Chef Integral

MODULO I
NDICE
MODULO I. AYUDANTE DE COCINA.
Objetivo I: La Gastronoma: Historia y Evolucin, Cultura Gastronmica Nacional e
Internacional.... 5
Objetivo II: HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA. 15
Objetivo III: Recursos Humanos, Profesionalismo, Liderazgo, tica y Formacin 25
Objetivo IV: Terminologa: Culinaria.. 35
Objetivo V: Manipulacin de Alimentos y Seguridad e Higiene en la Cocina ....... 45
Objetivo VI: Vegetales (Hortaliza): Cortes, Clasificacin. 51
Objetivo VII: Tcnicas de Preservacin y Conservacin de Los Alimentos... 57
Objetivo VIII: Condimentos, Hierbas y Especias.. 63
Objetivo IX: Fondos y Ligazones.. 78
Objetivo X: Salsas Madres y Derivadas: Clasificacin, usos, preparacin, recetas.. 87
Objetivo XI: Equivalencia y Costos de los Alimentos.... 98
MODULO II. COCINERO A.
Objetivo XII Brigadas de Cocina: Elementos de la Cocina.. 108
Objetivo XIII: Tcnicas de Coccin.. 117
Objetivo XIV: Nutricin..... 121
Objetivo XV: Sopas 129
Objetivo XVII: Potajes y Cremas 129
Objetivo XVIII : Aves: Deshueso, Clasificacin, Partes, Cortes y Preparacin 142
Objetivo XIX: Cerdo: Partes, Cortes y Preparacin.. 155
Objetivo XX: Arroces y Ensaladas. 166
MODULO III. SOUS CHEF.
Objetivo XXI: Carnes: Clasificacin, Compra, Cortes, Preparacin y Coccin 197
Objetivo XXII: Pescado: Fileteado, Clasificacin, Preparacin, Coccin y
Conservacin.. 208
Objetivo XXIII: Marisquera: Clasificacin, Preparacin, Coccin y Conservacin. 230
Objetivo XXIV: Pastas: Clasificacin, Preparacin y Coccin 239
Objetivo XXV: Pan: Dulces y Salados...... 252
Objetivo XXVI: Repostera: Biscochos, Dulces, Postres Fros y Calientes 263
Objetivo XXVII: Pizza: Elaboracin y Tipos 272
Objetivo XXVIII: Tcnicas Bsicas e Investigacin Metodolgica de Gastronoma
Venezolana... 280
Objetivo XXIX: Platos Gastronmicos Predominantes de la Cultura Venezolana.
(Practica).. 283
Objetivo XXX: La Cocina Fra: (Tabla de Quesos, Terrinas y Patees, Presentacin y
Elaboracin) 294

Chef Integral
MODULO I
INTRODUCCIN
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la
cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo
con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo
relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el
fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la
influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus
orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales
de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin, apoyado por
la fcil adquisicin de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilmetros de
distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orgenes tnicos y
culturales.
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio
ambiente (entorno).
Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la
cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de
estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo.
La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
A menudo se nos confunde con las definiciones antes plantadas como lo es la gastronoma
y el gastrnomo en relacin a un chef o cocinero, simplificadamente todas las partes
mantienen una relacin estrecha lo que les permite relacionarse al momento de describir el
arte culinario, sin embargo podemos decir que cada uno de ellos tienen una funcin distinta
que se definen por s mismo, adoptando diversas formas y caracteres al momento de
2

Chef Integral
MODULO I
desarrollarse dentro del arte del cocinar; por tal motivo un gastrnomo es alguien
especializado en el estudio de la ciencia del arte culinario mientras que un chef se encarga
de administrar o dirigir a un grupo de personas, podramos definirlo como un gerente de la
cocina, por otro lado tenemos la figura del cocinero quien aporta un apoyo al momento del
trabajo en relacin a la elaboracin de un plato, llevndonos a ver la cocina como un estudio
complejo que al momento de ponerla en prctica se necesita estudiarla a profundidad.

Chef Integral
MODULO I

MODULO I
AYUDANTE DE COCINA

OBJETIVO I
HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA

Chef Integral
MODULO I
Nos referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin, al revela la estrecha relacin
de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.
Tomamos como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de
conseguir alimentos, hasta fines de la edad moderna, y la llegada de nuevas materias
primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos
caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como
factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la
historia.
A continuacin analizaremos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las
diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

MATERIAS PRIMAS
UTENSILIOS
DESARROLLO TCNICO
Cazaban con arco y
flecha y pescaban con
anzuelos
y
con
arpones.
Arman Los alimentos se consuman
Primeros
alimentos:
trampas y acorralan a crudos.
frutos, races, hojas y
los animales para ir El secado se utilizaba ya en la
tallos. Luego comenz
matndolos a medidas prehistoria para conservar
ANTES
la caza de grandes
de sus necesidades.
numerosos alimentos, como
DEL
piezas (renos, bisontes,
Las
primeras
los higos u otras frutas. En el
FUEGO
vacunos salvajes y
herramientas
eran caso de la carne y el pescado
caballos)
y
de
fabricadas con piedras, se preferan otros mtodos de
pequeos
animales
ramas y eran muy conservacin,
como
el
tambin
(lagartijas,
simples.
ahumado o la salazn, que
erizos, etc.).
Tales
como mejoran el sabor del producto.
cornamentas, hacha de
mano,
lascas
de
bordes afilados.
DESPUS
DEL
FUEGO

Con la extincin de los Aparecen los primeros Mtodo

de
coccin
grandes animales el recipientes de barro utilizado: asado.
hombre
comenz
a para
cocinar
los Con el descubrimiento del
domesticar a ciertos alimentos. Los huesos fuego el hombre comienza a
animales
(renos, de los animales, de los cocer los alimentos con lo
perros).
cuales se consuma la cual se digeran mejor,
La domesticacin en carne y las pieles, evitaban la transmisin de
Oriente
de
cabras, eran utilizados como enfermedades
y
podan
cerdos, ovejas y asnos abrigo, eran usados apreciar mejor su sabor.
dio
origen
a
la para
hacer El fuego signific, para el
ganadera.
herramientas.
hombre, poder estar despierto
La
agricultura,
la Se invent el arado: ms horas y comenz el
domesticacin de las una rama con forma, y proceso de sociabilizacin,
5

Chef Integral
MODULO I
dando como resultado un
aumento demogrfico.
La agricultura reemplaz a la
recoleccin de forma gradual.
A partir del ao 3500 a.C. se
produjo un cambi notable en
el aprovechamiento de los
animales: no se explotaban ya
slo para obtener su carne y
sus pieles sino tambin para
la obtencin de productos
secundarios
como
leche,
queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya
utilizaba el fro como mtodo
el
de conservacin de las carnes
la
(bloques de hielo).

plantas, fue tarea de

mujeres,
quienes
comenzaron a cultivar
las
semillas
que
recogan. Signific el
asentamiento
del
hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo,
cebada,
avena,
col,
higos, habas, lentejas,
mijo y vid. Se consuman la mujer perdi
frutos del manzano, el control
de
peral, el ciruelo y el agricultura,
cerezo.
atribuyendo la labor a
En Oriente Medio (4.000 la fuerza del hombre.
a.C.) se cultivaban el En el siglo V a.C. en
almendro, el granado, Mxico se inventa en
garbanzo, cebolla, y molino de trigo.
dtiles.
Al final de los perodos
glaciales,
algunas
herbceas de semilla
grande, las antecesoras
de
los
cereales,
empezaron a crecer en
las colinas del Oriente
Prximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de
Occidente
MATERIAS PRIMAS
UTENSILIOS
DESARROLLO TCNICO
PUEBLO

Chef Integral
MODULO I

EGIPCIO

PUEBLO
HEBREO

Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; tambin los
tallos de papiro y las
races y los bulbos de
lotus
servan
de
alimento.
El egipcio medio viva
con
muy
escasas
mantenencias:
pan,
cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas
coman
en
forma
abundante
bueyes,
Las carnes se consuman
terneras,
cabras,
crudas y en salazn.
ovejas,
ocas
y
Los egipcios hacan un culto de
pichones.
la comida. Cuando mora un
Egipto era rico en
faran, lo momificaban y lo
produccin agrcola.
Coman
sentados,
adornaban con alimentos; tenan
Haba muchos frutos: separados hombres
la creencia de que exista una
higos, dtiles, uvas, de mujeres y, es
vida despus de la muerte.
sandas, pepinos y curioso
comprobar
Los egipcios fueron los primeros
melones.
Las que,
utilizaban
comedores de pan. O se conoce
almendras, las peras y cucharas y tenedores
dnde ni cundo se descubri la
los melocotones no de madera o metal.
levadura; es decir, se pas de la
hicieron su aparicin
harina cocida al pan listo para
sino hasta despus de
comer.
la dominacin romana.
La repostera egipcia fue muy
No fueron partidarios
importante.
de
los
productos
lcteos.
La cerveza era la
bebida nacional, pero
sin levadura, por lo que
deba
consumirse
rpido pues si no se
agriaba.
El cereal ms antiguo
fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el
centeno.
Como
consecuencia
del cultivo de cereales
se descubre el pan.
Como
alimentos
Mtodo de coccin utilizado:
simblicos
hervido.
encontramos: el pan y
Conocemos
su
forma
de
el vino.
alimentarse por los relatos de la
Los
israelitas
Biblia.
cultivaban el olivo, la
En los templos no slo se oraba
vid y cereales como el
sino que tambin se coma.
centeno y la cebada.
La leche la mantenan en un
El agua no era potable
saco llamado obre que era el
7

Chef Integral
MODULO I

PUEBLO
GRIEGO

por lo que la leche,

cuajada
y
agria,
ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran
fundamentales
y
variadas: cogombros,
melones,
puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se coman
estmago de la cabra.
frescas o como pasas,
De forma accidental, por el
los higos eran el
batido de la leche contenida en
alimento primordial de
la obre, conocieron la manteca.
los soldados (secos o
La religin hebrea era muy
como pan).
estricta con respecto a los
Usaban especias como
alimentos
que
se
podan
el coriandro y el comino
consumir. Se podan comer
negro para aderezar
bueyes, terneras, cabras y
guisos.
corderos. De los peces se
La carne se consuma,
podan comer aquellos que
en general, en fiestas y
tuviesen escamas.
provena del cordero o
la cabra. La carne del
buey y los animales
engordados
se
reservaba para las
grandes fiestas que
slo estaba al alcance
de los ricos.
El vino era accesible a
todos y lo beban puro.
Egis de Todas (uno de Los
invitados
a Para preparar las cataplasmas
los
7
cocineros banquetes
coman y tizanas medicinales usaban
legendarios de Grecia) apoyados sobre su el hervido.
llev a la cocina brazo
izquierdo, La cocina griega es la madre de
aristocrtica la coccin pudiendo
utilizar la cocina de Occidente.
del pescado aunque nicamente
si Los primeros cocineros griegos
tardaron en apreciarlo. respetaban
las fueron panaderos.
Lo
cocinaban
con normas
de Tenan una diosa a la que le
organo,
hinojo
y educacin, cosa que ofrendaban los panes recin
comino. El pescado el
vino
sola horneados, frutos, miel y la lana
principal era el atn impedirles- los dedos hilada: Demter.
que se conservaba en de la mano derecha Y a su vez Bacco era el dios del
aceite de oliva pero para
tomar
los vino.
haba
tambin: alimentos dispuestos El aceite de oliva: el de primer
rodaballo,
dorada, en las bandejas. En prensado se utilizaba para
salmonete, pulpo, pez estos
grandes comer, el de segundo para el
espada y esturin.
banquetes la mujer cuerpo y el de tercero para
Los griegos coman quedaba
en
un alumbrar.
todas las carnes que segundo
plano, El olivo tarda 16 aos en dar
hoy conocemos. La cocinaba pero jams fruto y otros 40 para madurar.
que menos consuman participaba de ellos. La cocina griega aporta a la
era la carne del buey. Las grandes piezas mundial la entrada de carne de
Como especias se de pan eran cocidas cerdo, los asados y los guisos a
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Chef Integral
MODULO I

PUEBLO
ROMANO

encontraban:
laurel,
base de hierbas aromticas.
tomillo,
organo,
Los siete legendarios cocineros
retama, salvia, cilantro
fueron:
EGIS,
NEREO,
y malva.
en planchas de hierro
CHARIADES,
LAMPRIA,
La leche era de oveja o y fuego a lea.
APCTONETE, EUTHYNO y
de cabra ya que la de La liebre era cazada
ARISTON.
las vacas apenas si con arco y flecha.
Arquestrato era un cocinero que
alcanzaba
para
resumi su experiencia en un
amamantar
a
sus
poema que llam "Gastronoma".
terneros.
La revolucin culinaria El espetn era una Mtodo de coccin utilizado:
romana se bas en la cruz
de
hierro asado.
incorporacin
de incrustada en la tierra Los
romanos
organizaban
muchos vegetales que en la que asaban las grandes banquetes de derroche
eran desconocidos o carnes.
por la clase privilegiada. Tan
considerados
En la poca de amantes del placer de comer
inaceptables
hasta Constantino
el eran, que a mitad de stos
entonces: la col, los emperador y sus deban retirarse al vomitorium en
nabos y los rbanos.
invitados comenzaron donde, excitndose la garganta
La gallina fue la a comer sentados y con plumas de pavo real,
primera de las aves.
no tendidos como en devolvan
lo
comido
para
Haba vid y olivos, la poca romana.
alivianarse el vientre y poder
haba
ciruelas,
continuar comiendo.
granado, membrillos y
Dos grandes cocineros romanos
cerezos y la higuera
fueron Lculo y Apicio. Del
era autctona de Italia.
primero se cuenta que gastaba
El limonero lleg de las
fortunas buscando manjares
Hesprides.
extravagantes y alcanz la
Tenan predileccin por
mxima celebridad con la frase: "
las ubres y por las
Lpulo hoy come en casa de
vulvas
de
cerdas
Lpulo" dando a entender a su
vrgenes.
mayordomo que no hacan falta
Se hacan tres comidas
invitados para comer bien.
diarias: desayuno, el
Apicio por su parte es autor del
almuerzo y la cena. El
famoso recetario de cocina, el
pueblo romano tomaba
ms antiguo que se conserva.
el pullmentum (papilla
de harina de trigo y
agua, que diluida hacia
de refresco).
Los romanos conocan
la
levadura
(fermentum) y aunque
su pan era fermentado
hacan otros tipos de
panes:
uno
sin
fermento
y
uno
levemente fermentado.
El garo se utilizaba
para condimentar o
aliar cualquier comida.
ste era un lquido que
se obtena prensando
carne
de
diversos
9

Chef Integral
MODULO I
pescados azules con
sal. A esto se aadan
hierbas olorosas: ruda,
ans, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispnica
en el imperio puede
apreciarse
en
los
jamones,
salazones,
aceite
y
en
los
cereales.
Los
bizantinos
adoraban la lechuga y
hacan
una
gran
variedad de purs de
legumbres y cereales
aromatizados
con
nardo, canela, vino
tinto y miel.
EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de
Constantinopla
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS
DESARROLLO TCNICO

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Chef Integral
MODULO I
El pavo real era el
plato
que
el
emperador prefera y
deba ser servido por
una dama porque no
se consideraba a los
criados con derecho
a tocar el gran
manjar.
Se coma mucho
asno
joven.
Se
rellenaba
de Carlomagno fue el
Cuando cae el imperio romano
aceitunas
verdes, primer rey cristiano
se empobrece la cocina
pajaritos
y trufas que sent a las
europea.
enteras y luego se mujeres a la mesa.
La
cara
contraria
a
asaba al espetn.
El pueblo utilizaba
Carlomagno y la reivindicacin
La cocina del cerdo vajilla
esmaltada
de los banquetes romanos era
fue popular en la toscamente, platos
la hambruna que pasaban los
Germania medieval. de tierra cocida y
campesinos y la servidumbre.
Los
maestros de madera.
Se destacan los caldos y
salchicheros gozaban Los
burgueses
salsas muy condimentadas que
de
un
rango utilizaban el estao
acompaaban platos con las
artesano.
pero al Gran Seor
carnes y pescados ms
A partir del S XIII le gustaba la vajilla
variados.
Europa entra en un de oro y plata.
Los cocineros emplean lo que
perodo que luego fue Se coma con las
tienen a mano: las plantas
llamado: Europa de manos y el cuchillo.
aromticas y las especias de la
los
carnvoros, Luego se extiende
gente humilde: cebolla, chalote
considerado
el el uso de la cuchara
y ajo.
prlogo
del y de los palillos.
Marco Polo, en el S XIII, trae la
Renacimiento.
Los invitados llevan
pasta desde China. De las
Haba comida para una
servilleta
Cruzadas, de Asia Menor y
todos.
Los personal
para
fundamentalmente de Persia e
empleados artesanos proteger la ropa.
India, vienen las especias ms
coman cuatro platos El mantel juega un
caras y nuevos mtodos de
servidos
por
sus papel
muy
guisar que desde Espaa se
patrones: una sopa, importante: comer
difunden por toda Europa.
dos platos de carne y en el mismo mantel
Durante la cuaresma los
uno de legumbres.
significaba igualdad
cocineros se esfuerzan por
A diferencia de los de condiciones.
realizar los platos ms variados
campesinos, los ricos El tenedor fue un
con pescados.
burgueses
y
los aporte a la cultura
Un plato tpico de la edad
grandes seores eran de los venecianos
media es el manjar blanco.
ms carnvoros. A aunque
durante
El pueblo lo haca con una
dems de cerdos mucho tiempo no
base de arroz, miel y leche. La
consuman gallinas, se utiliz y fue
realeza
con
gallina
ocas, grullas, ciervos, considerado:
desmenuzada y cocida por
jabales y corzos.
afeminado,
hervor a fuego lento y cacerola
Se consuman mucho demonaco o tan
tapada hasta que se deshaga
los frutos secos como slo una curiosidad.
en hebras. Se condimentaba
las almendras, las Se trabaj con el
con varias especias.
pasas, los piones, bronce
y
otros
En
los
monasterios
se
las
nueces,
las metales. Se invent
preparaban platos agridulces
avellanas y los higos. el tamiz, coladores
de mermeladas con carnes.
Las
especias con asas, tarteras,
Se beban vinos, cerveza e
11

Chef Integral
MODULO I
EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS
DESARROLLO TCNICO
Mtodo de coccin utilizado:
spiedo (pinchos).
Se maceran las carnes con
gran variedad de especias
Catalina de Mdicis
Las aves se siguen sirviendo
introduce en Francia
vestidas: pavos reales, cisnes,
rasgos
italianos
ocas y grullas a las que los
gastronmicos
que
cocineros ponan en el asador
luego son refinados.
rocindoles las cabezas con
Nace el hojaldre con
agua fra para que conserven
el nombre de torroni.
el plumaje.
En
Inglaterra
se Italia introduce en
Bebidas:
hipocrs
(vino,
hacen los grandes toda Europa, desde
azcar, canela, clavo de olor y
pastelones de carne, Venecia, el tenedor
almendras), carraspada (vino
como el Yorkshire y, desde Murano,
cocido, adobado, zumo de tres
(relleno de carne de las copas de cristal.
clases de uvas, canela y
oca, perdiz, lenguade Cubiertos de oro,
pimienta).
RENACIMIENTO buey y cocido a fuego servilletas,
Se preparan sopas cremas: de
SXV y XVI
fuerte), los puddings escudillas,
pichn, de tortugas, de pollo
de arroz y el pastel bandejas y mesas
acompaada de esprragos.
de manzana o apple con
ruedas
y
Tambin pavos a la frambuesa,
pie.
plataformas,
cordero con higos.
Alimentos comunes: aguamaniles
y
Como postres se sirven: tortas
aceites,
vinos, candeleros de plata
de amizcle, mermeladas de
porotos
alubia, son vajilla tpica de
distintos sabores y cuernos al
carnes de pato, pollo, este perodo.
agua de rosas.
jabal, terneros, frutas
Un plato tpico: la olla
como el meln, las
podrida (alubias, garbanzos,
ciruelas,
cerezas,
ajo, cebolla con carne y
peras, manzanas y
grasascarnero, vaca, gallina,
membrillos.
Se
capn, longaniza, morcilla) .
preparan dulces y
La cocina renacentista se
helados.
caracteriza por el uso y abuso
de los lcteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Los
labradores
Se cierra la fase expansiva del
comen unas migas o
Quinientos y empieza la fase
unas sopas con un
depresiva del Seiscientos.
poco
de
tocino,
Se descubre el procedimiento
comen un trozo de
para
la
fabricacin
del
pan con cebollas,
Champagne.
ajos o quesos y a la
Se prepara la bechamel.
noche cenan una olla
Llegando a finales de la edad
de nabos o coles.
moderna
(luego
de
la
Hubo
pueblos
incorporacin de los alimentos
enteros
que
se
trados del Nuevo Mundo),
alimentaban slo de
debido al hambre se expande
bellotas.
el consumo de la papa,
alimento que juega un rol
importantsimo en el aumento
12

Chef Integral
MODULO I

demogrfico.

MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS

NUEVAS
TIERRAS
Amrica y Asia

Lo que lleg a
Europa de Amrica:
el cacao, el maz, el
man, el girasol, las
arvejas (o judas), el
pimiento
y
el
pimentn, el anan,
las papas y el tomate.
El tabaco tambin es
originario de Amrica.
De lo que lleg de
Asia a Europa, el
arroz ha sido el
cultivo
ms
importante trado a
Amrica.

13

DESARROLLO TCNICO
La semilla del cacao entre los
aztecas ha servido de moneda.
El refinamiento de ste lleva al
chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con
cantidades
extremas
de
endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al
igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia;
plantas
consideradas
"civilizadoras")
y
las
caractersticas
y
requerimientos
de
ste
marcaron a las culturas
americanas.
La papa fue el tubrculo que
recuper del hambre a las
sociedades
europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha pur, se
consuma el almidn y se
herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas
al vapor y fritas acompaadas
de pescado frito tambin ( fish
and chips).
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un
principio se utiliz verde y
como adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody
Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se uni casi
maritalmente a la pasta.
El girasol, aparte de haber
sido una planta que hasta el
siglo pasado se utiliz como
ornamental, rica en aceite.

Chef Integral
MODULO I

OBJETIVO II
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA
COMO ELABORAR UNA RECETA ESTANDARIZADA
Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera
cada vez que se prepare. Estas recetas son lo que forman un men.

Nombre.

Porciones.
14

Chef Integral
MODULO I

Ingredientes.

Foto.

Procedimiento.

Nota.

Temperatura.

Marinaje.

Valores Nutricionales.

Tiempo de Preparacin.

Grado de dificultad.

En la panadera se llaman frmulas no recetas.

UTENSILIOS DE MEDICIN
Tazas Jarras

Cucharadas

Cucharaditas

1/2 taza 1 Litro

1 cucharada

1 cucharadita

1/4 taza Litro

1/2 cucharada

1/2 cucharadita

1/3 taza

1/4 cucharada

cucharadita

1/8 cucharada

1/3 cucharadita

1/3 cucharada
UTENSILIOS DE MEDICIN DE FLUIDOS
Litros galn gallon
Centilitros cuarto quart
Mililitros pinta pint
fl. onza ounce
FL = Fuid
1 litro=1 000 mil.
100 cl.
fl onza = 29.57ml = 2.957cl =.02957L
1 pinta =16fl onza = 473.2ml = 47.32cl =.4732L
1 cuarto = 2 pintas = 32onz = 946.4
1 galn = 8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L= 827.96ml = 82.796
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS PARA MEDIR PESO
Basculas Electrnicas
15

Chef Integral
MODULO I
Balanzas
Kilos = K Libras = P (en espaol LB)
Gramos =gr Onzas =Oz
LAS LIBRAS EN INGLS SE REPRESENTAN CON EL SMBOLO DE #
1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz
1 libra =454gr =.454K
1 onza =28.3gr =.0283K
PROCEDIMIENTOS = TCNICAS DE COCCIN
1. Hornear.
2. Saltear.
3. Al vapor.
4. A la Parrilla.
5. Bao Mara.
6. Asar.
7. Plancha.
PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Refrigerndolos 3.6C
Congelndolos 18C helados y paletas (26C) 4 hrs.
Almacenado en seco
TEMPERATURA SE MIDE CON TERMMETRO
Digitales ITT
Anlogos
INSTRUMENTOS DE MEDICIN DE TIEMPO
Los relojes con un tiempo predeterminado
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Tazones Podemos Mezclar
Incorporar
Bowls Emulsionar
Marinar (vidrio recomendable)

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MODULO I
ALMACENAR
Bao Mara
Los ms comunes
Acero inoxidable: ms comunes para marinar no se utiliza.
Vidrio: se utiliza para marinar.
Plstico: se utiliza para almacenar.
Cermica: se utilizan para hornear.
Madera: se utilizan como ensaladeras.
Cobre: Para levantar las claras del huevo.
Seleccin, Afilado Higiene y Seguridad.
UTILIZACIN DEL CUCHILLO
1. Seleccionarlo segn el uso o las tareas que vallamos a realizar.
2. Es importante el material del cual est hecho determina calidad y precio del cuchillo.
3. Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.
4. Sentirse cmodo utilizando el cuchillo forma, peso, balance, y como se va trabajando
con l.
5. Cuchillo de Chef o cuchillo francs es el que ms se utiliza.
6. Un cuchillo se mide de la hoja nada ms.
7. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y
vegetales.
8. Cuchillo para deshuesar (3 a 6 pulgadas): La hoja es delgada y firme, sirve para
cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se
utiliza para pescados.
9. Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas): Es de hoja ancha y su
caracterstica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o
acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
10. Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas): De caractersticas similares al de
Chef o francs. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del
cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del
trabajo.
11. El taln para cortar cosas duras (huesos etc.): El mango generalmente hechos de
madera y plstico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen
humedad, no son porosos. Los de plstico estn hechos de vakelita o combinacin.
Los mangos debern ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar

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MODULO I
abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor tcnica para
hacer cuchillos se da su forma.
LOS MEJORES METALES ES ACERO INOXIDABLE
Acero al alto carbn.
Acero aleacin de ambos.
Acero inoxidable: ms fcil de afilar pero pierde el filo rpidamente.
Aleacin: Dura el filo pero es difcil de afilar.
EXISTEN 2 TIPOS DE AFILAR
1. La piedra le da filo.
2. El afilador es para mantener el filo.
AFILADORES (CHAIRAS) PIEDRAS

Acero reforzado carbodurum

Cermica cermica

Diamante Polvo Diamante

UTENSILIOS PARA EL ALMACENAMIENTO

Fundas de Plstico
Estuches
Plstico
Metal
Piel
Sintticos
TABLAS PARA CORTAR
Plstico: Sintticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas
para que sean de fcil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y
que no sean txicos. (NSF).
Madera: Estn tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se humedecen.
PARA PROTEGER:
Guantes: de acero, malla, material sinttico
Petos: Rgidos, cuero, malla
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MODULO I
OTROS UTENSILIOS DE COCINA
Picadores y Rebanadores
Picador de hojas mltiples
Mezzalund
Rebanador giratorio
Rebanadora
Ralladores
CORTADORES
De todos tipos para dar forma
Parisienne
Ovalada y redonda
Descorazonador
Peladores ralladores de ctricos
Cortadores de queso
Tijeras
Pollo
Pescados y Mariscos
COLADORES MOLINOS CERNIDORES
Extractores
Chino
Machacador
Colador
TAMIZ
(Cernidor) generalmente se usa en panadera
Molinos
Para pur
Para carne
Para frijoles
PRENSAS DE AJO
Metate: mano de metate (para poder moler ahi)
Molcajete: tejolote
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MODULO I
Mortero: mano de mortero
Molinos de Pimienta
Molinos de Sal
Molinos elctricos
ACCESORIOS
Separadores
Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa, 17% agua
3% slidos de leche
Separador de Huevo
CUCHARAS
Madera: Bsicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la
temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y esptulas de madera sobre
superficies delicadas ejemplo: tefln. No importa el material de que est construida ya que
este factor es lo que les proporcionara resistencia.
CUCHARAS DE COCINA: PARA SERVIR
1 Slidas
2 Perforaciones
Las hay de: Madera
Acero inoxidable
Nylon
Cucharas para caviar
Son de Oro Nota: Jams Plata por que
Marfil reacciona.
Madre Perla
Malaquita
LAPIZ LAZULI
La preparacin de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de
movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de
mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen as como
satisfacer la curiosidad del cocinero.
ESPUMADORES
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Chef Integral
MODULO I
Con perforaciones
De malla
De alambre
Retirar los slidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea bsica de un
espumador es la de retirar los slidos de los lquidos as como retirar espuma de las
preparaciones. La espuma se desecha.
Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el ms comn en las
cocinas, aunque es ms recomendable para retirar slidos de regular tamao de
preparaciones lquidas.
Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de
preparaciones.
Espumadores de alambre: Estos son diseados para retirar artculos fritos de aceite
caliente.
ESPTULAS
Las esptulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra
esptula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un
sartn o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra esptula para designar
herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.
Por lo general este tipo de esptulas estn fabricadas en dos piezas que son la esptula y el
mango el material de las esptulas puede ser plstico, caucho o silicn.
El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se
derriten y son invaluables para obtener hasta la ltima partcula de cualquier producto.
El mago puede ser fabricado de plstico o madera.
PINZAS
Las pinzas son una extensin mecnica de los dedos, estas herramientas son de gran
ayuda cuando se trata de voltear o levantar.
En algunos casos ofrece ms control que los volteadores o levantadores y son mejores que
los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos.
Existen dos tipos de pinzas para cocina:
1. Los que tienen accin de resorte
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Chef Integral
MODULO I
2. Los que no tienen accin de resorte.
Las pinzas con accin de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos
presin para tomar el objeto deseado.
TENEDORES DE COCINA
Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y
regularmente se utilizan los mismos materiales para su construccin.
Mango Cuchillo Tenedor.
Plstico, Acero inoxidable, Madera, aleaciones
Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos.
Existen tenedores diseados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados
tenedores para rebanar.
Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos
que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores
pueden ser ligeramente curvos o rectos.
BATIDORES
Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios
qumicos o fsicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para
hornear son responsables de las reacciones qumicas que producen burbujas de gas
mientras que los movimientos fsicos al batir atrapa pequeas burbujas de gas que son
rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es
utilizando un batidor.
Los batidores consisten en un nmero determinado de alambres (llamados lneas), los
cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta
veinte lneas.
La forma de las lneas adems su tamao, grosor, nmero y el material del cual estn
fabricados determinarn su flexibilidad y funcionalidad. Adems del acero inoxidable los
batidores pueden ser fabricados de nylon,
ROTAN Y MADERA.
Batidores de globo:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y estn diseados para incorporar tanto
aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de baln incrementa el rea de
contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este
procedimiento las lneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican
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Chef Integral
MODULO I
menos presin sobre la crema o claras de huevo y as no expulsar el aire que se ha
incorporado.
Entre ms lneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean
confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.
Batidores Planos:
Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.
OLLAS Y SARTENES
Desde los albores de la antigedad el alimento bsico de los humanos han sido los granos
arroz, maz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento
proporcionando de energa y sabor.
Este deber se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser
masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las races
fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el
cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad.
La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamrica cuando se
encuentran crudos no solo son ingestin sino que adems son txicos.
La pregunta que por naturaleza sigue es: Cmo debern ser cocinados estos alimentos?
Asar y rostizar que fueron las tcnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a
granos races y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en
agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la tcnica de cocinar
en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del
ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que
fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin echarlos a
perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando
partes de animal.
La solucin primitiva ms comn para resolver este problema fue la fabricacin de ollas de
arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los
productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empez a cubrir la
parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo
que permiti que se pudieran preparar alimentos en ellas.

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Chef Integral
MODULO I
Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento
cocinados en estos recipientes requera de un largo proceso de coccin as como un
constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este
se quemara.
Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en
descubrir cmo fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta
simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreci un resultado pero
el tiempo de coccin era muy largo.
Otra solucin fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas
veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fnicos, cnicos
otros mtodos consistan en colocar la olla directamente sobre el fuego.
Los arquelogos han identificado sitios donde hace miles de aos se utilizaban piedras las
cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas.
Tambin existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente
sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.
OBJETIVO III
RECURSO HUMANO, TICA, PROFESIONALISMO, LIDERAZGO Y FORMACIN
2.1 Recurso Humano
El trmino recursos humanos (abreviado como RRHH, RH, RR.HH., y tambin conocido
como capital humano) se origin en el rea de economa poltica y ciencias sociales, donde
se utilizaba para identificar a uno de los tres factores de produccin, tambin conocido como
trabajo (los otros dos son tierra y capital). Como tales, durante muchos aos se consideraba
como un recurso ms: predecible y poco diferenciable.
El concepto moderno de recursos humanos surge en la dcada de 1920, en reaccin al
enfoque de "eficiencia" de Taylor. Los psiclogos y expertos en empleo iniciaron el
movimiento de recursos humanos, que comenz a ver a los trabajadores en trminos de su
psicologa y adecuacin a la organizacin, ms que como partes intercambiables. Este
movimiento creci a lo largo del siglo XX, poniendo cada da mayor nfasis en cmo el
liderazgo, la cohesin y la lealtad jugaban un papel importante en el xito de la organizacin.

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Chef Integral
MODULO I
A medida que el mundo empresarial se daba cuenta que un empleado era mucho ms que
"trabajo", y que poda aportar ms que eso a la empresa y a la sociedad, se cre el
concepto de "capital humano o talento humano", que engloba la complejidad de este
recurso.
Cuando se utiliza en singular, "el recurso humano", generalmente se refiere a las personas
empleadas en una empresa u organizacin. Es sinnimo de "personal".
Cuando se habla en plural, "recursos humanos", suele referirse al rea de la administracin
que se ocupa de gerencial al personal de la empresa. Esto incluye contratar, desarrollar,
adiestrar y despedir, entre otras funciones.

2.2 tica
Qu es tica?
La tica, es una de las tantas ramas de la filosofa. Es la ciencia que estudia las cosas por
sus causas, de lo universal y necesario, que se dedica al estudio de los actos humanos. Por
ello se realizan hechos por voluntad y libertad absoluta, de la persona. Todo acto humano
que no se realice por medio de la voluntad de la persona y que est ausente de libertad, no
ingresan en el estudio o campo de la tica.
Este es un punto relevante, ya que la tica, versa sobre el acto bien o mal realizado. Por lo
mismo, si una persona acta incorrectamente, pero lo hizo bajo presin o en ausencia de
libertad, para escoger, no se puede hablar de un acto humano. Mejor dicho, de un acto
humano incorrecto.
Pero para comprender un acto humano, primero hay que saber, que es el hombre. Y esta
materia corresponde a la antropologa. Otra rama de la filosofa. La cual estudia al hombre,
como finalidad. De la cual se desprende, que el hombre es una unidad sustancial de cuerpo
y alma. O sea, todo hombre posee un cuerpo y un alma. Por lo ltimo, podemos sealar, que
el ser humano es un fin en s mismo. Ya que el alma, lo provee de una dignidad intrnseca.
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MODULO I
Tomando aquello y volviendo a la tica, el hombre est llamado a realizar actos buenos. Los
cuales nos son guiados, por medio de la conciencia. La cual nos clarifica, que actos son
correctos e incorrectos. Por lo mismo, es que debemos tender, a las virtudes. Las cuales son
hbitos, que nos hacen ms perfectos. Ya que toda rama de la filosofa, al igual que la tica,
tienden a la perfeccin del hombre. A la finalidad de este, mirada desde una de estas ramas.
Por qu las virtudes, ya que la tica seala, que la felicidad, es el fin ltimo del ser humano.
La cual se consigue, por medio de la perfeccin del actuar del hombre.
Por lo mismo, la conciencia nos dicta, que el ser justo, es lo correcto. Ya que frente a una
injusticia, todos no sentimos pasados a llevar. Por lo mismo, tenderemos a ser justos. Pero
un solo actuar, como justo, no cambia nada. Por ello, si ese acto, lo repetimos varias veces,
se nos convertir en un hbito. El cual, nos perfeccionar y nos har felices. Por lo mismo,
la tica, aun cuando es una rama de la filosofa, punto de partida, que comprende el amor
por la sabidura, o conocer por conocer, la tica es una ciencia prctica. Ya que por medio
de ella, podremos guiar nuestros actos, hacia aquellos que nos hagan ms virtuosos y
felices.

2.3 Profesionalismo
El Profesionalismo en las Organizaciones
Segn el diccionario espaol, profesin es el empleo, facultad u oficio que cada uno tiene y
ejerce pblicamente. De profesional se dice que es quien ejerce alguna actividad como
profesin, en tanto que el profesionalismo es el cultivo o utilizacin de cierta disciplina o arte
como medio de lucro.
Ahora bien, cualquiera que desarrolle una actividad por lucro es un profesional? En
principio debe cultivar o desarrollar cierta o determinada disciplina que le confiera las
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Chef Integral
MODULO I
aptitudes para un normal y correcto desempeo. Cabra decir pues que el que desarrolla
cierta actividad y no lo hace con un desempeo correcto no es profesional?, o simplemente
se trata de un mal profesional?
A qu apuntan todas stas preguntas, o cules son sus razones de ser? Su razn de ser
es la notable falta de profesionalismo o profesionalidad que se detecta en las
organizaciones, tanto por parte de directivos y funcionarios, como de empleados y operarios.
Ms all de cuan experta sea una persona, lo grave es encontrar personas carentes de los
requisitos mnimos para ejercer correcta y efectivamente su labor, la carencia de una tica
de trabajo, el desconocimiento de los requisitos bsicos de la actividad que desarrollan, la
falta de aptitud y actitud por perfeccionarse y mejorar.
No son ellas cuestiones menores. Si tomamos una empresa, y ms del 75% de sus
integrantes carecen de profesionalismo, sea como vendedor, administrativo, tornero,
camionero, o cualquier otra actividad dentro de la organizacin, tendremos sin lugar a dudas
un muy bajo desempeo. An en el caso de personas con ttulos habilitantes, podemos
encontrarnos con la carencia de profesionalismo, tanto por sus actitudes como por sus
capacidades tcnicas, y la falta de actualizacin de sus conocimientos.
Lamentablemente encontramos en las empresas personas carentes de la ciencia, el arte y la
tcnica necesaria para desarrollar sus labores con excelencia.
El alto grado de competitividad, la utilizacin de equipos y mquinas de alta tecnologa, el
avance continuo a nivel cientfico-tcnico, y el vivir en una era del conocimiento y la
informacin, no da lugar para empresas carentes de autnticos profesionales. Profesionales
en todas y cada una de las tareas y actividades que en ella tienen lugar. Debe ser tan
profesional la encargada de recepcin, como el encargado de la limpieza. Cada uno debe
ser un experto en su labor y estar en condiciones de lograr tanto un desempeo efectivo
como eficiente, pues no basta con lograr objetivos, sino que adems debe hacerlo con el
menor consumo de recursos.
Es menester que la gestin de los recursos humanos se profesionalice, sino que adems
obligue a profesionalizarse a los dems integrantes de la empresa.

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MODULO I
Una muestra clara la falta de profesionalidad se da ante la continua y repetitiva comisin de
errores o fallas por parte de los empleados, o bien en la falta de capacidad de direccin,
supervisin y liderazgo por parte de los directivos. Ni los primeros tienen la capacidad
mnima de aprender ya no de los errores de terceros, sino de sus propios errores, y los
segundos no se preocupan en cultivar y desarrollar las aptitudes bsicas y fundamentales
para su actividad como directivos.
La falta de profesionalismo responde es al resultado de una cultura, y la misma se aprecia
en todas y cada una de las manifestaciones laborales. Desde el futbolista que no patea los
tiros libres por carecer de buena pegada, como si sta no pudiera desarrollarse, y lo que es
an peor, cuntas horas destina a aprender y perfeccionar sus talentos o virtudes? O el caso
del futbolista que se pierde un gol por pegarle con su pierna menos hbil, como si pudiera
aceptarse que una persona que se gana la vida jugando al ftbol no pudiera aprender a
pegarle con ambas piernas.
Algo similar a lo anterior cabe decir de periodistas que se ponen a hablar y muestran sus
carencias en conocimientos de geografa o historia.
Pero ello lamentablemente se ve a diario tanto en mdicos como en abogados, ingenieros,
programadores, contadores, economistas, polticos, jueces y profesores, entre muchsimos
otros. Con ello tenemos no slo empresas, sino tambin una sociedad carentes de niveles
mnimos en materia de calidad y productividad.
Tal vez el ttulo debera ser no el profesionalismo en las organizaciones, sino ms bien la
falta de profesionalismo en las organizaciones.
Vivimos en una sociedad donde se vive de la avivada, pero la avivada no es el medio apto
para lograr una mejor sociedad, ni es la forma que permite competir satisfactoriamente a
sta en el concierto de las naciones.
Slo cuando cada uno desempee su trabajo con autntico profesionalismo, disciplina y
tica laboral, la sociedad en su conjunto podr dar sus primeros pasos hacia un camino de
superacin y mejora continua.

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Chef Integral
MODULO I

2.4 Liderazgo
Liderazgo es uno de los temas que, en el mbito de los negocios, es ampliamente tratado y
estudiado. Numerosos libros, artculos y expertos continuamente cubren aspectos del
liderazgo, especialmente lo relacionado con la naturaleza y comportamiento de los buenos
lderes, y con la estructura y caractersticas de las organizaciones en las que estos se
desempean y desarrollan.
Sin embargo, a pesar de todo esto, sigue siendo uno de los fenmenos menos entendidos.
Como definicin, tenemos que el liderazgo es la capacidad de establecer la direccin de
influenciar y alinear a los dems hacia un mismo fin, motivndolos y comprometindolos
hacia la accin y hacindolos responsables por su desempeo.
La teora del liderazgo transformacional describe 4 componentes
1) Carisma o influencia idealizada. El grado en que se comporta el lder y se hace
admirable ante los dems, y demuestra convicciones que hacen que los seguidores se
identifiquen con el lder quien tiene un claro conjunto de valores y se comporta como un
modelo para los seguidores.
2) Motivacin inspiracional. El grado en el cual el lder articula una visin que inspira a
sus seguidores con optimismo, sobre los objetivos a futuro.
3) Estimulacin intelectual. El grado en el que el lder desafa las suposiciones, estimula y
alienta la creatividad de sus seguidores, al proveerles un marco para ver cmo se conectan,
as pueden llevar adelante los objetivos de la misin.
4) Atencin personal e individual. El grado en que el lder asiste a cada seguidor
individual segn sus necesidades y acta como un mentor o coach, la contribucin de hace
cada individuo al equipo. Este cumple y mejora la necesidad de cada uno de los miembros
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Chef Integral
MODULO I
individuales del equipo para la auto realizacin, y la autoestima, al hacerlo los seguidores se
inspira al logro y a la expansin.
Estos son algunos de los estilos de liderazgo ms populares no slo en la teora del
liderazgo sino tambin en la prctica en las empresas de hoy.
1. Liderazgo autocrtico
El Liderazgo autocrtico es una forma extrema de liderazgo transaccional, donde los lderes
tienen el poder absoluto sobre sus trabajadores o equipos. Los miembros del staff tienen
una pequea oportunidad de dar sugerencias, incluso si estas son para el bien del equipo o
de la organizacin. Muchas personas se sienten resentidas al ser tratadas de esta manera.
A menudo el liderazgo autocrtico tiene altos niveles de ausentismo y rotacin del personal.
Para algunas tareas y trabajos sin calificacin el estilo puede ser efectivo, porque las
ventajas del control superan las desventajas.
2. Liderazgo burocrtico
Los lderes burocrticos hacen todo segn "el libro". Siguen las reglas rigurosamente y se
aseguran que todo lo que hagan sus seguidores sea preciso. Es un estilo de liderazgo muy
apropiado para trabajar cuando existen serios riesgos de seguridad (como trabajar con
maquinaria, sustancias txicas, o peso peligroso) o cuando largas sumas de dinero estn en
juego.
3. Liderazgo carismtico
Un estilo carismtico de liderazgo es similar al liderazgo transformacional, porque estos
lderes inspiran muchsimo entusiasmo en sus equipos y sus muy energticos al conducir a
los dems. De todas formas los lderes carismticos tienden a creer ms en s mismos que
en sus equipos y esto genera problemas, y un proyecto o la organizacin entera podran
colapsar el da que el lder abandone la empresa. En los ojos de los seguidores, el xito est
ligado a la presencia del lder carismtico.
4. Liderazgo participativo o democrtico
A pesar que es el lder democrtico el que toma la ltima decisin, ellos invitan a otros
miembros del equipo a contribuir con el proceso de toma de decisiones. Esto no solo
aumenta la satisfaccin por el trabajo sino que ayuda a desarrollar habilidades. Los
miembros de equipo sienten en control de su propio destino as que estn motivados a
trabajar duro, ms que por una recompensa econmica.
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Chef Integral
MODULO I
Ya que la participacin democrtica toma tiempo, este abordaje puede durar mucho tiempo
pero a menudo se logra un buen resultado. Este estilo de liderazgo puede adoptarse cuando
es esencial el trabajo en equipo y cuando la calidad es ms importante que la velocidad o la
productividad.
5. Liderazgo Laissez-faire
Esta expresin francesa significa "djalo ser" y es utilizada para describir lderes que dejan a
sus miembros de equipo trabajar por su cuenta. Puede ser efectivo si los lderes monitorean
lo que se est logrando y lo comunican al equipo regularmente. A menudo el liderazgo
laissez-faire es efectivo cuando los individuos tienen mucha experiencia e iniciativa propia.
Desafortunadamente, este tipo de liderazgo puede darse solo cuando los mandos no
ejercen suficiente control.
6. Liderazgo orientado a las personas o liderazgo orientado a las relaciones
Es el opuesto al liderazgo orientado a la tarea. Con el liderazgo orientado a las personas, los
lderes estn completamente orientados en organizar, hacer de soporte y desarrollar sus
equipos. Es un estilo participativo, y tiende a empoderar al equipo y a fomentar la
colaboracin creativa. En la prctica la mayora de los lderes utilizan tanto el liderazgo
orientado a la tarea y el liderazgo orientado a las personas.
7. Liderazgo natural
Este trmino describe al lder que no est reconocido formalmente como tal. Cuando alguien
en cualquier nivel de una organizacin lidera simplemente por satisfacer las necesidades de
un equipo, se describe como lder natural. Algunos lo llaman liderazgo servil.
De muchas maneras este tipo de liderazgo es una forma democrtica de liderazgo porque
todo el equipo participa del proceso de toma de decisiones. Quienes apoyan el modelo de
liderazgo natural dicen que es una buena forma de trabajo en un mundo donde los valores
son cada vez ms importantes. Otros creen que en situaciones de mucha competencia, los
lderes naturales pueden perder peso por otros lderes que utilizan otros estilos de liderazgo.
8. Liderazgo orientado a la tarea
Los lderes altamente orientados a la tarea, se focalizan solo en que el trabajo se haya
cumplido y pueden ser un poco autocrticos. Estos lderes son muy buenos para definir el
trabajo y los roles necesario, ordenar estructuras, planificar, organizar y controlar. Pero no
tienden a pensar mucho en el bienestar de sus equipos, as que tienen problemas para
motivar y retener a sus colaboradores.

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Chef Integral
MODULO I
9. Liderazgo transaccional
Este estilo de liderazgo nace con la idea de que los miembros de equipo acuerdan obedecer
completamente a su lder cuando aceptan el trabajo.
La transaccin es el pago a cambio del esfuerzo y la aceptacin hacia las tareas que les da
su lder. El lder tiene derecho a castigar a quien considere que su trabajo no est como l
desea.
El liderazgo transaccional es un tipo de management, no un verdadero estilo de liderazgo,
porque el foco es hacia la ejecucin de tareas de corto plazo.
10. Liderazgo transformacional
Los lderes transformacionales son considerados los verdaderos lderes por la mayora de
los tericos del liderazgo. Inspiran a sus equipos en forma permanente, y le transmiten su
entusiasmo al equipo. A su vez estos lderes necesitan sentirse apoyados solo por ciertos
empleados.
Es una ida y vuelta emocional. Es por ello que muchas organizaciones tienen que funcionar
tanto con el liderazgo transformacional como con el liderazgo transaccional.
Los lderes transaccionales (o managers) se aseguran de que la rutina se lleve adelante en
forma apropiada, mientras que la transformacional busca nuevas iniciativas y agregar valor.

2.5 Formacin
El concepto de formacin proviene de la palabra latina formato. Se trata de la accin y
efecto de formar o formarse (dar forma a algo o, dicho de dos o ms personas o cosas,
componer el todo del cual son partes).
La formacin tambin refiere a la forma en el sentido de la configuracin externa.
En la geologa, una formacin es un conjunto de rocas o masas minerales que presentan
caracteres geolgicos y paleontolgicos semejantes.

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Chef Integral
MODULO I
En el mbito militar, por otra parte, la formacin es una reunin ordenada de un cuerpo de
tropas o de barcos de guerra.
En la actualidad, la nocin de formacin suele ser asociada a la idea de formacin
profesional, que comprende a aquellos estudios y aprendizajes que tienen como objetivo la
insercin, reinsercin y actualizacin laboral.
El objetivo de la formacin profesional es aumentar y adecuar el conocimiento y habilidades
de los trabajadores a lo largo de toda la vida. Por lo general, existen tres tipos de formacin
profesional:
1. La formacin profesional especfica o inicial (destinada a los estudiantes que deciden
iniciarse en el mundo laboral).
2. La formacin profesional ocupacional (para los desempleados que desean
reinsertarse en el mundo del trabajo).
3. La formacin profesional contina (para los trabajadores en activo que quieren
adquirir mayores competencias y que intentan una actualizacin permanente de sus
capacidades, lo que supone un aumento de su empleabilidad).

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Chef Integral
MODULO I

OBJETIVO IV
TERMINOLOGA CULINARIA
Todo buen profesional debe saber la terminologa de su profesin, en nuestro caso "la
terminologa culinaria, forma parte del andar diario de un buen cocinero, ya que este tipos
de tcnicas nos ayudan a expresarnos bien y poder entender recetas, libros y
especificaciones gastronmicas.
A
Abrillantar: Embellecer un gnero dndole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o
almbar.
Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo o cocido.
Acidular: Poner cido un lquido o un guiso con limn o vinagre.
Aderezar: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros, a ensaladas u otras
preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un gnero entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo,
con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal,
entre otros).
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,
entre otros) con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la
cocinemos.
Al dente: Expresin italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida
pero que se sienta firme al morderla. Por extensin puede aplicarse a otros ingredientes: el
arroz en el risotto, el maz pilado cocido para hacer masa, entre otros.
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Chef Integral
MODULO I
Aliar: Aderezar, sazonar o condimentar.
Aromatizar: Aadir a un preparado especias, hierbas o condimentos para realzar el sabor.
Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.
Aspic: Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada, semejante a una terrina.
Asustar: aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de
momentneamente deje de cocer.
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor caracterstico y darle
mayor tiempo de conservacin.
Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de coccin se infla hasta reventar.
B
Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa
como para que permanezca.
Bao Mara: Forma de cocer o mantener caliente en un bao de agua clida un preparado
contenido en otro recipiente ms pequeo. Existen recipientes de doble piso destinados a tal
fin.
Bao Mara inverso: Se utiliza para mantener fra una preparacin. Se utiliza hielo debajo
del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para
que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por ms
tiempo.
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera
cierta consistencia o densidad deseada.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su
cocinado, durante un tiempo variable.

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Chef Integral
MODULO I
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y
verde de puerro.
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos
o salsas y tapar hermticamente, dejndolo en el horno.
Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
C
Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre
otros, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.
Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar: Operacin que tiene por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una
salsa, caldo, consom o gelatina; o separar la casena y cuerpos extraos de la mantequilla
fundida.
Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero similar al
objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con
vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por
legumbres secas.
Concass: Picar un gnero de forma gruesa (perejil, tomate, entre otros).
Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, entre otros, aadiendo
ingredientes y restando lquido.
Condimentar: Aadir especias a un gnero para darle sabor.
Coulis: Pur (tomate, fresa, entre otro) que se somete a una evaporacin completa de su
jugo.
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Chef Integral
MODULO I
Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.
D
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un
jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, entre otros.
Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.
Desacar: sacar por evaporacin un preparado al fuego.
Desalar: Sumergir un gnero en agua, fra por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin
se dice de la operacin de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo,
tiene en la cabeza, preparndola as para su posterior empleo.
Desglasar: Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, entre otro) al utensilio donde
previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo
depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.
Desler: Aadir lquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no
se corten las yemas.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Dorar: Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Frer un alimento hasta que
adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
E
Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre.
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Chef Integral
MODULO I
Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo batido y pan rallado.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver en harina un gnero para frer o rehogar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparacin de algunos gneros (ya cocinados) en un lquido aromatizado con
especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor caracterstico.
Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para
ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, entre otros.
Escalfar: Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en
l.
F
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen
servirse en llamas.
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero.
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre
otro, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
G
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Chef Integral
MODULO I
Glase: Especie de jarabe, salado o dulce.
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una
pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color
dorado.
Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen
mal o sin revolverlas convenientemente.
Guarnicin: Todo los que sirve para acompaar o adornar a un plato principal.
H
Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido
entre en ebullicin por la accin del calor.
I
Infusin: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su
color, aroma y sabor.

J
Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso).
L
Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,
volvindola ms esponjosa.
Ligar: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar diversos
ingredientes de forma homognea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.
M
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
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Chef Integral
MODULO I
Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para
adquieran aroma y sabor.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de
su coccin.
Marinar: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vinos, hierbas
aromticas, entre otros, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace
referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino,
trufas, jamn, verduras, entre otros.
Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.
Montar: Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un plato. Sinnimo de batir.
N
Napar: Cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca.
P
Panach: Trmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que
se presentan juntas como plato o guarnicin.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien
cerrada.
Pasta Bris: Pasta quebrada.
Perfumar: Aromatizar.

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Chef Integral
MODULO I
Pochar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinnimo de rehogar.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. Tambin
se los puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se aade en algunas
preparaciones.
Pudn: Especie de pastel, dulce o salado.
R
Racionar: Dividir un gnero en porciones para su distribucin.
Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,
antes de frerlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que
resulte ms sustancioso o espeso.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
Refrescar: Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado,
para cortar la coccin rpidamente.
Regar: Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme.
Rehogar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar.
Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido
fro.
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Chef Integral
MODULO I
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en ms o menos
cantidad por litro, segn su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por
ejemplo, la bechamel.
S
Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservacin, toma de sabor o color
caracterstico. Tambin, aadir sal a un guiso o alimento.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240C), para que no
pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta accin es muy diferente a la de
frer.
Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, entre otros.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofrer: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar y rehogar.
Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adicin de lquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
T
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero
slido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna
consistencia a la capa exterior de un manjar.
Trabajar: remover, amasar, entre otros, una masa o gnero para conseguir homogeneidad.

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Chef Integral
MODULO I
Trabar: Ligar una salsa, crema, entre otros, por medio de huevos, fculas.
Trinchar: Cortar limpiamente un gnero. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en
trozos.
V
Volovant: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.
Z
Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.
Zumo: Lquido que se extrae de una fruta, hortaliza, entre otros.

OBJETIVO V
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La higiene es sinnimo de limpieza, de pulcritud

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Chef Integral
MODULO I
El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos
para consumir directamente con las manos.
Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos estn expuestos
a la contaminacin ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en
quienes ingieren esos productos.
La higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir
consecuencias indeseables para nuestra salud. Manipulacin
Un organismo sano tiene muchas defensas. El estmago es el gran filtro donde el cido
clorhdrico mata muchas bacterias que se ingieren a travs de los alimentos. Pero las que
pasan esta barrera pueden ocasionar

estragos (botulismo, salmonella,

hepatitis,

tuberculosis, entre otros).

Alimentos vulnerables
Los grmenes encuentran en los distintos alimentos, las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.
Entre los alimentos que ms se contaminan estn: la leche no pasteurizada, las bebidas no
embotelladas y todos los alimentos crudos.
Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera,
tambin pueden ser peligrosas, as como algunas salsas, postres y cremas de pastelera.
La causa ms frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de
venta en puestos callejeros.
La mayora tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos
crudos, envasado de las elaboraciones y/o congelado.
Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra
hasta que la familia los utiliza.
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Chef Integral
MODULO I
Medidas de seguridad
Al ir de compras:

En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo ltimo la
compra de los alimentos que estas listos para

Ser refrigerados (carnes, leche, quesos, entre otros).

Comprar slo la cantidad que se pueda almacenar.

Observar todas las fechas de vencimiento en los artculos perecederos que estn
precocidos o listos para el consumo.

No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar

fros al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no

deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.

Una vez en casa

Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadera sobre la mesa de la cocina.

Primer error inocente!

La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la
calle. As ingresa una infinidad de grmenes a la cocina.

Es conveniente limpiar la mesa con un repasador con agua y cloro, y secar con un
papel.

Al preparar los alimentos:

Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al
preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para
comer.

Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.

No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos
crudos y los cocinados. .

Lavar frecuentemente los repasadores y de cocina con agua caliente. Si se puede,

usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

La coccin

El agua de la coccin tambin debe ser segura; es decir, no puede estar

contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.
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Chef Integral
MODULO I

La temperatura y el tiempo de coccin deben ser los adecuados para asegurar la

muerte de las bacterias patgenas, entre 65 y 100C .

Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo.

No hay que comer carnes rosadas.

El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a
podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con
facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.

Luego de la coccin

Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias
del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aqu tambin
son importantes.

Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del

consumo.

Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en

que viene y calentar siempre primero a 65 C.

El termmetro bacteriano
Por regla general:

Las temperaturas menores a los 5 C duermen o inhiben a las bacterias, es decir,

frenan el desarrollo microbiano.

Entre los 5 C y los 60 C las bacterias se activan y se multiplican.

Entre los 65 C y los 100 C, se mueren.

En consecuencia, es importante tener en cuenta que el fro no siempre mata

bacterias.

Una heladera hogarea, que se abre muchas veces en una hora, con un calor
reinante en la cocina de 35 a 40 C, no conserva bien los alimentos. No hay que
volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.

No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estn recin cocidos.

Accesorios peligrosos

El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene ms
bacterias.

El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.

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Chef Integral
MODULO I

Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan canaletas

por el uso, albergan bacterias.

El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy da se

consiguen productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.

En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no

quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un
bactericida, o con agua y jabn y luego se le pasa una solucin alcalina de agua con
bicarbonato.

El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el tefln, la loza, la
madera dura, si estn en buen estado, son los materiales ms nobles.

Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Salmonelosis.
La incubacin dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 d das. El inicio de
la enfermedad se hace ostensible por elevacin de la temperatura. La lengua aparece muy
sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se contaminan m ms a menudo
son sobre todo huevos y pollos.
Listeriosis.
El agente etiolgico es la Listeria monocytogenes.
La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar
cuadros clnicos muy diversos entre s, como sndrome febril leve durante el embarazo, que
sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos,
en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales.
Los alimentos son la causa ms frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso
pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha,
pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.
Clera.
El agente etiolgico es el Vibro cholerae. Alcanza el intestino delgado despus atravesar la
barrera gstrica, se establece, all y fabrica una entero toxina que es la determinante
principal de la diarrea tpica del clera.
Botulismo.
Enfermedad neuroparaltica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum . El
reservorio de Botulinum es el suelo, pero tambin lo es el intestino de los animales, incluido
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Chef Integral
MODULO I
el de los peces. El perodo de incubacin vara segn la cantidad de toxina ingerida y
absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 das o ms. Los primeros sntomas son cefaleas,
nuseas y vrtigo. El cuadro se va agravando por parlisis de los msculos respiratorios y
aparecen taquicardia y gran postracin.
Gastroenteritis infecciosa estafiloccica
Cuadro agudo de vmitos, retorcijones y diarrea causado por ingerir alimentos
contaminados por la entero toxina del estafilococo.
Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los contaminan,
y despus stos quedan expuestos a temperatura ambiente.
El perodo de incubacin es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la
entero toxina. El trastorno es breve, con recuperacin en 3 n 3-6 horas.
En nios muy pequeos, ancianos o enfermos, crnicos puede ser ms grave por trastornos
del balance de los lquidos y sales.
DEL REA DE TRABAJO

El ambiente (local) debe ser limpio.

La mesa donde se apoya los materiales de cocina deben estar limpios, lavados y
desinfectados.

Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, recogedores) lavados y

desinfectados.

No chorrear el agua en el piso, Colocar bolsas en las papeleras.

Mantener limpio el lavadero de utensilios.

Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente.

DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

Tabla de picar cuchillos, morteros en buenas condiciones, lavados y desinfectados.

Las ollas, sartenes, cucharones y espumaderas limpias, desinfectadas y secas.

Las espumaderas.

Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados.

Contar con manteles, secadores, paos y esponjas.

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Chef Integral
MODULO I
DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

El aseo personal (bao) ropa limpia y el uso de delantal, gorro, uas cortas, Manos
limpias, uas cortas, rasurados, zapatos cerrados y cmodos y sin prendas tales
como zarcillos, pulseras, anillos, entre otros.

Si el que prepara los alimentos manipula dinero o va al bao, lavarse las manos con
agua y jabn antes de volver a tocar los alimentos.

OBJETIVO VI
LOS VEGTALES
Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco,
crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para
el consumo, con la excepcin de las frutas de los rboles frutales.
Hortaliza: cualquier planta hortocoltica en sazn que se puede comer tanto crudo como
preparado.
Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus rganos verdes (hojas, tallos e
inflorescencias).
Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas.
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Chef Integral
MODULO I
Segn Consumer EROSKI las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la
planta a la que pertenecen en:

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.

Coles: repollo, brcol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas
y lechuga.

Inflorescencia: alcachofa.

Pepnides: calabacn, calabaza y pepino.

Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero.

Mencin especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una
seccin en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido
a sus caractersticas especficas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la
presencia de quitina, una protena que slo est presente en el reino animal.

Clases de Hortalizas
Las principales clases de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro,
boniato, brcoli, calabaza, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endivia, escarola, esprrago,
espinaca, haba, guisante, lechuga, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rbano,
remolacha, repollo, zanahoria.
Segn el color de las hortalizas
Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas caloras y son ricas en
vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia
de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga,
achicoria.
Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la produccin de
vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza.
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Chef Integral
MODULO I
Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y
vitaminas del complejo B.
Composicin de las clases de hortalizas
Agua: aproximadamente un 80% de su peso est constituido por el agua.
Glcidos: el contenido de hidratos de carbono es variable segn la clase de hortalizas, y en
general es de absorcin lenta. Hay tres grupos de hortalizas, segn el contenido de
glcidos: las que contienen menos del 5% de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca,
lechuga, coliflor, pimiento, rbano, tomate, berenjena). Las que contienen entre 5-10% de
hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las
que contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: estn presentes en la mayora de las hortalizas. La vitamina A est
presente como pro-vitamina (zanahoria, perejil, espinacas). La vitamina C en pimiento,
perejil, coles de Bruselas, brcoli. La vitamina E y la K, estn en escasa proporcin en
guisantes y espinacas. El cido flico est en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio
abunda en la remolacha y coliflor. El magnesio en acelga y espinaca. El calcio y el hierro
estn presentes en escasa proporcin, y son absorbidos con dificultad por el tubo digestivo.
El sodio est presente en el apio.
Sustancias voltiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, la sustancia que irrita las
mucosas oculares produciendo el lagrimeo.
Lpidos y protenas: las hortalizas presentan un escaso contenido de las mismas.
Fibra diettica: se encuentra presente en las hortalizas componiendo entre el 2 y 10% de su
peso. La fibra diettica est compuesta por pectina y celulosa, y su forma es menos
digestible que en la fruta, por lo cual es necesario cocinarlas.

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Chef Integral
MODULO I

Tipos de cortes de los vegetales

BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo:
Papas fritas.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo
francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado
y deshidratado.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

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Chef Integral
MODULO I
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice
Plumita.
EMINC: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las
frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los
ctricos.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de
largo.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos ms o menos grandes de verduras
y hortalizas para elaboracin de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que
recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. Tambin este cote se
suele denominar paisana.
NOISETTE: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

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Chef Integral
MODULO I
PARISIEN: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas
toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a
baja temperatura
PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma
y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor
autntico de la patata.
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sanda, meln, etc.
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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Chef Integral
MODULO I

OBJETIVO VII
TCNICAS DE PRESERVACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y
otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su
deterioro. La conservacin tambin incluye procesos que inhiben la decoloracin natural que
puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de oxidacin
enzimtica que sucede tras su corte.

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Chef Integral
MODULO I

La preservacin de alimentos se basa en los efectos de determinadas dosis de radiacin

provocando en algunos alimentos la reduccin de la flora bacteriana, retrasando as el
proceso de putrefaccin; por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los
esprragos o las frutillas, el tiempo de conservacin y almacenamiento aumenta
significativamente.

Por Qu la Congelacin Conserva Los Alimentos Los Mantiene Seguros?

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que
los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para
su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los
parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.
Qu Efecto Tiene La Congelacin en el Contenido Nutricional de Los Alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo
de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir
causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte
de la vitamina C (del 15 al 20%).

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Chef Integral
MODULO I
A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco
despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que
sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los
alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a
temperatura ambiente.
Existe Algn Alimento Que no Debera Congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de
seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran
las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Consejos para Congelar
1. Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
2. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos
y sin mucho espacio entre los alimentos.
3. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
4. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar
los alimentos antes de congelarlos.
5. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.
Algunos Mtodos de Conservacin de Alimentos
Deshidratacin:
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la
desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha,
una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama
liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco.

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Chef Integral
MODULO I
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La
conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en
la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros
productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria
alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres,
championes o fruta.
Sistemas Actuales de Conservacin
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las
distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin
en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene
alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est
cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)
Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)
Bactericidas

Bacteriostticos.

Ebullicin.

Esterilizacin.

Pasteurizacin.

Uperizacin.

Enlatado.

Ahumado.

Adicin de sustancias qumicas.

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Chef Integral
MODULO I
Irradiacin

Refrigeracin.

Congelacin.

Deshidratacin.

Adicin de sustancias qumica.

Descongelacin o Regeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que
se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de
limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Frutas.
Pollo.
Temperatura ambiente.
Hay prdida de nutrientes.
Pescados.
Carnes.
A 4C durante unas 8 horas.
No hay prdida.
Hortalizas.
No descongelar.
Ultra-congelacin
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido
(120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una
vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
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Chef Integral
MODULO I
Conservacin Mediante la Adicin de Azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el
nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso
es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o
ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no as en los segundos.
Jalea
Jalea (galicismo de gele) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin
de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el
Jell-O y manjar blanco (tambin conocido como blancmange o jamn de frutas). Los geles
alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.
Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya
cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Almbar
El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolucin
sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.
El Chutney
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y
picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompaamiento muy popular en la
cocina india y suele estar acompaada de otras salsas de sabores similares como los
encurtidos, papads o raitas.

TIPOS DE ALMBAR
CLSICO
DENSIDAD TEMPERATURA PRUEBA
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USO

Chef Integral
MODULO I
Sirope

18-20

100 C

29

103 C

33-35

105-110 C

Bola floja

37

110-115 C

Bola dura

38

116-119 C

39

122-126 C

Quebradizo

40

129-132 C

Caramelo

>40

150-180 C

Hebra
flojo
Perla
fuerte

Hilo

Hilo

Escarchado
Lmina

Forma pelcula en la
espumadera
Forma hebras si seConservas
de
enfra y estira
fruta
Forma hebras si seFondants
y
enfra y estira
glaseados
Fondants
y
Forma
bola
blanda
caramelos
entre los dedos
blandos
Forma bola dura entre
Caramelos duros
los dedos
La bola se pega a los
Fruta escarchada
dientes
La bola no se pega a
Toffees
los dientes
Dejando caer una gota
en mrmol se queda
dura

OBJETIVO VIII
CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS
CONDIMENTOS
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar,
mejorar o realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles,
para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armona entre todos los
ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
De ese modo el trmino comprendera casi todo lo que utilizamos para preparar un plato,
aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente
utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el
ingrediente ms importante. Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la
sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
Si buscamos nutrientes o valor diettico en los condimentos (sal, vinagre, hierbas
aromticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es
precisamente uno de sus rasgos definitorios: aaden color y sabor a los alimentos sin
alterarlos sustancialmente
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Chef Integral
MODULO I
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de
condimentos, es cuestin de tcnica y sapiencia culinaria, que nos permitirn elegir
correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.
HIERBAS
En botnica, una hierba o yerba es una planta que no presenta rganos decididamente
leosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena
estacin, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz.
Muchas hierbas son anuales, naciendo de semilla al comienzo de la estacin favorable y no
dejando al acabar sta sino nuevas semillas en el suelo. Existen tambin hierbas vivaces,
que retoan desde tallos subterrneos o situados a ras de suelo. Los rganos subterrneos
implicados son rizomas (tallos horizontales) y bulbos. Muchas hierbas bienales forman una
roseta de hojas pegada al suelo en su primer ao, en el que no se reproducen, y un tallo alto
y florido, el escapo floral, en su segundo ao.
Se llama megaforbias (hierbas gigantes) a plantas que respondiendo formalmente al
concepto anterior, alcanzan un porte considerable, incluso de varios metros. ste es el caso,
por ejemplo, de las diversas especies de bananas (gnero Musa).
En el lenguaje comn, "hierba" es tambin cualquier planta que posee valor culinario o
medicinal, con ignorancia de su carcter herbceo o arbreo, cuando la parte de la planta
que se usa son las hojas o tallos tiernos. Por el contrario, las especias son las semillas,
bayas, cortezas, races u otras partes de la planta.
ESPECIA
(Del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo
nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas
en la actualidad son prcticamente las mismas que se usaban en la Antigedad.

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Chef Integral
MODULO I
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin
perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que
pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos
incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son
destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar
aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o
hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el
apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,
como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el
romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el
pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que
se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto
hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.
La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.
Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decan que incluso
aburrida en su oferta. Pero durante la ltima dcada la situacin ha cambiado
drsticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a
alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, frica y los trpicos.
Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede
parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusin aumenta con el cambio o
duplicacin de los nombres, y con las tcnicas de hibridacin aplicadas a frutas y hortalizas.
ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SEMILLAS.
Ajo (Allium sativum)
La cabeza de ajo es probablemente el condimento ms popular y se vende fresco o seco, en
forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en
prcticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se
aade al pan, la mayonesa y la sal.
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Chef Integral
MODULO I
Alcaparra (Capparis spinosa)
La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa
tambin en otras muchas, como la ravigote, trtara, vinagreta y salsa de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.
Alcaravea (Carum carvi)
Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy caracterstico que no
gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea,
pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un
ingrediente muy popular en la cocina alemana y austraca.

Alfalfa (Medicago sativa)

Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o
como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castao claro, tienen un sabor anuezado
delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.
Algarroba (Ceratonia siliqua)
Vaina de color marrn oscuro, originario de un rbol mediterrneo. Recientemente la
algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto
del chocolate.
Amapola, semillas de (Papaver somniferum)
Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen
dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para alios en
ensaladas y estn presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos.
Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempis.
Ameo (Carum ajowan)
Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido
alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del
ameo est muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en
productos de la india.
Ans (Pimpinella anisum)
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Chef Integral
MODULO I
Estas semillas aromticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El
ans se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y
bombonera. Se emplea con moderacin y se agrega al inicio de la coccin ya que el
sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del ans se utiliza como condimento
en los pases europeos y rabes.
Ans estrellado (IIIicium verum)
Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeas semillas ovaladas. Se puede
obtener en forma de vainas (enteras o partidas) y como semillas (enteras o molidas). El ans
estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el ans. Se utiliza mucho en la cocina
oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos
picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.
Azafrn (Crocus sativus)
Los estigmas secos del azafrn son la especia ms cara del mundo. El azafrn tambin se
puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un
ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima)
Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. Tambin pueden frerse en
aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempi o como aderezo en
platos salados y panes.
Caldo vegetal concentrado
Extractos vegetales deshidratados en forma de cubitos. Suelen contener otros ingredientes,
incluyendo el glutamato, hierbas y especias, extracto de levadura, almidn, caramelo,
azcar y manteca. Sin embargo, algunos son reducciones puras de hortalizas y hierbas, y
no llevan sazonadores qumicos. Procure leer la etiqueta antes de comprar. Este caldo se
usa en platos salados y sopas.
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Esta aromtica corteza seca de un rbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y
polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeas, dado que se pone rancia al
poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana),
tartas, currys, arroces y cremas.

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Chef Integral
MODULO I
La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero ms gruesa y menos
aromtica.
Cardamono (Elletaria cardamomum)
Es una semilla muy aromtica, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho ms intenso y
dulce. Las pequeas semillas, de color marrn oscuro o negras, se encuentran en vainas de
color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de
semillas secas, pero tambin se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es
mejor comprarlo entero, pues molido pierde rpidamente su sabor. Se usa en currys,
arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y ts.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro

Estas semillas esfricas varan de color cuando estn maduras, de verde plido a crema o
marrn; tambin pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se
asan, dando el sabor principal al curry. Tambin se usan para preparar encurtidos,
rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habr que utilizarla en
cantidades relativamente grandes.
Cinco especias chinas
Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco
especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los
tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en
casa, aunque no es fcil moler las especias.
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limn
Hay diversas especies de hierbas con sabor a limn, debido a la presencia de cidos
ctricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asitico.
Clavo (Eugenia aromtica)
Nombre dado a los estambres secos de la flor aromtica de un rbol de hoja perenne, tpica
de Indonesia. Reciben su nombre del latn clavus, dado que cuando estn enteros tienen
forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazn. El
clavo es un ingrediente adecuado para la repostera, las conservas y las bebidas preparadas

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Chef Integral
MODULO I
con especias. Tambin se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budn de frutas y
nueces, budn de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.
Comino (Cuminum cyminum)
Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y
penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y tambin en polvo. Es uno
de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y tambin suele
usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas,
encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.

Crcuma (Curcuma longa)

Rizoma o tallo de raz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma
fragante parecido a la pimienta da un color semejante al del azafrn. Se usa tambin en
cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es conveniente emplearla en cantidades
pequeas, ya que es amarga.
Enebro (Juniperos communis)
Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los
encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco.
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva
El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en
currys (y otros platos), y las hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla
varan en calidad aromtica. Las semillas puden obtenerse en forma de brotes, como la
mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. Tambin se
obtiene molido.
Girasol, semillas de (Helianthus annuus)
Las semillas sirven para producir aceite, pero tambin se comen tostadas y saladas como
tentempi, o en panes y pasteles.
Gomasio (o sal de ssamo)
Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de ssamo tostadas y se
les agrega sal marina (cinco partes de ssamo por una de sal). Se usa extensamente en
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Chef Integral
MODULO I
Japn y en la dieta macrobitica, como alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que sea
un complemento delicioso para cualquier plato salado.
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana
Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden agregarse como aderezo
en platos salados, como el hummus en Oriente Medio. Tambin suelen estar en parathas y
currys.
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens)
Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son populares en las
cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos
se vuelven de color marrn o negro cuando maduran y se secan. Hay variedades populares:
el cascabel, el guajillo, el gero, el poblana y el serrano. El polvo se utiliza en currys,
chutneys, alios y tentempis. Suele ser muy picante.
Jengibre (Zingiber officinale)
Se obtiene en forma de races enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en
platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular
en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. Tambin se obtiene
en lata, cristalizado en forma de zucar, conservado en forma de melaza y se usa en la
cerveza y el vino de jengibre. La raz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso:
as se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromtico. El jengibre en polvo no
aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres,
cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con meln y melocotn.
Lino, semillas
Son las minsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente
en la produccin de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un
complemento exquisito y crujiente del pan recin hecho.
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango
Estas rodajas secas de mango verde (tambin se obtiene en polvo) sirve como agente para
agriar y condimentar muchos currys vegetarianos. Se venden en tiendas especializadas en
productos procedentes de la India.
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba)
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MODULO I
Las semillas son de dos colores: negras (marrn, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba),
siendo las negras las ms picantes. Las semillas tambin pueden conseguirse en polvo. La
mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el
pan, platos con queso y alios para ensaladas.
Nuez moscada y macs (Myristica fragrans)
La nuez moscada es la semilla seca de un rbol de hoja perenne de la familia del mirto; el
macs es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa
en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con
queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero
es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.
Pimentn (Capsicum tetragonum), paprika
Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del
gnero capsicum. Hay dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash hngaro,
aunque tambin es delicioso en platos con queso, salsas para picar, alios, salsas y sopas.
Sirve como atractivo aderezo para huevos.
Pimienta (Piper nigrum)
Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos
enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se
vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar
completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse
encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la
negra es ms penetrante. La pimienta se puede usar en prcticamente todos los platos
salados.
Pimienta de Cayena (Capsicum annum)
Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que
se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con
moderacin. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum)
Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromtico y picante, y son un ingrediente de las
cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas
y salsas.
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Chef Integral
MODULO I
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis)
Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que
destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en
encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de
ciruela.

Rbano rusticano (Armoracia rusticana)

Las races ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante est sobre todo en
la capa exterior.
Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debera utilizarse nunca
en platos calientes. El rbano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en
ensaladas frescas.
Tambin se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.
El wasabi, o rbano picante japons, es una variante ms picante.
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz
Es la raz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raz seca, en
tiras secas o en polvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y
bombonera.
Sal
La sal es el cloruro de sodio extrado del mar o de yacimientos subterrneos y uno de los
condimentos ms tradicionales.
Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes aadidos, para evitar
que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de
roca (procede de depsitos subterrneos y est menos refinada que la sal de mesa). Las
sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, tambin son fciles de
conseguir. En aos recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.
Ssamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjol

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Chef Integral
MODULO I
Estas semillas pequeas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras.
Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y
pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.

Tamarindo (Tamarindus indica)

Es el fruto seco del rbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar de "semilla de
tamarindo", es la pulpa que envuelve a esas semillas. El tamarindo se usa en alios, currys
y bebidas; tiene un sabor amargo y afrutado. Si se compran secos, deben dejarse en
remojo; se usa el lquido en el que han permanecido, desechndose las semillas.
Vainilla (Vanilla planifolia)
Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orqudea y estn en su punto cuando
son de colores marrn oscuro, flexibles y cubiertas de un merengue de cristales aromticos
de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan despus de cada uso. La vainilla
se usa muy frecuentemente en bombonera. Sirve como condimento para salsas dulces,
pasteles y postres, cremas, repostera preparada al horno, helados, natillas y azcar.
HIERBAS Y FLORES
Acedera (Rumex, spp.)
Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo, parecido a la espinaca y se
pueden comer en pur como verdura. Dado que contienen cido oxlico no debera ingerirse
en grandes cantidades. La acedera, que slo se puede obtener fresca, se usa como hierba
en ensaladas, y tambin sirve para sopas, tortillas y salsas. La acedera debera cocerse lo
menos posible, para conservar su sabor; nunca en un sartn de hierro pues ennegrece.
Albahaca (Ocimum basilicum)
Esta planta anual tiene hojas aromticas, que pueden usarse frescas y secas.
Cuando estn frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen ms
al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden
perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces,
pero tambin tiene una afinidad especial con el tomate; de ah que se haya convertido en un
ingrediente popular en pastas y pizzas. Tambin se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la
base del pesto, la famosa salsa italiana.

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Chef Integral
MODULO I
Calndula (Calendula officinalis)
Es una flor de jardn muy conocida. Sus brotes de color rojo anaranjado constituyen un
adorno atractivo para cualquier plato de hortalizas. Los ptalos exteriores tienen un ligero
regusto amargo y aromtico, y anteriormente se utilizaban como sustituto del azafrn. Ahora
se usan en pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los ptalos y hojas jvenes se
comen en ensaladas.
Cebollino (Allium schoenoprasum)
Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas suelen usarse frescos (aunque
tambin pueden obtenerse secos). Tienen un sabor a cebolla inconfundible, pero
ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es mejor picarlos y aadirlos al
plato caliente en el ltimo momento. Combinan bien con papas, remolachas, huevos y
requesn, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro
Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a
naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas verdes
y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene
tambin en forma de semilla.
Crisantemo
Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el crisantemo silvestre o shungiku. Las
flores son un adorno atractivo en ensaladas.
Curry, hojas de (Chalcas koenigii)
Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o secas y no
deben confundirse con el curry propiamente dicho. Son tpicas del sur de la India, donde se
usan sobre todo en platos vegetarianos. Las hojas secas suelen perder su sabor, y no
deberan comprarse a menos que tengan un gusto fuerte a curry.
Eneldo (Anethum graveolens)
De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas
pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen
usar en encurtidos y vinagre de eneldo, adems de en hortalizas cocinadas y ensaladas,
sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la coccin, de
manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya est listo. Las semillas de eneldo tienen
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Chef Integral
MODULO I
un gusto ligeramente ms penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos
con queso, alios y ensaladas de papas.
Estragn (Artemisia dracunculus), dragoncillo
Las hojas aromticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o en polvo.
El estragn tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con moderacin. Se emplea
en platos con queso y huevos, alios para ensaladas, mantequillas y purs con cremas o
sopas cremosas. Tambin para sazonar el vinagre, en las salsas trtara y bearnesa, y en el
alio de finas hierbas.
Hinojo (Foeniculum vulgare)
Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se
aprovechan tanto las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en
mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de hinojo tienen un sabor
ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos distintos.
Laurel (Laurus nobilis)
Las hojas de este rbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy
populares en la cocina mediterrnea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y
no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos das, aunque no demasiado: las
hojas viejas secas son ms bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos,
postres con leche, sopas, salsas, cremas y natillas.
Maravilla (Calendula, spp.)
Se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero tambin se puede cristalizar y usar
como adorno de repostera.
Mejorana (Origanum majorana)
No hay que confundirlo con el organo.
Su sabor se parece ms al tomillo, pero es ms dulce y aromtico. Se usan las hojas frescas
o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas,
platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la
mejorana se elimina durante la coccin, de manera que es mejor agregarla cuando el plato
est en su punto o en aqullos que apenas necesitan coccin.
Menta (Mentha)
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Chef Integral
MODULO I
Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el
mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los ms importantes son la menta verde y el
mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores
frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante
y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas,
como las manzanas. Tambin son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas
como el jarabe de menta y el t verde con menta.
Organo (Origanum vulgare), mejorana silvestre
Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor ms penetrante, el organo combina bien
con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas hierbas que se suele usar seca.
Perejil (Petroselinum crispum)
Es, con toda seguridad, la hierba ms popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja
plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)Se usan las hojas y los tallos,
siendo stos los de sabor ms fuerte. Tambin se obtiene en forma de copos secos, aunque
no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar
salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para
casi cualquier plato salado. Tambin es la base del alio de finas hierbas y muchas salsas,
como las de perejil, la trtara y la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre
como aderezo en los ramilletes de hierbas.
Perifollo (Anthriscum cerefolium)
Es una planta anual de hojas ligeramente rizadas, que se parece al perejil. Aunque se puede
obtener seco, merece la pena conseguirlo fresco por sus buensimos resultados, ya sea
picado o en tallos finos. Tiene un sabor delicado, a medio camino entre el perejil y el ans; no
debera hervirse, pues es mejor crudo o agregado al plato caliente cuando est casi listo. El
perifollo es un complmento sabroso para ensaladas, sopas y aderezos. Se usa en vinagres y
aderezos de finas hierbas.
Romero (Rosmarinus officinalis)
Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo, aunque
cuando estn secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa casi siempre en
forma de ramita; muy pocas veces, picado. Se consume en sopas, estofados y ensaladas, y
se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras.

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Chef Integral
MODULO I
Rosa (Rosa, spp.)
No tiene importancia culinaria, excepto en Oriente Medio, donde se usan los aromticos
ptalos machacados como base para el agua de rosas. Esta se emplea para sazonar
muchos platos dulces y (junto con el escaramujo) preparar mermelada de ptalos de rosa y
sorbetes. Fuera de Oriente Medio, los ptalos se usan en licores con sabor a rosa y,
cristalizados, como elemento decorativo en muchos postres.
Tomillo (Thymus vulgaris)
Hay varios tipos. Sus hojas aromticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque
es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeas e irlas renovando, pues pierden
sus propiedades muy rpidamente. Combina bien con papas, tomates, calabacines y
berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas como aderezo.

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Chef Integral
MODULO I

OBJETIVO IX
FONDOS Y LIGAZONES
FONDO DE COCINA
Se entiende por fondo la elaboracin hecha en cocina con aplicaciones muy variadas.
Pueden considerarse el fundamento o base de toda buena cocina. Se obtienen de cocer en
agua dos tipos de ingredientes:

Elementos que determinan su nombre (huesos de ternera, despojos.

La guarnicin aromtica: mirepoix o paisana de hortalizas.

Condimentacin, apio, vino, hierbas y especias.

Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina.
Las salsas dependern de la calidad de los fondos realizados.
Clasificacin
Los principales fondos bsicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consom clarificado,
fumets y glaces.
FONDOS BSICOS
Fondo blanco de ternera y ave:
Es el lquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes y
huesos.
Composicin bsica, huesos, tendones o recortes; hortalizas de condimentacin
(zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromticas (bouquet garn), agua fra
en proporcin 5 veces mayor al volumen de huesos.
Especificidades, deberan elaborarse atendiendo al gnero que se va a cocinar, por lo que
utilizaremos huesos y recortes del propio gnero.
Fases, Su elaboracin es muy sencilla para lo cual ponemos en una olla los elementos base
y de condimentacin lavados y cortados en mirepoix; los huesos se blanquearan si fuera
necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos, justo antes de que hierva
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Chef Integral
MODULO I
bajamos el fuego para que hierva muy lentamente, hervir durante unas cuatro horas, pasar
el caldo por el chino, retirar la grasa, dejar enfriar y llevar a la cmara frigorfica.
Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto y enfriado
rpido.
Se conserva por espacio de una semana ms si est suficientemente gelatinoso, bien
desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cero grados.
Se nota su descomposicin cuando aparece un mal olor, o sabor acidificado. Si existiera
alguna duda se levanta y comprueba posteriormente ste.
Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de los productos base que marcarn su
sabor fino y condensado.
Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos hacer un espumado
y desgras perfectos, hervor lento y colado cuidadoso.
Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, entre otros; obtencin de glas de
carne, elaboracin de consom, gelatinas y salsa velout.
Para hacer un buen desgras, lo podemos hacer cuando el caldo est fro el sebo sube
arriba y se endurece y se quita fcilmente, en caliente con el cacillo, y tambin con un pao
acercndolo a la superficie para que se peguen en l las gotitas de grasa.
FONDO OSCURO. RES
Es el lquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos
tostados de carnes. Su composicin es similar al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte
del agua por caldo blanco, le aadimos algo de tomate troceado.
Composicin bsica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentacin (zanahorias,
verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromticas (bouquet garn), agua fra en proporcin
5 veces mayor al volumen de huesos.
Especificidades, deberan elaborarse atendiendo al gnero que se va a cocinar, por lo que
utilizaremos huesos y recortes del propio gnero.

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Chef Integral
MODULO I
Fases, En una placa al horno medio-fuerte se tuestan los huesos troceados, luego se retira
la grasa que han desprendido, le aadimos los elementos de condimentacin troceados en
mirepoix y lavados, y dejamos que se tuesten. Luego llevamos todo a una marmita que la
llenaremos de agua fra, a la placa se le quita la grasa y le aadimos el vino tinto para
desglasar los restos que se han quedado en ella. Cuando todo ello se haya despegado lo
echamos en la marmita y lo ponemos a hervir, espumamos durante unos minutos y luego le
mantenemos el hervor suave y contino durante no menos de diez horas, con espumado
constante, luego colamos, hacemos la desgras y utilizamos.
Se conserva como mximo unos seis siete das.
Resultados, Su calidad vendr marcada por lo mismo que el fondo blanco, teniendo en
cuenta que la concentracin de sabor debe ser mayor, producto de una coccin ms
prolongada.
Aplicaciones, para la elaboracin de salsa espaola o demiglace, mojado de platos de
carne, confeccin del glas.
FUMET:
Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extrado de pescados blancos.
Especificidades, Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos como:
Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo, solos o mezclados. Y como elementos de
condimentacin lleva: Blanco de puerro, cebolla, zumo de limn, laurel, tallos de perejil, algo
de vino blanco, tallos de champin o su caldo, Agua como elemento de mojado a razn de
litro por medio kilo de restos crudos de pescados.
Fases, Para proceder a su elaboracin se ponen los restos de pescados troceados con
hortalizas y otros elementos en el agua fra, se revuelve bien, se deja que hierva y seguimos
con una coccin lenta de una media hora, se cuela por estamea mojada, y se enfra
rpidamente.
Un hervor muy fuerte nos enturbia el fumet. El exceso de cebolla da un color amarillo.
Se conserva unos cuatro das en la nevera. Se identifica que est malo por su olor, aspecto
turbio y espumilla, si tenemos dudas lo levantamos y comprobamos.
Su calidad vendr marcada por el grado de frescor y clase de los pescados utilizados.

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Chef Integral
MODULO I
Se aplica en el mojado de platos, salsa veloute, glac de pescado, consoms de pescado,
gelatinas de pescado.
Variedades, En las variaciones, puede incluirse algn marisco, o hacer el fumet al vino rojo
(usando vino tinto).
Glases: Se refiere a la materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, extrada por
reduccin muy lenta de un caldo. Depende del color ser oscuro o claro.
Se compone de un caldo filtrado, clarificado o no, de carne o pescado, con poca o ninguna
sal.
Fases, Para su elaboracin se pone el caldo en un recipiente de bordes bajos y se lleva a la
ebullicin, luego le bajamos el fuego para que se reduzca muy despacio, espumndolo
peridicamente y colndolo a otro recipiente si hiciera falta, cuando tome bastante color, se
cuela.
Se conserva varias semanas o meses, en recipientes pequeos con mantequilla o manteca
en su superficie.
Aplicaciones, Se usa en la elaboracin de salsas, reforzamiento de guisos, abrillantado de
gneros.
Clases: La ms usada es la de carne (ternera, vaca, ave) y la de pescado.
FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan fondos complementarios a una serie de artculos de uso ms restringido, que
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboracin
culinaria.
Gelatinas:
Especificidades, Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente debe ser slida,
transparente, de buen sabor y buena consistencia.
Las hay Naturales, extradas directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su
coccin en un lquido al que pasa la cola al disolverse. Son importantes la de carne,
pescado y fruta.

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Chef Integral
MODULO I
De Carne: Obtenida por la coccin prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas
de ternera o vaca, carnes de morcillo de vaca; Reduccin y evaporacin de dicho caldo y
clarificacin.
De Pescado: Obtenida del caldo hecho de pescados gelatinosos como rodaballo, lubina,
merluza; Reducido por evaporacin y clarificado posteriormente.
De Fruta: Obtenida de la coccin de piel y corazn de frutas, ricas en pectina, con azcar y
algo de zumo de limn. Las ms ricas en pectina son: El membrillo y la manzana, luego la
pera, albaricoque.
Tambin las hay Elaboradas, se refiere a las elaboradas dentro de la cocina con colas de
pescado , como elemento de coagulacin, la encontramos en hojas y en grnulos.
Fases, poner en el fondo el clarn, y cuando est a punto de hervir aadir las colas de
pescado, se asusta cuando hierve, dejndolo unos 30 min., sin que se rompa la clarn.
Sacar del fuego y dejar reposar 15 min. Colar muy despacio por estamea hmeda. Dejar
enfriar para ver el punto, se conserva en cmara a 3 C 10 das. Si lo volvemos a levantar se
conserva unos das ms.
Resultados, viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada.
LIGAZONES
Definicin: Reciben este nombre los elementos cuya misin es aglutinar o unir slidos o
espesar lquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las
ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante.
Se dividen en simples y elaborados, (segn el ingrediente utilizado y la temperatura a la que
se trabaja).
Ligazones simples: Con elementos que renen la cualidad de espesar lquidos o unir
slidos por s mismos. Son los huevos, la nata y las fculas.
Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas de forma independiente o unida,
aprovechando su poder de coagulacin al calor.

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Chef Integral
MODULO I
Clara: Usada para quenefas, principalmente, tambin en galantinas y similares. Y batida en
preparados de pastelera.
Yema cruda: Empleada en salsa como veloute y salsas emulsionadas como
Mahonesa y holandesa. En cremas dulces como la inglesa o la pastelera.
Yema cocida: En salsas fras como la trtara y gribiche.
Huevos enteros: Pueden emplearse como yemas, con menor resultado de sabor y color.
Hay que tener especial cuidado con los huevos puestos al calor, ya que al llegar a los 70"C
se coagula con lo cual la salsa que estemos haciendo se nos puede cortar (ej: la crema
inglesa).
La nata: Como elemento de ligazn puede ser usada: Batida en fro, reducida al calor,
natural liquida y fra. Lo elabora con otros elementos de ligazn,
Batida en fro: Espesa por globulacion de su materia grasa, y por eso debe permanecer
muy fra mientras se bate y para su conservacin.
Empleada en espumas dulces saladas, chantilly, entre otros.
Reducida al calor: Se espesa por concentracin de grasa con ligera emulsin. Empleada
en salsas.
Natural liquida y fra: Se emplea en quenefas y galantinas.
Las ligazones a base de huevo, sangre, nata, hgado se basan en la emulsin y conciernen
generalmente a la preparacin acabado de unas sopas, una salsa, un pato a la sangre, una
blanqueta.
ALBUMINA SE COAGULA; NO DEBEN HERVIR NUNCA.
Las fculas (de papa y maicena) las fculas ms empleadas en elaboraciones de jugos y
caldos transparentes. Para ello ser disuelta en un lquido fro en doble cantidad y despus
ir echndola en chorro fino sobre el lquido hirviendo, mientras se revuelve sin cesar. Por su
carencia de sabor, se usa para reforzar ligazones de harina. En charcutera se emplea con
exceso. El uso bsico dentro de la cocina es para el jugo ligado, que debe resultar
transparente y brillante. Las ligazones con almidn (harina, fcula, crema de arroz, maz o
cebada) se traducen por la formacin al calor de un engrudo estable. La ligazn con arrurruz
es especialmente ligera.

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Chef Integral
MODULO I
Ligazones elaboradas: Son los elementos que tienen la facultad de espesar lquidos o unir
slidos por elaboracin: son los roux.
ROUX: Se traduce como dorado, rubio. Se define como la mezcla de grasa con proporcin
igual o menor de harina efectuada al calor, empleada exclusivamente en espesar algunas
salsas. Segn su tiempo de coccin y calor puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye la
mantequilla manier, similar a un roux pero en crudo.
Elaboracin: Calentar la grasa, aadir la harina, rehogar el tiempo que requiera el roux sin
dejar de revolver suavemente a fuego suave, para evitar que se pegue o ennegrezca.
Retirar del fuego. Enfriar ligeramente Y aadir el lquido hirviendo. Posibles complicaciones:
Si la proporcin de harina es mayor a la de grasa existe la posibilidad de que se formen
grumos. Si el roux est cociendo y se le echa el lquido hirviendo, tambin se formaran
grumos.
Elementos: Harina de trigo fuerte, mantequilla (con preferencia), aunque puede llevar
manteca, margarina u otra grasa.
CLASES DE ROUX
Roux blanco: Poco rehogada la mezcla. Resultar blanca. Se utiliza en salsas blancas
como la bechamel y algunas veloutes.
Roux rubio: Mezcla ligeramente rehogada, con un tono dorado, utilizado en salsas claras.
Veloutes principalmente.
Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla hasta un tono fuertemente oscuro, Horneamos la
harina hasta dejarla de un tono color rubio oscuro, lo cual nos va a facilitar la labor. Se
emplea en salsas oscuras, espaola demiglace principalmente. Cuando la salsa deba ser
sometida a una concentracin por evaporacin con espumados constantes puede ser
utilizada una grasa de menor valor nutritivo, ejemplo: sebo, manteca de cerdo, destinada a
ser eliminada durante su elaboracin.
Mantequilla manier o manoseada: Se mezcla en crudo dos partes de mantequilla blanda
con una de harina tamizada. Se aaden en pequeas porciones a un lquido en ebullicin.
Con ella se espesan los platos caldosos ya terminados o salsas poco espesas.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS O APAREJOS
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Chef Integral
MODULO I
Se emplean como elemento complemento en la elaboracin de una salsa o manjar, o bien
como elemento auxiliar en platos fros o como guarnicin de determinados entremeses fros.
Las mantequillas compuestas se usan en la elaboracin de emparedados, canaps y
similares.
Se pueden dividir en tres grupos: Mantequillas compuestas, Cremas y Salsas.
Mantequillas compuestas: Consiste en la mezcla de mantequilla con otros elementos o
especias que posean la textura apropiada a este uso. Hay dos tipos: Las cocidas y las
mezcladas con sustancias reducidas a cremas o purs (mantequillas en fro).
Mantequillas Cocidas: Son la M. color avellana, M. fundida y clarificada, M. negra.
Mantequilla color avellana: Se deja calentar la mantequilla hasta que coja un

color

avellana.
Mantequilla fundida: Se funde y se decanta la parte grasa del suero por un lienzo fino y se
sirve caliente.
Mantequilla negra: Se calienta hasta que coja un color casi negro
Mantequilla en fro: Son la M. manier o amasada, M. al ajo, M. De avellana, piones o
nuez, M. de almendras, M, de anchoas, M. De mostaza, M. Bercy, M. de cangrejos, M.
Maitre d' hotel, M. roquefort, M. Colbert, M. de foi-grass, M. de caracoles.
Mantequilla manier o amasada: Es una mantequilla ablandada y mezclada con harina
tamizada. Tres partes de mantequilla por una de harina.
Mantequilla al ajo: 100 gr. de ajos y 125 gr. de mantequilla.
Machacar, unir y tamizar bien fino dar como resultado una mantequilla con sabor a ajo,
finsima al paladar y al tacto.
Mantequilla de avellana, pin o nuez: 50 gr. de fruto seco y 100 gr. de mantequilla. Igual
que la anterior salvo que al picaro machacar el fruto seco aadir una gota de agua para
formar una pasta, mezclar con la mantequilla y tamizar.
Mantequilla de almendras: 100 gr. de almendras peladas y 125 gr. de mantequilla.
Machacar las almendras con unas gotas de agua para que no se vuelvan aceitosas,
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Chef Integral
MODULO I
Mantequilla de anchoas: 35 gr. de anchoas saladas, 100 gr. de mantequilla, pimienta. Se
procede igual que las anteriores. Tamizar
Mantequilla de mostaza: 50 gr. de mostaza y 125 gr de mantequilla. Mezclar
Mantequilla Bercy: 4 cucharadas de vino blanco, 2 escalonias picadas, 5O gr. de tutano
escaldado y en paisana, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta y zumo de limn.
Se hierve el vino y las escalonias y se deja reducir a la mitad. Se aade el tutano, la sal, la
pimienta y el zumo de limn, al final la mantequilla y se tamiza,
Mantequilla de cangrejos: 14 cangrejos cocidos y 250 gr. de mantequilla.
Picar la carne, machacar y mezclar con la mantequilla. Tamizar,
Mantequilla Maitre d'hotel: 100 gr de mantequilla, zumo de limn, sal, pimienta, perejil
picado. Se trabaja hasta conseguir una pasta homognea.
Mantequilla Colbert: Mantequilla maitre d'hotel con gelatina de carne y estragn picado.
Mantequilla roquefort: 200 gr. de queso roquefort y 200 gr. de mantequilla.
Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de mantequilla, sal, cayena.
Tamizar.
Mantequilla de caracoles: Para 100 caracoles, 500 gr. de mantequilla con ajo, chalota,
perejil, saly pimienta. Batir y mezclar.
CREMAS PREPARADAS
Las cremas ejercen normalmente el mismo cometido que las mantequillas compuestas, pero
con un sabor ms exquisito y suave. Ello es debido a que la composicin es cocida y lleva
productos de gran valor nutritivo.
OBJETIVO X
SALSA MADRES DERIVADAS
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms
utilizadas en la gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres
son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

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Chef Integral
MODULO I
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se estima que fue en
Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el garum, una
salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al
sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las salsas, logrndose sabores
ms elaborados y aromticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la
evolucin de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las ms conocidas
como la Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de championes y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jams alcanzaran a ser catalogados
como una obra de arte.
La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa,
por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carme fue el primero en clasificar las
salsas, el distingui entre salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas
como las salsas madres de la cocina:
Alemana
Huevo batido y zumo de limn.
Bechamel
Harina, mantequilla y leche
Espaola
Caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velout
Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef
Auguste Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Desde entonces la
lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como vlida. Notars que en la
lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al
tiempo que se incorpor la salsa de tomate Pomodoro.

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Chef Integral
MODULO I
Bechamel
Espaola
Holandesa
Mahonesa
Pomodoro
Velout
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronoma
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronoma,
indudablemente en las diversas gastronomas regionales es posible encontrar infinidad de
salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las
salsas madres jams podrs con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de
harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y
lograr que se liguen.
RECETAS
LA SALSA ESPAOLA
Tiempo: 50 min. a 1 hora
Ingredientes:
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 puerro.
litro de caldo oscuro de carne.
2 decilitros de aceite de oliva.
30 gramos de harina.
Sal.
CMO SE ELABORA:
Cortamos las verduras de forma tosca, previamente peladas y lavadas. Posteriormente, en
una cazuela con el aceite de oliva caliente, las cocinamos hasta que se doren sin que se
quemen.
Aadimos la harina y dejamos que sta se tueste durante dos minutos a fuego lento.
Introducimos el caldo de carne poco a poco y removiendo. Despus se deja cocer el
conjunto unos 45 minutos (sin tapar).
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Chef Integral
MODULO I
Ponemos a punto de sal.
Trituramos el conjunto con la batidora, lo pasamos primero por el colador chino y
posteriormente por el fino, para que quede una salsa sabrosa y sin grumos.
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y
pimienta
LA SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
1 kg de tomates bien maduros
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada pequea de azcar
1 cebolla mediana
Sal
Albahaca
1 diente de ajo picado (opcional)
CMO SE ELABORA:
Paso 1: En una sartn se pone el aceite para frer la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A
continuacin se aaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (tambin se
hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo).
Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo ms
posible. Se tiene as unos 15 minutos en el fuego y despus se pasan por el pasapurs. Se
aade entonces el azcar, la albahaca y la sal, movindolo y mezclando todo muy bien.
Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo,
harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta
LA SALSA VELOUT
La salsa velout no es ms que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con
un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o
incluso vino blanco para aromatizar.
Ingredientes para nuestra salsa velout
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Chef Integral
MODULO I
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco
100 ml de leche
30 gr de mantequilla
30 gr de harina.
ELABORACIN DE LA VELOUT
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es ms que una mezcla de harina y mantequilla
ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboracin el nivel de tostado ser mayor o menor.
De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las
menos cocidas y las oscuras, las ms cocidas.
Para la salsa velout nos interesa tostarla lo menos posible. Dejndola rubia o incluso
blanca, casi sin coccin.
A continuacin vamos aadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado,
iremos echando poco a poco el caldo, como si hicisemos una bechamel. Aunque a
nosotros nos interesa hacer la velout mucho ms lquida. Queremos una salsa espesa, no
tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velout
mucho ms espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, aadiendo si fuese necesario algo ms de caldo al final.
DEGUSTACIN
As explicada, la salsa velout se parece muchsimo a una salsa espaola o incluso a una
bechamel. La diferencia sustancial es que una velout le podemos dar diferentes puntos,
dejndola ms o menos lquida a placer. De hecho, la velout en muy raras ocasiones se
usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo
blanco o el fumet.
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazonar con sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
LA SALSA BECHAMEL
En nuestro captulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa
bechamel. Adems de aprender a cmo hacer la salsa bechamel, tambin podremos tener
acceso a trucos en su elaboracin para que nos quede muchsimo mejor.
Tambin conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de
la bechamel.
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Chef Integral
MODULO I
Ingredientes para 1 litro de bechamel
1 litro de leche entera
60-80 gr de mantequilla
60-80 gr de harina
Sal, pimienta y nuez moscada.
ELABORACIN DE LA SALSA BECHAMEL
Necesitaremos un cazo y una sartn o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en
la cazuela, saut o sartn elaboraremos un roux.
Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo
del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general,
para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejndolo ms
bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos
durante un minuto a fuego medio. Despus apartamos y dejamos enfriar el ruox.
Cuando la leche est hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo
todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego.
Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
Al final aadimos la sal, la pimienta negra recin molida y la nuez moscada.
Tiempo de elaboracin | 25 minutos
Dificultad | Media
Claves en la elaboracin de la salsa bechamel

Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos ms o menos espesa. Por

eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso s, siempre ser la misma cantidad
de mantequilla que de harina.

El roux lo dejaremos enfriar y la leche estar hirviendo porque favorece la no

aparicin de grumos. Y por lo tanto se nos agarrar menos. Si no, siempre podremos
pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Aplicaciones de la salsa bechamel

La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones
de pasta, huevos u hortalizas. Aunque tambin se utiliza para carnes y pescados y nos sirve
como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.
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Chef Integral
MODULO I
Las salsas derivadas ms importantes que se obtienen a partir de la bechamel son:
Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
LA SALSA MAYONESA
Cmo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clsico entre los clsicos. Sencilla,
complicada, la verdad que es cosa de debate. Trucos, secretos?
De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas ms conocidas que otras. Por
ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la
mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la
holandesa o la bearnesa.
Ingredientes:
2 yemas de huevo
300 ml de aceite de girasol
Sal y zumo de limn

ELABORACIN DE LA MAYONESA O MAHONESA

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limn y removemos. La cantidad de zumo de
limn vendr determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En
este caso con una cucharada o poco ms nos valdra.
Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinin la
mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor.
Algunas veces, s que le aado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en
mayor proporcin el aceite de girasol.
Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente lquida ni excesivamente
dura, le aadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente.
Mezclamos.

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Chef Integral
MODULO I
Por qu se corta la mayonesa o mahonesa
Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte
la mayonesa o mahonesa. Veamos:

Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los gneros y/o utensilios

utilizados.

Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.

Cmo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cmo solucionar el estropicio

Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

Lo mejor ser utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.

Aadir el limn antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el

principio por lo que no se cortar tan fcilmente.

Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar aadiendo en otro bol

un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el
final.
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de
limn.

LA SALSA HOLANDESA
Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y
contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal,
pimienta y pimienta de cayena.
Cmo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos ms complicados que conozco. Y es
que hay que reconocer que su elaboracin es algo complicada, no por la forma si no por el
resultado y mantenerla en estado correcto.
Ingredientes:
2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limn
Sal, pimienta (opcional).

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Chef Integral
MODULO I
CMO CLARIFICAR MANTEQUILLA
Lo ms importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar
mantequilla clarificada.
Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clsica, algo
ms laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lcteo. Por lo tanto tendremos
un comportamiento similar al del agua en relacin con la grasa.
Pondremos nuestra mantequilla en un bol al bao mara, sin que llegue a hervir el agua, y
tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover,
dejando que la grasa se separe del suero lcteo.
Despus solo queda retirarla con ayuda de un repasador.
CMO HACER SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de
la mantequilla.
Primero montaremos las yemas, si es un bol al bao mara mejor. Aadimos el zumo de
limn. Cuando hayan doblado su volumen iremos aadiendo poco a poco la mantequilla
clarificada, logrando una emulsin que se acerque en consistencia a una mayonesa o
mahonesa. Por ltimo aadimos la sal.
La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40C. Tanto en fro como
en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese aadiremos un poco de
agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el
principio en un nuevo bol con una yema nueva. Aadiremos la salsa holandesa cortada poco
a poco, batimos y volvemos a montar.
Aplicaciones de la salsa holandesa
Es ideal para acompaar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy
probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.
EL PESTO
Es una de las salsas populares de la cocina italiana, tanto lo es que ya su receta original
creo que ha sido modificada y ahora slo tenemos acceso a algunas versiones, que son
hijas de la receta original que qued perdida en el conocimiento de alguna cocinera italiana.

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Chef Integral
MODULO I
Hoy veremos la receta ms popular o al menos la que ms se ha difundido. La salsa pesto
va casi con todo: pasta, arroz, verduras, carnes rojas, pescados y mariscos.
Ingredientes:
2 tazas de albahaca fresca
1 taza de perejil
1/2 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1/2 taza de parmesano
1/2 taza de piones (almendras fileteadas)
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIN:
Pela los ajos y machcalos en un mortero con un pellizco de sal. Aade los piones poco a
poco y machcalos bien.
Agrega las hojas de albahaca partidas y segue machacando hasta obtener una pasta fina.
Aade el aceite en hilo fino, mientras mueves con la maza del mortero y echas de vez en
cuando una cucharada de queso rallado para que se integre bien en la salsa.

SALSA PUTANESCA
Ingredientes:
100 ml. de aceite de oliva extra virgen.
6 filetes de anchoa finamente picados.
1/2 cucharada de ajo, finamente picado.
2 latas de 400 gramos c/u de tomates, con su jugo, cortados en trozos grandes.
2 cucharaditas de organo fresco o
1/2 del disecado.
2 cucharadas de alcaparras.
8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas.
INSTRUCCIONES DE ELABORACIN:
Poner todas las cucharadas de aceite menos una y todas las anchoas en una sartn grande
a fuego lento y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que las anchoas se
disuelvan. Agregar el ajo y cocinar aproximadamente durante 15 segundos, cuidando de que
no se pongan dorados. Aumentar en fuego entre mediano y fuerte y agregar los tomates con
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Chef Integral
MODULO I
una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el fuego hasta que los tomates se
hayan reducido y separado del aceite, 20-40 minutos. Retirar del fuego y proceder a la
coccin de la pasta. Cuando la pasta este a medio cocinar, volver a colocar la sartn con la
salsa a fuego mediano y agregar el organo, las alcaparras y las aceitunas. Cuando la pasta
este al dente, colar y mezclar con la salsa en la sartn sobre fuego muy lento. Agregar la
restante cucharada de aceite, rectificar la sal y servir de inmediato.
SALSA A LOS CUATRO QUESOS
Ingredientes:
150g de queso gruyere rallado
300g de queso parmesano rallado (150g son para acompaar)
150 de queso fontina rallado
150 de queso mozzarella rallado
250g de crema de leche
50g de manteca
MODO DE PREPARACIN:
En una sartn grande y profunda colocar la manteca con la crema a fuego mnimo, e ir
agregando los quesos de a uno, primero los 150g de queso parmesano, revolviendo
constantemente con cuchara de madera, salpimentar a gusto, cuando los quesos se hayan
derretido.
Cocinar unos minutos y servir acompaados con el resto del queso rallado.
SALSA BOLOESA DELICIOSA
Ingredientes:
1 Kilo de Carne Molida especial
1 Zanahoria grande, pelada y picada en procesador
1 Cebolla blanca cabezona picada diminuta
1 Pimentn verde y uno rojo picados diminutos
2 Cubos de gallina o sal y pimienta
Tomillo y Laurel al gusto
2 tazas de pasta de Tomate de buena marca
2 cucharadas de aceite vegetal de buena marca
PREPARACIN
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Chef Integral
MODULO I
En una olla a fuego alto echar el aceite. Agregar la cebolla y los pimentones, dejar dorar y
agregar los cubos (disolverlos cuidadosamente). Agregar la carne molida y revolver
constantemente hasta que se cocine. Agregar la zanahoria e inmediatamente la pasta de
tomate, agregar agua, tomillo y laurel. Dejar conservar por 20 minutos y servir encima de la
pasta cocinada al dente. Deliciosa y fcil de hacer.

OBJETIVO XI
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Un vaso de leche o una porcin de queso? Un trozo de pan o una racin de patata asada
o de arroz blanco? Con los alimentos podemos hacer multitud de combinaciones. De ah
que saber los que son del mismo grupo o los que aportan los mismos nutrientes es muy
importante. De ese modo podremos enriquecer nuestros platos y variar, algo que los
especialistas en nutricin siempre recomiendan: "la dieta debe ser variada y equilibrada,
para que sea sana". Pues toma nota de las opciones que puedes elegir, muchas veces nos
cansamos de nuestra dieta porque siempre incluimos los mismos alimentos.
Cmo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto.
Dicen los chefs que el xito de una receta depende un 40% de la calidad de los
ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la
persona que cocina.
EN LQUIDOS
taza................................ 100 cc aprox.
1 taza................................. 200 cc aprox.
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Chef Integral
MODULO I
2 tazas............................... 400 cc aprox.
5 tazas.......................... .....1 litro
1 vaso de agua...................200 ml
1 vaso de vino....................100 ml
1 cucharn .........................260 ml
1 cucharada.................... . ..15 ml
1 copa de coac..............40-50 ml
1 taza de t.........................150 ml
CUANDO EN UNA RECETA DICE:
Tazn =................................1 taza de desayuno
Taza =............................... ..1 taza de las de t
Tacita =............................. ..1 taza de las de caf
Cucharada =........................1 cucharada de las soperas
Cucharadita =.......................1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el caf
Vaso = .................................1 vaso de los de agua
Vasito =................................1 vaso de los de vino
EQUIVALENCIA DE CAPACIDAD:
1 tazn o taza de desayuno = ..250 mililitros = de litro = 2 decilitros y
1 taza de las de t =.....................150 mililitros = 1 decilitro y
1 taza de las de caf =.................100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua =...............200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino =................100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas =...............100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = ..............50 mililitros = decilitro = 4 cucharadas soperas

UNA TAZA DE LAS DE T DE:

Agua = .........................1 decilitro y
Arroz =..........................150 gr
Azcar =.......................150 gr
Harina =........................120 gr
Pan rallado =................100 gr
Queso rallado =............100 gr
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Chef Integral
MODULO I
UNA TAZA DE LAS DE CAF DE:
Agua =........................100 mililitros = 1 decilitro
Arroz =........................75 gr
Azcar =.....................75 gr
Harina =......................60 gr
Pan rallado =....................50 gr
Queso rallado =................50 gr
PESOS Y EQUIVALENCIAS VARIAS:
de 1 taza en gr
Arroz...................................200 gr
Fresas picadas...................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones, naranjas, peras,
sanda picadas ..................150 gr
Galletitas molidas..............100 gr
Nueces molidas.................1000 gr
Nueces en trozos...............80 gr
Pan rallado........................100 gr
Pasas de uva....................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate................180 gr
Maicena o smola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado........................80 gr
Cacao en polvo..................140 gr
UNA CUCHARADA SOPERA RASA DE EN GR:
Aceite =.........................15 gr
Agua =..........................16 gr
Arroz =...........................20 gr
Azcar =.........................20 gr
Azcar glass =................15 gr
Caf =............................18 gr
Fcula de maz=............12 gr
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Chef Integral
MODULO I
Harina =........................15 gr
Leche =.........................17 gr
Levadura =...................10 gr
Mantequilla =................15 gr
Mermelada =..................20 gr
Miel =............................10 gr
Nata lquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
Sal =..........................15 gr
UN TAZN O TAZA DE DESAYUNO DE:
Agua =........................250 mililitros = de litro = 2 decilitros y
Arroz =.......................240 gr
Azcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr
ACEITE:
1 litro de aceite...............5 tazas
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
HARINA:
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.
1 taza de maicena.............100 gr
AZCAR:
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Chef Integral
MODULO I
1 kilo de azcar............... 5 tazas aprox.
1 taza de azcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azcar negra........160 gr
1 taza azcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28 gr
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
MANTEQUILLA:
1 taza....................... 190 a 200 gr
1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla.......30 gr
VARIOS:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Cucharadita =.......................1 cuchara de t
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de caf molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de t de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
99

Chef Integral
MODULO I
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de caf de mantequilla =6 gr.
1 limn mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamn serrano =........40 gr
1 loncha de jamn de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrn de azcar = ...............5 - 7 gr
VARIOS:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
UN HUEVO:
pequeo............50 gr
mediano............55-60 gr
grande........+ de 65 gr
1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr
PARA TENER EN CUENTA:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite
1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite
CUNTO HAY QUE SERVIR?:
Guarnicin de papas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
100

Chef Integral
MODULO I
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
TRES ACLARACIONES:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
Temperatura del horno entre nmero y grados de temperatura.
1 = 150 C
2 = 160 C
3 = 180 C
4 = 200 C
5 = 220 C
6 = 240 C
7 = 260 C
8 = 280 C
9 = 300 C
10 = 320 C
LA TEMPERATURA DEL HORNO
De 100 a 120:
Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color.
Merengrues, souffls, mousses, etc.
De 120 a 150
Horno a temperatura suave-moderada. Despus de 5 minutos, el papel blanco se vuelve
amarillo plido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.
De 150 a 200
Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos.
Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.
101

Chef Integral
MODULO I
De 200 a 250
Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrn claro. Pasta quebrada, y
tartas de masa compactas.
De 250 a 300
Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrn oscuro y ennegrece.
Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.
Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripcin

Grados Celsius (C) Grado Fahrenheit

Sper bajo

100

225

Sper bajo

120

250

Muy bajo

140

275

Muy bajo

150

300

Moderado

180

350

Moderado

190

375

Caliente

200

400

Caliente

220

425

Muy caliente 230

450

Muy caliente 250

480

Sper caliente260

500

Bebidas sin alcohol

Puedes elegir entre estas alternativas, cada una de ellas te aporta 10-12 g de carbohidratos
y entre 40 y 44 caloras.
100ml
Btter, Horchata de chufa, Refrescos
de

cola,

Refrescos

de

naranja,

Refrescos de limn, Refrescos de lima,

Tnica, Zumos de fruta
200ml
Bebidas

isotnicas

deportivas

(Aquarius, Isostar, Gatorade...)

400ml
Zumo de tomate, Cerveza sin alcohol
102

Chef Integral
MODULO I
Bebidas con alcohol
Mejor sin abusar, pero puedes intercambiar una copa, en estos casos. Te aportan unas 70
caloras.
200ml
Cerveza, Sidra
100ml
Cava brut, Cava semiseco, Sangra,
Vino de mesa
50ml
Licor dulce, Vermut dulce.
CALCULO PARA DETERMINAR EL COSTO POR INGREDIENTES
COSTO DEL PRODUCTO
PESO O VOLUMEN
Bs. F. 80,00 dividido
750ml
Costo por Unidad, Volumen o Peso:

PRECIO X UNIDAD
Bs. F. 0,106 aprox.

INGREDIENTE A USAR
X PRECIO POR UNIDAD
250ml
X
Bs. F. 0,106
Costo por Cantidad a Utilizar en la Receta:

RESULTADO
=
Bs. F. 26,5

REALICE EL SIGUIENTE EJERCICIO

CREE EL COSTO DE LOS SIGUIENTES PLATOS:
PABELLN.
POLLO GUISADO CON ARROZ Y PUR DE PAPA.
HALLACA.
EJEMPLO:
500GR. ARROZ.. Bs. 2,00
500GR. CARAOTA Bs. 5,00
Costo Bruto: Bs. 7,00
Al final de cada clculo realizado para cada plato, se har un incremento del 50% por
concepto de gastos operativos como lo es: agua, luz, pago empleado, aseo, telfono, entre
otros, y 50% ms por concepto de ganancias; este 100% de aumento de costo bruto del
103

Chef Integral
MODULO I
plato variara segn el tipo de restauran y a ellos se le sumaria el porcentaje que el chef
devenga por cada elaboracin servida, incluyendo tambien la comisin del mesero.

104