FUNDAMENTOS, VALORES Y PROCEDIMIENTOS PARA METODO DE EVALUCION

DE PASTEURIZACION DE LECHE
INDICE
INTRODUCCION
CAPITULO I:
LA PASTEURIZACION
1.1. PROCESO TERMICO

El trmino "proceso trmico" se refiere en general a un proceso durante el que un

producto alimenticio se sujeta a temperaturas elevadas, con objeto de inactivar los
microorganismos indeseables y/o las enzimas.
El proceso trmico es necesario debido al hecho de que los tejidos de animales y
plantas, as como sus fluidos estn normal y naturalmente contaminados con
microorganismos y/o enzimas, los que originan cambios indeseables en el producto
durante su almacenamiento.

1.2. PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave (con temperaturas
menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir as los
agentes patgenos que puedan contener:

Bacterias
Protozoos
Mohos
Levaduras, etc.

O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para
conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche,
o de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un proceso trmico suave, los cambios sobre las caractersticas
organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida til de los
alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y
el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el
caso de los alimentos esterilizados.

1.3. PASTEURIZACION DE LA LECHE

La aplicacin de un proceso trmico a una leche de buena calidad con el propsito de

hacerla segura en su consumo y que sea un alimento nutritivo, capaz de sobrevivir en el
anaquel por un perodo de diez a veinte das, bajo condiciones de refrigeracin, ha sido
el estndar industrial a lo largo de 5 dcadas. Los patgenos se destruyen, la industria
y el consumidor estn sanos y contentos y el suministro lechero a la nacin es seguro y
rentable.
Se ha descrito a la pasteurizacin como la salvaguarda principal entre el suministro de
una leche potencialmente peligrosa y el consumidor. Los mtodos necesitan ser
confiables y el equipo construido con material de cierto tipo que permita una limpieza
fcil y efectiva. Habrn de tomarse las precauciones adecuadas para detectar e impedir
procedimientos con faltas operacionales.

En el caso de la leche, la pasteurizacin se emplea para matar los microorganismos

patgenos.
Puesto que algunas formas vegativas y esporas de organismos putrefactores pueden
sobrevivir al tratamiento trmico, es necesario mantener refrigerada la leche
pasteurizada para obtener la vida de anaquel deseada. Por esto, el propsito de la
pasteurizacin, adems de la destruccin de patgenos, es extender la vida til de
anaquel del producto, con una mnima alteracin en las caractersticas fsicas y en el
aroma.
La leche y la crema empleadas para tales productos elaborados como la mantequilla,
queso y helados se sujetan a los tratamientos trmicos relacionados con las
caractersticas deseadas en el producto terminado.
Generalmente es ms satisfactorio para la leche el empleo del proceso
alta temperatura-corto tiempo (161F por 15 segundos), que el
tratamiento a baja temperatura con tiempo prolongado (145F por 30
minutos), dado que el HTST origina habitualmente una destruccin
menor de los nutrientes y cambios sensoriales mucho menores.
Para
la leche a la venta, las condiciones y requisitos en su pasteurizacin
estn basados en la destruccin trmica de la Coxiella burnetti, que es
el organismo ricketsia responsable de la fiebre Q.
1.3.1. Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos
pases se 85ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas
con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres
tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran

relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en

las primeras etapas de manipulacin de la leche.

1.3.2. Organismos afectados

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente
con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

1.4. TIPOS DE PASTEURIZACION

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterizacin VAT o
lenta, pasterizacin a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST
High Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas
(UHT Ultra High Temperature).
1.4.1. PROCESO VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha
ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C
segn la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades

de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable.
1.4.1.1. VENTAJAS
Evita la poliferacin de los organismos.
1.4.1.2. DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
1.4.2. PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:
Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los pequeos
productores debido a que es un proceso sencillo.
Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por las
industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la
pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el

recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:

 La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente de

un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58 C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa atravs de un filtro que
elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es
72 73 C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o un
retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de
retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin;
en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73 C,
automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada,
pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa entonces a la zona de
regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los
18 C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos
zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a una temperatura de 4 C.
En este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador:

1.4.2.1. VENTAJAS
Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
Se necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar el proceso,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
La automatizacion del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.
1.4.2.2. DESVENTAJAS

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.

Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es dificil un drenaje o desagote completo.

1.4.3. PROCESO UHT

El fundamento de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o
temperatura ultra-alta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de flujo
continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en
el proceso de HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5
segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce, una
minima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
PASTEURIZADA generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que
para la leche etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA o simplemente UHT, se
debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.

Este mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas,

yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partculas discretas, alimentos para bebe,
derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

Estas plantas de tratamiento de producto trabajan de acuerdo a calentamiento indirecto. Su

gran beneficio es que utilizando este mtodo la planta tipo I provee una alta seguridad de
produccin. Este tipo de tecnologa ha sido utilizada de manera exitosa por muchos aos.
Las plantas UHT poseen condiciones optimizadas de flujo que producen un producto de
buena calidad y un proceso de alta eficiencia, con una recuperacin del calor de hasta 90%.

1.4.3.1. VENTAJAS
Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior a 6
meses, sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento
y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).

1.4.3.2. DESVENTAJAS

 Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico

(meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque
asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas
pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

1.5. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

1.5.1. La acidez del alimento.
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La
principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que
histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que
considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium
botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un
simple zumo de limn las desactiva).
Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este
valor de pH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los
ctricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un
tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente)
como procesado mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado,
etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se
les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su
valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la
actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la
acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos
microorganismos.
1.5.2. Organismos resistentes.
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de
este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc.
No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del
pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que
se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)
1.5.3. Forma del alimento.
Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del
alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento.

Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el

incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del
mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una
esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas
ptimas para que la variacin de 84temperatura, tanto en calentamiento como
en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.
1.5.4. Propiedades trmicas del alimento.
Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al
rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad
calorfica (la cantidad de energa que hay que inyectar por unidad de masa de
alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la
homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con
menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que
poseen mayor inercia).