DISEO E IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE

SACRIFICO Y EMPACADO DE CARNE DE GANADO BOVINO.

CLAVE DEL PROYECTO:000261

SECTOR: pecuario
SISTEMA PRODUCTO: Bovinos carne
CLASIFICACION: Investigacin-Validacin
ESLABON: Industrializacin
GRUPO DE INTERES: Asociacin Ganadera Local de Productores de Carne de
Ganado Bovino de Casas Grandes
FECHA DE INICIO: Julio 2010
FECHA DE TERMINO: Julio 2012
PALABRAS CLAVE: sistema de calidad HACCP, sacrificio bovinos, empaque
carne, Buenas prcticas de manufactura, POES.
MUNICIPIOS DONDE SE REALIZARAN ACCIONES DEL PROYECTO: Casas Grandes
Chihuahua

INTRODUCCION
La produccin Mundial de carne de res, es la que ms se comercializa
internacionalmente y en donde la inocuidad es cada vez el factor determinante
para su comercio internacional. En Mxico la cadena bovinos carne genera 1.1
millones de empleos directos y 3 millones de empleos indirectos. Al ao se
extraen 7 millones de becerros; 1.5 millones se exportan en pie a los Estados
unidos y 5.5 se sacrifican para abasto interno. Existen un milln de ganaderos,
complementados por los engordadores de ganado (Gutirrez y Cervantes.
2009). 1151 centros de sacrificio, 913 rastros municipales, 141 privados y 97
Tipo Inspeccin Federal (TIF) (SIAP. 2008)
En el 2008 la produccin Nacional de carne en canal, considerando solo el
sacrificio en rastros municipales, fue de 1, 004,144 toneladas contribuyendo el
ganado bovino con el 64% del total. El valor de la produccin de carne en
canal en todo el pas se ubic en 29, 097,975 miles de pesos, de los cuales el
ganado bovino gener 19, 147,431 miles de pesos (66%) (INEGI. 2009).

En el Estado de Chihuahua aproximadamente el 74% de su superficie se dedica

a la cra de ganado bovino, principalmente en sistemas extensivos de libre
pastoreo, la exportacin de becerros en pie, es la forma tradicional de
comercializacin del producto primario, ocupando por ello el primer lugar a
nivel nacional, en el ciclo ganadero 2008-2009 se exportaron 323,790 bovinos
en pie (becerros y vaquillas) contribuyendo con un 55% del total nacional
(Secretaria de Economa. 2009).
En el Estado durante el 2008 se produjeron 502,491 toneladas de carne
(Secretara de Desarrollo Rural.2008), existen 47 rastros municipales, 3
privados y 5 TIF (SIAP. 2008), por lo que el sacrificio de ganado bovino para
carne se lleva a cabo principalmente en rastros municipales, observndose en
los ltimos tres aos una disminucin en el nmero de animales procesados en
plantas TIF (Secretara de Desarrollo Rural. 2007).
Estudios realizados sobre el sacrificio en rastros y mataderos en el pas, como
el de Signorini en el 2007, ha mostrado que existen serias deficiencias
sanitarias en el manejo de la carne, aun se realizan diversas prcticas que
atentan directamente la calidad e inocuidad del alimento, muchos de estos
establecimientos no cuentan con una adecuada infraestructura para operar, ya
que un 70% de ellos fueron construidos hace 20 aos, un 60% no realiza
prcticas tan bsicas como un inspeccin ante mortem, un 45% de los
mataderos y un 30% de los rastros faena los animales en el piso, solo un 15%
de los mataderos cuenta con esterilizadores de cuchillos y solo un 17% tiene
cuarto fro, adems en muy pocos establecimientos existe el sacrificio
humanitario, lo que trae consecuencias directas en la calidad de la carne.
Ante esta situacin la industria crnica no es capaz de competir, ya que
actualmente el mercado de alimentos se mueve en torno a directrices
mundiales donde la demanda de alimentos cada vez ms frescos y de mejor
calidad se constituye en el comn denominador en cualquier parte del planeta,
este fenmeno de mercado globalizado y la disponibilidad y accesibilidad a la
informacin que existe hoy en da permiten que el consumidor demande
productos de excelente calidad y ms amigables con el medio ambiente.
Por lo que siendo la carne un alimento de amplio consumo y portador de
enfermedades causadas por bacterias patgenas como E. coli O157:H7 cuyo
reservorio natural son los rumiantes, es necesario que las plantas de sacrificio
y empacado, tanto a nivel nacional como en el estado de Chihuahua,
introduzcan nuevas tecnologas y sistemas de calidad en sus procesos; es un
compromiso legal y moral hacia la sociedad contar con una calidad de carne en
canal sacrificada en condiciones aspticas reglamentadas y normativizadas con
garantas de salubridad hacia la poblacin consumidora. Adems si se quiere
competir ante un mercado globalizado es necesario implementar nuevas
estrategias que les permita captar mayores nmeros de ventas a nivel nacional

e internacional, una de estas estrategias es la de ofrecer alimentos que lleven

un certificado reconocido mundialmente como un alimento que cumple con los
requisitos de inocuidad como una caracterstica de calidad fundamental.
Un sistema de calidad utilizado y reconocido actualmente en el mbito
internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos es el HACCP cuyas
siglas en ingls son Hazard Critical Control Point o Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control y ha sido propuesto por la Comisin conjunta FAO/OMS del
Codex Alimentarius a los pases miembros, entre ellos Mxico, para su
adopcin (Fernndezy Quionez. 2003).
Este sistema es un enfoque cientfico para el control del proceso de obtencin
de alimentos, es requisito obligatorio para toda aquella empresa que desee
exportar sus productos a cualquier parte del mundo. Mediante su
implementacin se adquieren diversos beneficios tanto para el productor como
para el consumidor como una reduccin en los conteos microbianos de la
carne, un aumento en las ventas y reduccin de costos, atraccin de nuevos
clientes, reduccin de desperdicios, obtencin de una calidad homognea en el
alimento y mayor habilidad para acceder a mercados internacionales. Adems,
la adopcin del sistema permite sentar las bases para ser certificada como TIF
para aquellas plantas que aun no lo son, ya que el HACCP requiere de
prerequisitos bsicos como Buenas prcticas de manufactura (BPM) en el
proceso y Programas de Operacin Estndar de Sanitizacin (POES) que en
general estn incluidos en las normas NOM-008-ZOO-1994 y la NOM-009-ZOO1994 que regulan la produccin de carne en nuestro pas y que son necesarias
para poder certificarse como TIF.
Por todo lo anterior se plantea en este proyecto el diseo e implementacin de
un programa de BPM, POES y un plan HACCP en el rea de sacrificio y
empacado de carne en una empresa
en la regin de Casas Grandes
Chihuahua, con el objetivo de obtener carne de buena calidad y segura para
la poblacin consumidora.

ANTECEDENTES
El Sistema HACCP fue creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick
Laboratories, la armada de los Estados Unidos y la NASA ante el requerimiento
de produccin de alimentos inocuos para los astronautas, dichos alimentos
deban ser libres de peligros que pudieran causar enfermedad o dao a la
tripulacin, por lo que este sistema fue diseado como una herramienta que
reduce, elimina o controla los peligros a niveles aceptables en los alimentos de
forma ms eficaz que los mtodos empleados comnmente, permitiendo que
estos no provoquen ningn dao a los consumidores (FAO.2007)

Inicialmente fue creado como un programa de tipo voluntario, sin embargo al

notarse el beneficio de su utilizacin en los aos 70s la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos lo hace reglamentario para la
prevencin del peligro de la toxina de Clostridium botulinum en conservas de
baja acidez. Ms adelante ante el brote ms amplio de E. coli O157:H7 en la
historia de los Estados Unidos por consumo de hamburguesas contaminadas en
el ao 1993, la legislacin estadounidense oblig a las industrias crnicas a
implementar el plan HACCP en sus plantas, as como a las empresas
extranjeras que desearan exportar a ese pas. Desde 1995 no se han reportado
brotes asociados con hamburguesas consumidas en restaurantes de comida
rpida, demostrando que este sistema es funcional y efectivo (CDC.1993).
En Estados Unidos desde el ao 2000 todas las empacadoras de carne tienen
implementados programas HACCP de acuerdo a los lineamientos de la USDA
(Alarcon y Janacua. 2007).
En nuestro Pas an existe mucha renuencia por parte de rastros y plantas
empacadoras de carne para aplicar el sistema HACCP en sus procesos, en un
estudio realizado por Maldonado, et al. (2005) encontraron que de los rastros
TIF existentes en Mxico para el 2005 solo un 18% de ellos tuvieron el sistema
operando en su totalidad en sus plantas, un 57% estaban por implementarlo o
tenan planes de hacerlo, y un 25% restante manifestaron nulo inters en
adoptarlo debido a que los costos de operacin los consideraron fuera de su
presupuesto, no contaron con informacin suficiente, los clientes no lo
solicitaban y no es obligatorio en Mxico; los mataderos con HACCP se
concentraron en la frontera norte del pas donde radica la mayor actividad de
exportacin hacia los EUA, se encontr que los mayores costos en la adopcin
del sistema fueron el tiempo requerido por el personal en la documentacin del
HACCP y las pruebas microbiolgicas de los productos, mientras que la
reduccin en los conteos microbiolgicos fue el principal beneficio. De acuerdo
con estos autores la mayora de los mataderos mexicanos TIF no podrn
acceder hacia el comercio internacional ni a los nichos de mercado nacional de
alta demanda de calidad, por no contar en el futuro cercano con sistemas que
aseguren la calidad e inocuidad en sus procesos.
Estos autores sealaron que los mataderos que operaron el sistema en su
totalidad destinaron en promedio un 14% de sus ventas a los mercados de
exportacin, particularmente a USA y Asia y los que estuvieron en proceso de
implementacin del sistema lograron colocar hasta el 6% de sus ventas hacia
clientela en USA, Japn y Corea, as como a restaurantes y cadenas de comida
rpida del mercado nacional.
Por otro lado, empresas productoras de productos crnicos (Miranda et al.,
2003) y lcteos (Henson et al., 1999) que operan el sistema HACCP reportaron
que en el corto plazo registraron una reduccin paulatina esencial en sus

costos de produccin, presentaron una mejor eficiencia interna en la planta,

mayor habilidad para retener a sus clientes y atraer nuevos, se increment la
motivacin del personal administrativo y de produccin, se mejoro la
competitividad, se facilit la aprobacin de permisos para la produccin y
obtencin de una prima en precio se cubrieron los requerimientos de la
clientela y autoridades gubernamentales y se mejoro la calidad del producto,
adems de una reduccin en los conteos microbiolgicos
Al respecto Oscar (1999) encontr que con el sistema se redujo el nmero de
patgenos en las canales de aves, se minimiz la contaminacin con
patgenos entricos durante el procesamiento por lo que ocurri una
disminucin significativa de riegos al consumidor. As mismo Modelos de
evaluacin de riesgos en el sistema produccin-consumo de aves realizados
por el USDA predijeron una reduccin de contaminacin por Salmonella al final
del procesamiento de hasta un 20% y una disminucin de exposicin al
consumidor en un tercio, lo cual se tradujo en una reduccin significativa de
riesgos para el mismo.

Aunque en Mxico an no se exige el HACCP en las explotaciones ganaderas,

es ventajoso pensar en su aplicacin ya que de esta manera se cubre toda la
cadena de produccin de carne garantizando su calidad e inocuidad, haciendo
ms competitiva la empresa. En un proyecto realizado por Fernndez y
Quionez. (2003), disearon un plan HACCP para el proceso de obtencin de
carne bovina, estos autores dividieron el proceso de produccin en dos
secciones el de produccin primaria o prebeneficio y el de beneficio o faenado
de la carne, hicieron un estudio descriptivo de cada etapa y se aplicaron los
siete principios del sistema, documentaron que en la seccin de prebeneficio
la etapa de cuarentena constituy el nico punto crtico de control debido a su
importancia para prevenir el ingreso de los animales a etapas siguientes con
enfermedades adquiridas en etapas anteriores, en el rea de beneficio la
inspeccin antemortem y postmortem son puntos crticos tipo dos y uno y la
etapa de embarque de la carne para consumo represent, en algunos casos
uno de los puntos crticos de mayor importancia debido a los procedimientos
antihiginicos de embarque y transporte del producto que representa una
contaminacin potencial.

PROBLEMTICA
En el mundo existen graves problemas de inocuidad en alimentos, la carne
est relacionada con enfermedades transmitidas por stos (ETAS) las cuales
son causantes de millones de muertes y prdidas econmicas, se estima que
en Estados Unidos cada ao se presentan 76 millones de casos, y que 325,000

pacientes requieren de hospitalizacin y 5000 mueren (CDC.2006). En nuestro

pas no existen estadsticas confiables ni informacin sobre que alimento causo
la enfermedad dado que no existe nunca un diagnstico, sin embargo la
Secretara de Salud report a nivel nacional para el ao 2008, 36,442 casos por
intoxicacin bacteriana y 122,422 de paratifoidea y otras salmonelosis, y para
el estado de chihuahua 6681 casos de estas dos ltimas enfermedades
(SSA.2008).
La carne es considerada como un vehculo de transmisin de enfermedades
que son una fuerte amenaza para
la salud pblica, los rumiantes son
considerados reservorios naturales de bacterias patgenas como E. coli
O157:H7 la cual puede desarrollar la enfermedad llamada sndrome hemoltico
urmico que puede llevar al fallo de riones y la muerte; Listeria
monocitogenes causante de listeriosis humana, una de las enfermedades ms
importante transmitida por alimentos, de Salmonella sp. responsable de
salmonelosis, infeccin zoonsica proveniente principalmente de animales ,
entre otras.
Estas bacterias pueden provenir durante el sacrificio y faenado, de la piel,
patas, contenido estomacal, leche, sangre, bilis etc., por higiene deficiente de
las instalaciones y equipo, por superficies de contacto, manos y ropa de los
trabajadores y por el entorno donde se realice el faenado, adems de estos
riesgos la carne tambin puede ser portadora de contaminantes fsicos y
qumicos los cuales pueden provenir desde su produccin primaria en el rancho
ganadero o bien ser incorporados durante su proceso de obtencin.
Dada esta situacin es imprescindible que durante su proceso de obtencin a
travs de toda la cadena de produccin se mantengan los ms altos estndares
de calidad para ofrecer un alimento de calidad y seguro para la poblacin
consumidora, sin embargo, en la mayora de los rastros y plantas procesadoras
del pas an existen serias deficiencias en el cumplimiento de normas oficiales,
reglamentos y manuales sobre el manejo de la carne; no se cumplen las
Buenas Prcticas de Manufactura, los mtodos para el sacrificio de los animales
no son humanitarios y en general la higiene es deficiente (Villanueva y de
Aluja. 1998; Signorini. 2006).
Todos estos riesgos pueden ser prevenidos y/o minimizados si en el proceso de
produccin se encuentra implementado algn sistema de aseguramiento de
calidad como el HACCP, sin embargo a pesar de las exigencias internacionales
por establecer este sistema de calidad , en Mxico an no es obligatorio por lo
que la mayora de las plantas procesadoras no lo han implementado en sus
procesos y siguen colocando en el mercado carne de calidad muy heterognea
y en muchos casos poco segura, poniendo en riesgo la salud del consumidor.

De los rastros TIF del pas, solo el 18% tiene el sistema operando en su
totalidad en sus plantas (Maldonado et al., 2005) por lo que la mayora no
podrn acceder a mercados internacionales, ni dirigir sus ventas a clientes
exigentes del mercado nacional, el cual a futuro se ir reduciendo
paulatinamente debido a la demanda por productos crnicos inocuos y por un
mercado cada vez ms globalizado. Estos establecimientos no podrn ser
competitivos debido a la tendencia actual del consumidor de exigir etiquetas
de garanta de que el alimento que va a consumir no solo cumple sus
expectativas nutritivas y sensoriales sino que no le van a causar ningn dao a
la salud.
Dentro de esta problemtica se encuentra la planta de sacrificio y empaque en
estudio, aun no cuenta con este sistema de calidad aceptado mundialmente
como garanta de calidad de su producto, ni con un programa de BPM y POES
en su proceso, lo que la coloca en desventaja y la limita para ofrecer al
consumidor carne de calidad, y con valor agregado, por lo tanto no puede
acceder al mercado internacional, lo que incrementara sus ventas y dara
prestigio a la carne chihuahuense
JUSTITIFICACION
Las empresas en estudio se encuentran integradas como una cadena de
produccin, desde la engorda hasta el empacado de la carne con el objetivo de
aprovechar la situacin agropecuaria de la regin de Casas Grandes, cuentan
con la infraestructura y organizacin necesarias para operar y proporcionar
valor agregado a sus productos as como la disponibilidad de un buen mercado
para la comercializacin de los mismos.
La implementacin y correcta operacin del sistema HACCP permitir a la
empresa obtener carne de calidad y segura, la cual beneficiara a poblaciones
como Casas Grandes, Nuevo Casas Grandes y Janos, que segn proyecciones
de la CONAPO para el 2010 contarn con 68,550 habitantes entre las tres
localidades (CONAPO. 2008). Adems Podr reducirse la incidencia de
enfermedades gastrointestinales, como fiebre tifoidea, en la regin, de la que
segn la Direccin general de Epidemiologa de la SSA en el 2008 (SSA.2008)
en el estado de Chihuahua su incidencia fue de 70.8 por cada 100 000
habitantes.
Para la planta ser una herramienta que le permitir un mayor control del
proceso, debido a que es un sistema con fundamento cientfico que emplea un
enfoque sistemtico y preventivo que detecta y minimiza los peligros
biolgicos, qumicos y fsicos que puedan existir en cada una de las etapas de
produccin; adems para su operacin exige capacitacin constante del
personal y el uso de manuales de procedimientos donde se describe como
debe realizarse cada actividad, como se debe documentar, quien la debe

realizar, bajo qu condiciones se debe operar etc. lo que orienta al trabajador

para que realice bien su trabajo evitando prdidas de tiempo por
desconocimiento de lo que tiene que hacer.
El sistema controlar cada una de las reas que compone la planta obteniendo
como resultado un producto de mejor calidad lo que se reflejar en mayores
ventas del producto no solo en el mercado nacional sino en el internacional, ya
que con su operacin la planta adquirir el status sanitario requerido para
poder ofertar carne con una etiqueta de garanta como alimento inocuo lo cual
fomentara la confianza de los consumidores y de las autoridades
gubernamentales involucradas en la verificacin de la carne.
Por otro lado el contar con el HACCP en operacin facilitar a la empresa lograr
la certificacin como planta TIF ya que podr cumplir con las NOM que son
requeridas y que en general estn incluidas en los programas prerrequisito de
BPM y POES que estn basadas en el Codex Alimentario.

MATERIALES Y METODOS.
El presente estudio se llevara a cabo en la planta de sacrificio EMPACADORA DE
GANADO DEL NORTE S.A. DE C.V y en la procesadora de carne CARNES Y
PROCESOS CASAS GRANDES SPR DE RL propiedad de productores de la regin
de Casas Grandes Chihuahua, se cubrir desde el rea de recepcin de los
animales que sern sacrificados hasta la refrigeracin y distribucin de las
canales y carne empacada
Para lograr los objetivos planteados se seguirn los siguientes procedimientos:
1. Diseo de un programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),
de Produccin (BPP) e higiene (BPH) para el rea de Sacrificio y
empaque de carne de bovino: Se elaborar un programa sobre las BPM, BPP
y BPH que deben seguirse en estos procesos basado en el Boceto de cdigos
de normas de higiene para la carne propuesta por el Codex Alimentario
(FAO/WHO. 2004) y en las NOM vigentes como la NOM-009-ZOO-1994 y la
NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de Higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, estas considerarn de manera general: la
higiene del personal, condiciones de planta y equipos, control del proceso en
cada etapa de produccin ( recepcin-distribucin), control de materia prima,
control de proveedores, control de plagas, manejo de producto etc. Con esta
informacin se elaborara un Manual de BPM, BPP y BPH para estas reas as
como formatos y bitcoras de registro diario que son necesarios para su
evaluacin.

2. Diseo de un programa de Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanitizacin (POES) para el rea de Sacrificio y
empaque de carne de bovino: El propsito de estos procedimientos es
reducir la posibilidad de que el alimento se contamine debido al contacto con
superficies y utensilios. Se elaborara un manual de procedimientos de
operacin sobre limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios
adaptado a la empresa. Se consideraran tanto los POES preoperacionales como
los operacionales en ambas plantas. Se incluir el procedimiento, la frecuencia,
lugar o rea donde se realizar, quien lo realizar y verificar, fecha de
elaboracin, los lmites del proceso, acciones correctivas etc. Se disearan
formatos de registro y bitcoras para su evaluacin diaria de rutina. Adems se
elaboraran desplegados con instrucciones sencillas que ser colocados en
reas visibles clave en la planta para que el operador sea ms consiente sobre
la importancia de la higiene en su trabajo y para una mejor orientacin sobre
cmo realizarlas correctamente.
3. Diseo del Plan HACPP para el rea de Sacrificio y empaque de
carne de bovino: Se elaborara un manual con el plan HACCP tanto para las
canales como para la carne empacada, adaptado a los condiciones de la
empresa basado en el Modelo HACCP general para el sacrificio de reses (USDAFSIS.1999) y en las gua publicadas por el Codex Committee of Food Hygiene
de la organizacin mundial de la Salud (1993). De manera general este incluir
los siguientes apartados: Seleccin del equipo HACCP, composicin del
producto, Identificacin del uso esperado del producto y los posibles
consumidores, elaboracin de un diagrama de fabricacin y aplicacin de los
principios del HACCP etc. Esta informacin se comparara y verificara con la
operacin real de la planta y se realizaran los cambios necesarios para
adaptarla al funcionamiento de la empresa. Se elaboraran los formatos de
documentacin y verificacin que sern necesarios una vez que el sistema se
encuentre en operacin.
4. Primera evaluacin de los prerrequisitos (BPM y POES) en la planta
de sacrificio y empacado de la carne: Esta evaluacin se realizar de
acuerdo a la metodologa reportada por Suarez et al., (2007) para conocer el
grado de cumplimiento que realmente se tiene en las planta de las BPM Y POES
para ello se realizara una supervisin de cada etapa del proceso tecnolgico
(recepcin de animales, estada, sacrificio, faenado, almacenamiento y
distribucin), as como de aspectos de las caractersticas de instalaciones,
equipos y utensilios, higiene, administrativos, entre otros. Se utilizara un
cuestionario diseado para tal efecto que incluye aspectos a evaluar y la
calificacin a otorgar. Como la evaluacin es cualitativa se otorga calificacin
de Bien (B), Regular (R) o Mal (M) a cada una de las operaciones supervisadas,
se califica como B si cumple adecuadamente con las normas, R si cumple
satisfactoriamente y M si no hay cumplimiento, se obtiene un porcentaje en

cada criterio que evidencian la existencia o no de los prerrequisitos y si es

posible implementar o no el Plan HACCP.
En esta etapa se realizarn monitoreos microbiolgicos de:
Agua utilizada en el proceso, de superficies de equipo despus de sanitizados y
manos de personal del rea de produccin durante la operacin para detectar
presencia de coliformes fecales, coliformes totales, mesofilos aerobios, hongos
y levaduras. El agua ser muestreada en bolsas estriles y las superficies vivas
e inertes mediante el uso de esponjas para muestreos microbiolgicos. Para
verificar el buen saneamiento de equipos y superficies se realizarn pruebas
rpidas para detectar presencia de protena con hisopos especiales hechos
para tal efecto como los de la marca RIDA CHECK o luminiscencia.
De la canal y de la carne, se realizarn pruebas rpidas para deteccin de
Listeria, Salmonella y E. coli O157:H7 mediante el uso de tiras de flujo lateral
que estn avaladas por la AOAC las cuales reducirn significativamente el
tiempo para obtener los resultados en el proceso lo que permitir realizar las
acciones correctivas necesarias para disminuir su presencia lo ms rpido
posible. Adems, se tomaran muestras y se enviaran a laboratorios que estn
acreditados por SAGARPA y autorizados por SSA, para realizar los anlisis
correspondientes que avalen los resultados que servirn para la certificacin
futura de la planta. Tambin se harn muestreos para detectar presencia de
residuos txicos, tales como antibiticos, plaguicidas y metales pesados en la
carne. Las canales sern muestreadas al salir del proceso y la carne al final del
empaque.
Los muestreos para anlisis microbiolgicos y de residuos txicos se realizaran
una vez por semana durante dos meses en los puntos antes mencionados
tanto en la fase previa a la implementacin de las BPM y POES como en las
etapas post implementacin de estos sistemas de calidad y del HACCP al final
del estudio.
6. Implementacin de las BPM Y POES: Se realizarn al menos 2 talleres de
capacitacin tanto a personal administrativo como operativo para dar a
conocer las BPM Y POES que deben ser utilizadas en el proceso y sobre la
importancia de su uso y repercusiones en la calidad de la carne. Se sugerirn a
la gerencia los cambios que sean necesarios para lograr la implementacin
exitosa de estos prerrequisitos y que son imprescindibles para el buen
funcionamiento del Plan HACCP. Se aplicarn las BPM y POES en la planta.
7. Segunda evaluacin de los prerrequisitos (BPM y POES) en la planta
de sacrificio y empacado de la carne: Una vez que el personal se
encuentre capacitado y se encuentren operando las BPM Y POES en el proceso
se realizara una segunda evaluacin de estos prerrequisitos de acuerdo a la
metodologa de Suarez et al., (2007) antes descrita y un segundo muestreo

para anlisis microbiolgico de agua, equipos, manos de operadores y carne,

bajo el mismo esquema de muestreo antes mencionado para verificar el grado
de aplicacin de las BPM y POES y determinar si la planta se encuentra lista
para la implementacin del Plan HACCP.
7. Formacin del equipo HACCP: Se formara el equipo HACCP con personal
de la gerencia o administrativo, control de calidad y operativo, el cual tendr la
funcin de evaluar y verificar la implementacin y operacin del sistema
HACCP en la planta.
8. Implementacin del Sistema HACCP: Se realizarn al menos 2 talleres de
capacitacin para el equipo HACCP, personal administrativo y operativo de la
planta, para dar a conocer en qu consiste el sistema, como debe operarse y
verificarse y la importancia de su implementacin
8. Aplicacin de los 7 principios del plan HACCP en el proceso de
sacrificio y empacado de carne de ganado bovino: En conjunto con el
equipo HACCP se aplicarn los 7 principios del plan HACCP en el proceso de
acuerdo al modelo reportado por la USDA-FSIS (1999) y
la Gua de
implementacin HACCP reportada por APA y ASPROCER (2003). Adems se
realizar un tercer muestreo para anlisis microbiolgico de agua, equipos,
manos de operadores y carne, y un anlisis de residuos de antibiticos en
carne para verificar el grado de inocuidad de la carne despus de la
implementacin del Plan HACCP. En este punto de manera general se
identificaran todos los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que puedan existir
en cada etapa del proceso, donde exista un peligro significativo se decidir si
es un Punto Crtico de Control (PCC) (punto en el proceso productivo donde se
puede aplicar un control y as prevenir o reducir un peligro a niveles
aceptables), se establecern los limites Crticos (LC) para cada PCC que tenga
relevancia cientfica para la seguridad del producto, para cada LC se
identificarn los parmetros que debern ser medidos as como las acciones
correctivas para cada PCC para determinar cmo ser corregido el proceso si
ocurre una desviacin. Para cada PCC se identificar cuales son los registros
que se van a necesitar para documentar que su monitoreo tuvo lugar e
identificar al personal responsable del mantenimiento de los registros, para
cada PCC se identificarn los procedimientos de corto y largo plazo que
respaldarn la verificacin del plan HACCP.
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13 Miranda P. M. Meuwissen, Annet G.J. Velthuis, Henk Hogeveen y Ruud
B.M. Huirne. 2003. Traceability and certification in Meat Supply chains.
Journal of Agribusiness 21(2):167S181.

14 Oscar T.P. 1999. USDA-ARS Poultry Food Assess Risk Model (Poultry
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Pp 96-106. Georgetown, Delaware, USA. Delmarva Poultry Industry Inc.
15 Secretaria de Economa. 2009. Bovinos. Abasto de carne de bovino en el
DF y A.M. Sistema Nacional de Informacin e Integracin de Mercados.
Disponible
en:
www.economia-sniim.gob.mx/SNIIMArchivosFuente/.../Bmbjun09.doc.
16 Secretara de Desarrollo Rural. 2008. Produccin de carne bovina en el
estado de Chihuahua ao 2008. Gobierno del estado de Chihuahua.
Direccin de fomento Agropecuario. Departamento de Ganadera.
17 Secretara de Desarrollo Rural. 2007. Control de movilizacin de ganado.
Gobierno del Estado de Chihuahua.
18 SIAP. 2008. Poblacin por municipios, nmero de localidades y rastros.
SAGARPA.
19 Signorini. M. 2007. Evaluacin de riesgos de los rastros y mataderos
municipales. Revista Nacameh. Difusin va red de computo semestral
sobre avances en Ciencia y Tecnologa de la carne. 1(2):117-159.
20 SSA. 2008. Anuario de morbilidad. Centro nacional de vigilancia
epidemiolgica
y
control
de
enfermedades.
http://www.dgepi.salud.gob.mx
21 Suarez F. Y. E., N. Suasnavas., C. Calzadilla., O. Cepero y J. C. Castillo.
2007. Procedimientos evaluativos de algunos prerrequisitos para la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP) en mataderos. Revista electrnica de veterinaria REDVET vol.
VII (8):1-11.
22 USDA-FSIS.1999. Modelo HACCP general para el sacrificio de reses.
Washington USA. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/index.htm
23 Villanueva M. V. y A. S de Aluja. 1998. Estado actual de algunas plantas
de sacrificio de animales para consumo humano en Mxico. Vet. Mex
29(3):273-278.

CRONOGRAMA DE PRODUCTOS/COMPONENTES
PRODUCTO/ COMPONENTE

TRIMESTRE
CUMPLIMIENTO

I
1. Manual de procedimientos sobre buenas prcticas de manufactura (BPM),
BPP y POES para el proceso de sacrificio y empacado de la carne de ganado
bovino.
X
2. Manual que documente el Plan HACCP para el proceso de sacrificio y
empacado de la carne de ganado bovino.
3. Documento con datos tcnicos sobre el grado de aplicacin de las BPM y
POES con que opera la planta (evaluacin ex-ante) y resultados de los anlisis
microbiolgicos y residuos txicos.
4. Capacitacin en un 100% del personal involucrado en el proceso de sacrificio
y empacado de la carne sobre la operacin de los programas de prerrequisito y
sistema de calidad HACCP
5. Documento con datos tcnicos sobre implementacin de las BPM y POES en
la planta
(evaluacin post-implementacin) y resultados de los anlisis
microbiolgicos y residuos txicos.
6. Implementacin Del 100% Del Sistema De Calidad HACCP Aceptada A Nivel
Mundial Como Una Garanta De Obtencin De Carne De Buena Calidad Y
Segura.

II III

DE

IV V VI VII VIII

X
X
X

X
X

PRODUCTO: 1
1. Manual de procedimientos sobre buenas prcticas de
manufactura (BPM), BPP y POES para el proceso de sacrificio y
empacado de la carne de ganado bovino.
INDICADORES
Manual de calidad con procedimientos e instrucciones para la aplicacin de las
BPM y POES en el proceso de sacrificio y empacado de carne de la empresa en
estudio.
MEDIOS DE VERIFICACION
Manuales operativos, instructivos, formatos de registro de datos, desplegables
etc.
PRODUCTO: 2
2. Manual que documente el Plan HACCP para el proceso de
sacrificio y empacado de la carne de ganado bovino
INDICADORES
Documento con el Diseo de un plan HACCP para la obtencin de canales y
carne especficamente de la empresa en estudio.
MEDIOS DE VERIFICACION:
Manual con evaluaciones in situ de la informacin, bitcoras de registro de
datos, desplegables etc.
PRODUCTO: 3
3. Documento con datos tcnicos sobre el grado de aplicacin de
las BPM y POES con que opera la planta (evaluacin ex-ante) y
resultados de los anlisis microbiolgicos y residuos txicos.
INDICADORES
Reportes sobre las actividades realizadas en planta para evaluar el grado de
aplicacin de las BPM y POES antes de su implementacin.
MEDIOS DE VERIFICACION
Documento con datos tcnicos, cuestionarios y evaluaciones cualitativas sobre
el grado de aplicacin de las BPM y POES con que opera la planta (evaluacin
ex-ante) y resultados de los anlisis microbiolgicos y residuos txicos.

PRODUCTO: 4
4. Capacitacin en un 100% del personal involucrado en el proceso
de sacrificio y empacado de la carne sobre la operacin de los
programas de prerrequisito y sistema de calidad HACCP
INDICADORES
Reporte de actividades de capacitacin. 2 talleres de capacitacin por ao, en
el primer ao sobre el uso de las BPM y POES y para el segundo ao sobre el
Sistema HACCP.
MEDIOS DE VERIFICACION:
Programas de capacitacin y entrenamiento, lista de asistencia del personal
capacitado.
PRODUCTO: 5
5. Documento con datos tcnicos sobre implementacin de las
BPM y POES en la planta (evaluacin post-implementacin) y
resultados de los anlisis microbiolgicos y residuos txicos.
INDICADORES
Reportes sobre las actividades realizadas en planta para evaluar el grado de
aplicacin de las BPM y POES post implementacin.
MEDIOS DE VERIFICACION
Cuestionarios sobre las evaluaciones del grado de aplicacin de las BPM y POES
post implementacin en planta de acuerdo a normatividad y resultados de
anlisis microbiolgicos y de residuos txicos.
PRODUCTO: 6
6. Implementacin Del 100% Del Sistema De Calidad HACCP
Aceptada A Nivel Mundial Como Una Garanta De Obtencin De
Carne De Buena Calidad Y Segura.
INDICADORES:
Reporte de actividades pre y Post implementacin HACCP
MEDIOS DE VERIFICACION:

Documentos con los procedimientos y ensayos, formatos y bitcoras de

registro, cumplimiento de requisitos
o especificaciones, evaluaciones y
monitoreos de los puntos crticos de control detectados en el proceso,

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR PRODUCTO/ COMPONENTE

ACTIVIDADES

TRIMESTRE DE
CUMPLIMIENTO
I II
VI VII
I I IV V VI I I

I
1.1. Revisin de fuentes de informacin disponible,
como el Codex alimentario, NOM, manuales existentes
sobre la aplicacin de las BPM, BPP y POES en la
industria alimentaria y crnica.
X
1.2. Diseo de un programa de BPM, BPP y POES de
acuerdo a las condiciones de operacin de la
empresa.
X
2.1. Revisin de literatura
con informacin que
documente la elaboracin e implementacin de un
plan HACCP en la industria alimentaria y crnica
X
2.2. Verificacin de informacin terica en planta
X
2.3. Diseo y adecuacin de un plan HACCP de
acuerdo a las condiciones bajo las cuales opera la
empresa
X
3.1 Evaluacin ex ante del grado del cumplimiento de
las BPM y POES en la planta
X
3.2. Primeros Muestreos y anlisis de
microorganismos y de residuos txicos
X
3.3. Elaboracin de documento con diagnostico de la
evaluacin ex ante, resultados microbiolgicos y
residuos txicos
X
4.1. Talleres de capacitacin sobre las BPM y POES a
personal de la planta
x
5.1. Aplicacin de las BPM y POES
en planta,
sugerencias de cambios necesarios a la gerencia,
documentacin de la informacin obtenida en su
operacin
5.2. Evaluacin del grado del cumplimiento de las
BPM y POES en la planta (Evaluacin postimplementacin de BPM Y POES)
5.3. Segundos Muestreos y anlisis de
microorganismos y de residuos txicos
5.4. Elaboracin de documento evaluacin postimplementacin de BPM y POES, resultados
microbiolgicos y residuos txicos

X
X
X
X

6.1. Formacin del Equipo HACCP con personal de

gerencia, calidad y produccin de la planta
6.2. Talleres de capacitacin sobre el plan HACCP
6.3. Aplicacin de los principios del sistema HACCP al
proceso
6.4. Muestreos y anlisis de microorganismos y
residuos txicos post implementacin del sistema
HACCP en la planta
6.5. Elaboracin de documento con resultados de
aplicacin de los principios del sistema HACCP,
resultados microbiolgicos y residuos txicos

X
X
X
X
X

DESGLOSE FINANCIERO
DESGLOSE PRESUPUESTAL POR PARTIDAS
PARTIDAS (1 ao)
PERSONAL
MATERIALES Y SUMINISTROS
SERVICIOS GENERALES
ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION
INFRAESTRUCTURA
MOVILIZACIN POR COBERTURA
TOTAL

IMPORTE
27000
206400
169600
10000
0
65000
478000

JUSTIFICACION DE RECURSOS EN PARTIDAS

PARTIDAS
JUSTIFICACION
PERSONAL

MATERIALES Y
SUMINISTROS

SERVICIOS
GENERALES

ENTRENAMIENTO Y
CAPACITACION
INFRAESTRUCTURA
MOVILIZACIN POR
COBERTURA

Se requiere de personal tcnico de apoyo para muestreos,

evaluaciones e implementacin de los sistemas de calidad en
planta
Debido a que es un proyecto de implementacin de un sistema
de calidad es necesario realizar muestreos para validar su
eficacia en la planta por lo que se requiere de constante
movilizacin en vehculo terrestre, materiales necesarios para
realizar los muestreos y para transportar las muestras, materiales
para su aplicacin en la planta, papelera y materiales de oficina,
elaboracin y publicacin de manuales de BPM, BPP, POES y
Sistema HACCP.
En este rubro se contempla el muestreo, pago de anlisis
microbiolgicos y de residuos txicos de agua del proceso ,
superficies de equipos, manos de operadores , canales y carne en
laboratorios acreditados, mantenimiento de vehculo, peaje de
los vehculos para movilizacin
Asistencia Al menos a 2 congresos anuales de miembros del
equipo simposios y la imparticin de talleres de capacitacin a
trabajadores de la empresa, realizacin de auditoras internas
para evaluar la situacin ex-ante y post implementacin de los
sistemas de calidad
En este rubro se incluyen los gastos de alimentacin y hospedaje
de miembros del equipo durante las evaluaciones y muestreos en
la planta de sacrificio en la regin de Casas Grandes.

DESGLOSE PRESUPUESTAL POR TRIMESTRE SOLICITADO A FUNDACION

PRODUCE

PARTIDAS
PERSONAL
MATERIALES Y
SUMINISTROS
SERVICIOS
GENERALES
ENTRENAMIENTO
Y CAPACITACION
INFRAESTRUCTUR
A
MOVILIZACIN
POR COBERTURA

TOTAL

II

III

IV
9000
2140
0

total
por
partida

VI

VII

VIII

9000

9000

9000

9000

6400

2800 11400

9000

150000

6400

9000
2860
0

0 169600

0 169600

10000

0 10000

0
2240
0

12400

0
3020
0

22400

0
0
1760
0 22400

150872 207400

6780
0

5280
0 207400

2940
0 52800

63000

6400 233400
1696
00 508800
0

11000

0
0
2240
0 149800
975872
2074
00

MARCO LOGICO
FINALIDAD.
Obtener carne de buena calidad y segura mediante la aplicacin del sistema
de calidad HACCP en el proceso de sacrificio y empacado de carne de ganado
bovino.
INDICADORES
Para el 2012 se reducen los peligros fsicos, qumicos y biolgicos de la canal y
de la carne a niveles permisibles por la normatividad mexicana y estndares
internacionales, se opera en la planta al menos un 80% del plan HACCP.
MEDIOS DE VERIFICACIN:
Diagnostico con los resultados sobre el anlisis de peligros fsicos (pelos,
huesos, pedazos de metal, plstico y cualquier material extrao en la carne),
biolgicos (resultados de anlisis microbiolgicos) y qumicos (residuos de
antibiticos, pesticidas y metales pesados) en la canal y la carne antes de la
implementacin y post-implementacin de programas de prerrequisito y Plan
HACCP. Documentos que respalden la implementacin del plan HACCP como
bitcoras de rutina con registros que avalan la aplicacin de los 7 principios del
sistema.
SUPUESTOS

Existe el recurso financiero necesario para llevar a cabo el proyecto y este

fluye de acuerdo a lo programado, los productores mantienen el inters y la
disponibilidad para que se lleve a cabo el estudio en su empresa, aportan el
recurso establecido por la fundacin de al menos el 20% del costo de las
actividades anuales del proyecto, el personal de la empresa tiene la
disponibilidad de aprender y acepta la capacitacin y la aplica en su trabajo de
acuerdo a lo requerido.

PROPOSITO
Desarrollar e implementar un programa de operacin estndar de sanitizacin
(POES) y un programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en el proceso
de sacrificio y empacado de carne de ganado bovino, capacitar al personal
sobre la operacin de los programas prerrequisito (POES y BPM) y el HACCP,
formar un equipo especializado en HACCP y aplicar los 7 principios.
INDICADORES
Para el 2012 capacitacin de al menos el 80% del personal operativo de la
planta de sacrificio y empacado de carne de ganado bovino sobre las BPM,
POES y HACCP e implementacin de al menos un 80% de los programas de
BPM, POES y Plan HACCP en los procesos de la planta de sacrificio y empacado
de la carne.
MEDIOS DE VERIFICACIN:
Informacin impresa como los manuales, materiales de los cursos impartidos
en los talleres de capacitacin, desplegables, folletos tcnicos etc. nmero de
sesiones de capacitacin, listado del personal capacitado sobre estos sistemas
de calidad, diagnsticos sobre las evaluaciones de la operacin de los
sistemas de calidad en la planta antes y despus de su implementacin,
documentos que respalden la aplicacin de los sistemas de calidad en la planta
SUPUESTOS
No se restringen los recursos a la fuente financiera, existe el recurso financiero
necesario para llevar a cabo el proyecto y este fluye de acuerdo a lo
programado, los productores mantienen el inters y la disponibilidad para que
se lleve a cabo el estudio en su empresa, aportan el recurso establecido por la
fundacin de al menos el 20% del costo de las actividades anuales del
proyecto, el personal de la empresa acepta la capacitacin y la aplica en su
trabajo, el personal de la empresa tienen la disponibilidad para realizar los
cambios requeridos en la operacin de acuerdo a los manuales de
procedimientos, los socios dueos de la empresa aceptan las sugerencias sobre
los cambios que se requieran realizar a la planta para que el proyecto pueda

llevarse a cabo con xito. Existe flexibilidad de la fuente financiera para realizar
ajustes en actividades y presupuestos en atencin a mejoras del proyecto. Los
productores aportantes mantienen el inters de operar el sistema HACCP en la
planta.

IMPACTOS ESPERADOS
Ambientales:
Con el proyecto se reducirn los desperdicios del producto, se tendr un mejor
manejo de residuos orgnicos y basura, se utilizarn jabones y desinfectantes
no txicos para la salud y amigables con el ambiente recomendados por las
normas internacionales por lo que se tendr un menor impacto ambiental.
Econmicos:
Con la implementacin del sistema HACCP la empresa reducir sus costos,
fomentar la confianza en el consumidor, atraer nuevos clientes y podr
destinar hasta un 14% de sus ventas al mercado internacional.
Sociales
Con el proyecto se beneficiar al menos 68,550 habitantes de las poblaciones
de Casas Grandes, Nuevo Casas Grandes y Janos ya que podrn adquirir carne
de mejor calidad,, as mismo con el sistema HACCP en operacin se reducir
hasta un 20% la contaminacin por Salmonella y otros patgenos al final del
proceso de obtencin de la carne con lo que podr disminuir hasta un 10% el
riesgo de exposicin de estas bacterias para la poblacin consumidora
disminuyendo la incidencia de enfermedades gastrointestinales por consumo
de carne en la regin.
Tecnolgicos o Cientficos:
El sistema HACPP est respaldado por procedimientos y conocimiento cientfico
ampliamente probado y reconocido a nivel mundial, el cual permite detectar,
monitorear y reducir los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos que pueden
existir en cada etapa del proceso en toda la cadena de produccin por lo que
con su implementacin la empresa podr ofertar carne de mejor calidad y
segura cumpliendo con el compromiso moral y social de proteccin hacia el
consumidor.

BENEFICIARIOS:
DIRECTOS:

Persona Fsica:
Nombre: WILLIAM WALTER WALLACE ALVAREZ
CURP: WAAW780611HCHLLL00
SEXO: M
DIRECCION: BENITO JUREZ 2300. COL. CENTRO. NUEVO CASAS GRANDES,
CHIH.
TELEFONO: TEL. 636-661-0010 CEL. 636-100-7072
CORREO ELECTRONICO: prado56@msn.com
Persona moral:
NOMBRE: EMPACADORA DE GANADO DEL NORTE S.A. DE C.V.
RFC PERSONA MORAL: EGN 910401IUA
NOMBRE REP LEGAL: WILLIAM WALTER WALLACE ALVAREZ
DIRECCION: BENITO JUREZ 2300. COL. CENTRO. NUEVO CASAS GRANDES,
CHIH.
INDIRECTOS: Sistema Producto bovinos carne, Unin Ganadera Regional de
Chihuahua, Asociacin Ganadera local de Casas Grandes, Nuevo Casas
Grandes y Janos, Presidencia Municipal de Casas Grandes y regiones aledaas
PRODUCTORES COOPERANTES:
Wallace lvarez William Walter
Prado Aguilar Fco. Javier
Prado Aguilar Carlos.
Jofers Wallace Jaime.
REGISTRO DE PARCELAS Y/O LOTES: El proyecto se ubicar en la regin
Noroeste del Estado de Chihuahua:
GRUPO DE TRABAJO:
COLABORADORES
Dra.
Genoveva
lvarez
Ojeda.
INIFAP
CE
Ro
Bravo.
alvarez.genoveva@inifap.gob.mx Asesora elaboracin de manuales, apoyo en
talleres de capacitacin, anlisis microbiolgicos, asesora implementacin del
plan HACCP.

Dra. Alma Delia Alarcn Rojo. Facultad de Zootecnia y Ecologa. UACHA.

Asesora en la aplicacin de los principios del Sistema HACCP, verificacin del
sistema HACCP en planta. Especialidad: Bioqumica de la carne.
aalarcon@uach.mx
M.C. Antonio Chvez Silva. INIFAP. Sitio Experimental La Campana. Evaluacin
ante mortem de los animales en el rea de recibo de la planta y evaluacin
sanitaria
post
mortem,
apoyo
en
logstica
del
proyecto.
chavez.antonio@inifap.gob.mx
M.C. Norma Alicia Bencomo Vargas. INIFAP. CE. Delicias. Anlisis de inocuidad
de la carne. Especialidad: Biotecnologa. n-a-b-v@hotmail.com
M.C. Oscar Serna Beltrn. INIFAP. CE. Delicias. Evaluacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura y POES en la planta. Especialidad: Nutricin animal.
Oserna_184@hotmail.com
Dr. Francisco Gonzlez Gonzlez. INIFAP. Campo experimental Valle de
Guadiana Durango. Produccin Animal. Evaluacin ante mortem de los
animales en el rea de recibo de la planta y evaluacin sanitaria post mortem,
apoyo en logstica del proyecto. Fglez.campana@hotmail.com
FORTALEZAS INSTITUCIONALES:
El INIFAP cuenta con servicio administrativo para un manejo eficiente del
recurso otorgado para la realizacin del proyecto, cuenta con oficinas con el
inmobiliario, equipo de cmputo y lo necesario para la captura de informacin
y procesado de datos, con vehculos para el transporte hasta la regin de
estudio, con laboratorios certificados para el anlisis de muestras de calidad e
inocuidad de alimentos, con el recurso humano con la formacin cientfica y
experiencia requerida para realizar el proyecto, con la infraestructura y el
equipo necesario para ofrecer talleres de capacitacin, platicas y reuniones con
productores.
RESPONSABLE TECNICO:
Celia Chvez Mendoza, CAMC721021MCHHNL05. Ingeniero Agroindustrial.
Ciencia
de
la
carne.
Doctorado.
chavez.celia@inifap.gob.mx
y
cchmendoza@yahoo.com.mx. INIFAP. Campo Experimental Delicias. Km. 2,
Carretera Delicias- Rosales, Cd. Delicias, Chihuahua. Tel./fax 639 4721974