Chef Integral

MODULO II

MODULO II
COCINERO A

OBJETIVO XII
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MODULO II
BRIGADA DE COCINA
La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio est
dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas
ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. La jerarquizacin
de la cocina constituye en celar la labor de diversas calificaciones que existen dentro
del personal, lo cual implica, para cada jerarqua, atribuciones, obligaciones y
retribuciones diferentes.
La categora profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de
conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada
quien tiene una funcin especfica. Dentro del sector de la cocina general, los puestos
de trabajos estn bien diferenciados segn el tipo de establecimiento, habiendo desde
el encargado administrativo, social y tcnico (chef), el asistente del chef, que lo suple
en su ausencia y supervisa el trabajo (sous chef), el jefe de la seccin de comida
caliente, encargado de las salsas (saucier), el responsable de los horneados, asados y
sus salsas (rtisseur), el responsable de los vegetales, almidones, huevos, sopas y
algunos fritos (entremetier), el responsable de los platos fros, ensaladas, aderezos,
pates, entremeses y buffet (garde manger) y el responsable de la pastelera y postres
fros y calientes (patissier), coperos o personal que se encarga de la manutencin de
los utensilios de cocina (steward), y ayudantes de cocina para cada seccin.
Dependiendo del volumen de produccin, existen brigadas de cocina de 7 a 15
cocineros.
El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:
SOUS CHEF: se encarga del cumplimiento de las rdenes dadas por el chef, lo
suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
DEMI CHEF: es el responsable de su personal, de la elaboracin final de los platos al
salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).
GARDER MANAGER: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y
otros animales, deber entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
ROTISSEUR: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla as
como de las frituras.
POISONIER: es el responsable del acondicionamiento de pescados y mariscos.
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MODULO II

ENTRE METIER: se encarga de la elaboracin de sopas y la coccin de pastas y

huevos.
PATISSIER: se encarga de la elaboracin de postres y masas.
SAUCIER: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.
COMISE: es el ayudante del demi chef.
STEWARD: normalmente se le cataloga como el encargado de la limpieza.
Ejemplo:

En la actualidad, los rangos mencionados estn simplificados ya que todos los

integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las
funciones mencionadas.
En conclusin, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina,
llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

REA DE COCINA
1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
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MODULO II
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente
donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus
equipamientos

deben

considerarse

como

cocina

zona

de

cocina,

independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros la
pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, la plonge (lugar donde se limpian los
platos, entre otros.
El departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de
elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones
se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto
que denominamos rea de cocina.
2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliacin: muchas empresas proyectan sus cocinas con

dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso
de necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos
trastorno que cambiar del local.

Amplitud: las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de
la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: una buena visibilidad es necesaria

para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz
natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se
aconseja disponer de amplios ventanales. La luz elctrica por su parte,
consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.

Ventilacin: una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y

vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la
colocacin de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por
la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a
acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel,
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MODULO II
que permitirn la entrada de aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la
cocina y los ms bajos lejos, y esto se hace as porque si entra aire fro y est
cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de

gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la
renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: en una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar
o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos
sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y
rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.

Suministro de agua: el establecimiento debe disponer un servicio de agua

potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder
de la red de abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes
o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe
suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas
(depsitos, tanques, entre otros.), para el almacenamiento del agua. Estarn
fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos,
de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias
txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no
puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, entre otros. Las
instalaciones sern revisadas de forma peridica.

Hielo: el hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de

agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con
materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo
estarn alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y
desinfectndose frecuentemente.

Vapor: el vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la
salud o que pueda contaminar los alimentos.
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Agua no potable: no es recomendable el uso de agua no potable en reas de

preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su
sistema de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas
diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no
potabilidad de la misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es la
prevencin de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Lneas sencillas en el diseo de la cocina: las columnas, recodo y paredes,

impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una
cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente
pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: los materiales de construccin, sern los ms idneos

para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se
emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el
idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar
materiales antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina donde los
lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que
permitan el desage a los sumideros.

Temperatura adecuada: cuando en un local hay una temperatura inadecuada,

se debe generalmente a varios factores. Mal emplazamiento de la cocina,
situada generalmente muy alejada del exterior. Una cocina que recibe calor
directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas,
freidoras, entre otros. Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar
estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y
mantenga temperatura estable en la cocina fra, cmaras, economato, entre
otros.

Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: la situacin de una cocina,

debe estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo
cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el
servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarn montacargas como medio
de apoyo para acceder a zonas de materiales resistentes a la limpieza y
desinfeccin continua, adems podrn identificarse en el exterior de forma
especfica.
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MODULO II

Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: la basura es una fuente

importante de contaminacin, ya que se compone de materia orgnica (muy
favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y
roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para
el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien ventilados o
incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin
de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del
establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida
de productos terminados. Los residuos lquidos se evacuarn por las
alcantarillas. Las basuras se podrn separar segn el tipo de residuo y se
depositarn en contenedores diferentes o especficos.

3 ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario
dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal
especializado, dependiendo todos del jefe de cocina.
La cocina caliente: se encarga de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de
trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su
situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las
zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos.
Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas,
salsero y entremetier. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo,
estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o
pescadero.
Cuarto fro: la misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar
y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los
artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con
agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas,
entre otros.

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El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras
frigorficas. El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y
hortalizas.
Pastelera: elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento
importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la
cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la
parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones,
mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo
de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la
cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepcin de mercancas: es esa zona habilitada para los proveedores para
descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de
carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros.
Plonge: es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina
(marmitas, ollas, entre otros), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero
tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y
resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir
almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia
que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms
pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6
c, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de
material especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos
encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y
centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en
comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de
gneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del
economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este
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MODULO II
departamento (encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus
pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser
adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema
de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 c, puede disponer de armarios
frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin
como los lcteos, semiconservas, entre otros. En los establecimientos importantes
puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: tambin se conoce con el nombre de office, es el
departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza,
acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.
Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es
muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de
agua, mesas de apoyo y estanteras.
Vestuario: zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de
ropa especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y
fresco adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene
personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como
material dispondr de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: el personal de cocina entrar a primera hora de la maana y
saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya
finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se
avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para
ir a comer.
Otras dependencias: en funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no
otras dependencias, una de ellas es el despacho del jefe, que estar situado en una
zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el jefe
lleva otras responsabilidades mas burocrticas como son el control de comandas,
pedidos a proveedores, composicin de minutas, presupuestos, entre otros.

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MODULO II

OBJETIVO XIII
TCNICAS DE COCCIN
Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los
alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de
calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante
el proceso de coccin:
Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante
ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de
las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, entre otros.
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MODULO II
es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y
azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la
reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una
modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que
las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los
alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el
proceso de coccin.
Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las
protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la
coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, entre otros.
Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo.
Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.
Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje de
almidn; hervor del arroz, pastas, papas, entre otros.
Hervir (Boullir)
Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar
con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin,
comnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus
cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
El tipo de coccin empleado es por concentracin.
Braseado o en su jugo (Braiser)
Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se
emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho.
Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la
superficie.
Guisar o Estofar (Etouffe)
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MODULO II
Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,
anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores
y aromas de cada ingrediente.
Frer (Frire)
Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un
medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas,
batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son:
grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas
hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a
quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" irritante de la mucosa nasal y
probablemente cancergena. La temperatura en la cual el medio graso comienza a
quemarse se denomina "punto de humo", y vara segn la naturaleza de la grasa y del
aceite.
Saltear (Sauter)
Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos.
Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o
est cortado en trozos.
Grillar
Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por
concentracin.
Asar (Rtir)
Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido
graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden
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MODULO II
asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en
horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida
excesiva de jugo.
Hornear
Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de
pastelera.
Glasear (Glacer)
Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no,
con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina
en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado
de una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias,
zucchini, ajos, cebollitas, entre otros en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a
250- 300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa

holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y

postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el
lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

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MODULO II

OBJETIVO XIV
NUTRICIN
La nutricin es lo que comemos como: Comer, en este caso se refiere a la calidad y la
cantidad de alimentos, las bebidas y los suplementos de vitaminas que una persona
consume. Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del nmero de porciones que
nosotros digerimos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las caloras que
nosotros obtenemos de los carbohidratos, las protenas y grasas. Tambin incluye
vitaminas, minerales y otras sustancias importantes que se encuentran en los
alimentos, las bebidas y los suplementos.
La nutricin tambin significa cmo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y
bebemos. Todo lo que nosotros consumimos se convierte a nutrientes. Estos
nutrientes son llevados por el torrente sanguneo a diferentes partes del cuerpo y se
utilizan en el metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las
funciones que mantienen el cuerpo vivo.
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MODULO II
Pensemos en la nutricin como eslabones de una cadena: El primer eslabn es lo que
nosotros escogemos para comer y beber; el segundo eslabn es qu tan bien nuestro
cuerpo convierte los alimentos en nutrientes; y el tercer eslabn es qu tan bien
nuestro cuerpo utiliza estos nutrientes.
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN
Una buena nutricin significa consumir muchos macro- y micronutrientes.

Macronutrientes sujetan caloras

o llamada tambin energa como las

protenas, hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso.

Micronutrientes contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las

clulas trabajen adecuadamente pero no evitan la prdida de peso.

CLASES DE NUTRICIN
Nutricin Enteral
La nutricin enteral consiste en la administracin de nutrientes tipo batidos,
necesarios para conseguir un soporte nutricional adecuado por la va digestiva,
aunque el paciente no ingiera espontneamente alimentos naturales por va oral. Para
su administracin es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y
esofgica de la digestin.

CLASES DE NUTRICIN
Nutricin Parenteral
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MODULO II
La nutricin parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las
soluciones nutritivas artificiales se administran por va intravenosa. Habitualmente el
paciente est hospitalizado durante la administracin de este tipo de nutricin.
Constituye el medio de abastecer aminocidos, hidratos de carbono, lpidos y
micronutrientes a los pacientes incapaces de asimilar la nutricin por va digestiva.

CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a
su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de
los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos
sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Funciones de los carbohidratos
Energticamente, Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras por gramo de peso seco.
Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se
encuentran los carbohidratos. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea
parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno normalmente no ms de
0,5% del peso del individuo, el resto se transforma en grasas y se acumula en el
organismo como tejido adiposo. Se recomienda que reducidamente se efecte una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.
Ahorro de protenas:
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines
energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas:
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Chef Integral
MODULO II
En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan
anormalmente amontonndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando as inconvenientes.
Estructuralmente:
Los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del
organismo, pero, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su
indispensable aporte.
La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambin tienen un
papel importante en la estructura de los rganos del cuerpo y de las neuronas.
LPIDOS O GRASAS
Son alimentos energticos y compuestos orgnicos que se forman de carbono,
hidrgeno y oxgeno y son la fuente ms concentrada de energa en los alimentos. Las
grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma
lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados y
no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas,
dependiendo de sus proporciones.

Funciones

Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un

gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de
oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.

Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas.

Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el
tejido adiposo de pies y manos.

Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o

Facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.

Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y
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Chef Integral
MODULO II
a los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos,
colesterol, fosfolpidos, que permiten su transporte por sangre y linfa.
LAS PROTENAS
La Protena proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo ms importante".
Es una sustancia qumica que forma parte de la materia fundamental de la clula. Son
molculas formadas por una gran cantidad de aminocidos. Generalmente se
disuelven en agua o en soluciones acuosas de sales minerales diluidas. Entre ellas,
figuran las enzimas, ciertas hormonas y albmina o clara de huevo. Son
indispensables en la alimentacin.
Son grandes molculas que contienen nitrgeno. Son el componente clave de
cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus clulas y son para
nuestro organismo lo que la madera es para el barco.
LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas de estructura variada, sin capacidad de
aportar caloras, que se contribuyen casi exclusivamente con la alimentacin que el
cuerpo del ser humano necesita para llevar a cabo las reacciones qumicas, que se
encuentran presentes en todos los seres vivos.
Para qu sirven?
Son indispensables para el crecimiento, para la salud y el equilibrio nutricional.
No intervienen en la formacin de tejidos, ni son nutrientes energticos, sino que
actan como sustancias reguladoras de los complejos procesos metablicos de
nuestro organismo.
VITAMINOIDES
Llamadas tambin falsas vitaminas, son sustancias con una accin similar a la de las
vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por s mismo.
Clasificacin
Inositol:
Forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina. Forma
parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los

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Chef Integral
MODULO II
fosfolpidos, y en las plantas como cido ftico, uniendo al hierro y al calcio en un
complejo insoluble de difcil absorcin.
Colina:
Tambin se le puede considerar un componente del grupo B. Acta al mismo tiempo
con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el
sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la
interaccin de la vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina, por lo que
un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su escasez.
Tambin se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte
suficiente de fosfolpidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades.
cido Flico:
Se le llama cido flico por encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales.
Junto con la vitamina B12 participa en la sntesis del ADN, la protena que compone
los cromosomas y que recoge el cdigo gentico que gobierna el metabolismo de las
clulas, por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparicin de lceras
bucales y favorece el buen estado del cutis. Tambin retarda la aparicin de las canas,
ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parsitos intestinales y la
intoxicacin por comidas en mal estado.
LOS MINERALES
Los minerales son sustancias inorgnicas, que el cuerpo necesita para formar los
huesos, dientes, y glbulos rojos, para secundar las reacciones qumicas celulares y
para regular los lquidos corporales. Los minerales esenciales o indispensables para
la vida del organismo se clasifican en dos grupos: los microminerales calcio, cloro,
magnesio, fsforo, potasio, sodio y azufre-, de los cuales se necesitan mas de 100 mg
diarios y los macrominerales cobalto, cobre, flor, yodo, hierro, manganeso,
molibdeno, selenio y zinc, entre otros-, de los que se necesitan cantidades diaria muy
pequeas.
CLASES DE MINERALES
MINERALES

FUENTES MAS ABUNDANTES

Calcio

Lcteos, verduras verdes, maz y

frijoles.

Fsforo

carne, lcteos, chcharos, frijoles,

garbanzos, cereales

Potasio

Aguacate, pltano, acelgas, papas,

lentejas y betabel.

125

FUNCIN
Bsico para la coagulacin sangunea y para
la formacin de huesos y dientes, necesario
para el sistema nervioso y la actividad
elctrica de los tejidos
reserva bsica de energa para las clulas
elemento clave de las reacciones celulares
Esencial para el equilibrio de los lquidos
corporales y para numerosas reacciones
celulares.

Chef Integral
MODULO II
Magnesio
Yodo
Hierro

Frijoles, chcharos, nueces,

cereales y verduras verdes de hojas
grandes.
pescados y mariscos y sal yodatada
Hgado, carne, cereales
enriquecidos, huevos, berros y
acelgas.

Necesario para las clulas e importante para

la actividad elctrica muscular y nerviosa
necesario para la glndula tiroides
Necesario para la formacin de
hemoglobina, portadora de oxigeno el la
sangre

Flor

agua fluorada y dentfricos,

Ayuda a prevenir las caries

Cobre

pescados y mariscos, carne

bsico para el metabolismo celular

Zinc

Pescados y mariscos, carne, trigo

necesario para tomar las enzimas celulares

entero, frijoles y nueces.

Cromo

muchos alimentos lo contienen en

desempea funciones secundarias en la

Selenio

cantidades mnimas pero

actividad qumica del organismo

Molibdeno

suficientes

Manganeso
Sodio

Casi todos los alimentos salvo las

Necesario para el equilibrio de los lquidos

frutas.

corporales, los msculos y los nervios

DESNUTRICIN
La desnutricin es una enfermedad caracterizada

por carencia alimentaria,

acompaada por ausencia de estimulacin psicoafectiva.

La desnutricin es sinnimo de deficiencias en el crecimiento, ya que los nios
desnutridos tienen una estatura y un peso menores de lo que deberan tener
atendiendo a su edad.
Grados con riesgo de desnutricin
Grado I: dficit ponderal del 10-24% (leve)
Grado II: dficit ponderal del 35-29% (moderada)
Grado III: dficit ponderal del 40% o mayor (grave)
Consecuencias
La desnutricin produce una detencin en el crecimiento y desarrollo. Los nios
desnutridos son ms vulnerables a enfermar y morir, teniendo menor capacidad de
aprendizaje y rendimiento escolar, y menor posibilidad de inclusin social. El grupo
mas expuesto, es el de los lactantes y el de los nios en edad preescolar, ya que este
periodo de la vida se caracteriza por un rpido crecimiento, que exige un consumo
mayor de caloras y de nutrientes.

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADA

Frutas, verduras y ensaladas, lcteos y
Cada da
pan
Legumbres
2-4 veces por semana (2
como primer plato, y 2 como
guarnicin)
126

Chef Integral
MODULO II
Arroz, pasta, patatas
Pescados y carnes
Huevos
Bollera, repostera, patatas fritas y
similares, refrescos, comida rpida (pizza,
hamburguesa y similares), golosinas...

2-4 veces por semana.

Alternar su consumo.
3-4 veces por semana.
Alternar su consumo.
4 unidades por semana.
Alternar su consumo con
carnes y pescados.
Ocasionalmente. Sin abusar.

UN EJEMPLO DE UN MEN SEMANAL VARIADO Y EQUILIBRADO

Das
Desayuno
Comida
Merienda
Lunes
Leche. Pan integral Menestra de
Pan integral con
con mantequilla y
verduras. Pescado
chocolate.
mermelada o miel.
a la plancha con
Yogur.
Zumo de fruta.
patatas fritas y salsa
de tomate. Fruta.
Martes

Yogur con cereales.

Trozos de fruta
fresca.

Ensalada mixta.
Lomo de cerdo con
pur de patata y
guisantes. Yogur.

Yogur y fruta.

Mircoles

Leche. Pan integral

untado con tomate,
aceite de oliva y
jamn serrano.
Zumo de fruta.

Pan integral con

embutido.

Jueves

Zumo de fruta. Pan

integral con jamn
york y queso fresco.

Viernes

Leche. Galletas.
Fruta.

Sbado

Yogur. Pan con

requesn, miel y

Ensalada variada.
Cocido (sopa con
pasta, garbanzos o
alubias, verduras y
trocitos de carne).
Fruta.
Arroz con
championes,
tomate y queso
gratinado.
Hamburguesa de
salmn con
lechuga. Fruta.
Legumbre con
verduras. Pollo o
pavo al horno con
ensalada. Fruta.
Pur de verduras.
Carne estofada con
127

Cena
Ensalada variada.
Surtido de fritos
(croquetas,
empanadillas,
jamn y queso...).
Fruta.
Sopa de verduras
en juliana con
fideos.
Calabacines o
berenjenas
rellenas de carne o
pescado y
verduras. Fruta.
Crema de
verduras. Sepia a
la plancha con flan
de arroz. Fruta.

Cuajada. Frutos
secos.

Tortilla de patata o
verduras con
ensalada. Fruta
fresca.

Fruta fresca.
Galletas.

Crema de
verduras. Crepes
de jamn y queso.
Yogur.
Pescado al horno
con patatas

Pan integral con

queso. Zumo.

Chef Integral
MODULO II
nueces. Fruta.
Domingo

patatas y verduras.
Fruta.
Ensalada variada.
Canelones de atn.
Fruta.

Leche. Bizcocho
casero con trocitos
de frutas. Zumo de
fruta.

Yogur y fruta.

panadera y
tomatitos. Yogur
Verdura con
patata. Tortilla de
espinacas y
gambas. Yogur.

OBJETIVOS XV y XVI
SOPAS, CREMAS Y POTAJES
SOPAS
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con substancia y
sabor. En algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao sumergidos
en su volumen. Una de sus caractersticas primordiales es que se ingiere con cuchara.
Si no tuviera ingredientes slidos (vegetales o productos crnicos) se considera un
caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce ser un consom. La sopa
suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es el cocido, o
mediante retencin de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar
aadiendo al final de la coccin pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificacin suele
hacerse en funcin de la temperatura de servir, es decir en sopas fras, o sopas
calientes.
Clasificacin de Las Sopas
Segn su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su
densidad:

Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el
sabor. En esta categora entran los consoms.

Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos

(generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las
sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un
fumet, y se puede aadir yema de huevo.

Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y
un sinfn de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
128

Chef Integral
MODULO II

Segn su temperatura
Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,
distinguindose entre sopas fras y calientes.

RECETAS
SOPA DE POLLO
Las sopas, dependiendo de su preparacin son siempre una entrada maravillosa una
comida completa. Pueden ser ligeros caldos cremas, o elaborados potajes y guisos,
pueden ser fras calientes, pero han resultado a travs de los tiempos una deliciosa
forma de cocinar y presentar los alimentos.
La sopa que hoy presento es una creativa receta, espesita y muy completa, la sopa de
pollo y pltano verde, combina pollo desmenuzado, pltano frito machacado y al final
con chicharrn molido. Es una combinacin poco usual de los ingredientes que
utilizamos en nuestro da a da. Disfrtela en familia, es una opcin riqusima sobre
todo en climas fros.
Ingredientes
5 pechugas sin piel
4 tazas de agua
1/4 taza de sofrito (cebolla, aj dulce, ajo y tomate finamente picado)
2 cucharaditas de ajo molido
1 cucharadita de organo molido
1/2 cucharadita de comino
3 cucharaditas de pimienta negra
6 pltanos verdes grandes
1 1/2 tazas aceite de maz
Kg. de chicharrn
Preparacin:
Pele los pltanos y crtelos en ruedas gruesas
Fralos como si fueran tostones hasta que doren. Escurra la grasa y reserve.

129

Chef Integral
MODULO II
Aparte en un caldero o olla hierve las pechugas y el resto de los ingredientes hasta
que el pollo este tierno. Una vez listo remueva el pollo del caldero, espera que enfre y
desmenuce. Reserve el caldo. Aada nuevamente el pollo desmenuzado al caldero.
Muela los tostones en un mortero y aade al caldero.
Mezcle y caliente hasta que espese. Sirva con chicharrn triturado sobre la sopa a
gusto.
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las
variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las
variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad
hace que la palabra potaje aparezca en los mens acompaada de las preposiciones
"con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de
acelgas; potaje con cebollas, entre otros.
CALDO DE PEPINO EN FRIO
Ingredientes:
1/4 de t de mantequilla
4 tazas de pepino picado y pelado
1 taza de cebollas
1/4 taza de harina
4 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta
1/2 taza de crema de leche
Rebanadas de pepino
Preparacin:
En un sartn se derrite la mantequilla y se fren los pepinos y se le aade la harina y el
caldo de pollo hasta que espese y empiece a hervir, se le agrega la sal y la pimienta al
gusto.
Lo ponemos en el refrigerador hasta que se enfri, al servirse lo colocamos con un
cedazo y se le aade la crema y se adorna con las rebanadas del pepino.
SOPA HUACHANA

130

Chef Integral
MODULO II
A pocas horas, al norte de la ciudad de Lima, encontramos a la tradicional ciudad de
Huacho, cuna de exquisitas recetas que nutren el paladar de los peruanos y que
asombran a cuanto visitante extranjero aparezca por la regin.
Junto con la reconocida salchicha huachana, la sopa huachana es un plato de
reconocido prestigio en todo el pas, y a no dudar que muchos comensales del
extranjero habrn buscado con ansias su deliciosa receta.
El Per es un pas con muchas culturas y mixturas y todas ellas se nutren al punto de
incrementarle algunas variaciones propias de su regin, a platos venidos de otras
latitudes.
La Sopa Huachana es una sola, pero tiene algunas variantes en sus preparaciones,
segn el lugar del pas donde se le cocine o dependiendo del gusto propio de las
personas de la regin.
Pero aqu tenemos una receta genrica, altamente nutritiva y deliciosa.
Ingredientes:
kilo carne de pollo.
kilo carne de cordero.
kilo salchicha huachana.
2 tomates picados y pelados.
1 cebolla grande picada.
6 rebanadas de pan de molde o pan francs.
3 Litros de caldo de carne.
1 cucharada de ajo molido.
1 cucharadita de organo.
2 cucharadas de perejil picado.
10 hojas de huacatay picado o (Albahaca).
taza de aceite.
Sal y pimienta.
Preparacin:
1. En una olla con agua, cocina el cordero y el pollo y retira las presas al estar
bien cocidas.
2. En el agua de la coccin, coloca el pan y djalo remojar.
3. Fre la salchicha huachana previamente picada en una sartn, y luego agrega
poco a poco la cebolla, el tomate, ajo, organo, perejil, huacatay y el cubito de
caldo de carne. Adereza con sal y pimienta.
131

Chef Integral
MODULO II
4. Agrega las presas de cordero y pollo a la sartn y contina friendo por unos
tres minutos.
5. Coloca todo este contenido en la olla en la que dejaste remojando el pan junto
al caldo. Hierve por cinco minutos y sirve.

SOPA DE CEBOLLA
Suave y caracterstico es el aroma que despide esta rica y sustanciosa receta. La
cebolla, domada entre mantequillas y quesos, y adormecida con un toque de licor,
brindar generosa sus secretos hasta la ltima capa, en el corazn de tu hogar.
Ingredientes:
3/4 de kilo de cebolla blanca.
3 cdas de brandy.
3 tazas de caldo de carne.
100 grs de queso edam rallado.
20 grs de queso parmesano rallado.
3 cdas de mantequilla.
1 diente de ajo picado.
Pan baguette.
Preparacin:
Calentamos la mantequilla, le agregamos el ajo y la cebolla cortada en aros y dejamos
frer hasta que la cebolla est dorada. Aadimos el licor, el caldo y cocinamos por 10
minutos.
Colocamos la cebolla con el caldo en el fondo de soperas individuales. Les
espolvoreamos la mitad de los quesos, luego rebanadas de pan y encima el resto de
los quesos. Llevamos al horno moderado hasta que gratine.
SOPA DE PESCADO
Contundente combo proteico de sabrosa personalidad. Este riqusimo potaje es ideal
para quienes no tengan nada que hacer en la tarde, ms que tomarse una merecida
siesta.

132

Chef Integral
MODULO II
Ingrediente:
2 cdas de mantequilla.
1 1/2 kilo de pescado (con cabeza).
1 cda de salsa de tomate.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
2 clavos de olor.
1 ramito de perejil.
8 tazas de agua.
Fideos entrefinos.
Queso parmesano rallado.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Derretimos la mantequilla en una olla, doramos la salsa de tomate, cebolla, ajos y
perejil. Agregamos la cabeza, espinazo y cola del pescado, clavos, el agua y dejamos
hervir por 20 minutos.
Luego lo pasamos por una coladera, sazonamos y le agregamos la carne del pescado
en trozos y los fideos, dejando por 10 minutos ms. Servir espolvoreando con
parmesano rallado.
SOPA DE APIO, ZANAHORIA Y MANZANA
Como inicio de un buen almuerzo o como plato nico para mantener la lnea, fra para
refrescarte en una tarde calurosa o caliente si lo que quieres es engrerte en una
noche invernal, la versatilidad de esta sopa llena de vitaminas hace que puedas
adaptarla a cualquier circunstancia.
Ingrediente:
1 kg de zanahorias
1 cebolla mediana picada
3 tallos de apio
1 litro de caldo de pollo.
3 manzanas medianas
2 cuchardas de pasta de tomate
1 hoja de laurel
2 cucharaditas de azcar impalpable o glas
133

Chef Integral
MODULO II
2 cucharadas de jugo de limn
sal y pimienta

Preparacin:
Cortamos la zanahoria y el apio en dados y colocamos junto a la cebolla picada y el
caldo en una cacerola. Llevamos a ebullicin y cocinamos a fuego bajo por 10
minutos.
Pelamos 2 manzanas, les quitamos el corazn y las cortamos en dados. Las
incorporamos a la sopa junto a la pasta de tomate, la hoja de laurel y el azcar.
Llevamos a ebullicin. Bajamos la temperatura y cocinamos a fuego bajo por 20
minutos. Retiramos la hoja de laurel.
Extraemos el corazn de la otra manzana y, sin pelarla, la cortamos en rodajas
delgadas, las colocamos en una cacerola pequea, rociamos con el jugo del limn y
cocinamos a fuego lento 2 minutos, hasta que est suave.
Licuamos la sopa o la pasamos por un colador presionando con una cuchara.
Calentamos nuevamente, salpimentamos y servimos adornada con las rodajas de
manzana.
SOPA DE COLIFLOR
La naturaleza, libre de aditivos de cualquier tipo, brinda bondadosa muchas maneras
sencillas de alimentarnos de verdad. Aqu una de ellas; adems de nutritiva.
Ingrediente:
1 coliflor regular
1 cebolla
3 cdas de margarina
1/2 tomate
2 cdas de aceite
3 ajos molidos
3 litros de caldo o agua
4 cdas de harina
1/2 taza de queso rallado
Sal, ramitas de perejil, organo
134

Chef Integral
MODULO II

Preparacin:
En una olla colocamos la margarina a fuego lento. Cuando est caliente doramos la
harina, pero sin que se queme. Aparte, hacemos un aderezo con el aceite, cebolla
cortada menuda, tomate pelado y cortado, ajos molidos y coliflor cortada en trozos
pequeos. Agregamos luego un poquito de organo, el perejil cortado fino y sal al
gusto. Despus de frito, ponemos todo en la olla de la harina dorada, aadimos el
caldo o agua y dejamos cocinar a fuego lento. Antes de servir, espolvoreamos con
queso rallado.
CREMAS
Del francs crme, la crema es una sustancia grasa contenida en la leche. El trmino
tambin se utiliza para referirse a la nata de la leche. Por otra parte, siempre en el
mbito de la comida.
La crema (galicismo de crme) es una familia de preparaciones con una consistencia
cremosa, que ms comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero
tambin puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir
de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantneas o
precocinadas, aunque no son autnticas si no se han espesado con huevo. Se
denomina tambin crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
No todas las cremas son dulces. Algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a
partir de una crema mezclada con los ingredientes salados troceados.
Se llama tambin crema a un tipo de sopa parecida a un pur cremoso, donde el
huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velout, mezclada
con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las ms
conocidas, se pueden citar la crema de championes y la crema de esprragos.
CREMAS FRAS
CREMA DE AGUACATES
Ingredientes:
6 aguacates maduros.
3 limones.
5 cucharadas de azcar.
3 claras de huevo.
135

Chef Integral
MODULO II
4 cucharadas de ron.
Cmo hacer Crema de aguacates paso a paso:
Cortar los aguacates en dos, quitar los huesos, recoger toda la pulpa con una cuchara,
ponerla en un bol y regarla inmediatamente con el zumo de limn para que no se
ennegrezca, espolvorearla con el azcar y aadirle el ron; batir todo bien e incorporar
las claras a punto de nieve, hasta obtener una espuma ligera y bien unida; ponerla
mnimo 1 hora en la nevera y servir en copas adornadas con limn.
CREMA DE CALABACN FRA CON ALBAHACA
Ingrediente:
2 calabacines grandes.
2 tomates maduritos.
2 dientes de ajo.
Un chorrito de zumo de limn.
Un chorrito de aceite de oliva.
2 vasos de caldo de pollo (puede ser de pastilla).
Sal.
Cmo hacer Crema de calabacn fra con albahaca paso a paso:
En una cazuelita ponemos el aceite y calentamos, entonces aadimos los dientes de
ajo peladitos y el tomate rallado y triturado.
Cuando este el sofrito hecho aadimos el calabacn pelado y cortado a daditos , el
caldo y dejamos hervir unos 15 minutos, pasamos por la batidora, rectificamos de sal y
dejamos enfriar un poco.
A continuacin espolvoreamos con la albahaca picadita y un chorrito de limn.
Metemos en el frigorfico y servimos muy fra, estupenda para el verano.
CREMAS CALIENTES
CREMA DE PUERRO
Ingrediente:
3 4 puerros
2 cebollas tiernas
2 patatas grandes
Leche desnatada
Un brick de nata liquida para cocinar de 200gr. o leche evaporada que es ms ligera
136

Chef Integral
MODULO II
Aceite y mantequilla
Sal y pimienta
Preparacin:
Se lava el puerro y se corta en rodajas, y la cebolla, las patatas a tacos. Se pone una
sartn con un poco de aceite y dos nueces de mantequilla y se rehoga el puerro y la
cebolla
Mientras, se pone a cocer las patatas con la leche. Luego una vez cocido la patata y
rehogado el puerro, este se le echa a la patata, si hay que echarle ms leche, porque
se ha quedado a la mitad se le echa teniendo en cuenta que hay que echarle la nata.
Una vez echada la nata se deja unos minutos ms y se salpimienta y se tritura todo,
que quede una crema suave, se puede comer as o fresquita de la nevera.
CREMA DE REMOLACHA
Ingredientes:
3 remolachas troceadas.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
Aceite 1 cucharada
1 manzana pelada y sin corazn.
1 litro de caldo de verdura.
150 ml de agua.
GUARNICIN
1/2 pepino pelado y sin semillas.
1/2 cebolla morada.
1 cucharada de crema fresca o nata.
Limn partido.
Salsa tabasco al gusto.
Preparacin:
Calentar el aceite y frer la cebolla, el ajo, hasta que este trasparente. Aadir la
remolacha y la manzana troceada.
El caldo de verduras y el agua. dejar hervir y bajar el fuego tapar y dejar a fuego lento
por 20 minutos.
Una vez este blanda la remolacha, pasar por la batidora, meter al frio hasta servir.
Picar el pepino y la cebolla muy finita mezclar con la crema.
137

Chef Integral
MODULO II
Servir la crema de remolacha con limn, tabasco y una cucharada de guarnicin.
CREMA DE ESPINACA
Algunos podran definirla como clida y sabrosa, otros como sencilla y exquisita. Lo
cierto es que nadie es indiferente a su sabor, certificado por su preferencia en la mesa
diaria de miles de familias. nete al grupo de los afortunados.
Ingrediente:
9 atados de espinacas
60 grs de mantequilla
60 grs de harina
1/2 litro de caldo
300 grs de leche
Daditos de pan frito, sal, pimienta
Preparacin:
Lavamos bien las espinacas y las cocemos sin agua y con sal. Derretimos en una
cacerola la mantequilla y le agregamos el harina revolviendo rpidamente. Aadimos
el caldo y dejamos hervir sin dejar de mover durante 5 minutos. Incorporamos las
espinacas exprimidas y pasadas por tamiz. Condimentamos y cocinamos a fuego lento
por 15 minutos ms. Aadimos la leche y calentamos sin dejar hervir. Agregar un poco
de agua si fuera necesario. Servir con los daditos de pan.
POTAJES
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las
variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las
variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad
hace que la palabra potaje aparezca en los mens acompaada de las preposiciones
"con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de
acelgas; potaje con cebollas, entre otros.
POTAJE DE BERROS
Ingredientes:
kilo de berros, de judas de color o judas en vaina, 1 de papas, kilo de
carne de vaca, 1 pia, 2 calabacinos, 1 cebolla, 1 tomate, azafrn, 1 pastilla de caldo
(carne), aceite.

138

Chef Integral
MODULO II
Preparacin:
La noche anterior ponemos las judas en remojo.
A la maana siguiente ponemos las judas al fuego con agua, espantndolas (quiere
decir que en el momento de hervir se les aade agua fra). A mi madre le gustaban los
berros muy picaditos y se los aada al caldero junto con la carne y la pia. Dejamos
guisar un poco estos ingredientes, y ponemos las papas partidas en trozos regulares,
los calabacinos, la cebolla (bastante picadita), el tomate (pelado y sin pipas, y
picadito), un chorrito de aceite, la pastilla de caldo y un poco de azafrn.
POTAJE DE LENTEJAS CON CHORIZO
Ingredientes:
kg, de lentejas, kilo de calabaza, kilo de papas, 2 pias, un trozo de chorizo de
comida, 1 cebolla, 1 tomate, aceite, azafrn, pimentn y pastilla de caldo (carne).
Preparacin:
Se limpian las lentejas, las ponemos en un caldero con agua, aadimos la calabaza,
papas, pias, cebolla, tomate, estos dos ltimos ingredientes muy bien picaditos, y los
trocitos de chorizo.
Agregamos un vaso pequeo de aceite, la pastilla de caldo, 1 cucharadita de pimentn
y el azafrn.
Ponemos el caldero al fuego hasta que se cocinen los ingredientes, teniendo cuidado
de que no se nos peguen las lentejas.
POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS
Ingredientes:
kilo de acelgas, kilo de garbanzos, kilo de calabaza, 1 kilo de papas, kilo de
carne de res, 1 pia, 1 cebolla, 1 tomate, azafrn, pimentn, aceite y pastilla de caldo.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos de remojo la noche anterior. A la maana siguiente ponemos el
caldero con agua al fuego, y cuando empiece a hervir aadimos los garbanzos, la
carne, las acelgas picadas, la calabaza, cebolla, tomate y pia.
Finalmente agregamos un poco de aceite, la pastilla de caldo, una cucharadita de
pimentn y azafrn, y se deja todo al fuego hasta que termine de cocinar.
JUDAS CON CHORIZO
139

Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
kilo de judas blancas, cebolla, 3 dientes de ajo, 50 gr. de chorizo, 50 gr. de
tocino, 1 hoja de laurel, pimentn, 4 cucharadas de aceite, pastilla de caldo (carne), 2
papas medianas.
Preparacin:
Las judas se ponen en remojo la noche anterior. En un caldero con agua fra se ponen
las judas, el tocino y chorizo troceados, las papas, la pastilla de caldo, y uno de los
dientes de ajo. Se deja guisar todo a fuego lento durante 1 horas, hasta que las
judas estn tiernas. Aparte, en una sartn, se fren los dos ajos restantes, partidos en
lminas, y se le aade el pimentn, se revuelve y se echa en el caldero sobre las
judas.

OBJETIVO XVIII
DESHUESO - COCINANDO POLLO
140

Chef Integral
MODULO II

El Origen y la Historia del pollo

Podramos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir ms all en el
tiempo, hasta el momento en que el hombre comenz a utilizarlo dentro de la cocina o
como alimento, si queremos ser buenos cocineros, debemos ser gastrnomos y
conocer ms acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.
El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fsil del perodo
Jursico, de hace unos 150 millones de aos, su aspecto era un intermedio entre las
aves y los dinosaurios, presentaba el tamao de una paloma grande con una larga
cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban transformadas
en alas con uas en sus puntas y tena pequeo el esternn. Las plumas aparecieron
luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de
las aves modernas. En la cola, las plumas tenan una posicin irregular, pues la cola
todava era muy larga.
Treinta millones de aos mas tarde apareci el Hesperornis, a principios del Cretcico
muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmpeda, con
membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrs que
habita las costas de pases fros alimentndose de peces y otros animales
martimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya aves
voladoras. Las aves comenzaron a diferenciarse consolidndose en el Terciario; se
adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aliger el crneo, los ojos
pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron
mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.
Pero fue en el Neoltico, 3.200 aos a.C., periodo en el que el hombre se asent y dejo
de ser nmada, comenz la agricultura, la ganadera y domesticar algunas aves. Se
piensa segn estudios que la domesticacin de las gallinas y de los pollos pudo
originarse en regin que hoy es la India probablemente 2.000 aos a.C.
Ya en 1.400 a.C., en la China haba gallos domsticos, lo mismo que en Egipto y
Creta. En Europa aparecieron ms tarde, llegaron al sur alrededor de 700 aos a.C. y
luego la cra de pollos se propag debido a las rutas comerciales de las legiones
romanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de
Europa tenan pollos domesticados antes de que Csar invadiera Bretaa (Inglaterra).
141

Chef Integral
MODULO II

Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la

guerra, su principal uso era simblico y religioso, con frecuencia se ofrecan a los
dioses, pero adems su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos
alimenticios, tambin se reconocan como un smbolo del valor
En el la religin cristiana, el gallo cantando simboliza la resurreccin de Cristo en el
arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se
puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue tambin el emblema de la I
Repblica Francesa, tambin es signo de abundancia y suerte en Portugal.
Existen restos de cermica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estas
aves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,
Aristfanes alrededor de 400 aos a.C., valor a la gallina por su gran capacidad de
poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los ms pobres, cuidaban gallinas
en sus casas solo para obtener sus huevos.
En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron
relevante importancia por la carne y los huevos que desempearon desde entonces un
papel primordial en la alimentacin.
Los griegos crearon el capn, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los
2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.
El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitologa de todo el
mundo. En sus entraas lean el porvenir de sus dueos, los videntes y sacerdotes de
ciertas sectas, desde la antigedad.
El pollo al nacer est cubierto por un fino plumn mojado, cuando es criado
industrialmente este se seca rpidamente con el calor de la incubadora. A partir de los
18 das empieza la respiracin pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones
diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a travs de las ventanillas polluelos
secos y muy vivarachos.

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Chef Integral
MODULO II
Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora estn
completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden
alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.
El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales,
que preferan aves mas exticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las
gallinas domsticas pertenecen a la familia Fasinidas es decir son primas del faisn,
del orden Galliformes, cientficamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el
humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su
carne fue tomando lugar en la gastronoma hasta el punto de que muchos chef
famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir
reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distincin
otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad
cosmopolita de Pars hace ms de 100 aos con una y con una reconocida historia y
experiencia en la enseanza culinaria.
CMO COMPRARLO Y ALMACENARLO
La carne de pollo es una de las ms consumidas en casi todo el mundo. Desde
tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios
de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la
creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es
la de pollo la de mayor consumo.
El tipo de pollo ms producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento
rpido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformacin y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por
separado. Este tipo de pollo

que se cra por su carne sigue mejorando a gran

velocidad por la seleccin gentica su produccin es similar en todo el mundo, y las

diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado
local.
Hasta el momento de su preparacin en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en
el frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo ms breve
posible.

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Chef Integral
MODULO II
Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposicin, los pollo
refrigerados y congelados debern presentarse en material plstico y transparente.
Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigorficas sin
envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado
troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la
frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o fijndose bien que en este
tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de
las piezas del paquete exudan una pequea cantidad de lquido, cuyo volumen es
mayor cuanto ms tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta, casi siempre
aquellos cortes o piezas ms delicados y de mejor presentacin, como muslos o
pechugas, se ponen arriba y ms visible, mientras que los cortes pequeos se sitan
en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado.
En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte ms fra, envuelta en papel de
aluminio o en plstico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los
supermercados pueden conservarse en el frigorfico ms de tres das sin que se
alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recin
preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.
Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo,
tngalos a temperaturas de 20C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel
film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el fri la
queme, de lo contrario perdera su aroma.
Aunque en teora puede congelarse durante ms de un ao es preferible que no
supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, somtalo a un
proceso de descongelacin lento, para permitir que el jugo o lquido de la
descongelacin sea retenido por la carne, squelo la noche anterior del congelador y
pngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el frio sea menor, al da
siguiente antes de prepararlo, lvelo con agua potable, interna y externamente, elimine
los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener, as como cualquier
resto de plumas o plumones.
Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar
sometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la pieza al
abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar
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Chef Integral
MODULO II
bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el
fresco.
Pngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan
transcurrido tres das desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de ave en
toda su calidad.
El pollo goza de gran aceptacin, es fcil de preparar y siempre obtendremos
excelentes resultados si seguimos algunas reglas bsicas:
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si
no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo
nuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor
grasa que podamos, si queremos tambin podemos quitarle la piel, aunque al
prepararlo con piel la carne ser mas jugosa, y todos estos excedentes servirn para
preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe
ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo
mantengamos ms de 3 das sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos as,
durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces
no quedara esta crujiente y tostada sino hmeda y plida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno
hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura
constante.
7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo, el estragon
tambin pero con moderacin, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en
guisos.
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MODULO II

8. Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne
blanda y elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las piernas
gruesas y la punta del esternn flexible.
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y
tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.
Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas.
Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el ave
ha sido alimenta con maz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o los
criados en casa, aunque admite la congelacin, no debe mantenerse mucho tiempo
en el frigorfico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muy popular
y verstil y se utiliza en mltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.
EL VALOR NUTRITIVO DEL POLLO
La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas
dentro de la cocina, su grasa es de ms fcil digestin y ms rica en cidos grasos
esenciales, tiene un alto contenido en nitrgeno no-coagulable, excelente sabor y
jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la
secrecin de jugos digestivos.
La carne de pollo es un alimento plstico, es decir que tiene la propiedad de contribuir
a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plsticos por excelencia son
las protenas. Adems es un alimento energtico, puesto que todos los alimentos al
quemarse producen energa, aunque sta es mayor en la grasa que en las protenas.
Una racin de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes
nutrientes: un 10 por ciento del aporte energtico requerido diariamente, un 50 por
ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es
hgado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamnico B (mayor porcentaje si lo que
se suministra es hgado).
El contenido proteico de la carne de pollo vara entre el 18 y el 20 por ciento, la
protena es el componente estructuralmente ms importante del organismo animal y
por lo tanto del hombre. La protena del pollo tiene un gran valor biolgico y es de alta
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MODULO II
calidad pues contiene todos los aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a
las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fcilmente absorbible.
El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto
con el agua es el componente ms variable. Dado que la grasa es el componente
energtico por excelencia, el valor calrico, ser mayor en los animales adultos que en
los jvenes.
Por trmino medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de
carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que sta sea ptima. En la
carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las
siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y cido ascrbico. Es una buena
fuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en
escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se
desechan, contiene tambin sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fsforo, azufre,
cloro y yodo.
CULES SON LOS MEJORES POLLOS
En general los criados en un medio rural tienen un aroma ms intenso, as como un
menor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio
libre y reciben una alimentacin menos equilibrada pero ms variada, que incluye
vegetales, conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan con larvas
de insectos que pican de la tierra, semillas y brotes.
Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:
El pollo ciado en corral domestico es mucho ms pequeo que el que viene de una
explotacin avcola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales estn adaptadas a la
produccin de carne, y al engorde.
En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2
kilogramos de peso debera ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del
mismo peso criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para
alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.

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MODULO II
Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes de explotaciones
industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en corral, en el medio
rural y en condiciones de libertad.
Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependen fundamentalmente
de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aroma ms pronunciado que
los jvenes, segn dicen los gastrnomos, la carne menos "sabrosa", es la de los
pollos de 3 meses, el pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10
semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy
inspida, le sigue la del pollo de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia
alguna entre el sabor de estos animales y el de otros ms viejos. La influencia de la
edad, del sexo y de la raza en relacin con el aroma, no es muy manifiesta, en muchos
casos es ms importante el tipo de alimentacin, el rgimen de vida y la crianza. Las
aves de corral tienen un sabor ms pronunciado, porque llegan al matadero con mayor
edad, han hacho ms ejercicio, y han recibido alimentos variados.
Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de mltiples
factores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de
un tamao ms pequeo que las protenas y posiblemente tambin de productos que
todava no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de ms de
treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. La dureza
de la carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto ms viejo es el animal, mas
dura es su carne.
Las blanduras y durezas de unos msculos con respecto otros del mismo pollo se
deben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo
contenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.
Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domsticos de corral, y los de
granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.
1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante,
recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje
es ms escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y
de las alas aparecen como desgastadas o rodas, por el roce con otros pollos en un
espacio pequeo.
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MODULO II

2.-

La piel de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folculos muy

marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de

la piel vara de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentacin recibida,
por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maz. En los pollos
industriales el color de fondo de la piel es uniforme, ms suave y delgada, presentando
con frecuencia pequeas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves
entre si.
3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante, mientras
que las de granja las presentan ms plidas, rojizas y de aspecto ligeramente
anmico.
4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con
callosidades y generalmente las escamas de la "pata" estn duras o cornificadas,
debido a su cra en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo que
sucede con las aves de explotaciones industriales, que estn criadas encerradas en
jaulas grandes.
Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el pollo es una de las carnes
mas apreciada y consumidas en el mundo.

RECETAS
POLLO CORDN BLUE
Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fren, o se asan es popilar en
Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. As lo
preparan aqu.
Ingredientes:
4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.
8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda
8 lonjas de jamn (si lo desea puede poner jamn ahumado)
1 taza de harina de trigo
1 taza de pan rallado.
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MODULO II
2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida.
taza ghee o mantequilla derretida.
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Abra las pechugas por la mitad, extindalas sobre la tabla y cubrindolas con un
pao hmedo o un papel encerando, aplstelas con el rodillo o con un mazo, de
cocina o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimintelas a gusto
por ambas caras y extendidas ponga sobre ellas 2 lonjas de jamn y 2 de queso,
alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillo de
madera. Cierna, la harina pngala en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los
rollitos de pollo relleno primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le
pan. Dentro de un contenedor llvelos a la refrigeradora por al menos una hora. En
una sartn amplia, derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuego alto por
unos 8 minutos o hasta que estn dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de
lechuga.
El ghee, originario gastronmicamente de la India, es simplemente la mantequilla
(manteca le dicen en los pases mas al sur de Amrica) derretida a fuego bajo, hasta
que el suero o la nata se separa, y se remueve, dejndola clara y lista para frer con
ella, es decir mantequilla clarificada.
POLVOROSA DE POLLO
Ingredientes:
Para la masa:
500 gr. de harina de trigo
250 gr. de manteca
125 gr. de mantequilla
Sal
Agua
Para el relleno:
4 pechugas de pollo pequeas
1 cebolla finamente picada
1 aj dulce finamente picado
8 dientes de ajo bien triturados
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Chef Integral
MODULO II
1 cuchada de papeln rallado
taza de vino
Aceitunas rellenas al gusto
Pasas al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Prepare la masa de la siguiente forma: En una superficie lisa forme una corona de
harina y en el centro coloque la manteca y mantequilla, agregue puntito de sal, una
bien todo con la harina, luego agregue agua poco a poco y amase hasta que todo
quede bien unido y la masa sea suave. Esta masa se deja reposar y luego se extiende
finamente para forrar un molde engrasado, all se vierte el guiso del pollo y se cubre
con el resto de la masa.
GUISO DE POLLO
Corte el pollo en trozos y drelo en mantequilla, luego retrelo del fuego y
desmencelo, aparte en la misma grasa sofra la cebolla ya picada, el aj dulce, luego
agregue el pollo desmenuzado, el ajo machacado, el papeln, la sal y la pimienta. Deje
cocinar un poco y aada el vino, las pasas y las aceitunas, deje que quede un guiso
sequito y vierta en el molde con la masa, cubra con masa y cierre bien, lleve al horno a
350 por una media hora aproximadamente
PECHUGA DE POLLO RELLENA
Ingredientes:
1 pechuga abierta como un libro de unos 900 gramos aprox.
5 6 porciones de quesitos
Rodajas de chorizo
Rodajas de salami
Salchichas
Sal
Pimienta.
2 ajos.
500gr. Tocinetas en tiras.
Preparacin:
Extendemos la pechuga sobre un papel aluminio colocado previamente sobre este las
tocinetas en tiras en forma de una cama tendida y la salpimentamos. Empezamos a
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Chef Integral
MODULO II
rellenarla con todos los ingredientes cortados en trocitos, dejando un borde sin relleno
para poder enrollarla.
Una vez rellena hacemos un rollo con la pechuga apretndolo muy bien y lo
envolvemos en papel film y a continuacin en papel de aluminio.
Ponemos el rollo en un recipiente, luego lo llevamos al horno a temperatura media
durante 40 minutos. Si una vez concluido el tiempo vemos que la carne aun no est
del todo echa, le dejamos 10 minutos ms.
El tiempo de coccin puede oscilar de entre 40 a 50 minutos.
PASTEL DE POLLO
Ingredientes:
450 gr de pechuga de pollo picada
200 gr de carne de cerdo picada
1 vaso pequeo de vino
150 gr de jamn serrano en lonchas
1 huevo
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de perejil
Miga de pan (un par de puados aproximadamente)
Leche c/n
Sal
Preparamos:
En un bol mezclamos la carne picada de pollo y la de cerdo con el vino. Lo metemos
en el frigorfico y la dejamos reposar 1 hora.
Por otro lado batimos el huevo y le aadimos la cebolla muy picada, la miga de pan
que previamente habremos remojado en leche, el diente de ajo y el perejil tambin
muy picados, y un poco de sal. Se remueve bien y le aadimos la mezcla a la carne
picada (cuando haya transcurrida la hora). Damos vueltas hasta que todos los
ingredientes estn ligados.

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Chef Integral
MODULO II
Cogemos un molde rectangular de horno y lo cubrimos con la mitad del jamn. Encima
echamos la mezcla que habamos hecho con la carne y sobre ella colocamos el resto
del jamn.
Tapamos el molde con papel aluminio y lo metemos al horno al bao Mara durante 1
hora aproximadamente a 200 grados.
Para terminar se saca del horno, se deja enfriar, y cuando est fro se mete en el
frigorfico unas 24 horas.
En el momento de servir se quita el pastel del molde y se corta en lonchas ms bien
gruesas. Puedes acompaarlo con una buena ensalada.

OBJETIVO XIX
CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es
una de las carnes ms consumida del mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera como una abominacin y el
islamismo, haram. Es, adems, una de las ms aprovechadas, porque casi todo es
utilizable, as como mucho de sus subproductos: jamn, chorizo, bacn, morcilla, pat,
entre otro.
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparacin y diferentes culturas del
mundo la preparan empleando diversos mtodos de cocinado: ahumado, por ejemplo
el Jamn de Selva Negra y el bacn, al horno, tcnica utilizada especialmente en la
gastronoma de Castilla y Len, donde se coloca el cerdo joven entero dentro del
horno, asado, embutido, como las salchichas, los chorizos y las morcillas entre
muchos otros y las salazn que se uso en un principio como mtodo de preservacin
por los marineros europeos del siglo XVII.
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Chef Integral
MODULO II

El mayor productor de carne de cerdo del mundo en China, seguido por Estados
Unidos y Alemania. Otros grandes productores de Europa son Espaa, Francia,
Polonia y Dinamarca. EL valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los
alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo
podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde los
puntos de vista del rendimiento fsico e intelectual. Desafortunadamente, durante
muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento pesado, una
carne grasosa, con un alto contenido de caloras y aun un alimento peligroso por su
posible asociacin con enfermedades. Estas creencias populares constituyen una
imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y
tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
Desde hace algunos aos el afn del porcicultor y de la industria crnica porcina, ha
sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne
fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos; actualmente ofrece 31%
menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con relacin al
cerdo producido hace 10 aos.
RECETAS
CALDO GALLEGO
Este plato se sirve en todos los restaurantes gallegos del mundo y en todas las mesas
de Galicia durante el invierno. Se puede adaptar a tantos ingredientes como cocineros
haya. Esta es une receta simple y sabrosa ideal para la poca invernal.
Ingredientes:
1 taza Alubias blancas secas
kilo de hueso de jamn ahumado
3 cucharadas de aceite
1 puerro picado
1 diente de ajo picado
750 gramos de costillitas de cerdo
2 patatas peladas y cortadas en cubos
1 hoja de laurel
10 hojas de lechuga Swiss
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Chef Integral
MODULO II

Preparacin:
1) Dejar las alubias remojar en agua fra durante 5 horas por lo menos. En una
cacerola grande colocar el hueso de jamn con agua fra, tapar y dejar hervir y luego
bajar a temperatura media. Cocinar durante 1 hora o hasta que la carne se ablande y
se desprenda del hueso. Dejar enfriar. Quitar toda la carne del hueso y costar en
cubos pequeos. Reservar a parte 2 tazas de liquido.
2) Mientras tanto, poner las alubias en una cacerola y cubrirlas con agua fra. Hervir,
bajar la temperatura al mnimo y dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que se
ablanden. Pasarlas por el colador reservando una taza de lquido.
3) En un sartn grande, calentar el aceite y frer el ajo y el puerro durante 5 minutos.
Aadir el jamn, las alubias, las costillas, las patatas, la hoja de laurel y las tazas de
lquido que reservamos antes. Asegrese que el lquido cubra todos los ingredientes.
4) Dejar hervir. Reducir la temperatura, cubrir y cocinar durante 45 minutos. Agregar la
lechuga 5 minutos antes de terminar.
Sazonar bien antes de servir.
SOLOMILLO SE CERDO MARINADO EN CERVEZA
Un plato elegante y simple siempre ser bienvenido por tus invitados o simplemente tu
familia. Es importante que lo dejes marinar por un buen rato y recuerda que cuanto
ms lo dejes ms sabor tendr. Anmate a probarlo y no te quedars indiferente.
Ingredientes:
3 filetes de cerdo de 400 gramos cada uno
Marinado:
120 ml Salsa de soja suave
360 ml Cerveza a temperatura ambiente
60 gramos de Azcar morena
1 de jengibre fresca picado
Preparacin:
1) Limpiar los filetes de cerdo quitando la grasa y la piel sobrante.
2) Combine los ingredientes de marinado. Mezclar hasta que la azcar se disuelva.
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Chef Integral
MODULO II
3) Poner los filetes sobre una fuente y vuelque el marinado por encima llegando a toda
la superficie. Cubrir y refrigerar durante 2-6 horas.
4) Quite los filetes de la fuente y pngalos en el asador a temperatura media. Dar
vuelta para cocinar de los dos lados.
5) Dejar reposar durante 5 minutos. Cortar los filetes en lonchas finas.
Servir inmediatamente.
MEDALLONES DE CERDO SALTEADOS CON PIMIENTO ROJO Y CTRICOS
Rpido, prctico y saludable este es un plato ideal para cuando ests corta de tiempo
pero ansiando comer algo sabroso y casero. El ctrico le da acides y dulzura que tan
bien van con el cerdo.
Ingredientes:
1 kilo de Solomillo de cerdo cortado en medallones
180 ml de aceite de oliva
180 ml de sumo de naranja
30 ml de sumo de limn
2 cebollas verde picadas
4 naranjas
Harina
3 pimientos rojos cortados en tiras finas
120 ml de Gran Marnier o brandy
450 ml de salsa espaola o Demi-glas
Preparacin:
1) Sazonar los solomillos con sal y pimienta. Mezclar 120 ml de aceite de oliva, 120 ml
de sumo de naranja, 1 cucharada de sumo de limn y 60 gramos de cebolla verde y
marinar la carne en lmesela durante toda la noche.
2) Rallar las naranjas, guardando las ralladuras. Pelarlas para que queden limpias.
Cortarlas en cuartos.
3) Colocar los medallones en la harina con sal y pimienta.
4) Saltear los medallones en lo que resta de aceite de oliva hasta que estn hechos,
aproximadamente 5 minutos. Quitar de la sartn y separar.
5) Poner los pimientos rojos y el resto de la cebolla verde en la sartn y frer.
6) Quitar la sartn del fuego y aadir el Gran Marnier.

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Chef Integral
MODULO II
7) Agregar el Demi-glas, la ralladura de naranja y el resto de sumos de naranja y
limn.
8) Servir 2 medallones por porcin con salsa encima.
Decorar con un trozo de naranja.
CHULETAS DE CERDO RELLENAS
Una idea diferente, original y sobretodo, sabrosa para cocinar esas chuletas que ya no
sabes como innovar. Llenas de sabor y aromas, son altamente saludables y le darn a
tu familia el aporte nutricional que necesita.
Ingredientes:
4 Chuletas de cerdo gruesas
120 gramos de apio cortado en cubos
1 cebolla picada
180 gramos de mantequilla
250 gramos de cubos pequeos de pan fresco
Perejil picado
Sal y pimienta
60 ml de caldo
60 ml de aceite de oliva
1 litro de salsa espaola o demi-glas
Preparacin:
1) Abrir cada chuleta por la parte superior en forma de bolsillo para rellenar.
2) Frer la cebolla y el apio en 60 gramos de mantequilla hasta que estn blandos.
3) Combinar el apio, la cebolla y el resto de la mantequilla con el pan en cubos, el
perejil, la sal y la pimienta. Aadir caldo suficiente para humedecer la pasta.
4) Rellenar las chuletas con los rellenos anteriores. Cerrarlas con palillos
asegurndose que no queden aberturas.
5) En una cacerola dorar las chuletas en el aceite de oliva.
6) Aadir el demi-glas, dejar hervir, cubrir y poner en el horno a 160C. Hornear
durante 45 minutos o hasta que se ablanden.
7) Remover las chuletas de la cacerola. Colar la salsa y cocinar hasta que alcance la
consistencia deseada.
Sazonar.

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Chef Integral
MODULO II
CERDO A LAS FINAS HIERBAS
Si lo que buscas es impresionar a tus invitados o tienes un anotojo de algo rico y
casero pero fcil esta es tu receta. Con todo el sabor de las finas hierbas con la
consistencia del cerdo, este plato presenta un balance perfecto de texturas, aromas y
aportes nutricionales.
Ingredientes:
taza de pan rallado
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajo
2 latas de anchoas
taza de perejil picado
2 cucharadas de alcaparras
1 yema de huevo cocida
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
4 chuletas de cerdo deshuesado
Preparacin:
1) En un recipiente combinar el pan rallado y el vinagre.
2) Mientras tanto, en un mortero, machacar el ajo con las anchoas, el perejil, las
alcaparras y la yema de huevo. Volcar lo que sobre de vinagre y luego aadir el pan
rallado mojado en le mortero. Lentamente agregar el aceite batiendo hasta que se
forma una pasta cremosa. Aadir sal y pimienta.
3) Precalentar una asadera para el horno y colocar las chuletas. Cocinar en el horno
durante 12 minutos de cada lado y cocinar hasta que estn hechas y jugosos en el
centro. Sazonarlas con sal y pimienta. Esparcir la salsa por encima.
Servir el resto de la salsa separada.
CERDO A LA SIDRA CON NARANJA
Una receta muy tradicional es Espaa con un toque de ctrico para aadir sabor y
contraste a un clsico y favorito de muchos. Si utilizas naranjas es conveniente que
utilices naranjas valencianas frescas aunque si consigues naranjas amargas de Sevilla
mucho mejor y notars el contraste mucho ms.
Ingredientes:
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Chef Integral
MODULO II
3 cucharadas de aceite de oliva
Harina
Sal y pimienta
1 solomillo entero de cerdo sin hueso y atado con piolines.
1 cebolla picada
1 taza de sidra natural
Sumo de 1 naranja
Ralladura de de naranja en tiras finas
1 pizca de canela
1 pizca de azcar
Rodajas de naranjas finas, hoja de perejil y almendras tostadas para decorar

Preparacin:
1. En una cacerola calentar el aceite. Colocar harina en un plato y sazonar con sal y
pimienta. Enharinar el solomillo de cerdo cubriendo toda la superficie. Colocar en
la cacerola y dorar durante 10 minutos. Remover de la cacerola y mantener tibio.
2. En la misma cacerola, frer la cebolla a fuego muy bajo durante 20 minutos o
hasta que este blanda y poco dorada. Aadir la sidra, el sumo de naranja, la
ralladura de naranja y la canela. Dejar hervir, bajar la temperatura y dejar cocinar
durante 2-3 minutos.
3. Retornar el solomillo a la cacerola y dejar cocinar durante 45 minutos o hasta que
este blando y su jugo sea claro.
4. Transferir el cerdo a un palto grande de servir y hervir la salsa hasta que se haya
espesado ligeramente. Sazonar y agregar una pizca de azcar. Colocar la salsa
por encima del cerdo y decorar con las naranjas, la hoja de perejil y la almendra
tostada.
PAT DE CERDO
Qu es mejor que el pat de cerdo? Pat de cerdo casero, con algunos ingredientes
extras que le darn mucho ms sabor y color a un clsico que se ha reinventado en
incontable formas y mesas. Adems lo puedes refrigerar por largos periodos de tiempo
ya que se conserva bastante bien.

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Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
300 gramos de Bacon
200 gramos de magro de cerdo
200 gramos de hgado de cerdo
200 gramos de chorizo fresco
1 cebolla picada
2 dientes de ajos picados
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de organo
3 cucharadas de vino Marsala
Sal y pimienta

Preparacin:
1. Precalentar el horno a 165C. Engrasar un molde de 20 x 10 cm
aproximadamente. Colocar las lonchas de Bacon el la base a lo largo
cubrindola por completo. Reservar algunas lonchas para cubrir la superficie
superior.
2. En un procesador de alimentos, colocar el magro de cerdo y procesar hasta
que sea una pasta. Aadir el resto de los ingredientes y procesar hasta que se
hayan integrado en una pasta uniforme. Colocar en el molde y cubrir con le
resto del Bacon. Tapar con papel de aluminio sin dejar aberturas.
3. Llenar una fuente para el horno con agua hasta la mitad. Colocar el molde
hornear durante 1 -1 horas o hasta que este firme. Remover el papel
aluminio. Cubrir el pate con papel encerado y colocar en un plato o tabla.
Refrigerar toda la noche.
Cortar en rodajas y decorar con hierbas picadas.
REVUELTO DE CERDO Y JUDAS
Una de las opciones ms livianas con cerdo, mnimo tiempo, mnimo esfuerzo, muchos
sabores y mucho aporte nutricional. Adems puedes usar cualquier otro ingrediente
que tengas en casa y quieras usar. No hay lmites mas que los de tu propia
imaginacin.

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Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite vegetal
6 dientes de ajo picados
400 gramos de carne de cerdo picada a cuchillo finamente
400 gramos de judas finas
200 gramos de gambas cocidas y peladas
1 cucharada de salsa de pescado
Sal y pimienta
3 cucharadas de agua
Preparacin:
1) En un wok calentar el aceite y frer el ajo hasta que se dore.
2) Aadir el cerdo picado y las judas y sofrer durante 3 minutos.
3) Agregar las gambas, la salsa de pescado, una pizca de azcar, pimienta y agua.
Hervir durante 1-2 minutos y transferir a un plato tibio.
Servir inmediatamente.
CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE PEREJIL
Ingredientes:
8 chuletas de cerdo.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Pimiento rojo.
Para la Salsa:
2 cucharadas de aceite.
1 cebolleta.
50 gramos de perejil en hojas.
1 vaso de caldo de carne.
Medio vaso de nata lquida.
Sal.
Preparacin:
Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil, tambin picado,
aadiendo el caldo y la nata.
161

Chef Integral
MODULO II
Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo, pasndolo luego por el chino si se
desea que la salsa quede ms fina. Rectificamos de sal.
A continuacin fremos las chuletas salpimentadas y las servimos acompaadas con la
salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.
CHULETAS DE CERDO EN PAPILLOTE
Ingredientes:
4 chuletas de cerdo.
2 manzanas golden.
2 lonchas de pia.
Pimienta.
Sal.
Aceite.
Media naranja.
Medio limn.
Papel de aluminio.
Preparacin:
Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio, para ms
tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).
Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas
colocamos pequeos tringulos de pia.
En una sartn, con unas gotas de aceite, doramos las chuletas de cerdo y las
incorporamos a la placa de horno, ponindolas encima de las frutas troceadas.
Exprimimos la naranja y el limn y con su zumo regamos las chuletas. Salpimentamos
y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Pondremos especial
cuidado en doblar bien los bordes.
Metemos la placa en el horno, a 200 grados, durante 10-15 minutos y la sacamos.
Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta
de guarniciones regadas con su propio jugo.
CHULETAS RELLENAS
Ingredientes:
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Chef Integral
MODULO II
4 chuletas de cerdo de 2 cm. de grosor cada una.
4 lonchas de queso.
4 lonchas de jamn.
8 pimientos fritos.
Patatas fritas.
2 dientes de ajo.
Pan rallado.
Aceite.
Palillos.
Sal.
Pan rallado.
Preparacin:
1. Se abren las chuletas, desde el borde hasta el hueso, se sazona y se rellenan con
una rodaja de jamn y otra de queso. Las pinchamos con el palillo para que no se
abran.
2. Una vez que las chuletas estn preparadas, se rebozan en pan rallado y se fren a
fuego lento en una sartn con aceite y dos dientes de ajo.
3. Se sirven acompaadas de una guarnicin de patatas y pimientos fritos.

163

Chef Integral
MODULO II

OBJETIVO XX
ARROCES Y ENSALADAS
EL ARROZ ALIMENTO BASE
El arroz es el alimento bsico de 17 pases de Asia y del Pacfico, de ocho pases de
frica, de siete pases de Amrica Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondr ningn perjuicio para la salud. Todo lo
contrario. El arroz es un alimento bsico para gran parte de la humanidad.
Seguramente todos los das comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser
algo malo.
En muchos pases, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para
acompaar las comidas. En Japn, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo
primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.
Por su bajsimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una
buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena fuente
de energa. Aporta unas 350 caloras por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de
protenas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.
Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta
conveniente tomarlo en combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados.

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Chef Integral
MODULO II
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido
sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del
grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ah la conveniencia de consumirlo
integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea
como plato principal o como guarnicin de carnes, pescado, huevos. Tambin puede
tomarse como postre.
Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los pases en vas de desarrollo, el arroz
representa el 27% del consumo de energa y el 20% del consumo de protenas
alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la
energa alimenticia, presenta un perfil aminocido incompleto y contiene una escasa
cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, ms de 2.000 millones de
personas sufren todava una malnutricin de micronutrientes. La malnutricin
disminuye la capacidad de los nios de aprender, reduce la productividad de los
adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y nios. Por
consiguiente, las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el
concepto de que El arroz es vida.
Aunque es necesario disponer de una documentacin ms amplia sobre las
propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta
bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El
arroz es un cultivo con una gentica muy variada; las especies Oryza sativa L.
presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del ndica, japnica,
japnica tropical, glutinoso y aromtico.
En frica Occidental, el O. Glaberrima Steud. Se aade a la variedad de arroces. En el
escaso nmero de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar
comprendidos entre 1-6 mg y las protenas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se
utilizaran mejor, las variedades con un mayor valor nutricional podran contribuir a
reducir el censo total de malnutricin.
Habitualmente, debido a la tradicin y a las preferencias, se procede a moler el arroz
dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de coccin y
aumenta su caducidad, tambin elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre
165

Chef Integral
MODULO II
ellas las protenas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En algunos pases se
vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de
forma natural en ellos. Pueden utilizarse tcnicas de fortificacin para aadir vitaminas
y minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta prctica no est
demasiado extendida en muchos pases consumidores de arroz debido a la limitada
infraestructura del procesamiento.

COMPOSICIN DEL ARROZ

Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la
dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa.
Al menos la mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de
carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azcar,
el almidn y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son
azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa.
Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de molculas de
glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidn es la forma de
almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el glucgeno.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5
gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las caloras en el arroz
provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece ms vitaminas y
fibra que cualquier carbohidrato simple.
Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra
cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en fibra
ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de
desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra.
Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.
Protena Las protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el tejido,
para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las protenas hacen parte de
algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de energa.
Las protenas son nicas dentro de los nutrientes energticos porque contienen
nitrgeno y estn compuestos por unidades de amino cidos conectados por cadenas.
166

Chef Integral
MODULO II
Los aminos cidos esenciales no son producidos por el cuerpo; as que tienen que ser
proporcionados por las protenas. Los ocho amino cidos deben estar presentes al
mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las protenas se sinteticen. En
el arroz los amino cidos estn bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en
las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es nico. A pesar de ser limitado el
contenido de protena en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido)
esta es considerada una de las protenas de mejor calidad.
Grasa El arroz contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos
en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno
cocido).
La grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar energa,
la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en esta. El cido
graso es la unidad bsica en las grasas. Todos los cidos grasos requeridos por el
cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o protenas a excepcin de
uno. El cido linoleico. El cido linoleico representa el 30% del total de los cidos
grasos que se encuentran en el arroz.
Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las caloras provienen de
grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier
tipo de dieta.
Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es
enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el
proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar
esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz
enriquecido

es

adicionalmente

fortificado

con

cido

flico.

El

proceso

de

enriquecimiento se convirti en ley en Enero de 1998. Los niveles de enriquecimiento

de estos nutrientes que estn especificados por el Departamento de Administracin de
Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mnimo de 2 miligramos de tiamina,
13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de cido flico por
libra de arroz puro.
cido Flico El cido flico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante
su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales.
El cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las clulas rojas y en la
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Chef Integral
MODULO II
sntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de cido
flico al da provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen cido
flico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media
taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.
Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que
contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento
adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las clulas nerviosas sanas, el corazn
en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no
puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos
que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la
dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido
proporciona 7% del consumo diario requerido.
Niacina La niacina tambin es requerida en el rompimiento de glucosa para la
produccin de energa. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema
nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario
requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario
requerido.
Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la
hemoglobina, una protena que consite de un compuesto metlico y que esta atada a
una protena llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los
tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidacin en las clulas. El hierro es un
elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de
la glucosa y los cidos grasos en energa. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido
proporciona 7% del consumo diario requerido.
Riboflavina El arroz contiene una pequea cantidad de riboflavina (vitamina B-2),
metablicamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento de la
piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del
consumo diario requerido.

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Chef Integral
MODULO II
Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la
vitamina A y a ciertos cidos grasos de oxidarse en las clulas del cuerpo y evita el
rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una
mnima cantidad del consumo diario requerido.
Calcio Los nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su
requerimiento no para all. A travs de la madurez, el calcio es requerido para
mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de
hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.
Fsforo El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega
un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido
proporciona 3% del consumo diario requerido.
Potasio El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de
las enzimas en las clulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.
De acuerdo con la afirmacin recientemente aprobada por la Administracin de
Comidas y Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas
fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presin arterial
alta e infarto". De acuerdo con el USDA, ms de 80% de los americanos no consumen
la dosis diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido
proporciona un mnimo del consumo diario requerido.
Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al
funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayora de los americanos
consumen ms sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen
un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio vara de
acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de coccin. El arroz en la
comida ideal para dietas bajas en sodio.
TIPOS DE ARROZ
Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la
coccin, lo que lo hace ideal para ensaladas.
169

Chef Integral
MODULO II

Arroz glutinoso; tiene un gran contenido de almidn; tras la coccin los granos
quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas,
como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de
grano corto son utilizadas en algunos platos asiticos, como el sushi.
Arroz silvestre; no es un verdadero arroz, sino una planta acutica que crece en
Canad y Estados Unidos. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro.
Tras la coccin se mantiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo
que en sus cualidades gastronmicas.
Arroz vaporizado; tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color
dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su
comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe menos
los sabores de los ingredientes que lo acompaan.
Arroz integral; conserva el salvado de la cscara, lo que lo hace rico en fibras y
vitaminas.
Arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y
suelto, conservando un sabor caracterstico. Procede de la India.
Arroz Tailands; se destaca por su aroma a jazmn.
Existen ms de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes
del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las
diferencias se refieren a la morfologa de la planta y del grano, la calidad del grano, la
resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificacin, la resistencia y tolerancia
a los factores biticos (malezas, insectos y enfermedades) y abiticos (fro, sequa,
acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la
productividad fsica.
El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados (menos de
10%) est dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados Unidos, y responde
principalmente a la demanda de los pases industrializados.

170

Chef Integral
MODULO II
El mercado de arroz de calidad inferior (ms de 10% de quebrados) est dominado
por los pases asiticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde principalmente a la
demanda de los pases en desarrollo de frica, Amrica latina, o de Asia.
- Calidad media: 15/20 % de quebrados,
- calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados
Toda irregularidad (decoloracin o afrecho residual) baja el grado de calidad
TRES TIPOS DE GRANOS
El arroz de grano largo es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero,
no pega y se separa fcilmente. Existen tambin los arroces glutinosos de grano largo
en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5-6 mm), ms
corto y ms inflado que el arroz de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y
2,5 mm de espesor)
Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistn, arroz aromtico de jazmn de
Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano
CUATRO VARIEDADES DE ARROZ
El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la
cscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el
germen (el embrin) y el cscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco.
En Europa este arroz es comnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se
transporta por va martima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que
no han todava terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable
pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la pancula, (y tambin
a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o despus de la
cosecha es difcil y costoso. Estos granos verdes se encuentran tambin en el arroz
blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es ms
profundo.

171

Chef Integral
MODULO II
El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio,
zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos pases, como en los Estados
Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con
una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butans,
himalayo o tai.
El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el
cual hay un grano blanco. Puede ser balins, chino o tailands.
Otros
El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los
arroces ms finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de coccin sin
ablandarse demasiado.
Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromticos (naturalmente
perfumados) son mucho ms sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati
(cultivado en India y Pakistn) es uno de los ms conocidos y los ms apreciados;
indispensable para la comida hind, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y
perfumados. El arroz con aroma de jazmn (cultivado en la meseta del Isarn al Noreste
de Tailandia) es tambin muy estimado.
RECETAS
ARROZ A LA MILANESA
Ingredientes:
1 hueso de ternera con tutano
1 cebolla
1 litro de caldo
4 cucharadas de mantequilla
300 g de arroz
Unos pelitos de azafrn
50 gr de queso parmesano rallado
172

Chef Integral
MODULO II
Sal
Pimienta molida
Preparacin:
Sacar el tutano del hueso y cortarlo en trocitos, con ese hueso y carne hacer un
caldo. Poner a frer la cebolla con el tutano hasta que est blanda, echar el arroz y
remover bien para que coja toda la grasa, aadir un cazo de caldo caliente y remover
constantemente, cuando se consuma aadir ms, as hasta que casi se acabe el
caldo, dejar un poco y desler ah el azafrn, incorporarlo, poner la sal y la pimienta y
dejar que se termine de cocer, tiene que quedar cremoso pero no pasado el arroz,
echar entonces un poco de mantequilla y el queso, dejar reposar un minuto y servir
muy caliente.
ARROZ BASMAT CON FRUTOS SECOS
Ingredientes:
400 g de arroz basmat
Pasas de corinto
Avellanas o almendras
Caldo de pollo
1/2 cebolla
1 ajo
Pimienta
Cardamomo
Clavo
2 cucharadas de margarina
Sal
Perejil
Preparacin:
Poner a sofrer la cebolla y el ajo con la margarina, poner a cocer en el caldo las pasas
y las especias, lavar el arroz y cuando este dorada la cebolla aadirlo, darle vueltas
hasta que se impregne bien, aadir el caldo (el doble que de arroz)con todo lo que
tiene dejar cocer 20 minutos, los primeros minutos ms fuerte y luego lento y tapado.
Dejar reposar unos minutos y mezclarlo con los frutos secos tostados y perejil
espolvoreado

173

Chef Integral
MODULO II
ARROZ CON ALMEJAS
Ingredientes:
200 gr de arroz
1/2 kg de almejas
1 pimiento verde
1 ajo
Caldo de pescado (se puede emplear una pastilla de caldo de pescado)
Pimienta
Aceite
Perejil
Sal
Preparacin:
Se sofren el pimiento verde en tiritas y el ajo. En un cazo aparte se ponen a abrir las
almejas y se lavan luego para evitar que tengan arena.Una vez hecho el sofrito se le
aade el arroz y 3 tazas de caldo por cada una de arroz, las almejas, la sal, la pimienta
y el perejil picado y se deja cocer unos 18 minutos, se retira del fuego y se deja
reposar otros 5 minutos.
ARROZ CON BACON Y CHAMPIONES
Ingredientes:
400 gr de arroz
12 lonchas de bacon
1 lata de championes
1 pimiento verde
2 ajos
Sal
Preparacin:
Se sofren los ajos laminados, el pimiento en tiritas finas y el bacn en trocitos.
Cuando ya est todo sofrito, se aade el arroz, el agua (conviene utilizar el caldo de
los championes) y la sal. Se deja cocer unos 10 minutos, y entonces se aaden los
championes y se deja cocer otros 10 minutos. Se puede acompaar con salsa de
soja.
ARROZ CON PECHUGAS Y SALCHICHAS
174

Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
400 gr de arroz
2 pechugas de pollo
1/2 pimiento rojo
1 paquete de salchichas de Frankfurt
Caldo de pollo
1 tomate grande maduro
2 ajos
Aceite
Sal
Azafrn
Pimienta
Curry
Preparacin:
Sofrer el pimiento cortado en trocitos, aadir el ajo y por ltimo el tomate. Cuando
est el sofrito incorporar el pollo cortado en tiritas y frerlo unos minutos, a
continuacin las salchichas en rajitas, un poco de pimienta y un poquito de curry.
Cuando est todo aadir el arroz, frerlo unos segundos, aadir el caldo (2 tazas por
cada una de arroz) las hebras de azafrn y comprobar de sal. Dejar cocer unos 20
minutos.
ARROZ NEGRO
Ingredientes:
400 g de arroz
1 sepia o 3/4 de calamares
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado
1/4 de gambas arroceras
Aceite
Sal

Preparacin:

175

Chef Integral
MODULO II
Limpiar los calamares, cortar en trocitos y reservar la tinta, si es sepia usar tinta
congelada. En una paella poner a sofrer los ajos, y cuando estn dorados aadir el
tomate picado, cuando est poner los calamares y dejar que se vayan ablandando.
Aadir despus el caldo de pescado muy caliente, el arroz y la sal. Cocer a fuego
fuerte 10 minutos y rebajar el fuego, cuando falten unos minutos colocar las gambas
peladas. Dejar reposar unos 5 minutos. Se acompaa con salsa alioli (se vende
hecha), yo hago mayonesa normal y le aado 1 ajo al momento de batir el huevo y el
aceite.
RISOTTO CON CHAMPIONES
Ingredientes:
3 tazas arroz corriente, no el de grano largo
10 tazas caldo de pollo o de verduras
1 tazas vino blanco
4 cucharadas margarina
2 cucharadas aceite de oliva
1/2 tazas cebollas picadas
1/4 tazas jamn picado
2 tomates pelados, picados y sin semillas
250 gr championes frescos picados
250 gr championes secos, picados, remojados por 1/2 hora en agua
1/2 tazas queso parmesano
4 cucharadas perejil picado
Sal y pimienta a gusto
Preparacin:
En una olla hervir el caldo con el vino. Frer la cebolla en mantequilla y aceite,
incorporar el jamn y los tomates, cocinar un par de minutos. Agregar el arroz y un
cucharn de caldo, revolver todo el tiempo hasta que el caldo se absorba. En ese
momento aadir otro cucharn de caldo y tambin esperar que se absorba. Repetir
esta operacin hasta que se haya echado la mitad del caldo, en ese momento
incorporar los championes y seguir echando caldo como se seal anteriormente.
Esta operacin demora 20 minutos. Recordar que nunca hay que dejar de revolver la
olla.
Se sirve de inmediato pero antes se le agrega el queso parmesano rallado y se
mezcla bien. Se sirve espolvoreado con un poco de perejil picado
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MODULO II

RISOTTO DE GAMBAS
Ingredientes:
350gr de arroz carnaroli Riso Gallo
400gr de gambas
cebollas
1 diente de ajo
1 litro y de caldo de pescado
1 limn
Perejil
Sal y pimienta
Preparacin:
Limpiar las gambas, quitando la cabeza y las cscaras. A continuacin, triturar muy
fina la cebolla y el ajo y ponerlo en una olla con las cabezas de las gambas y una
cucharada de vino blanco.
Poner todo sobre los fogones y dejar cocinar durante 10 minutos. Despus quitar las
cabezas sacudindolas bien y tirarlas en el fondo de coccin.
Aadir el arroz dorndolo un poquito y despus verter el restante vino blanco. Cuando
se evapore, terminar la coccin del todo poniendo el caldo poco a poco.
Cuatro minutos antes de terminar la coccin, juntar las colas de las gambas y el perejil
lavado y triturado muy fino. Servir el arroz bien caliente y rallar la piel del perejil lavado
y triturado muy fino. Servir el arroz bien caliente y rallar la piel del limn encima.

LAS ENSALADAS
Adems de ser un plato saludable y nutritivo, son una fuente de sabores.
Podemos elaborar cientos de combinaciones con resultados muy sorprendentes.
Son grandes purificadoras, y mineralizadoras de la sangre, son pobres en sustancias
plsticas y energticas, por esto san tan mas ricas en minerales y vitaminas.
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Chef Integral
MODULO II

Son recomendables para hacer una cura de purificacin, especialmente en el

artritismo, gota, reuma, obesidad, diabetes, tumores, ulcera, entre otros.
Las ensaladas tienen las ventajas sobre las dems verduras porque se comen crudas,
evitndose su preparacin culinaria que siempre altera su valor natural.
Su digestibilidad depende mucho de los condimentos que se le pongan, por lo cual
recomienda utilizar un poco de aceite puro con o sin limn.
Las personas obesas deben comer ms ensaladas crudas que verduras cocidas.
ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO
En Espaa, el trmino ensalada suele referirse a la combinacin de lechuga, tomate y
cebolla, aliada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar
ensalada mixta a la que tiene atn, aunque hay muchos ingredientes que se suelen
aadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o
huevo duro, por poner unos cuantos.
Asadillo: tambin llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y
despepitados, cortados en tiras, con atn y aceite (sin vinagre) todo ello bien fro y
decorado con huevos duros.
Ensalada a la chilena: denominacin que recibe en Chile la ensalada preparada con
tomate, cebolla y perejil. Se corta la cebolla en tiras delgadas en forma de pluma, y el
tomate en cubos pequeos sin cscara. La cebolla suele estar amortiguada, es decir,
pasada por agua tibia para suavizar su sabor.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atn, y
opcionalmente pepino.
Ensalada Csar: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italoamericano que viva en San Diego, Estados Unidos, pero que tena su restaurante en
Tijuana (Mxico), por problemas con la prohibicin. Consta de lechuga, ajo, queso
parmesano y huevos duros, aderezado con limn, aceite, pimienta y salsa
Worcestershire. Despus se le han aadido otros ingredientes, quizs el ms
frecuente sea trozos de beicon frito.
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MODULO II

Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en
juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mayonesa que lleva leche y
ajo.
Ensalada griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y
aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan
un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.
Ensaladilla rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una
disminucin considerable de ingrediente, y que consta de patata y zanahoria cocidas y
cortadas en daditos, atn en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales,
despus y segn costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente
verdes) e incluso encurtidos variados picados (osea pepinillos en vinagre, cebollitas,
zanahoria en vinagre, etc. en el norte de Espaa se venden como "variantes" para
ensaladilla).
Hummus: es un pur de garbanzos con aceite de ssamo, tpico de la pennsula
arbiga (tanto en cocina rabe como juda).
Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en
cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal,
perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado
como una ensalada.
Pipirrana: tpica de Andaluca (Espaa), a base de tomate, pepino y cebolla, sobre
todo.
Tabul: viene del Norte de frica, es un plato de smola cocida (cus-cus) fro, con
tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y
limn. Adems de ser fresco, alimenta bastante.
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Chef Integral
MODULO II

EL ALIO DE LAS ENSALADAS

Respecto al tradicional alio a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina
francesa, se afirma que para hacer una buena ensalada hace falta un avaro para el
vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle
vueltas.
El aceite en Espaa siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque
se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se aduee de la ensalada.
Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual
cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites
picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.
El vinagre por excelencia, para diario, en Espaa ha sido el de vino blanco o el de vino
tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada
vez se extienden ms otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsmico de
Mdena", los de vinos dulces (Pedro Ximnez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de
arroz, etc. ltimanmente se usa limn como agente acidulante, aunque no resulta un
mal alio, la mayora de las veces se hace por la falsa creencia de que aliada con
limn engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos
regmenes de adelgazamiento que realizan esta sustitucin, seguramente por realizar
un aporte vitamnico, ms que por la diferencia calrica entre el zumo de limn y
cualquier vinagre.
Un alio frecuente es la vinagreta que en su versin ms bsica consistira en batir el
aceite y el vinagre, quizs con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar
mltiples aadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo
duro picado, perejil u (otras hierbas aromticas: albahaca, hierbabuena, cilantro)
picado, etc.
Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa trtara, salsa rosa,
salsa de mostaza, etc.
En Inglaterra hay una salsa a base de mayonesa y ajo denominada salad cream
(literalmente crema para ensalada), muy comn

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Chef Integral
MODULO II
Tabla de Caloras para las verduras de nuestra ensalada
Verduras y ensaladas

Medida

Caloras

Apio

1 taza aproximada

18 caloras

Arvejas

1 taza

156 calorias

Aceitunas verdes

100 grs

132 caloras

Aceitunas negras

100 grs

349 caloras

Aceitunas

1 unidad

15 caloras

Acelgas

1 unidad

24 caloras

Abaricoque

1 unidad

46 caloras

Albaricoque en almibar

1 unidad

75 caloras

Alcachofa

1 unidad

50 caloras

Avellanas

100 grs

641 caloras

Berenjenas

1 unidad

27 caloras

Berros

1 taza

13 caloras

Betarraga

1 unidad mediana

40 caloras

Castaa

1 unidad

195 caloras

Cebolla

1 taza

50 caloras

Championes

1 taza

42 caloras

Choclo picado

1 taza

116 caloras

Coliflor cocida

1 taza

48 caloras

Cochayuyo

1 paquete

50 caloras

Espinaca cruda

1 taza

28 caloras

Lechuga picada

1 taza

14 caloras

Ensalada de cebolla

1 porcin

19 caloras

Ensalada de col

1 porcin

35 caloras

Ensalada de maz

1 porcin

30 caloras

Ensalada de pepinos

1 porcin

17 caloras

Ensalada de pimientos

1 porcin

31 caloras

Espinacas

100 grs

18 caloras

Papas

1 unidad mediana

70 caloras

Palta

1 unidad mediana

216 caloras

Palmitos

1 unidad

10 caloras

Pepino en trozo

1 taza

12 caloras

Pepinillo

1 unidad

13 caloras

Perejil

1 paquete chico

71 caloras

Porotos verdes cocidos

1 taza

38 caloras

Rabanos

1 unidad

19 caloras

Repollo verde crudo

1 taza

17 caloras

Tomate

1 unidad mediana

30 caloras

Zapallo italiano en trozo cocido

1 taza

60 caloras

Zanahoria cruda

1 unidad mediana

57 caloras

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MODULO II
ALGUNAS DE LAS MEJORES RECETAS
ENSALADA COMPLETA BAJAS CALORAS
Ingredientes:
Lechuga, 1 planta grande o dos chicas (33 Kcal)
Tomates, 2 (66 Kcal)
Zanahorias, 2 (84 Kcal)
Chauchas, 200 g (64 kcal)
Cebolla, 1 (57 Kcal)
Aceite de oliva, 1 cucharada (90 Kcal)
Sal, y jugo de limn o vinagre, a gusto.
Total (394 Kcal)
Por porcin (98 Kcal)
Preparacin:
Lavar muy bien la lechuga, escurrirla y cortarla en trozos con la mano. Pelar y rallar las
zanahorias. Lavar y cortar los tomates en cubitos Hervir las chauchas hasta que estn
tiernas, retirarlas y cortarlas en dos o tres partes Pelar y cortar la cebolla, primero en
rodajas y luego en trocitos (no picar) Mezclar todos los ingredientes. Condimentar a
ltimo momento con una vinagreta hecha con el aceite y el vinagre o jugo de limn.
Salar, revolver muy bien y servir.

ENSALADA CON REPOLLO BLANCO

Ingredientes:
6 cdas aceite.
100 grs avellana peladas.
para decorar cebolln.
1/2 cdta comino molido.
1 cda mostaza.
20 cc oporto.
150 grs queso mimolette o gouda.
1/4 repollo blanco.
Al gusto sal y pimienta.
150 grs uvas negras.
150 grs uvas verdes.
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Chef Integral
MODULO II
4 cdas vinagre blanco.
Preparacin:
Prepare la vinagreta mezclando la mostaza, el aceite, el vinagre blanco, el comino
molido, la sal y la pimienta al gusto.
Rebane finamente el repollo, marine con una porcin de la vinagreta y conserve
durante 1 hora en la nevera.
Reduzca el Oporto a la mitad calentando a fuego muy lento.
Rebane el queso de forma regular y muela las avellanas hasta obtener un polvo fino.
Cubra las rebanadas de queso con el mencionado polvo, presionando para que se
adhiera.
Corte las uvas en dos, elimine las semillas y marine con el resto de la vinagreta.
Presntela en el plato colocando todos los ingredientes graciosamente, de manera que
los colores combinen. Y por ltimo, el toque de gracia: riegue con la reduccin del vino
Oporto.
Su sabor se har ms intenso si deja macerar el repollo.

ENSALADA DE CHAMPIONES
Ingredientes:
200 gr championes
2 limones
1 cucharada de cebolleta picada
Aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de estragn picado
Sal y pimienta
Preparacin:
Paso 1: Lavar muy bien los championes y cortarlos en rodajas.
Paso 2: Colocar las rodajas de los championes en un plato

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Chef Integral
MODULO II
Paso 3: Preparar el alio. Mezclar el aceite, el limn, la cebolleta, el perejil, el estragn
la sal y la pimienta. Verter encima de los championes
ENSALADA TIBIA DE MORRONES
Ingredientes:
Suficiente aceite.
2 berenjenas.
2 calabacines.
1/4 taza caldo de verduras de vino blanco.
4 dientes de ajo, finamente picados.
15 grs. mantequilla helada.
1 cda. Mostaza antigua.
6 cdas. Perejil finamente picado.
2 pimentn rojos.
4 cdtas. Pimienta negra recin molida.
4 cdtas. sal. 1 cda. Tomillo fresco.
1/2 taza vegetales mixtos finamente picados (cebolla, clery, etc.).
2 tazas vegetales cortados en juliana muy fina.
2 cdas. Vinagre balsmico.

Preparacin:
Colocar los pimentones directamente sobre la llama de gas hasta que estn totalmente
negros por toda la superficie. Esperar que enfren, retirar el carbn exterior, cortar por
la mitad (desechando las semillas) y reservar.
Hacer una marinacin con el ajo, perejil, sal, pimienta, tomillo y 6 cucharadas de
aceite.
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, hacerles incisiones a la carne de cada
mitad y embadurnar con la mitad de la marinacin hecha. Colocar las berenjenas en
una bandeja y hornear a fuego alto hasta que estn doradas y la carne est muy
blanda. Sacar la berenjena del horno y con una cuchara retirar la carne (botar la piel),
colocarla en un procesador de alimentos y cuando est hecha pur homogneo,

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Chef Integral
MODULO II
agregarle lentamente 4 cucharadas de aceite . Embadurnar cada mitad de pimentn
asado con este pur y enrollar a modo de tabaquito.
Cortar los calabacines en ruedas de 1 cm. de espesor, marinarlos con la otra mitad de
la marinacin y cocinarlos en una grilla.
Hacer una vinagreta mezclando bien hasta homogenizar 6 cucharadas de aceite ,
vinagre balsmico, sal, mostaza antigua y vegetales finamente picados.
Calentar bien un sartn, agregar las 2 cucharadas restantes de aceite y saltear por
cinco minutos la juliana de vegetales, agregar el vino blanco y cuando casi haya
desaparecido agregar la mantequilla y sal y batir vigorosamente.
Presentacin del plato:
Colocar el calabacn grillado en el fondo del plato, sobre l el tabaquito de pimentn
relleno. Cubrir con la juliana salteada y finalmente baar todo el conjunto con la
vinagreta.
ENSALADA DE ARROZ CON FRUTAS
Ingredientes:
1 cda aceite.
1 ajo diente machacado.
150 grs arroz blanco.
2 cdas azcar.
4 ramitas cebolleta.
1 cda jengibre fresco rallado.
200 grs maz en granos.
1 pimentn rojo en tiritas.
1 pia pequea madura.
Al gusto sal y pimienta.
1 cda salsa de soya.
3 cdas uvas pasas.
Preparacin:
Cocine el arroz en abundante agua salada durante 30 minutos, luego enfre y escurra
bien.

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Chef Integral
MODULO II
Pase a un bol grande y aada el pimentn rojo cortado en brunoise (corte milimtrico
de aproximadamente 3mm), el maz escurrido, la pia cortada en trocitos de 1
centmetro y las uvas pasas. Mezcle bien.
Prepare un sirope con partes iguales de agua y azcar y agregue un poco de aceite,
Aada el ajo, el jengibre, la soya, la sal y la pimienta. Mezcle bien. Agregue esta
mezcla al arroz y decore con unas cebolletas cortadas oblicuamente, en trocitos de 2
cm.
Utilice un arroz que quede sueltecito (tipo Parboiled).
ENSALADA DE TOMATES CON AGUACATE
Ingredientes:
500 g de tomates frescos maduros
2 aguacates maduros
250 g de queso mozarella en lonchas
Varias ramas de albahaca fresca
1 cucharada) de vinagre
3 cucharas de aceite de oliva

Preparacin:
Cortar los tomates en rodajas en lonchas finas, retirando la parte central. Partir los
aguacates por la mitad, retirar la piel y el hueso y cortar la pulpa en lonchas. Colocar
alternativamente rodajas de tomate, aguacate y queso mozarella. Sazonar con sal y
pimienta negra, trocear la albahaca y espolvorear convenientemente sobre la
ensalada. Mezclar el aceite y el vinagre y aadirlo.
ENSALADA DE VERDES
Ingredientes:
Suficiente aceite.
1 taza agua.
240 grs. puerro (parte verde), cortado finamente.
15 cdas. Azcar.
15 cdas. Azcar.
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Chef Integral
MODULO II
150 grs. cebolla moradas cortadas groseramente.
1 Kg. chayota cortada longitudinalmente en finas lonjas (3 lonjas en total).
15 hoja de brcoli cortadas en 2 partes.
500 grs. lechuga cortada en juliana fina.
30 grs. remolacha crudas, peladas y cortadas groseramente.
4 cdas. sal.
3/4 taza vinagre de jerez.
Preparacin:
Frer las hojas de brcoli en abundante aceite, escurrir y reservar a temperatura
ambiente.
Hervir las lonjas de chayota hasta que estn blandas pero firmes, pasarlas a agua fra.
Licuar bien la cebolla morada junto con la remolacha, azcar, vinagre de jerez, sal,
agua y 2 cucharadas de aceite. Dejar las lonjas cocinadas de chayota inmersas en
esta marinada al menos un da hasta que la chayota posea un color rojo intenso.
Reservar en la nevera.
Para hacer la vinagreta licuar la parte verde del ajo porro junto con el vinagre de jerez,
agua, azcar y sal. Debe licuarse prolongadamente hasta obtener una pasta muy
homognea que no se colar. Adicionar esta pasta con las tres tazas de aceite
restante, revolviendo pero sin emulsionar del todo.
Finalmente colocar 1 cda. de la vinagreta en el fondo del plato en tres rayas paralelas.
Colocar dos lonjas escurridas de la chayota marinada. En la otra mitad del plato
colocar juliana de lechuga previamente revuelta con otra cucharada de vinagreta.
Sobre la montaita de lechuga posar un par de hojas fritas de brcoli.
ENSALADA DE CHOCLO, PAPAS Y BRCOLI
El brcoli es un alimento rico en vitamina C y minerales, que bien preparado puede
convertirse en un delicioso plato familiar. Por ello te proponemos una deliciosa
ensalada de brcoli que lleva, adems, unas contundentes papas y choclo desgranado
sancochado.
Este plato no solo ser del agrado de tu familia por el rico sabor, sino que se convertir
en un acompaamiento ideal para las carnes asadas o como una buena entrada.
Adems, entre sus principales beneficios est que combate la anemia, el
estreimiento, y los radicales libres que causan el cncer al colon y a las mamas. A
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Chef Integral
MODULO II
ello se suman sus propiedades antiedad y el equilibrio hormonal para la mujer, pues
ayuda a regular los niveles de estrgenos. Tambin favorece la inmunidad del
organismo.
Ingredientes:
Una cabeza grande de brcoli trozada y sancochada.
1 kilo de papas sancochadas peladas y picadas en cuadritos.
2 choclos medianos desgranados y sancochados.
Una cebolla mediana picada en cuadritos.
Mayonesa natural al gusto.
Sal y pimienta negra al gusto.
PREPARACIN:
Despus de picar la cebolla, procede a lavarla con un poco de agua y sal, dejndola
remojar por unos minutos. Luego enjugala. Eso debe rebajar la intensidad de la
cebolla. Una vez listo, procede a mezclar todos los ingredientes en una ensaladera
grande.
Para revolver, utiliza dos cucharas de ensalada, y dale vueltas echando de a pocos la
mayonesa con la sal y la pimienta. Prueba la sal con una cucharita y cuando est a
punto, procede a servir.
Para enriquecer el plato algunos utilizan crema trtara en lugar de solo mayonesa.
Esta crema la puedes preparar mezclando la mayonesa con ajo molido (no licuado),
culantro (o cilantro) picado, jugo de limn y, en algunos casos, una pizca de wasabi.
Algunos expertos culinarios prefieren enriquecer su plato colocando papas no
harinosas, como la papa tomasa o la canchn.
ENSALADA DE PASTA
Una receta nutritiva y fcil de elaborar es la de la riqusima ensalada de pasta; tan
sencilla que algunos la catalogan como parte del recetario de cocina para hombres por
su sencillez, ya que solo requiere pasta sancochada, algunos vegetales hervidos y
atn, entre otros ingredientes.
Adems, es una receta muy noble, pues te permite incorporar los ingredientes que tu
imaginacin y buen gusto requiera para crear nuevas variedades. La receta bsica se
estima para 4 personas por lo que puedes duplicar los ingredientes si necesitas
incrementar las porciones para servir.

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Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
500 gr. de pasta tipo tornillo.
200gr. de championes.
1 lata de filete de atn.
2 pimientos.
100 gr. de jamn.
50 gr. de aceitunas negras.
50 cc de aceite de oliva.
Mayonesa.
Sal.
Pimienta.
PREPARACIN:
Una vez reunidos todos los ingredientes, hierve la pasta segn lo indica el envase;
luego enfrala y resrvala. Por otro lado, lava y pica los championes, y saltalos a
fuego medio hasta que estn tiernos, en seguida corta el jamn en cuadraditos.
Las aceitunas deben estar despepitadas y cortadas en rodajas, y los pimientos en
cuadritos. Una vez listo, mezclar todos los ingredientes incorporando el atn
desmenuzado, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Para darle ms sabor a tus fideos puedes hacerlos hervir en caldo. Si no tuvieras el
caldo natural, puedes optar por prepararlo con Avecrem Caldo de pollo de Gallina
Blanca el sabor y eso destacar tu plato. Puedes concluir el plato decorando con
algunas hojas de albahaca que, adems, le darn un sabor muy particular.
No te olvides de que es un plato de verano y por lo tanto debes servirlo fro, de
preferencia helado para evitar que se malogre por el exceso de calor en el verano.
Una opcin muy fresca es incluir manzanas y pollo.
ENSALADA DE ESPRRAGOS Y ALCACHOFAS
Originarios del mediterrneo, los esprragos son ricos en fibra, potasio, y vitaminas A y
C. Ya sea cocidos o crudos, su fino y delicado sabor es ideal para la preparacin de
todo tipo de ensaladas. Combnalos con alcachofas, tomatitos cherry y mayonesa;
tendrs un plato tan delicioso como nutritivo.
Ingredientes:
4 alcachofas limpias.
250 gr de esprragos blancos cocidos.
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Chef Integral
MODULO II
10 tomates.
5 hojas de lechuga romana.
5 cucharadas de mayonesa.
Sal y pimienta.
PREPARACIN:
Cortamos las alcachofas en bastoncitos o tringulos y los pasamos por agua hirviendo
durante unos minutos. Reservamos.
Cortamos los esprragos y los tomates en mitades. Picamos finamente las hojas de
lechuga.
Colocamos todos los vegetales en un tazn y los mezclamos con la mayonesa.
Sazonamos con sal y pimienta y servimos.

Tips:
Para darle ms color a esta deliciosa ensalada reemplaza los esprragos blancos por
esprragos verdes.
ENSALADA VCTOR
Fresca como una lechuga. Ideal para estaciones clidas y como complemento para
platos de fondo fuertes. Siempre es necesaria una buena ensalada en la mesa, no
slo porque aporta mayores beneficios, sino tambin porque le da color a tu men de
la semana.
Ingredientes:
500gr. de papas sancochadas en cuadraditos
200gr. taza de vainitas
200gr. de zanahorias
1/2 taza de apio picado
500gr. de pollo cocido
1/2 taza de choclo desgranado
1 taza de mayonesa
1 huevo duro
Hojas de lechuga romana

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Chef Integral
MODULO II
PREPARACIN:
Cocinamos las verduras y cortamos el pollo en cuadraditos. Luego mezclamos todos
los ingredientes y servimos sobre una camita de lechuga en una fuente. Decorar con el
huevo duro.
ENSALADA BLANCA
La frescura de la manzana y la suavidad de la papa hacen la combinacin ideal en
esta receta. A los nios les encantar y a ti te ayudar a mostrarles que una ensalada
puede ser mucho ms que tomate y lechuga.
Ingredientes:
6 huevos duros
3/4 kg de papa cocida
3 manzanas
1 taza de garbanzo cocido
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre
2 cebollas grandes
1/2 cdta de azcar
2 tallos de apio
2 cdtas de sal
Mayonesa segn se requiera
PREPARACIN:
Pelamos la cebolla y la cortamos en cubitos finos, la enjuagamos y escurrimos bien.
Pelamos las papas y las cortamos en cubitos. Las manzanas peladas, se cortan en
cubitos, se lavan en agua con sal, se enjuagan bien y se colocan en una ensaladera
con las papas y la cebolla. Agregar el garbanzo, el apio y los huevos picados.
Ponemos en un frasquito el aceite, vinagre, azcar y sal, agitamos bien y vertemos la
preparacin anterior junto con la mayonesa. Unir bien todo y refrigerar hasta la hora de
servir.
ENSALADA FRA DE ARROZ
Esta entrada no es una delicia slo para vegetarianos (para ellos es el plato principal),
sino una colorida y sabrosa contribucin a la sana alimentacin en la mesa de muchas
familias. Se usa mucho tambin para introducir a los nios a nuevos sabores.
191

Chef Integral
MODULO II

Ingredientes:
1 taza de arroz.
1/3 de taza de aceite de oliva
2 cdas de vinagre de vino rojo
1 cdta de mostaza
1 cdta de sal
1/3 cdta de pimienta
Una pizca de nuez moscada molida
1 pimiento verde dulce cortado en tiras
1/2 taza de cebollas picaditas
1/2 taza de aceitunas negras (sin semilla)
1/4 taza de perejil picado
PREPARACIN:
Cocemos el arroz, segn las instrucciones de su paquete. Cuando est cocido
sazonamos con el aceite, la mostaza, la sal, la pimienta, y la nuez moscada. Lo
refrigeramos hasta el momento de la comida. En ese instante, le agregamos el resto
de ingredientes.
PAPA A LA HUANCANA
Este delicioso plato, tpico de la cocina peruana andina, tiene ya ganados varios
premios en reconocidas ferias culinarias internacionales. Su sabor ha dado la vuelta al
mundo para orgullo de todos los peruanos y llega finalmente a tu mesa, en su
variacin ms sabrosa.
Ingredientes:
Salsa Huancaina:
4 yemas duras
6 ajes verdes
1/4 kilo queso fresco
Jugo de limn (con un chorrito basta !)
Salsa fresca:
Perejil picado
Cebolla picada
Aj verde
Aceite, sal y pimienta
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Chef Integral
MODULO II
4 claras picadas
1 kilo de papas cocidas
Hojas de lechuga
Aceitunas
PREPARACIN:
Empecemos por la salsa huancana. Les quitamos las pepas a los ajes y los hervimos
bien. Luego los licuamos con las yemas, el queso, la leche, limn y aceite hasta
obtener una salsa de mediana consistencia.
En una fuente acomodamos las papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas. Las
cubrimos con la salsa huancana y sobre ella esparcimos la salsa fresca, hecha con la
mezcla (no licuado) de las claras, aj, perejil, aceite, sal y pimienta.
Para la decoracin podemos colocar hojas de lechuga y aceitunas alrededor. El aj
verde lo puedes distribuir de la forma que prefieras entre las dos salsas. Te sugerimos
5 ajes para la huancana y el restante para la fresca.
ENSALADA DE CAMARONES
Saborea los deliciosos camarones de una manera frugal y fresca. Ahora no necesitas
mayores conocimientos culinarios para preparar exquisiteces en tu mesa. Slo tienes
que desconectar tu telfono, poner una msica suave y disfrutar.
Ingredientes:
1 lechuga
2 tomates cortados en rodajas
225 grs de camarones
8 championes grandes y frescos
1 lata de esprragos
1 manojo de eneldo
1 manojo de perejil
4 huevos duros cortados en cuartos
PREPARACIN:
Lavamos bien la lechuga y la colocamos en una ensaladera a manera de camita.
Aadimos los tomates cortaditos en ruedas, los camarones cocidos ( o enlatados), los
championes cortados a la mitad, los esprragos, las ramitas de eneldo y perejil, y los
huevos duros.
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Chef Integral
MODULO II
Si te gusta con alio, mayonesa, ketchup o salsa golf, la eleccin es tuya. Este plato
se sentir en buena compaa con cualquiera.

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