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Qu son los AEROBIOS

MESOFILOS?
FOOD NEWS LATAM
INOCUIDAD
15 MAYO 2015

CONTROL CALIDAD

BOLIVIA

Son todas aquellas bacterias aerobias, mesfilas capaces de


crecer en agar nutritivo. Se investigan por el mtodo de
recuento en placa con siembra en profundidad, que se basa
en contar el nmero de colonias desarrolladas en una placa
de medio de cultivo slido (Agar para recuento en placa o
PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la
solucin madre o sus diluciones (1 ml) , incubadas a 37 C
durante 24 hs.

La palabra mesfilos significa que son afines a temperatura media (30-37C) y la


palabras aerobios que son dependientes de oxgeno.
Se debern contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha sembrado ms
de una dilucin se seleccionar la que proporcione entre 30 y 300 colonias, descartando
las dems. El recuento no se efectuar en placas que contengan menos de 30 colonias,
excepto en aquellas sembradas con solucin sin diluir.

Los recuentos "totales" expresan el nmero por gr o ml de (ufc), de alimentos obtenido


en determinadas condiciones de cultivo en medio slido incubado en aerobiosis.
No existe una relacin directa entre la flora aerobia y la posible presencia en los
alimentos de microorganismos patgenos de procedencia intestinal, ni tampoco de otros
agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas procedencia. En
realidad un recuento alto de ufc en un alimento indica que, probablemente, ha estado
conservado en condiciones de tiempo y temperatura que han permitido el desarrollo de
microorganismos.
AEROBIOS MESOFILOS
En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeracin, los recuentos de la
flora bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las condiciones de conservacin y
son indicativos de la calidad bacteriolgica en estos productos. En algunos alimentos
tales como, los envasados al vaco, esta indicado el recuento de la flora anaerobia
mesfila, no debe utilizarse el tioglicolato sdico en los medios para el recuento de
anaerobios.
Los resultados de este anlisis permiten:

Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.

Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de


los alimentos.

Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.

Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.

Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

El anlisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y nmero de


microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo ninguno de
los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento.
El recuento en placa con siembra en profundidad es el mtodo ms utilizado para la
determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (ufc) en
un alimento, pero deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:

mtodo de muestreo utilizado

distribucin de los microorganismos en la muestra

naturaleza de la microflora del alimento

naturaleza del alimento

antecedentes del alimento

adecuacin nutricional del medio de cultivo

temperatura y medio de incubacin

pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio

tipo de diluyente utilizado

nmero relativo de microorganismos en la muestra

Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin

La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos

La inmediata alteracin del producto

El recuento de mesfilos por lo tanto, y esto es lo ms importante: NOS INDICA LAS


CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.