Semi di Girasole/Zucca
Bienex
g 1000
g 450
g 350
finitura dolce (vedi a lato)

QUANTIT
INGREDIENTE
Uvetta Sultanina
Bienex
Frutta disidratata
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
g
g
g
g
450
45
35
10

cappettato in acciaio
QUANTIT
INGREDIENTE

g
g
g
g
60
6
5
5
Impasto base
Uvetta Sultanina
Bienex
Procedimento
impasto base
1. Mettere gli ingredienti per l impasto
base in planetaria , montare per 3
minuti con frusta a palla.
2. cottura vedi a lato.
170 C per 40 min.
20 valvola chiusa
FINITURA DOLCE
1. Aggiungere all impasto base ottenuto
l uvetta e mescolare delicatamente.
2. Colare nelle tortiere o nei pirottini.
3. Decorare la superficie con i semi di girasole/
zucca.
4. Spolverare il Bienex e infornare.

170 C per 20 min.
10 valvola chiusa
Ricetta n.
121
PlumCake di Mandorla
Ricetta con Base Persipane-Marzapane e Margherita
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 500
g 600
Uova intere
g 1000
Margherita
g 500
Burro-Margarina morbidi
Procedimento
1.
2.
3.
4.
Stemperare la Base Marzapane-Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla.
Aggiungere il Margherita,il burro-margarina morbidi.
Impastare senza montare per 3 minuti a media velocit.
Ungere gli stampi con il Formstac,colare limpasto e cuocere a175C per 45-50 minuti le pezzature
da 500gr.
5. Aprire la valvola e il tiraggio dellaria,dopo 20 minuti di cottura.
+20 C
Ricetta n.
122
Focaccia Dolce
Ingredienti
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-L
g 100
Uova intere
g 350
Latte
g 40
Lievito di Birra
g 150
Burro morbido
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.

Inserire il burro a met impasto,rendebdo la massa liscia e setosa.
Far riposare limpasto in frigorifero per 20 minuti.
Stendere la pasta al laminatoio e riporla su teglia unta con Formstac.
Mettere in cella di lievitazione a 30C con il 70% di umidit per ca.unora .
A piena lievitazione estrarre e praticare dei fori con le dita.
Mettere nei fori dei gnocchetti di burro morbido,cospargere poi con abbondante zucchero semolato.
Cuocere a 190C per 30 minuti.
+20 C
Ricetta n.
123
Panfrutto
Ingredienti
(per n. 4 panfrutti da 500 g)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-L
g 100
Uova intere
g 350
Latte
g 40
Lievito di Birra
g 150
Burro morbido
g 500
Canditi-Uvetta (bagnata)
Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.

Inserire il burro a met impasto,rendebdo la massa liscia e setosa.
Unire per ultimo la frutta candita.
Far riposare limpasto in frigorifero per 20 minuti.
Spezzare nei pesi desiderati,arrotolare e riporre negli stampi prescelti.
Mettere in cella di lievitazione a 30C con il 70% di umidit per ca.unora e mezza.
A piena lievitazione estrarre,lasciar formare una leggera pelle,lucidare con uovo o burro e zucchero.
Cuocere a 190C per 30 minuti o in base alle pezzature.
A pieno raffreddamento lucidare o spolverare con Nevella.
+5 C
Ricetta n.
124
Girelle
Ingredienti
(per n. 34 girelle da 50 g di pasta)
QUANTIT
INGREDIENTE
g 1000
Cre-L
g 400
Acqua
g 30-40
Lievito di Birra
g 300
Burro-Margarina per sfogliatura
Procedimento
1. Impastare i primi tre ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti fino a quando risulta
essere liscia e setosa.
2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su met il burro o la marganina per la sfogliatura.
3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate.
4. Riposare limpasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore.
5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare dei rettangoli di pasta ,farcire con crema pasticcera e gocce di cioccolato,arrotolare ben strette e riporre in freezer per 30 minuti a rassodare.
6. Estrarre dal freezer,tagliare la monoporzione.
7. Porre a lievitare in cella a 32C con il70% di umidit per ca.unora e mezza.
8. Estrarre dalla cella e lasciar foemare una leggera pelle.
9. Cuocere a 200C per 20minuti,con tiraggio dellaria aperto.
10. A completo raffreddamento lucidare o zuccherare con il Nevella.
+20 C
Ricetta n.
125
Marshmallows
Ingredienti
marshmallows
QUANTIT
INGREDIENTE
Jelly
Candy (gusto desiderato)
Acqua 50/60C
Ovasil
Alaska 666
Nevella
g 1000
g 150
g 320
g 20
g 120
Q.b.
Procedimento
1. Versare in planetaria lacqua a 50/60C lOvasil, lAlaska 666 e mescolare con frusta a palla.
2. Ungere una teglia con Formstac e cospargerla con Nevella.
3. Incorporare in planetaria il contenuto della padella e mescolare per 2 minuti a media/alta velocit
con frusta a palla.
4. Versare in teglia il composto e lasciarlo raffreddare.
5. Quando ben freddo e rassodato sformare su un piano con Nevella e porzionarlo.
Ricetta n.
126
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