Trayecto Profesional en Cocina

El trayecto est organizado en dos niveles:

Segundo Cocinero/a
Cocinero/a Profesional

Los mdulos y talleres de ambos niveles abordan en forma integrada

conocimientos de cocina, nutricin y seguridad e higiene.
Primer nivel - Segundo Cocinero/a
El objetivo general de este nivel es que los/as alumnos puedan adquirir
conocimientos, tcnicas, mtodos y procedimientos bsicos en cocina para
asistir a cocineros y jefes de cocina en el proceso integral elaborando ofertas
gastronmicas de bajo y medio nivel de complejidad, respetando normas de
higiene y seguridad.
El nivel Segundo Cocinero/a est compuesto por los siguientes mdulos y
talleres:


Los mdulos de aprendizaje proponen trabajar sobre:

Introduccin al Oficio
Introduce al alumno en el conocimiento del mbito de trabajo, las
caractersticas del proceso de produccin y de los roles laborales en la
gastronoma.
Preparaciones a base de hortalizas, huevos, legumbres y cereales
Desarrolla capacidades vinculadas al conocimiento y manipulacin de materias
primas, utensilios, equipamiento, normas de higiene y seguridad. Se aprenden
tcnicas y mtodos para la realizacin de preparaciones bsicas con huevos,
hortalizas, legumbres y cereales. Entre los productos a elaborar se encuentran:
tortillas, purs, legumbres y arroces.
Pizzas, empanadas y tartas
Por medio de este mdulo se aprenden tcnicas y mtodos para la elaboracin
de pizzas, tartas y empanadas. Se elaboran: pizzas al molde y a la piedra,
calzones, tartas y empanadas clsicas.
Pastas frescas
A travs de este mdulo se aprenden tcnicas para la elaboracin de pastas
frescas con y sin relleno, preparacin de rellenos y salsas bsicos. Algunos de
los productos que se elaboran son: ravioles, sorrentinos, canelones, variedad de
cintas, oquis de papas y de verdura.
Fondos y salsas
Este mdulo enfatiza en las bases para la elaboracin de fondos y salsas. Se
aprenden tcnicas, mtodos y procedimientos para elaborar caldos bsicos. Se
elaboran: fondos bsicos; salsas para carnes, aves y pescados; aplicaciones en
platos principales.
Elaboraciones a bases de carnes
En este mdulo se trabajan conocimientos, tcnicas y mtodos para elaborar
platos a base de carnes. Particularmente, las caractersticas de las carnes, los
mtodos de coccin, los distintos cortes y el tratamiento de las carnes. Se
realizan preparaciones con pollo, ternera, cerdo, pescados y mariscos.

Los talleres se refieren a:
Primeros auxilios
Este taller favorece la toma de conciencia de los potenciales riesgos a los que
estn expuestos los cocineros durante la elaboracin, promoviendo prcticas de
cuidado y autocuidado de la salud.
Prctica profesional
Se integran los conocimientos prcticos y tericos de todo el recorrido
formativo por medio del desarrollo de rdenes de produccin que retoman las
principales preparaciones realizadas.

Segundo nivel Cocinero/a profesional

El objetivo general de este nivel es que los/as estudiantes adquieran y
fortalezcan tcnicas, mtodos y procedimientos ampliando sus conocimientos
tericos de Cocina para elaborar ofertas gastronmicas variadas, controlando la
calidad del proceso y del producto hasta su despacho.
El nivel Cocinero/a profesional est compuesto por los siguientes mdulos
y talleres:

Los mdulos de aprendizaje proponen trabajar sobre:

Cocina fra
Este mdulo propone el aprendizaje de tcnicas, mtodos y criterios estticos
para la elaboracin de platos fros bsicos requeridos en el mercado. En las
prcticas se simula el proceso de trabajo completo: preproduccin, produccin
y montaje. Se abordan aspectos nutricionales de las materias primas, los
mtodos de conservacin y la presentacin del producto final. Entre los
productos a elaborar se encuentran: ensaladas simples y compuestas, jamn
glace, lengua a la vinagreta, galantina de ave, escabeche de pollo, matambre
de carne, vitel ton.
Cocina internacional
Propone un recorrido culinario por las principales cocinas del mundo. Introduce
la elaboracin de platos tpicos, salados o dulces y fros o calientes, de distintos
pases y culturas, ampliando el conocimiento de materias primas, de bebidas
originarias y de ofertas gastronmicas. Se presta especial atencin al logro de
sabores, texturas y aromas que guarden la esencia de los orgenes. Se
aprender a elaborar las preparaciones ms caractersticas de Francia, Espaa,
Italia, Per, Mxico y China. En las prcticas se simula el trabajo en brigadas

tipo restaurant realizando un men completo con entrada, plato principal,

postre y panadera. Como culminacin se presenta un festival de cocina
internacional.
Cocina nacional
Este mdulo propone un recorrido por las cocinas de las seis regiones
argentinas: Noreste, Noroeste, Cuyo, Centro, Buenos Aires y Sur. Se abordan
las caractersticas principales de cada regin, las influencias de otras cocinas,
los productos tpicos. Se trabaja en brigadas realizando un men completo. Se
ensear a elaborar recetas tpicas y se trabajar la influencia de materias
primas autctonas en los platos reconociendo la relacin que hay entre
alimentacin y cultura. Entre los productos se encuentran: locro, carbonada,
empanadas de todas las regiones, anchi, embutidos como chorizo y morcilla,
cordero y trucha; pastelera tpica de las regiones.
Productos bsicos de Pastelera
Por medio de este mdulo se aprenden tcnicas, mtodos y procedimientos
para la elaboracin de productos bsicos de pastelera. Se abordan los
fundamentos tericos sobre masas batidas, quebradas y otras preparaciones
que elaboran con mayor frecuencia los cocineros. Algunos de los productos a
elaborar son: pasta frola, tarta de ricotta y frutal, crema pastelera, lemon pie.

Los talleres se refieren a:
Prctica de restaurante
Por medio de este taller se recrea un restaurant a la carta, se propone la
integracin de los conocimientos adquiridos a lo largo de la formacin. Por
medio de simulaciones, los/as estudiantes darn respuesta a demandas reales
recurriendo a sus saberes sobre organizacin y planificacin de la produccin;
tcnicas, mtodos y procedimientos culinarios; ritmo de produccin;
organizacin de las tareas de los integrantes del equipo de trabajo;
herramientas de gestin.