BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de

instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen
que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de
contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de
Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los
procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en
los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de
los proveedores.

La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la
obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos
elaboradores-industrializadores de alimentos.

I.

B
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N
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F
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C
I
O

S DE IMPLEMENTAR LOS BPM

1. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
2. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados,
as como su nivel de capacitacin
3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
6. Posicionamiento de la empresa.
7. Fideliza a los cliente.

8. Indispensable para comercializar en el

TLC.
II.

AREAS DE APLICACIN DE LAS BPM

III.

Edificio e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos
higinicos
de
manipulacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, control , transporte y distribucin
(Decreto 3075/1997)

REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

Edificacin e Instalaciones

Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y

alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
El diseo y la construccin de la empresa deben proteger los
ambientes, aislndolos del exterior por medio de mallas o
anjeos
Las reas del proceso deben estar separadas correctamente, de
tal manera que su distribucin permita realizar sus funciones
de forma continua
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la
circulacin del aire durante todo el proceso
Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y
las lmparas estn protegidas.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios
resistentes, no porosos de fcil limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material
sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben
estar protegidas con malla.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del
rea de b produccin y dotadas de los elementos necesarios
para la limpieza e higiene personal (jabn, papel higinico,
toallas desechables o secador de manos) o Contar con
lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin
de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas.
Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con
un tanque de almacenamiento que debe ser lavado cada seis
meses como mnimo.

Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con

tapa para recolectar las basuras; stas se deben almacenar
separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria
final. (Decreto 3075/1997)

Equipos y utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y
combustibles.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)
Personal Manipulador

Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un

chequeo mdico por lo menos una vez al ao.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de
capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico
sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad.
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la
dotacin completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente,
mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni
joyas durante el proceso.
Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las
instalaciones (Decreto 3075/1997).

Requisitos higinicos de fabricacin

Manejo higinico de materias primas e insumos en recepcin, almacenamiento
y en general durante el proceso.
Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo
los controles necesarios para evitar la contaminacin del producto.
Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.
Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con
materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar
operarios con deficiencias higinicas.

 Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as

como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la
normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.
Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales txicos y
alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de produccin y tener
extremo cuidado con la etiqueta del qumico a usar (Decreto
3075/1997).

Aseguramiento y Control De Calidad

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de
calidad, el cual debe ser HACCP para garantizar un producto
inocuo.
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren
por escrito a manera de procedimientos operativos
estandarizados (POES).
Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra
pequea de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual
tamao y deben ser
almacenadas a una temperatura
constante, en caso de lcteos se deben
almacenar
refrigerados.
Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad
bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997).
Saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento
de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las
instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y
desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y despus del
proceso. Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la
inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para
controlar y prevenir las plagas se debe:
Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar
adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desages
(Decreto 3075/1997).
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

 Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe

mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Las condiciones adecuadas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin, rotacin de productos,
almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten
prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su
calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin.
El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados,
estibados, limpios, desinfectados, y con destinacin exclusiva
para este tipo de productos (Decreto 3075/1997).
IV.

TIPOS DE EMPRESAS QUE PUEDEN IMPLEMENTAR LOS

BPM

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los

tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus
actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las
circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.
V.

QU TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR BPM

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular

VI.

ROL QUE JUEGA LA CAPACITACION EN EL PERSONAL

Es muy importante la capacitacin que el personal de la Organizacin

recibe. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, cuenta con reconocidos
profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas
para trabajar eficaz y eficientemente. Siguiendo las Normas Sanitarias
contempladas por DIGESA Y DIGEMID, organismos comprendidos en el
Ministerio de Salud.

QUE ES CODEX
Es el organismo internacional, intergubernamental l donde se
negocias estas normas, guas y reglamentos.
Finalidad y objetivo de las normas del Codex Alimentarius.

1. Proteger la salud de los consumidores.

2. Garantizar la equidad en las prcticas
alimentos.

comerciales

de

3. Servir

de gua para el establecimiento de definiciones y

requisitos aplicables a los alimentos y facilitar su armonizacin
en el comercio internacional.

mbito de aplicacin del Codex Alimentarius.

El mbito donde se aplican las normas del CODEX, es tanto en aquello que
va a formar parte del alimento como tambin aquello que posteriormente se
aplicar al alimento, y que de una u otra forma atae al consumidor

Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe

FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar

enfermedades de origen alimentario, resguardando a los
consumidores y promoviendo prcticas justas en el comercio de
alimentos mediante la adopcin de las normativas del Codex
Alimentarius.1

Enfoque
El enfoque de la FAO abarca la cadena alimentaria y se basa en la
respuesta estratgica a un complejo conjunto de problemas y
necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos.
Esta estrategia incluye: la adopcin universal de un enfoque basado
en los riesgos; el nfasis en la prevencin de la contaminacin de los
alimentos en su origen, y la adopcin de un enfoque integral relativo
a la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena
alimentaria, desde la granja y el mar hasta la mesa.
Sistemas de control alimentario
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los
consumidores es imprescindible que haya sistemas nacionales de
control de los alimentos que sean eficaces, con una base oficial y de
carcter obligatorio.
Tambin son decisivos para permitir a los pases garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el
comercio internacional y para asegurarse de que los alimentos
importados se ajusten a los requisitos nacionales.
El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone
numerosas obligaciones a los pases en cuanto al fortalecimiento de
sus sistemas de control de los alimentos, y los consumidores
muestran un inters sin precedentes por la manera de producir,
elaborar y comercializar los alimentos.
El control de los alimentos busca garantizar que todos los alimentos,
durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y
distribucin, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y
estn etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley.
Los componentes de un sistema de control son
1. Legislacin alimentaria
2. Inspeccin de los alimentos
3. Anlisis (laboratorios oficiales)

4. Gestin del control de los alimentos

5. Informacin, educacin y comunicacin
Anlisis de riesgos
Desde hace ms de diez aos, la importancia del anlisis del riesgo
ha ido en aumento. El anlisis del riesgo ofrece un marco que pueden
utilizar las autoridades nacionales para introducir mejoras
considerables en la inocuidad de los alimentos.
Abarca tres componentes importantes: evaluacin del riesgo, gestin
del riesgo y comunicacin del riesgo. Se utiliza para establecer una
estimacin de los riesgos para la salud humana y para la inocuidad, a
fin de buscar y aplicar medidas apropiadas de control de los riesgos y
comunicar a las partes interesadas dichos riesgos y las medidas
aplicadas.
El anlisis del riesgo puede mejorar la elaboracin de normas de
inocuidad, y abordar la aparicin de peligros o interrupciones en los
sistemas de control de los alimentos.
Proporciona a las autoridades encargadas de la reglamentacin la
informacin y las pruebas que necesitan para adoptar decisiones
eficaces, contribuyendo a mejores resultados en materia de inocuidad
de los alimentos y a la mejora de la salud pblica.
La FAO ayuda a las autoridades a comprender y utilizar el anlisis del
riesgo en los marcos nacionales de inocuidad de los alimentos,
adems de ofrecer capacitacin para fortalecer sus capacidades.
OTRAS NORMAS

Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5)

Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel
de calidad aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de
unidades defectuosas.
Normas Icontec.
ICMSF
Comisin
Internacional
de
Especificaciones
Microbiolgicas para alimentos, tiene una propuesta especfica
para muestreo y planes de muestreo por grupo de alimentos:
carnes crudas, carnes procesadas, aves, leche y productos
lcteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas y frutos
frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas
de frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y
gomas, grasas y aceites; azcar, cacao, chocolate y productos
de pastelera, alimentos formulados, aguas minerales,
naturales, otras aguas embotelladas, aguas de procesos, hielo y
alimentos enlatados estables.