INTRODUCCIN

La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dndonos

los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo.
Se expresan las caractersticas de la planta, de donde se extrae. La
composicin del grano y las propiedades qumicas y fsicas de la harina.
Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades,
permitiendo su utilizacin en un sinfn de preparaciones, ya sean, dulces o
saladas, pudiendo usar la imaginacin, que finalmente ser para deleite del
paladar mas exigente.
DEFINICIN DEL TRIGO.
Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente
producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente
consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El
grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y
una gran variedad de productos alimenticios.
DEFININ DE LA HARINA.
Harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro). .
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos
ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la
elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena,

de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal

proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
CLASIFICACION
Las harinas se clasifican en:
Harinas para repostera (harina cuatro ceros 0000): tambin llamadas dbiles
ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de protena. Es ms refinada y ms blanca.
Al tener escasa formacin de gluten slo se utiliza en panes de molde y en
pastelera.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos
fuertes o semifuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%,
estas condiciones intermedias posibilitan la formacin de gluten por lo que son
ideales para la elaboracin de pan.
Harinas para pastas: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo
aquellas que presentan un 14% de protena. Son usadas en productos que no
necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una
estructura rgida y resistente.
Entre los tipos de harina tenemos:
Harina integral: los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su
color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Aunque conserva todas las
vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.
Harina comn (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para
hacer bizcochos, queques, buuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre
otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera
molienda. Ideal para la elaboracin de pan corriente de volumen medio,
hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelera.

Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se

utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina comn mezclada con levadura seca.
Permite una rpida elaboracin de productos de repostera, tales como
queques, bizcochos y alfajores.
Variedades:
Harina de maz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de
cebada, harina de alforfn, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina
urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fcula de papa
(chuo), fcula de maz (maicena), smola, arrurruz, polenta, etc.

DERIVADOS DE LA HARINA
Manejo de Temperaturas
En la elaboracin de tortas, tartas, pasteles o cakes. El Horno es un factor
externo.
El control de temperatura en los hornos viene dado en grados Celsius
(centgrados), en grados Fahrenheit o en nmeros de 1 a 5.
Conversin de Grados C a F o viceversa:
Para temperaturas menores o iguales a 200C, por ejemplo: 175C
175 C + 40 x 9 5 40 = 347 F
347 F + 40 x 5 9 40 = 175 C
Otra frmula para hacer la conversin, si la receta indica temperatura en F es
la siguiente: Tomando por ejemplo 350 F:
350 F 32 1,8 = 176,66 C (se aplica 175 C)

 Pan
Los panes se hornean a temperaturas de 350 a 400 grados F o (177 a 205
grados Celsius)

Los rollos de canela.

Son horneados a temperatura arriba de 400 a 425 grados F
o (205 a 218 grados Celsius) durante 20 minutos.

Los croissants
Se hornea a 400 grados F (205 grados Celsius) durante
unos 10 minutos, despus a ms de 350 grados F (177
grados Celsius) durante otros 10 y 15 minutos. Se
hornean al igual que el pan pero a un tiempo menor que
la masa de hojaldre.
Galletas.
Se hornean aproximadamente a 180 grados Celsius
(350 grados Fahrenheit) por 8 a 15 minutos.

Empanadas
Para hornear las empanadas de tamao mediano,
pre-caliente el horno a es 400 F y hornee durante
20-25 minutos o hasta que las empanadas estn
doradas. Mientras ms
empanadas, menos tiempo necesitan en el horno.

pequeas sean las

 Bizcochos.
Para los bizcochos o tortas tienes que precalentar
primero el horno a alta temperatura, ms o menos a
200C.

Queque de chocolate.
Los se hornean a 190C en 45 mins.

Churros: temperatura adecuada para freir churros es de 180 200

grados.
Masa de Hojaldre: el hojaldre se hornea a temperatura moderadamente
fuerte (200 a 225 C)
Rosca de Reyes: La temperatura ideal para trabajar la masa es de unos
25.
Masa para pizza: En los hornos de lea de los restaurantes se llegan a
alcanzar temperaturas de 400C.
Hacer pizza en un horno de conveccin: este horno que tengo yo. En
este caso pondremos el horno a casi el mximo 240-250C con la
funcin ventilador encendida poniendo la pizza en la bandeja central. A
esta temperatura tendremos la pizza lista en 4-5 minutos.